כן, אני מבינה שהרבה זמן לא כתבתי על אוכל אמיתי. כזה שלא אוכלים בכפית, או במנז'ט, ובלי קפה ליד. אז הנה, שלא תגידו שרק ממתקים אוכלים פה. עם הצמחוניים והטבעונים, הפעם, הסליחה.
שניצל זה מאכל סטנדרטי למדי במחוזותינו. חזה עוף, ביצה, פירורי לחם, שמן, שלום, תודה. העניין הוא ששניצל בגרסה הזו הוא המצאה ישראלית, פחות או יותר, והשניצל האוסטרי המקורי עשוי בכלל מעגל. אז הפעם נדבר על שניצל אוסטרי לתפארת, שרצוי להגיש עם שפצלה ובצל מטוגן (מתכון בקרוב), והרבה לימונים ליד. נכון שיש את המנה הזו בכמה מסעדות, אבל למרבה הצער בכל מקום בו הזמנתי אותה הבשר היה דקיק-עד-לא-קיים והמעט שהיה היה יבש כמו הומור בריטי. תחסכו לעצמכם קצת כסף ותכינו לבד. המתכון מצריך כמה קניות בסיסיות להצלחה:
הבשר: שייטל. שייטל הוא נתח שמקורו בירכתיים (האהא) של הפרה. הוא רזה יחסית, ויש לו טעם בשרי ומרקם קצת לעיס. התכונות האלו עושות אותו מושלם לשניצל, כי מרגישים את הטעם שלו גם מבעד למעטה פירורי הלחם והוא נשאר עסיסי אחרי הטיגון. ברוב הסופרים הגדולים מוכרים שייטל משוטח כבר לשניצלים, ובאלו שלא, אפשר לבקש מהקצב פרוסות דקות, בערך 100 גרם כל אחת, ולעשות לו עיני עגל כדי שידפוק אותן לשניצלים (למרות שאני לא בטוחה עד כמה עיני עגל משפיעות על קצב) בעוד התור מאחוריכם מסנן "תמותו, תודה". אם הקצב לא נכנע לתחנוניכם (תברחו לפני שהוא יעשה מכם קבב!) – אפשר לשים את סטייקוני השייטל שלכם בין שני ניירות אפייה ולדפוק עליהם עם פטיש שניצלים (הצד החלק, בבקשה) או כל דבר שטוח וכבד שיש לכם בבית. תחתית של צנצנת מזכוכית עבה, למשל, תעבוד.
פירורי הלחם: פנקו. פנקו הם פירורי לחם יפניים גדולים, שניתן כבר להשיג בכל סופר (ואפילו בכמה מכולות), באגף פירורי הלחם או באיזור האצות לסושי. הפירורים נעשים מלחם יפני, שנאפה על ידי העברת זרם חשמלי בבצק, מה שיוצר לחם בלי קרומים (תודה ויקיפדיה). אם לחם מחושמל זה לא הדבר הכי מגניב ששמעתם עליו השבוע, ובכן, סדרי העדיפויות שלכם לקויים. השימוש בפנקו עדיף כי הם מאוד מאוד פריכים, והגודל שלהם בשילוב עם שאר שלבי הההכנה יוצרים שכבת ציפוי עבה וקריספית.
חצי שעה עבודה (כולל טיגון), ארבעה שניצלים גדולים. יש עוד אנשים? פשוט הכפילו את הכמויות. שניצלים הכי טעימים כשהם טריים-טריים מהשמן, אבל אחרי נסיון אני יכולה להגיד לכם שאפילו אחרי יום במקרר, אם שמים את השניצלים בתבנית גדולה בשכבה אחת, ומחממים בתנור כמה דקות על חום גבוה, הם יוצאים די קריספיים ומספקים, ולא מתייבשים כל כך מהר.
בדומה לשיר על האישה שבלעה זבוב ואחרי זה עכביש כדי לתפוס את הזבוב וציפור כדי לתפוס את העכביש, ההכנה דורשת לטבול את הבשר בקמח כדי שהביצה תיתפס עליו ובביצה כדי שפירורי הלחם יתפסו עליו. הקמח נותן לביצה יותר "נקודות אחיזה", כך שציפוי הביצה עבה ואחיד (ושומר על העסיסיות של הבשר) וככה אפשר "להעמיס" הרבה פירורי לחם, שכולנו יודעים שהם החלק הכי טעים בשניצל. אנחנו נשים תבלינים בכל השלבים בדרך במקום פשוט לפזר אותם על השניצל לפני הטיגון ולתת להם להישרף/לרדת בשמן.
