מרק אטריות אסייאתי מהיר

טוב, אר, מהיר יחסית. דורש רמאות. היינו, דורש מקפיא עם ציר עוף או חיבה ממש גדולה למרק מאבקה. מצד שני, עכשיו "אחרי החגים" (טייק 2), אז בטח למישהו נשאר ציר עוף במקפיא. מה טוב במרק הזה? הוא משביע אך לא מכביד, הוא ניתן לשינויים והתאמות מאוד בקלות וכשאתם ממש רעבים, יש ארוחה תוך עשרים דקות. זה נחמד.

אבקת דאשי ניתן לקנות בטיב-טעם הקרוב לביתכם (בסופרים "כשרים" עוד לא ראיתי את זה, למרות שאני די בטוחה שיש בפנים רק פלמידה וחומרי טעם). היא מייצרת ציר דגים עדין ומלוח-קצת, שמאוד שימושי בתור בסיס למרקים יפניים או בתור חומר חיזוק בטעם "אוממי" לרטבים. אצות יבשות כבר אפשר לקנות ברוב הסופרים, והכי טעים לתת להן "להירטב" במרק, כדי שיספגו את הטעם שלו, במקום להשרות אותן במים ואז להוסיף למרק. התוספות החלבוניות (ובעצם, כל התוספות) נתונות לשיקולכם האישי.

אטריות שעועית, שלפעמים נקראות "אטריות זכוכית", הן אטריות שקופות וארוכות עם מרקם לעיס. אפשר להמיר אותן בכל סוג אחר של אטריות, ולהכין אותן לפי ההוראות על האריזה. חשבו בערך חופן גדול של אטריות מבושלות לאדם.

יוצאות שתי מנות גדולות, או שלוש קטנות. זמן הבישול וההכנה, אם יש לכם ציר מוכן, הוא עשרים דקות.

החומרים:

למרק:

750 מ"ל (שלוש כוסות) מרק/ציר עוף מוכן

250 מ"ל (כוס) מים רותחים

שלוש כפות מירין (יין אורז יפני מתוק לבישול)

כף סאקה (יין אורז יפני, פחות מתוק מהמירין ועם ריח אלכוהולי נעים)

כף רוטב סויה (רצוי יפני, כמו יאמאסה או קיקומן)

שקית (4 גרם) אבקת דאשי אינסטנט. אם אין לכם, אפשר פשוט להוסיף שתי כפות נוספות של סויה.

לתוספות (ראו וריאציות למטה):

50 גרם (רבע חבילה) אטריות שעועית לא מבושלות (הכי נוח לגזור אותן במספריים, כי בדרך כלל הן מגיעות בגוש ענקי)

שתי ביצים

שנים-עשר שרימפים גדולים (אני משתמשת בקפואים *מבט נבוך*)

שתי כפות אצות היג'יקי

שני גבעולי בצל ירוק, קצוצים לפיסות של רבע סנטימטר.

ההכנה:

שמים בסיר בינוני (שני ליטר) את כל מרכיבי המרק, מערבבים טוב עד שהדאשי נמס ומביאים לרתיחה. טועמים אם טעים. אפשר להוסיף קצת סויה למליחות או מירין למתיקות. אחרי שרותח, מעבירים לאש הכי קטנה כדי שיישמר חם.

בינתיים, שמים את אטריות השעועית בסיר נוסף, ממלאים בו מים עד שהאטריות מכוסות ואז משאירים על אש גבוהה עד לרתיחה. מבשלים עד שהאטריות מתרככות (עניין של שתי דקות). לחילופין, שופכים על האטריות מים רותחים מהקומקום, ומבשלים דקה-שתיים. זה מקצר תהליכים עוד יותר. שופכים את האטריות לתוך מסננת ושוטפים במים קרים עד שהן כבר לא חמות. זה עוצר את הבישול ומונע מהאטריות להתרכך יתר על המידה (ואז הן פחות "קפיציות", שזה חבל).

מנחים בסיר העכשיו-ריק של האטריות את הביצים וממלאים אותו במים כך שיכסו את הביצים. שמים על אש גבוהה. נשארים לפקח על הביצים. מרגע שהמים רותחים, צריך לתת להן להתבשל בדיוק שש דקות ואז להוציא. זמן הבישול הזה מניב ביצה עם חלבון קשה וחלמון צהוב-בוהק ורך, אבל לא נוזלי. מוציאים את הביצים מהמים ומקלפים אותן.

כשהמים של הביצים מתחילים לרתוח, שמים את השרימפים בסיר המרק ונותנים להם להתבשל עד שהגוון שלהם משתנה לגמרי (מכחלחל לורוד-אדום) והבשר כבר לא נראה שקוף. מוציאים אותם מהציר עם כף מחוררת (למשל, של פסטה).

מכינים את המנות להגשה: מחלקים בין שתי הצלחות את האטריות המוכנות. עליהם מסדרים את השרימפים המבושלים, האצות (כף לכל מנה), והבצל הירוק. מוזגים את המרק בעזרת מצקת בעדינות לתוך הקערות, כדי שזרמי מרק לא יחרבו את המראה המסודר של הצלחת. מומלץ למזוג כלפי צידי הקערה ולא היישר מעל לתוספות. ממתינים שתיים-שלוש דקות לפני ההגשה, כדי שהאצות יתרככו מהמרק והאטריות יתחממו חזרה. ממש לפני ההגשה, חוצים את הביצים הקשות (או חותכים אותן לרבעים) ומניחים מעל לאטריות.

גיוונים:

-לא חייבים להשתמש בשרימפס. אפשר שאריות מפורקות של עוף בגריל ללא עור, או חזה עוף מאודה או חלוט, פרוס לאצבעות. אפשר גם לגלגל קוביות של טופו בקורנפלור עד שהן מצופות היטב, לטגן אותן במחבת בכף שמן עד הזהבה ולהוסיף למרק ממש ברגע האחרון. אפשר גם להכין טאמאגויאקי , לחתוך לקוביות או פרוסות ולפזר למעלה. במקרה זה כדאי לוותר על הביצה הקשה.

-אפשר גם להוסיף ירקות בהתאם למה שיש בבית: פרחי ברוקולי קטנטנים שחלטתם במים רותחים לכמה שניות, גזר חתוך לגפרורים (אין צורך לחלוט, הוא יתבשל מהחום של המרק ויישאר קריספי), פטריות פרוסות דק (או פטריות שימיג'י שלמות) שגם אין צורך לבשל לפני ההוספה. מומלץ לא לוותר על הבצל הירוק, כי הוא מוסיף רעננות וריח שאין לירקות אחרים.

-אפשר להמיר את סוג האטריות בהתאם למצאי בסופר. פשוט הכינו את האטריות לפי ההוראות שעל האריזה.

-אפשר להשתמש באצות וואקאמה או היג'יקי. ווקאמה יותר "בשרניות" אחרי שהן מתנפחות, להיג'יקי יש יותר טעם.

-לציר צמחוני: משרים שלוש-ארבע פטריות שיטאקי מיובשות בליטר מים רותחים, לפחות למשך עשרים דקות. מוציאים את המים עם מצקת (כי הפטריות נוטות להשאיר משקעים ג'יפיים בתחתית הקערה) ומבשלים לפי המתכון, בלי הדאשי. אם הטעם לא מספיק עמוק, מוסיפים עוד סויה. אפשר לפרוס את הפטריות עצמן דק ולהגיש כתוספת למרק.

-קישוטים פוטנציאליים להגשה מהודרת: שומשום קלוי, אבקת שיצ'ימי טוגאראשי, שומשום שחור, "תלתלי" בצל ירוק.

בקיצור:

שמים בסיר את כל חומרי המרק, מערבבים, מביאים לרתיחה.

מבשלים אטריות שעועית למשך שתי דקות במים רותחים, מסננים ושוטפים במים קרים.

שמים בסיר ביצים ומכסים אותן במים. מביאים את המים לרתיחה ואז מודדים שש דקות. מוציאים את הביצים ומקלפים אותן.

חולטים את השרימפים במרק עד שהם משנים את צבעם ונאטמים. דגים אותם החוצה.

מסדרים בקערות אטריות ומעליהן אצות, בצל ירוק ושרימפס. שופכים מעל את המרק החם. ממתינים שתיים-שלוש דקות. חוצים את הביצים ומניחים מעל.

ביקורת ספרי בישול: יומן מטבח

איילת הירשמן היא וונדר-וומן. היא עורכת מדורי האוכל של "לאישה" וגם מפרסמת ספרי בישול (ויש להניח שבשביל זה היא צריכה גם לבשל). בנוסף, היא כותבת ביקורות לעיתונים שאינם "לאישה", יש לה משפחה ועכשיו היא גם מתחילה לעשות תוכנית טלוויזיה. והיא לא עושה את זה סתם, היא עושה את זה טוב (לפחות בתחום המתכונים. אין לי מושג על המשפחה שלה) – רוב המתכונים שלה באמת קלים, מהירים, לא דורשים חומרי גלם ביזאריים ויוצאים טעימים. היא הוציאה כבר כמה ספרי בישול:

פשוט טעים (נדמה לי שזה הראשון שלה) – שאין לי, אבל דפדפתי בו אצל אימא של המדיח החתיך. לא חיבבתי אותו כל כך, כי רשימת החומרים משולבת בתוך המתכון ולא רשומה בנפרד בצד. הפרקים הם לפי תכנון ארוחה שלמה (ערב חג, שבת בצהריים, ברביקיו, אמצע השבוע וכו') – ובתחילת חלק מהפרקים יש רשימת קניות ממויינת לפי המחלקות בסופר. די נוח. מצד שני, אני מעדיפה להרכיב את הרשימה שלי בעצמי ועניין רשימת המרכיבים החסרה בכל מתכון מעצבן אותי. אם אני זוכרת נכון, גם אין תמונה של כל מתכון ליד המתכון עצמו וזה גם הציק לי.

יומן מטבח – פירוט עליו בהמשך, באופן מובן.

בית חם – שיצא רק לפני חודשיים. יש לי אותו, אבל בינתיים הכנתי ממנו בערך שני מתכונים (אחד מעולה, אחד לא לטעמי), ולכן אני לא מרגישה בטוחה מספיק לדבר עליו עדיין. הוא כתוב בסגנון של הירשמן, שהוא נחמד וידידותי והתיאורים בו מעוררי-תיאבון. מצד שני, יש לה נטייה קצת מעצבנת לחזור הרבה על מילים מסוימות כמו "עזה" (חזקה, לא רצועת) , "נחמות" ו"להזין" למשל.

בנוסף, בכל חג מתפרסם ספר קטן-יותר שלה (בערך שלושים מתכונים) שכביכול מתאים לחג. נדמה לי שיצא אחד כזה לשבועות, אחד של מאכלי חורף (שקיבלתי במתנה, אבל אני כל כך מאוכזבת ממנו שאפילו לא בישלתי ממנו. מה גם שיש שם הרבה קטניות), אחד של פסח ("הפסח הקל שלי"), אחד של ראש השנה וכו'. אני לא אוהבת את הספרים האלו. הם מריחים מחלטורה. אני מבינה שאם יש הזדמנות להרוויח כסף אז לגיטימי לנצל אותה.  מצד שני, אני גם מכבדת את זכותי לבחור שלא לקנות אותם ולהציע לאחרים להימנע מכך. חלק גדול מהמתכונים ממוחזרים, ופורסמו כבר בספרים האחרים שהזכרתי למעלה.  אימא שלי יודעת שאני אוהבת את איילת הירשמן ושיש לי ספר שלה: לכן היא בזבזה כסף על ספר שמסתבר בדיעבד שאת רוב המתכונים בו כבר יש לי. זה מאכזב ולא הוגן כלפי האנשים שלא זוכרים בעל-פה את המתכונים שיש בכל ספר וקונים גם את הספר לחג.

אז לגבי יומן מטבח:

הוא בגודל נוח בכריכה קשה, אבל הוא לא עבה וכבד (שזה חשוב, אם אתם כמוני ולוקחים את הספרים מדירתכם הסטודנטיאלית לבית של ההורים לפעמים). בכל זאת, יש בו הרבה מתכונים. הם מחולקים לפרקים "נחמות", "אוכל נקי", "כשיש זמן" , "אוכל מושחת" ו"מתוקים".  בהתאם לשמו, בפרק "נחמות" יש אוכל נחמה (נו, comfort food) עם הרבה גבינה ופחמימות. ב"אוכל נקי" יש סלטים ושאר תואמי-דיאטה ומרפאי-חמרמרת. ב"כשיש זמן" יש מתכונים לבישול ארוך, או כאלו שלוקח קצת זמן להכין. ב"אוכל מושחת" (אני לא מחבבת את הביטוי הזה. זה נותן קונוטציות שליליות להנאה מאוכל) יש בעיקר מטוגן, משומן-מוחמא (מלשון חמאה) ולפעמים מתוק. ב"מתוקים" יש הרבה מתכוני עוגות וקינוחים שכפי שהירשמן אומרת, כאלו "ש… לא נכנסו לאף פרק ועדיין, לא הצלחתי לוותר עליהם".

המתכונים ברורים, אם כי אולי למאותגרי בישול קשים עשויה להיות בעיה איתם (הוראות כמו "מטגנים עוד קצת" או "יוצקים מים לסיר כך שיגיעו עד למחציתו", איזה סיר? מי? מה? בהוראות לבן-מארי לא כתוב שהתחתית של הקערה לא אמורה לגעת במים ו/או בתחתית של הסיר).  הם גם כתובים בסגנון של הירשמן ולא בפומפוזיות או ספרטניות, שזה נחמד. אין תמונה של כל מתכון, אבל מההקדמה הקצרה (ולכל מתכון יש הקדמה) אפשר להבין מה יוצא בסוף. למנות ה"מסובכות" יש תמונה בדרך כלל – ויש לציין שאני משתמשת בספר הזה הרבה והמחסור בתמונות עוד לא הפריע לי, כשבדרך כלל הוא מאוד מפריע.

