מוֹצ'י

והפעם: קינוח אקזוטי מארצות מרוחקות! מוצ'י (Mochi) הם מעין "עוגות", שעשויות מקמח אורז דביק המעובד לצורות דקורטיביות (בדרך כלל עיגול או ריבוע). מוצ'י ידוע יותר במערב כ"הקינוח המוזר הזה מבצק אורז שממולא בדברים מתוקים", אבל האמת היא שהשם האמיתי שלו הוא דאיפוקו (daifuku), בעוד מוצ'י זה השם הכולל יותר. סוגשל המרווח בין "סלט" ל"ניסואז". מוצ'י נאכל ביפן בדרך כלל בראש השנה היפני, גם במאכלים מלוחים (נגיד כתוספת למרק), בעוד דאיפוקו הוא ממתק שאוכלים כל השנה.

אני מניחה שאחרי הפתיחה מה שאתם בעיקר חושבים הוא "מה זה לעזאזל?". ככה: מוצ'י (זה שם יותר חמוד, אז נשתמש בו, בסדר?) זה כדור מבצק אורז דביק (glutinous rice, נקרא ככה בגלל glue של "דביק" ולא בגלל גלוטן, כן?) שממולא ב… פחות או יותר מה שמתחשק לכם. אפשר למלא בחתיכת פרי, בטראפל או כדורי שוקולד, בתות שלם, במרציפן… אפילו גלידה. היפנים ממלאים גם במחית שעועית אזוקי מתוקה.

קמח אורז דביק ניתן למצוא לפעמים בחנויות טבע, באגף הקמחים ללא גלוטן. אני לא יודעת אם הקמח באמת נטול גלוטן, אבל מכיוון שהוא עשוי רק מאורז דביק טחון ומים, אני לא רואה שיש מה ש"יגלטן" אותו בהנחה שבאורז דביק אין גלוטן. שימו לב שמדובר בקמח אורז דביק ולא קמח אורז רגיל (במקרה של החברה הספציפית הזו, האריזה של קמח האורז הרגיל כחולה ושל הדביק ירוקה). להכין מוצ'י מקמח אורז רגיל כנראה לא יעבוד, המרקם לא יהיה כמו שצריך. האריזה שאני קניתי (בעדן טבע מרקט)עלתה 18 שקלים, מספיקה לבערך שתי נגלות של מוצ'י ונראית ככה:

מכיוון שמוצ'י הוא קינוח יפני, הוא יכול להיות גיוון מעניין לקינוח ארוחת הסושי הבאה שתעשו (למרות שגלידת תה ירוק זה גם טוב, ואני אומרת את זה לחלוטין כי אני רוצה שהגלידה הזו תהיה פופולרית מספיק כדי שיביאו אותה לכל הסניפים של וניליה). ראו הוזהרתם: למוצ'י יש מרקם דביק מאוד, ובכל ראש-השנה-היפני כמה וכמה יפנים נחנקים למוות מאכילה לא זהירה של מוצ'י (כלומר, בלי ללעוס, למשל). הבצק החיצוני עובר בישול (אידוי או מיקרו), אבל הוא עדיין די דביק. ללעוס היטב ועדיף, כנראה, לא לתת לילדים קטנים.

המילוי נתון לבחירתכם האישית. המילויים שאני בחרתי להכין הם תה ירוק (כי אני משוגעת על קינוחים בטעם תה ירוק) ומילוי דובדבן. למילוי תה ירוק צריך אבקת מאצ'ה, שזה בעצם עלי תה ירוק טחונים לאבקה דקיקה. יש לה טעם "עשבי"-משהו ומיוחד, קצת מריר. לא כולם אוהבים את זה, אז קחו זאת בחשבון. את המאצ'ה גם אפשר לקנות בחנויות טבע. אני מצאתי את שלי ברשת בריאות תל אביבית מפונפנת כלשהי (זו שיש לה סניף בדיזינגוף סנטר והשם שלה פרח לי מהראש), אבל ראיתי שיש מדי פעם גם ב"עדן טבע מרקט".

