פאי חלב ועוגיות

מומופוקו מילק באר בניו יורק היא מיני-רשת קונדיטוריות ובתי קפה בבעלות דייוויד צ'אנג, והיא חלק מאימפריית מומופוקו הפאן-אסייאתית, שמפורסמת בעיקר בגלל הגרסה שלהם לבאו. סניפי המילק בר הם הבן החורג: לא נוּדליוֹת, אלא קונדיטוריות שבקושי רואות מערבה מהוואי (אם כי גם בהן יש באו). באמצעות העוגיות והעוגיות שלה, השף כריסטינה טוסי פורטת על מיתרי הנוסטלגיה של האמריקאים כמו נגן מריאצ'י על אסיד. עם מאכלים כמו עוגת שכבות פאי תפוחים, חלב בטעם קורנפלקס ו"עוגיות קומפוסט" מבייגלה וחטיפי שוקולד, סניפי המילק בר נשמעים כמו אחלה מקום לחטוף בו את תחלואי החברה המערבית (בתמונה למטה: עוגת שכבות פאי תפוחים שהכנתי לראש השנה לפי המתכון הנ"ל. מומלץ לקצץ בכמויות הסוכר שבתפוחים, ולהשתמש רק בסוכר חום לטורט. לתבנית בקוטר 20 ס"מ יש להכפיל כמויות פי אחת וחצי).

למרבה הצער, רגלי מעולם לא דרכה במסעדה של צ'אנג. ההיכרות שלי עם המתכונים נובעת רק מסטוקריות רשת, ומהעובדה שאני זוממת על ספר הבישול שלהם כבר יותר מחצי שנה (דמי חנוכה, מישהו? מתנה לסוף העולם, אולי?).

קו המחשבה העיקרי של מתכוני המילק בר זהה לזה שמנחה גלידריות: קחי טעם מוכר ותני לו אריזה חדשה. אותו קו מחשבה מחשבה הנחה אותי כשרציתי להכין פאי עם קרם חלב. אני מאוד אוהבת שוקולד עם מילוי בטעם שמנת; לא וניל, לא קרם פטיסייר, לא גנאש שוקולד לבן, אלא הטעם החלבי של שמנת מתוקה סמיכה, בלי סוכר. לא היה לי שמץ של מושג איך לחקות את הטעם הזה, אבל רציתי שהוא יהיה מילוי לפאי. אחרי שהמשימה הושגה, כמובן שיכולתי לשים את הקרם המהמם בבצק שקדים – אבל אני חושבת שטעם חלב, בהיותו ילדותי-משהו ועדין, ראוי להצטרף לזוגתו האלמותית: עוגיית השוקולד צ'יפס! (ומצטערת על ההטרו-נורמטיביות).

הבעייה עם קרם החלב הייתה להכין קרם שיהיה סמיך מכדי להיספג בבצק העוגייה (הנסיון עם ג'לטין הניב עוגייה ספוגת-חלב במרקם קפיצי. היה מעניין). בסוף הלכתי על גרסה משודרגת ושמנתית של מלבי, היינו: חלב, שמנת, קורנפלור. התוצר הוא פודינגי-משהו, קצת כמו מילקי, יציב מספיק בשביל להיפרס בלי לנזול לצדדים אבל חלק וקרמי מספיק כדי להיות ה"חלב" של העוגייה. שני דברים חשובים מאוד להצלחת המתכון:

1. להמיס את הקורנפלור בחלב טוב טוב ולוודא שאין גושים.

2. להוסיף את הקורנפלור ולערבב כל הזמן, על אש קטנה מאוד עד שהפודינג מסמיך. נסיון להסמיך את התערובת על אש חזקה או כישלון בערבוב יסתיימו בסיר מלא גושים ומפח נפש (כן כן, הסיר יהיה מלא במפח נפש. זה תוצר לוואי של גושי קורנפלור). אם בכל זאת יש גושים, אפשר לנסות לסנן הכל במסננת דקה, להחזיר לסיר ולהוסיף עוד שתיים-שלוש כפות נוזל (חלב או שמנת), כדי לפצות על הפחת. דעו שמפח הנפש יישאר בפנים.

את התמונות בפוסט צילם יוגב לוי (שיודע גם לצלם וגם מתמטיקה. מישהי רוצה טייק אוואי?) ואפשר למצוא אותו כאן, אם גם אתם מעוניינים בתמונות של משהו. הוא גם צילם את כותרת הבלוג, אגב. מתכון העוגייה עוֹּבּד מ"בצק אלים", כי תחתית העוגיות של עוגת הגבינה-שוקולד-צ'יפס היא באמת העוגייה הכי מוצלחת שטעמתי.

אז בהשראת המילק בר, אני מציגה לכם נוסטלגיה אמריקאית למהדרין. המתכון הוא לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ. הפאי מספיק לעשרה עד שנים-עשר איש, לוקח שעה וחצי להכין אותו (כולל המתנה לקירור הבצק), ואחרי ההכנה הוא צריך קירור נוסף של ארבעים דקות מינימום לפני שאפשר לאכול. מומלץ להכין את הפאי לא יותר משתים עשרה שעות לפני שמתכוונים לאכול אותו, כדי שמרקם הקלתית לא ייפגע. הוא יחזיק מעמד יממה אחת במקרר (וקצת יותר מזה אם לא אכפת לכם לאכול בצק soggy).

אחרי כל זאת, השאלה הקשה ביותר היא: אם החלב כבר במילוי, מה שותים ליד?

החומרים:

לקלתית עוגייה:

75 גרם חמאה, רכה (שלושת-רבעי חבילה קטנה)

90 גרם סוכר חום כהה (2/3 כוס)

ביצה קטנה (אם יש רק ביצים גדולות, שוברים את הביצה ונפטרים מחצי מכמות החלבון)

125 גרם קמח (3/4 כוס +  2 כפות)

רבע כפית סודה לשתייה

רבע כפית מלח (לא לוותר, חשוב מאוד לשבירת המתיקות)

60 גרם שוקולד צ'יפס (רבע כוס, רצוי משוקולד חלב)

נייר אפייה לריפוד התבנית (מאוד חשוב, לא לוותר עליו)

למילוי פודינג חלב (או שוקו נוסטלגי):

250 מ"ל שמנת מתוקה עם 32 או 38 אחוזי שומן (חבילה אחת, ולא ניסיתי עם לייט אז על אחריותכם בלבד)

135 מ"ל חלב 3%, או מלא (חצי כוס + 2 כפיות, ההערה שמעל עדיין רלוונטית)

25 גרם קורנפלור (2.5 כפות)

אם בחרתם להכין מילוי חלב:

10 גרם סוכר לבן (כף אחת)

אם בחרתם להכין מילוי שוקו:

20 גרם אבקת שוקו אינסטנט כמו שוקולית, נסקוויק ודומיו (שתי כפות). לטעמי זה מספיק למילוי מתוק ללא תוספות אחרות, אבל אם רוצים אפשר להוסיף על האבקה עוד קצת סוכר.

ההכנה:

לקלתית:

שמים את החמאה והסוכר החום בקערת מיקסר עם וו גיטרה (אתם מוזמנים לראות מה זה בדיוק בתמונה. אפשר להשתמש בקערה גדולה, ובמיקסר ידני עם בלוני הקצפה, במקום).

מקציפים את החמאה והסוכר בערך חמש דקות, עד שהתערובת רכה מאוד, תפוחה, אוורירית ובצבע חום בהיר. אם התערובת מעדיפה להידבק לדפנות הקערה במקום להיות מוקצפת, עוצרים את המיקסר ומחזירים את התערובת לסורה באמצעות מרית.

כשהתערובת מוכנה, מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב/להקציף. התערובת תיראה כאילו היא מתפרקת, אבל אחרי בערך דקה של ערבוב זה יעבור לה, והיא תחזור להיות שמיכת-פוכית כמקודם. עכשיו הזמן לכבות את המיקסר ולהוסיף, בבת אחת, את הקמח, הסודה לשתייה, המלח והשוקולד צ'יפס.

