ביקורת מסעדות: מינאטו קיסריה. כמו כן, ספיישל ליום הפאי.

אני יודעת שזה לא יפה לזרות לאנשים מלח על הפצעים, אבל חופשת הסמסטר בת השבוע וחצי שלי הייתה פשוט מהממת. הספקתי לאכול ב"אואזיס" וב"טאפאס בנמל", המעולות שתיהן, להכין שרשרת וחצי (מחרוזים, את זו ואת זו, אבל בצבעים של אנשים עם טעם), לקבל מצלמה של ילדים גדולים (אם כי לא ללמוד לתפעל אותה), לשחק חלק קטן מ-Skyrim, ולקרוא עד שיצא עשן את ארבעת ספרי הבישול שהזמנתי סופסוף (ואם אתם עוקבים אחרי בפייסבוק, כבר זכיתם לשמוע על סבלי בנושא). הצרה בלקנות ספרי בישול חדשים, ובמיוחד ספרי קונדיטוריה, היא שחלקם מחייבים קניית מרכיבים ביזאריים, שעולים בערך כמו הספר עצמו. בכל זאת, השבוע, מצויידת באבקת מאלט ובפאייטה פלוטין, אני מתעתדת לנסות שני מתכונים מספר הבישול של המומופוקו מילק באר ומקווה לטוב מאוד. כרגע נאפה לו בתנור הmilk crumb שיהיה עוגיית "אוכמניות ושמנת" כשהוא יהיה גדול (עדכון: העוגיות מוכנות והן נהדרות! במיוחד אחרי שהורדתי מהן בערך 150 גרם סוכר). בעתידנו הקרוב אני צופה קראק פאי ובעתידנו הרחוק, מי יודעת, אולי עוגת גזר.

אבל זה לא המלח שהתכוונתי לזרות על הפצעים שלכם. המלח שכן כיוונתי אליו הוא העובדה שמזדמן לי, לעיתים די קרובות, לבקר במסעדת אג'נדה שבמחלף קיסריה וספציפית, בבר הסושי "מינאטו" שצמוד אליה. כן כן, זו מסעדה בתחנת דלק. אל תעקמו את האף. אג'נדה הוא בית קפה חביב, עם מנות פסטה ואוכל בית קפה סטנדרטי עד מוקרם היטב. עליו לא רציתי לדבר אתכם. אני רוצה לדבר על סושי. כפי שכנראה כבר ידוע לכם, אני לא כותבת ביקורת על מסעדה לפני שביקרתי בה לפחות שלוש-ארבע פעמים, כדי לוודא שהאיכות נשמרת. במינאטו היא נשמרת כבר יותר משלוש שנים (המסעדה קיימת אפילו יותר מזה, אני פשוט לא זוכרת מה היה מצבה אז). המטבח בה יפני מאוד – אחרים, מנוסים ממני,  אומרים אותנטי – והכל טרי ואסתטי.

הרול החביב עלי, שכבר הפלגתי בשבחיו בעבר, הוא ה"מידורי". מדובר ברול צמחוני, עם אספרגוס ותרד שמטוגנים בטמפורה עדינה, קריספית ובלתי-שמנונית ואז, בעודם חמימים, נעטפים באורז ומקבלים שפריץ של רוטב, שנדמה לי שהוא טריאקי. מתקבל רול לא כבד, פריך ומתובל במידה. אפילו לא צריך סויה. אפשר להזמין אותו לבד, או כחלק מקומבינציית "קריסטינה", שיש בה גם רול ספייסי טונה די סטנדרטי (אבל טעים) ורול "ספיישל סלמון סקין", שהוא פוטומאקי עם סלמון סקין וקצת סלמון צלוי, אבוקדו, מלפפון ובצל ירוק שמצופים בשבבי טמפורה.

אני קוראת לרול הספייסי טונה "סטנדרטי", אבל אני גם מחבבת את הסטנדרטיות הזו. כאן לא תמצאו סושי עם גבינה (רעיון שמחלחל אותי זה שנים), ולא כל מיני שיפודוני עוף משמימים בטריאקי (המסעדה כשרה חלבית, אז הסושי מכיל רק דגים יראי שמיים וירקות). לעומת זאת יש סלט קר עם אטריות, טמאגו (חביתה יפנית), טופו וירקות ברוטב שומשום הזוכה לשם "סלט אטריות קר", אבל הוא הרבה יותר שווה מזה. יש גם סלט הארוסמה קר של אטריות שעועית ברוטב חמוץ-מתוק, אגדאשי טופו ומגוון סוגי סשימי שלכולם הטעם הנקי של דג טרי (אני הכי אוהבת את סשימי הסלמון). אין קינוחים "יפניים", אבל יש עוגות של בית קפה והן ברובן סבירות, אם כי קצת משעממות.

האוכל נהדר לטעמי, למרות שאני מצרה על כך שטוביקו זה לא כשר, אבל כמובן שיש מלכוד. חייב להיות מלכוד. שניים, למעשה. האחד הוא שזו מסעדה יקרה. קומבינציית קריסטינה הנזכרת לעיל עולה 108 שקלים ומכילה 16 יחידות. מחירי שישיית רול אינסייד-אאוט, ללא קומבינציה, נעים בין 32 ל-46 שקלים. ארוחה של סשימי-סושי-קינוח, עם שתייה קלה, יכולה להגיע בקלות למאתיים שקל לאדם. זה סכום לא טריוויאלי (אני הולכת לשם רק כשמזמינים אותי…), ואדם רעב עם תיאבון כוללני כנראה יעדיף להמשיך לסניף BBB שנמצע מרחק רבע שעה נסיעה משם, בבית ינאי (או ל"מסעדת עירון" בצומת מחנה שמונים, להבדיל).

המלכוד השני הוא המיקום. מחלף קיסריה הוא אכן אזור מרכזי וקל להגעה, אבל הבעייה עם אג'נדה (ועם מינאטו המקוּננת בה, בפרט) היא שזו המסעדה ה"מכובדת" היציבה היחידה באזור. המסעדה של מועדון הגולף מחליפה קונספט בערך פעם בחצי שנה (והעיתונים אומרים שארוחת הבוקר של הגרסה הנוכחית שווה ממש), המסעדות בקאנטרי קלאב מדשדשות במקרה הטוב, ועל אור עקיבא אין ממש מה לדבר (ארומה, מישהו?). התוצאה היא שבצהריים יש שם הרבה אנשי עסקים שעורכים פגישות ובערב יש שם הרבה אנשים שעורכים בילויים משפחתיים. ממש הרבה. אפילו בימי ראשון בערב נשארים מקומות ישיבה ספורים, אם בכלל. כנראה שאם תגיעו לפני שמונה, תהיו בסדר. אם אתם מתכננים אחרי, כנראה שכדאי להזמין מקום. המסעדה פתוחה באופן רצוף ממוצאי שבת עד יום שישי בצהריים, 24 שעות ביממה – אבל הסושי מוגש רק בצהריים ועד שעות הערב המאוחרות. אולי יש גם סושי בלילה, לא בדקתי.

בתחתית של השורה, זה הסושי הכי טוב שתמצאו צפונית להרצליה ודרומית לחיפה (לאחר שפרנג'ליקו נהיו גם יקרים מאוד וגם פחות מוצלחים עם הזמן) – אבל הוא עולה בהתאם. הבעלים פתחו גם סניף בשרי של "מינאטו" בהרצליה פיתוח שהבנתי שגם הוא מאוד מוצלח, אבל מעולם לא הייתי שם.