שקית של חמישים גרם עולה אמנם בסביבות 35 שקלים, אבל היא מספיקה להמווווווון זמן, כי קצת אבקה נותנת הרבה טעם. אפשר להכין איתה שייקים, עוגות ורטבים מיוחדים לקינוחים (חשבו על טארט עם קרם שוקולד לבן ותה ירוק שמעליו מסודרים משמשים). אפשר, כך שמעתי, גם לצרוך אותה בתה. אם מילוי התה הירוק לא נראה לכם, ראו וריאציות בסוף. למילוי הדובדבים יש טעם עדין מאוד, והדובדבנים הם בעיקר בשביל הצבע. אם אתם רוצים טעם חזק יותר, אפשר לנסות להוסיף יותר ריבה ו/או חצי כפית מיץ לימון לחמצמצות.

המתכון אינו טבעוני, אך ניתן ל"טיבעון" די בקלות (ראו הסברים בסוף). לא ניסיתי את הוריאציה הטבעונית (לא היה לי חלב קוקוס בבית), אבל אין סיבה שהיא לא תצא בדיוק אותו הדבר רק עם טעם קל של קוקוס. יש לי חשד שמוצ'י על חלב שקדים יצא טעים, אבל עוד לא ניסיתי גם. לחוקר האמיץ מובטח פרס (כמו כן: pics or GTFO).

חצי שעה-ארבעים דקות עבודה נטו, עשרה-חמישה עשר כדורי מוצ'י (תלוי כמה מילוי וכמה בצק תקצו לכל אחד). אם יש לכם זמן, מומלץ לקרר את המילוי במקרר ולא במקפיא כדי שיהיה קל יותר לעבוד איתו. כמויות המילוי שמצוינות במתכון מספיקות לכל המוצ'י, אז אם רוצים לעשות חצי-חצי מבחינת טעמי המילוי, פשוט צריך לחלק כל כמות לשתיים ולהכין לפי ההוראות. שומרים את המוצ'י במקרר עד לפני האכילה. המתכון לבצק מעובד מהבלוג הזה.

את המוצ'י אפשר להגיש קר מהמקרר (פחות טעים לדעתי, אבל אולי בעיניכם זה ימצא חן), או בטמפרטורת החדר. פשוט הוציאו מהמקרר חצי שעה לפני שאתם מתכוונים לאכול. הם מחזיקים מעמד מחוץ למקרר במקום ממוזג בערך שעתיים. מומלץ להכין באותו יום בו אתם מתכוונים לאכול, כי אחרי יום הם מתייבשים קצת ונסדקים, גם במקרר.

החומרים:

לבצק:

220 גרם קמח אורז דביק (שתי כוסות + שתי כפות)

100 גרם אבקת סוכר (בדיוק חבילה סטנדרטית אחת. אוהבים מתוק? תוסיפו עוד כף או שתיים של אבקה למוצ'י מתוק יותר וקצת יותר יציב)

200 מ"ל חלב או נוזל/חלב קוקוס (ארבע חמישיות כוס, הא הא. אופציה נוספת: כוס פחות שלוש כפות. אל תשתמשו בקרם קוקוס, יש בו יותר מדי שומן)

מילוי תה ירוק (שהוא בצבע ירוק):

200 גרם שוקולד לבן (שתי חבילות)

60 מ"ל שמנת מתוקה (רבע כוס)

30 גרם חמאה (שתי כפות, קצת יותר מרבע חבילה "רגילה")

כפית אבקת מאצ'ה

מילוי דובדבנים (שהוא בצבע ורוד-סגול):

200 גרם שוקולד לבן

60 מ"ל שמנת מתוקה (רבע כוס)

30 גרם חמאה (קצת יותר מרבע חבילת סופר, נו)

שתי כפיות ריבת דובדבנים (ועדיף: מעדן פרי ללא סוכר סטייל "סן-דלפור", אבל אז צריך למעוך קצת את הדובדבנים השלמים שבתוכו כדי שלא יהיו גושים גדולים מדי). תחליף ראוי: מחית מעשרה דובדבנים חמוצים. פשוט צריך למעוך את הדובדבנים טוב בתוך מסננת ולהשתמש במיץ ובמה שאינו קליפות וגרעינים. זה רק יותר עבודה… אני השתמשתי בריבת דובדבני מורלו של חברת Tiptree.