מעבירים את המיקסר למהירות איטית ומפעילים אותו שוב. הסיבה להעברה היא שאתם לא רוצים פטריית קמח אטומית במטבח. ממשיכים לערבל עד שמתקבל בצק כמעט-אחיד ומפסיקים. אנחנו נלוש ונערבב אותו עוד קצת כשנעביר לתבנית.

גוזרים עיגול נייר אפייה בקוטר תחתית התבנית. הדרך הקלה לאלו שלא מצטיינים במקרמה היא להניח את התבנית על נייר האפייה (אם זו תבנית מתפרקת, הניחו רק את התחתית), לסמן עיגול סביבה בעיפרון ולגזור לפיו. נייר האפייה מאוד מאוד חשוב כי העוגייה די דביקה מלכתחילה ואנחנו עוד נהדק אותה לתחתית. בלי הנייר, הפאי יסרב להיפרד מהתבנית (גם מתבנית מתפרקת) למרות מאמצי שכנוע אגרסיביים והחדה שבכפות לעוגה.

מרפדים את תחתית התבנית לפאי בעיגול הנייר שגזרתם ומניחים עליו את הבצק. משתדלים לא לאכול מהבצק כי הכמות מספיקה בדיוק (ואתם תקבלו סלמונלה).

עם עקב כף היד (מקורות מספרים לי שיש כזה איבר), מהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות התבנית עד שכולה מכוסה. משתדלים שעובי הבצק יהיה אחיד, ושהקצוות יהיו פחות או יותר ייצוגיים.

מדליקים את התנור ומכוונים ל-170 מעלות צלסיוס ו(טוויסט בעלילה)מכניסים את הקלתית למקפיא לעשרים דקות, עד שהתנור יתחמם. המטרה היא למנוע מהבצק להתכווץ ולהיסדק בתבנית תוך כדי אפייה, ומכת הקור אמורה לעזור בזה.

כעבור עשרים דקות, מעבירים את הבצק מהמקפיא ישירות לתנור החם. אופים בין עשר לשתים עשרה דקות (אפשר להתחיל לבדוק מוכנוּת אחרי שמונה דקות אפייה אם אתם יודעים שהתנור שלכם עצבני). הקלתית מוכנה כשפני העוגייה תפחו והיא בצבע חום-ביונסה. אם העוגייה כהה ממש, אפיתם יותר מדי.

כשתוציאו מהתנור תגלו שהעוגייה תפחה מאוד ופתאום אין מקום למלית. השוליים יהיו מעט גבוהים יותר מהמרכז (וזו הסיבה שסידרנו "קירות" בצק על הדפנות), אבל גם המרכז יהיה גבוה למדי. הכינו לכם מראש כף מתכת (או משהו אחר, שטוח ועמיד בחום), לפני ההוצאה מהתנור, ומיד מיד כשאתם מוציאים את העוגה מהתנור, שטחו את המרכז שלה בעזרת הכף, בתנועות לחיצה מסביב לדפנות. ככה:

ואחרי שסיימתם עם הדפנות שטחו גם את האמצע עד שתקבלו את התוצר המהמם הזה:

 הסיבה שחשוב לעשות את זה בדקה הראשונה אחרי ההוצאה מהתנור היא שהעוגייה כעת רכה מספיק כדי לעצב אותה מחדש, ותוך כמה דקות צינון היא תתקשה ותישארו בלי מקום למלית.

תנו לקלתית זמן להגיע לטמפוטורת החדר, כדי שתהיה מוצקה כראוי לקלוט את המילוי. בערך חצי שעה.

למילוי:

שמים בסיר קטן את השמנת המתוקה והסוכר/שוקולית/שניהם. מדליקים על אש בינונית ומשאירים להתחמם תוך בחישה מדי פעם. מומלץ בחום להישאר בסביבה ולהשגיח שזה לא גולש/נשרף.

בזמן שהשמנת מתחממת והסוכר נמס, מערבבים בקערה את החלב עם הקורנפלור עד שאין גושים (מומלץ אפילו לבדוק עם האצבעות. גוש בתערובת החלב = גוש בפודינג הסופי). כשהשמנת בסיר חמה (היא תבעבע בעדינות), מנמיכים את האש לאש הכי הכי קטנה ומוסיפים את תערובת החלב והקורנפלור לסיר תוך בחישה מתמדת.

ממשיכים לערבב על אש זערורית עד שהתערובת מקבלת מרקם של דבק פלסטי מילקי. אם הכנתם תערובת שוקו, היא גם תיעשה כהה יותר.

הנה לפני:

וככה זה נראה כשזה מוכן:

מוזגים את התערובת לקלתית:

מחכים קצת שיתקרר לטמפורטורת החדר כדי לא לצלק את המקרר שלכם, מכסים (אם משתמשים בניילון נצמד, אז תוקעים קיסם באמצע העוגה שיחזיק את הניילון מעל הקרם) ומצננים במקרר או, אם אתם ממהרים, במקפיא (אבל אז לא לשכוח להוציא אחרי ארבעים דקות מקסימום, שלא יקפא לכם). אם השתמשתם בתבנית מתפרקת, מחלצים מהתבנית באמצעות לחץ פיזי מתון. בגלל שהשתמשתם בנייר אפייה, יהיה גם קל להעביר לצלחת.

הפאי יחזיק מעמד במקרר יממה אחת. מעבר לזה, הבצק נעשה קווץ' כי הוא סופג נוזלים מהמלית.

בקיצור:

לבצק: מערבלות חמאה רכה עם סוכר חום לתערובת בהירה ורכה. מוסיפות ביצה, ומערבלות עד שהיא נטמעת. מוסיפות קמח, סודה לשתייה, מלח ושוקולד צ'יפס ומערבלות עד קבלת בצק. מרפדות את תחתית התבנית לפאי בנייר אפייה גזור למידותיה. משטחות את הבצק על תחתית התבנית ועל הדפנות, ליצירת צורה של קלתית פאי. מחממות תנור ל-170 מעלות, ועד שיתחמם מכניסות את תבנית הבצק למקפיא, בערך עשרים דקות. מכניסות את התבנית המבוצקת לתנור ישירות מהמקפיא ואופות בין עשר לשתים-עשרה דקות. מוציאות מהתנור ומיד עם ההוצאה משטחות את מרכז הבצק עם כף, כך שהשקע במרכז יחזור לקדמותו אבל יישארו הדפנות שבנינו קודם. מצננות לטמפורטורת החדר.

למלית: מחממות שמנת מתוקה עם סוכר ו/או אבקת שוקו עד לרתיחה עדינה תוך בחישה מדי פעם. מערבבות בקערה את החלב והקורנפלור עד שהקורנפלור נמס לחלוטין. מנמיכות את האש של השמנת ומוסיפות את תערובת הקורנפלור לסיר תוך בחישה מתמדת. ממשיכות לבחוש כל הזמן על אש קטנה, עד שהתערובת מסמיכה והסימן שמשאירה הכף האחריה מכוסה באיטיות על ידי התערובת. מוזגות לקלתית המצוננת ומקררות עד שגם המילוי קר.

קאפקייקס בצק עוגיות

בראשית הייתי בחנות ספרים וראיתי את ספר הבישול של קונדיטוריה בריטית בשם Lola (שנקרא Making cupcakes with Lola). עקב חיבתי הידועה לקונדיטוריות בריטיות בסגנון אמריקאי עלעלתי בו, ועקב העובדה שהיה בו מתכון לקאפקייק בצק עוגיות (וקאפקייק "אלביס") קניתי אותו. העניין הוא? המתכון היה מבאס רצח (הנה הוא, למקרה שאתם מעוניינים לבדוק בעצמכם, אבל אני אומרת לכם: שלי טוב יותר). הוא היה הרבה יותר מדי מתוק; מעקב מדויק אחרי ההוראות הוביל למילוי במרקם גרגרי ומבאס ולעוגה ככה-ככה. באופן כללי, התוצר הוא ממש לא מה שהיה לי בראש כשראיתי את התמונה המהממת בספר.

