ביקורת ספרי בישול: Momofuku Milk Bar

מכירים את התחושה הזו, שאתם אומרים לעצמכם "אה, בקטנה, נשאר לי עוד סמסטר אחד קטן עם 13 נק"ז ובלי עומס משמעותי. קלי קלות. בטח שאני יכולה לתרגל שני קורסים בשביל המחלקה כדי לקבל קצת דמי כיס," ואז מגלים שאתם למעשה צריכים ללמוד מערכת מלאה של 19 נק"ז, כולל סמינר, ועדיין לתרגל שני קורסים? אז זה מתאר את החיים שלי בחמשת החודשים האחרונים. המצב לעיל, בנוסף למגורים במעונות הסטודנטים, איכשהו מנעו ממני לבשל ולאכול כמו בן אדם (שלום חמישה קילו נוספים!), שלא לדבר על לעדכן את הבלוג. עכשיו כשחזרתי למוטב, אני מקווה שיהיו לי הזמן והכוח לעדכן את הבלוג בתכיפות יותר משמעותית.

קיצור תולדות אירועי החודשים האחרונים (מי שלא מתעניין, באופן מובן לחלוטין, מוזמן לדלג לו למטה כדי לשקול בכובד ראש אם להזמין את ה-Momofuku Milk Bar Cookbook מבוק דיפוזיטורי):

1. סיימתי את כל המבחנים והעבודות הנדרשים לקבלת תואר ראשון בבלשנות ומדעי המחשב, מלבד סמינר אחד אותו אני מתכננת להתחיל לכתוב any minute now. אם למישהם יש עניין קיצוני בביטויים "לרדת למטה" או "לעלות למעלה", אתם מוזמנים לשטוח את התיאוריה בתגובות. הערת שוליים מובטחת לתיאורטיקן המוצלח.

2. בעוד חודש אני פריקינ' טסה לפריקינ' יפן. הגשמת חלום מגיל 14 בערך. המלצות והשמצות על טוקיו, קיוטו, נארה והירושימה יתקבלו בברכה. כמוכן, למעוניינים ב-food porn, ניתן לעקוב אחריי באינסטגרם כאן. אני מבטיחה שלא יהיו פילטרים. אני שונאת פילטרים. לא מבטיחה שיהיו הרבה תמונות, כי תמיד מביך אותי לצלם את מה שאני אוכלת במסעדות.

3. בנימה אופטימית זו הרשו לי להמליץ בחום: אם אתם בני זוג הלומדים בקמפוס הראשי של אוניברסיטת בן גוריון ואתם נשואים ו/או תלמידים בשנה מתקדמת (ולכן יש סיכוי שתשובצו למעונות לזוגות נשואים), נסו לגור במעונות! המעונות לזוגות נשואים זולים הרבה יותר מדירה ליד האוניברסיטה, מצוידים, חדשים, מאובטחים ונוחים. החיסרונות היחידים הוא שאין תנור בדירה, הכיריים חשמליות והחלונות, ברובם, לא פונים ישירות החוצה אלא לחללים פנימיים (מה שעושה אותם חשוכים ואי לכך, קשה לצלם בהם).

4. במסגרת זה שאין במעונות תנור, פיתחתי מודעות לחשיבותם של קינוחים ללא אפייה. צפו פגיעה: טרייפל "צ'אבי האבי" מהמם, עם חמאת בוטנים, בייגלה ושוקולד ולגמרי בלי תנור. (ואפרופו צ'אבי האבי: כמה אדיר זה שבן & ג'רי'ס מחזירים את הטעם לחנויות?).

ועכשיו לביקורת:

ייתכן שקוראות הבלוג הותיקות זוכרות את העובדה שכבר חפרתי על הספר הזה פעם, פעמיים, חמש עשרה… הסיבה שלא כתבתי ביקורת עד עכשיו היא כי הרגשתי שלא בישלתי מתוכו מספיק מתכונים כדי לעמוד על טיבו, והסיבה שלא בישלתי ממנו מספיק מתכונים היא כי זה ספר די הארדקור, ורוב המתכונים דורשים המון מרכיבים וזמן פנוי.

הספר הוא ספר הבישול (הראשון, מסתבר שהשפית עובדת עכשיו על ספר שני) של כריסטינה טוסי, השף-קונדיטורית של רשת "מומופוקו" של דיוויד צ'אנג. הרשת כוללת מסעדות פאן-אסייאתיות ברמות שונות של הידור ואת רשת הקונדיטוריות "מילק באר". לא הייתי באחת מהן בחיי, כי כולן בניו יורק, אבל מאז שקראתי על הספר בבצק אלים, ממש רציתי לנסות לבשל ממנו. איך אפשר לא לרצות לנסות ספר בישול בו מכינים פנה-קוטה מחלב בטעם קורנפלקס?

למקרה שזה לא הובן עד כה (כי לא חפרתי על הספר הזה מספיק), זה ספר של מתכוני קונדיטוריה. רובם מתוקים. חלקם מתוקים מאוד מאוד מאוד. יש פרק אחד של מתכונים "מלוחים".

הספר מחולק לפרקים לפי עשרה "מתכוני אם", כלומר, מתכוני בסיס המציגים עקרונות ראשוניים, ומהם ניתן להמשיך לשאר מתכוני הפרק. כל מתכון אם כזה הוא מאוד ייחודי ומקורי, וזה אחד הדברים שאני אוהבת במיוחד בספר הזה. המתכונים בו שונים לגמרי מספרי קונדיטוריה אחרים, כי המילק באר פשוט עושים קינוחים כמו שאף אחד אחר לא עושה. נכון, יש בספר עוגיות, עוגות ופאי – אבל הם עשויים בצורה ממש שונה מכל מה שהתרגלתי אליו. הפרקים הם:

"חלב קורנפלקס" (טריידמארק!)

הקראנץ' (טופינג פריך מקורנפלקס ודברים טעימים אחרים)

הפירורים (קראמבל בטעם חלב!)

קלתית גראהם (שעבורה נאלצתי להשתמש בפתי בר עקב חוסר בגראהאם קרקר)

רוטב פאדג' (ממש כמו של מקדונלד'ס!)