ההכנה:

מכינים את המילוי (כי הוא צריך להתקרר):

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בקערה. בקערה אחרת (אפשר קטנה, כמו למשל כלי לסופלה), שמים את השמנת המתוקה ואת החמאה. מחממים את השמנת+חמאה במיקרוגל עד שכל החמאה נמסה והשמנת רותחת. חממו תוך פקיחת עין, כי שמנת מתוקה גולשת. לנמנעים ממיקרו, אפשר לחמם את התערובת במחבת או סיר קטן עד רתיחה. שופכים את השמנת על השוקולד וממתינים דקה-שתיים. מערבבים (רצוי בעזרת מרית גמישה) עד שהשוקולד נמס. הסיבה לכך שאנחנו מכינים את הגנאש למילוי בשיטה המסורתית, במקום לערבב הכל ולתקוע במיקרו, היא ששוקולד לבן נוטה להישרף ממש בקלות במיקרוגל (בניגוד לשוקולד מריר) ועדיף להמיס אותו בחום הלא-ישיר של השמנת החמה.

כשהשוקולד והשמנת הפכו לקרם אחיד, בלי גושישי שוקולד קטנים (אם התערובת מסרבת להינמס, אפשר לשים אותה במיקרו לכמה שניות, אבל ממש קצת! לא יותר מעשר!) – מוסיפים את אבקת המאצ'ה או את ריבת הדובדבנים. מערבבים עד שהתערובת בצבע אחיד (אם השתמשתם בריבה, התערובת תהיה ורודה, אבל עם גושים קטנים של דובדבן). תערובת הדובדבן צריכה להיות ורודה. תערובת התה הירוק צריכה להיראות כמו משהו ממקבת':

מכסים בניילון ושמים לחצי שעה בערך במקפיא (או עד שמוצק) או לשעה-שעה וחצי במקרר. חשוב שהתערובת תהיה מוצקה מאוד אבל לא לגמרי קשה כדי שנוכל לגלגל ממנה כדורים. בזמן שהתערובת במקפיא, אפשר לערבב את הבצק ולשים אותו לאידוי (ר' למטה).

כשהתערובת יציבה, עושים ממנה כדורים של שלושה סנטימטר בערך (קוטר של חצי שקל). כשסיימתם לכדרר, שימו את כל הכדורים בשכבה אחת בצלחת, כסו בניילון ושימו במקפיא. הצעד הזה חשוב כי עובדים עם בצק המוצ'י כשהוא קצת חם, ואם הכדורים לא יהיו קפואים לגמרי, יהיה קשה מאוד לגלגל את המוצ'י הממולאים כי הכל ימס. צריכים לצאת לכם בסביבות שנים עשר כדורי מילוי.

מכינים את הבצק:

מערבבים בקערה קמח אורז דביק עם אבקת סוכר. שופכים פנימה את החלב (או נוזל הקוקוס) ומערבבים בכף עד שנהיית תערובת אחידה, נוזלית יחסית, עם מרקם של דבק פלסטי, שאפשר לצבוט אבל לא ממש להרים. ככה:

עכשיו צריך "לבשל" את הבצק. אופציה א' (שניסיתי): שמים את הקערה עם הבצק as is בתוך סיר אידוי מבמבוק, מכסים, שמים על סיר בגודל מתאים ומאדים חצי שעה-ארבעים דקות על אש גבוהה (כדי שהאדים יהיו מאסיביים). הבצק מוכן כשאתם נוגעים בו עם האצבע והבצק קצת קשה וכמעט ולא נדבק לאצבע (הבצק לא מאוד חם, אבל סיר האידוי מוציא אדים שורפים כשפותחים אותו, אז בזהירות).