אז שיפרתי. בפעם הראשונה ניסיתי רק לווסת את כמות הסוכר (כלומר, להוריד אותה מ"מופרכת") והשתמשתי בסוכר עדין יותר כדי שלא ירגישו שאוכלים חול מתוק (שעושה "קראנץ'-קראנץ'," כשלועסים, וזה פחות כיף ממה שזה נשמע). בפעם השנייה כבר התייאשתי מלולה סופית (אנקדוטה: לאף אחת משתי מקימות המאפייה לא קוראים לולה) ועברתי לאלתור ושילוב. המתכון הנוכחי נעזר ברעיונות מ- Cake Days, "בצק אלים" והמתכון המקורי מ"לולה", אבל שיניתי את כולם.

אז… עוגה אישית-אך-מספקת בטעמי וניל וסוכר חום עם שוקולד צ'יפס, מצופה בקרם בטעם בצק עוגיות (עם השוס: קמח "חי" שנותן להכל את הטעם הבצק-עוגיות-י) ובתוך כל עוגה, הס פן תעיר, יושב לו גוש בצק עוגיות לא-ממש-זעיר. בצק העוגיות הבלתי-אפוי לא מכיל סלמונלה, אלא אם יש לכם מעבדה בבית, כי הבצק מאוחד בעזרת חלב מרוכז ולא עם ביצה. שימו לב: לא מדובר בחלב נוזלי מהמקרר ולא בחלב עמיד! המוצר נקרא "חלב מרוכז ממותק". בדרך כלל הוא נמצא בסופר באגף הקונדיטוריה (ליד השוקולד צ'יפס, תמצית הוניל וחבריהם) או באגף הממרחים באזור הנוטלה-חמאת-בוטנים, והוא נמכר בקופסת פלסטיק של ממרחים או בקופסת שימורים. חפשו את זה שהמרכיב הראשון ברשימת המרכיבים שלו הוא "חלב" ולא "סוכר". אם אין לכם בסופר, כנראה שתוכלו להשיג את זה במעדניית יוצאי-חבר-העמים הקרובה לביתכם.

שוקולד צ'יפס משוקולד חלב אפשר לקנות ברוב הסופרמרקטים הגדולים (של "מימון") או בחנויות לצורכי אפייה (של חברות כמו קליבו וכו'). אני מחבבת אותם יותר כי אני לא אוהבת שוקולד מריר. אם בשבילכם עוגיית שוקולד צ'יפס = שוקולד מריר, אפשר להחליף. יתרון של הצ'יפס-חלב הוא אריזת מאה הגרם, שמספיקה בדיוק למתכון. אבקת הסוכר החום נמצאת גם היא באגף מוצרי האפייה של הסופרים הגדולים, אבל אפשר גם להכין לבד על ידי טחינת סוכר דמררה במעבד מזון או מכונת תבלינים עד שהוא הופך לאבקה דקה (רצוי אפילו לסנן ורק אחר כך לשקול). החמאה במתכון צריכה להיות רכה מאוד, אבל בשום אופן לא מומסת. היא רכה כדי שנוכל להקציף אותה ולתת לה נפח, שחשוב למרקם של בצק העוגיות ושל העוגות עצמן (שלא לדבר על הציפוי). פשוט תוציאו את החמאה מהמקרר שעה לפני שאתם מתכוונים להתחיל להכין.

המתכון מצריך תבנית קאפקייקס, עטרות נייר בגודל מתאים (בדרך כלל 5) ורצוי, אך לא חובה, מרית קטנה כדי למרוח את הציפוי, או שק זילוף אם אתם ממש משקיעים. יוצאות בין 12 ל-15 קאפקייקס, תלוי בגודל התבניות שלכם ובנדיבות לבבכם (שכדאי שלא תהיה נדיבה מדי או שהתערובת תגלוש).

אם איכשהו נשארו לכם עוגות אבל נגמר לכם המילוי או הציפוי באמצע (למרות שאמור לצאת מספיק לכולן, אבל לפעמים מורחים ציפוי קצת יותר עבה או מילוי קצת יותר שמנמן) – זכרו את העקרון השני שמלמדים בקורס קונדיטוריה: עדיף 11 קאפקייקס מושלמות ואחת קצת מעפנה מ-12 קאפקייקס שבכולן אין מספיק ציפוי או מילוי (לסקרנים: העיקרון הראשון הוא "תתכנן/י מה את/ה הולכ/ת לעשות לפני שאת/ה עושה אותו, כדי שלא תמצא/י את עצמך עם תבנית רותחת ביד ובלי מקום לשים אותה, למשל").

בעניין הציפוי: בכמה פעמים שהכנתי אותן כמות הציפוי הספיקה, אבל עכשיו כשהכנתי בשביל הצילומים נשארתי עם שתי קאפקייקס מיותמות. ההצעה שלי: קנו מספיק חומרים לכמות וחצי של ציפוי (כלומר, שלוש שקיות אבקת סוכר, שתי חבילות חמאה וכו'). הכינו את הכמות שבמתכון ורק אם נגמר לכם הציפוי באמצע, הכינו את המחצית הנוספת. את כמות המילוי קל יותר לתמרן כי אפשר פשוט לחלק אותה למנות מראש.

12-15 קאפקייקס, שעתיים עבודה (כולל זמן אפייה והתקררות).

החומרים (ר' למטה: רשימת קניות מאוחדת):

למילוי:

60 גרם/חצי חבילה ועוד כף – חמאה, רכה (להוציא מהמקרר שעה לפני העבודה!)

70 גרם/חצי כוס – סוכר חום כהה (הידעתם: סוכר חום כהה הוא סוכר לבן שמוסיפים לו מולסה, כלומר, הוא לא פחות מעובד מסוכר לבן, מסתבר)

רבע כפית מלח

65 גרם/ חצי כוס + כף – קמח

כף גדושה חלב מרוכז

שלוש כפות שוקולד צ'יפס (רצוי משוקולד חלב)

לעוגה:

80 גרם/שלושת-רבעי חבילה קטנה – חמאה, רכה גמכן

280 גרם/כוס וחצי פחות כפית – סוכר דמררה (חום בהיר, נו)

240 גרם/2 כוסות פחות כף – קמח לבן לא תופח (אם כי בעיתות מצוקה השתמשתי בקמח לחם ויצא סבבה). שימו כף מהכמות השקולה בקערה קטנה בצד.

שלוש כפיות אבקת אפייה

רבע כפית מלח

240 מ"ל/כוס פחות כף – חלב 3% (אפשר גם חלב מלא. כנראה שאפשר גם 1% אבל לא ניסיתי והחלב זה לא מה שיציל את הדיאטה שאולי אתם עושים)

חצי כפית תמצית וניל

שתי ביצים

65 גרם/בערך חצי כוס שוקולד צ'יפס, רצוי משוקולד חלב. ערבבו אותם עם כף הקמח ששמתם בצד עד שהם לבנים ומצופים היטב. זה מונע מהם, חלקית, לשקוע לתחתית העוגה בזמן האפייה. אם אתם רוצים לקשט את העוגות בשוקולד צ'יפס אחד באמצע כמו בתמונה למעלה, אז שימו 12 בצד לפני הערבוב עם הקמח.

לציפוי:

100 גרם/חבילה קטנה אחת – חמאה, רכה

150 גרם/חבילה וחצי – אבקת סוכר חום

שלוש כפות גדושות קמח

רבע כפית מלח

רבע כפית תמצית וניל

45 מ"ל/שלוש כפות – חלב 3%

אופציה שניתן ליישם במידה ויש לכם בבית: כפית מולסה או סילאן.

אופציה לקישוט: שוקולד צ'יפס קטנטנים (יוצא חמוד מאוד, ר' תמונה למטה).

ההכנה:

מכינים את המילוי, כי הוא צריך להתקרר: שמים חמאה, סוכר ומלח בקערת מיקסר עם וו הקצפה (או סתם בקערה, ומשתמשים במקציף ידני). מקציפים כמה דקות עד שהתערובת רכה מאוד ואוורירית. מוסיפים את הקמח והחלב המרוכז וממשיכים להקציף עד שנהיה בצק רך. מוסיפים את השוקולד צ'יפס ומקציפים עוד כמה שניות (או מערבבים פנימה בעזרת מרית) עד שהם מפוזרים היטב. מעבירים לקערה קטנה (צריכה לצאת לכם בערך כוס של בצק), מכסים ושמים במקרר.