עוגת גבינה נוזלית (בה כבר נתקלתם בעוגת הלוטוס שפירסמתי… מזמן)

בריטל אגוזים (מכירים את חטיפי הבוטנים בקרמל שיש בדוכני ממתקים? אז זה)

קראנץ' אגוזים (כמו קראנץ' קורנפלקס, רק יותר טעים)

הגנאש (גנאש שוקולד! עם ירקות!)

"בצק אם" (ורסטילי במפתיע, משמש למאפים מלוחים)

טראק בונוס: קראק פאי.

בת'כלס? כשניסיתי לחשוב למה אני אוהבת אותו, הגעתי למסקנה שלספר הזה יש הרבההההההה יותר חסרונות מיתרונות. נתחיל ברמת הקושי: תיאורטית, הספר אמור להיות בנוי בצורה הדרגתית, מהקל אל הקשה. אכן קל ומספק להכין חלב קורנפלקס (שגם בשבילו צריך תנור!), ולשתות אותו בכוסות גדולות עם ארוחת הבוקר. בפועל, שאר המתכונים הם לאופים קשוחים שחושלו באש התנור של מטבחי הגיהנום. מעטים המתכונים שיאפשרו לכם לפשוט על המזווה בבית, בלי הכנה מוקדמת, ולהוציא קינוח לארוחת שישי. הרוב דורשים קנייה מושכלת בחנות מתמחה (אבקת חלב מתפקדת ברוב המתכונים על תקן special sauce, ויש גם גלוקוזה בעניין), אחר צהריים פנוי, ומיקסר קשוח לפחות כמו האופה. רוב מתכוני האם לא יכולים לעמוד כקינוח בפני עצמם, כך שלמעשה צריך להכין את מתכון האם ולפחות עוד מתכון אחד על מנת לקבל משהו ייצוגי. בנוסף, הרבה מהמתכונים מצריכים זריזות ומיומנות במטבח (קרמל ונוגט אינם לרפי הלב).

בנוסף, אם באבקת חלב עסקינן, הרבה מהמתכונים דורשים חומרי גלם אקזוטיים, שחלקם אף עולים כמו ריאה חפה מסטרואידים של שחיין אולימפי. לכבוד יום ההולדת של המדיח החתיך הכנתי את עוגת השכבות בננה. חמאת אגוזי לוז עולה בערך 40 שקלים לצנצנת, ואני הייתי צריכה שתיים. שלא לדבר על הג'אנדויה (א.ק.א נוטלה מוצקה) וכמויות העתק של חומרים שהיו דרושות לשאר חלקי המתכון, שייאמר להגנתו שהספיק למשהו כמו חמישה עשר איש. כשקולטים שעוגה בקוטר 26  ס"מ עולה במאפיית "מילק באר" מאה דולר, מרגישים משום התעלות רוח מסוימת, אבל גם להכין אותן בבית קצת כואב בכיס. הנקודה היא שאלא אם אתם גרים ליד חנות מתמחה (תודה, "לגעת באוכל" באר שבע) – הספר עלול להיות מתסכל.

אגב, במסגרת חומרי הגלם ההזויים, כל עוגות השכבות (שהן בגובה שלוש קומות!) מוכנות ברינג 15 ודורשות פסי אצטט (מעין פלסטיק שקוף כזה כמו ששמים מסביב לעוגות מוס). פה, לפחות, אני יכולה לדווח שאם מכפילים כמויות פי אחד וחצי, אז העוגה נכנסת ברינג 20 (ואז היא לא פצפונת) ושאם משתמשים בשלושה שקפים למדפסת בתוך הרינג על תקן אצטט, היקום לא קורס לתוך עצמו.

הנקודה השלישית לרעת הספר היא המוגזמוּת. של הכל. כדי להכין שני מאפי קראק פאי צריך שמונה חלמונים, ארבע מאות גרם חמאה ושלוש מאות גרם סוכר חום. נכון, מדובר בשני פאי, כך שבחלוקה לחצי (ופריסה לפרוסות) זה לא כזו זוועה, אבל עדיין צריך להפריד כמעט תבנית שלמה של ביצים. בבלונדי פאי יש גם בריטל קשיו (כלומר, קרמל + אגוזי קשיו), גם שוקולד לבן וגם סוכר חום. הפתרון שלי הוא כמובן לקצץ בכמויות הסוכר בכל מתכון בו הן נראות לי מופרכות, אבל זה מצריך ניסיון מסוים בקונדיטוריה ותוצאה מושלמת לא מובטחת גם אם יש לכם אותו.

חיסרון נוסף, שאני לא מחשיבה כחיסרון אבל ככל הנראה עשוי להפריע לאחרים, הוא שכל המידות הן בגרמים. חייבים משקל מטבח כדי לאפות משהו. אני אוהבת את זה, כי זה מאפשר דיוק ללא הבדלי כף, כוס וחבילת חמאה, אבל אני יודעת שלא לכולם יש משקל דיגיטלי או צורך מיוחד לרכוש אחד. אל תטרחו עם הספר אם אין לכם, יקח לכם שנים לתרגם את הכמויות לכוסות ותרצו למות.

לבסוף, כדי לסתום את הגולל על התקווה שעוד הייתה לכם, הספר באנגלית.

אז למה כן? בכל זאת, זה אחד מספרי הבישול האהובים עלי וחרשתי עליו רבות ועמוקות. סיבה ראשונה היא כי המתכונים מאתגרים, וזה ממש כיף. הכנתם מקרונים בכל טעם אפשרי? כידררתם כדור אטלס למסיבת הגן של הילדה? אם תראו עוד מתכון קונדיטוריה צרפתי או אוסטרו-הונגרי אחד תחנקו מישהו? הספר יכול להיות כיוון טוב להוצאת המרץ המיותר. אפשר לומר שזו המקבילה האמריקאית לפייר הרמה, מבחינת הפסיכיות, הדקדקנות והאקססיביות. זה מסובך, וזה אדיר.

עוד סיבה היא שחלק מהמתכונים, במיוחד מתכוני העוגיות, הם ממש ממש טעימים ושווים את הטרחה. הטריק של הקצפת החמאה והסוכר במשך עשר דקות שלמות, ותוספת הגלוקוזה, אכן יוצרים יחדיו מרקם שהוא פריך ולעיס בו בזמן. החביבות עלי ביותר הן עוגיות הקומפוסט (שהכנתי בלי הגראהאם קראסט ובלי הבאטרסקוטש צ'יפס, אבל דחפתי פנימה מה שהיה בבית, בהתאם לשם של העוגיות) – אבל לא בחלתי גם בעוגיות חמאת הבוטנים ועוגיות ה"אוכמניות בשמנת". כולן נהדרות.

