סקונס

סקונס הן לחמניות בריטיות מהירות שמכינים בלי שמרים ואוכלים עם חמאה וריבה. יש הרבה שיטות להכין סקונס: לפורר חמאה עם קמח ואז להוסיף נוזלים, על בסיס שמנת מתוקה, עם ציפוי, עם צימוקים, עם חתיכות של תותים בפנים…

בניו יורק יש רשת של בתי תה שנקראת Alice's Tea Cup. הרשת מציעה חווית תה-של-חמש מלאה, עם מגש-שלוש-קומות של סנדוויצ'ים ועוגיות, ויותר ממאה סוגים של תה. יש להם מגוון סקונס מטורף: שוקולד, דלעת, קרמל, עם אגוזים, עם אוכמניות… למרבה הפלא, הסקונס הכי טובים שם לטעמי היו הפשוטים שנקראו buttermilk scones או בעברית, סקונס רוויון. כן, כן, אותו לבּן נוזלי שסבתא שלכם אוהבת משמש בתור מרכיב מעולה באפייה. הוא דליל וקצת חמוץ, ובכל מתכון עוגה שאתם מכינים אפשר להחליף את החלב ברוויון לקבלת מרקם יותר לח ועוגה יותר עשירה וחמצמצה.

בכל אופן, כל כך אהבתי את הסקונס של בית הקפה הזה שכשראיתי שהם מוציאים ספר בישול, ישר קניתי אותו. התבאסתי נורא. סקונס הרוויון מהמתכון בספר ממש לא יוצאים כמו ההם מהמסעדה (וגם המתכונים במידות אימפריאליות, אבל על זה אפשר להתגבר עם מאזניים דיגיטליים), מה גם שתהליך ההכנה היה מעצבן וכלל מזמוז נרחב של החמאה עם הקמח עד שנהיה "חול". אז המשכתי לחפש. ניסיתי המווווון מתכוני סקונס: של מיקי שמו היה מתוק מדי, של בצק אלים טעים אבל לא "זה", של אלינוער רבין היה מתוק גם הוא… הסקונס האלו לא אמורים להיות מתוקים. סקונס הרוויון מהמסעדה היו מושלמים גם בתור ליווי למרק עגבניות.

יום אחד נמאס לי לנסות מתכונים של אחרים. הייתי רעבה ואומללה מאוחר בערב, ולא היה שומדבר במקרר חוץ מחצי קופסת רוויון (שאריות מהכנת עוגת השוקולד-גינס) וחצי קופסת שמנת מתוקה שחישבה את קיצה לאחור. זכרתי את המתכון שמשתמש בשמנת מתוקה במקום בחמאה (של מאיה מרום מבצק אלים, כמדומני) – וזה רעיון טוב כי לא הייתה חמאה בבית. הכרתי גם בעובדה שבסקונס רוויון רצוי שיהיה רוויון. אחרי כמה נגלות של ניסוי וטעייה, הנה מוצג לכם בזאת התוצר המוגמר, בתוספת תמונות מאירות עיניים. הם אכן דומים לסקונס של Alice's Tea Cup, והם יוצאים מהתנור רכים בפנים וקצת קריספיים מבחוץ. מומלץ לאכול לצד ריבת תות, חמאה וכוס של ארל גריי עם חלב. Keep calm and carry on.

המתכון הוא לשישה סקונס גדולים. הם מחזיקים מעמד יום-יומיים בקופסה אטומה, אבל הכי טעים לאכול אותם חמימים מהתנור. אם אתם מכינים מראש, מומלץ לחמם קצת בתנור או בטוסטר לפני שאוכלים. חצי שעה הכנה ברוטו, עשר דקות עבודה נטו. מומלץ לחמם את התנור לפני שאתם בכלל מוציאים משהו מהמקרר.

אפשר לשנות את היחס בין הרוויון לשמנת המתוקה. לסקונס קצת יותר "שבירים" ועם טעם יותר חמאתי, אפשר לשים שלושת-רבעי כוס שמנת מתוקה ושלושת-רבעי כוס רוויון. אני אוהבת שהמרקם קצת לחמנייתי, ולכן יותר רוויון. אני משתמשת למתכון בשמנת של 38% שומן, אבל אני די בטוחה שגם 32% תעבוד. שימוש באחוזי שומן נמוכים יותר הוא על אחריותכם בלבד.