~*~

בונוס ליום הפאי: איך להכין פאי פאי

הרעיון נחת עלי כשרציתי להכין פאי ליום הפאי בשנה שעברה וחיפשתי באינטרנט רעיונות. בסופו של דבר שילבתי רעיונות משני פאי-ים שונים לקבלת התוצאה הנוכחית. למי שלא יודע, פאי הוא קבוע מתמטי אי רציונלי (זאת אומרת שהוא ממשיך וממשיך "לנצח" אחרי הנקודה העשרונית). הוא מייצג את המספר שנקבל אם נחלק את היקף המעגל בקוטר שלו. ערכו של פאי הוא בקירוב 3.14, ולכן ב-14.3 (שבאמריקאית כתוב 3.14) חוגגים את יום הפאי – בו אוכלים עוגות פאי ומתעלמים מהעובדה שמתמטיקה מלחיצה אותי מאוד. |התחל טון של שלדון מ"המפץ הגדול"| עובדה מעניינת: בשנת 2015 יום הפאי יהיה "יום הפאי האמיתי", בו ניתן יהיה, בעזרת התאריך והשעה, ליצור את הספרה פאי עד עשר ספרות אחרי הנקודה העשרונית! |סיים טון של שלדון מ"המפץ הגדול"|.

אז איך עושים פאי פאי?

תצטרכו מדפסת בשביל להדפיס את תבנית הפאי, מספריים, וסכין חד עם שפיץ. בשביל לקשט את העוגה בספרות(חלק מ)המספר פאי, תצטרכו גיליון נייר אפייה, 50 גרם שוקולד לבן (או, אם הפאי שלכם בהיר, 50 גרם שוקולד מריר) ושתי כפות שמנת מתוקה (אפשר גם צמחית, אבל אתם כבר יודעים שאני מעדיפה חלב קוקוס).

ובכן, בוחרים את מתכון הפאי החביב עליכם. בתמונה זהו פאי שוקולד של קרין גורן (שלא אהבתי – שוקולדי מדי לטעמי, ולא פאדג'י מספיק). אם בצק הפאי הוא וריאציה כלשהי על בצק פריך, משתמשים בשאריות שנותרו אחרי ששמתם את הבצק בתבנית. אם הוא לא פריך (או שאין רזרבות), מכינים בצ'יק-צ'ק בצק פריך פשוט מ-

75 גרם קמח (חצי כוס + כף)

50 גרם חמאה (חצי חבילה)

25 גרם סוכר או אבקת סוכר (כף וחצי)

1 חלמון ביצה (הצהוב)

פשוט שמים את שלושת המרכיבים הראשונים במעבד מזון "קטן" (למשל, בחלק הזה שקוצץ תבלינים שמגיע עם הבלנדר מוט), טוחנים עד שזה נראה כמו חול, מוסיפים את החלמון וטוחנים עד שנהיה בצק. מקררים לחצי שעה במקרר.

בזמן שהבצק במקרר, מדפיסים את התמונה הבאה בגודל טבעי:

לשאלתכם: ציירתי את זה בצייר. כן כן. בכל מקרה, גוזרים את האות פאי על הקווים.

כשהבצק קר, מרדדים אותו לעובי 3 מ"מ בערך (רצוי על נייר אפייה, כדי שלא תצטרכו להרים את הבצק "באוזניים" ולקרוע אותו, וכדי שתוכלו לאפות אותו בקלות), מניחים עליו את צורת הנייר שגזרתם ועם הסכין השפיצית עוברים סביב הצורה בתנועות ניסור עדינות. לא חותכים עם הצד של הסכין, אלא עם השפיץ. אחרי שעברתם סביב כל השבלונה פעם אחת אפשר, אם רוצים, להוריד את חתיכת הנייר ולעבור על הצורה שוב, בצורה תקיפה יותר, כדי לוודא שהיא חתוכה. מרימים את "שאריות" הבצק מסביב לצורת הפאי. מניחים את עוגיית הפאי (ואם רידדתם על נייר אפייה, אז זה מאוד קל, פשוט מרימים את הנייר) על תבנית ותוקעים במקרר לרבע שעה. בינתיים, מחממים את התנור ל-180 מעלות. אופים את הפאי כעשר דקות-רבע שעה, או עד שהבצק זהוב. כעת יש בידיכם עוגייה גדולה ואפויה בצורת פאי. אם מלית הפאי היא פודינגית או רכה, פשוט מניחים את העוגייה במרכז הפאי. אם היא עוגייתית (פאי מכוסה) או קשה, מדביקים בעזרת גנאש:

שמים במיקרו את השוקולד והשמנת, ומפעילים בפולסים של עשר שניות עד שהשוקולד נמס. מערבבים היטב לקרם חלק.

במקביל, מכינים שק זילוף זעיר מנייר האפייה (מה שקראו לו בקורס הקונדיטוריה שלי "שטניצל", מסיבה כלשהי), לפי הסרטון הזה (או, חפשו בגוגל how to make paper piping bag). מכניסים את גנאש השוקולד לשק הזילוף, עושים חור קטנטן בקצה התחתון, ואתם מוכנים לזלף את ספרות הפאי ולהדביק את העוגייה. לעבודה נוחה, מומלץ להדפיס את התמונה השימושית הבאה באותו דף עם תמונת הפאי, למשל, ולהיעזר בה בזמן הזילוף.

מזלפים מעט גנאש מאחורי עוגיית הפאי ומצמידים אותה לעוגה. שימו לב שהצד עם הסלסול פונה ימינה. עם שאר הגנאש מזלפים את ספרות המספר פאי סביב קצה עוגת הפאי. מומלץ לסובב את התבנית תוך כדי עבודה כדי שהספרות יפנו כלפי מרכז העוגה (כמו בתמונה למעלה).

יום פאי שמח!

אוסובוקו בנוסח פיוז'ן

כל הפוסטים שקראתי בזמן האחרון בבלוגי אוכל נפתחו בהסבר ארוך ומפורט על למה חורף זה קטסטרופה, שלא לדבר על בערך חמישה סטטוסי פייסבוק מלאי קיטורים בנושא כל יום, ועל משפחת סטארק הנודניקים האלו. מה שיש לי לומר בנושא הזה הוא: לכו לדגדג את עצמכן בבטן. כולכן. וקחו איתכן את היתושות, את עשרים המעלות העודפות ואת כל האנשים באוטובוס שהחליטו שדווקא היום לא צריך דיאודורנט. אני אשאר פה עם תה השקדים שלי, הסלנקט והאישה שרוכבת על אופניים מחוץ לחלון (קומה שלישית, תודה). אני מוכנה לסנגר על החורף עד יום הדין, והעובדה שיום הדין אמור לכלול טבילה באש הגיהנום רק תשחק לטובתי (והרי ראייה 472 המוכיחה כי חוֹם = סבל!).

בבישול אוכל חורפי במזג אוויר סוער גלומים אפילו יותר יתרונות ממה שאולי נדמה לכם: עזבו את העובדה שהוא מחמם כשאוכלים אותו. הוא מחמם גם כשמבשלים אותו, ואם תאכלו ממנו מספיק, הוא יותיר אתכם עטויים בשכבת שומן מחממת לכל שאר החורף. כמו כן, אם הקיץ לא יגיע, אף אחד לא יצטרך לדעת מזה. פשוט יניחו ששמתם עוד סוודר. לכן חישבו על בישול הגרסה שלי לאוסובוקו כהשקעה חימומית לטווח ארוך, וגם חיתמו עוד היום על העצומה שתפציר בכנסת החדשה לבטל את הקיץ.

