קחו עוד וואלס – ביקור בווינה, חלק א'

זה היה הנוף מחלון המלון שלנו. I shit you not.

דברים שלא מצאתי בוינה: לובי עם תשע מאות חלונות, כתף עליה המוות בוכה, עץ שהיונים באות אליו כדי למות, בר בו הבנים הפסיקו לדבר כי הם נשפטו למוות על ידי בלוז. אני חושבת שלאונרד כהן שיקר לי. לעומת זאת, היו שם הרבה ארמונות בארוקיים וכנסיות, תועפות מרצ'נדייז של מוצרט וכמה וכמה רחובות קניות מעניינים. השמועה לא משקרת, בוינה אכן יש המון בתי קפה, עם קפה טעים עד טעים מאוד, וגם כמה וכמה מסעדות טובות. אני כותבת בעיקר על מסעדות "ממש", אבל יש עוד כמה מקומות נחמדים שנתקלנו בהם כשחיפשנו משהו זריז. יש רשת טעימה בסגנון סבארו לאוכל באוריינטציה סקנדינבית בשם Nordsee, ויש רשת קונדיטוריות חביבה בשם Aida שמעוצבת כמו דיינר ייקי, כולל מלצריות בשמלות ורודות (הקפה מומלץ, העוגות ככה-ככה. אל תאכלו את עוגת הערמונים). חילקתי את הדיווח לשני חלקים כי נראה שאחרת זה יהיה ארוך מאוד.

Österreicher im MAK

נשבעת שזו לא הטיילת בתל אביבמסעדה בסגנון "מטבח אוסטרי חדש" ששוכנת לה לבטח בתוך המוזיאון לאומנות שימושית. כשהגענו, בשבע בערב, גילינו חדר ענקי ושומם. בדיעבד, אחרי כמה וכמה גיחות אוכל בשעות הערב, הסתבר שהווינאים פשוט לא יוצאים אחרי שבע. הסתבר, גם, שבמזג האוויר הקיצי שנחתנו עליו, כל האקשן באוסטריכר מתרחש בחצר האחורית.

בניגוד למסעדות אחרות שהיינו בהן בווינה, השירות בזו היה מקסים. באופן כללי, המלצרים בכל המקומות תמיד נראו נורא עסוקים, אבל האורחים היושבים בשולחנות נראו כאילו הם מנסים לקרוא למלצר בשארית כוחתיהם. בהרבה מסעדות ובתי קפה פשוט לא היו מספיק אנשי צוות. מומלץ להצטייד בסבלנות ולא לחכות עד שגוססים מרעב, אך לא במסעדה הזו.

עם הגעתנו, קיבלנו סלסלה חמודה עם ארבעה סוגי לחם שלוו בשמן זית(!!!) ובממרח צהוב שנראה לנו כמו חרדל (דבר שהיית מצפה מאומה חובבת נקניקיות). הסתבר שהצהוב הוא ממרח גזר איטלקי עם הרבה כורכום, שלמרבה הצער, אין לו קשר לנקניקיות בכלל, אבל היה טעים. אני הזמנתי למנה ראשונה "דים סאם בשר לבן", ששילבו בין כופתאות אוסטריות מסורתיות ובין שווינסבראטן: חזיר צלוי עם כרוב לבן. קיבלתי שלושה שקיקים אלגנטיים ופריכים מפילו, ממולאים במעין pulled pork, עם רוטב טבילה. בנוסף היו בצלחת סלט כרוב לבן חמצמץ ופרוסת בטן חזיר צלויה (אך לא פריכה מספיק), בטמפרטורת החדר, עם מעין שברירי תפוחים צלויים מעליה. שילוב הטעמים של בשר שמנוני עם החמוץ-כרוב והמתוק-תפוח היה בהחלט מהנה.

לא חושבת שבסין שמעו על בצק פילו בדים סאם

אבא הזמין למנה ראשונה מרק בשר, שהגיע עם כופתאה בהגשה מוזרה מאוד: המרק החם נמזג לכוס זכוכית גבוהה, כמו של לימונדה, שבראשה היה סוג של קצף מולקולרי מעוטר בירק קצוץ ובתחתיתה שחה לו חלמון ביצה חי. הכופתאה נחה בכלי בצד, סטייל הכדור של אפקוט. אחרי ערבוב החלמון במרק התוצאה הייתה טעימה (אם כי הדים-סאם טעימים יותר, לדעתי) – אבל מאוד קשה לאכול מרק, בכף, מתוך כוס של לימונדה. למלצר לא היה פתרון יצירתי לשיטת האכילה; הם באמת מצפים שיאכלו את המרק בכף. שאלנו.

למנה עיקרית הזמנתי עוד ווריאציה מודרנית על מנה אוסטרית מסורתית: טאפלשפיץ. בגרסתו הותיקה מדובר בצלי בקר מבושל בתוספת ירקות שורש. בגרסתו המודרנית מדובר בצלי בקר מבושל בתוספת ירקות שורש. אל תתנו למילה נטולת הסקסאפיל "מבושל" להטעות אתכם! מדובר בבשר הכי רך ועסיסי שאכלתי בחיי. זה הצלי שסבתא שלכם חלמה להכין. הוא מוגש בקערה עם מעט מנוזלי הבישול כשעליו תכשיטים שמנמנים של מח עצם. התוספות בכלל עפו על עצמן: פצפוצי תפוחי אדמה פריכים, מעין שילוב של רושטי מפורר והאש-בראונס, עם בצל מטוגן; "תמונת נוף" של גלילי ירקות-שורש זעירים ממולאים במחית של עצמם, עם כתמי רוטב ווסאבי-אי, וגם קערת תרד מוקדם (שהייתה המנה הכי פחות מוצלחת בארוחה עקב מליחות יתר). מדובר במנה ענקית, לטעמי, ואחרי הראשונה לא כל כך הצלחתי לסיים את כולה על אף היותה מעולה על (כמעט) כל מרכיביה.

אבא הזמין פילה ולחי של עגל ברוטב ציר בקר, שהגיע עם קרוקט חמוד, תפוח אדמה, סלרי ופירה.

באמת שאין לי מה להגיד על זה מלבד "אני רעבה"

לקינוח אכלנו טארט לימון עשוי-היטב-אך-לא-מרגש, שהגיע עם מעין פודינג וניל חם ועם ריבת פרי יער. על ארוחה שכוללה גם כוס רוזה, סודה ושתי כוסות תה שילמנו 98 יורו בלי תשר (השירות אינו כלול, למיטב הבנתי). בהחלט משתלם, אם אתם מחפשים את "מחניודה" או "אדורה" של המטבח האוסטרי.

Österreicher im MAK, המוזיאון לאומנות שימושית (שנקרא MAK, כלומר Museum für angewandte Kunst) רחוב Stubenring 5, וינה. קרוב לתחנת הרכבת התחתית Stubentor.

פתוח לארוחות כל יום מאחת עשרה וחצי בבוקר עד שלוש בצהריים ומשש עד אחת עשרה בערב.

נאשמרקט ומסעדת Kim Kocht

היום צעיר אתה, מחר תזקין

נאשמרקט (Naschmarket) הוא ה-שוק של וינה, כביכול. למעשה, חלקו הגדול מכיל מסעדות לתיירים אה-לה הטיילת ביפו ובחלקו השני באמת יש דוכנים, די רפטטיביים, של נקניקים, גבינות, וכו'. אז נכון, תוכלו לקנות אנטי-פסטי חמודים (וטעימים) כמו ריבועי גבינה חצי-קשה עטופה בפרוסות פרושוטו וכבושה בשמן זית או עגבניות שרי ממולאות בפרמז'ן, אבל לי אישית כמות הצרעות המבהילה שהתגודדה בדוכני הפירות היבשים די הוציאה את החשק להסתובב. כשרעבנו, חיפשנו מקום סביר לשבת בו לארוחה קלה (הייתה לנו הזמנה למסעדה בערב, ראו אזהרה בקרוב). מצאנו אותו במקום שנקרא Kim kocht – Shop and studio.

ככל הנראה מרגל רוסי. שנהנה מביבימבאפ.כמו רוב המסעדות בנאשמרקט, המסעדה היא מין אקווריום זכוכית, שבו במקרה הזה צוות קטן מכין אוכל פיוז'ן אסייאתי מדהים במטבח פתוח. למקום קוראים גם "חנות", כי אפשר לקנות את תערובות התה והתבלינים שהשפית (קים, נו!) רוקחת לבד ומהן נהנים במסעדה (תה הג'ינסינג הוא חוויה מעניינת). מסתבר שהשפית היא גברת רבת הישגים, בעלת הסטודיו ומסעדה נוספת, והוציאה מספר ספרי בישול (שכולם בגרמנית, למרבה הצער).

הזמנו שלוש מנות ראשונות:

למה בטאיזו לא עושים כאלו?מימין: קלמארי על אטריות סומן, שטבלו ברוטב עם טעם חזק של פפריקה ועם מין פסטו כוסברה. המנה הכי מוצלחת, לטעמי. הקלמארי היו רכים ומושלמים והטעם והריח הנהדרים של הרוטב נשארים בפה הרבה זמן אחרי שהאוכל נגמר. באמצע: "דים סאם" (ככל הנראה במילוי שרימפס, אבל זה לא הוזכר בתפריט) עם סלט ירוק וגרגרי רימון. אחרי שסיימנו את הצלחת הראשונה, הזמנו עוד אחת. משמאל/אחורה: סלט קינואה ברוטב מתקתק מדהיייייייים. חוששתני שאיני זוכרת אם הלבן באמצע היה טופו רך או גבינה (היה לה טעם של גבינה, אבל אין לדעת). המנה לא מוגשת בשבת, ואני חושבת שזה כי הטופו/גבינה מגיעים טריים כל יום. הכל היה באמת מעולה, והצטערנו שלא תהיה לנו הזדמנות לחזור לשם מפאת חוסר זמן ו/או לאכול עיקריות מפאת חיסכון במקום. רוב העיקריות הן סוגים שונים של ביבימבאפ, אורז קוריאני עם ירקות ובשר שמגיע בקערת אבן לוהטת. אני לא זוכרת את המחירים במדויק, אבל הם בגבול הבינוני-סביר, לא גבוה במיוחד.

בדיעבד, גיליתי שיש לשפית גם מסעדה ממש, עם ארוחת טעימות של חמש מנות ב-70 יורו. אם האוכל שם כולו ברמה של המנות שאכלנו, אני חושבת שזה בהחלט שווה את המחיר לאירוע מיוחד.

Kim kocht – shop and studio. נאשמרקט, דוכן 28. תחנת הרכבת התחתית הקרובה היא Kettenbruckengasse.

פתוח בשלישי-שישי משתיים עשרה בצהריים עד תשע בערב ובשבת משתיים עשרה בצהריים עד שש בערב. בראשון סגור.