מכינים את העוגות: מחממים תנור ל-170 מעלות. מחליפים וו במיקסר מוו בלון (הקצפה) לוו גיטרה (זה עם ה-K באמצע). הסיבה היא שקודם רצינו תערובת אוורירית ועכשיו אנחנו פשוט משתמשים בו לערבוב יעיל. מכיוון שהתערובת החדשה תהיה יותר מוצקה מבצק העוגיות, וו ההקצפה עלול להתעקם ולכן מחליפים. אם אתם עובדים עם מקציף ידני, אפשר להמשיך עם ראשי ההקצפה. הם בריונים. מסדרים עטרות נייר בתבנית לקאפקייקס (כזו עם 12 שקעים).

שמים בקערת המיקסר (שניקיתם מהבצק, אם כי לא חובה לשטוף אותה. לא יקרה כלום) את החמאה, סוכר הדמררה, הקמח, אבקת האפייה והמלח. מעבדים בהתחלה על עוצמה נמוכה (כדי שלא יעוף לכם ענן קמח לפנים) ואז על עוצמה גבוהה במשך דקה-שתיים, עד שהתערובת מקבלת מרקם של חול.

 

מכבים את המיקסר. מוסיפים חצי מהחלב (כלומר, 120 מ"ל, חצי כוס) לתערובת בקערה, ואת החצי השני מערבבים עם הביצים ותמצית הוניל. מפעילים מחדש את המיקסר ומערבלים עד שהתערובת מקבלת מרקם גושי יותר. מוסיפים את תערובת החלב-ביצים-וניל בהדרגה, עד שמתקבלת תערובת נוזלית-סמיכה. מוסיפים פנימה את השוקולד-צ'יפס שערבבנו עם כף הקמח ומערבבים אותם פנימה בעזרת מרית (או בכמה שניות ערבול על מהירות איטית עם המיקסר). אנחנו לא רוצים להוריד מהם את ציפוי הקמח.

שופכים את התערובת לעטרות הנייר. לי הכי נוח לעשות את זה עם כפית. שמים בערך שלוש כפיות גדושות בכל מנז'ט, או עד שהתערובת מגיעה לשלושת-רבעי הגובה.

אופים בערך עשרים דקות. רצוי להתחיל לבדוק מוכנות לאחר רבע שעה. העוגיות מוכנות כשהן זהובות מאוד בחלקן העליון, וקיסם שמוכנס אל מרכזה של אחת מהן יוצא יבש.

מוציאים מהתנור ונותנים להן עשר דקות להתקרר. כשאפשר לגעת בהן, כדאי להוציא אותן מהתבנית כדי שיתקררו יותר מהר ולא יעשו רכרוכיות.

בזמן שהן מתקררות, מכינים את הציפוי: שמים בקערת המיקסר (עכשיו כן צריך לשטוף אותה, כי בתערובת העוגה היו ביצים חיות והציפוי לא עובר אפייה) את החמאה, אבקת הסוכר, המלח והקמח. מקציפים במשך שלוש דקות לפחות, עד שהתערובת נפוחה יחסית (אבל היא לא תהיה קלה לחלוטין, כי עוד לא הוספנו נוזלים). מוסיפים את תמצית הוניל ושתיים מתוך כפות החלב. מקציפים עוד דקה-שתיים, עד שהתערובת נראית כמו קצפת. אם היא מוצקה יחסית (וזה תלוי בכמות הנוזלים שהקמח ספח או לא ספח כשהוספנו אותם), הוסיפו את כף החלב האחרונה. אוהבים עוד יותר רך? אפשר להוסיף עוד קצת חלב, אבל תיזהרו לא להפוך את הציפוי לנוזלי או שתצטרכו להכין כמות כפולה של ציפוי כדי "להציל" את מה שהתרכך. אם יש לכם מולסה או סילאן, הוסיפו אותם גם בשלב הזה לקבלת גוון חום ו"עוגייתי" יותר. עדיף לא להשתמש בסוכר רגיל בציפוי, אלא רק באבקת סוכר, כי ממש מרגישים את הגרגריות של סוכר רגיל בתוצאה הסופית.

הציפוי יכול לעמוד מכוסה עד שהעוגות יתקררו, לא יקרה לו כלום (כלומר, בהנחה שאתם בבית ולא במרפסת באילת). זה עדיף מלהכניס אותו למקרר כי יהיה לכם קשה לעבוד איתו אחר כך. כשהעוגות בטמפרטורת החדר או ממש קצת מעליה (טמפרטורה גבוהה מדי תמיס את החמאה ותגרום לציפוי ולמילוי לנזול) לוקחים סכין חד, מחזיקים אותו מעל החלק העליון של העוגה בשיפוע קל וחותכים מעגל באמצע העוגה, גדול במעט ממטבע של חצי שקל. הרעיון הוא לחתוך מעין "קונוס" מהחלק הפנימי של העוגה כדי שיהיה מקום למילוי. יותר קל להדגים מאשר להסביר, אז הנה:

מילוי בצק העוגיות כבר אמור להיות יציב יחסית מהבילוי במקרר. אם הוא לא, שימו אותו כמה דקות בפריזר כדי להכניס בו קצת ערכים. אתם אמורים להיות מסוגלים לצבוט גוש בלי שיימרח לכם על כל הידיים.

בחור שחתכתם בקאפקייק, שימו גוש מילוי בקוטר של בערך שלושה סנטימטר ומעכו אותו פנימה. החור אמור להיות מלא לגמרי בבצק עוגיות. הנה, ככה:

עכשיו עומדות בפניכם שתי אופציות: אופציה יפה ומסודרת היא לקטום את השפיץ של חתיכת המילוי שהוצאתם ובעצם להפוך את הקונוס ל"מטבע", כך שיהיה לכם משטח עוגה דק לכסות איתו את החור. את חתיכות העוגה החרוטיות שחתכתם ניתן לבלוס בחדווה, כי אין שום דבר אחר לעשות איתן. האופציה הפחות מסודרת אך זו שתשאיר לכם מקום בבטן לקאפקייק הגמור היא פשוט להניח את הקונוס על גוש הבצק as is (שפיץ כלפי מטה) ולתת לו מעיכה קטנה, כך שישב פחות או יותר במקום. ממילא שמים מעל הכל ערימה של ציפוי ולא יראו את העקמומיות. למטה מימין אתם יכולים לראות עוגה בשיטה המסודרת, משמאל בשיטה הדיאטטית. למען הסדר הטוב, דעו כי ייתכן שהקאפקייק ייסדק קצת אם תדחפו בחזרה את חתיכת העוגה השלמה אבל גם את זה לא רואים מתחת לציפוי ועטרת הנייר.

אחרי שסיימתם למלא ולסגור את כולם, מצפים. אפשר לזלף את הציפוי יפה בעזרת שק זילוף (רצוי עם צנתר כוכב), ואפשר להניח שליכטה נדיבה על הקאפקייק ולמרוח אותה עם מרית קטנה או סכין. אני מחבבת את שיטת הציפוי של ההאמינגבירד בייקרי כי היא קלה ונראית יפה.

לקישוט, אפשר לפזר מעל שוקולד צ'יפס קטנטנים או להניח במרכז, בזווית מעודנת, שוקולד צ'יפס גדול אחד או, אם יש לכם, מטבע שוקולד לאפייה. אם השגתם עוגיות שוקולד צ'יפס קטנטנות, אתם בכלל בליגה של הגדולים. אני אוהבת לאכול את הקאפקייק רק אחרי שהם מבלים קצת במקרר והציפוי הופך למוצק יותר וחמאתי, אבל אם אתם אוהבים מתוק ואוורירי (חם מדגיש מתוק, קר מדגיש מלוח) אז הוציאו מהמקרר חצי שעה לפני ההגשה.

גיוונים:

-אפשר להשתמש באיזה שוקולד צ'יפס שאתם אוהבים: שוקולד חלב, שוקולד לבן, קרמל, חמאת בוטנים… חצי חמאת בוטנים וחצי שוקולד מריר נשמעים לי כמו רעיון טוב.