המידות ניתנות בצורה הגיוניות אם כי לא קונסיסטנטית. למשל "3 שיני שום" ו"עלים מ-2 גבעולי טימין" לא תמיד יניבו לכם את אותה תוצאה בדיוק, אבל יש להניח שזה יהיה קרוב מספיק. מה גם שמידות של חלק מהדברים ניתנות בגרמים, חלק בכוסות וחלק ביחידות (למשל "שתי עגבניות גדולות"). במתכוני האפייה, הרכיבים שאינם בכפות וכפיות ניתנות גם בכוסות וגם בגרמים. באופן כללי זה נוח ופשוט להבנה, למרות שעשוי להציק לחובבי האחידות.

בתחתית של כל מתכון יש דגש מיוחד בדמות "חוק הזהב להצלחה", שאומר פחות או יותר במה לא כדאי לחפף במתכון הנ"ל. זה גם נחמד.

מתכונים שהכנתי מהספר (למרבה הצער אין תמונות של כלום, אבל לפחות לחלק מהדברים יש את המתכון באינטרנט, ושם יש תמונה בדרך כלל. הקישור, אם יש, בשם המתכון):

פסטה עם פירורי לחם, צימוקים ואנשובי: מעולה. אני והמדיח מאוד אוהבים את זה ואני מכינה את זה הרבה (רצוי עם קליפת הלימון. וגם קצת פטרוזיליה, לפעמים). האנשובי באמת לא מאוד מודגש (אלא אם מוסיפים המון, מה שאני בוחרת לעשות) וזה מתוק-מלוח-קריספי-טעים. אני שמה קצת פחות פירורי לחם ממה שכתוב במתכון כי זה נראה לי מוגזם. בין חצי לשליש כוס לגמרי מספיק.

קנלוני במלית ריקוטה ותרד: טעים מאווווווווווד. הרבה עבודה (להכין רוטב עגבניות, לאדות תרד, לסחוט אותו, לזלף מילוי לתוך קנלוני, לחכות איזה חצי שעה בזמן שזה בתנור), ולא דיאטטי בכלל (200 גרם פרמז'ן + חבילת שמנת חמוצה + 200 גרם מוצרלה, וזה רק ב"מוקרם" שלמעלה) – אבל מעולה קשות. עוד לא הכנתי תבנית שהיו ממנה שאריות.

אורז אדום עם פלפלים וגבינה נמתחת: נחמד. גבינתי. קצת אנמי (אבל אולי זו אשמתי כי השמטתי את האורגנו והפלפל הירוק עקב סלידה).

לחם תירס עוגתי במחבת: טעים. המדיח החתיך (עם שורשיו הדרום-ארה"ביים) אהב. זה באמת עוגתי, ואיכשהו תמיד כשאני רוצה להכין את זה אין איפה לקנות רוויון, אבל זה המצב.

סלט אטריות שעועית עם עוף ונענע: עוד מתכון שהתאזרח אצלנו במטבח. הרוטב נהדר גם לדברים אחרים והסלט עצמו טעים ממש. אני מכינה אותו עם הפלפל החריף אבל בלי הבוטנים (כי דיאטה).

כופתאות מאודות במלית דג: הכנתי פעם אחת בתקווה שהבצק יצא כמו של באו סיני אמיתי. הוא לא יצא.

לביבות גבינת ריקוטה:  הכנתי פעם אחת, בחנוכה שעבר. הן היו הרבה עבודה (הכנת בצק רבוך, ואז במקום לגלוש באינטרנט עד שהפחזניות מוכנות אז צריך עוד לעמוד ולטגן אותן בטיגון חצי-עמוק ומסריח) ולטעמי לא כאלו טעימות (שמנוני ומתוק, בעיקר). מצד שני, שאר הלקוחות אהבו, אז אולי זה עניין של טעם.

מאפינס בננה וסוכר חום: נחמד ומהיר הכנה. פתרון טוב לזמן בו הבננות נראות עצובות אבל אתן מרגישים רע לגבי לזרוק אותן.

עוגת שיש רכה: אכן אמת בפרסום. היא רכה מאוד. ההכנה שלה מלכלכת טונה של כלים (קערה גדולה של המיקסר, קערה גדולה של השוקולד, תבנית, מרית, סיר של הבן-מארי… אתם יכולים להבין למה המדיח התמרמר), אבל טעים. אני לא מעריצה כל כך גדולה של עוגות בחושות גנריות, אז אני לא בטוחה מה הסיכוי שאכין אותה שוב.

עדכון 30.04.2012: הכנתי גם את סלט הבורגול עם הקציצות המאודות . בספר המתכון אומר לבשל את הקציצות במים עם תבלינים, אבל אני אידיתי אותן בסיר אידוי מבמבוק. בספר גם המתכון דורש בשר בקר ולא טלה, שזה טוב כי גם אם היה כתוב טלה הייתי קונה בקר או עוף. סלט שהוא אכן טעים ומרענן, וגם מניב כמות יפה של אוכל מפונפן ממצרכים לא יקרים יחסית.

בתחתית של השורה: ספר נחמד עם הרבה פתרונות לבישול מהיר וטעים. די ידידותי למשתמש, כתוב בצורה סימפטית ורוב המתכונים בו נועדו להאכיל מבוגרים וילדים כאחד. מומלץ באופן כללי ולחובבי נייג'לה לוסון בפרט.

פודינג תפוזים

אז נכון שאנחנו בסוף עונת התפוזים (עם ניצה) – אבל המתכון הזה מיוחד ושווה את ציד התפוזים. הוא מיוחד כי לפני ארבע שנים נפטרה סבתא שושנה, שעשתה את פודינג התפוזים הכי טוב בעולם. איכשהו תמיד כשהייתי באה לבקר את סבא וסבתא, היו במקרר צלוחיות זכוכית חומות מכוסות בצלחת קטנה (ע"ע תחתית לספל), מלאות בפודינג כתום טעימטעימטעים. סבתא ידעה שזה מה שאני הכי אוהבת, וכמו בפך השמן של חנוכה תמיד היה עוד פודינג למחרת, אחרי שאכלנו. בכיתה ז' כבר הבנתי את ייעודי הקולינרי (או ליתר דיוק, את העובדה שבמשפחה שלנו מאוד אוהבים אוכל) ובשביל עבודת השורשים הכנתי ספר בישול משפחתי. סבתא חלקה את המתכון, כמובן, אבל עד שהיא נפטרה לא ממש יצא לי להכין אותו. מאז אני משתדלת להכין אותו לפחות פעם בשנה, בתאריך האזכרה  – והוא עדיין טעים, אם כי לא כמו של סבתא.

כשהייתי קטנה הייתי פשוט די בהיי מהעובדה שזה נורא טעים, אבל בדיעבד אני יכולה להגיד שלקינוח הזה יש הרבה יתרונות נוספים: לוקח בערך עשרים דקות להכין אותו. יש בו מעט מרכיבים ולכן הוא זול. הוא טבעוני (נו, פרווה, תלוי מאיזה צד אתם מסתכלים על זה). אפשר להכין אותו בלי שום תוספת של סוכר ולכן מי שלא אוכל סוכר לבן (אבל כן אוכל פירות) יכול להנות ממנו. אם התפוזים טעימים, הוא גם מאוד טעים. אם התפוזים ככה-ככה, עדיין ניתן לשדרג אותו לרמה טעימה. המרקם שלו רך ודומה למילקי (רק לא חלבי. פשוט… פודינגי) ואם תמזגו אותו לכוסות על רגל במקום לכלי סופלה קטנים, הוא גם ייראה חגיגי. רק זהירות, לא להשתמש בכוסות דקות מדי. מוזגים את הפודינג כשהוא חם והכוס עלולה להישבר אם היא לא מיועדת לכך.

רצוי להשתמש במיץ תפוזים שסחטתם על המקום, ממש לפני ההכנה. לטעמי למיץ קנוי, אפילו "סחוט-טרי" למיניו, יש טעם לוואי מריר והוא די אנמי. למיץ תפוזים טרי יהיה בדרך כלל טעם מובחן יותר (אם כי רצוי שלא תנסו להכין את הפודינג באמצע אוגוסט. כנראה שלא יהיו תפוזים טובים אז), וגם אפשר להשלות את עצמנו שיש בו ויטמין סי (למרות שויטמין סי נקשר לאחת מסוגי המולקולות שבאוויר – חמצן נדמה לי – ו"מתנדף" אחרי זמן קצר יחסית, שלא לדבר על זה שהמיץ עובר בישול). בשביל חצי ליטר מיץ צריך בערך עשרה תפוזים.

שישה כלים בנפח 100 מ"ל (שזה מנות קטנות יחסית, אך מספקות), רבע שעה הכנה (לא כולל סחיטת תפוזים), שלוש שעות קירור לפחות.

החומרים:

500 מ"ל (נפח של בקבוק מי עדן, או שתי כוסות) מיץ תפוזים טרי. רצוי לטעום קצת ולראות אם הוא מתוק מספיק ואם יש לו מספיק טעם של תפוזים.

כפית תמצית וניל, אם לא השתמשתם בפודינג וניל (ר' הרכיב הבא)

שתיים וחצי כפיות גדושות קורנפלור מומסות ברבע כוס מים (רצוי לערבב טוב, שלא יהיו גושים) או שתיים וחצי כפיות גדושות של פודינג וניל לא אינסטנט מהול במים (סבתא השתמשה בפודינג וניל, אבל אני מוצאת שבשנים האחרונות קצת קשה להשיג אותו. בכל מקרה, האפקט יוצא זהה)

אופציה: כפית-שתי כפות סוכר חום, לפי הטעם.

אופציה: כף-שתיים מיץ לימון (רצוי גם סחוט טרי. היי, כבר לכלכתם את המסחטה)

ההכנה:

שמים בסיר קטן את המיץ ותמצית הוניל (אם לא משתמשים בפודינג), מכסים ומביאים לרתיחה לא-אלימה. אם המיץ לא טעים מספיק, מוסיפים לו את מיץ הלימון (שנותן טעם "הדרי") ואת הסוכר (כדי שיהיה מתוק). כשהמיץ רותח בעדינות, נותנים ערבוב למים+קורנפלור/פודינג וניל (כי האבקה שוקעת) ומוסיפים לסיר. מערבבים מיד ומנמיכים את האש. ממשיכים לערבב על אש קטנה בערך חמש דקות, עד שהמיץ מתעבה. חשוב לערבב כדי שהקורנפלור לא יתגבש לגושים. כשהפודינג מתמצק, תרגישו שיש יותר התנגדות בערבוב, ואם תוציאו את הכף ותציירו עליה פס עם האצבע, תוכלו לראות "שביל" על הכף. זה אומר שהוא מוכן. מחלקים את הפודינג לקעריות. רצוי לתת לפודינג להתקרר לטמפרטורת החדר ורק אז לכסות (בניילון נצמד, למשל, או בתחתיות של ספלים) ולשים במקרר, אבל אם אין לכם זמן ו/או כוח, אפשר גם לכסות מיד. זה פשוט ייצור מין "קמטים" על פני השטח של הפודינג, אבל זה לא משפיע על הטעם או המרקם. הוא פשוט נראה פחות יפה. הפודינג צריך להיות במקרר לפחות שלוש שעות, למרות שאני גם אוהבת אותו פושר ונוזלי-למחצה.

אופציות שדרוג למתקדמים (שעוד לא ניסיתי אבל לגמרי הייתי מנסה אם לא הייתי מתקמצנת לקנות את החומרים ו/או לא הייתי חושבת שהפודינג של סבתא מושלם כמו שהוא):

-להוסיף לפודינג, אחרי הבישול ולפני שמוזגים לכוסות, כף ליקר תפוזים, כמו קוואנטרו למשל.

-אחרי שהפודינג קר ויציב, להמיס שמנת מתוקה עם שוקולד מריר ביחס של 1:1 (בערך 100 גרם משניהם) ולשפוך אותם למעלה בתור שכבת גנאש למוזרים שאוהבים שוקולד-תפוז.

-להוסיף כמה טיפות של מי זהר לפודינג. תפוזים+תפוזים=טוב.

-להגיש עם קצפת מעל, רצוי כזו שהוקצפה עם קצת סוכר וקצת ליקר תפוזים.

פחזניות קרם קפה לפסח

אמנם כנראה שאם תכינו את הקינוח, תכינו אותו רק לחג שני (או סתם ככה) עקב העומס שמנע ממני לפרסם את הפוסט מוקדם יותר, אבל בכל זאת חשבתי ששווה לחלוק את המתכון. הוא אמנם מצריך מיקסר, שק זילוף (שקית של סנדוויצ'ים לא תעבוד כאן) והתעסקות, אבל הוא נראה די מרשים ו"קנוי" ואם תגישו אותו לצד ספל אספרסו בכלל יש סיכוי שאנשים יתעלפו מרוב רושם. מצד שני, יכול להיות שההתעלפות נובעת מהעובדה שאתם מצפים מהם לאכול קינוח אחרי ארוחת שמונה מנות והם פשוט לא מסוגלים לעמוד בציפיות האלו.

שתי התגליות המשמעותיות שהמתכון הזה מניב הן: בצק רבוך (זה שעושים ממנו פחזניות) יוצא בדיוק אותו הדבר אם עושים אותו מקמח מצה במקום קמח רגיל. התגלית השנייה היא שהפטנט של קרין גורן, שמציע להחליף טמפרור שוקולד (תהליך ארוך, מלכלך ומעצבן שמניב ציפוי שוקולד שנראה יפה) בהוספת כף שמן לחבילת שוקולד מומס, באמת עובד, ויוצר ציפוי דק, שוקולדי וקשיח כמו של קרמבו.

הדבר הכי הכי הכי הכי חשוב בבצק רבוך הוא לא לפתוח את התנור בשום אופן בחלק הראשון של האפייה. הסיבה לכך היא שמה שמתפיח בצק רבוך (כלומר, פחזניות, אקלרים, לחמניות של פסח וכו') הוא אוויר חם, שנוצר מהתאדות המים שבביצים ובבצק בכלל. בניגוד לירקות, פחזנית לא צריך לרוקן כדי למלא. הבצק ושיטת האפייה יוצרים לנו עיגול בצק חלול שרק צריך לעשות בו חור ולמלא עד שאין מקום. ברגע שפותחים את התנור לפני שהבצק "התקשה" סביב כיס האוויר, הפחזנייה פשוט צונחת כמו כדור ים עם פנצ'ר. הן עדיין טעימות (בעיקר חמות, על תקן לחמנייה קטנה), אבל אי אפשר למלא אותן והן מכוערות מאוד.