קונדיטוריה Demel

גם קפה וגם אופה

התרבות האוסטרו-הונגרית אמנם השפיעה רבות על הקונדיטוריה בארץ, אבל מלבד כמה מקומות קטנים, בעיקר בחיפה, קשה להיתקל בקונדיטוריות שדבקות בעוגות המסורתיות בנחישות כה רבה. בדמל העוגות בגובה עזריאלי, הקרם עתיר חמאה, הסכו"ם (נראה עשוי) מכסף ולבחורות עדיין יש טורייה ושברייה.

*זאת* המלחמה האיומה על החמאההקפה מעולה, הקרמשניט מרשים למראה (לא אוהבת קרמשניט) והעוגות… כמו שאמרתי… עתירות חמאה. אם אתם לא אוהבים קרם חמאה אמיתי, סיקסטיזי ועמוק, דלגו על עוגות השכבות וקפצו ישר למים העמוקים: כופתאות שזיפים. אמנם לוקח עשרים דקות להכין אותן (בינתיים אפשר לאכול פרוסת עוגה…), אבל הן שוות כל רגע של המתנה. חמות, רכות ונימוחות, מצופות בפירורי לחם פריכים, בתוכן שזיפים חמימים וחמצמצים ומעליהן אבקת סוכר. בלתי-שמנוניות, אבל מאוד מנחמות. זה באמת כל כך כל כך טעים.

משוש ליבי, אהבת חיי. באמת.אנחנו הגענו ביום שבת, שהיה עמוס מאוד (אזור סטפנספלאץ הוא המרכז המתויר של העיר), אבל אחרי המתנה של חמש דקות התפנה לנו מקום. מסתבר שהאסטרטגיה, כך אמרה המלצרית, היא לחכות שיתפנה מקום ופשוט לשבת. התרגילים מהטירונות, אם כן, לא היו לשווא. באמת שאין צורך להזמין מקום. יש צורך עז לקפה ועוגה. קפה מזמינים מהתפריט ועוגה בוחרים מהוויטרינה. ממש כמו שצריך.

קונדיטוריה Demel, רחוב Kholmarket 14. תחנת הרכבת התחתית הקרובה היא Herrengasse, אבל מומלץ לרדת ב-Stephansplatz ולעשות טיול. פתוח כל יום מתשע בבוקר עד שבע בערב.

מודעות פרסומת

אוסובוקו בנוסח פיוז'ן

כל הפוסטים שקראתי בזמן האחרון בבלוגי אוכל נפתחו בהסבר ארוך ומפורט על למה חורף זה קטסטרופה, שלא לדבר על בערך חמישה סטטוסי פייסבוק מלאי קיטורים בנושא כל יום, ועל משפחת סטארק הנודניקים האלו. מה שיש לי לומר בנושא הזה הוא: לכו לדגדג את עצמכן בבטן. כולכן. וקחו איתכן את היתושות, את עשרים המעלות העודפות ואת כל האנשים באוטובוס שהחליטו שדווקא היום לא צריך דיאודורנט. אני אשאר פה עם תה השקדים שלי, הסלנקט והאישה שרוכבת על אופניים מחוץ לחלון (קומה שלישית, תודה). אני מוכנה לסנגר על החורף עד יום הדין, והעובדה שיום הדין אמור לכלול טבילה באש הגיהנום רק תשחק לטובתי (והרי ראייה 472 המוכיחה כי חוֹם = סבל!).

בבישול אוכל חורפי במזג אוויר סוער גלומים אפילו יותר יתרונות ממה שאולי נדמה לכם: עזבו את העובדה שהוא מחמם כשאוכלים אותו. הוא מחמם גם כשמבשלים אותו, ואם תאכלו ממנו מספיק, הוא יותיר אתכם עטויים בשכבת שומן מחממת לכל שאר החורף. כמו כן, אם הקיץ לא יגיע, אף אחד לא יצטרך לדעת מזה. פשוט יניחו ששמתם עוד סוודר. לכן חישבו על בישול הגרסה שלי לאוסובוקו כהשקעה חימומית לטווח ארוך, וגם חיתמו עוד היום על העצומה שתפציר בכנסת החדשה לבטל את הקיץ.

אוסובוקו הוא שם של נתח מרגל הפרה, המורכב מעצם השוק והבשר שסביבה. השם "אוסובוקו" מתאר גם מאכל איטלקי מסורתי, בו מבשלים את הנתח הזה ביין וירקות שורש ומגישים על ריזוטו. הגרסה שלי משתמשת בטכניקת הבישול האיטלקית, אבל מיישמת אותה על רכיבים מהמזרח הרחוק כמו תערובת חמשת התבלינים, רוטב סויה וקרמל צ'ילי (לא לברוח! זה לא מפחיד כמו שזה נשמע!). באיטליה מגישים את התבשיל כשמעליו תערובת שום-פטרוזיליה-גרידת-לימון, שנועדה לרענן את הכבדות החורפית. אנחנו נכין דמוי-גרמולטה מבצל ירוק, שום וגרידת-תפוז-אם-בא-לכם. מומלץ לא לוותר על הגרמולטה, כי היא אכן מוסיפה הרבה לטעם.

המתכון מצריך בישול ארוך (שעה וחצי, ועוד חצי שעה של הכנה לפני כן), חומרים אקזוטיים במקצת (סאקה, תערובת חמשת התבלינים, סויה, פטריות שיטאקי והאוסובוקו עצמו) ותכנון מוקדם – הוא לא משהו שמכינים ב"שלוף" כדי לתקתק את ארוחת הערב. מצד שני, הוא מחמם, פיקנטי, מתוק-מלוח ועושה ריח נהדר של תבשיל בכל הבית. אם תגישו טוסטים קטנים מרוחים במח העצם כמנה ראשונה, ואת הבשר והירקות עם פסטה או אורז קוקוס כמנה עיקרית, תהיה לכם ארוחה שלמה ומפעימת-אורחים בחצי שעה של עבודה נטו (לקינוח? עוגת ביסקוויטים). התבשיל גם נוח מאוד להכנה מראש ונעשה טעים יותר ביום המחרת.

בעיקרון, צריך להכין את התבשיל בסיר רחב (חובה) עם ידיות ומכסה ממתכת שיכולים להיכנס לתנור (רצוי). אם יש לכם סיר ברזל יצוק רחב, זו ההזדמנות להשתמש בו! הכמויות במתכון מיועדות לשלושה נתחי אוסובוקו, במשקל 500 גרם בערך כל אחד, כאשר מתוכם 150 גרם הם משקלה של העצם. אם אתם עושים פחות נתחים, השאירו את כמות הנוזלים והירקות זהה. אם אתם עושים יותר, הכפילו את כל הכמויות בהתאם. את התמונות בפוסט שוב צילם יוגב המוכשר, ואני, עצמי ואנוכי מודות לו על כך.

שלוש מנות גדולות (או ארבע לא-רעות-בכלל). יש להתחיל בהכנה שעתיים לפני שרוצים לאכול. מבול נעים :-).

החומרים:

לתבשיל:

שלושה נתחי אוסובוקו במשקל 400-600 גרם כל אחד

חצי כוס קמח (רגישים לגלוטן? אפשר לנסות קמח אורז או קמח חומוס)

חצי כפית אבקת תערובת חמשת התבלינים הסינית (אפשר לקנות מוכן או להכין לבד)

שלוש כפות שמן קנולה, או שמן אחר בעל טעם ניטרלי (45 מ"ל)

גבעול כרשה אחד, פרוס דק (הוראות בהמשך)

שניים-שלושה גזרים, חתוכים לקוביות קטנות מאוד (שניים גדולים או שלושה בינוניים, הוראות בהמשך)

חמש פטריות שיטאקי מיובשות + כוס מים רותחים

חצי כוס סאקה (125 מ"ל. יין אורז יפני. אפשר להחליף ביין לבן יבש או חצי יבש, אבל זה לא יצא אותו הדבר)

שלוש שיני שום כתושות

חצי כוס ציר בקר או ציר עוף (125 מ"ל. אני הכנתי מאבקת מרק והעולם לא התפוצץ, בינתיים)

ארבע כפות סוכר לבן (50 גרם) + חצי כוס מים

רבע כפית פתיתי צ'ילי יבש (או לפי הטעם, בהתאם לרמת האשכנזיוּת המנטלית שלכם)

רבע כוס רוטב סויה (רצוי יפני עקב שיקולי מליחות/מתיקות. 60 מ"ל)

רבע כפית נוספת של תערובת חמשת התבלינים

אופציה: כפית קורנפלור מדוללת בארבע כפיות מים

לכאילו-גרמולטה:

שלוש שיני שום קצוצות לקוביות ממש ממש ממש קטנות

החלק הלבן וקצת מהירוק של ארבעה-חמישה גבעולי בצל ירוק, קצוץ קטן (בערך שתי כפות)

אפשרות: כפית גרידה מקליפת תפוז (מגררים על פומפייה דקה או בעזרת זסטר)

ההכנה:

הכנות מקדימות, חצי שעה-שעה לפני תחילת העבודה: משרים את פטריות השיטאקי בקערה עם כוס מים רותחים. מוציאים את הבשר מהמקרר כדי שיהיה בטמפרטורת החדר.

בינתיים, אפשר לקצוץ את הגזרים ולנקות את הכרשה. לניקוי מיטבי: עושים בכרשה חתך לכל אורכה עד מחצית העובי (כמו בתמונה), פותחים עם האצבעות בעדינות ומעבירים מתחת למים זורמים. כך מוודאים שהחול יוצא מכל השכבות. ותודה לאימא של המדיח החתיך שלימדה אותי את השיטה.

מורידים מהכרשה את הקצה הקשה והעצי בקדמת החלק הלבן, ואת החלק הירוק-כהה שבסופה. חותכים את החלק הלבן והירוק-בהיר לפרוסות דקיקות. מוציאים את הפטריות ממי ההשרייה (שומרים את המים) וקוצצים אותן לקוביות קטנות. מקלפים וכותשים את השום, אם לא עשיתם את זה מראש, כדי שיהיה לכם קל יותר בחיים. עכשיו אתם מוכנים להתחיל.

ההכנה עצמה: מדליקים את התנור על 170 מעלות צלסיוס. זה כדי שהוא יהיה מחומם מראש ולא תצטרכו לחכות המון זמן עד שהוא יתחמם כשהסיר יהיה מוכן. תופעת הלוואי המבורכת של פעולה זו היא שהמטבח יהיה נעים וחמים. ניתן, אם אין לכם סיר שמתאים לתנור, לסיים את כל הבישול הגז במקום להעביר לתנור. קחו בחשבון שהתבשיל ישחים קצת פחות.

שמים בצלחת רחבה את הקמח ואת חצי הכפית של תערובת חמשת התבלינים, ומערבבים אותם עד שהתבלינים נטמעים בקמח. מחממים שתי כפות מהשמן בסיר הגדול והרחב שלכם (זה שהולך להכיל את כל התבשיל בסופו של דבר) ומוודאים שכל תחתית הסיר מכוסה שמן. אם השמן לא מספיק, מוסיפים עוד קצת.