אוסובוקו הוא שם של נתח מרגל הפרה, המורכב מעצם השוק והבשר שסביבה. השם "אוסובוקו" מתאר גם מאכל איטלקי מסורתי, בו מבשלים את הנתח הזה ביין וירקות שורש ומגישים על ריזוטו. הגרסה שלי משתמשת בטכניקת הבישול האיטלקית, אבל מיישמת אותה על רכיבים מהמזרח הרחוק כמו תערובת חמשת התבלינים, רוטב סויה וקרמל צ'ילי (לא לברוח! זה לא מפחיד כמו שזה נשמע!). באיטליה מגישים את התבשיל כשמעליו תערובת שום-פטרוזיליה-גרידת-לימון, שנועדה לרענן את הכבדות החורפית. אנחנו נכין דמוי-גרמולטה מבצל ירוק, שום וגרידת-תפוז-אם-בא-לכם. מומלץ לא לוותר על הגרמולטה, כי היא אכן מוסיפה הרבה לטעם.

המתכון מצריך בישול ארוך (שעה וחצי, ועוד חצי שעה של הכנה לפני כן), חומרים אקזוטיים במקצת (סאקה, תערובת חמשת התבלינים, סויה, פטריות שיטאקי והאוסובוקו עצמו) ותכנון מוקדם – הוא לא משהו שמכינים ב"שלוף" כדי לתקתק את ארוחת הערב. מצד שני, הוא מחמם, פיקנטי, מתוק-מלוח ועושה ריח נהדר של תבשיל בכל הבית. אם תגישו טוסטים קטנים מרוחים במח העצם כמנה ראשונה, ואת הבשר והירקות עם פסטה או אורז קוקוס כמנה עיקרית, תהיה לכם ארוחה שלמה ומפעימת-אורחים בחצי שעה של עבודה נטו (לקינוח? עוגת ביסקוויטים). התבשיל גם נוח מאוד להכנה מראש ונעשה טעים יותר ביום המחרת.

בעיקרון, צריך להכין את התבשיל בסיר רחב (חובה) עם ידיות ומכסה ממתכת שיכולים להיכנס לתנור (רצוי). אם יש לכם סיר ברזל יצוק רחב, זו ההזדמנות להשתמש בו! הכמויות במתכון מיועדות לשלושה נתחי אוסובוקו, במשקל 500 גרם בערך כל אחד, כאשר מתוכם 150 גרם הם משקלה של העצם. אם אתם עושים פחות נתחים, השאירו את כמות הנוזלים והירקות זהה. אם אתם עושים יותר, הכפילו את כל הכמויות בהתאם. את התמונות בפוסט שוב צילם יוגב המוכשר, ואני, עצמי ואנוכי מודות לו על כך.

שלוש מנות גדולות (או ארבע לא-רעות-בכלל). יש להתחיל בהכנה שעתיים לפני שרוצים לאכול. מבול נעים :-).

החומרים:

לתבשיל:

שלושה נתחי אוסובוקו במשקל 400-600 גרם כל אחד

חצי כוס קמח (רגישים לגלוטן? אפשר לנסות קמח אורז או קמח חומוס)

חצי כפית אבקת תערובת חמשת התבלינים הסינית (אפשר לקנות מוכן או להכין לבד)

שלוש כפות שמן קנולה, או שמן אחר בעל טעם ניטרלי (45 מ"ל)

גבעול כרשה אחד, פרוס דק (הוראות בהמשך)

שניים-שלושה גזרים, חתוכים לקוביות קטנות מאוד (שניים גדולים או שלושה בינוניים, הוראות בהמשך)

חמש פטריות שיטאקי מיובשות + כוס מים רותחים

חצי כוס סאקה (125 מ"ל. יין אורז יפני. אפשר להחליף ביין לבן יבש או חצי יבש, אבל זה לא יצא אותו הדבר)

שלוש שיני שום כתושות

חצי כוס ציר בקר או ציר עוף (125 מ"ל. אני הכנתי מאבקת מרק והעולם לא התפוצץ, בינתיים)

ארבע כפות סוכר לבן (50 גרם) + חצי כוס מים

רבע כפית פתיתי צ'ילי יבש (או לפי הטעם, בהתאם לרמת האשכנזיוּת המנטלית שלכם)

רבע כוס רוטב סויה (רצוי יפני עקב שיקולי מליחות/מתיקות. 60 מ"ל)

רבע כפית נוספת של תערובת חמשת התבלינים

אופציה: כפית קורנפלור מדוללת בארבע כפיות מים

לכאילו-גרמולטה:

שלוש שיני שום קצוצות לקוביות ממש ממש ממש קטנות

החלק הלבן וקצת מהירוק של ארבעה-חמישה גבעולי בצל ירוק, קצוץ קטן (בערך שתי כפות)

אפשרות: כפית גרידה מקליפת תפוז (מגררים על פומפייה דקה או בעזרת זסטר)

ההכנה:

הכנות מקדימות, חצי שעה-שעה לפני תחילת העבודה: משרים את פטריות השיטאקי בקערה עם כוס מים רותחים. מוציאים את הבשר מהמקרר כדי שיהיה בטמפרטורת החדר.

בינתיים, אפשר לקצוץ את הגזרים ולנקות את הכרשה. לניקוי מיטבי: עושים בכרשה חתך לכל אורכה עד מחצית העובי (כמו בתמונה), פותחים עם האצבעות בעדינות ומעבירים מתחת למים זורמים. כך מוודאים שהחול יוצא מכל השכבות. ותודה לאימא של המדיח החתיך שלימדה אותי את השיטה.

מורידים מהכרשה את הקצה הקשה והעצי בקדמת החלק הלבן, ואת החלק הירוק-כהה שבסופה. חותכים את החלק הלבן והירוק-בהיר לפרוסות דקיקות. מוציאים את הפטריות ממי ההשרייה (שומרים את המים) וקוצצים אותן לקוביות קטנות. מקלפים וכותשים את השום, אם לא עשיתם את זה מראש, כדי שיהיה לכם קל יותר בחיים. עכשיו אתם מוכנים להתחיל.

ההכנה עצמה: מדליקים את התנור על 170 מעלות צלסיוס. זה כדי שהוא יהיה מחומם מראש ולא תצטרכו לחכות המון זמן עד שהוא יתחמם כשהסיר יהיה מוכן. תופעת הלוואי המבורכת של פעולה זו היא שהמטבח יהיה נעים וחמים. ניתן, אם אין לכם סיר שמתאים לתנור, לסיים את כל הבישול הגז במקום להעביר לתנור. קחו בחשבון שהתבשיל ישחים קצת פחות.

שמים בצלחת רחבה את הקמח ואת חצי הכפית של תערובת חמשת התבלינים, ומערבבים אותם עד שהתבלינים נטמעים בקמח. מחממים שתי כפות מהשמן בסיר הגדול והרחב שלכם (זה שהולך להכיל את כל התבשיל בסופו של דבר) ומוודאים שכל תחתית הסיר מכוסה שמן. אם השמן לא מספיק, מוסיפים עוד קצת.