סיבה נוספת היא המקוריות. הספר הזה הוא אחד החביבים עלי כשאני מחפשת השראה לקינוחים חדשים. הוא השרה את פאי החלב והעוגיות שלי, והצורה בה טוסי חושבת על טעמים, מוציאה אותם מהקונטקסט המקורי שלהם ומרכיבה מחדש היא מאוד מעניינת ולדעתי, יוצאת דופן.

סיבה אחרונה היא הכתיבה. אני אוהבת ספרי בישול שיש בהם "מה לקרוא". הקדמות ארוכות למתכונים, הסברים, פתיחות של פרקים. משוגעת על זה. בספר הזה יש גם מלא מלא מתכונים, וגם מלא מלא טקסט (ותמונות! תמונות של הכל!). והוא אפילו לא כבד או גדול במיוחד.

אז נכון שהספר הזה לא מתאים לכל אחת (ואחד), אבל אם אתם מחפשים ספר מתוקים ששונה מכל מה שכבר יש לכם, ויש לכם גישה לחנות עם חומרי גלם מקצועיים וסבלנות אין-קץ, אני בהחלט ממליצה בחום.

מתכונים מומלצים במיוחד

עוגת שכבות פאי תפוחים

עוגיות אוכמניות בשמנת

גראהאם קראסט (הכנתי את זה על בסיס פתי בר בשביל הבלונדי פאי, ואז אכלתי את כל מה שנשאר על המקום)

וכמובן, כל המתכונים שקישרתי אליהם למעלה (חוץ מהקראק פאי, שעוד לא יצא לי כמו שצריך אבל באמת שאני לא מבינה את ההתלהבות).

ביקורת ספרי בישול: The Just Bento Cookbook

כשהמדיח החתיך למד בשעות שהצריכו אריזה חוזרת של ארוחות צהריים, התחלתי לחפש רעיונות ל"איך מכינים אוכל שלא ימלא את כל התיק ברוטב ושישאר אכיל עד הצהריים למרות שמטלטלים אותו למוות משמונה בבוקר". כנראה שחיפשתי גם באמזון *מבט אשם קלות* כי איכשהו מצאתי את הספר הזה, ומאז דרכינו לא נפרדו (כנראה כי אף אחד לא רוצה לשאול ספר בישול). הספר, מאת Makiko Itoh (זו בחורה), הוא מהדורת דפוס משופרת של הבלוג Just Bento שנמצא בחלון הצדדי של הבלוג הזה כבר הרבה זמן. כמובן, שיש הרבה הבדלים בין ספר מודפס לבלוג, ואליהם אשתדל להתייחס בהמשך.

בנטו היא מילה יפנית שמתארת ארוחה ארוזה (מסתבר שמקורה במילה "נוח" בסלנג יפני עתיק/סינית מנדרינית מודרנית). ביפן נהוג לקחת אותן לבית הספר ולעבודה, ואפשר אפילו לקנות בהרבה מקומות קופסאות חד-פעמיות מלאות באוכל מדוגם. דגש רב ניתן לאסתטיקה של סידור ואריזת האוכל, ויש אתרים שלמים שמתמחים בתמונות של קופסאות בנטו חמודות, שלא לדבר על אתרים שלמים שעושים כסף מאנשים שמנסים להכין קופסאות בנטו חמודות בבית. הספר עצמו בנוי כך שכל "מתכון" הוא בעצם כמה מתכונים, שיחד מרכיבים קופסת בנטו שלמה. אם תעקבו אחרי ההוראות ולא תתעצלו לחתוך ירקות וגבינות לצורות דקורטיביות, תוכלו להכין קופסאות יפות בעצמכם (אם כי לא בצורת פוקימון). כמובן שאפשר גם להשתמש בעיקרון ה"ערבב והתאם" ולהכין, נגיד, מנת חלבון מבנטו אחד ותוספת מבנטו אחר.

הספר מורכב משני חלקים עיקריים: בנטו בסגנון יפני ובנטו בסגנון "לא כל כך יפני" (כך במקור). כמו כן יש הקדמה ונספחים נרחבים שכוללים עקרונות להכנה זריזה (כך שלא תצטרכו לעבוד קשה בבוקר ועדיין לקחת ארוחה מושקעת לעבודה), וכן עקרונות הגיינה וסניטריה (כדי שארוחת הצהריים שלכם תהיה נטולת סלמונלה) ומתכונים בסיסיים. בין הבנטו-אים בספר: בנטו עוף מוקפץ בפלפלים (עם תוספות של "חמוצים אינסטנט" מכרוב ומלפפון, ברוקולי מאודה, אורז יפני ועגבניות שרי. אפשר להתרשם ממנו על הכריכה), בנטו בקר סוקיאקי (עם אפונת שלג, גזר וצנון יפני על מצע אורז מאודה) ובנטו אטריות סובה עם רוטב קלאסי לטבילה, ביצה קשה ו"קולסלו" בשר סרטן כתוספת.

כמעט כל קבוצת מתכוני בנטו כוללת וריאציות למנה ה"עיקרית" המוצעת בבנטו. אם הבנטו, למשל, כולל אורז שמבושל בשיטה מיוחדת עם ירקות, אז אחרי שאר מתכוני הבנטו הבסיסי המוצע יבואו מתכונים נוספים לאורז עם ירקות. לא אוכלים בשר? בקופסת ה"בנטו המבורגרונים" שלכם תוכלו לשים המבורגרים טבעוניים משעועית שחורה. בכלל לא בקטע של אוכל יפני? החצי השני של הספר מלא ברעיונות לבנטו בהשראה הודית (קארי עוף, קציצות שעועית וקוקוס, ראיטה עם ירקות), ספרדית (אומלט ספרדי עם ירקות בתוספת ברוקולי בפירות יבשים) או מזרח תיכונית (חצילים בטחינה עם קציצות טלה וחומוס מאדממה[!!!]).