מצפים את הבשר בקמח מכל הצדדים (למעלה, למטה וגם את ה"עובי" מסביב), מנערים מעט כדי לסלק עודפים ושמים בסיר.

משתדלים לעבוד מהר, כדי שכל חתיכות הבשר ייכנסו לשמן חם מחד ויבלו במחבת את אותו פרק זמן מאידך.

מטגנים את הבשר חמש דקות מצד אחד,

אמנם המחבת שלי קצת קטן עליהם, אבל נראה שהם מסתדרים יפה

הופכים,

זה הצד הפוטוגני שלנו

ומטגנים עוד חמש דקות מהצד השני. מוציאים את הבשר לצלחת.

מעיפים מבט בתחתית הסיר: אם נשארו עליה קצת שרידי קמח אבל הם בצבע זהוב-שחום, זה בסדר ואפשר להמשיך במתכון (שאריות הקמח ייטמעו בתערובת הירקות בהמשך ויוסיפו טעם). אם השאריות נראות שרופות (כי האש הייתה גבוהה מדי או שהשארתם את הבשר קצת יותר מדי זמן על האש), רצוי לשטוף את הסיר, לייבש, לשים בו מעט שמן חדש ורק אז להמשיך עם המתכון. זאת כדי שלא נוסיף טעם שרוף פיכסתי לתבשיל המהמם שלנו.

מוסיפים למחבת את כף השמן שנותרה (או שמים שמן חדש). מוסיפים לה את הכרשה והגזר ומטגנים אותם על אש בינונית-נמוכה עד ריכוך והזהבה קלה, בערך חמש דקות. אם יש שאריות קמח מושחם על המחבת, מגרדים אותן בכף עץ ומערבבים אותן עם הירקות (הנוזלים מהירקות "מנקים" את תחתית המחבת).

כשהירקות התרככו, מוסיפים למחבת את הסאקה, השום הכתוש והפטריות (זוכרים ששמרנו את מי ההשרייה? אז תמשיכו לשמור אותם). מטגנים-מערבבים עד שרוב הנוזלים נעלמים. מכבים את האש.

מכינים "ציר" קרמל צ'ילי. קודם כל, בלי פאניקה! ההכנה קלה כי מדובר בכמות קטנה יחסית, וגם אפשר לבדוק שלא שרפתם את הקרמל לפני שמוסיפים אותו לשאר החומרים. רק ליתר ביטחון – כיוון שסוכר ניתך בטמפרטורה יחסית גבוהה – רצוי להרחיק מהמטבח ילדים קטנים וחתולים, שעלולים להפוך על עצמם את המחבת.

שמים במחבת קטן ונקי (רצוי עם ציפוי אל-דבק כלשהו) את ארבע כפות הסוכר ללא המים. מפזרים את הסוכר באופן אחיד ושווה על פני המחבת.

שמים את המחבת על אש בינונית ומחכים בסבלנות. אחרי שתי דקות בערך תראו שחלק מהסוכר הופך נוזלי. מנענעים את המחבת בעדינות כך שהחלק הנוזלי של הסוכר יכוסה בסוכר "יבש"

חוזרים על הפעולה עד שכל הסוכר במחבת נוזלי ובעל צבע חום-זהוב. מוסיפים למחבת את חצי כוס המים (בזהירות, זה מבעבע באגרסיביות) וכשהבעבוע נרגע, מערבבים קצת כדי שכל הקרמל ייטמע במים. מכבים את האש. קיבלנו סירופ דליל בטעם קרמל. אפשר לטעום קצת בזהירות (חם!) עם כפית כדי לוודא שאין טעם שרוף. הטעם שאמור להיות לזה הוא של קוקה קולה בלי החמוץ-קוקה-קולה, ובלי גזים.

מוסיפים לקרמל את פתיתי הצ'ילי הגרוס.

מוסיפים לסיר האוסובוקו את סירופ הקרמל.

זוכרים ששמרנו את מי ההשרייה של הפטריות? רואים איך כל ה"משקעים" מהפטריות שקעו לתחתית ומה שנשאר לנו זה תמצית פטריות חומה ולא מאוד סקסית? אז למרות שהיא לא מלכת היופי, יש לה הרבה טעם. מוציאים בזהירות חצי כוס מנוזלי ההשרייה הנ"ל (לא לטלטל את הקערה, כי אנחנו לא רוצים את המשקעים) ומוסיפים גם אותם לסיר האוסובוקו.

לבסוף, מוסיפים לסיר את חצי כוס ציר העוף/בקר, רבע כוס הסויה ורבע כפית חמשת התבלינים הנוספת. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול (זה המקום לטפל ברמת החריפות, אם היא לא מספקת אתכם). מחזירים את הבשר לסיר בשכבה אחת, כמו קודם.

נזהרים שהחזרת הבשר לסיר לא תהפוך להדגמה מעשית של חוק ארכימדס: אם הנוזלים מגיעים ממש עד קצה הסיר, מוציאים מעט מהם כדי שלא יגלשו.

(ככה זה אמור להיראות לפני האפייה/בישול ארוך.)

מכסים את הסיר ומוודאים שהוא אטום היטב. אם יש חור ליציאת אדים במכסה, אוטמים אותו בעזרת חתיכה קטנה של נייר אלומיניום. חשוב שהמכסה יהיה סגור היטב, כי אנחנו רוצים לבשל את הבשר בנוזלים שיש לנו בלי להפחית מכמותם.

מכניסים את הסיר לתנור או מעבירים אותו לאש הכי קטנה שהכיריים שלכם מאפשרות לכם. מבשלים/אופים למשך שעה וחצי, כאשר פעם בחצי שעה רצוי לוודא שיש מספיק נוזלים בסיר ושפני השטח לא נשרפים (סכנה שצפויה יותר לשוכני תנור מאשר לכיריים).

אם אתם רוצים להכין אורז, חצי שעה לפני גמר האפייה הוא זמן טוב להתחיל לבשל אותו, כדי שיהיו לו עשר דקות לנוח בתום הבישול.

כעבור שעה וחצי, מוציאים את הסיר מהתנור ומכבים אותו (או מכבים את האש, אם בישלתם על הכיריים). מוציאים את הבשר חזרה לצלחת. אנחנו רוצים כעת לצמצם את הרוטב בלי לייבש את הבשר, ולכן צריך להוציא אותו שוב. מעבירים את סיר הרוטב חזרה לכיריים, מעל אש בינונית. מבשלים חמש-עשר דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים מעט. אם רוצים להסמיך את הרוטב עוד יותר, מנמיכים את האש, מערבבים היטב את הקורנפלור והמים ומוסיפים לסיר. ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה מתמדת עוד חמש דקות, עד שהרוטב מתעבה מעט ומביע קצת יותר התנגדות לערבוב. מחזירים את הבשר לסיר כדי שיתחמם, ומכסים. מבשלים עוד חמש דקות.

מזהים אותי עם השיזוף הזה?

(ככה זה אמור להיראות אחרי האפייה)

להכנת ה"גרמולטה", מערבבים בקערה נפרדת את השום, הבצל הירוק ואם רוצים, גם את קליפת התפוז.

מגישים:

שמים בכל צלחת אורז או פסטה, ומעליה חתיכת אוסובוקו ומזיגה נדיבה של רוטב עם ירקות. זורים מעל כל מנה כפית או שתיים של "גרמולטה". אופציה נוספת היא להסיר את הבשר מהעצם ולחתוך אותו לחתיכות קטנות. מגישים את עצמות המח עם לחם קלוי (באגט, למשל) בתור מנה ראשונה, ולמנה עיקרית מגישים את הבשר המפורק עם הירקות וגרמולטה מעל, כרוטב לפסטה או אורז.

אם רוצים להכין את התבשיל מראש, פשוט מחממים את הבשר עם הרוטב בסיר כשרוצים להגיש. את הגרמולטה רצוי להכין בסמוך להגשה.

בקיצור (יחסי):

חצי שעה לפני תחילת העבודה, מוציאים את הבשר מהמקרר ומשרים פטריות שיטאקי במים. אחרי חצי שעה, קוצצים את הפטריות לקוביות. שומרים את נוזלי ההשרייה. אפשר לקצוץ את שאר הירקות למתכון בינתיים.

כשמוכנים לבשל, מחממים תנור ל-170 מעלות. מערבבים קמח ותערובת חמשת התבלינים. מחממים שמן במחבת רחב. מצפים את הבשר מכל צדדיו בקמח, מנערים עודפים ומטגנים חמש דקות מכל צד עד הזהבה. מוציאים מהמחבת. מוסיפים למחבת את הגזר והכרשה ומטגנים עד ריכוך. מוסיפים את הסאקה, השום הכתוש והפטריות. מכבים את האש.

שמים במחבת קטן ונקי את הסוכר ומחממים על אש בינונית עד שנוצר קרמל. מוסיפים חצי כוס מים ומערבבים לקבלת סירופ דליל בצבע חוּם-לא-כהה-מדי. מוסיפים לקרמל את שבבי הצ'ילי. מוסיפים את הקרמל למחבת עם הירקות. מוסיפים למחבת גם חצי כוס ממי השריית הפטריות, חצי כוס ציר בקר או עוף, את הסויה ואת יתרת אבקת חמשת התבלינים. מחזירים את הבשר לסיר, מכסים, ומעבירים את הסיר לתנור לשעה וחצי. לחילופין, מבשלים שעה וחצי על אש קטנה מאוד. מוציאים את הבשר מהסיר ומעבירים את הסיר לכיריים. מצמצמים את הרוטב במשך עשר דקות. אם רוצים, מוהלים קורנפלור במים, מוסיפים לרוטב ומערבבים עד הסמכה קלה. מחזירים את הבשר לסיר ומחממים אותו עוד חמש דקות. מערבבים את כל חומרי הגרמולטה בקערה. מגישים את האוסובוקו לצד אורז או פסטה, וזורים את הגרמולטה מעל.

מפריזים (וגם מלנדנים) – חלק שני

או "מה לעשות בלונדון כשלא עסוקים בלחפש דים סאם"  ומה עוד אפשר לאכול בפריז.

דברים שאפשר וכדאי לעשות בלונדון אם אתה חנון-על כמוני

ולא, אני לא הולכת להזכיר את רציף תשע ושלושה רבעים כי לא הספקנו להיות שם,and thank you for bringing up such a painful subject.

שופינג איכותי:

Forbidden Planet – הסניף הכי מגניב של החנות הכי מגניבה על כדור הארץ. מדובר בחנות שמוכרת "מוצרי קאלט", כלומר, אם לוותר על הפוליטקלי קורקטיות: כל דבר שחנונים אובססיביים לגביו. החל בספר החדש (וכל הקודמים) של ניל גיימן וכלה ברפליקת חרב אור מדויקת שעולה כמו שבוע בבית מלון. החנות מוכרת דיווידיאים של סדרות שלא זכרתן שהן קיימות, תועפות ספרי מד"ב ופנטזיה והמון המון מרצ'נדייז מטופש ונהדר כמו קופסה לסוכריות מנטה בצורת Death star. שתי קומות ענק של ציוצי התלהבות ואנחות כמיהה. אני קניתי את כל פרקי "מבוכים ודרקונים" המצוירת, את "קורליין" באיור כריס רידל, שני ספרים של רובין מקינלי, את All Clear של קוני ויליס ומדבקה שכתוב עליה Keep calm and eat a cupcake.