מצפים את הבשר בקמח מכל הצדדים (למעלה, למטה וגם את ה"עובי" מסביב), מנערים מעט כדי לסלק עודפים ושמים בסיר.

משתדלים לעבוד מהר, כדי שכל חתיכות הבשר ייכנסו לשמן חם מחד ויבלו במחבת את אותו פרק זמן מאידך.

מטגנים את הבשר חמש דקות מצד אחד,

הופכים,

ומטגנים עוד חמש דקות מהצד השני. מוציאים את הבשר לצלחת.

מעיפים מבט בתחתית הסיר: אם נשארו עליה קצת שרידי קמח אבל הם בצבע זהוב-שחום, זה בסדר ואפשר להמשיך במתכון (שאריות הקמח ייטמעו בתערובת הירקות בהמשך ויוסיפו טעם). אם השאריות נראות שרופות (כי האש הייתה גבוהה מדי או שהשארתם את הבשר קצת יותר מדי זמן על האש), רצוי לשטוף את הסיר, לייבש, לשים בו מעט שמן חדש ורק אז להמשיך עם המתכון. זאת כדי שלא נוסיף טעם שרוף פיכסתי לתבשיל המהמם שלנו.

מוסיפים למחבת את כף השמן שנותרה (או שמים שמן חדש). מוסיפים לה את הכרשה והגזר ומטגנים אותם על אש בינונית-נמוכה עד ריכוך והזהבה קלה, בערך חמש דקות. אם יש שאריות קמח מושחם על המחבת, מגרדים אותן בכף עץ ומערבבים אותן עם הירקות (הנוזלים מהירקות "מנקים" את תחתית המחבת).

כשהירקות התרככו, מוסיפים למחבת את הסאקה, השום הכתוש והפטריות (זוכרים ששמרנו את מי ההשרייה? אז תמשיכו לשמור אותם). מטגנים-מערבבים עד שרוב הנוזלים נעלמים. מכבים את האש.

מכינים "ציר" קרמל צ'ילי. קודם כל, בלי פאניקה! ההכנה קלה כי מדובר בכמות קטנה יחסית, וגם אפשר לבדוק שלא שרפתם את הקרמל לפני שמוסיפים אותו לשאר החומרים. רק ליתר ביטחון – כיוון שסוכר ניתך בטמפרטורה יחסית גבוהה – רצוי להרחיק מהמטבח ילדים קטנים וחתולים, שעלולים להפוך על עצמם את המחבת.

שמים במחבת קטן ונקי (רצוי עם ציפוי אל-דבק כלשהו) את ארבע כפות הסוכר ללא המים. מפזרים את הסוכר באופן אחיד ושווה על פני המחבת.

שמים את המחבת על אש בינונית ומחכים בסבלנות. אחרי שתי דקות בערך תראו שחלק מהסוכר הופך נוזלי. מנענעים את המחבת בעדינות כך שהחלק הנוזלי של הסוכר יכוסה בסוכר "יבש"

חוזרים על הפעולה עד שכל הסוכר במחבת נוזלי ובעל צבע חום-זהוב. מוסיפים למחבת את חצי כוס המים (בזהירות, זה מבעבע באגרסיביות) וכשהבעבוע נרגע, מערבבים קצת כדי שכל הקרמל ייטמע במים. מכבים את האש. קיבלנו סירופ דליל בטעם קרמל. אפשר לטעום קצת בזהירות (חם!) עם כפית כדי לוודא שאין טעם שרוף. הטעם שאמור להיות לזה הוא של קוקה קולה בלי החמוץ-קוקה-קולה, ובלי גזים.

מוסיפים לקרמל את פתיתי הצ'ילי הגרוס.

מוסיפים לסיר האוסובוקו את סירופ הקרמל.

זוכרים ששמרנו את מי ההשרייה של הפטריות? רואים איך כל ה"משקעים" מהפטריות שקעו לתחתית ומה שנשאר לנו זה תמצית פטריות חומה ולא מאוד סקסית? אז למרות שהיא לא מלכת היופי, יש לה הרבה טעם. מוציאים בזהירות חצי כוס מנוזלי ההשרייה הנ"ל (לא לטלטל את הקערה, כי אנחנו לא רוצים את המשקעים) ומוסיפים גם אותם לסיר האוסובוקו.

לבסוף, מוסיפים לסיר את חצי כוס ציר העוף/בקר, רבע כוס הסויה ורבע כפית חמשת התבלינים הנוספת. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול (זה המקום לטפל ברמת החריפות, אם היא לא מספקת אתכם). מחזירים את הבשר לסיר בשכבה אחת, כמו קודם.

נזהרים שהחזרת הבשר לסיר לא תהפוך להדגמה מעשית של חוק ארכימדס: אם הנוזלים מגיעים ממש עד קצה הסיר, מוציאים מעט מהם כדי שלא יגלשו.

(ככה זה אמור להיראות לפני האפייה/בישול ארוך.)

מכסים את הסיר ומוודאים שהוא אטום היטב. אם יש חור ליציאת אדים במכסה, אוטמים אותו בעזרת חתיכה קטנה של נייר אלומיניום. חשוב שהמכסה יהיה סגור היטב, כי אנחנו רוצים לבשל את הבשר בנוזלים שיש לנו בלי להפחית מכמותם.

מכניסים את הסיר לתנור או מעבירים אותו לאש הכי קטנה שהכיריים שלכם מאפשרות לכם. מבשלים/אופים למשך שעה וחצי, כאשר פעם בחצי שעה רצוי לוודא שיש מספיק נוזלים בסיר ושפני השטח לא נשרפים (סכנה שצפויה יותר לשוכני תנור מאשר לכיריים).

אם אתם רוצים להכין אורז, חצי שעה לפני גמר האפייה הוא זמן טוב להתחיל לבשל אותו, כדי שיהיו לו עשר דקות לנוח בתום הבישול.

כעבור שעה וחצי, מוציאים את הסיר מהתנור ומכבים אותו (או מכבים את האש, אם בישלתם על הכיריים). מוציאים את הבשר חזרה לצלחת. אנחנו רוצים כעת לצמצם את הרוטב בלי לייבש את הבשר, ולכן צריך להוציא אותו שוב. מעבירים את סיר הרוטב חזרה לכיריים, מעל אש בינונית. מבשלים חמש-עשר דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים מעט. אם רוצים להסמיך את הרוטב עוד יותר, מנמיכים את האש, מערבבים היטב את הקורנפלור והמים ומוסיפים לסיר. ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה מתמדת עוד חמש דקות, עד שהרוטב מתעבה מעט ומביע קצת יותר התנגדות לערבוב. מחזירים את הבשר לסיר כדי שיתחמם, ומכסים. מבשלים עוד חמש דקות.

(ככה זה אמור להיראות אחרי האפייה)

להכנת ה"גרמולטה", מערבבים בקערה נפרדת את השום, הבצל הירוק ואם רוצים, גם את קליפת התפוז.

מגישים:

שמים בכל צלחת אורז או פסטה, ומעליה חתיכת אוסובוקו ומזיגה נדיבה של רוטב עם ירקות. זורים מעל כל מנה כפית או שתיים של "גרמולטה". אופציה נוספת היא להסיר את הבשר מהעצם ולחתוך אותו לחתיכות קטנות. מגישים את עצמות המח עם לחם קלוי (באגט, למשל) בתור מנה ראשונה, ולמנה עיקרית מגישים את הבשר המפורק עם הירקות וגרמולטה מעל, כרוטב לפסטה או אורז.