היתרונות הבולטים של הספר הם הפורמט: בגודל דף A4, בכריכה רכה, 128 עמודים (תחשבו מחברת של תיכוניסטים). למרות הקומפקטיות, הוא מלא במתכונים ולכל בנטו יש תמונה כך שתוכלו לדעת גם איך נראית (כמעט) כל מנה שאתם מכינים וכן איך לארוז את התוצר המוגמר. יש בספר (לטענת הכריכה האחורית, אבל אני מאמינה להם) יותר מ-150 מתכונים. אמנם אין תמונות של מתכוני הוריאציה, אבל אפשר להבין איך הם ישתלבו בקופסה שלכם בהתאם לתמונה של הבנטו הרלוונטי. כמו כן, יש בספר הרבה מאוד מתכונים יפניים לאוכל יחסית-מסורתי ופשוט, שזה נחמד כי קשה (לי לפחות) למצוא ספרי בישול יפני שלא מתעסקים רק בסושי. ניסיתי גם כמה מהמתכונים הלא-יפניים (למרות שהם מלהיבים אותי פחות) והם לא רעים בכלל.

כמו כן, למי שאכפת לו: רוב המתכונים בספר לא מערבים בשר וחלב (כי את רוב האוכל החלבי קשה לנייד, אבל כן יש  כמה מתכונים עם חזיר, בייקון או שרימפס שאפשר לוותר עליהם או להחליף בדברים כשרים) ויש הרבה אופציות צמחוניות (טבעוניות ככה-ככה, אבל יש גם).

יש הבדל משמעותי בין פורמט הבלוג לספר הבישול: המתכונים בבלוג מופיעים כל אחד בנפרד. אמנם אפשר למצוא בבלוג את המתכון לעוף בטיגון עמוק (קארא-אגה, בגרסתו היפנית), אבל בספר הוא מופיע לצד מנות שיאזנו את הקלוריות מהטיגון ויצרו ארוחה מזינה. מאקי-סאן מקפידה מאוד שכל ארוחה תכלול הרבה ירקות, מנה פחמימתית וחלבון (לטענתה, היא משתמשת ברעיון הבנטו כדי לסדר ארוחות מאוזנות ומוגבלות בגודלן וכך היא שומרת על דיאטה). אני חושבת שהפורמט של הספר הרבה יותר נוח ומשתמשת בו למרות שאני עוקבת אחרי הבלוג. בנוסף, כל ארוחות הבנטו שמופיעות בספר הן ייחודיות, ולמרות שהבלוג מציע (יותר משמונים) "מערכי" בנטו שלמים, הבנטו-אים שבספר מופיעים רק בו.

לספר יש גם כמה חסרונות: המתכונים ברובם ניתנים בשביל להכין מנה אחת, כי אנחנו מיד אורזים אותה בבנטו. לכן יש במתכון רכיבים כמו "רבע פלפל אדום" או "חצי כפית סאקה". זה קצת ביזארי, אם כי נוח אם אתם באמת מבשלים רק ארוחה אחת לאדם אחד. הפתרון שלי (וגם העובדה שאני נדרשת להאכיל גבר רעב) הוא הכפלות. המידות, יש לציין, ניתנות בגרמים ולא באמריקאית. סתם עובדה מעודדת.

כמה מהרכיבים קצת קשים להשגה, כיוון שמאקי-סאן מניחה שלאנשים יש "סופרמרקטים יפניים" ליד הבית, מה שאולי נכון אם גרים באירופה. אז צריך לפרוס בשר לסוקיאקי לבד (עשרים דקות במקפיא, סכין חד ואתם מסודרים), להתפשר על דלעת רגילה במקום דלעת יפנית ולוותר לחלוטין על דאיקון טרי או שורש לוטוס. מצד שני, אלו מתכונים די מעטים ואפשר לאלתר תחליפים. אם השגת מוצרים יפניים סטנדרטיים יותר כמו סויה יפנית (יאמאסה למשל), מירין או סאקה זה עניין מורכב בשבילכם, הייתי מציעה לדבוק באיילת הירשמן, או להוסיף סעיף למחאת קיפוח הפריפריה.

עלי להזהיר כי הספר עלול להכניס אתכם להוצאות נוספות. אני למשל – כאחת שממש לא בקטע של אומנות בעוגות ו/או בקופסאות בנטו – נאלצתי בצער רב לקנות את הקופסה המהממת (תוצרת חברת monbento וכן, זה בא גם בורוד) הזו שבה אני אורזת ארוחות צהריים. ממש כופפו לי את היד לאחור ודרשו את הארנק:

התמונה מבלוג המכירות בעל השם הקצר Bento Boxes, Lunch Boxes And Lunch Bags

כאשר בעזרת הספר מילאתי אותה בדברים כמו זה:

בקר סוקיאקי מהספר על מצע אורז יפני גם-הוא-מהספר, חמוצים אסייאתיים מהבלוג "פתיתים", ברוקולי מאודה ועגבניות שרי

או זה:

עוף בטריאקי ביתי מהבלוג Just Bento עם אורז יפני מהספר, ברוקולי מאודה מוקפץ בריבת צ'ילי ואותם חמוצים אסיאתיים מקודם

אז כפי שאתם רואים, בעזרת הוראות פשוטות אפשר להכין דברים שנראים לא רע, מחזיקים מעמד בקופסה בלי מקרר במשך שש שעות לפחות (זה המקסימום שניסיתי, למערכת העיכול שלום) והם מאוד טעימים (הכנתי בערך שלושת-רבעי מהמתכונים היפניים בספר; חוץ מהחזיר בג'ינג'ר כולם אכן מימשו את הפוטנציאל שלהם). אם אתם אורזים ארוחות באופן קבוע ו/או אוהבים אוכל יפני, זה ספר מאוד מוצלח. לאחרים הוא כנראה קצת איזוטרי מדי, והייתי מציעה להתמקד בספרים קצת יותר ורסטיליים (קח את זה, פסיכומטרי).

(ועוד קצת פורנו בנטו בלי הקופסה המהממת, כדי לסבר את העין)

המבורגרים טבעוניים לצד אורז עם שיטאקה וגזר, פלפל צהוב בטריאקי ובצל כבוש מהספר. רוטב יוגורט-נענע-שום המצאתי לבד

סובורו הודו, שעועית ירוקה וביצה (Soboro) על אורז יפני לבן, הכל מהספר.