-אפשר להפוך לקאפקייק עוגיות שוקולד-שוקולד-צ'יפס: במתכון הבצק מפחיתים 10 גרם קמח ובמקומם שמים 10 גרם אבקת קקאו (לא שוקולית, קקאו!), שזה בערך כף. במתכון העוגה מפחיתים שלושים גרם מהקמח ומוסיפים שלושים גרם קקאו. רצוי להשתמש בשוקולד צ'יפס לבן, כדי שיראו אותם. את הציפוי עושים מכף וחצי גדושות קמח וכף וחצי גדושות גמכן אבקת קקאו.

רשימת קניות כוללת:

קמח לבן

סוכר דמררה

סוכר חום כהה

אבקת אפייה (לפחות שתי שקיות)

אבקת סוכר חום (שתי שקיות ואם אתם רוצים כמות לעוד ציפוי, אז שלוש)

תמצית וניל

שוקולד צ'יפס, רצוי משוקולד חלב

חלב מרוכז

מלח

חלב (לפחות כוס וחצי)

240 גרם חמאה (אם תרצו לעשות כמות וחצי של ציפוי, עדיין תצטרכו רק חבילה אחת גדולה ואחת קטנה)

שתי ביצים

בקיצור:

ציפוי: מקציפים חמאה עם סוכר ומלח עד שנהיה רך ואוורירי. מוסיפים קמח וחלב מרוכז וממשיכים להקציף עוד קצת. מוסיפים שוקולד צ'יפס ומערבבים עד שהם מפוזרים באופן אחיד. מכסים ושמים במקרר.

עוגה: מחממים תנור ל-170 מעלות ושמים עטרות נייר בתבנית קאפקייקס. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה חמאה, סוכר, קמח, אבקת אפייה ומלח עד שמתקבלת תערובת חולית. מוסיפים חצי מהחלב וממשיכים לערבל. מערבבים את שאר החלב עם הביצים ותמצית הוניל ומוזגים לתוך התערובת שבמיקסר. מוסיפים את השוקולד צ'יפס המקומחים ומערבבים אותם פנימה בעדינות לתערובת אחידה. מוזגים לעטרות הנייר עד שלושת-רבעי הגובה ואופים בין רבע שעה לעשרים דקות. מצננים.

ציפוי: מקציפים חמאה, אבקת סוכר חום, קמח ומלח. כשהתערובת אוורירית יותר, מוסיפים את תמצית הוניל ואת כפות החלב אחת-אחת. אם רוצים, מוסיפים מולסה או סילאן. מקציפים עד שהתערובת רכה ואוורירית מאוד, אבל לא נוזלית.

הרכבה: מורידים חתיכה מראש כל קאפקייק, שמים בתוכו גוש בצק עוגיות וסוגרים מעל עם החתיכה שהוצאתם. מצפים בציפוי.

בלונדיז קפה

אוכל שלא נתקלת בו, אבל חשבת עליו, הוא עניין מתסכל. בעיקר כי אין לך מושג איך להכין אותו, אבל הטעם כמעט עומד על קצה הלשון. אני חשבתי שעוגיות במרקם רך של בראוניז, אבל בטעם חזק של קפה, יהיה משהו שאני אשמח לאכול. אבל איך עושים את זה? בראוניז מכינים בעיקר משוקולד, ואני לא משתגעת על שוקולד מריר (בלשון המעטה. כן, אני מודעת לכך שבזה הרגע, רבע מכם נישלו אותי מנטלית מהצוואה שלהם). כמו כן: אסור שזה יהיה מתוק מדי, כדי שהקפה יורגש, אבל חלק גדול מהמרקם של בראוניז מגיע מהסוכר.

הפתרון לבעיה הראשונה היה להכין בראוניז משוקולד לבן: הוא עשוי רק מחמאת קקאו (החלק במוצקי ההקאו שאין לו טעם של, נו, קקאו) ולכן הקפה יוכל ממש לבלוט ולא לטבוע בשוקולד. הבעייה השנייה נפתרה בצורה אמפירית: שמתי סוכר (חום), היה מתוק מדי. לא שמתי סוכר, היה מתוק בסבבה ועדיין רך במידה. הסוד הוא (כמו תמיד בבראוניז, או במקרה שלנו בלונדיז: הגרסה המחומצנת של בראוניז) לא לאפות יותר מדי. זו לא טעות, אין במתכון עוד סוכר מלבד זה שבשוקולד הלבן. זה ממש מספיק. אם אתם אוהבים מתוק יותר (כלומר ממש ממש מתוק), אפשר להוסיף לתערובת עד כוס וחצי סוכר חום בהיר (דמררה, מוסקבאדו, וכו'). מוסיפים אותו לביצים לפני ההקצפה.

דברים שחשוב להקפיד עליהם במתכון הזה:

1. לא לאפות יותר מדי, כי אז תצא לכם עוגה בחושה משמימה (שתהיה עדיין טעימה אם תחממו אותה קצת ותשימו אותה מתחת לגלידה, אבל come on).

2. להקציף ביצים בטמפרטורת החדר. נכון שאומרים לכם שכדאי להקציף גם חלבונים רק כשהם בטמפרטורת החדר, אבל זה לא לגמרי מדויק? כי אם שמים קצת מלח בחלבונים ונותנים להם לשבת דקה-שתיים, גם חלבונים קרים יוקצפו להם בסבבה (כל עוד אין שומן בקערה)? אז זהו, שביצים שלמות לא עובדות כמו חלבונים. השומן שבחלמון גורם לכך שקצף של ביצים שלמות הוא לא "מרנגי" ורך כמו קצף חלבונים, אבל הוא עדיין אמור להיות די בהיר ורך. לשם כך, וכדי לא להעביד את המיקסר/מקציף שלכם בפרך, הוציאו את הביצים מהמקרר חצי שעה לפני שאתם מתכננים לאפות. בכל מקרה די חם, אז זה לא שתצטרכו לחכות הרבה. סיבה נוספת לכך שחשוב במיוחד להביא אותם לטמפרטורת החדר היא שאנחנו מקציפים אותן בלי להוסיף סוכר, אז אנחנו רוצים לתת להם נתוני פתיחה מקסימליים.

3. לא לערבב את התערובת יותר מדי מרגע שהוספתם קמח. זה יוביל לבלונדיז קשות ונמוכות (חוזרת ומזכירה לכם את אופציית הגלידה. גם סירופ קרמל או שוקולד ילכו שם לא רע).

4. להקפיא את הבלונדיז לפני החיתוך, כדי שייצאו ריבועים אחידים ויפים למרות שהעוגיות עצמן נשארות רכות ונימוחות (נימוח זו מילה מאוד מוצלחת: היא נשמעת רכה ונמסה כזו בעצמה).

מהמתכון יוצאות בערך 18 קוביות בראוניז בגודל 3x3x3. אני השתמשתי בתבנית בגודל 14×23.5 סנטימטר, כלומר, שטח התחתית שלה הוא 329 סמ"ר (והיא גם די עמוקה, זו תבנית אינגליש קייק רחבה מסיליקון, כמו שאפשר לראות בתמונות למטה). שטח התחתית של תבנית בראוניז ממוצעת (כך אומר האינטרנט) נע בין 529 סמ"ר ל-625 סמ"ר. אם יש לכם תבנית של 25×25, הייתי מציעה לכם להכין כמות כפולה מהתערובת, או אולי להשתמש בתבנית חד פעמית קטנה (לא הרגילות, הקטנות יותר) מהסופר. אם זו תבנית של 23 סנטימטר (9 אינץ'), פשוט קחו בחשבון שהם לא יצאו ממש גבוהות. אני לא מחבבת תבניות עם חלוקה פנימית "במיוחד לבראוניז" כי זה אומר שבת'כלס, לבראוניז יש יותר שוליים כשהחלק הבאמת-טעים הוא הבפנים ה-gooey ולא השוליים היבשושיים (זאת כיוון שבתבנית מיוחדת, לכל בראוני יש שוליים, בניגוד לכשחותכים לבד ואז רק לקצוות יש שוליים, ואפילו מהם ניתן להיפטר לחלוטין).

המתכון מבוסס באופן רופף על מתכון הבלונדיז של מיכל מוזס (שבתורה ביססה אותו על מתכון של דליה רנו), מגליון פברואר 2012 של "על השולחן". רבע שעה עבודה, עשרים דקות אפייה.