כתובת: 179 Shaftesbury Avenue. תחנת התחתית הקרובה היא טוטנהאם קורט רואוד.

פתוח כל השבוע: שני עד שבת החל מעשר, ראשון החל משתים עשרה. שעות הסגירה נעות בין שש לשמונה, אז תבדקו כאן. מומלץ גם לבדוק לפני הביקור שלכם ולתכנן בהתאם, כי לפעמים יש אירועי חתימה של יוצר שווה במיוחד. יש הנחות לסטודנטים, אז הביאו את כרטיס הסטודנט התקף שלכם איתכם והציגו אותו לפני החשבון כי הם לא מסכימים לבטל ולהעביר שוב.

Foyles – קרוב מאוד לפורבידן פלאנט ממוקמת פוילס, חמש קומות מלאווווווווות ספרים. אלו שרגילים למגה-חנויות הספרים של ארצות הברית לא בהכרח יתלהבו, אבל פרובנציאלים כמוני יניחו את כל השקיות מפורבידן פלאנט על כיסא ויתיישבו לצידן לעלעל באגף ספרי הבישול העצום, אגף המחזות המרשים (המון שייקספיר) או קומת המדע וההיסטוריה.

113-119 Charing Cross Road, פתוח שני-שבת מתשע וחצי בבוקר עד תשע בערב ובראשון מאחת עשרה וחצי עד שש.

קניון Westfield – ליד תחנת הרכבת Shepherd's Bush (וגם בקרבת כמה תחנות נוספות, מסתבר) נמצא הקניון הענקי שהזכרתי בפוסט הקודם. יש שם סניף גדול מאוד של מרקס אנד ספנסר, חנות שמוכרת רק לקים, סניפים של כל הרשתות הגדולות ודוכן קאפקייקס(!). יחד עם שדרת מסעדות שעונה בערך על כל טעם אפשרי, זה מקום טוב לקנות את כל מה שחיפשתם בנגלה אחת, בלי להילחם בהמוני ההמונים שגודשים את רחוב אוקספורד.

קצת השכלה:

קתדרלת סנט פול – קתדרלה מדהימה שתכנן כריסטופר רן, האדריכל שעזר לשקם את לונדון אחרי השריפה הגדולה ב-1666. פסלים מדהימים מבחוץ (כל כך מדהימים, שאפילו החלק שלהם שפונה אל הקיר מפוסל!), פסיפסים וציורים מפעימים מבפנים. הכניסה קצת יקרה (חמישה עשר פאונד), אבל כוללת גם מדריך אודיו שמספר על ההיסטוריה של הקתדרלה (צ'רלס ודיאנה התחתנו בה במקום בווסטמינסטר!), הארכיטקטורה שלה ואיך העיצוב שלה משרת את תפקודה ככנסייה. שווה בגלל האומנות הבאמת-מרשימה, ובמיוחד למי שקרא את Blackout ו-All Clear של קוני וויליס ו/או זוכר בחיבה את מרי פופינס. מדריך הטיולים של לונלי פלאנט אומר שגם המסעדה שבמרתף מוצלחת, אבל לא בדקנו. פתוח לביקורים בימי שני עד שבת משמונה וחצי עד ארבע. מומלץ להגיע מוקדם. מכיוון שסנט פול צולמה למוות וכל גלויה תראה יותר טוב מהמצלמה המעפנה שלי, צילמתי רק את המדרגות; נטולות כל אישה זקנה שרוצה שנאכיל את הציפורים.

מוזיאון המלחמה: מוזיאון ההיסטוריה הצבאית של בריטניה. מכיוון שבריטניה קיימת המון שנים והתערבה בהמון מלחמות, יש הרבה מה להציג. יש תערוכה על משפחה מלונדון בזמן הבליץ, המון תותחים, טנקים ומטוסים מכל מיני תקופות, תערוכת פורטרטים שצוירו בזמן מלחמות העולם השנייה (מרגש במיוחד, לטעמי, אבל היא נגמרת בינואר 2013) ותערוכה על מרגלים ולוחמה סודית. הכל מלווה בהמון הסברים, לאלו שיש להם סבלנות לקרוא, ובהרבה חפצים מעניינים. אני מאלו שמעדיפים היסטוריה על אומנות, וקיבלתי את הרושם שהמוזיאון נמצא מחוץ לרדאר של רוב המבקרים משום מה. מעניין מאוד ומומלץ בחום. גם חנות המתנות שלהם מעניינת, ועמוסה בספרי היסטוריה. שימו לב כי המוזיאון ייסגר לחצי שנה החל מהשני בינואר 2013. הכניסה חינם, אבל רצוי לתת תרומה כדי שהמוזיאון יוכל להמשיך לתפקד.

כתובת: London Borough of Southwark (זה באמצע פארק, אז אין מספר, כנראה), הם פתוחים כל יום מעשר בבוקר עד שש בערב, כאשר כניסה אחרונה מותרת ברבע לשש.

ודבר אחרון בקשר למסעדות סיניות בצ'יינה טאון: מכירים את הטריק שבו מסעדה אסייאתית איכותית נמדדת לפי כמות ה"מקומיים" (כלומר, אסייאתיים מהקבוצה האתנית התואמת לסגנון האוכל במסעדה) שאוכלים בה? אז גם בעלי המסעדות בצ'יינה טאון בלונדון מכירים את הטריק הזה. כך התגלה שלרוב המסעדות יש כמה קומות, או כמה חדרים, ובחדר הפונה לרחוב יושבות משפחות סיניות (אני מהמרת על קרובי משפחה של הבעלים שבאו לאכול צהריים בחינם). בשאר החדרים/קומות יושבים האנשים שלא משפיעים על האטרקטיביות של המסעדה (כלומר, כל מי שאינו משפחה סינית). הפתרון? חפשו ממש הרבה המלצות באיטרנט מראש, או פשוט אימרו "על החיים ועל המוות" ובחרו את אחת המסעדות. האוכל אולי לא יהיה מדהים, אבל זה אוכל סיני בצ'יינה טאון וסביר שהוא יהיה לכל הפחות לא רע.

מסעדות בפריז

בעיקרון הקשבתי להרבה המלצות מבלוגים וכתבות בעברית, אז אפשר לקרוא על חלק גדול מהמקומות בבצק אלים, במדבר מהבטן וסתם ב"עכבר עולם". אני מעדיפה לדבר בהרחבה על מקומות שעוד לא כתבו עליהם בבלוגספירה הישראלית כדי שתחשפו לעוד כמה דברים ותוכלו לבחור מתוך מגוון.

אז היינו ב-Breizh Café (ממליצה על הקומפלט ד'אוניון, קרפ שמוגש עם גבינה, האם, ביצה עין ובצל קונפי, בתמונה למעלה), וגם ב-Les Galopines (ששינו את התפריט, מסתבר. כתף הטלה לא הוגשה עם בצל קונפי, אבל הייתה לחלוטין קריספית ועסיסית כמו שעמית אהרנסון אמר בהמלצה שלו. גם הסטייק היה מעולה והוא דווקא כן הוגש עם הקונפי הנחשק). היינו גם בכמה מקומות רנדומליים, ובכמה מקומות שדיוויד לייבוביץ' המליץ עליהם, כך שכמדומני עוד לא נכתב עליהם בשפת הקודש.

באופן כללי לא הזמנו מקום לשום מסעדה שהיינו בה, עקב הפחד הלא-רציונלי שלי מלדבר בטלפון עם אנשים שאני לא מכירה בכלל, ועם נותני שירות בצרפתית בפרט. השיטה שלנו? להגיע ממש מוקדם, כשהמסעדה נפתחת, ולקוות לטוב. זה עבד בכל פעם בטיול, מלבד כאשר ניסינו לחזור ביום ראשון ל-Breizh Café ומסתבר שבראשון הם מקבלים רק אנשים עם הזמנות. רוצים להיות ספונטניים וששעות ההזמנות למסעדות לא יגבילו את הטיול שלכם? אפשר לוותר על הזמנת מקומות. אני לא אומרת שזה רעיון טוב, אני רק מדגישה שזה ניתן לעשייה. היו נכונים להתמודד עם אכזבות ולהתפשר על מקומות שאולי לא תכננתם עליהם מראש.

כמו כן, לא הלכנו לשום מסעדה ממש יקרה אז כל המחירים נעים בין 15 יורו בערך לשתי מנות ושתייה (קפה ברייז, למשל) ל-40 וקצת יורו לאדם (ארבע מנות ב-Les Pappilles, עם כוס יין). בנוסף, בכל מסעדה קיבלנו לחם (בדרך כלל טעים, תמיד בלי חמאה) וביקשנו גם une carafe d'eau (קנקן מים) שחסך לנו את הצורך לקנות אוויאן. בצרפת נותנים מי ברז בלי לעשות פרצופים, אז אל תרגישו רע לבקש כי כולם עושים את זה.

Les Pappilles – המלצה מדיוויד לייבוביץ'. זו מסעדה שמגישה רק תפריט יומי קבוע, שכולל מנה ראשונה, עיקרית, גבינה וקינוח כאשר המחיר, ככל הנראה, משתנה (ביום שאנחנו היינו זה היה 33 יורו לאדם, אבל בפוסט של ד"ל כתוב 28.5 יורו. בצהריים לפעמים יש תפריט א לה קארט, כלומר, כזה שאפשר לבחור ממנו מנות נפרדות). המקום ממש לא מתאים לבררנים, אבל בתור בררנית שהיא גם הרפתקנית קולינרית החלטתי לקחת סיכון. המסעדה מתפקדת גם כמעדנייה ומרתף יין, וככזו היא מצוידת בכמויות-עתק של בקבוקי יין למכירה. הם מעודדים את הלקוחות (באנגלית טובה שהם מדברים ברצון, יש להדגיש) לבחור בקבוק במחירי החנות ולשלם דמי חליצה. למרבה הצער אני לא זוכרת את סכומם, כי אנחנו שתינו את יין הבית בכוסות (והוא היה יקר, אז עדיף לכם לקחת בקבוק). ביום בו היינו, התפריט כלל מרק כרישה ותפוחי אדמה חם וקרמי, שהוגש לשולחן במרקייה גדולה. בצלחות המרק האישיות נחו גבעות של בייקון, כרישה מטוגנת, עשבי תיבול ושמנת מתוקה ואנחנו היינו אמורים למזוג את המרק מסביבן ולערבב. אני לא אוהבת מרק תפוחי אדמה (אותה קמחיות שגורמת לי לשנוא קטניות), אבל המרק הזה היה פשוט מדהים. הקרמיות של המרק (לא קמחית אפילו קצת) עם המליחות של הבייקון והמתיקות היחסית של השמנת היו מושלמים ביחד.