ביקורת ספרי בישול: יומן מטבח

איילת הירשמן היא וונדר-וומן. היא עורכת מדורי האוכל של "לאישה" וגם מפרסמת ספרי בישול (ויש להניח שבשביל זה היא צריכה גם לבשל). בנוסף, היא כותבת ביקורות לעיתונים שאינם "לאישה", יש לה משפחה ועכשיו היא גם מתחילה לעשות תוכנית טלוויזיה. והיא לא עושה את זה סתם, היא עושה את זה טוב (לפחות בתחום המתכונים. אין לי מושג על המשפחה שלה) – רוב המתכונים שלה באמת קלים, מהירים, לא דורשים חומרי גלם ביזאריים ויוצאים טעימים. היא הוציאה כבר כמה ספרי בישול:

פשוט טעים (נדמה לי שזה הראשון שלה) – שאין לי, אבל דפדפתי בו אצל אימא של המדיח החתיך. לא חיבבתי אותו כל כך, כי רשימת החומרים משולבת בתוך המתכון ולא רשומה בנפרד בצד. הפרקים הם לפי תכנון ארוחה שלמה (ערב חג, שבת בצהריים, ברביקיו, אמצע השבוע וכו') – ובתחילת חלק מהפרקים יש רשימת קניות ממויינת לפי המחלקות בסופר. די נוח. מצד שני, אני מעדיפה להרכיב את הרשימה שלי בעצמי ועניין רשימת המרכיבים החסרה בכל מתכון מעצבן אותי. אם אני זוכרת נכון, גם אין תמונה של כל מתכון ליד המתכון עצמו וזה גם הציק לי.

יומן מטבח – פירוט עליו בהמשך, באופן מובן.

בית חם – שיצא רק לפני חודשיים. יש לי אותו, אבל בינתיים הכנתי ממנו בערך שני מתכונים (אחד מעולה, אחד לא לטעמי), ולכן אני לא מרגישה בטוחה מספיק לדבר עליו עדיין. הוא כתוב בסגנון של הירשמן, שהוא נחמד וידידותי והתיאורים בו מעוררי-תיאבון. מצד שני, יש לה נטייה קצת מעצבנת לחזור הרבה על מילים מסוימות כמו "עזה" (חזקה, לא רצועת) , "נחמות" ו"להזין" למשל.

בנוסף, בכל חג מתפרסם ספר קטן-יותר שלה (בערך שלושים מתכונים) שכביכול מתאים לחג. נדמה לי שיצא אחד כזה לשבועות, אחד של מאכלי חורף (שקיבלתי במתנה, אבל אני כל כך מאוכזבת ממנו שאפילו לא בישלתי ממנו. מה גם שיש שם הרבה קטניות), אחד של פסח ("הפסח הקל שלי"), אחד של ראש השנה וכו'. אני לא אוהבת את הספרים האלו. הם מריחים מחלטורה. אני מבינה שאם יש הזדמנות להרוויח כסף אז לגיטימי לנצל אותה.  מצד שני, אני גם מכבדת את זכותי לבחור שלא לקנות אותם ולהציע לאחרים להימנע מכך. חלק גדול מהמתכונים ממוחזרים, ופורסמו כבר בספרים האחרים שהזכרתי למעלה.  אימא שלי יודעת שאני אוהבת את איילת הירשמן ושיש לי ספר שלה: לכן היא בזבזה כסף על ספר שמסתבר בדיעבד שאת רוב המתכונים בו כבר יש לי. זה מאכזב ולא הוגן כלפי האנשים שלא זוכרים בעל-פה את המתכונים שיש בכל ספר וקונים גם את הספר לחג.

אז לגבי יומן מטבח:

הוא בגודל נוח בכריכה קשה, אבל הוא לא עבה וכבד (שזה חשוב, אם אתם כמוני ולוקחים את הספרים מדירתכם הסטודנטיאלית לבית של ההורים לפעמים). בכל זאת, יש בו הרבה מתכונים. הם מחולקים לפרקים "נחמות", "אוכל נקי", "כשיש זמן" , "אוכל מושחת" ו"מתוקים".  בהתאם לשמו, בפרק "נחמות" יש אוכל נחמה (נו, comfort food) עם הרבה גבינה ופחמימות. ב"אוכל נקי" יש סלטים ושאר תואמי-דיאטה ומרפאי-חמרמרת. ב"כשיש זמן" יש מתכונים לבישול ארוך, או כאלו שלוקח קצת זמן להכין. ב"אוכל מושחת" (אני לא מחבבת את הביטוי הזה. זה נותן קונוטציות שליליות להנאה מאוכל) יש בעיקר מטוגן, משומן-מוחמא (מלשון חמאה) ולפעמים מתוק. ב"מתוקים" יש הרבה מתכוני עוגות וקינוחים שכפי שהירשמן אומרת, כאלו "ש… לא נכנסו לאף פרק ועדיין, לא הצלחתי לוותר עליהם".

המתכונים ברורים, אם כי אולי למאותגרי בישול קשים עשויה להיות בעיה איתם (הוראות כמו "מטגנים עוד קצת" או "יוצקים מים לסיר כך שיגיעו עד למחציתו", איזה סיר? מי? מה? בהוראות לבן-מארי לא כתוב שהתחתית של הקערה לא אמורה לגעת במים ו/או בתחתית של הסיר).  הם גם כתובים בסגנון של הירשמן ולא בפומפוזיות או ספרטניות, שזה נחמד. אין תמונה של כל מתכון, אבל מההקדמה הקצרה (ולכל מתכון יש הקדמה) אפשר להבין מה יוצא בסוף. למנות ה"מסובכות" יש תמונה בדרך כלל – ויש לציין שאני משתמשת בספר הזה הרבה והמחסור בתמונות עוד לא הפריע לי, כשבדרך כלל הוא מאוד מפריע.