בצק פחזניות לא אמור להיות מתוק (ולכן, אם אתם רוצים לעשות את הבצק ואז להכין פחזניות גדולות ולמלא אותן בכבד קצוץ, אני לא אגיד לכם לא) – אז אל תתפלאו על מיעוט הסוכר. הוא שם, כמו המלח, כדי לעזור בהשחמה. המתיקות תבוא מהמילוי, שגם הוא לא מאוד מתוק ומניב, בסופו של דבר, קינוח מתון יחסית ו"מבוגר". אם אתם אוהבים מתוק יותר, ראו וריאציות.

המתכון מניב 40-50 פחזניות (תלוי באיזה גודל תעשו אותן). הוא מצריך לפחות שעה וחצי עבודה (ועוד זמן אפייה של חצי שעה). מתכון הבצק מבוסס על מתכון הפחזניות מהספר "רביבה וסיליה: המתוקים". מתכון הציפוי מבוסס על קרין גורן (בוריאציה כמותית). מתכון המילוי מבוסס על קפה.

החומרים

לפחזניות:

125 מ"ל מים (חצי כוס בכוסות מדידה אירופאיות)

125 מ"ל חלב (כנ"ל)

100 גרם חמאה

5 גרם מלח (כפית אחת)

5 גרם סוכר (גם כפית אחת)

150 גרם קמח מצה מנופה פעמיים (כלומר, קחו בערך 200 גרם קמח מצה, נפו אותו פעמיים במסננת דקה ואחרי הניפוי שקלו אותו. אני אוהבת לשקול, אבל אם להאמין להמרת מידות באינטרנט, זה אמור להיות כוס ורבע קמח מצה נטו) – אפשר לנסות להשתמש בקמח מצה לעוגות אם מצאתם כזה שלא תופח. זה יחסוך את הניפוי כי זה אמור להיות דק יותר מקמח מצה רגיל. אני חוזרת, לא תופח.

4-5 ביצים גדולות

למילוי:

חצי חבילת פודינג אינסטנט בטעם וניל

חבילת שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)

כוס חלב (200 מ"ל)

כף וחצי אבקת קפה נמס מגורען שטעים לכם, מומסת בשתי כפות מים רותחים (אני השתמשתי ב"פרא אפריקאי" של עלית. כן, זה גזעני)

לציפוי:

חבילת שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו (100 גרם. אני השתמשתי בגרסה המפונפנת של "פרה")

כף שמן צמחי עם טעם נייטרלי (לא זית, בבקשה)

הכנה:

לבצק:

מומלץ במיוחד במקרה של הבצק לסדר לכם מראש את כמות הקמח הנחוצה ואת הביצים, כי מתחילת ההכנה רצוי לעבוד מהר.

שמים בסיר בו יהיה לכם נוח לערבב חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב, כדי שהחלב לא יישרף. כשרותח וכל החמאה נמסה, מוסיפים לסיר את קמח המצה ומערבבים מהר בכף עץ. התערובת תהפוך לגוש שייפרד מהדופן של הסיר. תדעו שהבצק טוב כשתשמעו "טססססססססס" עולה מהסיר – זה אומר שהסיר מספיק חם והבצק מתייבש.

מערבבים את הגוש במהירות בתוך הסיר עם אש דולקת עוד בערך דקה, כדי לייבש אותו כמה שיותר. ככה הוא יוכל לספוג יותר ביצים, וזה טוב. כשאתם מפחדים שתחתית הסיר תישרף (או אם עברה דקה וחצי מאז שהוספתם את הקמח), מעבירים את גוש הבצק לקערה של המיקסר (או לקערה גדולה שאתם יכולים להפעיל בה מקציף ידני).

במיקסר, עם וו גיטרה (או במקציף ידני), מתחילים לערבל את הבצק כדי לקרר אותו מהר יותר. ברגע שהבצק לא מאוד חם (טמפרטורת הגוף שלכם או קצת יותר, כמו מים למקלחת) – מתחילים להוסיף את הביצים אחת-אחת. לא רצוי לעשות את זה לפני שהבצק מתקרר כי הביצה תתבשל לפני שתתערבב פנימה. קודם שוברים ביצה לתוך קערה וטורפים אותה קצת (כדי שהחלמון והחלבון יתפזרו בבצק באופן שווה) ואז מוסיפים אותה לבצק ומחכים שתיטמע ולא תראו אותה יותר. הבצק ייראה "מתפרק" בהתחלה, אבל אז הביצה תיטמע. Have faith. אחרי שהוספתם את הביצה השלישית, אפשר להתחיל לבדוק אם הבצק מוכן. כמות הביצים שהבצק יספוג תלויה בסוג הקמח, בלחות באוויר ובכמה טוב הבצק התייבש בתוך הסיר. בדיקת הבצק נעשית על ידי לקיחת כמות קטנה של בצק בין הבוהן לאצבע המורה ואז הרחקת האצבעות זו מזו למרחק שלושה-ארבעה סנטימטרים, לאט. אם הבצק נמתח ל"נטיף" ו"זקיף" (כמו שני חרוטים שעבים באזור האצבעות ודקים בנקודת המפגש ביניהם), הוא מוכן. אם הוא לא מוכן, הוסיפו רק חלק מהביצה הרביעית, חכו שהיא תיטמע ובדקו שוב. אם לא טוב, להוסיף כל פעם כמות קטנה של ביצה (בערך כף) מהביצים הנותרות ולבצע את הבדיקה בכל פעם שהביצה שהוספתם נטמעת. יכול להיות שלא תצטרכו את כל כמות הביצים, ולכן עדיף שהביצים יהיו מוכנות על משטח העבודה אבל שברו אותן רק אם תצטרכו אותן. אם הבצק לא נדבק עדיין לאצבעות כשאתם מחזיקים בו, צריך עוד ביצים. אם הבצק דליל ולא "נשאר" בצורת חרוט כשאתם מותחים אותו, הוספתם יותר מדי ביצים. הפתרון היחיד לזה הוא להכין עוד מסה של בצק (הרתחת חלב, הוספת קמח מצה וכו'), להוסיף אותה לקערת המיקסר ואז להוסיף עוד ביצים עד שהבצק מגיע למרקם הרצוי. או לזרוק הכל ולהתחיל מהתחלה, אבל חבל על האוכל.

כשהבצק מוכן, מעבירים אותו לשק זילוף עם צנתר של 6-10 מ"מ בערך (אני השתמשתי בעגול 9 מ"מ, אבל מה שיש לכם. אפשר גם לזלף פחזניות עם צנתר כוכב, ואז זה יוצא כמו אלו שמוכרים במאפייה של הסופר רק פי מליון יותר טעים). רביבה אומרת צנתר כוכב מס' 7. רצוי להשתמש בשק זילוף רב פעמי מבד ולא בחד פעמי, כי התערובת די סמיכה והניילון של החד"פ עשוי להיקרע. מחממים תנור ל-200 מעלות, רצוי בלי טורבו (כלומר, שהמאוורר של התנור לא יעבוד).

מזלפים "גבעות" בגודל שאתם רוצים, על תבנית מרופדת בנייר אפייה. הפחזניות גדלות בערך פי אחד וחצי באפייה, אז דאגו שיהיה ביניהן רווח של בערך 4 סנטימטרים. הפחזניות שבתמונה הן בגודל כדור פינג פונג אחרי האפייה, וזילפתי אותן קצת יותר גדולות מחצי שקל. אני רציתי קטנות מאוד, אבל נראה לי שזילוף בגודל חצי אגוז מלך יניב מנה יפה.

אחרי הזילוף, אם יצאו לכם שפיצים בראש הפחזניות ואתם רוצים אותן עגולות, אז אפשר "למעוך" אותן בעדינות בעזרת מברשת שהרטבתם במעט מים (או עם אצבע רטובה, אבל אל תגלו). אפשר גם להבריש אותן בביצה, אם אתם רוצים פחזניות שחומות מאוד. אפשר להכניס כמה תבניות של פחזניות לתנור בבת אחת, ורצוי לעשות את זה כדי לחסוך בזמן אפייה (חשמל יקר בימינו). בשלב זה אפשר למרוח את הבצק בביצה, לפזר עליו סוכר גבישי גדול, לקרוא לזה "שׁוֹקֶטִים" (מתחרז עם "קרוקטים") ולוותר על המילוי. צרפתים מנשנשים את זה כמו גרעינים, נאמר לי.

אופים את הפחזניות שש דקות במאתיים מעלות ואז מנמיכים את הטמפרטורה ל170 ואופים עוד עשרים וחמש דקות – חצי שעה. כשמכניסים את הפחזניות לתנור, תוקעים כף עץ או ידית של כלי מטבח עמיד לחום בין דלת התנור לפתח, כך שהדלת לא תיסגר עד הסוף ויישאר פתח של סנטימטר בערך. זה כי יש הרבה אדים באפיית פחזניות ואנחנו רוצים שהן יתייבשו. במהלך עשרים הדקות הראשונות לא פותחים את התנור או שכל העבודה שלכם תצנח (הפחזניות "מתרגלות" לעובדה שדלת התנור פתוחה מעט ותופחות, אבל מכת אוויר קר מפתיחת הדלת פשוט תצניח אותן). אם יש לכם תנור שאפשר לראות בו מה הולך בפנים, אז תדעו שאפשר סופסוף לפתוח כשהחלק העליון של הפחזניות כבר נראה די כהה יחסית לתחתית. איך יודעים שמוכן? לוקחים אחת ושוברים אותה (בזהירות, חם מאוד בפנים כי זה מלא אדים חמים). היא צריכה להיות די קשה ופריכה מבחוץ ועדיין קצת רכה בפנים (אבל חלולה, כמובן). הפחזניות מאוד טעימות חמות מהתנור עם חמאה וריבה, ויכולות לשמש כאחלה לחמניות של פסח.

בשלב זה אפשר להקפיא את הפחזניות. אני הכנתי אותן ביום ראשון והן המתינו במקפיא כל השבוע. לפני השימוש, צריך לשים אותן בשכבה אחת בתבנית ולחמם על מאתיים מעלות בערך 10 דקות, או עד שהן חוזרות להיות קשות יחסית.

ממלאים אותן כשהן בטמפרטורת החדר.

למילוי:

שמים בקערה את החלב, השמנת המתוקה ואבקת הפודינג. מקציפים עד שהתערובת יציבה (כלומר, אם עושים בה "שביל" עם האצבע, הוא נשאר שם אחרי שהאצבע הלכה ולא זז) ואז מוסיפים את הקפה המומס ומקציפים עוד קצת, עד שהכל בצבע אחיד. אם מריר לכם מדי, אפשר להוסיף מעט אבקת סוכר כדי שיהיה מתוק אבל ככלל, אבקת הפודינג מתוקה מספיק. אם אתם מתעצלים להכין בצק (או שאין לכם שק זילוף), אפשר להכין את המילוי, לשים אותו בקערות (זה יצא בערך שש מנות) ולפזר למעלה את זיגוג השוקולד מההמשך עם כפית. יצא מוס קפה עם שוקולד.

למילוי הפחזניות, עושים חור קטן בעזרת שפיץ של סכין חד בתחתית כל פחזניה. מעבירים את המילוי לשק זילוף (הפעם אפשר חד פעמי, או שקית ניילון שאליה דחפתם צנתר) עם צנתר דק מאוד (3 מ"מ) או אפילו מזרק של סופגניות, אם יש לכם. מכניסים את קצה הצנתר אל תוך החור שעשיתם וממלאים. תדעו שהפחזניה (פחזניה? פחזנית?) מלאה כשהיא טיפ-טיפה כבדה יותר. חוץ מזה, המילוי פשוט לא ירצה להיכנס יותר. כדי להיות בטוחים שאתם עושים עבודה טובה, אפשר לחתוך את אחת הפחזניות לחצי לאורך ולראות אם המילוי ממלא את כל החללים.

נותנים לפחזניות לשבת במקרר איזה עשר דקות (אפשר לסדר אותן בשכבות בקופסה, כשבין כל שכבה מפריד נייר אפייה).

לציפוי:

ממיסים שוקולד במיקרוגל בקערה קטנה יחסית בנגלות של 10-15 שניות (או על בן-מארי, כלומר שמים את השוקולד בסיר קטן שמונח מעל סיר גדול עם מים רותחים כך שהמים עצמם לא נוגעים בתחתית הסיר הקטן – כל זאת אם אתם בקטע של ללכלך הרבה כלים או שאין לכם מיקרו). פשוט מפעילים את המיקרו, מערבבים כשהוא מסיים, מפעילים, מערבבים וחוזר חלילה עד שהשוקולד הופך לקרם חלק. חשוב לערבב בין ההמסות כי אחרת השוקולד עלול להישרף. כשהשוקולד נמס, מוסיפים אליו את כף השמן ומערבבים טוב עד שהתערובת אחידה, חלקה ומבריקה. ההמסה נעשית בקערה קטנה כדי שמפלס השוקולד יהיה גבוה ויהיה קל לצפות את הפחזניות.

טובלים את הראש של כל פחזניה בשוקולד עד החצי ומסובבים אותה קצת כדי שתתכסה באופן שווה. מסדרים אותן בשכבה אחת על מגש (או תבנית תנור) ומכניסים למקרר לעשר דקות (לא חובה לכסות. אלא אם המקרר שלכם מזעזע, הן לא יתפסו ריח בעשר דקות). אחרי עשר דקות, השוקולד ייראה קצת פחות מבריק ויהיה קשה יותר. עכשיו אפשר לסדר את הפחזניות חזרה בקופסה (כדאי להשתמש ברעיון נייר האפייה כדי שתחתית הפחזנית העליונה לא תלכלך את השוקולד של התחתונה). אם אתם רוצים שכבת שוקולד עבה, אפשר לחזור על התהליך עם כל פחזניה שוב. הן יישמרו במקרר בערך יומיים, אבל הן במיטבן בערך שש שעות אחרי ההכנה, כשהבצק נהיה רק קצת רך יותר.