המנה העיקרית הייתה בקר בבישול ארוך שהוגש עם תפוחי אדמה, גזרים ואפונת שלג. אני סולדת מ"אוכל חוּם" (כלומר, רוב הדברים שעברו בישול ארוך ו/או פגשו ביין אדום במהלך הקריירה שלהם), והמנה הזו לא הצליחה לקפוץ מעל משוכת הבררנות שלי. הבשר היה רך והירקות היו נחמדים ומטופלים היטב, אבל הרוטב היה מלוח וכבד מדי לטעמי (שלא לדבר על כך שספטמבר זה מוקדם מדי לאוכל חורפי כל כך). המדיח החתיך נהנה וגמר גם חלק מהמנה שלי, כך שאולי זו רק אני.

הגבינה הייתה גבינה כחולה שהוגשה עם שזיף מיובש בסירופ (טעים מאוד) והקינוח היה פנה-קוטה תות (שלמרבה ההקלה הסתברה כפנה-קוטה מסורתית שעליה הונחו תותים, ולא כזו בה התותים הם חלק מהבלילה, אחרת לא הייתי אוכלת גם אותה). הארוחה הייתה מוצלחת בסך הכל, למרות שאחרי החורפיות הכבדה של המרק, הבשר והגבינה, הפנה-קוטה נראתה לי ממש לא שייכת. מאוד נהניתי, אבל אני גם שבעה מהר ולכן יכולתי לוותר על חלק גדול מהמנה העיקרית ועדיין לצאת מרוצה. היכולת לא להתבחבש עם תפריט ארוך היא חוויה מעניינת, ורוב האוכל מוצלח. אם אתם קצת פחות בררנים ממני, אני ממליצה בחום.

המסעדה קרובה מאוד לגני לוקסמבורג, שהם מדהימים בפני עצמם. הם לא מפרסמים זוטות כמו שעות פתיחה באתר שלהם, או במשום מקום אינטרנטי בולט אחר, אז אני מציעה פשוט להתקשר ולברר אם הם פתוחים. אני יכולה לדווח שבשבת בצהריים הם כן פתוחים ומגישים תפריט קבוע ולא א לה קארט.

30 rue Gay Lussac
tel: 01 43 25 20 79 01 43 25

תחנת המטרו הקרובה היא Luxembourg.

Aux Tonneaux Des Halles – עוד המלצה של לייבוביץ'. לאחר שאכלנו סטייק קצת קשה במסעדה רנדומלית (Brasserie de l'Ile St-Louis, בהמשך) כי שכחתי מהאזהרה של ליבוביץ' באשר לסטייקים בצרפת (הצרפתים אוהבים ללעוס. הרבה.), הלכנו למסעדה שהוא ציין כבעלת סטייקים רכים ומוצלחים במיוחד. אכלנו רייט ברווז, שזה מעין ממרח שמכינים מ"שאריות" של קונפי ברווז ולטעמי היה ככה-ככה, וסטייקים עם צ'יפס שאכן היו רכים ומעולים. נכון שמסביבנו ישבו הרבה תיירים, אבל השירות היה לא-מתנשא ודובר-אנגלית ברובו ולא הרגשנו שנפלנו למלכודת תיירים. אזהרה אחת: אל תזמינו קינוח. הזמנו טארט טאטן והוא היה פשוט מזעזע: הבצק שרוף והתפוחים קווץ'. יש מלא קונדיטוריות ובתי קפה באזור. פשוט לכו לאחד אחר אם אתם רוצים קינוח.
28 rue Montorgueil
Tél: 01 42 33 36 19
קרוב לתחנות המטרו Chatelet-les Halles ,Les Halles או Etienne Marcel אבל היציאה משתי התחנות הראשונות היא לתוך קניון ענקי. יש ממש מול היציאה מהתחנה לתוך הקניון מפה, שדרכה אפשר לראות איך יוצאים מהקניון לרו מונטורגיל. כמו כן, בקניון הזה יש חנות של Clair's שזו רשת שמוכרת תכשיטים זולים ומגניבים.

Brasserie de l'Ile St-Louis – מסעדה שממוקמת ממש בקצה איל סנט לואי, האי הקטן-יותר מבין האיים שבסיין וזה שיש בו המווווווון גלידריות וחנויות מתנות סטייל המדרחוב בזכרון יעקב. רוב המקומות גם פתוחים ביום ראשון ואפשר להמשיך משם לאי Cité כדי לראות את הנוטרה דאם ואת הפלאה דה ג'סטיס. למסעדה הלכנו בעקבות המלצה במדריך הכיס של לונלי פלאנט (שטוען שהם מתמחים באוכל אלזסי. לא היה פלאמקוכן). אכלנו סטייק שהגיע עם תפוחי אדמה נחמדים, והמבורגר סוס(!!!) שהגיע עם הצ'יפס הטעימים ביותר שטעמתי בטיול: רכים ובו בזמן קריספיים ושחומים. המלצר שלנו לא דיבר אנגלית בכלל, והתפריטים באנגלית ללא מחירים (מה ששיעשע אותי – לקחנו גם אחד בצרפתית, למרבה המזל) אבל האוכל היה טעים, בטווח מחירים סביר (בין 18 ל-30 יורו לעיקריות) והמקום פתוח ביום ראשון. הסטייקים קשים, אז הזמינו כל מנה שבאה עם צ'יפס ואינה סטייק.

55 quai de Bourbon, ממש ליד הגשר שמוביל לאי Cité

מטרו: תחנות Pont Marie, Saint Paul או Cardinal Lemoine

לקינוח באיל סנט לואי, מומלץ ללכת ל-Maison Berthillon, הגלידרייה הכי מפורסמת בפריז. על איל סנט לואי יש המון בתי קפה וחנויות שמוכרות את הגלידה שלהם, אבל נראה שלסניף המקורי ב-rue St-Louis en l'Ile (הרחוב ה"ראשי" של האי. חנות בעלת חזית מעץ בהיר) יש את המבחר הכי גדול, ואפשר פשוט לבחור כדור וללכת, זאת בניגוד לבתי הקפה שמצריכים ישיבה. יש שם גם "סלון דה תה", לכאלו שכן רוצים לשבת, או סתם לטעום מהעוגות שלהם. הגלידה שלהם היא לא הר קצפת סאנדיי-אי אלא כדור קטן, עגול ומושלם של גלידה לא-מתוקה-מדי (ובמקרה של הקרמל המלוח, פריקינ' מלוחה). אין את כל הטעמים כל הזמן, אבל אתם מוזמנים להתרשם ממבחר הגלידות והסורבטים (בצרפתית). אנחנו אכלנו קרמל מלוח (ממש ממש מלוח, לא אהבתי), נוגט שקדים (מושלם ונהדר, אבל משום מה אני לא רואה אותו ברשימה) ופטל-ורדים (המדיח אהב, אני לא אוהבת גלידת פירות). אל תרגישו מאויימים מהתור לדוכן הגלידה, הוא מתקדם מהר מאוד.

29-31 rue saint Louis en l'ile

מטרו: תחנות Pont Marie, Saint Paul או Cardinal Lemoine

אחרונה חביבה: Le Dalou. יש למסעדה הזו הרבה יתרונות: תפריט ענק ממש, העובדה שהיא פתוחה עד שתיים בלילה בערך (יתרון גדול כשאת/ה יוצא/ת מאירוע בשתים עשרה ועשרים ומגלה שאת/ה מת/ה מרעב…) והעובדה שהם מגישים פירות ים וצדפות. אכלנו שם פעמיים: פעם אחת כי רציתי סופסוף לאכול אויסטרים (הזמנתי מגש ענק ובסוף הדבר שהכי אהבתי בו היה רוטב החרדל-וחמאה שניתן כתוספת, פתטי) ובפעם השנייה כי השעה הייתה אחת בלילה, היינו ממש רעבים, זכרנו שהאוכל שלהם היה בסדר והם היו פתוחים. בפעם הראשונה, כמו שאמרתי, אני הזמנתי מגש פירות ים ליחיד שעלה 16 יורו וכלל המון המון אויסטרים מכל מיני סוגים, כמה שבלולי אסקרגו (קרים ומבושלים), קערה קטנה של שבלולים קטנים (הרבה עבודה לעומת התמורה), קערה של שרימפס קטנטנים בקליפתם ושני שרימפס גדולים עם שריון. הכל מגיע עם חומץ בצלצלי שאלוט, ממרח החרדל האלוהי הנזכר לעיל וחמאה טעימה מאוד. גיליתי שאני כן אוהבת אסקרגו, אבל לא אויסטרים, ולפיכך אני אכזבה לעולם הקולינרי כולו. המדיח החתיך אכל חזה ברווז ברוטב דבש שהגיע רייר, עם גרטין תפוחי אדמה ועם ירקות, והיה מוצלח מאוד.

בפעם השנייה הזמנו מולים וצ'יפס (טעים מאוד) וסטייק טרטר, שגם הגיע עם צ'יפס (סטייק מעולה, צ'יפס סטנדרטיים). יש לציין כי בשני הביקורים אכלנו אוכל ש"מסוכן" לאכול במסעדות (בשר נא וצדפות נאות), ולא היו לנו שום תאונות מצערות אחר כך, כך שזה מקום טוב לנסות בו אוכל צרפתי מסורתי די בזול. רוב המלצרים לא דיברו אנגלית בכלל, אבל היו די נחמדים יחסית לפריזאים (דיוויד לייבוביץ' ועוד כמה ספרים שקראנו על צרפת גרמו לנו לחשוש מאוד מהיחס המצפה לנו). את הקינוחים לא ניסינו אבל אלו שב"ויטרינה" נראו טעימים מאוד. כמו כן, טיפ שגנבתי ממיקה שרון: אם אתם אוכלים מולים, אכלו אחד עם מזלג ואז השתמשו בצדפה הריקה כמו בפינצטה כדי להוציא את הבשר משאר הצדפות. נוח מאוד.

30 place de la Nation, ממש ליד רחוב Cours de Vincennes. תחנת המטרו הקרובה היא Nation

התכוונתי לדבר גם על חנויות בפריז ולתת כמה טיפים כלליים על פריז ועל צרפתית אבל אני רואה שהפוסט התארך לו מעל למצופה ("כלומר, אור, חפרת מעל למצופה", אומר קול בראש שלי) – אז אני אכתוב אחד נפרד.

חלוקת חוויות משמחת: לאונרד כהן. בלייב. בפריז. לא ממליצה על זה כי זה אין עוד הופעות, אבל השירים וההגשה של סיבוב ההופעות נוכחי ("Old Ideas") פשוט מדהימים וההופעה שווה כל גרוש.