אם רוצים להכין את התבשיל מראש, פשוט מחממים את הבשר עם הרוטב בסיר כשרוצים להגיש. את הגרמולטה רצוי להכין בסמוך להגשה.

בקיצור (יחסי):

חצי שעה לפני תחילת העבודה, מוציאים את הבשר מהמקרר ומשרים פטריות שיטאקי במים. אחרי חצי שעה, קוצצים את הפטריות לקוביות. שומרים את נוזלי ההשרייה. אפשר לקצוץ את שאר הירקות למתכון בינתיים.

כשמוכנים לבשל, מחממים תנור ל-170 מעלות. מערבבים קמח ותערובת חמשת התבלינים. מחממים שמן במחבת רחב. מצפים את הבשר מכל צדדיו בקמח, מנערים עודפים ומטגנים חמש דקות מכל צד עד הזהבה. מוציאים מהמחבת. מוסיפים למחבת את הגזר והכרשה ומטגנים עד ריכוך. מוסיפים את הסאקה, השום הכתוש והפטריות. מכבים את האש.

שמים במחבת קטן ונקי את הסוכר ומחממים על אש בינונית עד שנוצר קרמל. מוסיפים חצי כוס מים ומערבבים לקבלת סירופ דליל בצבע חוּם-לא-כהה-מדי. מוסיפים לקרמל את שבבי הצ'ילי. מוסיפים את הקרמל למחבת עם הירקות. מוסיפים למחבת גם חצי כוס ממי השריית הפטריות, חצי כוס ציר בקר או עוף, את הסויה ואת יתרת אבקת חמשת התבלינים. מחזירים את הבשר לסיר, מכסים, ומעבירים את הסיר לתנור לשעה וחצי. לחילופין, מבשלים שעה וחצי על אש קטנה מאוד. מוציאים את הבשר מהסיר ומעבירים את הסיר לכיריים. מצמצמים את הרוטב במשך עשר דקות. אם רוצים, מוהלים קורנפלור במים, מוסיפים לרוטב ומערבבים עד הסמכה קלה. מחזירים את הבשר לסיר ומחממים אותו עוד חמש דקות. מערבבים את כל חומרי הגרמולטה בקערה. מגישים את האוסובוקו לצד אורז או פסטה, וזורים את הגרמולטה מעל.

מוֹצ'י

והפעם: קינוח אקזוטי מארצות מרוחקות! מוצ'י (Mochi) הם מעין "עוגות", שעשויות מקמח אורז דביק המעובד לצורות דקורטיביות (בדרך כלל עיגול או ריבוע). מוצ'י ידוע יותר במערב כ"הקינוח המוזר הזה מבצק אורז שממולא בדברים מתוקים", אבל האמת היא שהשם האמיתי שלו הוא דאיפוקו (daifuku), בעוד מוצ'י זה השם הכולל יותר. סוגשל המרווח בין "סלט" ל"ניסואז". מוצ'י נאכל ביפן בדרך כלל בראש השנה היפני, גם במאכלים מלוחים (נגיד כתוספת למרק), בעוד דאיפוקו הוא ממתק שאוכלים כל השנה.

אני מניחה שאחרי הפתיחה מה שאתם בעיקר חושבים הוא "מה זה לעזאזל?". ככה: מוצ'י (זה שם יותר חמוד, אז נשתמש בו, בסדר?) זה כדור מבצק אורז דביק (glutinous rice, נקרא ככה בגלל glue של "דביק" ולא בגלל גלוטן, כן?) שממולא ב… פחות או יותר מה שמתחשק לכם. אפשר למלא בחתיכת פרי, בטראפל או כדורי שוקולד, בתות שלם, במרציפן… אפילו גלידה. היפנים ממלאים גם במחית שעועית אזוקי מתוקה.

קמח אורז דביק ניתן למצוא לפעמים בחנויות טבע, באגף הקמחים ללא גלוטן. אני לא יודעת אם הקמח באמת נטול גלוטן, אבל מכיוון שהוא עשוי רק מאורז דביק טחון ומים, אני לא רואה שיש מה ש"יגלטן" אותו בהנחה שבאורז דביק אין גלוטן. שימו לב שמדובר בקמח אורז דביק ולא קמח אורז רגיל (במקרה של החברה הספציפית הזו, האריזה של קמח האורז הרגיל כחולה ושל הדביק ירוקה). להכין מוצ'י מקמח אורז רגיל כנראה לא יעבוד, המרקם לא יהיה כמו שצריך. האריזה שאני קניתי (בעדן טבע מרקט)עלתה 18 שקלים, מספיקה לבערך שתי נגלות של מוצ'י ונראית ככה:

מכיוון שמוצ'י הוא קינוח יפני, הוא יכול להיות גיוון מעניין לקינוח ארוחת הסושי הבאה שתעשו (למרות שגלידת תה ירוק זה גם טוב, ואני אומרת את זה לחלוטין כי אני רוצה שהגלידה הזו תהיה פופולרית מספיק כדי שיביאו אותה לכל הסניפים של וניליה). ראו הוזהרתם: למוצ'י יש מרקם דביק מאוד, ובכל ראש-השנה-היפני כמה וכמה יפנים נחנקים למוות מאכילה לא זהירה של מוצ'י (כלומר, בלי ללעוס, למשל). הבצק החיצוני עובר בישול (אידוי או מיקרו), אבל הוא עדיין די דביק. ללעוס היטב ועדיף, כנראה, לא לתת לילדים קטנים.

המילוי נתון לבחירתכם האישית. המילויים שאני בחרתי להכין הם תה ירוק (כי אני משוגעת על קינוחים בטעם תה ירוק) ומילוי דובדבן. למילוי תה ירוק צריך אבקת מאצ'ה, שזה בעצם עלי תה ירוק טחונים לאבקה דקיקה. יש לה טעם "עשבי"-משהו ומיוחד, קצת מריר. לא כולם אוהבים את זה, אז קחו זאת בחשבון. את המאצ'ה גם אפשר לקנות בחנויות טבע. אני מצאתי את שלי ברשת בריאות תל אביבית מפונפנת כלשהי (זו שיש לה סניף בדיזינגוף סנטר והשם שלה פרח לי מהראש), אבל ראיתי שיש מדי פעם גם ב"עדן טבע מרקט".

שקית של חמישים גרם עולה אמנם בסביבות 35 שקלים, אבל היא מספיקה להמווווווון זמן, כי קצת אבקה נותנת הרבה טעם. אפשר להכין איתה שייקים, עוגות ורטבים מיוחדים לקינוחים (חשבו על טארט עם קרם שוקולד לבן ותה ירוק שמעליו מסודרים משמשים). אפשר, כך שמעתי, גם לצרוך אותה בתה. אם מילוי התה הירוק לא נראה לכם, ראו וריאציות בסוף. למילוי הדובדבים יש טעם עדין מאוד, והדובדבנים הם בעיקר בשביל הצבע. אם אתם רוצים טעם חזק יותר, אפשר לנסות להוסיף יותר ריבה ו/או חצי כפית מיץ לימון לחמצמצות.