וריאציות:

קודם כל, מתכון הפחזניות יוצא אחלה-בחלה גם מקמח רגיל, אחרי פסח. זה יותר זול מלקנות פחזניות מוכנות.

אפשר לוותר על תמיסת הקפה ופשוט למלא בפודינג אינסטנט כמו שהוא (לפי המתכון על האריזה). במקרה כזה, אפשר להוסיף עוד מעט תמצית וניל (או אפילו טוב יותר: וניל אמיתי שיעשה "נקודות", או משחת וניל שעושה אפקט דומה) או להשתמש בקצת יותר אבקת פודינג בתערובת. מילוי וניל זו הגרסה המסורתית לפחזניות עגולות.

אפשר גם להשתמש בפודינג שוקולד במקום וניל, לפחזניות שוקולד.

אפשר להכין אקלרים, שאלו אצבעות פחזניה ארוכות. פשוט מזלפים צינורות באורך 5-8 סנטימטרים במקום עיגולים. אופים באותה שיטה, רק כמה דקות יותר (לא לפתוח את התנור 25 דקות). קרם קפה וציפוי שוקולד הן צורת ההגשה המסורתית של אקלר.

אפשר לוותר על הציפוי ולאבק באבקת סוכר בעזרת מסננת את הפחזניות המוכנות והממולאות לפני ההגשה.

בקיצור:

לבצק: מרתיחים בסיר מים, חלב, מלח וסוכר. כשרותח, מוסיפים את קמח המצה ובוחשים עד שנוצר בצק שנפרד מדופנות הסיר. ממשיכים לבשל את הבצק עוד כדקה וחצי. מעבירים את הבצק למיקסר ומערבבים אותו עד שהוא מגיע לטמפרטורת הגוף. מוסיפים ביצים אחת אחרי השנייה ומחכים שכל ביצה תיטמע בבצק לפני הוספת הבאה. אחרי שלוש ביצים בודקים אם הבצק מוכן: צובטים חתיכת בצק בין האצבע לבוהן ומרחיקים את האצבעות זו מזו בעדינות. אם נוצרו נטיף וזקיף, הבצק מוכן. אם לא מוכן, מוסיפים את שאר הביצים במנות קטנות ובודקים מוכנות אחרי כל הוספה. מחממים תנור ל-200 מעלות. מזלפים פחזניות בגודל הרצוי על נייר אפייה. אופים שש דקות ב-200 מעלות ואז עוד עשרים וחמש דקות ב-170 מעלות.

למילוי: מקציפים יחד שמנת מתוקה, חלב ואינסטנט פודינג לתערובת יציבה. מוסיפים את תמיסת הקפה ומקציפים עד שהצבע נהיה אחיד. עושים חור בתחתית כל פחזניה בעזרת שפיץ של סכין ומזלפים מילוי אל תוך כל פחזניה בעזרת שק זילוף עם צנתר קטן.

לציפוי: ממיסים שוקולד לקרם אחיד, מוסיפים שמן ובוחשים עד שהתערובת אחידה. טובלים אחת החצי העליון של כל פחזניה בשוקולד. מניחים לקירור בשכבה אחידה ל-10 דקות בערך, ואז ניתן לארוז בשכבות כשבין כל שתי שכבות מפריד נייר אפייה.

ארוחת בקר גאיג'ין עם בצל ירוק, פטריות ומירין

"גאיג'ין" (Gaijin) ביפנית הכוונה זר, או תייר זר. ליפנים יש תדמית די ברורה של הגאיג'ינים שמבקרים אצלם: הם מתנהגים מוזר ולא מנומסים כמו היפנים, הם בלונדינים (במיוחד אם הם אמריקאים) והתרבות שלהם משונה. הסיבה שהמתכון נקרא בקר גאיג'ין הוא בגלל שת'כלס זו מנה בסגנון יפני, אבל מכיוון שזה מתכון שהמצאתי, אני חושבת שהיפנים היו מאוד נעלבים אם זר היה מנסה לנכס לעצמו את המטבח שלהם. אז זו מנה שנמצאת ביפן, אבל היא לא ממש יפנית. אני כוללת פה גם את הדרך להכנת אורז יפני דביק (למטה), שהוא תוספת מעולה לתבשיל הזה. המתכון לאורז הוא בערך על פי ספר הבישול Just Bento Cookbook, שזה ספר בישול (מעולה, בקרוב ביקורת) של כותבת הבלוגJust Bento.

המתכון מצריך מספר מצרכים "אקזוטיים" ביניהם מירין וסאקה, ששניהם יינות יפניים שעושים מאורז. הסאקה הוא יבש יחסית (אבל עדיין מתקתק) והמירין יותר מתוק ופחות אלכוהולי. המירין הנפוץ בחנויות הוא של חברת Mitsukan, אבל בפעם האחרונה שבדקתי המרכיב הראשון ברשימת החומרים היה סירופ תירס. לא ממש אותנטי. ב"עדן טבע מרקט" מצאתי מירין אורגני של חברת Mitoku שאכן עשוי מאורז מתוק, והוא מדהים. החיסרון (ברור שיש אחד כזה): 42 שקל לבקבוק של 150 מ"ל. עדיין, אני חושבת שהטעם האלכוהולי-במקצת, המתקתק והמורכב שלו שווה את הכליה (או הכבד, בחירה שלכם). את הסאקה אפשר להחליף בכמות זהה של מירין. אגב, אומרים סאקה ולא סאקי. סאקי זה סלמון.

עוד מרכיב שהמתכון מצריך זה ציר דאשי (רק רבע כוס), שזה סוג של מרק דגים יפני. אפשר להכין לבד משבבי בוניטו (פלמידה) מיובשים ואצת קומבו (אני לא מצליחה למצוא בוניטו, אבל אולי תצליחו אם אתם גרים במרכז) או פשוט להכין אותו מאבקה (את האבקה יש בטיב טעם. זה בא בקופסת קרטון בצבע בז'). כדי להכין רבע כוס דאשי תצטרכו חצי כפית אבקה. אבקת הדאשי גם שימושית אם אתם רוצים להכין מרק מיסו (מתכון בקרוב) או כלמיני צירים אסיאתיים למיניהם.

דבר אחרון יוצא-דופן שהמתכון מצריך זה בשר בקר פרוס דקדקדק, לפרוסות של מילימטר בערך. לא מאוד קשה לעשות את זה: אם הבשר טרי שמים אותו בפריזר לחצי שעה לפני ההכנה. כשמוציאים אותו, הוא נוקשה וקפוא קצת, והרבה יותר קל לפרוס אותו בסכין חד (אני מוציאה במיוחד את הארקוס מהאריזה שלו). אם זה בשר שהקפאתם, אפשר לפרוס אותו כשהוא עוד טיפטיפה קפוא באמצע או לחכות שיפשיר לגמרי ואז לעשות עליו את הטריק עם המקפיא. אל תדאגו בקשר לסולם טמפרטורות (אסור להקפיא בשר מופשר וכו') – זה רק לחצי שעה. הוא לא באמת קופא.

מהכמויות הנתונות יוצאות שתי מנות, וזמן ההכנה הכולל (עם השריות וכו') הוא שעה. העבודה נטו היא בערך עשרים דקות.

כמו כן, לבעלי הפייסבוק: פתחתי קבוצה לבלוג כדי שתוכלו לקבל עדכונים על פוסטים חדשים ולחלוק את תסכוליכם, גם אם אתם לא חברים שלי בפייסבוק. כל המעוניין מוזמן לבקש להצטרף. הקבוצה כאן.

בקר עם בצל ירוק, פטריות, סויה ומירין

החומרים:

סטייק שלם של 200 גרם (אפשר סינטה או שייטל. אפשר גם אנטריקוט אבל הוא יהיה שומני יותר), אחרי חצי שעה במקפיא

חצי חבילת פטריות שימיג'י (חופן גדול, ר' תמונה. אלו פטריות יפניות קטנות בצבע חום. ניתן להמיר בשתי פטריות פורטבלו גדולות חתוכות לרצועות דקות בלי ה"רגליים" אבל זה לא אותו הדבר)

חמישה גבעולי בצל ירוק גדולים (או שבעה, אם הם קטנים)

רבע כוס ציר דאשי, ביתי או מאבקה

שמינית כוס סויה יפנית (30 מ"ל) (יש הבדל גדול בטעם בין סויה יפנית כמו של קיקומן או יאמאסה, שהיא מלוחה מאוד, ובין סויות אחרות. המתכון כנראה יצא טעים גם אם תשתמשו בסויה אחרת, אבל לא ממש יפני)

כפית סוכר

חצי כפית שמן שומשום.

חצי כפית שמן רגיל בעל טעם ניטרלי (למשל קנולה. אם אין לכם שמן שומשום, פשוט תשתמשו בכפית שמן רגיל בסך הכל)

שלוש-ארבע כפות מירין

כף סאקה

כף קורנפלור מומסת בשתי כפות מים

אורז יפני (מתכון למטה), להגשה.

ההכנה:

אם אתם מכינים אורז יפני כתוספת לפני המתכון למטה, כדאי לשים אותו להשרייה לפני שמתחילים לבשל. בזמן ההשרייה חותכים את המרכיבים ומכינים את הרוטב וכשמסיימים לבשל את האורז, מכינים את תבשיל הבקר כי הבישול שלו לא מאוד ארוך.

מכינים את הירקות והבשר לבישול. הסיבה שעדיף להכין את כולם מראש בהכרח במקרה הזה היא שהבישול של הכל מהיר מאוד ועדיף שהכל יהיה מוכן כדי שלא נשרוף את הבצל ו/או נסמרטט את הפטריות ו/או נייבש את הבשר. פורסים את הבשר לפרוסות הכי דקות שאתם יכולים. כמה שיותר דק, יותר טוב. הוא צריך להיות עדיין יציב יחסית מהקירור. אם פרוסה יוצאת יותר עבה מסנטימטר, פשוט תנו לה דפיקה עם פטיש שניצלים (או אפילו עם עקב כף היד) וזה יעבור לה.

מורידים את הסנטימטר התחתון מפטריות השימיג'י (זה של השורש, לא של הכיפה) ומפרידים אותן זו מזו. מנקים את הבצלים הירוקים מהקליפה העליונה ומהחלק העצוב של הזנב וחותכים מהם את השורשים (ה"שיער" הלבן). שוטפים את הבצלים וחותכים אותם למקטעים של שני סנטימטרים. כאן בתמונה ניתן לראות מה צריך להיות מצב החומרים לפני שמתחילים לבשל. פרוסת הבשר למטה מימין היא בערך הגודל והעובי בו הן צריכות להיות.

לוקחים מחבת בינוני, בו עוד מעט נקפיץ את התבשיל אבל כרגע נכין בו רוטב. שמים במחבת את הסויה, הסוכר והדאשי ומערבבים על אש נמוכה עד שהסוכר נמס. אין צורך להביא לרתיחה או משהו כזה. מוזגים את הרוטב לתוך כלי ושמים בצד. שוטפים את המחבת ומייבשים אותו. מחממים את המחבת ריק על אש גבוהה וכשהוא חם (תדעו שהוא חם אם חם לכם להחזיק את היד בגובה כמה סנטימטרים מעליו) שמים בפנים את שמן השומשום והשמן הרגיל ונותנים להם להתחמם כמה שניות.

שמים את הבצל במחבת ומטגנים-מקפיצים אותו במשך שתי דקות, עד שהוא נראה קצת זהוב-חרוך בחלקו. כדי לא לשרוף אותו, כדאי לערבב כל הזמן בכף עץ. עכשיו מוסיפים את רוטב הסויה-דאשי ששמרנו בקערה ומנמיכים את האש לבינוני-נמוך. לרוטב מוסיפים את המירין והסאקה. מוסיפים למחבת את הבשר והפטריות, ומערבבים כדי שהבשר יתבשל מכל הצדדים. ממשיכים לערבב בערך דקה, עד שהוא נראה כמעט מוכן. בשלב זה מוסיפים את הקורנפלור עם המים (אם הכנתם אותם מראש, הקורנפלור בטח שקע לתחתית הכלי אז תנו לזה ערבוב קטן לפני ההוספה). הקורנפלור נועד להסמיך את הרוטב כדי שייתפס היטב על הבשר והירקות. מבשלים תוך כדי ערבוב כשתי דקות, עד שהרוטב אכן מסמיך קצת והבשר נראה חום יותר, בגלל הרוטב. אם לא מלוח לכם מספיק, אפשר להוסיף עוד קצת סויה. אם אתם רוצים יותר מתקתק, אפשר להוסיף מירין. מגישים לצד האורז בצלחת עמוקה, כי יש הרבה רוטב.

אורז יפני

אורז יפני דביק מספיק בשביל לאכול אותו עם מקלות, אבל הוא עדיין אחד-אחד ולא דייסה. אמנם לוקח שעה להכין אותו, אבל זו שעה של המתנות ולא של עבודה. האורז צריך זמן להתאושש מכל גזירה חדשה שנופלת עליו, ולכן צריך לתת לו לנוח כל כך הרבה פעמים. כשהאורז כבר בסיר רצוי לפתוח את המכסה כמה שפחות, כי גם האדים שנוצרים בסיר חשובים לבישול. צריך להשתמש באורז יפני עגול ("אורז לסושי"). שימוש באורז אחר לא יניב אורז עדין ומתקתק-קצת כמו האורז היפני. שימו לב שעל אף שם האורז, המתכון הוא לא מתכון אורז לסושי. אורז לסושי מושרה אחרי הבישול בתערובת חומץ-מלח-סוכר שנותנת לו טעם אחר.

