קובה במרק סלק

במסגרת נסיונותי להיות סבתא למופת (בלי הקטע הזה של… נכדים. או ילדים, לצורך העניין), ניסיתי גם להכין קובה. יוצא טעים. מסתובבת איזו שמועה (שללא ספק הומצאה על ידי סבתות כדי שיעריכו אותן יותר) שמאוד מאוד קשה להכין קובה. אז לא. זה קצת מעצבן – כי צריך לקצוץ הרבה דברים, בעיקר – אבל לא קשה. אם אי פעם הכנתם דים-סאם, להכין קובה זה פרקטיקלי חביתה. אני אוהבת את הגרסה העיראקית: קובות ממולאות בשר בקר ומבושלות במרק סלק חמוץ-מתוק. זה טעים, אבל חשוב מכך: זה סגול. אני אוהבת סגול. המתכון הנ"ל הוא שילוב של כמה גרסאות שבכל אחת מהן אהבתי חלק מסויים. באחת הבצק היה נוח לעבודה, באחת המילוי יותר טוב וכו'. ההכנה לוקחת בערך שעתיים (כולל בישול והכל, לא שעתיים עבודה).

במתכון רצוי להשתמש בבהרט, תערובת תבלינים ששייכת למטבח של כמה ארצות ויש לה כלמיני הרכבים. פה כדאי להשתמש בבהרט עיראקי, כי אנחנו אותנטיים. זו תערובת של הרבה תבלינים שונים כמו הל, קינמון, ציפורן, פלפל אנגלי וכו'. אם לא אוהבים מרכיב כלשהו (כנראה שתזהו את נוכחותו בתערובת לפי הריח, כי זה יעשה לכם איכסה) – אפשר לנסות לערבב תערובת לבד ולהשמיט את המרכיבים שאתם לא אוהבים, למשל לפי המתכון הזה:

http://www.mypickles.co.il/articles/art.asp?ID=228&SID=5&CID=1&MID=1

בנוסף, בשביל החמיצות, משתמשים במלח לימון. זו אבקה לבנה כזו שמוכרים בדרך כלל באיזור המוקצים של אגף התבלינים (בניגוד לפפריקה וכו', שיושבים איפה שהמקובלים). הטעם של זה מאוד מאוד חזק, אז משתמשים במעט. למרות זאת, כדי שהמרק יהיה חמוץ-מתוק כמו שצריך, רצוי להשתמש במלח הלימון במקום במיץ לימון כי הטעם של מיץ לימון מתקהה בבישול ותצטרכו המון לימונים ותיקוני תיבול כדי שיצא טוב. למלח לימון יש עוד שימוש: אם הקומקום שלכם מלא אבנית, ממלאים אותו במים, שמים בהם כף מלח לימון, מרתיחים וכשרותח, שופכים את המים. יש לקוות שזה לא עושה את אותו הדבר לקיבה (או אולי לקוות שזה כן?).

החומרים ל20-25 קובות גדולות ומרק:

לבצק:

קילו סולת (זה נמצא בסופר ליד הקמח)

840 מ"ל מים (כלומר בקבוק חצי ליטר ועוד שני שליש בקבוק חצי ליטר)

חצי כפית מלח

למילוי:

שמן לטיגון (שתי כפות בערך)

שני בצלים גדולים קצוצים לקוביות קטנות (ספוילר: למרק תצטרכו עוד אחד, אז קנו שלושה)

חצי קילו בשר בקר טחון (אני משתמשת בצוואר, אבל אפשר מה שבא לכם. לא הייתי מבזבזת על זה אנטרקוט  :-P)

גבעול סלרי אחד קצוץ לקוביות קטנטנות (ולמרק תצטרכו עוד ארבעה, אז רצוי לקנות אחד גדול)

4 שיני שום קצוצות לקוביות קטנטנות אף הן, או כתושות אם אתם מתעצלים לקצוץ אבל לא לנקות את הכותש…

18 עלי נענע קצוצים (כדאי, טעים)

כף בהראט

למרק:

בצל גדול קצוץ לקוביות (הזהרתי אתכם)

4 כפות שמן

2 ליטר מים/ציר עוף או ירקות (עם מים יוצא בסדר גמור. ציר זה טעים, אז מה יכול להיות רע?)