המתכון אינו טבעוני, אך ניתן ל"טיבעון" די בקלות (ראו הסברים בסוף). לא ניסיתי את הוריאציה הטבעונית (לא היה לי חלב קוקוס בבית), אבל אין סיבה שהיא לא תצא בדיוק אותו הדבר רק עם טעם קל של קוקוס. יש לי חשד שמוצ'י על חלב שקדים יצא טעים, אבל עוד לא ניסיתי גם. לחוקר האמיץ מובטח פרס (כמו כן: pics or GTFO).

חצי שעה-ארבעים דקות עבודה נטו, עשרה-חמישה עשר כדורי מוצ'י (תלוי כמה מילוי וכמה בצק תקצו לכל אחד). אם יש לכם זמן, מומלץ לקרר את המילוי במקרר ולא במקפיא כדי שיהיה קל יותר לעבוד איתו. כמויות המילוי שמצוינות במתכון מספיקות לכל המוצ'י, אז אם רוצים לעשות חצי-חצי מבחינת טעמי המילוי, פשוט צריך לחלק כל כמות לשתיים ולהכין לפי ההוראות. שומרים את המוצ'י במקרר עד לפני האכילה. המתכון לבצק מעובד מהבלוג הזה.

את המוצ'י אפשר להגיש קר מהמקרר (פחות טעים לדעתי, אבל אולי בעיניכם זה ימצא חן), או בטמפרטורת החדר. פשוט הוציאו מהמקרר חצי שעה לפני שאתם מתכוונים לאכול. הם מחזיקים מעמד מחוץ למקרר במקום ממוזג בערך שעתיים. מומלץ להכין באותו יום בו אתם מתכוונים לאכול, כי אחרי יום הם מתייבשים קצת ונסדקים, גם במקרר.

החומרים:

לבצק:

220 גרם קמח אורז דביק (שתי כוסות + שתי כפות)

100 גרם אבקת סוכר (בדיוק חבילה סטנדרטית אחת. אוהבים מתוק? תוסיפו עוד כף או שתיים של אבקה למוצ'י מתוק יותר וקצת יותר יציב)

200 מ"ל חלב או נוזל/חלב קוקוס (ארבע חמישיות כוס, הא הא. אופציה נוספת: כוס פחות שלוש כפות. אל תשתמשו בקרם קוקוס, יש בו יותר מדי שומן)

מילוי תה ירוק (שהוא בצבע ירוק):

200 גרם שוקולד לבן (שתי חבילות)

60 מ"ל שמנת מתוקה (רבע כוס)

30 גרם חמאה (שתי כפות, קצת יותר מרבע חבילה "רגילה")

כפית אבקת מאצ'ה

מילוי דובדבנים (שהוא בצבע ורוד-סגול):

200 גרם שוקולד לבן

60 מ"ל שמנת מתוקה (רבע כוס)

30 גרם חמאה (קצת יותר מרבע חבילת סופר, נו)

שתי כפיות ריבת דובדבנים (ועדיף: מעדן פרי ללא סוכר סטייל "סן-דלפור", אבל אז צריך למעוך קצת את הדובדבנים השלמים שבתוכו כדי שלא יהיו גושים גדולים מדי). תחליף ראוי: מחית מעשרה דובדבנים חמוצים. פשוט צריך למעוך את הדובדבנים טוב בתוך מסננת ולהשתמש במיץ ובמה שאינו קליפות וגרעינים. זה רק יותר עבודה… אני השתמשתי בריבת דובדבני מורלו של חברת Tiptree.

ההכנה:

מכינים את המילוי (כי הוא צריך להתקרר):

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בקערה. בקערה אחרת (אפשר קטנה, כמו למשל כלי לסופלה), שמים את השמנת המתוקה ואת החמאה. מחממים את השמנת+חמאה במיקרוגל עד שכל החמאה נמסה והשמנת רותחת. חממו תוך פקיחת עין, כי שמנת מתוקה גולשת. לנמנעים ממיקרו, אפשר לחמם את התערובת במחבת או סיר קטן עד רתיחה. שופכים את השמנת על השוקולד וממתינים דקה-שתיים. מערבבים (רצוי בעזרת מרית גמישה) עד שהשוקולד נמס. הסיבה לכך שאנחנו מכינים את הגנאש למילוי בשיטה המסורתית, במקום לערבב הכל ולתקוע במיקרו, היא ששוקולד לבן נוטה להישרף ממש בקלות במיקרוגל (בניגוד לשוקולד מריר) ועדיף להמיס אותו בחום הלא-ישיר של השמנת החמה.

כשהשוקולד והשמנת הפכו לקרם אחיד, בלי גושישי שוקולד קטנים (אם התערובת מסרבת להינמס, אפשר לשים אותה במיקרו לכמה שניות, אבל ממש קצת! לא יותר מעשר!) – מוסיפים את אבקת המאצ'ה או את ריבת הדובדבנים. מערבבים עד שהתערובת בצבע אחיד (אם השתמשתם בריבה, התערובת תהיה ורודה, אבל עם גושים קטנים של דובדבן). תערובת הדובדבן צריכה להיות ורודה. תערובת התה הירוק צריכה להיראות כמו משהו ממקבת':

מכסים בניילון ושמים לחצי שעה בערך במקפיא (או עד שמוצק) או לשעה-שעה וחצי במקרר. חשוב שהתערובת תהיה מוצקה מאוד אבל לא לגמרי קשה כדי שנוכל לגלגל ממנה כדורים. בזמן שהתערובת במקפיא, אפשר לערבב את הבצק ולשים אותו לאידוי (ר' למטה).

כשהתערובת יציבה, עושים ממנה כדורים של שלושה סנטימטר בערך (קוטר של חצי שקל). כשסיימתם לכדרר, שימו את כל הכדורים בשכבה אחת בצלחת, כסו בניילון ושימו במקפיא. הצעד הזה חשוב כי עובדים עם בצק המוצ'י כשהוא קצת חם, ואם הכדורים לא יהיו קפואים לגמרי, יהיה קשה מאוד לגלגל את המוצ'י הממולאים כי הכל ימס. צריכים לצאת לכם בסביבות שנים עשר כדורי מילוי.

מכינים את הבצק:

מערבבים בקערה קמח אורז דביק עם אבקת סוכר. שופכים פנימה את החלב (או נוזל הקוקוס) ומערבבים בכף עד שנהיית תערובת אחידה, נוזלית יחסית, עם מרקם של דבק פלסטי, שאפשר לצבוט אבל לא ממש להרים. ככה:

עכשיו צריך "לבשל" את הבצק. אופציה א' (שניסיתי): שמים את הקערה עם הבצק as is בתוך סיר אידוי מבמבוק, מכסים, שמים על סיר בגודל מתאים ומאדים חצי שעה-ארבעים דקות על אש גבוהה (כדי שהאדים יהיו מאסיביים). הבצק מוכן כשאתם נוגעים בו עם האצבע והבצק קצת קשה וכמעט ולא נדבק לאצבע (הבצק לא מאוד חם, אבל סיר האידוי מוציא אדים שורפים כשפותחים אותו, אז בזהירות).

אופציה ב' (שלא ניסיתי, אבל האינטרנט אומר שזה עובד): לכסות את הקערה בניילון נצמד (ודאו שגם הקערה וגם הניילון עמידים בחום) ולהכניס למיקרו על עוצמה מירבית לשתיים-שלושה דקות (עדיף, לטעמי, לדקה בכל פעם ואחרי כל נגלה לבדוק). הבצק מוכן, שוב, כשהוא מוצק ופחות דביק.