החומרים:

1 כוס אורז יפני לסושי

כוס וחצי (בדיוק!) מים

ראשית, צריך לעשות לאורז פוליש (באמת, ככה קוראים לזה. polishing the rice). זה יכול להיעשות בשתי שיטות: אם אתם יפניים מסורתיים אז שמים בקערה שטוחה את האורז, שמים בה מים כך שהאורז מכוסה בהם ומתחילים "לחרוש" את האורז עם האצבעות עד שהמים נהיים לבנים (זה קורה די מהר). כשהם לבנים, מסננים את האורז, שמים אותו במים חדשים ועושים את זה שוב. חוזרים על הפעולה עד שהמים לא נהיים לבנים כשמעבירים באורז את האצבעות. הפעולה אמורה להיות מרגיעה וזן-ית. בהצלחה לכם עם זה. אם אתם עצלנים, לעומת זאת, אפשר לשים את האורז במסננת, לפתוח את הברז ולשטוף את האורז תוך שאתם ממזמזים אותו עם היד תוך כדי, עד שהמים שיוצאים מהמסננת כבר לא ממש לבנים. זה לוקח הרבה פחות זמן ולא צריך להחליף את המים כי זו מסננת. יפני כנראה היה מבצע ספוקו לפני שימוש בשיטה הזו. מסננים את האורז מהמים פעם אחרונה.

אחרי השטיפה (המסורתית והעצלנית), צריך לתת לאורז לנוח חצי שעה במסננת. בתום חצי השעה שימו לב שהאורז נהיה ברובו לבן אטום במקום לבן שקוף, ואם לוקחים גרגר ומועכים אותו אז הוא די רך ופריר.

שמים בסיר (לא ענקי, זה רק כוס) את האורז והכוס וחצי של המים. שמים את הסיר על אש גבוהה כחמש דקות או עד שהמים רותחים. כשהמים רותחים מכסים את הסיר (רצוי במכסה זכוכית, כדי שתראו מה הולך בפנים בלי לפתוח) ושמים על אש קטנה עוד עשר דקות. אחרי עשר דקות כל המים נספגים באורז (ואת זה אפשר לראות דרך מכסה הזכוכית. אם אין לכם, עדיף שתתנו אמון מאשר תפתחו את הסיר. אם שמתם באמת כוס וחצי מים באותה כוס בה מדדתם את האורז, הכל צריך להיות בסדר) ומכבים את האש. לא פותחים את המכסה. נותנים לאורז לעמוד עוד עשר דקות-רבע שעה לפני שפותחים את המכסה. אחרי זה אפשר לאכול. מכוס אורז לא מבושל יוצאות בערך שתיים וחצי כוסות אורז מבושל (שזה הגיוני).

בקיצור:

לתבשיל בשר:

פורסים את הבשר לפרוסות דקיקות, מפרידים את הפטריות ומנקים אותן משורשים, מנקים את הבצלים הירוקים וחותכים אותם לחתיכות באורך שני סנטימטר. שמים במחבת את הסויה, הדאשי והסוכר ומבשלים על אש קטנה עד שהסוכר נמס. שופכים לקערה ושמים בצד. מחממים את המחבת כשהוא נקי, וכשהוא חם שמים בו את שני סוגי השמן. מקפיצים בשמן את הבצל הירוק עד שהוא קצת חרוך. מוסיפים את הרוטב מהקערה בצד. מוסיפים את המירין והסאקה, ואחריהם את הבשר והפטריות. מערבבים למשך דקה, עד שהבשר נהיה חום. מוסיפים את הקורנפלור עם המים ומבשלים עוד שתיים-שלוש דקות תוך ערבוב עד שהרוטב מסמיך. מתקנים תיבול עם מירין או סויה, אם רוצים.

לאורז:

שוטפים את האורז. בשיטה מסורתית: שמים את האורז בקערה עם מים כך שהמים מכסים את האורז ומעבירים את האצבעות באורז עד שהמים לבנים. מחליפים מים וחוזרים על הפעולה עד שהם כבר לא לבנים כש"חורשים" את האורז. שיטה מהירה: שמים את האורז במסננת ושוטפים תוך כדי ערבובו עם הידיים עד שהמים בכיור כבר לא לבנים. בכל מקרה, מסננים את האורז שוב ומשאירים אותו לחצי שעה במסננת. אחרי חצי שעה, שמים בסיר את האורז וכוס וחצי מים ומבשלים על אש גבוהה עד שהמים רותחים. כשהם רותחים, מכסים את הסיר ומעבירים לאש הכי נמוכה לעוד עשר דקות. אחרי עשר דקות מכבים את האש ומשאירים לעמוד לעוד עשר דקות.

צ'ילי נון-קרנה

רבות נכתב על יתרונות של תזונה צמחונית. הומניות, מוסריות, וכו' וכו' וכו'. העובדה היא שאני:

1. יותר מדי אוהבת בשר בשביל לוותר עליו לגמרי

2. יותר מדי אנמית כרגע בשביל לוותר עליו לגמרי

3. מותר האדם מהבהמה, וכו'

גורמת לכך שבעת פרסום הרשומה, התגית הכי גדולה ברשימת התגיות היא "בשרי". מצד שני, תהליך ייצור הבשר כיום מזהם מאוד את הסביבה (החל באוכל שצריך לתת לאוכל ומצריך ריסוסים ואנטיביוטיקות ושות' ותורם נרחבות לאפקט החממה וגם מכלה שדות שימושיים לטובת גידולים של דגנים פופולריים) וגם, כרגע, היחס לחיות משק הוא אכן לא כל כך סימפטי בלשון המעטה (ולכן אם יהיה בשר "חופש" מפוקח בארץ אני אקנה אפילו שהוא יקר יותר. העניין הוא שאין). אז ההמלצה היא כרגע לנסות לחתוך בצריכת הבשר יום אחד בשבוע, ואני משתדלת אפילו יותר.

אז מה אוכלים במקום הבשר? טופו מבושל זה נחמד, לחובבי הז'אנר (אני אוהבת במרק מיסו). זה לא ממש מחליף בשר. סייטן טחון, לעומת זאת, מרגיש ממש כמו בשר מבחינת המרקם וכשמתבלים, גם מבחינת הטעם. סייטן הוא פחות או יותר גלוטן טהור (אם אתם רוצים גם טבעוני וגם בלי גלוטן אתם מוזמנים לחפש בלוג של raw food) שמופרד מהחיטה בכל מיני תהליכים. אפשר להשיג אותו בחנויות טבע, בדרך כלל באיזור של הטופו (אם כי הוא לא טופו). יש לו צבע סגלגל ולא מאוד סקסי, אבל אם שמים אותו בגרסתו הטחונה ברוטב ומבשלים הוא נראה ומרגיש בדיוק כמו בשר טחון.

יתרון נוסף של צמצום בצריכת הבשר הוא כלכלי: 350 גרם צוואר טרי עולה (כרגע, באתר המשלוחים של שופרסל) 21 שקל, צלעות עולות אפילו יותר, ואלו הבשרים היותר-טעימים לטחינה. בשר טחון "מוכן" אני לא קונה כי אני קצת חוששת ממה ששמים שם, ועל בשר קפוא אין ממש מה לדבר. קופסת 350 גרם של סייטן טחון עולה 17 שקל. מכיוון שחסכנו את ארבעת השקלים האלו בחנות טבע, אפשר לקנות בהם מטרייה משוקולד חרובים ליד הקופה. זה טעים.

המתכון הזה הוא גם המתכון ממנו אני מכינה צ'ילי בשרי. פשוט מחליפים את הסייטן בבשר טחון. הוא שילוב של כמה וכמה מתכוני צ'ילי שאני מנסה על המדיח החתיך בתקווה שיום אחד אצליח להשתוות לטקס-מקס האותנטי עליו הוא גדל. למה דווקא טבעוני פתאום? כי למכרים טבעוניים מגיע גם לאכול מדי פעם. כי אוכל טבעוני נותן כוחות על. כי זה זול יותר וממרק מצפון. כי סייטן מחזיק במקרר חודשיים בכיף, ויחד עם שעועית משומרת, פאסאטה (רסק עגבניות עדין איטלקי שנמכר בבקבוק זכוכית), תבלינים ואורז המתכון הזה הוא פרקטיקלי מתכון מזווה, רק להוסיף פלפלים. מאוווווווד לא מומלץ לוותר על הקקאו במתכון. הוא מה שנותן את הטעם העמוק והעשיר שמציע שבישלתם את הצ'ילי בערך 12 שעות (למרות שבישלתם אותו רק עשרים דקות). הכוונה היא לאבקת הקקאו המרה וחלילה לא "שוקולית" ודומיו. אם אין אבקת קקאו, אפשר להשתמש בקצת שוקולד מריר (כן כן!). כאן אפשר לראות איך נראה הסייטן בקופסתו (משמאל) ואיך נראה הבקבוק של הפאסאטה:

שם המתכון גנוב מ"על השולחן". המתכון עצמו לא. מומלץ להגיש אותו עם אורז לבן (או, כמו שאני עשיתי, עם אורז בסמטי מלא שכביכול מוסיף למנה עוד קצת ערכים תזונתיים). ארבע מנות נדיבות, חצי שעה הכנה ובישול. אם אתם מכינים אורז במקביל, עדיף לשים אותו להתבשל לפני שאתם מתחילים ואז הוא יהיה מוכן בדיוק עם הצ'ילי.

החומרים

שתי כפות שמן לטיגון (במקרה הזה השתמשתי בשמן זית)

שני בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות

שתי שיני שום, קצוצות לפרוסות דקות או לקוביות קטנטנות (לא כתושות, זה יישרף)

אופציה לאוהבי חריף: פלפל צ'ילי אדום או ירוק (האדום בדרך כלל חריף יותר), קצוץ לקוביות קטנטנות

שני פלפלים מתוקים (אני השתמשתי באחד צהוב ואחד אדום, אבל אפשר גם שניים אדומים או שניים צהובים או כתומים. מה שאתם אוהבים), קצוצים לקוביות בגודל חצי סנטימטר בערך.

חבילת סייטן טחון בטעם טבעי (לא אחראית לתיבול של הטעמים האחרים)

שלושת-רבעי בקבוק פאסאטה או קופסת שימורים אחת של קוביות עגבניות/עגבניות מרוסקות (לא רסק עגבניות. זה לא אותו הדבר)

קופסת שעועית משומרת, שחורה או אדומה (לא ברוטב עגבניות). לא לרוקן את הנוזל! משתמשים בו.

שתי כפיות פפריקה מתוקה (אני משתמשת בכפית פפריקה מעושנת וכפית פפריקה מרוקאית, שתיהן מתוקות, אבל גם פפריקה רגילה עובד)

כפית מחוקה אבקת קקאו או 10 גרם שוקולד מריר, כמה שיותר מריר (שתי קוביות "פרה" או קובייה אחת מהשוקולדים המהודרים-יותר)

רבע כפית מלח (או פחות, או יותר, לפי הטעם ולחץ הדם)

שתי כפות קטשופ (אני משתמשת ב"היינץ". אם אתם משתמשים באחרים, קחו בחשבון שהם עשויים להיות מתוקים יותר ולשנות את הטעם, אז להוסיף בזהירות. הקטשופ תורם לטעם ה"עגבנייתי" של הרוטב. אפשר גם כף רסק עגבניות, אבל אז תהיו תקועים עם קופסה פתוחה במקרר)

אופציה נוספת לאוהבי החריף עוד יותר: טבסקו

אופציה נוספת נוספת לאוהבי הכוסברה: כוסברה

ההכנה:

שמים במחבת גדול בעל שוליים גבוהים (מה שקוראים סוטז') את השמן עם הבצל ומטגנים את הבצל על אש בינונית-נמוכה עד שהוא מזהיב, בערך חמש דקות. כשהבצל מזהיב, מוסיפים את השום ואם רוצים, את פלפל הצ'ילי ומטגנים עוד דקה, עד שעולה ריח של שום. זהירות לא לשרוף אותו כי שום שרוף זה איכס. מוסיפים את שני הפלפלים ומטגנים עוד בערך חמש דקות (אם נדבק, כרגיל, אפשר להוסיף למחבת כמה כפות מים ולערבב וזה יפסיק להדבק. ניתן לחזור על התהליך בהתאם לצורך ואם זה קורה הרבה, רצוי להנמיך את האש), עד שהפלפלים מתרככים קצת.

כשהפלפלים רכים, מוסיפים את הסייטן. כשמוציאים אותו מאריזת הואקום שלו, הוא במין גוש סגול. צריך לפורר אותו ממש טוב בתוך המחבת בכף עץ ולערבב אותו עם שאר הרכיבים. כשהסייטן נראה ממש כמו פירורים (סגולים עדיין) ומפוזר באופן שווה בין שאר המרכיבים, אפשר להמשיך. ככה זה נראה באמצע התהליך:

וככה זה נראה בסופו:

מוסיפים את הפאסאטה/רסק העגבניות ואת השעועית על מיציה. נוזלי השימור של השעועית סמיכים ויש להם טעם של שעועית, אז זה מוסיף. מערבבים שוב. מוסיפים את הפפריקה, הקטשופ, המלח והקקאו ומערבבים שוב. עושים "אווווווו" כשהכל מקבל גוון חום-אדום מהמם. אם משתמשים בשוקולד במקום בקקאו, פשוט מוסיפים אותו לסיר ומערבבים אותו פנימה עד שכולו נמס. אם רוצים, מוסיפים טבסקו לפי הטעם (לצ'ילי חריף אני מוסיפה בערך כף טבסקו). ממש לפני האכילה, כדי שלא ייבלו מהחום, זורים על כל מנה כמה עלי כוסברה קצוצים, אם רוצים.

מגישים על אורז לבן, או בתוך טורטייה עם חסה (ואם אתם לא באמת טבעוניים אז גם עם כף שמנת חמוצה וקצת גבינה צהובה מגוררת). ניתן לשדרג את המתכון אם מוסיפים לו פלפל צ'יפוטלה קצוץ (נמכר משומר באזור של הרטבים או השימורים האקזוטיים בחלק מהסופרים) או כפית טבסקו צ'יפוטלה. צ'יפוטלה זה פלפל מעושן כזה, ובאופן ברור זה מוסיף חריפות מעושנת לכל העסק. כמו כן, גם אם אתם אוכלים בקערה ולא טבעוניים, אפשר להוסיף גבינה צהובה מגוררת למעלה כי זה נחמד ונמס.