מפריזים (וגם מלנדנים) – חלק ראשון

פינת הפילוסופיה: פרדוקס אכילס והצב של זנון: אכילס רץ במהירות גדולה פי עשר מזו של הצב. כדי להיות הוגן, אכילס נותן לצב יתרון של מאה מטר לפני שאכילס יתחיל לרוץ. לפי זנון, אכילס לעולם לא ישיג את הצב כי כאשר אכילס ירוץ ויעבור את מאת המטרים בינו לבין הצב, הצב כבר יתקדם עוד עשרה מטרים מעבר למאת המטרים הראשוניים. כאשר אכילס יעבור את עשרת המטרים, הצב יתקדם עוד מטר וכך אכילס ימשיך להתקרב לצב אבל לעולם לא יעקוף אותו. זאת בניגוד להגיון הבריא, שאומר שאכילס יעקוף את הצב ממש ממש מהר…

פרדוקס אור והמקרונים של זאפטיג: אור מנסה לאכול את משקלה במקרונים. כמובן שהיא לא שוקלת כמו מקרון אלא (קצת) יותר, ולכן יש לה פער מסוים על עצמה. אם אור אוכלת מקרון, הרי שמשקלה יגדל במשקלו של מקרון ולכן בעצם אור תמשיך לשאוף לאכול את משקלה במקרונים, אבל לעולם לא תצליח. זאת בניגוד לעובדה שאור אכלה את משקלה במקרונים, כי ככה המשקל הדיגיטלי אומר לה.

~*~

את הטיול של המדיח החתיך ושלי לפריז וללונדון ניתן לחלק לשני חלקים: דברים שקשורים לאוכל ודברים שאינם קשורים לאוכל. זוהי דיכוטומיה משמעותית המאפשרת לנו להפריד את העיקר מהתפל (וכן את המקומות שהמדיח החתיך בחר ללכת אליהם מאלו שאני בחרתי ללכת אליהם). ליידיז פירסט, אז נתחיל מהאוכל (כלומר, מהקונדיטוריות). הפוסט הבא יהיה על מסעדות בפריז ודברים בפריז ולונדון שאינם אוכל אבל עדיין, אני מקווה, מעניינים.

אוכל בלונדון

למרבה הצער לא היינו בהרבה מסעדות מעולות ממש בלונדון. במעולות בהן כן ביקרנו בקושי צילמתי, כי הן היו מאוד "שיקיות" ולא התחשק לי לחטוף עין עקומה מהמלצרים. כן, כן, אני בלוגרית רעה (עם מצלמה רעה, בכל מקרה). בפעם בה ישלמו לי לסקר איזו ארץ קולינרית כמו שעשו לדיוויד לייבוביץ' (אנשי ארגון יפני עלום, אני לגמרי משתעלת בכיוון שלכם), אני מבטיחה לצלם כל מקלון גזר שבא אל פי. לפיכך אני רוצה לדבר רק על שניים וחצי מקומות:

Wagamama: האימא הרוחנית של זוזוברה. מסעדה אסייאתית עם קערות גדולות של תבשילי נודלס או אורז. שירות מהיר, ישיבה אל שולחנות ארוכים ואקוסטיקה מפוקפקת במקרה הטוב. מדובר ברשת שיש לה המון סניפים בבריטניה (עשרים ושמונה מתוכם רק בלונדון) וגם כמה מחוץ, אז אם אתם סקרנים הייתי ממליצה לבדוק את האתר שלהם. בחלק מהסניפים יש גם סושי.

אנחנו היינו בסניף שבקניון ווסטפילד בשפרד'ס בוש. מדובר בקניון עצום עם מלאמלאמלא חנויות ומסעדות והוא מיקום אידיאלי לפתור את הצורך המיידי בשופינג בלי להתמודד עם הצפיפות המזעזעת של רחוב אוקספורד (אותה ראינו רק מהאוטובוס והזדעזענו). הזמנו מנה מעולה ממש של ספייריבס בגלייז שהם טוענים שהוא רוטב ברביקיו אבל היה למעשה מין תערובת תבלינים עם ריח מתקתק ונהדר. הסנפתי את האצבעות שלי עוד חצי שעה אחרי שסיימנו לאכול. בנוסף אכלנו ראמן צ'ילי בקר נחמד מאוד (שבאתר שלהם מסומן כ"סופר-ספייסי" ובפועל הוא פיקנטי קלות. בריטים עדיני נפש שכמותם) ועוד מנה שכנראה הייתה האמאי אודון אבל בפועל אני לא זוכרת, וזה אומר שהיא לא הייתה מטלטלת במיוחד.

לא מאוד יקר (יחסית ללונדון), יש תפריט מגוון והאוכל מגיע מהר. מומלץ לחובבי זוזוברה. למסעדה יש גם ספר בישול שלא קניתי כי לא היה בו את מתכון הספייריבס. אפשר לראות באתר המסעדה תמונות של כל המנות אם מתחשק לכם לעשות את עצמכם רעבים. היכנסו לאתר גם בשביל מיקומים, ימים ושעות כי יש הרבה כאלו.

Yauatcha: המסעדה היחידה בכל הטיול שהזמנו אליה מקום מראש (כן, כולל פריז). למה? כי נורא רציתי ללכת אליה (מסעדה שמוכתרת כ"אחת ממסעדות הדים סאם הטובות בעולם" ואני לא אוכל בה? נראה לכם?) וכי היא היחידה שאפשר להזמין בה מקום באינטרנט וכך לא לדבר עם אנשים מוזרים בטלפון. אני שונאת לדבר עם אנשים בטלפון. בכל מקרה, היה מעולה קשות, אבל לא צילמתי כלום.

בהמלצת עמית אהרנסון הזמנו את הcheung fun עם שרימפס וטופו. היה אכן מאוד טעים, אבל דווקא המנה הזו לא הפילה לי את החצאית. מה שכן הפיל אותה היה לחמניות החזיר בברביקיו (char sui bun) – שהיו מתקתקות ורכות מבחוץ ומתובלות היטב מבפנים. נהדר. זה אחד המאכלים האהובים עלי, שאותו אני לא מצליחה לשחזר בבית על אף עשרות נסיונות, והגרסה שלהם הייתה מצוינת. למי שכן התלהב מאוד מהצ'אונג פון: לכו למסעדת מינאטו בקיסריה או בהרצליה והזמינו את הרול שנקרא "מידורי". הטעמים והחומרים שונים, כמובן, אבל החוויה המרקמית דומה.

עוד אכלנו: רבע ברווז פריך וארומטי – ותרו על זה, זו גרסה ממש מעפנה לברווז פקין. הרגשתי כאילו הם לקחו ברווז צלוי סטנדטי ששכב להם במקרר וזרקו אותו לסיר טיגון עמוק כדי שיהיה פריך. הוא מגיע עם פנקייקים קטנים, מלפפון ובצל ירוק וקערה-בגודל-כפית של רוטב הויסין (ברור שביקשנו עוד, מה אנחנו, בעונש?). הזמנו גם פחזניות דביקות עם ירקות (Vegetable sticky puff) שלא היו מאוד דביקות אבל כן די טעימות.

בניגוד לעמית, אנחנו כן הזמנו קינוחים תחת התירוץ של "עניין מקצועי". בכניסה למסעדה יש ויטרינה ענקית בה מוצעים הקינוחים למכירה הביתה (טוב שאני לא גרה באזור). כל קינוח נראה כמו פסל סביבתי קטן בצבעי קרמל, שוקולד ופירות, והיה קשה מאוד לבחור. מכיוון שהקינוח היחיד בטעם תה ירוק (אהובי משכבר הימים) הכיל גם קונפיטורת לימון (שאני לא מתקרבת אליה), הזמנו קינוח שנקרא "שזיף צלוי" והיה למעשה מין כיפה בצבע מג'נטה (כתוצאה מג'לי שזיפים) שבתוכו היה קרם ונילי כשכל הכבודה נחה על מצע עוגיית שקדים ולצידה כדור גלידה ו… שזיפים צלויים. נומנומנומ ביותר, וזאת ממישהי שלא אוהבת קינוחי פירות. כל הקינוחים האחרים שראינו מסביבנו היו יפים ממש עד מדהימים קשות. ברובם למרבה צערי היה לימון או פירות יער, שאת שניהם אני לא אוהבת, אז אנא אכלו ודווחו לטובת הכלל וכו'.

שתינו מרטיני ליצ'י טעים (שמוגש עם ליצ'י על קיסם, במקום זית) וביטר נאמטסו מרטיני (עם רום, מיץ פומלות, חמוציות, אלדר ופטל) שלא היה מר במיוחד. שניהם היו טובים. בקיצור, מומלץ בחום לחובבי הדים סאם והאוכל האסייאתי, אבל ותרו על הברווז הפריך ובזבזו את הכסף והמקום בבטן על משהו קצת יותר מעניין. המסעדה לא זולה, אבל גם יחסית ללונדון לא יקרה במיוחד. בסביבות ה-400 שקל לזוג עם קוקטיילים, הרבההההה דים סאם וקינוחים (גם המדיח אכל קינוח, אבל שנינו לא מצליחים להיזכר מה הוא).

שעות: שני עד שבת: 12 בצהריים עד רבע לשתים עשרה בלילה. ראשון: שתים עשרה בצהריים עד עשר וחצי בערב.

כתובת: 15-17 Broadwick Street. Soho, London, W1F 0DL ראו הוזהרתם: די מעצבן להגיע לשם עם הטיוב (הרבה הליכה ברגל) אבל, נו, מונית זה יקר. גם אין תחנות אוטובוס באזור.

Hummingbird Bakery (נחשב חצי מסעדה, כי אפשר לאכול רק קינוחים): כפי שאולי ידוע לכם, אני מאוד מאוד אוהבת את ספרי הבישול של המאפייה הזו. יש לי את שניהם. הם מעולים ואכזבו אותי פעם אחת בלבד (וופי-פאי. איכס). העניין הוא שקניתי אותם אחרי נבירה באמאזון ולא, חלילה, אחרי ביקור במאפייה. כך יצא שהכנתי הרבה מהמתכונים שלהם בלי לטעום את המקור, ועל כך אני בושה ונכלמת קלות (אבל לא ממש מצטערת). אכלנו עוגת "קטיפה אדומה" (רד וולווט, נו, קטנוניים), שזו עוגה בטעם קקאו-וניל עדין עם קרם גבינת שמנת; קאפקייק בטעם פראפוצ'ינו (קפה קר, מסדרת טעמי הספיישל, רק עד השלושים בספטמבר. עכשיו יש סדרת קאפקייקס בטעם חטיפי שוקולד) וקאפקייק "בלק בוטום", שזו עוגת שוקולד שמעליה עוגת גבינה עם שוקולד צ'יפס. שלושתן היו מאוד נחמדות (הרד וולווט מומלצת במיוחד), אבל סבלו משתי בעיות בולטות:

1. הקאפקייקס נמצאות בויטרינת תצוגה באוויר הפתוח. כתוצאה מכך (וזו תופעת לוואי של הרבה קונדיטוריות שמוכרות קאפקייקס) נוצרת על הציפוי שכבה קשה של סוכר שיש לה תחושת קרום לא נעימה. בעוגה זה לא הורגש במיוחד, אבל בקאפקייקס זה בלט מאוד וגם נתן להן מראה לא כל כך אטרקטיבי.