4 סלקים קטנים, קלופים, חצויים ופרוסים לפרוסות

4 גבעולי סלרי, פרוסים לפרוסות בעובי 2-3 מ"מ בערך

5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים

5 גבעולי כוסברה קצוצים (את שאר הפטרוזיליה והכוסברה קצצו במעבד מזון עם שלוש שיני שום ופלפל ירוק חריף עד שכמעט נהיית מחית אבל לא לגמרי, ויהיה לכם חריף. לשים בצנצנת, לכסות בשכבה דקה של שמן, לשים במקרר ולהשתדל לאכול תוך שבוע)

קופסה קטנה של רסק עגבניות

4 שיני שום קלופות ופרוסות (לא הזהרתי אתכם לגבי זה, אבל זה בגלל ששום לא קונים בבודדת)

3-5 כפות סוכר (3 יוצא מתקתק בצורה מספקת, אבל איך שאתם אוהבים)

כף אבקת מרק עוף (אם השתמשתם בציר אז לא צריך, ואפשר לוותר אבל אז יהיה צריך הרבה מלח)

1/2 כפית (כפית, לא כף!!!) מלח לימון

ההכנה:

קודם בצק:

שמים בקערה את הסולת, מערבבים את המים עם המלח ושופכים על הסולת. מערבבים בכף (פחות מלכלך) או בידיים (יותר כיף) עד שכל הסולת רטובה. להשתדל לא לערבב יותר מדי אם אתם אוהבים שהבצק רך (אני אוהבת קשה ולעיס ולכן לא אכפת לי). מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לעמוד.

עכשיו מילוי:

שמים את השמן במחבת בינוני ומטגנים את הבצלים על אש בינונית-קטנה עד שהם מזהיבים. בינתיים, אפשר לקצוץ את הסלרי והנענע אם לא עשיתם את זה מראש. שמים בקערה (כן כן, צריך ללכלך שתי קערות כי בראשונה כבר יושב הבצק) את כל החומרים: בצלים מוזהבים, בשר טחון (נא, כמובן), סלרי, נענע, שום ובהראט. לשים הכל עד שמעורבב יפה. עושים כדורים בגודל של אגוז מלך (3-4 סנטימטרים, בערך). שמים במקפיא לרבע עד חצי שעה (לא לשכוח אותם שם, שלא יקפאו). זה עושה חיים קלים יותר בגלגול.

בזמן שהבצק מתבצק והמילוי קופא, מכינים את המרק:

רצוי להכין את המרק בסיר גדול מאוד ושטוח יחסית (מה שקוראים סוטז'). אפשר גם בסיר עמוק, אבל מכיוון שלא רצוי לשים את הקובות אחת על השנייה, כדאי להשתמש בסיר שבו יהיה מקום לכולן. מה שאני עשיתי זה להכין את המרק ואז, כשהוא מוכן ומתובל כראוי, לחלק אותו בין שני מחבתות עמוקים שיש להם מכסה.

בכל מקרה, מטגנים את הבצל הנוסף בארבע כפות השמן במחבת העמוק שלכם. כשהבצל זהוב, מוסיפים את הסלקים הפרוסים ואת שני הליטרים של הנוזלים (מים/ציר). מבשלים רבע שעה-עשרים דקות, על אש בינונית, עד שהסלק רך. מוסיפים את הסלרי, הפטרוזיליה, הכוסברה, רסק העגבניות, השום, הסוכר, אבקת המרק ומלח הלימון. אם לא חמוץ מספיק, מוסיפים עוד ממש ממש קצת מלח לימון, נגיד, שמינית כפית (זהירות, הטעם של זה ממש חזק). אם לא מתוק מספיק, מוסיפים סוכר. אם לא מלוח, תחשבו לבד.