סנדוויץ' באו

באו היא לחמנייה סינית מאודה ומהממת שממולאת במלית בשר או ירקות מתוקה ומתובלת. אני עדיין לא מצליחה להכין בבית באו אוורירי, לבן ומושלם כמו במאפיות הסיניות בניו יורק (כשהייתי שם חיסלתי כאלו בקצב של עשר לדקה) – אבל כשאצליח תהיו הראשונים לדעת. הטעמים של המילוי, לעומת זאת, די קלים לחיקוי. מה גם שהמתכון הזה מאפשר חיסול ממוקד של שאריות (רק תיזהו שהמקרר לא יגרום להסלמה בדרום): הויסין, בצל ירוק ואבקת חמשת התבלינים (שאולי נשארו לכם מהברווז) הופכים, יחד עם הבשר מהחמין של שבת, לסנדוויץ' מהמם ומשביע. נמאס לאכול גולאש בפעם השלישית רצוף? קחו את הבשר והכינו סנדוויץ' באו. קופסת החמין שאבא שלח איתכם אחרי השבת עושה לכם פרצופים במקרר? הפרידו את הבשר והכינו סנדוויץ' באו. רעבים בסופר וחושבים שעד שתגיעו הביתה ותכינו אוכל תצא לכם הנשמה? קנו ירך עוף בגריל והכינו סנדוויץ' באו (כי זה ייקח רק עשר דקות). שונאים לזרוק עוף מכובס ממרק עוף? הבנתם את הרעיון… אל תדאגו לשרידי הטעם מגלגולו הקודם של הבשר: ההויסין ישכיח הכל. רק כדאי לוודא שנשאר על הבשר כמה שפחות רוטב מאיזה-תבשיל-שלא-יהיה. באו עם עגבניות זה קצת תמוה.

המתכון יעבוד עם בשר מבושל, עוף מבושל/צלוי, בשר טחון חי (ועל כך וריאציה) או סייטן "טחון" אם אתם צמחונים/טבעונים. באשר ללחם: הכי טעים לחמניית חלה מתוקה כזו, עם שומשום (או שתי פרוסות עבות של חלה מתוקה אמתית) – אבל כפי שהתמונה מראה, גם לחמניות של קייטה עובד.

החומרים לשני סנדוויצ'ים גדולים:

כפית וחצי שמן לטיגון

בצל קטן, חתוך לקוביות קטנות מאוד (2-3 מ"מ)

250 גרם בשר מבושל, קרוע ל"סיבים" בידיים, או 200 גרם בשר/סייטן טחון אם אתם לא מחסלים שאריות. מאתיים חמישים גרם זה בערך שש קוביות בשר גדולות (5×5 ס"מ) של בשר מבושל.

רבע כוס רוטב הויסין

רבע כוס מים

רבע כפית אבקת חמשת התבלינים הסינית (לא חובה אבל טעים)

אופציה: חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר/קוביית ג'ינג'ר קפוא

כף מירין

שתי לחמניות, חצויות לאורך, או ארבע פרוסות לחם עבות.

4 בצלים ירוקים, מנוקים מה"שיער" והחלקים הנבולים של הזנב וקצוצים לטבעות קטנות

ההכנה:

שמים את השמן במחבת קטן על אש בינונית ומטגנים את הבצל (הלבן, לא הבצל הירוק!) עד שהוא מתרכך (אפשר להזהיב אותו אבל לא חובה, כי ההויסן כבר יהפוך אותו לשחום). מוסיפים את הבשר ומחממים אותו קצת כדי שיתרכך, מערבבים תוך כדי. אם אתם משתמשים בבשר טחון טרי או סייטן, מוסיפים אותם למחבת ומטגנים-מפוררים עד שהסייטן חם/עד שהבשר חום ועשוי היטב. מוסיפים את ההויסין ואת המים ומערבבים, כדי שהמחבת יתמלא ברוטב נוזלי אותו יוכל הבשר לספוג. מוסיפים את חמשת התבלינים ואת הג'ינג'ר (אם רוצים) ומערבבים שוב. אם השתמשים בקוביית ג'ינג'ר, ודאו שהיא מפשירה ומתפזרת היטב כדי שלא יהיה לכם גוש ג'ינג'ר גדול באמצע הביס. מערבבים פנימה את המירין.

בזמן הבישול (חמש דקות בערך), כדאי לפורר עוד יותר את הבשר באמצעות כף עץ כדי שהמרקם של הבשר יהיה ממש רך ויספוג את הרוטב. כשהרוטב מסמיך מעט, וחוזר פחות או יותר למרקם שהיה להויסין לפני שהוספנו את המים, התבשיל מוכן. הבשר צריך להיות חם וחום-כהה, ולא לשחות ברוטב אלא להיות עטוף בו. מרוקנים את הלחמניות מחלק מהלבן שלהן (אפשר לשמור לפירורי לחם, לתת לציפורים או לאכול בעצמכם), שופכים לתוך כל לחמנייה מחצית מכמות התבשיל ומפזרים את הבצל הירוק מעל שתיהן. מומלץ לאכול חם, לפני שהלחמנייה נהיית סמרטוט.

אופציות שדרוג:

אחרי שהבצל הזהיב, להוסיף לו שן שום אחת קצוצה דק ולטגן עוד חצי דקה. להוסיף את הבשר ולהמשיך כרגיל.

לשים בתוך הלחמניה עלי חסה בנוסף לבצל הירוק

במקום סנדוויץ', להגיש את התבשיל מעל אורז לבן

להוסיף יחד עם ההויסין כפית רוטב סריראצ'ה, אבל קחו בחשבון שזה יצא די חריף.

בקיצור:

מטגנים בצל לבן בשמן עד שהוא מתרכך. מוסיפים למחבת את הבשר ונותנים לו להתחמם. מוסיפים את ההויסין ואת המים ומערבבים. מוסיפים אבקת חמשת התבלינים וג'ינג'ר אופציונלי. מוסיפירים מירין ומערבבים ומפוררים את הבשר. התבשיל מוכן כשהרוטב מסמיך והבשר חם. מרוקנים את הלחמניות מתוכנן, מוזגים לתוכן את התבשיל חצי-חצי ומפזרים מעל בצל ירוק.

ביקורת ספרי בישול: Cake Days

אז… רציתי להתחיל מדור כזה הרבה זמן. אני מאוד בררנית בענייני ספרי בישול. לוקח לי הרבה זמן להחליט אם לקנות ספר כלשהו ואם אני מחליטה, זה רק כי אני חושבת שאשתמש בו הרבה. אם אני קונה אחד ולא משתמשת בו הרבה (קרה אולי פעמיים), הוא מוחזר לבית של אימא כלאחר כבוד. זאת הבעייה בלהיות גיק(ים) שגר(ים) בדירת סטודנטים: שתי ספריות זה ממש לא מספיק. לא עם כל ספרי העיון של המדיח החתיך (שהם עבים מאוד), הספרים שאנחנו אשכרה קוראים שוב ושוב ולכן לא השארנו בבית ההורים כשעברנו דירה, והררי גליונות של "על השולחן".

המדור הזה הוא לא כדי לשמוע כמה שאני מתלהבת מהספרי הבישול שמאכלסים את המדף הייעודי בדירה (ואני בדרך כלל מתלהבת מהם). המדור הזה הוא כדי שתוכלו לקרוא על הספר ולראות אם הוא מתאים לכם. יש המון סגנונות לספרי בישול: מלאים במתכונים פשוטים, מתכונים מסובכים, מתכוני קונדיטוריה… לי חשובה מאוד גם עריכת הספר והעיצוב שלו: באיזה אופן ניתנות המידות, האם יש תמונה של כל מתכון וכו'. אני מניחה שאתם יודעים מה מתאים ונוח לכם, ולכן בביקורות אשתדל לבקר את רמת המתכונים בספר (כלומר, את המתכונים שהכנתי. היו סמוכים ובטוחים שכל ספר שאכתוב עליו נוסה-עד-נחרש), את העיצוב ואת נוחות העבודה. קחו בחשבון שאני מנוסה במטבח ולכן אנסה לדבר על רמת המתכונים, אבל יכול להיות שמה שאני מחשיבה קל ייחשב מסובך לאחרים. אני לא מחשיבה מיל-פיי קל, רק כדי שנראה עין לעין.

אני כמובן לא יכולה לפרסם את המתכונים של הספרים שאני מבקרת, כי זה לא יפה, אבל אם אוכל אנסה למצוא לינקים למתכונים מתוך הספרים.

***

הספר הראשון עליו אני רוצה לדבר הוא ספר הבישול החביב עלי. אני אוהבת קונדיטוריה הרבה יותר משאני אוהבת בישול, וזה ספר קונדיטוריה. הוא של קונדיטוריה מבריטניה בשם The Hummingbird Bakery שאופים עוגות, עוגיות וקאפקייקס בסגנון אמריקאי (אבל בלי שורטנינג במקום חמאה ושאר זוועות). זהו הספר השני של המאפייה (הראשון פשוט נקרא The Hummingbird Bakery Cookbook) ואני מחבבת אותו יותר מהראשון פשוט כי יש בו הרבה יותר מתכונים. הספר באנגלית ולא תורגם לעברית, אבל, ובכן, זה מתכון. אם קראתם את הארי פוטר באנגלית, קריאת ספר קונדיטוריה צריכה להיות בדיחה.

בגלל שתמיד לימדו אותי להגיד את הדברים הטובים בסוף כדי ליצור גישה חיובית, קודם אני אדבר על הבעיות בספר:

הדבר הראשון, והכי בולט (מלבד זה שהספר באנגלית, כלומר), הוא שכל המידות בגרמים או אונקיות בלבד. כל מידה גדולה יותר מכף דורשת משקל – רצוי אלקטרוני. ומאוד קשה לוותר על המשקל כשהמתכון מציין 40 גרם אבקת קקאו או 125 גרם חמאה. האמת היא שהתכונה הזו של הספר היא בעיני ייתרון גדול: הבדלי כוסות לא גורמים להבדלי עוגות וכו', והפקטור של "האם זו כוס מדידה אמריקאית? אירופית?" יורד (משום מה האמריקאים חייבים להיות מיוחדים גם בכוסות שלהם ולא רק בפרנהייטים ובאינצ'ים שלהם). מצד שני, אנשים ללא משקל, אנשים שאוהבים "לתקתק" עוגה אה-לה קרין גורן ואנשים שסתם אין להם חשק למדוד עשויים למצוא את התכונה הזו מעצבנת ואת הספר בלתי-אפשרי לשימוש. בנוסף, כל המתכונים ללא יוצא מן הכלל דורשים מיקסר עם וו גיטרה או מקצף ידני. כן, אני מניחה שאפשר להקציף את הציפוי גם ביד. שיהיה לכם בהצלחה בתחרות איש הברזל.

לאלו שזה לא מפריע להם, רק אציין שהספר אכן מציג גם מידות אימפריאליות וגם מטריות (וגם סימן גז לתנור, למי שיש לו כזה, בנוסף לצלסיוס ופרנהייט). מתכונים שמוכנים יותר מפעם אחת אכן יוצאים, ובכן, בדיוק אותו הדבר.

חסרון נוסף של הספר הוא הסוכר. המון סוכר. תועפוווווווות של סוכר. כל הציפויים בספר (והתפיסה הקונדיטורית האמריקאית נוהגת לצפות כל דבר) מתוקים בטירוף. הבצקים והעוגות דווקא בסדר, ולפעמים שכבת הפרוסטינג תורמת להם משהו מלבד מעטה אינסולין-בבקשה-עכשיו, אבל, אר, רק לפעמים. הפתרון שלי הוא פשוט להוסיף את הסוכר בהדרגה ולפעמים לקצץ אפילו מאתיים גרם סוכר בלי למצמץ ממתכוני הציפוי. מצד שני, כל קונדיטור שדיברתי איתו כשלמדתי קונדיטוריה הרבה לקטר על ש"הישראלים אוהבים מתוק. בצרפת לא היו נוגעים בזה", אז… ובכן, גבירותי ורבותיי, זה קהל היעד. ייאמר שגם כשלא קיצצתי בכמויות הסוכר רוב האנשים שאינם אני היו מרוצים. אני מעדיפה לקצץ.

אז, אם אתם אוהבים את הקינוחים שלכם מתוקים, מקושטים ולא צרפתיים בעליל, זה עשוי להיות הספר בשבילכם. ארבע נקודות נוספות לרעת הספר:

1. חלק מהמתכונים דורשים צבעי מאכל בהם אני לא ששה להשתמש (אני לא אוהבת אוכל שנראה מקושט מדי ולא-כמו-אוכל. לכן בחיים לא תמצאו אצלי עוגות עם בצק סוכר). אני פשוט מוותרת עליהם ומסתפקת בעוגת רד וולווט לא אדומה…

2. חלק (קטן מאוד) מהמתכונים דורשים רכיבים שאינם זמינים בארץ, כמו למשל אבקת malted milk (תערובת של שעורה, קמח וחלב, דרושה במתכון אחד) או אבקת תה תפוחים (שאולי ניתן להשיג אבל בחיים לא נתקלתי בה. גם במתכון אחד). אפשר להזמין באינטרנט, אפשר פשוט לא להכין את המתכונים האלו. הם באמת מיעוט זניח. אולי חמישה מתוך מאה ומשהו. מתכונים עם Heavy Cream (שמנת בעלת אחוזי שומן גבוהים מהניתן להשגה בארץ) דווקא מצליחים גם עם סתם שמנת עמידה להקצפה.

3. שני מתכונים לא מאוד הצליחו לי. אולי זו אני, אולי הם התבלבלו בכמויות, אבל זה המצב. מכיוון שלא הכנתי את כל המתכונים בספר, יכול להיות שיש שם עוד כמה בפנים שהם לא מאוד מוצלחים – אבל זה ככה בכל ספרי בישול, לא? זה גם עניין של טעם, אני מניחה.