החומרים:

שתיים וחצי כוסות קמח לא תופח (350 גרם)

שקית אחת אבקת אפייה (10 גרם)

כפית סוכר (בשביל ההשחמה והתיבול. הסקונס ממש לא יוצאים מתוקים)

רבע כפית מלח (כנ"ל)

כוס אחת רוויון (250 מ"ל)

חצי כוס שמנת מתוקה (125 מ"ל)

שתי כפות חלב או מים

ההכנה:

מחממים תנור ל-170 מעלות צלסיוס. רצוי לעשות את זה לפני תחילת העבודה כדי שמשך האפייה יהיה קצר וכדי שיהיה לכם קל לחשב אותו. אם לא תדליקו, הסקונס ישבו בתנור עד שהוא יתחמם ואז עלולים להשחים מבחוץ ולהיות לא מוכנים מבפנים או, לחילופין, סתם לבלות הרבה זמן בתנור כשאתם רעבים.

קחו קערה בינונית, הניחו עליה מסננת עם חורים קטנים מאוד (או נפה, אם אתם ברי מזל ויש לכם מקום לשים כלי מטבח כזה גדול ואיזוטרי) ושפכו לתוך המסננת את הקמח ואבקת האפייה. סננו את כל התערובת אל תוך הקערה. הפעולה הזו מאחדת את הקמח עם אבקת האפייה באופן שווה יחסית, וגם "מאווררת" את הקמח כך שהמרקם הסופי של הסקונס יוצא יותר קליל ובלי גושים. אם המסננת שלכם היא לא עם חורים פצפונים, אפשר להוסיף בשלב הזה גם את הסוכר והמלח ולנפות אותם יחד עם הקמח.

הוסיפו לקמח את הסוכר והמלח (אם לא עשיתם את זה קודם) וערבבו אותם קצת פנימה. עשו גומה באמצע תערובת הקמח ומזגו לתוכה את הרוויון והשמנת המתוקה. אם אתם פדנטיים, אפשר לערבב את הרוויון עם השמנת קודם לכן בקנקן, אבל ממש אין צורך אקוטי. ערבבו את כל החומרים בקערה עם כף (זה ממש דביק בהתחלה) עד שנהיה בצק אחיד יחסית וקצת דביק. אם אתם רואים שנשארו אזורים קמחיים ואזורים רטובים, אפשר ללוש את הבצק קצת עם הידיים. לא ללוש יותר מדי, אנחנו לא רוצים לפתח את רשת הגלוטן כי היא עושה את הבצק פחות פריך ואנחנו רוצים אותם קצת פריכים מבחוץ. ככה התערובת נראה לפני הערבוב:

וככה אמור להיראות הבצק הסופי:

מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו, על משטח מקומח קלות או על נייר אפייה ששמתם על השיש, ל"פיצה" עגולה בעובי חמישה-שישה סנטימטר. חותכים אותה בסכין גדול (או בקלף מפלסטיק, או בתרווד) לחצי לרוחב וחותכים כל חצי לשלושה משולשים, כמו פיצה. מסדרים את המשולשים במרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה (או, במקרה שלי, בנייר אלומיניום משומן). ככה:

אל תדאגו אם הם מכוערים וגבשושיים (כמו בתמונה, זה בכוונה). תכף נעשה להם מייק-אובר. הצדדים החתוכים של הסקונס הם הצדדים שיתפחו כשנאפה והם ייראו בסדר. הלמעלה והלמטה לא אמורים להיות גבשושיים. נפתור את זה על ידי מריחת זיגוג: את שתי כפות החלב שמים בקערית ועם מברשת אפייה (או עם האצבע, אני לא אגלה אם אתם לא תגלו) טבולה בחלב מחליקים את כל הבליטות על החלק העליון והצד העגלגל (ה"קרום של הפיצה") של כל סקון. לא נחליק את הצדדים כי החיתוך עוזר "להכווין" את התפיחה. זה אמור להיראות ככה, בסופו של דבר:

מכניסים לתנור ואופים בין רבע שעה לעשרים דקות, תלוי בתנור שלכם. מומלץ להתחיל לבדוק לאחר 12 דקות של אפייה. הסקונס מוכנים כשהם זהובים מעט בחלקם העליון ואם לוחצים עליהם בעדינות, הם לא ממש רכים-בצקיים אלא מתנגדים ללחיצה. רצוי לחכות שתיים-שלוש דקות בין ההוצאה מהתנור והאכילה כי אחרת הם יתפוררו ויהיו בצקיים כשתפרסו אותם.