המידות ניתנות בצורה הגיוניות אם כי לא קונסיסטנטית. למשל "3 שיני שום" ו"עלים מ-2 גבעולי טימין" לא תמיד יניבו לכם את אותה תוצאה בדיוק, אבל יש להניח שזה יהיה קרוב מספיק. מה גם שמידות של חלק מהדברים ניתנות בגרמים, חלק בכוסות וחלק ביחידות (למשל "שתי עגבניות גדולות"). במתכוני האפייה, הרכיבים שאינם בכפות וכפיות ניתנות גם בכוסות וגם בגרמים. באופן כללי זה נוח ופשוט להבנה, למרות שעשוי להציק לחובבי האחידות.

בתחתית של כל מתכון יש דגש מיוחד בדמות "חוק הזהב להצלחה", שאומר פחות או יותר במה לא כדאי לחפף במתכון הנ"ל. זה גם נחמד.

מתכונים שהכנתי מהספר (למרבה הצער אין תמונות של כלום, אבל לפחות לחלק מהדברים יש את המתכון באינטרנט, ושם יש תמונה בדרך כלל. הקישור, אם יש, בשם המתכון):

פסטה עם פירורי לחם, צימוקים ואנשובי: מעולה. אני והמדיח מאוד אוהבים את זה ואני מכינה את זה הרבה (רצוי עם קליפת הלימון. וגם קצת פטרוזיליה, לפעמים). האנשובי באמת לא מאוד מודגש (אלא אם מוסיפים המון, מה שאני בוחרת לעשות) וזה מתוק-מלוח-קריספי-טעים. אני שמה קצת פחות פירורי לחם ממה שכתוב במתכון כי זה נראה לי מוגזם. בין חצי לשליש כוס לגמרי מספיק.

קנלוני במלית ריקוטה ותרד: טעים מאווווווווווד. הרבה עבודה (להכין רוטב עגבניות, לאדות תרד, לסחוט אותו, לזלף מילוי לתוך קנלוני, לחכות איזה חצי שעה בזמן שזה בתנור), ולא דיאטטי בכלל (200 גרם פרמז'ן + חבילת שמנת חמוצה + 200 גרם מוצרלה, וזה רק ב"מוקרם" שלמעלה) – אבל מעולה קשות. עוד לא הכנתי תבנית שהיו ממנה שאריות.

אורז אדום עם פלפלים וגבינה נמתחת: נחמד. גבינתי. קצת אנמי (אבל אולי זו אשמתי כי השמטתי את האורגנו והפלפל הירוק עקב סלידה).

לחם תירס עוגתי במחבת: טעים. המדיח החתיך (עם שורשיו הדרום-ארה"ביים) אהב. זה באמת עוגתי, ואיכשהו תמיד כשאני רוצה להכין את זה אין איפה לקנות רוויון, אבל זה המצב.

סלט אטריות שעועית עם עוף ונענע: עוד מתכון שהתאזרח אצלנו במטבח. הרוטב נהדר גם לדברים אחרים והסלט עצמו טעים ממש. אני מכינה אותו עם הפלפל החריף אבל בלי הבוטנים (כי דיאטה).

כופתאות מאודות במלית דג: הכנתי פעם אחת בתקווה שהבצק יצא כמו של באו סיני אמיתי. הוא לא יצא.

לביבות גבינת ריקוטה:  הכנתי פעם אחת, בחנוכה שעבר. הן היו הרבה עבודה (הכנת בצק רבוך, ואז במקום לגלוש באינטרנט עד שהפחזניות מוכנות אז צריך עוד לעמוד ולטגן אותן בטיגון חצי-עמוק ומסריח) ולטעמי לא כאלו טעימות (שמנוני ומתוק, בעיקר). מצד שני, שאר הלקוחות אהבו, אז אולי זה עניין של טעם.

מאפינס בננה וסוכר חום: נחמד ומהיר הכנה. פתרון טוב לזמן בו הבננות נראות עצובות אבל אתן מרגישים רע לגבי לזרוק אותן.

עוגת שיש רכה: אכן אמת בפרסום. היא רכה מאוד. ההכנה שלה מלכלכת טונה של כלים (קערה גדולה של המיקסר, קערה גדולה של השוקולד, תבנית, מרית, סיר של הבן-מארי… אתם יכולים להבין למה המדיח התמרמר), אבל טעים. אני לא מעריצה כל כך גדולה של עוגות בחושות גנריות, אז אני לא בטוחה מה הסיכוי שאכין אותה שוב.

עדכון 30.04.2012: הכנתי גם את סלט הבורגול עם הקציצות המאודות . בספר המתכון אומר לבשל את הקציצות במים עם תבלינים, אבל אני אידיתי אותן בסיר אידוי מבמבוק. בספר גם המתכון דורש בשר בקר ולא טלה, שזה טוב כי גם אם היה כתוב טלה הייתי קונה בקר או עוף. סלט שהוא אכן טעים ומרענן, וגם מניב כמות יפה של אוכל מפונפן ממצרכים לא יקרים יחסית.

בתחתית של השורה: ספר נחמד עם הרבה פתרונות לבישול מהיר וטעים. די ידידותי למשתמש, כתוב בצורה סימפטית ורוב המתכונים בו נועדו להאכיל מבוגרים וילדים כאחד. מומלץ באופן כללי ולחובבי נייג'לה לוסון בפרט.

ביקורת ספרי בישול: Cake Days

אז… רציתי להתחיל מדור כזה הרבה זמן. אני מאוד בררנית בענייני ספרי בישול. לוקח לי הרבה זמן להחליט אם לקנות ספר כלשהו ואם אני מחליטה, זה רק כי אני חושבת שאשתמש בו הרבה. אם אני קונה אחד ולא משתמשת בו הרבה (קרה אולי פעמיים), הוא מוחזר לבית של אימא כלאחר כבוד. זאת הבעייה בלהיות גיק(ים) שגר(ים) בדירת סטודנטים: שתי ספריות זה ממש לא מספיק. לא עם כל ספרי העיון של המדיח החתיך (שהם עבים מאוד), הספרים שאנחנו אשכרה קוראים שוב ושוב ולכן לא השארנו בבית ההורים כשעברנו דירה, והררי גליונות של "על השולחן".

