עוף מטוגן

כמו רשתות אמריקאיות רבות, השלוחה של רשת קנטאקי פרייד צ'יקן בישראל החזירה את נשמתה לבוראה (אה, ארצות הברית?) כבר לפני מספר שנים. מסתבר שהישראלים, שלא אוהבים קפה שרוף ודונאטס (סטארבאקס ודאנקן, ינוחו על שמריהן בשלום) גם לא אוהבים עוף שטוגן במספיק שמן בשביל לתדלק חללית.

אז מה עושים כדי למלא את החלל בבטן? בלב? בסנדוויץ'? ובכן, מכינים עוף מטוגן לבד. כן, זה מצריך סיר לטיגון עמוק. אפשר גם להשתמש בסתם סיר בינוני ובכף מחוררת עמידה בחום, שתוכלו להכניס לשמן. ההכנה גם מצריכה… איך לומר את זה בלי לזעזע אתכם… אמממ… טיגון עמוק. אני אכן מדברת על הדבר שבשבילו מבזבזים ליטר וחצי שמן ומסריחים איתו את כל המטבח. אי אפשר להתחמק מזה. מצד שני, מה זה חצי שעה של עבודה וקצת מטהר אוויר לעומת שנים של געגוע? כמו כן, נעיצת השיניים הראשונה בקריספיות הזהובה והעסיסית הזו תשכיח מכם מיד כל מחשבה על תופעות הלוואי (כולל הריח, הלכלוך והצרבת).

המתכון כאן הוא לכמות מכובדת – 30 כנפיים – כי אם כבר מטגנים אז שיהיה באהבה. הכמות תספיק לארוחה רצינית של ארבעה עד שישה אנשים (או יותר, אם אתם רק מנשנשים). אפשר להמיר את הכנפיים בחלקי עוף אחרים (נגיד, שניים-שלושה עופות שלמים מחולקים לחזות-כנפיים-כרעיים-פולקעס, או רק פרוסות עבות של חזה). הכנפיים נשמרות לא רע במקרר, ואפילו שהן הכי טעימות כשהן טריות – הן ממש בסדר אם מחממים אותן מחדש, משני הצדדים, בתנור על חום בינוני-גבוה.

חצי שעה-ארבעים דקות של הכנה ועוד לפחות שעתיים (ועד לילה) של השרייה.

החומרים:

30 כנפי עוף, מנוקות מנוצות ומהמפרק השלישי, שלא אוכלים, ומופרדות ל"פולקע קטן" ו"לא פולקע קטן"

500 מ"ל רוויון (שתי כוסות. שומרי כשרות יכולים להמיר בשמנת צמחית עם מיץ לימון)

כף פפריקה מתוקה

חצי כפית פלפל שחור גרוס

בין כפית לשתי כפות אבקת צ'ילי (כפית זה כמעט לא מורגש, רק קצת תיבול, ושתי כפות ייצרו כנפיים חריפות)

כף טבסקו בסגנון לפי טעמכם (כן, בנוסף לצ'ילי. אני השתמשתי בטבסקו רגיל)

ארבע שיני שום כתושות

קמח ואבקת שום לציפוי (החוק הוא: כף אבקת שום על כל כוס קמח, ואני מעריכה שתצטרכו לפחות שתי כוסות קמח לציפוי כל כמות הכנפיים)

שמן לטיגון עמוק (היינו: שמן שמגיע לטמפרטורה גבוהה, רצוי כזה שלא מתחמצן מהר ושטעמו נייטרלי. אני השתמשתי בקנולה). תצטרכו מספיק כדי למלא סיר לטיגון עמוק; לפחות ליטר וחצי ולפעמים אף יותר.

ההכנה:

מערבבים בקערה גדולה את הרוויון, הפפריקה, הפלפל השחור, אבקת הצ'ילי, הטבסקו והשום הכתוש. לא מוסיפים את אבקת השום לרוויון.

מוסיפים את הכנפיים, מערבבים היטב ומשרים לפחות שעתיים ועד לילה.

כשהחלטתם שהשריתם מספיק (ההשרייה, אגב, חשובה גם כדי שטעמי התבלינים יחדרו לעוף, אבל גם כי לרוויון יש אפקט ריכוך על הבשר) – שופכים לצלחת שטוחה ויבשה את הקמח ואבקת השום ומערבבים.

מחממים את השמן בסיר הטיגון.

איך יודעים שהוא חם מספיק? טובלים את האצבע במעט רוויון, נוגעים בקמח ומכניסים לסיר ויוצרים גוש קטן של "בצק". זורקים אותו לסיר (אל תכניסו את האצבע לסיר באמת. תהיה לכם כוויה!). אם יש סביבו בעבוע חזק יחסית, השמן חם מספיק. חשוב לטגן בשמן חם מאוד, כדי שהכנפיים יספגו כמה שפחות ממנו – אבל שימו לב שהשמן לא נשרף ו/או מעלה עשן. מספר אזהרות בנוגע לטיגון עמוק ושמן חם:

– אל תמלאו את הסיר ממש עד הקצה כי כשתכניסו את הכנפיים לסיר, כפי שגילה ארכימדס, הן "יגלישו החוצה" כמות נוזלים השווה לנפח שלהם. אפילו כשכמות שמן השווה לכנף אחת אומללה נשפכת על להבה בוערת, זה עלול להיות מאוד, מאוד לא נעים. אל תמלאו את הסיר יותר מדי, באימאשלכם.