סולדי הטיגון למיניהם מוזמנים לנסות לאפות במקום לטגן, רצוי אחרי ריסוס השניצלים בספריי-שמן וחימום התנור לחום גבוה מראש. אני לא ניסיתי ולא מעוניינת לנסות: אם הייתי רוצה לאכול אוכל דיאטטי, הייתי מכינה סלט מעניין או מרק. כשאני רוצה לאכול שניצל, זה יהיה שניצל עד הסוף. שניצל אפוי שקול בעיני לסלט ביצים טבעוני: כנראה שאפשר לעשות את זה, אבל מה הפואנטה? החיסרון של טיגון הוא הריח, אז שלפו מהשירותים את הספריי (לא לרסס ליד להבה גלויה בשום אופן!) ופתחו את כל החלונות.
החומרים:
ארבע חתיכות שייטל משוטחות, בערך בגודל של שני אייפונים כל אחת
חצי כוס קמח לבן רגיל (לא תופח!)
קורט נדיב (בערך שמינית כפית) פלפל שחור
רבע כפית אבקת שום (אופציונלי, אבל טעים. אין אבקת שום? שימו שן שום כתושה בביצה)
שתי ביצים גדולות
כפית שטוחה חרדל (אפשר גרגרים, אבל רצוי חלק)
שתי כוסות (בערך חצי שקית) פירורי פנקו
שמן לטיגון חצי-עמוק (אם המחבת גדול, בערך כוס או קצת יותר. רצוי להשתמש בשמן עם נקודת שריפה גבוהה כמו קנולה, ולא בשמן זית)
אופציה להגשה: רבעי לימונים
ההכנה:
קודם כל, מוציאים את פרוסות השייטל מהמקרר עשרים דקות בערך לפני שרוצים להתחיל לעבוד, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. לא מטגנים בשר קר, הוא נשרף מבחוץ לפני שהוא מספיק להתבשל מבפנים. דבר נוסף שכדאי לעשות, אם אתם מכינים כמות גדולה של שניצלים, הוא להדליק את התנור/טוסטר-אובן שלכם על חום גבוה למשך עשר דקות ואז לכבות אותו ולהשאיר את הדלת סגורה. נשתמש בו כדי לשמור על החום והקריספיות של השניצלים המוכנים בזמן שחבריהם ממתינים לתורם במחבת.
מסדרים על השיש שלוש צלחות חצי-עמוקות בשורה, רצוי באיזור הכיריים אם אתם לא רוצים לזרוע פירורי לחם עטורי ביצה בכל המטבח. למה? כי אנחנו הולכים לטבול את השניצלים בשלושה דברים שונים ואז לשים במחבת, והכי נוח כשהם מסודרים אחד ליד השני ולא משאירים מרווח טפטוף. כדאי להשתמש בצלחות רחבות יחסית, שיהיה לכם מקום להניח את השניצל בנוחות בלי לסובב אותו בפירואטים כדי לטבול את כולו במה-שזה-לא-יהיה.
בקערה הכי רחוקה מהכיריים שמים את הקמח, הפלפל השחור ואבקת השום ומערבבים קלות. טורפים את שתי הביצים עם כפית החרדל (אם נוח לכם בצלחת אז בצלחת, אם לא אז עושים את זה בכוס ואז מוזגים לצלחת) ושמים בצלחת השנייה (האמצעית). בצלחת השלישית, הכי קרוב לכיריים, שמים את פירורי הלחם. מסדרים לכם את השייטל בתחילת כל התהלוכה הזו. כאן אתם יכולים לראות את המיז-אן-פלס שלי, כפי שצולם במטבח היפה של אימא של המדיח החתיך. אני הכנתי כמות כפולה של שניצלים ממה שכתוב במתכון, אגב, אז אם הכמויות נראות לכם גדולות זה כי הן גדולות.
מומלץ להשתמש במחבת הכי גדול והכי אל-דבק שיש לכם, כדי לקצר את זמן ההכנה וכדי למנוע תסכולים ואובדן ציפוי.
מחממים את השמן: שמים את השמן במחבת, מדליקים אש בינונית ומחכים דקה. זורקים פנימה פירור פנקו. בועות קטנטנות רוחשות מסביבו? יופי. אין בועות? חכו עד שיהיו בועות. זה אומר שהשמן חם מספיק. מנמיכים את האש עד שנסיים להכין את השניצל הראשון.