המדור הזה הוא לא כדי לשמוע כמה שאני מתלהבת מהספרי הבישול שמאכלסים את המדף הייעודי בדירה (ואני בדרך כלל מתלהבת מהם). המדור הזה הוא כדי שתוכלו לקרוא על הספר ולראות אם הוא מתאים לכם. יש המון סגנונות לספרי בישול: מלאים במתכונים פשוטים, מתכונים מסובכים, מתכוני קונדיטוריה… לי חשובה מאוד גם עריכת הספר והעיצוב שלו: באיזה אופן ניתנות המידות, האם יש תמונה של כל מתכון וכו'. אני מניחה שאתם יודעים מה מתאים ונוח לכם, ולכן בביקורות אשתדל לבקר את רמת המתכונים בספר (כלומר, את המתכונים שהכנתי. היו סמוכים ובטוחים שכל ספר שאכתוב עליו נוסה-עד-נחרש), את העיצוב ואת נוחות העבודה. קחו בחשבון שאני מנוסה במטבח ולכן אנסה לדבר על רמת המתכונים, אבל יכול להיות שמה שאני מחשיבה קל ייחשב מסובך לאחרים. אני לא מחשיבה מיל-פיי קל, רק כדי שנראה עין לעין.

אני כמובן לא יכולה לפרסם את המתכונים של הספרים שאני מבקרת, כי זה לא יפה, אבל אם אוכל אנסה למצוא לינקים למתכונים מתוך הספרים.

***

הספר הראשון עליו אני רוצה לדבר הוא ספר הבישול החביב עלי. אני אוהבת קונדיטוריה הרבה יותר משאני אוהבת בישול, וזה ספר קונדיטוריה. הוא של קונדיטוריה מבריטניה בשם The Hummingbird Bakery שאופים עוגות, עוגיות וקאפקייקס בסגנון אמריקאי (אבל בלי שורטנינג במקום חמאה ושאר זוועות). זהו הספר השני של המאפייה (הראשון פשוט נקרא The Hummingbird Bakery Cookbook) ואני מחבבת אותו יותר מהראשון פשוט כי יש בו הרבה יותר מתכונים. הספר באנגלית ולא תורגם לעברית, אבל, ובכן, זה מתכון. אם קראתם את הארי פוטר באנגלית, קריאת ספר קונדיטוריה צריכה להיות בדיחה.

בגלל שתמיד לימדו אותי להגיד את הדברים הטובים בסוף כדי ליצור גישה חיובית, קודם אני אדבר על הבעיות בספר:

הדבר הראשון, והכי בולט (מלבד זה שהספר באנגלית, כלומר), הוא שכל המידות בגרמים או אונקיות בלבד. כל מידה גדולה יותר מכף דורשת משקל – רצוי אלקטרוני. ומאוד קשה לוותר על המשקל כשהמתכון מציין 40 גרם אבקת קקאו או 125 גרם חמאה. האמת היא שהתכונה הזו של הספר היא בעיני ייתרון גדול: הבדלי כוסות לא גורמים להבדלי עוגות וכו', והפקטור של "האם זו כוס מדידה אמריקאית? אירופית?" יורד (משום מה האמריקאים חייבים להיות מיוחדים גם בכוסות שלהם ולא רק בפרנהייטים ובאינצ'ים שלהם). מצד שני, אנשים ללא משקל, אנשים שאוהבים "לתקתק" עוגה אה-לה קרין גורן ואנשים שסתם אין להם חשק למדוד עשויים למצוא את התכונה הזו מעצבנת ואת הספר בלתי-אפשרי לשימוש. בנוסף, כל המתכונים ללא יוצא מן הכלל דורשים מיקסר עם וו גיטרה או מקצף ידני. כן, אני מניחה שאפשר להקציף את הציפוי גם ביד. שיהיה לכם בהצלחה בתחרות איש הברזל.

לאלו שזה לא מפריע להם, רק אציין שהספר אכן מציג גם מידות אימפריאליות וגם מטריות (וגם סימן גז לתנור, למי שיש לו כזה, בנוסף לצלסיוס ופרנהייט). מתכונים שמוכנים יותר מפעם אחת אכן יוצאים, ובכן, בדיוק אותו הדבר.

חסרון נוסף של הספר הוא הסוכר. המון סוכר. תועפוווווווות של סוכר. כל הציפויים בספר (והתפיסה הקונדיטורית האמריקאית נוהגת לצפות כל דבר) מתוקים בטירוף. הבצקים והעוגות דווקא בסדר, ולפעמים שכבת הפרוסטינג תורמת להם משהו מלבד מעטה אינסולין-בבקשה-עכשיו, אבל, אר, רק לפעמים. הפתרון שלי הוא פשוט להוסיף את הסוכר בהדרגה ולפעמים לקצץ אפילו מאתיים גרם סוכר בלי למצמץ ממתכוני הציפוי. מצד שני, כל קונדיטור שדיברתי איתו כשלמדתי קונדיטוריה הרבה לקטר על ש"הישראלים אוהבים מתוק. בצרפת לא היו נוגעים בזה", אז… ובכן, גבירותי ורבותיי, זה קהל היעד. ייאמר שגם כשלא קיצצתי בכמויות הסוכר רוב האנשים שאינם אני היו מרוצים. אני מעדיפה לקצץ.

אז, אם אתם אוהבים את הקינוחים שלכם מתוקים, מקושטים ולא צרפתיים בעליל, זה עשוי להיות הספר בשבילכם. ארבע נקודות נוספות לרעת הספר:

1. חלק מהמתכונים דורשים צבעי מאכל בהם אני לא ששה להשתמש (אני לא אוהבת אוכל שנראה מקושט מדי ולא-כמו-אוכל. לכן בחיים לא תמצאו אצלי עוגות עם בצק סוכר). אני פשוט מוותרת עליהם ומסתפקת בעוגת רד וולווט לא אדומה…

2. חלק (קטן מאוד) מהמתכונים דורשים רכיבים שאינם זמינים בארץ, כמו למשל אבקת malted milk (תערובת של שעורה, קמח וחלב, דרושה במתכון אחד) או אבקת תה תפוחים (שאולי ניתן להשיג אבל בחיים לא נתקלתי בה. גם במתכון אחד). אפשר להזמין באינטרנט, אפשר פשוט לא להכין את המתכונים האלו. הם באמת מיעוט זניח. אולי חמישה מתוך מאה ומשהו. מתכונים עם Heavy Cream (שמנת בעלת אחוזי שומן גבוהים מהניתן להשגה בארץ) דווקא מצליחים גם עם סתם שמנת עמידה להקצפה.