4. הספר מחולק לפרקים שכל פרק מציין חג נוצרי או בריטי אחר בהתאם לעונות השנה (הפרקים הם וולנטיינ'ס דיי, אפייה לסוף שבוע אביבי, יום המשפחה, חג הפסחא, תה אחר הצהריים בקיץ, ימי הולדת ואירועים, ממתקים ליום גשום, האלווין וליל המדורות, כריסטמס). בכל תקופה יש מתכונים המתאימים לה, כמו קאפקייקס כריסטמס-פודינג ועוגיות סניקרדודלס בפרק על חג המולד. העניין הוא שהחלוקה לפי עונות, כשכל עונה כוללת כל מיני מתכונים, קצת מקשה על האופה המתוסכל לחפש מתכון של עוגיות ולראות את התמונה שלו באותו זמן. צריך לחפש במפתח בסוף (שהוא מאוד מפורט ומאורגן) ואז לקפוץ כל פעם לעמוד המתאים. אני אישית העדפתי את החלוקה של הספר הקודם שלהם שמוין לפי עוגות, עוגיות, פאי, קאפקייקס וכו'.

אז מה כן טוב בספר?

ובכן, אני חושבת שהמידות בגרמים הן גם יתרון לאנשים מסויימים, אז אני ארשום את הנקודה הזו גם פה. בנוסף, התוצרים הסופיים יוצאים יפים מאוד, מגרים, טעימים ובהחלט כמו בקונדיטוריה. עם תבנית לקאפקייקס, משקל ובערך שלושת-רבעי שעה של עבודה לא קשה יוצאים קינוחים שיגרמו לעוגת יומולדת סטנדרטית לפרוץ בבכי. חלק מהקינוחים חגיגיים מאוד (עוגות שכבות מפוארות לימי הולדת, למשל) וכל מה שהכנתי היה טעים מאוד. כשאני אומרת שמתכון לא כל כך הצליח לי, הכוונה היא שהוא יצא מכוער. זה תמיד יצא טעים.

בנוסף, לכמעט כל מתכון יש תמונה (כך שאתם יודעים לתוך מה אתם נכנסים), והוראות ההכנה מפורטות מאוד אבל לא מסובכות. רוב מתכוני העוגות שלהם, לדוגמה, פשוט דורשים את שקילת המרכיבים והכנסתם בסדר מסויים למיקסר/קערה. שופכים לתבנית, שמים בתנור ו-voila, רק להוסיף ציפוי. אפשר גם להיות עצלנים ולצפות את כל הקאפקייקס בקצפת, והנה לכם קינוח בעשר דקות.

הספר גם מכיל בסופו הסברים על שימוש נכון בכלים ובחומרי הגלם וגם הוראות מצולמות לאיך לצפות יפה קאפקייק ועוגה.

מתכונים שהכנתי מתוך הספר:

קאפקייקס ארל גריי. טעים מאוד עם, ובכן, ארל גריי. מומלץ להשתמש בארל גריי של Leaves Collection של ויסוצקי, כי יש לו טעם חזק.

קאפקייקס ס'מורס, שהיו קצת מסובכים (הם מזהירים שזה מתכון למתקדמים) אבל לגמרי שווים את העבודה. הם יצאו מדהימים ולשם שינוי הציפוי לא היה מתוק מדי.

קאפקייק כריסטמס פודינג. טעים, עשיר (יש פירות יבשים בפנים והעוגה אלכוהולית בהתאם). הציפוי היה מתוק מאוד אבל איזן יפה את העוגה במקרה הזה. אפשר בכיף לקצץ בסוכר.

מתכונים נוספים שהכנתי ולא צילמתי:

עוגת תפוחים בשטרויזל (מעולה, אלגנטית ולא דורשת הרבה עבודה)

עוגת שוקולד-גינס (מעולה גם. עוגה עם טעם מורכב וציפוי גבינת שמנת דק שמאזן אותה. גם נראית יפה מאוד, לבן שמנתי בחוץ ושחורשחורשחור בפנים)

הנה צילמתי, ומצאתי גם את המתכון ברשת. היא באמת מעולה.  לא מתוקה מדי, לשם שינוי, גם עם הציפוי.

פאי חמאת בוטנים ושוקולד (משהו לא בסדר במתכון. יוצא יותר מילוי מקלתית. אם מקצצים בכמות הקצפת שהמתכון אומר, המתכון צריך לצאת בסדר. לא יצא לי לנסות בפעם השנייה אבל בפעם הראשונה יצא קווץ', כי המילוי יצא קצפתי מדי ולא יציב, אבל טעים)

וופי פיי חמאת בוטנים ושוקולד. Whoopie pie זה מאפה שמורכב משתי עוגיות רכות שביניהן יש קרם. לטעמי המתכון לא היה כל כך מוצלח. העוגיות יצאו יבשושיות אפילו שאפיתי אותן מעט והמילוי לא מספיק יציב ולכן כל המכלול יוצא קצת קווץ'. גם לא הרגישו כל כך את חמאת הבוטנים. זה המתכון היחיד בספר בינתיים שלא אהבתי.

בקיצור, אני מאוד אוהבת את הספר בגלל הדיוק, בגלל התמונות ובגלל שאני אוהבת קאפקייקס. מה גם שאם המתכון מציין שיוצאות 12 קאפקייקס, באמת יוצאות 12 קאפקייקס. אם גם אתם אוהבים אותן, זו רכישה מאוד מומלצת.

ב"הצץ בפנים" של אמאזון יש כמה מתכונים מתחילת הספר. למרבה הצער לא הצלחתי למצוא עוד.

http://www.amazon.com/Hummingbird-Bakery-Cake-Days-Recipes/dp/0007374798/ref=tmm_hrd_title_0#reader_B004Q3RMPS

התמונה הראשית ברשומה מאת Waterstones, שזו חנות ספרים בריטית.

ברווז פקינג

מצטערת על חוסר העדכונים. הוסחתי מעט על ידי אזעקות באמצע הלילה. אני עדיין מוסחת, אבל מתרגלים. המתכון היום מהווה ארוחה שלמה לשניים-שלושה אנשים ומנה ראשונה טעימה במיוחד לשבעה אנשים בערך. במקור, הכנת ברווז פקינג (הידוע כמוּשוּ דאק במסעדות סיניות בחו"ל) היא תהליך די מסובך שמניב שלוש מנות (עור פריך, קרפים ממולאים בשר ברווז ומרק ברווז) ולוקח טונה זמן. הגרסה שלי היא שדרוג לקמצנים של מתכון מ"ששת המזרח הרחוק", כי היא צורכת פחות חומרים מאצלם. היא מניבה ברווז מתובל עם עור פריך ושחום במיוחד, בזכות השימוש במולסה. מולסה היא תוצר לוואי בתהליך ייצור הסוכר. היא מה שהופך סוכר חום כהה לדביק כזה, ויש לה טעם די חזק. אם אתם מצליחים, רצוי לקנות מולסה בטעם עדין (כתוב על זה mild) כדי שלא ישתלט על הברווז. בכל מקרה, משתמשים רק במעט. היא בדרך כלל יושבת באגף הבריאות בסופרים אבל אל תשלו את עצמכם, זה לא בריא במיוחד (יש בזה ויטמינים וכו', אבל זה עדיין תוצר לוואי של סוכר).

בנוסף, נדרש רוטב הויסן/הויסין (חלק מהיצרנים כותבים ככה וחלק אחרת). זה הרוטב המסורתי שהולך עם ברווז פקינג, הוא מתוק, מתובל וממש ממש טעים. אם תרצו להפוך מתכון אמריקאי לאסייאתי, כל מה שצריך לעשות זה להחליף את הברביקיו ברוטב הזה. הוא מצוין בסנדוויצ'ים, בתור הדבר-החום-המתקתק ששמים על עוף או ירקות מוקפצים, כרוטב לעוף בתנור ובאופן כללי על הכל. אני ניסיתי את של חברת "Tastes of Asia" או משהו כזה (צנצנת קטנה עם מכסה שחור ותווית בצבע טורקיז) שהיה טעים מאוד, את זה שנמכר כרגע בטיב טעם (בקבוק לחיץ די גדול עם פקק צהוב) שהוא טעים ואחד בצנצנת עם מכסה אדום (נדמה לי ששל "מזרח ומערב") שלא היה כל כך מוצלח. לשיקולכם.

מוצר נוסף שדרוש הוא תערובת חמשת התבלינים הסינית. היא מכילה (באופן מסורתי) כוכב אניס, ציפורן, קינמון סיני, פלפל סצ'ואן וזרעי שומר. אני מתעבת אניס, אבל באמת שבמתכון הזה לא ממש מרגישים אותו (האמת היא שבאופן כללי אני לא מרגישה אותו כשאני משתמשת ב"חמשת התבלינים"). התערובת נותנת לברווז ריח ממש טוב ובלתי-אניסי, ותעשה זאת גם לכל מאכל אחר שאליו תוסיפו אותה (זוכרים את העוף בהויסין? אז שם). מומלץ מאוווווד לא לוותר עליה. אני משתמשת בתערובת של "מזרח ומערב", אבל היא באה בקופסה די גדולה. לא נתקלתי בתערובת של עוד יצרנים.

אם אתם מכינים ברווז פקינג ליותר משלושה-ארבעה אנשים, מומלץ להגיש אותו עם עוד מנות סיניות כמו למשל דים-סאם לסוגיו (מתכונים בקרוב ), סלטים חריפים ו/או חמוצמתוק-ים (הברווז מתקתק, וגם מוגש עם רוטב מתקתק אז זה יתאזן).

המילוי של הברווז הוא לבישום בלבד, ויש לרוקן את הברווז לפני החיתוך. החיתוך הסיני המסורתי (לפי ה"קורדון בלו") קורא להפרדת הירכיים והכנפיים, חיתוך של הפולקע מהירך, חיתוך החזה לשניים והפרדתו מהגב (הכל עם העצמות) וחיתוך כל צד של החזה לשלוש, ואז "הרכבת" הברווז מחדש על ידי הנחת הגב על הצלחת וסידור שאר הברווז מעליו בצורתו המקורית, כמו בתמונה. קודם מניחים את הגב והירכיים, עליהם את הפולקעס והכנפיים ומעליהם מסדרים את החזה. זה לוקח די הרבה זמן ודי מעצבן (מנסיון), אז מה שאני מציעה לכם זה לעשות לאורחים שלכם חיים קלים ולחתוך פרוסות ללא עצמות מהחזה, הירכיים והשוקיים, ולאכול את הכנפיים בעצמכם כשאף אחד לא רואה.

ברווזים שלמים טריים ניתן לפעמים להשיג במקומות שמוכרים עוף ללא אנטיביוטיקה (אני קונה ב"טיב טעם" כי אני כופרת). אני חושבת שיש גם ברווז שלם קפוא במקפיאים של הסופרים היותר-גדולים, וזה בסדר גמור ויוצא טוב (הכנתי ממנו פעם, אני פשוט לא זוכרת איפה קניתי אותו). רק כדאי לוודא שהברווז מופשר היטב לפני שמתחילים לעבוד איתו. ההכנה לוקחת בערך שמונה וחצי שעות של המתנה וכו' (העבודה-נטו היא בערך חצי שעה) – אז היערכו בהתאם. אפשר גם להתחיל בערב לפני ולתת לברווז לעמוד להתייבש בלילה. לא יקרה לו כלום. אפשר גם להכין יום-יומיים מראש ולחמם מחדש את פיסות הברווז החתוכות (נגיד, להקפיץ אותן במחבת או לתת להן להגיע לטמפרטורת החדר). יוצא בסדר גמור. לברווז יש בשר שמן והוא לא מתייבש כל כך מהר.

מגישים את הברווז בטמפרטורת החדר (אבל אפשר לחמם אם אתם מעדיפים חם), עם פנקייקים סיניים (אני משתמשת בטורטיות קטנות שאני מחממת במכשיר אידוי לשתי דקות עד שהן רכות), רוטב הויסין, בצל ירוק ומלפפונים.

פיסת טריוויה: אפשר להגיד "ברווז פקינג", כי זה שם המנה, אבל להגיד "ברווז בנוסח פקינג" זו טעות. אנחנו קוראים לעיר בייג'ינג "בייג'ינג" ואילו "פקין/פקינג" זה פשוט תרגום של השם שהיה בשימוש לפני כן (מזמן). לכן, כמו שאתם לא קוראים לעיר "פקינג" סתם ככה בשיחה, אין טעם להשתמש ב"בנוסח פקינג" בשם המנה. מצד שני, לכתוב "פקינג דאק" זה כיף.