עדכון 09/07/2012: לאחר מקרה של מצוקה מטבחית נאלצתי להכין את הסקונס עם אבקת אפייה ועם סודה לשתייה במקום רק אבקת אפייה (הן נמצאות באותה מחלקה בסופר, אז זו לא צריכה להיות בעיה). אחרי כמה חזרות, יצא אפילו עוד יותר טוב. רשימת הרכיבים של המתכון המשופר (שיטת ההכנה היא בדיוק אותו הדבר, את הסודה לשתייה מוסיפים לקמח עם אבקת האפייה וכו'):

שתיים וחצי כוסות קמח לא תופח

כפית אבקת אפייה

רבע כפית סודה לשתייה

כפית סוכר (רצוי "דק דק", אבל לא חובה)

רבע כפית מלח

שלושת-רבעי כוס רוויון

שלושת-רבעי כוס שמנת מתוקה

חלב, או מים, או עוד שמנת מתוקה, לזיגוג לפני האפייה

גיוונים:

-אפשר להוסיף לתערובת, אחרי שהיא נהיית בצק ולפני החיתוך למשולשים, גם חמישים גרם שוקולד-צ'יפס מריר או חלב. לשים עוד כמה פעמים לפיזור אחיד.

-לסקונס מלוחים: אפשר להוסיף כפית גדושה של תערובת עשבי תיבול כמו שום-שמיר, תערובת איטלקית או הרבס דה פרובנס.

-אפשר להשרות שליש כוס צימוקים במים חמים למשך עשר דקות, לסנן את המים ולהוסיף את הצימוקים לבצק לפני החיתוך. זה יעבוד גם עם חמוציות או פירות יבשים גדולים-יותר שחתוכים לקוביות קטנות. תחשבו, למשל, סקונס עם דבלים שעליו מרוחה מסקרפונה עם קצת דבש. כדי לחתוך פירות יבשים בקלות, השתמשו במספריים מקומחים וקמחו אותם מדי פעם במהלך העבודה. ההשרייה היא כדי שהם לא יספגו את כל המים שבבצק וייבשו את הסקונס.

-לסקונס שחומים יותר, אפשר לזגג אותם בביצה טרופה במקום בחלב.

-יש לכם סוכר גבישי שקניתם פעם בחנות לציוד קונדיטוריה ומאז הוא יושב בארון כאבן שאין לה? אפשר לפזר אותו על הסקונס אחרי המריחה בחלב.

ומשהו לשים על הסקונס:

נתקלתי בממרח הזה במקרה בסופרמרקט שנקרא "דוכן גן שמואל" (באופן מפתיע, הוא ליד קיבוץ גן שמואל –  על כביש 65 בין חדרה לפרדס חנה). מי שמכיר עוגיות לוטוס: זה הילד של העוגיות האלו ונוטלה. יש לו טעם קרמל-תבלינים של העוגיות ומרקם קרמי חלק. הוא ממש ממש טעים. לא נתקלתי בו בעוד מקומות, אבל אם אתם מכירים סופר-מרקטים שמחזיקים מוצרים מוזרים/מיובאים מאירופה (שמעתי שיש מעדנייה הולנדית בתל אביב), אולי שם יהיה מה לחפש. הוא עולה בגן שמואל עשרים וארבעה שקלים, אבל אם תבקשו ממני לבחור בינו לבין חצי צנצנת קפה, אני אבחר בממרח בלי למצמץ.

עדכון 21.05.2012: נתקלתי בממרח ספקולוס של חברה אחרת בסופר "טיב טעם" בבאר שבע. שכחתי לבדוק כמה הוא עולה, אבל אני מניחה שיש אותו גם בשאר הרשת. צנצנת זכוכית עם מכסה צהוב, באזור של הריבות/חמאת בוטנים. זה נראה כמו חמאת בוטנים, אבל כתוב על זה "ממרח ספקולוס".

בקיצור:

מחממים תנור ל-170 מעלות. מנפים לתוך קערה קמח ואבקת אפייה. מוסיפים פנימה את הסוכר והמלח ומערבבים. מוסיפים את הרוויון והשמנת ומערבבים שוב, עד שנהיה בצק אחיד. משטחים את הבצק לעיגול עבה וחותכים ממנו משולשים, כמו פיצה. מזגגים עם חלב ומחליקים גבשושיות תוך כדי. אופים 15-20 דקות, עד שהסקונס מזהיבים מעט ונסדקים בלחיצה.