מכוונים את הלהבה לבינוני-גבוה ונותנים למרק להתבשל בזמן שמכינים את הקובות:

נכון שהמילוי מסודר בכדורים? זה עושה את החיים שלנו הרבה יותר קלים עכשיו. לוקחים גוש בצק בגודל של ביצה קטנה (5-7 ס"מ, נגיד), שמים אותו על כף היד ומועכים לפיתה דקה. רצוי לדאוג למעיכה סימטרית, ככה שהבצק באמת יהיה עגול ויהיה קל לקפל אותו סביב המילוי. כשיש על כף היד פיתה בעובי שניים-שלושה מילימטרים, מנחים במרכזה כדור של מילוי ועוטפים אותו בבצק. מדביקים את שולי הבצק זה לזה. רצוי שהמילוי לא יתערבב בבצק, אז אם אתם מגלים שכדור הבצק לא בדיוק מכסה את המילוי, אפשר לקחת עוד קצת בצק ו"לטייח" החור או, לחילופין, לנסות למתוח ולמעוך קצת הבצק עוד קצת עם קצות האצבעות. בדרך כלל, כשהוא רוצה הוא יכול. רצוי גם לוודא שהקצוות באמת מודבקים היטב ולא רואים את החיבור, כדי שהקובות לא ייפתחו בבישול. אמורים בסופו של דבר לצאת כדורים עגולים וחלקים יחסית, ללא תפר חיבור במקום בו סגרתם את הבצק.

רצוי להכניס את כל הקובות למרק בבת אחת כדי שזמן הבישול יהיה אחיד וגם כדי לתת למרק זמן להתבשל בלי הקובות בתוכו כדי שהטעם ייצא מהירקות והתבלינים. אפשר לשים את הקובות המוכנות על צלחת בזמן שמקבבים, הן לא יידבקו אליה ולא צריך לקמח. כשכל הקובות מוכנות, טועמים את המרק ומתקנים תיבול (ע"ע הערה בסוף מתכון המרק). אחרי הכל, עברה איזו חצי שעה ויכול להיות שהטעם השתנה מאז הפעם האחרונה. אל תשכחו שכמו בשקשוקה, אי אפשר לערבב אחרי שהקובות (/ביצים) בפנים, אז תדאגו שהטעם של המרק ימצא חן בעיניכם לפני שמכניסים אותן.

מחליקים את הקובות לתוך המרק ומבשלים עשרים דקות. אם נשארו כדורי בשר בלי בצק, שמים גם אותם במרק, זה מתפורר אבל טעים. אחרי עשרים דקות, הופכים את הקובות בעדינות עם כף ומבשלים עוד עשר דקות. מומלץ לבצוע אחת ולבדוק שהמילוי עשוי היטב לפני ההגשה.

סבתא שלי מקפיאה קובות לפני הבישול, כשכל אחת עטופה אינדיבידואלית בניילון. להכנה, מפשירים למחצה (לא לגמרי, כי הן יתפרקו), מורידים את הניילון ומכניסים למרק בעודן קפואות למחצה. צריך לבשל קצת יותר זמן, כמובן.

בקיצור:

שופכים מים עם מלח על הסולת ומשאירים לעמוד.

מטגנים שני בצלים עד הזהבה, מערבבים את הבצל המטוגן עם שאר חומרי המילוי, עושים כדורים בגודל אגוז מלך ומקפיאים לרבע עד חצי שעה.

במחבת גדול ועמוק, מטגנים בצל, כשמזהיב מוסיפים נוזלים וסלק, מבשלים עד התרככות. מוסיפים את שאר חומרי המרק ומבשלים בערך חצי שעה, בזמן שעושים את הקובות.

להכנת הקובות, לוקחים כדור בצק בגודל ביצה, משטחים, שמים במרכז כדור בשר וסוגרים את הבצק מסביבו. כשכל הקובות מוכנות, שמים אותן במרק ומבשלים עשרים דקות, הופכים אותן ומבשלים עוד עשר דקות.