החומרים:

200 גרם שוקולד לבן (שתי חבילות)

75 גרם חמאה (שלושת-רבעי חבילה)

שלוש ביצים גדולות בטמפרטורת החדר

כף וחצי אבקת קפה נמס איכותית מומסת בשתי כפות מים רותחים (עשרים גרם קפה מומסים בשלושים מ"ל מים)

180 גרם קמח לבן (כוס ושליש)

כפית אבקת סודה לשתייה

אופציה: חצי כוס שוקולד צ'יפס (אני השתמשתי בשוקולד צ'יפס משוקולד חלב) ו/או חצי כוס אגוזי לוז (אם אתם משתמשים באגוזי לוז, אפשר להוסיף לתערובת גם כף פרנג'ליקו בשלב הוספת השוקולד המומס, מי אמר בלונדיז קפה-אגוזים?).

ההכנה:

מחממים תנור ל-170 מעלות צלסיוס.

מכינים את התבנית לאפייה: גוזרים נייר אפייה ברוחב תחתית התבנית ובאורך שירפד את כולה וישאיר שוליים מבצבצים קצת מעבר לגובה ה"קירות" שלה. זה חשוב כדי להוציא את הבלונדיז מהתבנית בחתיכה אחת לחיתוך מושלם (וגם כי אחרת הן פשוט יידבקו לתחתית, הן דביקות). ככה:

מכינים בלונדיז: שוברים את השוקולד לקוביות (כדי שיימס יותר מהר) ושמים עם החמאה בקערה חסינת חום. שמים לעשר שניות במיקרו, מוציאים, מערבבים, שמים לעוד עשר שניות וכו', עד שהשוקולד והחמאה נמסים. הסיבה שעושים את זה בפולסים של עשר שניות בלבד ושמערבבים בין פולס לפולס היא ששוקולד לבן נשרף ממש ממש בקלות והופך לפירורי, מגעיל ולא-שמיש. לחוששים: אפשר לשים את השוקולד בסיר קטן, לשים אותו מעל סיר גדול עם מים בתחתיתו, כך שהאדים יגיעו לתחתית הסיר הקטן, ולערבב את השוקולד והחמאה בסיר עד שהם נמסים. פחות סיכוי לשריפה, אבל לוקח יותר זמן ומלכלך יותר כלים.

רצוי להפסיק את ההמסה כשהשוקולד רק כמעט-נמס-לגמרי (יהיו בו גושים קטנים), ואז לערבב עד שהתערובת חלקה. ככה תבטיחו שלא תחממו אותו יותר מדי.

בינתיים, שמים את הביצים בקערה גדולה אחרת (בה נערבב את כל החומרים, בסופו של דבר) או בקערת המיקסר (עם וו הקצפה, שנקרא גם וו "בלון") ומקציפים לקצף בהיר ותפוח. אם יש לכם מיקסר "עומד", אפשר לעשות את זה לפני שמתחילים להמיס את השוקולד, כדי שהביצים יוקצפו בזמן שהשוקולד נמס. ככה הביצים נראות בהתחלה:

וככה הן נראות אחרי בערך שש דקות של הקצפה נמרצת:

אם עוד לא המסתם את השוקולד עד הסוף והביצים כבר מוכנות, לא יקרה כלום אם הן ימתינו כמה דקות עד שהשוקולד ימס כראוי.

אם הקצפתם את הביצים בוו ההקצפה של המיקסר, זה הזמן להחליף לוו גיטרה (השטוח עם ה-K בפנים. יש תמונה למטה), כי מכאן והלאה נעבוד עם תערובת קצת יותר מוצקה, וזה עלול לשבור או להחליש את החישורים (איך אומרים spokes בעברית?) של המקצף וגם ליצור בלונדיז עם הרבה בועות שאנחנו לא רוצים. במקצף ידני זו פחות בעיה, כי הווים חזקים יותר ומקציפים פחות.

מכבים את המיקסר ומוסיפים לקצף הביצים את תערובת השוקולד והחמאה. תשתדלו להוסיף אותה רק לאזור אחד של הקערה ואז לערבב (בניגוד ל"לפזר על פני כל השטח"), כדי שהשוקולד לא יפיל את כל הקצף ונאבד את האוויר שהכנסנו לתוכו. מפעילים מחדש את המיקסר על העוצמה הנמוכה ביותר ומערבבים עד שצבע התערובת נהיה אחיד. מוסיפים את תמיסת הקפה וממשיכים לערבב עד שהצבע נהיה אחיד שוב (וחום :-)). כף וחצי אבקת קפה בכמות כזו של תערובת עוגה יוצרת טעם קפה מודגש מאוד. אם אתם רוצים טעם עדין וקרמלי יותר, אפשר להוסיף רק כף או קצת פחות, ולמהול אותה באותה כמות של מים.

מכבים את המיקסר שוב. מנפים את הקמח עם אבקת הסודה לשתייה ומוסיפים לקערת תערובת הביצים-שוקולד (אני משתמשת במסננת, ומנפה יש לתוך הקערה, אבל מה שנוח לכם. בקורס קודיטוריה פרסנו נייר אפייה על השיש וניפינו מעליו עם נפה אמיתית… אחר כך אפשר להרים את הנייר משני הצדדים ולשפוך לקערה). אם אתם שמים גם שוקולד צ'יפס או אגוזים, שימו אותם בפנים גם. אל תעשו את זה כשהמיקסר פועל כי תחטפו ענן קמח לפרצוף.

מפעילים את המיקסר, על מהירות איטית מאוד (שוב: ענן. קמח. פרצוף. מנסיון) לכמה שניות, רק עד שהתערובת אחידה והתוספות מעורבבות. לחילופין, אפשר לערבב בכמה תנועות יעילות בעזרת ספטולה. הרעיון הוא לא לערבב את התערובת יותר מדי, כדי שרשת הגלוטן לא תתפתח ותעיר את הצד ה"לחמי" של הבלונדי, מה שיעשה אותו קשה יותר.

כפי שאתם יכולים לראות, אני (כמו תלמידת "אסטלה" טובה) הכנתי לי את כל החומרים מראש בזמן שהקצפתי את הביצים, כך שכל שנותר לי לעשות כשקצף הביצים היה מוכן הוא רק להוסיף אותם אחד-אחד. מימין למעלה בכייון השעון: שוקולד לבן מומס עם חמאה, וו גיטרה עתיר סקס-אפיל, "תמצית קפה" ביתית וקמח מנופה עם סודה לשתייה.

מעבירים את התערובת (הדי-סמיכה עכשיו, כך שהתוספות לא אמורות לשקוע יותר מדי) לתבנית המרופדת שהכינונו מראש, ולתנור. שולי נייר האפייה אמורים להגיע מעל לגובה התערובת, ככה:

בעיקרון, זמן האפייה תלוי בתנור שלכם. כלל האצבע הוא עשרים דקות. אני מציעה להתחיל לבדוק מוכנות אחרי רבע שעה: הבלונדיז מוכנות כשהשכבה העליונה נראית מוצקה ולא-מבריקה, אבל כשנוגעים בה בעדינות, העוגה עדיין רכה מאוד. השוליים (תיזהרו, חם) צריכים להיות מעט יציבים יותר.

עכשיו מגיע השלב הכי קשה ומסובך בהכנה: האיפוק! מאוד מאוד לא כדאי לחתוך את הבלונדיז כשהתערובת חמה או בטמפרטורת החדר, כי עקב gooיותה המתפרצת היא פשוט תתפרק, תתפור, תיזל או כל השלושה ביחד. מה עושים? מחכים שהעוגה תגיע לטמפרטורת החדר (או לפחות שתהיו מסוגלים לגעת בתבנית בלי כפפות ובלי שיהיה לכם חם), מכסים אותה (מכסה, ניילון נצמד, כוונות טובות – מה שיש לכם) ושמים במקפיא לשעה לפחות. רק ככה יהיה אפשר לחתוך אותה בנוחות לריבועים מדויקים ויפים. למה לא לשים אותה מיד במקפיא? כי זה מעלה את הטמפרטורה בכל חלל המקפיא והוא מתאמץ וצורך הרבה יותר חשמל מבדרך כלל כדי לשחזר את הסטטוס-קְפוֹא (שזה כמו סטטוס-קוו, רק של מקפיאים).