כפי שכנראה כבר הבנתם, בצק מוצ'י דביק כמו טלנובלה לטינאייג'רס. לכן כדאי להניח על משטח העבודה נייר אפייה ואפילו "לקמח" אותו בשכבה דקה של אבקת סוכר כדי שלא יידבק. מכינים גם בהישג יד קערה עם מים (או פשוט עובדים ליד ברז), כי מוצ'י צריך לגלגל בידיים רטובות. עכשיו, מוציאים את הבצק מהקערה באמצעות קלף פלסטיק, מרית או ידיים רטובות (תיזהרו עם הידיים, כי הוא חם). אם עדיין חם לכם מכדי לגעת, כסו אותו בניילון נצמד ותנו לו לעמוד כמה דקות שיתקרר. אם שמתם אותו להמתין, כדאי לכסות אותו בניילון נצמד. אם הבצק עומד באוויר הפתוח, הוא מקבל קרום.

עכשיו, האופציה היפה והמסודרת היא לעשות מהבצק נקניק ולחלק את הנקניק לשתים עשרה חתיכות שוות. האופציה הפחות-מסודרת היא לדפוק על הבצק עד שהוא נהיה בצורת פיתה מרובעת ואז לחתוך שתי-וערב עם סכין לגושים קטנים ולגלגל כל גוש לעיגול בידיים רטובות. צריכים להיות לכם בערך שנים-עשר כאלו בגודל שווה, בהתאם לכמות כדורי המילוי שיצאה לכם.

בידיים רטובות, משטחים כל כדור לפיתה עגולה בעובי שני מילימטר בערך:

שמים במרכז כל פיתה "טראפל" מילוי:

ובידיים עדיין-רטובות סוגרים את הבצק על המילוי כמו שק כזה של נוודים מסרטים מצוירים ישנים.

צובטים את הקצוות ביחד לצורת עיגול ומוודאים כל הזמן שהידיים שלכם רטובות. ידיים רטובות = מוצ'י חלק ויפה, ידיים יבשות = בנו האובד של קראנג מצבי הנינג'ה. מחליקים את הבליטות במוצ'י בעזרת האצבע, בתנועות של מריחה. כמו עבודה בחימר :-)

זהו, יש בידכם מוצ'י עגלגל ממולא לתפארת ארץ השמש העולה. ממשיכים לשטח, למלא ולסגור באותו אופן את שאר המוצ'י. מומלץ לשים כל אחד בעטרות נייר כמו של קאפקייקס, כי אחרת הם ידבקו אחד לשני. בתמונה קישטתי כל מוצ'י בטעם תה ירוק בכמה גרגירי שומשום שחור כדי שאפשר יהיה להבדיל בין התה הירוק לדובדבן.

גיוונים:

-במקום שוקולד לבן, אפשר להכין את המילוי, עם או בלי אבקת התה הירוק, משוקולד מריר או חלב. במקום אבקת מאצ'ה, אפשר להוסיף למילוי כף של ליקר.

-בעונה, היפנים עושים מוצ'י שמורכב מתות שלם, ללא החלק הירוק, עטוף בבצק. זה מאוד יפה.

-מילויים טבעוניים #1: פירות עגולים קטנים שלא מטפטפים הרבה כמו דובדבים, ליצ'י מגולען(!), תותים, וכו'.

-מילויים טבעוניים #2: מאתיים גרם מרציפן, שאפשר, אם רוצים, לפזר עליו כף מאצ'ה (צריך יותר מלטראפלס כי למרציפן יש טעם חזק משל עצמו) וללוש אותם יחד עד שמתקבל מאצ'ה-פן (או מרצימאצ'ה). מגלגלים כדורים קטנים וממלאים את המוצ'י. מרציפן אין צורך לקרר לפני המילוי. אפשר גם לערבב את המרציפן עם מעט מחיות של פירות טריים (בערך כף על מאתיים גרם, שלא יהפוך לנוזלי).

-מילויים טבעוניים #3: מכינים את טראפל השוקולד הלבן לפי המתכון רק שבמקום שוקולד לבן משתמשים בשוקולד מריר, ובמקום שמנת מתוקה שמים 70 מ"ל (רבע כוס + כף) קרם קוקוס (פה עדיף קרם על חלב, בגלל אחוזי השומן). מוותרים על החמאה. כשאתם משתמשים בשוקולד מריר, אפשר פשוט לתקוע את השוקולד עם חלב הקוקוס במיקרו ולחמם בפולסים של עשרים שניות עד שהתערובת נמסה ואחידה.

-לא יפני אבל שיקי: חברת "מימון" מוכרים שבבי קוקוס גדולים מסוכרים. לפזר אותם בצלחת ולגלגל בהם את המוצ'י לפני ששמים אותם במנג'טים לא יקים עליכם מרד. אולי.

-כנ"ל פצפוצי דרז'ה (נו, השוקולדים הקטנטנים האלו ששמים על עוגות), אבל עדיף, אם אתם יכולים, להשתמש בסוג ההולנדי האיכותי. זה שאולי פעם ראה עץ קקאו בחייו.

-גרסת ההארד-קור: מוצ'י גלידה. במסעדות פאן-אסייאתיות זה קינוח נפוץ יחסית (לא בארץ, נו) – אבל קצת מורכב להכנה בבית. מוציאים גלידה מהמקפיא עשר דקות לריכוך (רצוי גלידה "חלקה" כמו וניל, שוקולד, תות, תה ירוק, וכו'). בעזרת כף גלידה קטנה או כף פריזיאן, מוציאים כדורים לצלחת שטוחה ומיד מחזירים למקפיא. מקפיאים לפחות שעה, עד שהם קשים ממש. מכינים את מתכון הבצק כמו בהוראות, וממלאים באותה דרך (רק כשהבצק פושר-יחסית, ולא חם ממש. עם בצק קר קשה מאוד לעבוד והוא לא יוצא יפה ובצק חם ימס את הגלידה). הטריק היחיד הוא להוציא בכל פעם כדור גלידה אחד מהמקפיא ואז להחזיר את המוצ'י הממולא למקפיא מיד כשסיימתם, כדי שלא הכל ימס ויברח. שומרים במקפיא במקום במקרר, ומוציאים מהמקפיא חמש דקות לפני שמתכוונים לאכול כדי שהגלידה תהיה רכה וטעימה.

בקיצור:

מכינים מילוי: שוברים את השוקולד ושמים בקערה. בקערה אחרת מחממים את 60 המ"ל שמנת מתוקה עם 30 גרם חמאה עד שהשמנת רותחת והחמאה נמסה. שופכים על השוקולד, מחכים דקה ומערבבים לקרם חלק. מוסיפים אבקת תה ירוק או ריבת דובדבנים. מקררים עד התמצקות (בערך חצי שעה במקפיא, או שעה וקצת במקרר). מגלגלים כדורים בקוטר חצי שקל ומחזירים למקפיא עד השימוש.

מכינים בצק: מערבבים בקערה אבקת סוכר ו-220 גרם קמח אורז דביק. שופכים חלב ומערבבים לתערובת אחידה ודביקה. מאדים בסיר אידוי למשך ארבעים דקות (או עד שנהיה מוצק ופחות דביק), או מכסים בניילון נצמד ומחממים במיקרו למשך שתיים-שלוש דקות עד שמתמצק. מוציאים מהקערה, מחלקים לשתים-עשרה ומגלגלים לכדורים בידיים רטובות. מועכים כל כדור, מניחים במרכזו כדור מהמילוי הקפוא ועוטפים היטב. צובטים את הפתח ומחליקים, עדיין בידיים רטובות. שומרים במקרר, אבל מגישים בטמפרטורת החדר.