החומרים:

לברווז:

ברווז שלם במשקל קילו-קילו וחצי

ליטר מים

שתי כוסות דבש

כוס חומץ (אני משתמשת בחומץ תפוחים, אבל אפשר גם רגיל)

חצי כוס מולסה (אפשר לוותר ולהשתמש בעוד חצי כוס דבש, אבל בגלל שהמולסה כהה כל כך, היא נותנת לברווז צבע מושלם)

תפוז אחד

שורש ג'ינג'ר שלם

כפית תערובת חמשת התבלינים הסינית

חמש שיני שום

שתי כפיות מלח

כף סוכר

להגשה:

פנקייקים סיניים או טורטיות קטנות (בערך ארבעה לבן אדם לעיקרית, או אחד או שניים לאדם לראשונה)

שניים-שלושה מלפפונים לא קלופים, מנוקים מהזרעים באמצע וחתוכים לרצועות דקות מאוד

שלושה-ארבעה בצלים ירוקים, חתוכים לפיסות בגודל חצי סנטימטר

רוטב הויסין

ההכנה:

מרתיחים בסיר גדול (7-8 ליטר) את ליטר המים, כוס אחת מהדבש ואת כוס החומץ. התערובת הזו נועדה לחיטוי הברווז, כי אנחנו הולכים לתלות אותו לייבוש והתערובת הזו מגינה עליו (אין לי מושג איך. אנא פנו בנושא לביולוגים). אם אתם מתקמצנים על הדבש, אפשר גם חצי כוס אבל כוס נותנת ציפוי שאפשר ממש לראות. תוקעים קרס לבשר בצוואר של הברווז או שעושים בצוואר חור ומעבירים דרכו חוט עבה בלי סיבים (נגיד החוט הזה שאיתו קושרים בשר) וקושרים בחוט לולאה. זה ישתמש כדי להחזיק את הברווז. כשהתערובת בסיר רותחת, מחזיקים את הברווז מהחוט/קרס וטובלים אותו עד כמה שניתן בתערובת שבסיר. את החלקים שלא נכנסים למי הדבש-חומץ מרטיבים בעזרת מצקת. אחרי שלושים שניות עד דקה של חליטה (שלושים שניות מספיק, אבל מה שגורם לכם להרגיש בטוחים), תולים את הברווז באוויר להתייבש מהקרס או מהחוט, ושמים מתחתיו קערה כי הוא מטפטף. אני קושרת את הברווז בחוט, עושה בו לולאה, מעבירה דרך הלולאה כף עץ ומשחילה את הכף בין שתי ידיות של ארונות, אבל זה כי המטבח שלי הוא בגודל של ממחטה. מה שעובד בשבילכם. את הברווז תולים לייבוש למשך שש שעות עד לילה. הייבוש נועד כדי שחלק מהשומן של הברווז יתנקז וגם כדי שהעור יהיה יבש מאוד כשמכניסים את הברווז לתנור – מה שיעשה אותו פריך במיוחד.

אחרי שש שעות (את קערת מיצי הברווז אפשר לשפוך), מכינים את הברווז לצלייה. מדליקים תנור על 150 מעלות צלסיוס. חותכים לקוביות גדולות את שורש הג'ינג'ר והתפוז, ומקלפים את שיני השום. מערבבים בקערה את הסוכר, המלח וחמשת התבלינים ומערבבים את התערובת הזו עם הג'ינג'ר-שום-תפוז. מכניסים את התערובת הזו לתוך הברווז.

בקערה נפרדת, מערבבים חצי כוס מהדבש שנותר עם רבע כוס מהמולסה.  מנגבים את הברווז במגבת נייר נקייה (תיזהרו שלא תתפורר על הברווז), ומורחים עליו את הדבש-מולסה מכל הצדדים. קושרים את קצות הרגליים של הברווז צמוד אחת לשנייה (בעזרת חוט שפגט או איך שלא קוראים לזה. אני השתמשתי בחוט שבא עם הברווז, כי הוא כבר מגיע קשור בחבילה) כדי שהמילוי לא יברח.

שמים את הברווז בתבנית על הגב וצולים בתנור ארבעים דקות. אחרי ארבעים דקות הופכים כך שישכב על החזה וצולים עוד ארבעים דקות  או עד שהבשר רך (אם אתם לא בטוחים שהוא מוכן אתם יכולים לדקור את החזה או הירך שלו בקיסם, כי אלו החלקים הכי עבים, ולוודא שהנוזל שיוצא משם צלול ולא אדום). בקערה נוספת, מערבבים את חצי כוס הדבש שנותרה עם רבע כוס המולסה. הסיבה שעושים את התהליך פעמיים היא כי בפעם הראשונה נגענו עם התערובת בברווז חי, ואחרי הצלייה אנחנו לא רוצים שאותה תערובת עם חיידקי ברווז-חי פוטנציאליים תיגע בברווז שוב, אז לא משתמשים באותה נגלה בה טבלנו את המברשת או היד שנגעו בבשר חי.

מוציאים את הברווז מהתנור ונותנים לו לנוח לפחות שעה לפני שחותכים. מיד כשהוא יוצא מהתנור, מברישים אותו בחלק מהדבש והמולסה החדשים. מברישים עוד כמה פעמים במהלך השעה, בזמן שהוא מתקרר. מרוקנים את המילוי וחותכים את הברווז כרצונכם, עם העצמות או בלי.

להגשה, מאדים את הטורטיות/פנקייקים עד שהם רכים (עניין של חמש דקות), ומגישים את הבשר פושר או חמים עם הפנקייקים, רוטב ההויסין, המלפפונים והבצל ירוק. שמים קצת מכל דבר בתוך הפנקייק, מגלגלים ואוכלים.

בקיצור:

מרתיחים מים, כוס דבש וכוס חומץ. נועצים בצוואר הברווז משהו שיאפשר לנו לתלות אותו באוויר. טובלים את הברווז בתערובת הרותחת ומוזגים אותה עליו בעזרת מצקת מכל הצדדים, למשך חצי דקה בערך. תולים את הברווז לייבוש למשך שש שעות ועד לילה. בתום התלייה, מחממים תנור ל150 מעלות. חותכים את התפוז והג'ינג'ר לקוביות ומקלפים את השום. מערבבים בקערה את הסוכר, המלח וחמשת התבלינים, ואז מוסיפים את הירקות החתוכים ומערבבים הכל יחד. ממלאים את הברווז בתערובת ומנקים אותו היטב משרידי רטיבות. מערבבים חצי כוס דבש עם רבע כוס מולסה ומושחים בתערובת את הברווז מכל הצדדים. צולים את הברווז ארבעים דקות כשהוא שוכב על הגב וארבעים דקות על החזה. מערבבים עוד חצי כוס דבש עם רבע כוס המולסה שנותרה ומושחים את הברווז שוב כשהוא יוצא מהתנור. מצננים לפחות שעה, במהלכה מורחים על הברווז עוד מהדבש והמולסה מדי פעם. חותכים למנות ומגישים עם פנקייקס סיניים/טורטיות, מלפפונים, בצל ירוק ורוטב הויסין.

כבד קצוץ

וידוי: עד אחרי הצבא לא אכלתי כבד בכלל. כלומר, אכלתי כבד, אחרי הפצרות חוזרות ונשנות של "נו, תנסי, אולי זה יהיה לך טעים". זה לא היה לי טעים. משהו במרקם, אני חושבת, גורם להרבה אנשים לא לחבב כבד. גם הטעם הקצת-מריר ולא ממש "בשרי" לא תורם. גם גוון האפרפר-צרעת שלו (שנראה יותר טוב אחרי הגריל, יש לציין). המדיח החתיך לא אוכל כבד עד היום מאותן סיבות בדיוק. העניין הוא שבאחד הימים אני, כרגיל, נעניתי להפצרות לטעום פטה כבד וגיליתי שזה חמאה בטעם בשר. לא רע בכלל. משם הידרדרתי לכבד קצוץ והיום האנמיה שלי מטופלת היטב באמצעות מנות קצובות של כבד קצוץ. מצטערת על ממטרי מתכוני הסבתא שמפציעים כאן (בדרך כלל אני מבשלת פיוז'ן אסייאתי), אבל זה מזג האוויר הקפוא שנחת עלינו לאחרונה וכן האנמיה שנחתה עלי לאחרונה גם היא. אם אוזני ההמן שאני מנסה היום יצלחו, יהיה גם מתכון לזה, וזה לא סבתא-שיק!

המתכון הזה משלב כמה אלמנטים ממתכונים שונים שחיבבתי. מעומר מילר אימצתי את הרעיון של טונות בצל על קצת כבד, מסבתא את הקיצוץ הידני (אם כי היא קוצצת גס יותר) וממני את יחס הביצים-קשות : כל השאר, שנקבע ככזה כי אני לא כל כך משתגעת על ביצים קשות אבל הן נותנות לתוצר הסופי מרקם מאוד נחמד, עם נקודות ביצה קטנטנות שמתפצפצות בפה בתוך המרקם הקרמי של הכבק"צ.

יש שמוסיפים גריוועלעך (פתיתי שומן אווז מטוגנים) לשלב הקיצוץ. אני קצת מפחדת על העורקים שלי, אבל אתם מוזמנים לנסות להוסיף חופן קטן לכמויות המצוינות פה. אם אתם קונים את הגריוועלעך של מזרע אז בזהירות, כי הם מלוחים מאוד.

כמו כן, מומלץ מאוד לטגן את הבצל והכבדים בשומן אווז. זה יותר טעים. בכל מקרה, גם טיגון בשמן סטנדרטי (לא שמן זית! זה יצא מוזר!) נותן תוצאה מספקת.

המתכון הנ"ל מניב בערך קופסת סלט מלאה (נו, כמו הקופסאות של הטחינה/חומוס/סלט חצילים מהסופר, הגדולות יותר). אם אתם רוצים למלא עשרות צנצנות קטנות בתור משלוח מנות מלנכולי-אך-טעים (פורים שמח! הנה לך ממרח אפרורי ועגום!), אתם מוזמנים להכפיל את הכמויות. מומלץ לצרף צנצנת של חמוצים תוצרת בית, קופסה של טוסטנים ופתק עם "אני כבר אנוח בקבר". תהליך ההכנה נמשך בערך שעה, כולל המתנה שהכל יתקרר, אבל מיד בסופו אפשר לאכול.

החומרים:

ארבע כפות שומן/שמן לטיגון (אם אתם משתמשים בשומן אווז, ארבע כפות שטוחות של שומן אווז מוצק ימסו לכמות מספיקה של שומן נוזלי. ארבע כפות גדושות יהיו יותר מדי)

שני בצלים גדולים (או שלושה קטנים, נו), קצוצים לקוביות קטנות

ביצה אחת

200-250 גרם כבד עוף טרי, כמה שיותר בהיר וקטן, מנוקה מגידים, סיבים ואיכסות למיניהן

פלפל שחור טחון טרי

כפית רום/שרי/ברנדי/אלכוהול מתקתק ומתובל אחר (סאקה או מירין יכולים להיות מעניינים כאן. אפשר גם לוותר על האלכוהול לחלוטין)

ההכנה:

במחבת רחב שמים שתיים מכפות השמן/שומן ואת הבצלים הקצוצים לקוביות. מטגנים את הבצלים על אש נמוכה עד שהם מקבלים צבע קרמל. זה לוקח איזה עשרים דקות. בינתיים אפשר לנקות את הכבד, אם לא עשיתם את זה עדיין. אין צורך להוסיף שמן אם הבצל מתחיל להידבק. פשוט מוסיפים למחבת שתיים-שלוש כפות מים ומערבבים, והבצל ימשיך להיטגן לו בלי להשרף. אני מחזיקה כלי קטן עם מים על השיש ופשוט, בכל פעם שהבצל מתחיל להידבק/מופיעים כתמים שרופים על המחבת, אני שופכת קצת מים פנימה.

במקביל שמים את הביצה בסיר קטן עם מים קרים כך שיכסו אותה, שמים על אש בינונית ומחכים שהמים ירתחו. מרגע שהם רתחו, מבשלים שמונה דקות. מוציאים את הביצה מהמים ומקלפים (אפשר לשפוך את המים). מניחים להתקרר.

כשהבצל מוכן, מסירים אותו מהמחבת ושמים בקערה, שיתקרר. עכשיו אפשר לטגן את הכבדים באותו המחבת ולחסוך בכלים…

מגביהים את האש לבינונית-גבוהה, שמים את שאר השמן במחבת ומסדרים את הכבדים כך שכמה שיותר מהצד השטוח שלהם פוגש את פני השטח של המחבת. מטגנים שתיים-שלוש דקות מצד אחד (זהירות, זה משפריץ) ואז הופכים ומטגנים עוד שתיים-שלוש דקות. הכבדים צריכים להיות בגוון חום-זהוב, ואם חותכים אחד הוא צריך להיות רק מעט ורדרד במרכזו. זורים על הכבדים פלפל שחור בנדיבות (סך הכל בערך רבע כפית), ומניחים גם אותם בצד להתקרר. אגב, הפטנט עם המים לא יעבוד גם פה, זה פשוט ישפריץ עליכם ויבשל את הכבדים.

כשכל החומרים בטמפרטורת החדר, מתחילים בחיתוך. חשוב לחכות שהכל יתקרר (ובמיוחד הכבדים) כי אם תקצצו את הכבדים לפני שהתקררו כל המיצים ידלפו מהם והם יהיו יבשושיים יותר וטעימים פחות.

מניחים את הכבדים, הביצה והבצל על קרש חיתוך ועם סכין גדול וחד (או קטן וקהה, תלוי כמה משעמם לכם בחיים) אותו מחזיקים גם מעל ללהב וגם בידית (כמו בתמונה) קוצצים את החומרים עד דרגת הקיצוציות הרצויה. יש כאלו שאוהבים מרקם גס (ושיהיה להם מבושם) ויש כאלו שמעדיפים ממרח קרמי עם קצת גרגירי ביצה (הידד לteam ממרח קרמי). כשהתוצר במרקם הרצוי, מוסיפים את כפית האלכוהול שלכם, אם רוצים, ומערבבים קצת או מקצצים עוד קצת. אפשר גם לקצץ במעבד מזון, אבל אז כדאי לעשות את זה בפולסים כדי שהמרקם אכן יהיה קצת גרגירי ולא לגמרי עיסה. מוכן. כדאי לשים בקופסה סגורה מהר או לאכול הכל, כי כבד קצוץ שמושאר בחוץ מקבל גוון לא סקסי בעליל אחרי כמה זמן. התוצר יחזיק במקרר שלושה-ארבעה ימים.

בקיצור:

מטגנים בצל בשתי כפות שמן עד שמזהיב מאוד, כמו קרמל. מוציאים ומשאירים לקירור. במקביל, שמים ביצה בסיר עם מים שמכסים אותה, מרתיחים את המים ואז מבשלים את הביצה עוד שמונה דקות בערך. מוציאים, מקלפים ומשאירים לקירור בטמפרטורת החדר. מטגנים כבדים בשתי כפות השמן הנותרות עד שהם מזהיבים משני הצדדים וצלויים היטב מבפנים. מפלפלים בנדיבות ומשאירים לקירור. כשהכל בטמפרטורת החדר, קוצצים את כל הרכיבים בעזרת סכין גדול או מעבד מזון עד שמתקבל המרקם המועדף (גס או ממרחי).