אופציה ב' (שלא ניסיתי, אבל האינטרנט אומר שזה עובד): לכסות את הקערה בניילון נצמד (ודאו שגם הקערה וגם הניילון עמידים בחום) ולהכניס למיקרו על עוצמה מירבית לשתיים-שלושה דקות (עדיף, לטעמי, לדקה בכל פעם ואחרי כל נגלה לבדוק). הבצק מוכן, שוב, כשהוא מוצק ופחות דביק.

כפי שכנראה כבר הבנתם, בצק מוצ'י דביק כמו טלנובלה לטינאייג'רס. לכן כדאי להניח על משטח העבודה נייר אפייה ואפילו "לקמח" אותו בשכבה דקה של אבקת סוכר כדי שלא יידבק. מכינים גם בהישג יד קערה עם מים (או פשוט עובדים ליד ברז), כי מוצ'י צריך לגלגל בידיים רטובות. עכשיו, מוציאים את הבצק מהקערה באמצעות קלף פלסטיק, מרית או ידיים רטובות (תיזהרו עם הידיים, כי הוא חם). אם עדיין חם לכם מכדי לגעת, כסו אותו בניילון נצמד ותנו לו לעמוד כמה דקות שיתקרר. אם שמתם אותו להמתין, כדאי לכסות אותו בניילון נצמד. אם הבצק עומד באוויר הפתוח, הוא מקבל קרום.

עכשיו, האופציה היפה והמסודרת היא לעשות מהבצק נקניק ולחלק את הנקניק לשתים עשרה חתיכות שוות. האופציה הפחות-מסודרת היא לדפוק על הבצק עד שהוא נהיה בצורת פיתה מרובעת ואז לחתוך שתי-וערב עם סכין לגושים קטנים ולגלגל כל גוש לעיגול בידיים רטובות. צריכים להיות לכם בערך שנים-עשר כאלו בגודל שווה, בהתאם לכמות כדורי המילוי שיצאה לכם.

בידיים רטובות, משטחים כל כדור לפיתה עגולה בעובי שני מילימטר בערך:

שמים במרכז כל פיתה "טראפל" מילוי:

ובידיים עדיין-רטובות סוגרים את הבצק על המילוי כמו שק כזה של נוודים מסרטים מצוירים ישנים.

צובטים את הקצוות ביחד לצורת עיגול ומוודאים כל הזמן שהידיים שלכם רטובות. ידיים רטובות = מוצ'י חלק ויפה, ידיים יבשות = בנו האובד של קראנג מצבי הנינג'ה. מחליקים את הבליטות במוצ'י בעזרת האצבע, בתנועות של מריחה. כמו עבודה בחימר :-)

זהו, יש בידכם מוצ'י עגלגל ממולא לתפארת ארץ השמש העולה. ממשיכים לשטח, למלא ולסגור באותו אופן את שאר המוצ'י. מומלץ לשים כל אחד בעטרות נייר כמו של קאפקייקס, כי אחרת הם ידבקו אחד לשני. בתמונה קישטתי כל מוצ'י בטעם תה ירוק בכמה גרגירי שומשום שחור כדי שאפשר יהיה להבדיל בין התה הירוק לדובדבן.

גיוונים:

-במקום שוקולד לבן, אפשר להכין את המילוי, עם או בלי אבקת התה הירוק, משוקולד מריר או חלב. במקום אבקת מאצ'ה, אפשר להוסיף למילוי כף של ליקר.

-בעונה, היפנים עושים מוצ'י שמורכב מתות שלם, ללא החלק הירוק, עטוף בבצק. זה מאוד יפה.

-מילויים טבעוניים #1: פירות עגולים קטנים שלא מטפטפים הרבה כמו דובדבים, ליצ'י מגולען(!), תותים, וכו'.

-מילויים טבעוניים #2: מאתיים גרם מרציפן, שאפשר, אם רוצים, לפזר עליו כף מאצ'ה (צריך יותר מלטראפלס כי למרציפן יש טעם חזק משל עצמו) וללוש אותם יחד עד שמתקבל מאצ'ה-פן (או מרצימאצ'ה). מגלגלים כדורים קטנים וממלאים את המוצ'י. מרציפן אין צורך לקרר לפני המילוי. אפשר גם לערבב את המרציפן עם מעט מחיות של פירות טריים (בערך כף על מאתיים גרם, שלא יהפוך לנוזלי).