אחרי לפחות שעה במקפיא (אפשר יותר, זה לא יהפוך לאבן), מעבירים סכין בשולי העוגה שלא מכוסים בנייר אפייה (אם השתמשתם בתבנית סיליקון: זהירות לא לחתוך את התבנית! תשתמשו בסכין חמאה או משהו, ובכל מקרה לא משהו עם שפיץ) ואז מרימים את העוגה מתוך התבנית באמצעות שולי נייר האפייה שמציצים החוצה. חותכים לריבועים לפי נדיבות לבכם (זכרו שאם חותכים קטן, זה נראה כאילו יש יותר, אבל אם חותכים גדול מקבלים יותר). שומרים במקפיא, כי זה מחזיק יותר זמן מעמד (עד שלושה שבועות) – אבל רצוי לאכול בטמפרטורת החדר או לחמם לכמה שניות במיקרו/ דקות בטוסטר-אובן לפני האכילה.

שכחתם לשים נייר אפייה (קורה, קורה, העולם לא נגמר)? פשוט תחתכו את הבלונדיז בתוך התבנית, אבל קחו בחשבון שיש סיכוי שהפרוסה הראשונה שתוציאו (רצוי עם מרית) תתפרצ'ץ' לכם.

בקיצור:

מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה כך שהשוליים מציצים החוצה בכיוונים מנוגדים. ממיסים שתי חבילות שוקולד לבן ו75 גרם חמאה בפולסים במיקרו לתערובת חלקה. מקציפים את שלושת הביצים במשך לפחות חמש דקות, עד שנהיה קצף בהיר ותפוח. מוסיפים את תערובת השוקולד והחמאה לקצף הביצים ומערבבים-מקציפים על מהירות נמוכה. מוסיפים את תמיסת הקפה (כף וחצי אבקה בשתי כפות מים) וממשיכים לערבב עד לצבע אחיד. מכבים את המיקסר. מנפים כוס ושליש קמח עם כפית סודה לשתייה ומוסיפים לתערובת הביצים. אם מוסיפים לבלונדיז שוקולד או אגוזים, מוסיפים אותם לקערה עם הקמח. מערבבים במהירות נמוכה רק עד שהתערובת אחידה. יוצקים לתבנית ואופים רבע שעה-עשרים דקות, עד שפני השטח נראים יציבים אך העוגה עדיין רכה. מצננים לטמפרטורת החדר ואחר כך מעבירים למקפיא לשעה לפחות. מוציאים מהתבנית, חותכים ריבועים ולא נותנים לאף אחד.

ביקורת ספרי בישול: Cake Days

אז… רציתי להתחיל מדור כזה הרבה זמן. אני מאוד בררנית בענייני ספרי בישול. לוקח לי הרבה זמן להחליט אם לקנות ספר כלשהו ואם אני מחליטה, זה רק כי אני חושבת שאשתמש בו הרבה. אם אני קונה אחד ולא משתמשת בו הרבה (קרה אולי פעמיים), הוא מוחזר לבית של אימא כלאחר כבוד. זאת הבעייה בלהיות גיק(ים) שגר(ים) בדירת סטודנטים: שתי ספריות זה ממש לא מספיק. לא עם כל ספרי העיון של המדיח החתיך (שהם עבים מאוד), הספרים שאנחנו אשכרה קוראים שוב ושוב ולכן לא השארנו בבית ההורים כשעברנו דירה, והררי גליונות של "על השולחן".

המדור הזה הוא לא כדי לשמוע כמה שאני מתלהבת מהספרי הבישול שמאכלסים את המדף הייעודי בדירה (ואני בדרך כלל מתלהבת מהם). המדור הזה הוא כדי שתוכלו לקרוא על הספר ולראות אם הוא מתאים לכם. יש המון סגנונות לספרי בישול: מלאים במתכונים פשוטים, מתכונים מסובכים, מתכוני קונדיטוריה… לי חשובה מאוד גם עריכת הספר והעיצוב שלו: באיזה אופן ניתנות המידות, האם יש תמונה של כל מתכון וכו'. אני מניחה שאתם יודעים מה מתאים ונוח לכם, ולכן בביקורות אשתדל לבקר את רמת המתכונים בספר (כלומר, את המתכונים שהכנתי. היו סמוכים ובטוחים שכל ספר שאכתוב עליו נוסה-עד-נחרש), את העיצוב ואת נוחות העבודה. קחו בחשבון שאני מנוסה במטבח ולכן אנסה לדבר על רמת המתכונים, אבל יכול להיות שמה שאני מחשיבה קל ייחשב מסובך לאחרים. אני לא מחשיבה מיל-פיי קל, רק כדי שנראה עין לעין.

אני כמובן לא יכולה לפרסם את המתכונים של הספרים שאני מבקרת, כי זה לא יפה, אבל אם אוכל אנסה למצוא לינקים למתכונים מתוך הספרים.

***

הספר הראשון עליו אני רוצה לדבר הוא ספר הבישול החביב עלי. אני אוהבת קונדיטוריה הרבה יותר משאני אוהבת בישול, וזה ספר קונדיטוריה. הוא של קונדיטוריה מבריטניה בשם The Hummingbird Bakery שאופים עוגות, עוגיות וקאפקייקס בסגנון אמריקאי (אבל בלי שורטנינג במקום חמאה ושאר זוועות). זהו הספר השני של המאפייה (הראשון פשוט נקרא The Hummingbird Bakery Cookbook) ואני מחבבת אותו יותר מהראשון פשוט כי יש בו הרבה יותר מתכונים. הספר באנגלית ולא תורגם לעברית, אבל, ובכן, זה מתכון. אם קראתם את הארי פוטר באנגלית, קריאת ספר קונדיטוריה צריכה להיות בדיחה.

בגלל שתמיד לימדו אותי להגיד את הדברים הטובים בסוף כדי ליצור גישה חיובית, קודם אני אדבר על הבעיות בספר:

הדבר הראשון, והכי בולט (מלבד זה שהספר באנגלית, כלומר), הוא שכל המידות בגרמים או אונקיות בלבד. כל מידה גדולה יותר מכף דורשת משקל – רצוי אלקטרוני. ומאוד קשה לוותר על המשקל כשהמתכון מציין 40 גרם אבקת קקאו או 125 גרם חמאה. האמת היא שהתכונה הזו של הספר היא בעיני ייתרון גדול: הבדלי כוסות לא גורמים להבדלי עוגות וכו', והפקטור של "האם זו כוס מדידה אמריקאית? אירופית?" יורד (משום מה האמריקאים חייבים להיות מיוחדים גם בכוסות שלהם ולא רק בפרנהייטים ובאינצ'ים שלהם). מצד שני, אנשים ללא משקל, אנשים שאוהבים "לתקתק" עוגה אה-לה קרין גורן ואנשים שסתם אין להם חשק למדוד עשויים למצוא את התכונה הזו מעצבנת ואת הספר בלתי-אפשרי לשימוש. בנוסף, כל המתכונים ללא יוצא מן הכלל דורשים מיקסר עם וו גיטרה או מקצף ידני. כן, אני מניחה שאפשר להקציף את הציפוי גם ביד. שיהיה לכם בהצלחה בתחרות איש הברזל.

לאלו שזה לא מפריע להם, רק אציין שהספר אכן מציג גם מידות אימפריאליות וגם מטריות (וגם סימן גז לתנור, למי שיש לו כזה, בנוסף לצלסיוס ופרנהייט). מתכונים שמוכנים יותר מפעם אחת אכן יוצאים, ובכן, בדיוק אותו הדבר.