2. מפלצת הספגטי המעופפת, כמה שזה מתוק. כשאני מכינה בבית אני יכולה לשלוט בכמות הסוכר ואז הציפוי יוצא הרבה יותר מוצלח. כאן לא יכולתי, וזה היה מאוד, מאוד מתוק. שם דווקא לא התפדחתי לצלם, אז הנה. בכיוון השעון מימין: רד וולווט, פראפוצ'ינו (הקש, הדבר הורוד הזה זה קש דרך אגב, היה מבצק סוכר) ובלאק בוטום.

שווה את הטרחה? רק אם אתם באזור של אחד הסניפים (יש חמישה). עדיף לקנות את ספר הבישול שלהם ולהכין בבית, כך שתוכלו לשמור אותם בקופסה במקרר ולאכול אותם טריים, מופחתי-סוכר ונטולי קרום.

"ממתקים זה לא אוכל" בפריז

הכנתי מקרונים כמה פעמים לבד (לפי המתכון המאמם!!!11 של מאיה מרום. יום יבוא ואני אפסיק להתעצל ואכין את הגרסה המסובכת-יותר מהקורס קונדיטוריה), וגם טעמתי את של רביבה וסיליה, אבל אף פעם לא אכלתי מקרונים בפריז. בשבוע בו הייתי בפריז נאלצתי, אם כן, לפצות על 25 שנות חיים נטולות מקרונים צרפתיים וגם להשאיר מרווח של כמה שנים קדימה, ליתר ביטחון. אז אני אדבר הרבה על מקרונים, קצת על עוגות שאינן מקרונים ובפוסט הבא אדבר על מסעדות.

פייר הרמה: מקרונים בטעם שוקולד (שוקולדי עד מאוד) וקרמל מלוח (קצת יותר מדי מלוח). מרקם "מרנגי" יחסית ולא מאוד רך.

לאדורה: מקרונים בטעם ציטרון (לימון), פרלינה (קרם אגוזים) ושקדים (לא רע, הקרם במרקם מוזר, כמו מרשמלו פלאף). טעמי הפירות היו מוצלחים יותר מטעמי ה"ממתקים". לא מצולמים, אבל גם אותם אכלנו, טעם לימון-ליים (לימוני עד מאוד) וטעם קפה (מריר כמו שצריך).

את העוגות של לאדורה אכלנו בבית התה של הסניף ליד גני טילורי (בrue Royale). אנחנו הגענו בערך בשתיים ולא חיכינו בתור בכלל. כשיצאנו, שעה אחר כך, התנחשל לו תור ארוך בכניסה לבית התה, אז תזמנו היטב (אין לי מושג אם אפשר להזמין מקום. כנראה שכן). לארוחת צהריים סוכרתית במיוחד הזמנו:

קוני אמאן, ילד האהבה של קרואסון חמאה ועוגיית "אוזן פיל", על פי ההמלצה של מאיה מרום. היה נחמד, אבל כנראה שהוא טעים יותר אם תבואו בבוקר, כשהוא טרי מהתנור. גם לא תמיד נשאר להם, כך שאם אתם לחוצים על זה כנראה שרצוי לצלצל לשאול אם יש.

טארט טאטן, שהזמנו כדי לפצות על טארט טאטן שרוף ומזעזע ש(לא) אכלנו לקינוח יום לפני במסעדת Aux Tonneaux des Halles (הסטייק דווקא היה סבבה, הרחבה בפוסט הבא). הוא מגיע עם ספל קטן של קרם פרש טעים. לטעמי התפוחים היו קצת רכים מדי, אבל בסך הכל הוא היה קרמלי ומספק עד מאוד.

קרואסון ממולא במחית אגוזים שנחשב ל"מומחיות הבית" של לאדורה, לטענתם. טעים מאוד מאוד, למרות שלמילוי יש תחושת חרוסת קלה. חמאתי ומתפורר בפה, עם ציפוי דקיק של סוכר (שכנראה הושג באמצעות הברשה של הקרואסון במי סוכר עם יחס גבוה של סוכר למים כשהקרואסון עוד רותח). לדעתי המאפה הכי מוצלח בארוחה.

אחרונה בלאדורה: טארט סנט הונורה. זו עוגה די מפורסמת שמורכבת מתחתית בצק פריך או בצק עלים (אני יותר אוהבת פריך) שעליה פחזניות מקורמלות, קרם פטיסייר ונילי וקצפת. רציתי לטעום אותה מזה הרבה זמן (למדנו עליה בקורס קונדיטוריה, אבל לא הכנו אותה) והגרסה של לאדורה טעימה מאוד, לאלו שמעדיפים וניל על פירות. יש גם אחת בטעם ורדים, שנראית אפילו יותר יפה כי היא ורודה.

אנג'לינה, שמפורסמים בגלל השוקו החם שלהם ולא בגלל המקרונים, אותם לקחנו כדי שיהיה משהו לנשנש עם השוקו (שלטעמי לא היה כל כך מוצלח, שלא לדבר על זה שבפעם הראשונה הגישו לנו אותו פאקינג קר. נאלצתי לשאול האם "שוקו חם לא אמור להיות חם?" מה שגרם לי להרגיש מאוד מטופשת). המקרונים היו בטעמי פטל (הורוד) וקרמל. הקרמל היה מוצלח מאוד, ולטעמי יותר טוב משל פייר הרמה. המדיח החתיך אהב את הפטל. השוקו בתמונה מתחת, ושתינו אותו בסניף גאלרי לאפאייט יחד עם עשרות תיירים יפנים.

המקרון שבכתר: מקרונים בטעמים "יפניים" של סאדאהארו אאוקי. מלמעלה מימין ובכיוון השעון: תה ירוק (מדהיייייים, ואפילו המדיח, שטוען שלתה ירוק יש טעם של דשא, אהב את זה), שומשום שחור (סטארט-אפ: מקרון בטעם טחינה! טעים מאוד, שומשומי ועדין), יוזו (מריר ולימוני. לאוהבי אשכוליות בלבד) וארל גריי (טעם הברגמוט היה קצת אגרסיבי מדי לטעמי). כל אחד מהם במרקם מושלם, ויש גם עוגות (מדהימות גם הן) והכל יפהיפהיפה. אני אישית מוכנה לעשות שם סטאז' לנצח (כלומר, אם היה לי כסף כדי לכלכל את עצמי במהלך הנצח הזה).

את העוגות של אאוקי-סנסיי אכלנו בבוטיק שליד תחנת המטרו Ségur ושתינו איתן קנקן תה ירוק שגורם לכל התה הירוק שנתקלתי בו בארץ להיראות בצבע בז'.

עוגת תה ירוק עם מחית אזוקי מתוקה. לאזוקי יש מרקם מעניין וקרם התה הירוק טעים בטירוף. אני נהניתי מאוד, אבל אני משוגעת על אוכל יפני.

עוגת שומשום שחור עם קרם סאקה. טעם קצת חזק מדי של אלכוהול, וטעם עדין של טחינה. פחות אהבתי מהתה הירוק אבל גם היא הייתה מעולה. אם אתם חובבי אוכל יפני ומחליטים ללכת רק לקונדיטוריה אחת בפריז, לכו על זאת. יש גם מאפים מסורתיים יותר בטעמים סטנדרטיים, לאנשים משעממים :-P

אחרונה חביבה: Aux Désirs de Manon. אכלנו שם רק באגט דגנים וטארט מרנג לימון, אבל שניהם היו ממש ממש מוצלחים. כיוון שהבאגט נראה כמו באגט ואת הטארט הצלחתי לפצלח ברוב כישרון כשניסיתי להוציא אותו מאריזת הנייר, אין תמונות שלהם. למרות זאת, יש תמונות של הויטרינה המדהימה שלהם כי הם היו נחמדים ונתנו לי לצלם.

את באגט הדגנים הקריספי אכלנו עם נקניקים וגבינות מהסופרמרקט שנמצא ממש ליד הפטיסרי. הקונדיטוריה גם נמצאת ממש על תחנת המטרו Saint Paul, כך שאם אין לכם כוח לחיפוש מתיש של קונדיטוריות, כנראה שזה (וגם סאדאהארו אאוקי) יהיה מקום טוב בשבילכם לבליץ קינוחי.

כתובת: rue Saint-Antoine 129. סגור ביום ראשון (על פי האתר שלהם, בכל אופן), אבל פתוח בשבת.

בפעם הבאה: קניות, תיירות אמריקאית דביקה ומסעדות צרפתיות.

חלוקת חוויות משמחת: ערימת הספרים שהבאנו חזרה. שימו לב שאת רוב החופשה בילינו בארץ שאינה דוברת אנגלית, ובכל זאת.

שניצל וינאי

כן, אני מבינה שהרבה זמן לא כתבתי על אוכל אמיתי. כזה שלא אוכלים בכפית, או במנז'ט, ובלי קפה ליד. אז הנה, שלא תגידו שרק ממתקים אוכלים פה. עם הצמחוניים והטבעונים, הפעם, הסליחה.

שניצל זה מאכל סטנדרטי למדי במחוזותינו. חזה עוף, ביצה, פירורי לחם, שמן, שלום, תודה. העניין הוא ששניצל בגרסה הזו הוא המצאה ישראלית, פחות או יותר, והשניצל האוסטרי המקורי עשוי בכלל מעגל. אז הפעם נדבר על שניצל אוסטרי לתפארת, שרצוי להגיש עם שפצלה ובצל מטוגן (מתכון בקרוב), והרבה לימונים ליד. נכון שיש את המנה הזו בכמה מסעדות, אבל למרבה הצער בכל מקום בו הזמנתי אותה הבשר היה דקיק-עד-לא-קיים והמעט שהיה היה יבש כמו הומור בריטי. תחסכו לעצמכם קצת כסף ותכינו לבד. המתכון מצריך כמה קניות בסיסיות להצלחה:

הבשר: שייטל. שייטל הוא נתח שמקורו בירכתיים (האהא) של הפרה. הוא רזה יחסית, ויש לו טעם בשרי ומרקם קצת לעיס. התכונות האלו עושות אותו מושלם לשניצל, כי מרגישים את הטעם שלו גם מבעד למעטה פירורי הלחם והוא נשאר עסיסי אחרי הטיגון. ברוב הסופרים הגדולים מוכרים שייטל משוטח כבר לשניצלים, ובאלו שלא, אפשר לבקש מהקצב פרוסות דקות, בערך 100 גרם כל אחת, ולעשות לו עיני עגל כדי שידפוק אותן לשניצלים (למרות שאני לא בטוחה עד כמה עיני עגל משפיעות על קצב) בעוד התור מאחוריכם מסנן "תמותו, תודה". אם הקצב לא נכנע לתחנוניכם (תברחו לפני שהוא יעשה מכם קבב!) – אפשר לשים את סטייקוני השייטל שלכם בין שני ניירות אפייה ולדפוק עליהם עם פטיש שניצלים (הצד החלק, בבקשה) או כל דבר שטוח וכבד שיש לכם בבית. תחתית של צנצנת מזכוכית עבה, למשל, תעבוד.