-מילויים טבעוניים #3: מכינים את טראפל השוקולד הלבן לפי המתכון רק שבמקום שוקולד לבן משתמשים בשוקולד מריר, ובמקום שמנת מתוקה שמים 70 מ"ל (רבע כוס + כף) קרם קוקוס (פה עדיף קרם על חלב, בגלל אחוזי השומן). מוותרים על החמאה. כשאתם משתמשים בשוקולד מריר, אפשר פשוט לתקוע את השוקולד עם חלב הקוקוס במיקרו ולחמם בפולסים של עשרים שניות עד שהתערובת נמסה ואחידה.

-לא יפני אבל שיקי: חברת "מימון" מוכרים שבבי קוקוס גדולים מסוכרים. לפזר אותם בצלחת ולגלגל בהם את המוצ'י לפני ששמים אותם במנג'טים לא יקים עליכם מרד. אולי.

-כנ"ל פצפוצי דרז'ה (נו, השוקולדים הקטנטנים האלו ששמים על עוגות), אבל עדיף, אם אתם יכולים, להשתמש בסוג ההולנדי האיכותי. זה שאולי פעם ראה עץ קקאו בחייו.

-גרסת ההארד-קור: מוצ'י גלידה. במסעדות פאן-אסייאתיות זה קינוח נפוץ יחסית (לא בארץ, נו) – אבל קצת מורכב להכנה בבית. מוציאים גלידה מהמקפיא עשר דקות לריכוך (רצוי גלידה "חלקה" כמו וניל, שוקולד, תות, תה ירוק, וכו'). בעזרת כף גלידה קטנה או כף פריזיאן, מוציאים כדורים לצלחת שטוחה ומיד מחזירים למקפיא. מקפיאים לפחות שעה, עד שהם קשים ממש. מכינים את מתכון הבצק כמו בהוראות, וממלאים באותה דרך (רק כשהבצק פושר-יחסית, ולא חם ממש. עם בצק קר קשה מאוד לעבוד והוא לא יוצא יפה ובצק חם ימס את הגלידה). הטריק היחיד הוא להוציא בכל פעם כדור גלידה אחד מהמקפיא ואז להחזיר את המוצ'י הממולא למקפיא מיד כשסיימתם, כדי שלא הכל ימס ויברח. שומרים במקפיא במקום במקרר, ומוציאים מהמקפיא חמש דקות לפני שמתכוונים לאכול כדי שהגלידה תהיה רכה וטעימה.

בקיצור:

מכינים מילוי: שוברים את השוקולד ושמים בקערה. בקערה אחרת מחממים את 60 המ"ל שמנת מתוקה עם 30 גרם חמאה עד שהשמנת רותחת והחמאה נמסה. שופכים על השוקולד, מחכים דקה ומערבבים לקרם חלק. מוסיפים אבקת תה ירוק או ריבת דובדבנים. מקררים עד התמצקות (בערך חצי שעה במקפיא, או שעה וקצת במקרר). מגלגלים כדורים בקוטר חצי שקל ומחזירים למקפיא עד השימוש.

מכינים בצק: מערבבים בקערה אבקת סוכר ו-220 גרם קמח אורז דביק. שופכים חלב ומערבבים לתערובת אחידה ודביקה. מאדים בסיר אידוי למשך ארבעים דקות (או עד שנהיה מוצק ופחות דביק), או מכסים בניילון נצמד ומחממים במיקרו למשך שתיים-שלוש דקות עד שמתמצק. מוציאים מהקערה, מחלקים לשתים-עשרה ומגלגלים לכדורים בידיים רטובות. מועכים כל כדור, מניחים במרכזו כדור מהמילוי הקפוא ועוטפים היטב. צובטים את הפתח ומחליקים, עדיין בידיים רטובות. שומרים במקרר, אבל מגישים בטמפרטורת החדר.