3. שני מתכונים לא מאוד הצליחו לי. אולי זו אני, אולי הם התבלבלו בכמויות, אבל זה המצב. מכיוון שלא הכנתי את כל המתכונים בספר, יכול להיות שיש שם עוד כמה בפנים שהם לא מאוד מוצלחים – אבל זה ככה בכל ספרי בישול, לא? זה גם עניין של טעם, אני מניחה.

4. הספר מחולק לפרקים שכל פרק מציין חג נוצרי או בריטי אחר בהתאם לעונות השנה (הפרקים הם וולנטיינ'ס דיי, אפייה לסוף שבוע אביבי, יום המשפחה, חג הפסחא, תה אחר הצהריים בקיץ, ימי הולדת ואירועים, ממתקים ליום גשום, האלווין וליל המדורות, כריסטמס). בכל תקופה יש מתכונים המתאימים לה, כמו קאפקייקס כריסטמס-פודינג ועוגיות סניקרדודלס בפרק על חג המולד. העניין הוא שהחלוקה לפי עונות, כשכל עונה כוללת כל מיני מתכונים, קצת מקשה על האופה המתוסכל לחפש מתכון של עוגיות ולראות את התמונה שלו באותו זמן. צריך לחפש במפתח בסוף (שהוא מאוד מפורט ומאורגן) ואז לקפוץ כל פעם לעמוד המתאים. אני אישית העדפתי את החלוקה של הספר הקודם שלהם שמוין לפי עוגות, עוגיות, פאי, קאפקייקס וכו'.

אז מה כן טוב בספר?

ובכן, אני חושבת שהמידות בגרמים הן גם יתרון לאנשים מסויימים, אז אני ארשום את הנקודה הזו גם פה. בנוסף, התוצרים הסופיים יוצאים יפים מאוד, מגרים, טעימים ובהחלט כמו בקונדיטוריה. עם תבנית לקאפקייקס, משקל ובערך שלושת-רבעי שעה של עבודה לא קשה יוצאים קינוחים שיגרמו לעוגת יומולדת סטנדרטית לפרוץ בבכי. חלק מהקינוחים חגיגיים מאוד (עוגות שכבות מפוארות לימי הולדת, למשל) וכל מה שהכנתי היה טעים מאוד. כשאני אומרת שמתכון לא כל כך הצליח לי, הכוונה היא שהוא יצא מכוער. זה תמיד יצא טעים.

בנוסף, לכמעט כל מתכון יש תמונה (כך שאתם יודעים לתוך מה אתם נכנסים), והוראות ההכנה מפורטות מאוד אבל לא מסובכות. רוב מתכוני העוגות שלהם, לדוגמה, פשוט דורשים את שקילת המרכיבים והכנסתם בסדר מסויים למיקסר/קערה. שופכים לתבנית, שמים בתנור ו-voila, רק להוסיף ציפוי. אפשר גם להיות עצלנים ולצפות את כל הקאפקייקס בקצפת, והנה לכם קינוח בעשר דקות.

הספר גם מכיל בסופו הסברים על שימוש נכון בכלים ובחומרי הגלם וגם הוראות מצולמות לאיך לצפות יפה קאפקייק ועוגה.

מתכונים שהכנתי מתוך הספר:

קאפקייקס ארל גריי. טעים מאוד עם, ובכן, ארל גריי. מומלץ להשתמש בארל גריי של Leaves Collection של ויסוצקי, כי יש לו טעם חזק.

קאפקייקס ס'מורס, שהיו קצת מסובכים (הם מזהירים שזה מתכון למתקדמים) אבל לגמרי שווים את העבודה. הם יצאו מדהימים ולשם שינוי הציפוי לא היה מתוק מדי.

קאפקייק כריסטמס פודינג. טעים, עשיר (יש פירות יבשים בפנים והעוגה אלכוהולית בהתאם). הציפוי היה מתוק מאוד אבל איזן יפה את העוגה במקרה הזה. אפשר בכיף לקצץ בסוכר.

מתכונים נוספים שהכנתי ולא צילמתי:

עוגת תפוחים בשטרויזל (מעולה, אלגנטית ולא דורשת הרבה עבודה)

עוגת שוקולד-גינס (מעולה גם. עוגה עם טעם מורכב וציפוי גבינת שמנת דק שמאזן אותה. גם נראית יפה מאוד, לבן שמנתי בחוץ ושחורשחורשחור בפנים)

הנה צילמתי, ומצאתי גם את המתכון ברשת. היא באמת מעולה.  לא מתוקה מדי, לשם שינוי, גם עם הציפוי.

פאי חמאת בוטנים ושוקולד (משהו לא בסדר במתכון. יוצא יותר מילוי מקלתית. אם מקצצים בכמות הקצפת שהמתכון אומר, המתכון צריך לצאת בסדר. לא יצא לי לנסות בפעם השנייה אבל בפעם הראשונה יצא קווץ', כי המילוי יצא קצפתי מדי ולא יציב, אבל טעים)

וופי פיי חמאת בוטנים ושוקולד. Whoopie pie זה מאפה שמורכב משתי עוגיות רכות שביניהן יש קרם. לטעמי המתכון לא היה כל כך מוצלח. העוגיות יצאו יבשושיות אפילו שאפיתי אותן מעט והמילוי לא מספיק יציב ולכן כל המכלול יוצא קצת קווץ'. גם לא הרגישו כל כך את חמאת הבוטנים. זה המתכון היחיד בספר בינתיים שלא אהבתי.

בקיצור, אני מאוד אוהבת את הספר בגלל הדיוק, בגלל התמונות ובגלל שאני אוהבת קאפקייקס. מה גם שאם המתכון מציין שיוצאות 12 קאפקייקס, באמת יוצאות 12 קאפקייקס. אם גם אתם אוהבים אותן, זו רכישה מאוד מומלצת.

ב"הצץ בפנים" של אמאזון יש כמה מתכונים מתחילת הספר. למרבה הצער לא הצלחתי למצוא עוד.

http://www.amazon.com/Hummingbird-Bakery-Cake-Days-Recipes/dp/0007374798/ref=tmm_hrd_title_0#reader_B004Q3RMPS

התמונה הראשית ברשומה מאת Waterstones, שזו חנות ספרים בריטית.