– אם אתם מטגנים בסיר רגיל ונעזרים בכף רשת כדי להוציא את האוכל מהשמן, וודאו שהכף עמידה בחום גבוה. שמן מתחמם מאוד, ואם הכף תימס בפנים, תצטרכו לזרוק את כל השמן!

– הרחיקו מהמטבח כל יצור שעלול להפוך את הסיר עם השמן בטעות. אני מדברת על חתולים, וילדים בגובה המתאים. נכון שזה חוק שרצוי לעקוב אחריו באופן כללי כשיש סיר גדול על הכיריים, אבל כוויה משמן עלולה להיות גרועה בהרבה מכוויה ממרק.

עד כאן פינת הבטיחות בשמן להיום. אפשר להתחיל לטגן!

מוציאים כנף מהרוויון וטובלים אותה בקמח משני הצדדים. מנערים עודפים. אם רוצים ציפוי עבה, מניחים את הכנף לכמה דקות בצד (למשל, על צלחת). הקמח ייספג ברוויון שעל הכנף ותוכלו לבצע טבילה שנייה בקמח, לאקסטרא פריכות.

מנערים שנית עודפי קמח, אם צריך ומכניסים לשמן. רצוי לצפות בערך עשר כנפיים מראש בכל פעם ולהכניס את כולן לשמן בבת אחת כדי שזמן הטיגון שלכם יהיה אחיד, ותוכלו גם להוציא את כולן בבת אחת. שימו לב לא לצופף את הכנפיים בסיר הטיגון, ולהכניס כמות שתישאר בשכבה אחת. זה חשוב כי אם הכנפיים צפופות, הן עלולות להידבק אחת לשנייה (ואז הציפוי ירד וזה יהיה עצוב), והן גם מורידות את הטמפרטורה של השמן. ככל שהשמן קר יותר, הוא נוטה להיספג בכנפיים – ועדיף שהעוף לא יהיה עד כדי כך דומה לזה של KFC. לסיכום: צפו מראש כמות של כנפיים שנכנסת בשכבה אחת לסיר, והכניסו את כולן לשמן בבת אחת.

שימו לב שהשמן אמור לבעבע בעוצמה, אבל הבועות לא אמורות להיות ענקיות והסיר לא אמור להיראות כאילו הוא עומד לעלות על גדותיו.

מטגנים בין עשר דקות לרבע שעה, עד שהכנפיים זהובות מאוד מבחוץ. אם אתם מפקפקים במידת העשייה של העוף בפנים, אפשר להוציא אחת, לחתוך ולבדוק. הבשר אמור להיות בצבע לבן-אטום ולא אמורים לטפטף ממנו מיצים בצבע אדום-ורוד, אלא רק שקוף.

מוציאים את הכנפיים המוכנות לצלחת או תבנית מרופדות בנייר מגבת וממשיכים לטגן את הנגלה הבאה. גם אם אתם רוצים לקחת כנף אחת בתור בונוס לטבח – ראו הוזהרתם, זה ממש חם, ברמת הכוויות. עדיף לחכות דקה-שתיים לפני ההתנפלות.

זו כמות גדולה של כנפיים שיקח זמן לטגן בנגלות ולכן, אם רוצים לשמור על הכנפיים הראשונות חמות עד שתסיימו לטגן את הכל, מחממים תנור או טוסטר אובן לחום גבוה לפני שמתחילים בטיגון. כשהנגלה הראשונה של הכנפיים מוכנה מעבירים אותה לנייר מגבת ומכבים את התנור. מסדרים את הכנפיים בשכבה אחת בתבנית (בלי נייר מגבת) אחרי שהשמן ירד מהן קצת – ומכניסים לתנור המחומם. החום שנאגר בתנור ישמור עליהן פריכות מבלי להמשיך לבשל אותן.

אפשר להגיש עם רוטב, אבל ממש לא חובה. בתאבון.

גיוונים:

– לכנפיים חריפות אף יותר, מוסיפים לקמח של הציפוי כפית פפריקה חריפה.

– לרוטב טבילה מהיר: טוחנים במעבד מזון קטן רבע כוס כוסברה קצוצה, שניים-שלושה עלי בזיליקום, שלוש כפות מיונז, חצי גביע שמנת חמוצה (100 מ"ל), מיץ מחצי לימון וקמצוץ מלח. לחילופין, משתמשים בשש קוביות של כוסברה קפואה ובשתי קוביות בזיליקום, מופשרות כמובן. אם משתמשים במוצרים קפואים, אפשר לא לטחון במעבד מזון אלא סתם לערבב בקערה. שומרים בקירור.

בקיצור:

מערבבים רוויון, פפריקה, פלפל שחור, אבקת צ'ילי, טבסקו ושום בקערה גדולה. מוסיפים את הכנפיים. משרים לפחות שעתיים ועד לילה. כשרוצים לטגן, מחממים שמן בסיר לטיגון עמוק. טובלים כנפיים בקמח מעורב באבקת שום משני הצדדים, ושמים בשמן החם. אם רוצים ציפוי עבה, אפשר לטבול בקמח, לחכות כמה דקות ולטבול שוב. מטגנים את הכנפיים רבע שעה בערך, עד שהן זהובות מאוד מבחוץ והבשר עשוי. מוציאים לנייר מגבת ומגישים חם.