פירורי הלחם: פנקו. פנקו הם פירורי לחם יפניים גדולים, שניתן כבר להשיג בכל סופר (ואפילו בכמה מכולות), באגף פירורי הלחם או באיזור האצות לסושי. הפירורים נעשים מלחם יפני, שנאפה על ידי העברת זרם חשמלי בבצק, מה שיוצר לחם בלי קרומים (תודה ויקיפדיה). אם לחם מחושמל זה לא הדבר הכי מגניב ששמעתם עליו השבוע, ובכן, סדרי העדיפויות שלכם לקויים. השימוש בפנקו עדיף כי הם מאוד מאוד פריכים, והגודל שלהם בשילוב עם שאר שלבי הההכנה יוצרים שכבת ציפוי עבה וקריספית.

חצי שעה עבודה (כולל טיגון), ארבעה שניצלים גדולים. יש עוד אנשים? פשוט הכפילו את הכמויות. שניצלים הכי טעימים כשהם טריים-טריים מהשמן, אבל אחרי נסיון אני יכולה להגיד לכם שאפילו אחרי יום במקרר, אם שמים את השניצלים בתבנית גדולה בשכבה אחת, ומחממים בתנור כמה דקות על חום גבוה, הם יוצאים די קריספיים ומספקים, ולא מתייבשים כל כך מהר.

בדומה לשיר על האישה שבלעה זבוב ואחרי זה עכביש כדי לתפוס את הזבוב וציפור כדי לתפוס את העכביש, ההכנה דורשת לטבול את הבשר בקמח כדי שהביצה תיתפס עליו ובביצה כדי שפירורי הלחם יתפסו עליו. הקמח נותן לביצה יותר "נקודות אחיזה", כך שציפוי הביצה עבה ואחיד (ושומר על העסיסיות של הבשר) וככה אפשר "להעמיס" הרבה פירורי לחם, שכולנו יודעים שהם החלק הכי טעים בשניצל. אנחנו נשים תבלינים בכל השלבים בדרך במקום פשוט לפזר אותם על השניצל לפני הטיגון ולתת להם להישרף/לרדת בשמן.

סולדי הטיגון למיניהם מוזמנים לנסות לאפות במקום לטגן, רצוי אחרי ריסוס השניצלים בספריי-שמן וחימום התנור לחום גבוה מראש. אני לא ניסיתי ולא מעוניינת לנסות: אם הייתי רוצה לאכול אוכל דיאטטי, הייתי מכינה סלט מעניין או מרק. כשאני רוצה לאכול שניצל, זה יהיה שניצל עד הסוף. שניצל אפוי שקול בעיני לסלט ביצים טבעוני: כנראה שאפשר לעשות את זה, אבל מה הפואנטה? החיסרון של טיגון הוא הריח, אז שלפו מהשירותים את הספריי (לא לרסס ליד להבה גלויה בשום אופן!) ופתחו את כל החלונות.

החומרים:

ארבע חתיכות שייטל משוטחות, בערך בגודל של שני אייפונים כל אחת

חצי כוס קמח לבן רגיל (לא תופח!)

קורט נדיב (בערך שמינית כפית) פלפל שחור

רבע כפית אבקת שום (אופציונלי, אבל טעים. אין אבקת שום? שימו שן שום כתושה בביצה)

שתי ביצים גדולות

כפית שטוחה חרדל (אפשר גרגרים, אבל רצוי חלק)

שתי כוסות (בערך חצי שקית) פירורי פנקו

שמן לטיגון חצי-עמוק (אם המחבת גדול, בערך כוס או קצת יותר. רצוי להשתמש בשמן עם נקודת שריפה גבוהה כמו קנולה, ולא בשמן זית)

אופציה להגשה: רבעי לימונים

ההכנה:

קודם כל, מוציאים את פרוסות השייטל מהמקרר עשרים דקות בערך לפני שרוצים להתחיל לעבוד, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. לא מטגנים בשר קר, הוא נשרף מבחוץ לפני שהוא מספיק להתבשל מבפנים. דבר נוסף שכדאי לעשות, אם אתם מכינים כמות גדולה של שניצלים, הוא להדליק את התנור/טוסטר-אובן שלכם על חום גבוה למשך עשר דקות ואז לכבות אותו ולהשאיר את הדלת סגורה. נשתמש בו כדי לשמור על החום והקריספיות של השניצלים המוכנים בזמן שחבריהם ממתינים לתורם במחבת.

מסדרים על השיש שלוש צלחות חצי-עמוקות בשורה, רצוי באיזור הכיריים אם אתם לא רוצים לזרוע פירורי לחם עטורי ביצה בכל המטבח. למה? כי אנחנו הולכים לטבול את השניצלים בשלושה דברים שונים ואז לשים במחבת, והכי נוח כשהם מסודרים אחד ליד השני ולא משאירים מרווח טפטוף. כדאי להשתמש בצלחות רחבות יחסית, שיהיה לכם מקום להניח את השניצל בנוחות בלי לסובב אותו בפירואטים כדי לטבול את כולו במה-שזה-לא-יהיה.

בקערה הכי רחוקה מהכיריים שמים את הקמח, הפלפל השחור ואבקת השום ומערבבים קלות. טורפים את שתי הביצים עם כפית החרדל (אם נוח לכם בצלחת אז בצלחת, אם לא אז עושים את זה בכוס ואז מוזגים לצלחת) ושמים בצלחת השנייה (האמצעית). בצלחת השלישית, הכי קרוב לכיריים, שמים את פירורי הלחם. מסדרים לכם את השייטל בתחילת כל התהלוכה הזו. כאן אתם יכולים לראות את המיז-אן-פלס שלי, כפי שצולם במטבח היפה של אימא של המדיח החתיך. אני הכנתי כמות כפולה של שניצלים ממה שכתוב במתכון, אגב, אז אם הכמויות נראות לכם גדולות זה כי הן גדולות.

מומלץ להשתמש במחבת הכי גדול והכי אל-דבק שיש לכם, כדי לקצר את זמן ההכנה וכדי למנוע תסכולים ואובדן ציפוי.

מחממים את השמן: שמים את השמן במחבת, מדליקים אש בינונית ומחכים דקה. זורקים פנימה פירור פנקו. בועות קטנטנות רוחשות מסביבו? יופי. אין בועות? חכו עד שיהיו בועות. זה אומר שהשמן חם מספיק. מנמיכים את האש עד שנסיים להכין את השניצל הראשון.

טובלים חתיכת שייטל משני הצדדים בקמח עד שהיא לבנה. ככה:

הקמח הוא כדי לשים תבלינים בשניצל בלי לערבב אותם עם פירורי הלחם (ואז הם עלולים לא להיתפס או להישרף כי הם דקים יותר מפירורי הלחם) – וכן כדי שהביצה תידבק טוב יותר לבשר. מנערים את עודפי הקמח עד שהשניצל מכוסה בשכבה דקיקה ומעבירים לביצה. טובלים היטב משני הצדדים עד שרואים שכל הקמח מכוסה בביצה. ככה:

כפי שאתם יכולים לראות, רוב השניצל מכוסה היטב חוץ מהנקודה היבשה בחצי-האי הזה שבאמצע המסך.  ודאו שהשניצל מבוייץ היטב: אזור בלי ביצה = איזור בלי פירורי לחם.

מעבירים את השניצל לצלחת פירורי הלחם וטובלים משני הצדדים. רצוי גם לקחת חופן פירורי לחם ולהדק אותם לחלק העליון של השניצל. הלחיצה גם מדביקה לו יותר פירורים מלמעלה וגם לוחצת אותו על הפירורים שבצלחת. ודאו שהכל מצופה בשכבה עבה של פירורים:

וזהו, השניצל מוכן ללכת לשמן. אם הנמכתם את האש, עכשיו אפשר להחזיר אותה להיות בינונית. מטגנים בערך ארבע דקות מצד אחד (איך יודעים שמוכן? אפשר לראות את הפירורים שבשוליים מקבלים צבע זהוב, ואפשר גם להרים את הפינה עם מזלג ולהציץ). פה בתמונה הוא צריך עוד דקה בערך.

הופכים ומטגנים עוד שלוש-ארבע דקות. בתמונה למטה היה אפשר לתת לשניצל אפילו עוד דקה לפני ההפיכה. מרגישים שהפכתם לפני הזמן? לא סוף העולם, סיימו את הבישול מהצד השני והפכו חזרה לעוד כמה שניות. אז למה חשוב בכל זמן לנסות להפוך בזמן? כי התעסקות עם השניצל מורידה פירורי לחם את תוך השמן וזה אומר פחות פירורים על השניצל ויותר פירורים שרופים ומעצבנים בתוך השמן.

זהו זה, מוכן. איך שומרים על שניצל חם עד שכל השאר מוכנים? זוכרים את התנור שהדלקנו וכיבינו? זה אומר שעכשיו הוא חם, אבל לא ייבש את השניצלים או ישרוף משהו. שמים הרבה מגבות נייר על צלחת עמידה בחום, או על תבנית עמוקה של תנור, שמים עליה את השניצל המוכן ודוחפים לתנור (המגבות לא יישרפו כי התנור כבוי). כל פעם ששניצל מוכן, מוסיפים אותו לתבנית וסוגרים את דלת התנור. החום שנשאר מההפעלה המוקדמת ישמור עליהם חמים לפחות לרבע שעה של טיגון.

הקפידו לעבוד על אש בינונית, וכן שמפלס השמן יגיע למחצית גובה השניצל (ולא יכסה אותו לגמרי). צריך להוסיף עוד שמן? הוסיפו וחכו דקה-שתיים כדי שיתחמם. השמן מלא פירורי לחם שרופים? אם יש לכם כף-מסננת עמידה בחום או מסננת ממתכת אפשר, בזהירות, להעביר אותה בתוך השמן כדי לאסוף את הפירורים השרופים.

כשכל השניצלים מוכנים, מוציאים מהתנור (הכבוי, כן?) ומגישים עם הלימונים, לסחיטה עצמית. מקווה שהכנתם שטרודל לקינוח.

בקיצור:

שמים בצלחת קמח, פלפל שחור ואבקת שום, מערבבים. טורפים את הביצים עם החרדל בצלחת שנייה. בצלחת שלישית שמים פירורי לחם. מחממים שמן לטיגון חצי-עמוק. טובלים כל חתיכת שייטל בקמח, אחר כך בביצה ולבסוף בפירורי לחם. מטגנים מצד אחד עד הזהבה, הופכים ומטגנים עוד כמה דקות. ממשיכים ככה עד שהכל מוכן. אפשר לשמור את השניצלים המוכנים בתנור כבוי שהודלק, לפני תחילת הטיגון, למשך עשר דקות על חום גבוה ואז כובה. בתאבון.