חסרון נוסף של הספר הוא הסוכר. המון סוכר. תועפוווווווות של סוכר. כל הציפויים בספר (והתפיסה הקונדיטורית האמריקאית נוהגת לצפות כל דבר) מתוקים בטירוף. הבצקים והעוגות דווקא בסדר, ולפעמים שכבת הפרוסטינג תורמת להם משהו מלבד מעטה אינסולין-בבקשה-עכשיו, אבל, אר, רק לפעמים. הפתרון שלי הוא פשוט להוסיף את הסוכר בהדרגה ולפעמים לקצץ אפילו מאתיים גרם סוכר בלי למצמץ ממתכוני הציפוי. מצד שני, כל קונדיטור שדיברתי איתו כשלמדתי קונדיטוריה הרבה לקטר על ש"הישראלים אוהבים מתוק. בצרפת לא היו נוגעים בזה", אז… ובכן, גבירותי ורבותיי, זה קהל היעד. ייאמר שגם כשלא קיצצתי בכמויות הסוכר רוב האנשים שאינם אני היו מרוצים. אני מעדיפה לקצץ.

אז, אם אתם אוהבים את הקינוחים שלכם מתוקים, מקושטים ולא צרפתיים בעליל, זה עשוי להיות הספר בשבילכם. ארבע נקודות נוספות לרעת הספר:

1. חלק מהמתכונים דורשים צבעי מאכל בהם אני לא ששה להשתמש (אני לא אוהבת אוכל שנראה מקושט מדי ולא-כמו-אוכל. לכן בחיים לא תמצאו אצלי עוגות עם בצק סוכר). אני פשוט מוותרת עליהם ומסתפקת בעוגת רד וולווט לא אדומה…

2. חלק (קטן מאוד) מהמתכונים דורשים רכיבים שאינם זמינים בארץ, כמו למשל אבקת malted milk (תערובת של שעורה, קמח וחלב, דרושה במתכון אחד) או אבקת תה תפוחים (שאולי ניתן להשיג אבל בחיים לא נתקלתי בה. גם במתכון אחד). אפשר להזמין באינטרנט, אפשר פשוט לא להכין את המתכונים האלו. הם באמת מיעוט זניח. אולי חמישה מתוך מאה ומשהו. מתכונים עם Heavy Cream (שמנת בעלת אחוזי שומן גבוהים מהניתן להשגה בארץ) דווקא מצליחים גם עם סתם שמנת עמידה להקצפה.

3. שני מתכונים לא מאוד הצליחו לי. אולי זו אני, אולי הם התבלבלו בכמויות, אבל זה המצב. מכיוון שלא הכנתי את כל המתכונים בספר, יכול להיות שיש שם עוד כמה בפנים שהם לא מאוד מוצלחים – אבל זה ככה בכל ספרי בישול, לא? זה גם עניין של טעם, אני מניחה.

4. הספר מחולק לפרקים שכל פרק מציין חג נוצרי או בריטי אחר בהתאם לעונות השנה (הפרקים הם וולנטיינ'ס דיי, אפייה לסוף שבוע אביבי, יום המשפחה, חג הפסחא, תה אחר הצהריים בקיץ, ימי הולדת ואירועים, ממתקים ליום גשום, האלווין וליל המדורות, כריסטמס). בכל תקופה יש מתכונים המתאימים לה, כמו קאפקייקס כריסטמס-פודינג ועוגיות סניקרדודלס בפרק על חג המולד. העניין הוא שהחלוקה לפי עונות, כשכל עונה כוללת כל מיני מתכונים, קצת מקשה על האופה המתוסכל לחפש מתכון של עוגיות ולראות את התמונה שלו באותו זמן. צריך לחפש במפתח בסוף (שהוא מאוד מפורט ומאורגן) ואז לקפוץ כל פעם לעמוד המתאים. אני אישית העדפתי את החלוקה של הספר הקודם שלהם שמוין לפי עוגות, עוגיות, פאי, קאפקייקס וכו'.

אז מה כן טוב בספר?

ובכן, אני חושבת שהמידות בגרמים הן גם יתרון לאנשים מסויימים, אז אני ארשום את הנקודה הזו גם פה. בנוסף, התוצרים הסופיים יוצאים יפים מאוד, מגרים, טעימים ובהחלט כמו בקונדיטוריה. עם תבנית לקאפקייקס, משקל ובערך שלושת-רבעי שעה של עבודה לא קשה יוצאים קינוחים שיגרמו לעוגת יומולדת סטנדרטית לפרוץ בבכי. חלק מהקינוחים חגיגיים מאוד (עוגות שכבות מפוארות לימי הולדת, למשל) וכל מה שהכנתי היה טעים מאוד. כשאני אומרת שמתכון לא כל כך הצליח לי, הכוונה היא שהוא יצא מכוער. זה תמיד יצא טעים.

בנוסף, לכמעט כל מתכון יש תמונה (כך שאתם יודעים לתוך מה אתם נכנסים), והוראות ההכנה מפורטות מאוד אבל לא מסובכות. רוב מתכוני העוגות שלהם, לדוגמה, פשוט דורשים את שקילת המרכיבים והכנסתם בסדר מסויים למיקסר/קערה. שופכים לתבנית, שמים בתנור ו-voila, רק להוסיף ציפוי. אפשר גם להיות עצלנים ולצפות את כל הקאפקייקס בקצפת, והנה לכם קינוח בעשר דקות.

הספר גם מכיל בסופו הסברים על שימוש נכון בכלים ובחומרי הגלם וגם הוראות מצולמות לאיך לצפות יפה קאפקייק ועוגה.

מתכונים שהכנתי מתוך הספר:

קאפקייקס ארל גריי. טעים מאוד עם, ובכן, ארל גריי. מומלץ להשתמש בארל גריי של Leaves Collection של ויסוצקי, כי יש לו טעם חזק.

קאפקייקס ס'מורס, שהיו קצת מסובכים (הם מזהירים שזה מתכון למתקדמים) אבל לגמרי שווים את העבודה. הם יצאו מדהימים ולשם שינוי הציפוי לא היה מתוק מדי.

קאפקייק כריסטמס פודינג. טעים, עשיר (יש פירות יבשים בפנים והעוגה אלכוהולית בהתאם). הציפוי היה מתוק מאוד אבל איזן יפה את העוגה במקרה הזה. אפשר בכיף לקצץ בסוכר.

מתכונים נוספים שהכנתי ולא צילמתי:

עוגת תפוחים בשטרויזל (מעולה, אלגנטית ולא דורשת הרבה עבודה)

עוגת שוקולד-גינס (מעולה גם. עוגה עם טעם מורכב וציפוי גבינת שמנת דק שמאזן אותה. גם נראית יפה מאוד, לבן שמנתי בחוץ ושחורשחורשחור בפנים)

הנה צילמתי, ומצאתי גם את המתכון ברשת. היא באמת מעולה.  לא מתוקה מדי, לשם שינוי, גם עם הציפוי.

פאי חמאת בוטנים ושוקולד (משהו לא בסדר במתכון. יוצא יותר מילוי מקלתית. אם מקצצים בכמות הקצפת שהמתכון אומר, המתכון צריך לצאת בסדר. לא יצא לי לנסות בפעם השנייה אבל בפעם הראשונה יצא קווץ', כי המילוי יצא קצפתי מדי ולא יציב, אבל טעים)

וופי פיי חמאת בוטנים ושוקולד. Whoopie pie זה מאפה שמורכב משתי עוגיות רכות שביניהן יש קרם. לטעמי המתכון לא היה כל כך מוצלח. העוגיות יצאו יבשושיות אפילו שאפיתי אותן מעט והמילוי לא מספיק יציב ולכן כל המכלול יוצא קצת קווץ'. גם לא הרגישו כל כך את חמאת הבוטנים. זה המתכון היחיד בספר בינתיים שלא אהבתי.

בקיצור, אני מאוד אוהבת את הספר בגלל הדיוק, בגלל התמונות ובגלל שאני אוהבת קאפקייקס. מה גם שאם המתכון מציין שיוצאות 12 קאפקייקס, באמת יוצאות 12 קאפקייקס. אם גם אתם אוהבים אותן, זו רכישה מאוד מומלצת.

ב"הצץ בפנים" של אמאזון יש כמה מתכונים מתחילת הספר. למרבה הצער לא הצלחתי למצוא עוד.

http://www.amazon.com/Hummingbird-Bakery-Cake-Days-Recipes/dp/0007374798/ref=tmm_hrd_title_0#reader_B004Q3RMPS

התמונה הראשית ברשומה מאת Waterstones, שזו חנות ספרים בריטית.