טובלים חתיכת שייטל משני הצדדים בקמח עד שהיא לבנה. ככה:
הקמח הוא כדי לשים תבלינים בשניצל בלי לערבב אותם עם פירורי הלחם (ואז הם עלולים לא להיתפס או להישרף כי הם דקים יותר מפירורי הלחם) – וכן כדי שהביצה תידבק טוב יותר לבשר. מנערים את עודפי הקמח עד שהשניצל מכוסה בשכבה דקיקה ומעבירים לביצה. טובלים היטב משני הצדדים עד שרואים שכל הקמח מכוסה בביצה. ככה:
כפי שאתם יכולים לראות, רוב השניצל מכוסה היטב חוץ מהנקודה היבשה בחצי-האי הזה שבאמצע המסך. ודאו שהשניצל מבוייץ היטב: אזור בלי ביצה = איזור בלי פירורי לחם.
מעבירים את השניצל לצלחת פירורי הלחם וטובלים משני הצדדים. רצוי גם לקחת חופן פירורי לחם ולהדק אותם לחלק העליון של השניצל. הלחיצה גם מדביקה לו יותר פירורים מלמעלה וגם לוחצת אותו על הפירורים שבצלחת. ודאו שהכל מצופה בשכבה עבה של פירורים:
וזהו, השניצל מוכן ללכת לשמן. אם הנמכתם את האש, עכשיו אפשר להחזיר אותה להיות בינונית. מטגנים בערך ארבע דקות מצד אחד (איך יודעים שמוכן? אפשר לראות את הפירורים שבשוליים מקבלים צבע זהוב, ואפשר גם להרים את הפינה עם מזלג ולהציץ). פה בתמונה הוא צריך עוד דקה בערך.
הופכים ומטגנים עוד שלוש-ארבע דקות. בתמונה למטה היה אפשר לתת לשניצל אפילו עוד דקה לפני ההפיכה. מרגישים שהפכתם לפני הזמן? לא סוף העולם, סיימו את הבישול מהצד השני והפכו חזרה לעוד כמה שניות. אז למה חשוב בכל זמן לנסות להפוך בזמן? כי התעסקות עם השניצל מורידה פירורי לחם את תוך השמן וזה אומר פחות פירורים על השניצל ויותר פירורים שרופים ומעצבנים בתוך השמן.
זהו זה, מוכן. איך שומרים על שניצל חם עד שכל השאר מוכנים? זוכרים את התנור שהדלקנו וכיבינו? זה אומר שעכשיו הוא חם, אבל לא ייבש את השניצלים או ישרוף משהו. שמים הרבה מגבות נייר על צלחת עמידה בחום, או על תבנית עמוקה של תנור, שמים עליה את השניצל המוכן ודוחפים לתנור (המגבות לא יישרפו כי התנור כבוי). כל פעם ששניצל מוכן, מוסיפים אותו לתבנית וסוגרים את דלת התנור. החום שנשאר מההפעלה המוקדמת ישמור עליהם חמים לפחות לרבע שעה של טיגון.
הקפידו לעבוד על אש בינונית, וכן שמפלס השמן יגיע למחצית גובה השניצל (ולא יכסה אותו לגמרי). צריך להוסיף עוד שמן? הוסיפו וחכו דקה-שתיים כדי שיתחמם. השמן מלא פירורי לחם שרופים? אם יש לכם כף-מסננת עמידה בחום או מסננת ממתכת אפשר, בזהירות, להעביר אותה בתוך השמן כדי לאסוף את הפירורים השרופים.
כשכל השניצלים מוכנים, מוציאים מהתנור (הכבוי, כן?) ומגישים עם הלימונים, לסחיטה עצמית. מקווה שהכנתם שטרודל לקינוח.
בקיצור:
שמים בצלחת קמח, פלפל שחור ואבקת שום, מערבבים. טורפים את הביצים עם החרדל בצלחת שנייה. בצלחת שלישית שמים פירורי לחם. מחממים שמן לטיגון חצי-עמוק. טובלים כל חתיכת שייטל בקמח, אחר כך בביצה ולבסוף בפירורי לחם. מטגנים מצד אחד עד הזהבה, הופכים ומטגנים עוד כמה דקות. ממשיכים ככה עד שהכל מוכן. אפשר לשמור את השניצלים המוכנים בתנור כבוי שהודלק, לפני תחילת הטיגון, למשך עשר דקות על חום גבוה ואז כובה. בתאבון.
Zaftig 