צ'יראשי

צ'יראשיזושי, "סושי אוצרות" או "סושי מפוזר", הוא סושי בקערה שלא צריך לגלגל. זה יתרון, כי אנשים שמיומנות הגלגול שלהם לא מרקיעת שחקים עדיין יכולים להינות מהטעם וגם להגיש מאכל יפני שנראה יפה. הטריק הוא להכין אורז סושי מתובל בסושי-סו (חומץ מתובל לסושי), לערבב לתוכו פיסות נורי עם ווסאבי ולסדר למעלה תוספות. מגישים הכל בטמפרטורת החדר.

הצ'יראשי הזה הוא עם טונה צרובה בנורי, רצועות חביתה יפנית, פטריות שיטאקה ברוטב סויה ומירין, ומלפפון. בתערובת הנורי (שלא רואים בתמונה) יש גם בצל ירוק. לוקח הרבה זמן להכין אותו, כי כל מרכיב דורש תשומת לב, אבל התוצאה משתלמת.

על חשיבות השימוש בסויה יפנית במתכונים יפניים כדי שהטעם יצא אותנטי כבר דיברתי בעבר, אבל אני אדגיש: לסויה יפנית כמו קיקומן או יאמאסה יש טעם ממש שונה מסויה של אסם, סויה תאית בהירה או סויה תמרי. מומלץ להשתמש בסויה יפנית. את רוב המרכיבים אפשר כבר להשיג בכל סופר גדול, מלבד אולי הטוגאראשי. אפשר להמיר אותו במלח ופלפל. מומלץ להשתמש בוואסאבי מאבקה, שהטעם שלו הרבה יותר חזק ממשחת וואסאבי והוא מחזיק מעמד יותר זמן.

ההכנה לוקחת שעה וחצי, שמתוכן בערך שלושת-רבעי שעה עבודה. כמובן שניתן לגוון בתוספות, ווריאציות בנושא נמצאות למטה. המתכון הוא גרסה לעצלנים של מתכון צ'יראשי מהספרSushi & Sashimi מאת יאסוקו פוקואודה, והטונה בנורי היא גרסה למתכון של מיקה שרון.

החומרים:

לאורז סושי:

כוס אורז עגול לסושי (250 מ"ל)

שלוש כפות חומץ אורז (45 מ"ל)

כף סוכר (12 גרם)

כפית מלח (5 גרם)

כוס ושליש מים (330 מ"ל)

לפטריות במרינדה

ארבע פטריות שיטאקה מיובשות, מושרות למשך חצי שעה בכוס מים רותחים (אפשר לשים את השיטאקה להשרייה כששוטפים את האורז). אל תשפכו את המים.

כפית סוכר (4 גרם, אפשר גם סוכר חום)

שמינית כוס/4 כפות מירין (60 מ"ל)

שלוש כפות סויה יפנית (45 מ"ל)

לרצועות חביתה:

שתי ביצים

כף סאקה (15 מ"ל)

כפית סויה (5 מ"ל)

לתערובת נורי מתובלת:

אצת נורי אחת, חתוכה לריבועים בגודל סנטימטר (הכי נוח לחתוך רצועות דקות במספריים ואז לגזור למרובעים)

שלושה גבעולי בצל ירוק קצוצים דק

שמינית כפית אבקת ווסאבי מהולה בכפית וחצי מים או חצי כפית משחת ווסאבי מעורבבת בחצי כפית מים.

כף סויה (15 מ"ל)

להגשה:

מלפפון אחד, חתוך לחצי ואז לפרוסות לאורך, כמו מניפה.

לטונה צרובה בנורי

סטייק טונה במשקל 200 גרם, רצוי אחד ארוך וצר כדי שהחיים שלכם יהיו קלים (אני משתמשת בטונה קפואה ועוד לא מתנו, אבל אנחנו לא אנינים במיוחד)

כפית שמן שומשום

לתבלון אפשר להשתמש בתערובת שיצ'ימי טוגאראשי, שזו תערובת תיבול יפנית חריפה קצת עם פלפל, שומשום וקליפות תפוז, או בפלפל שחור וקצת מלח. לא כדאי שניהם ביחד כי הטוגאראשי מלוח וחריף.

אצת נורי שלמה

כף שמן בעל טעם ניטרלי (קנולה, תירס וכו')

ההכנה:

מכינים את האורז בדיוק כמו במתכון הזה: שוטפים את האורז במסננת עד שהמים מהשטיפה כבר לא לבנים. משהים לחצי שעה.

בזמן שהאורז שוהה, אפשר להכין את החומץ לסושי: שמים במחבת (זה שתטגנו בו את הטונה, כדי לחסוך בכלים) את החומץ, הסוכר והמלח ומבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב עד שהסוכר והמלח נמסים. מעבירים לצלוחית קטנה, שיתקרר.

אחרי חצי שעה, שמים את האורז בסיר עם הכוס ושליש של מים, שמים את הסיר על אש גבוהה ומבשלים חמש דקות, או עד שרואים שהמים רותחים ומבעבעים. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש לקטנה ומבשלים מכוסה (חשוב מאוד לכסות) עוד עשר דקות.

כעבור עשר דקות, מכבים את האש. לא פותחים את הסיר. נותנים לאורז להתבשל באדים עוד רבע שעה. כשרבע השעה עברה מוציאים את האורז לצלחת גדולה או קערה שטוחה. מטפטפים עליו את תערובת החומץ-סוכר-מלח (רצוי לפזר על כולו בהדרגה ולא לשפוך הכל בבת אחת) ומערבבים בעדינות, עד שכל האורז ספוג בתערובת. מכסים את האורז במגבת מטבח נקייה לחה, או במכסה של סיר במבוק, אם יש לכם. משאירים אותו להתקרר לטמפורטורת החדר. אורז של צ'יראשי לא אמור להיות חם מאוד ולא קר מהמקרר.

בזמן שהאורז מתבשל, ממש אחרי ששמתם אותו בסיר, אפשר להכין את הפטריות במרינדה: מעבירים את הפטריות עם מי ההשרייה למחבת. אפשר להשתמש באותו מחבת של חומץ האורז. אני משתמשת להכנת כל המנה במחבת בו אני מכינה חביתות ופשוט שוטפת אותו בין לבין. זהירות ממי ההשרייה של הפטריות: לפעמים יש משקעים בתחתית הקערה ומומלץ להימנע מלהניס אותם לרוטב כי המרקם שלהם חולי ופיכס. אם יש משקעים, מוציאים את הנוזל עם מצקת כשהמשקעים נשארים למטה.

מוסיפים למחבת הפטריות את הסויה, הסוכר והמירין, מערבבים ושמים על אש בינונית. מכסים, ומבשלים עשרים דקות, כשמדי פעם מערבבים. אחרי עשרים דקות, פותחים את המכסה ומבשלים עוד חמש דקות, עד שכמעט כל הנוזל הצטמצם. מוציאים את הפטריות החוצה לקערה, את כף הנוזל שנשארה אפשר לשמור על תקן רוטב לצ'יראשי או לשפוך.

האורז מתקרר? הפטריות מוכנות ומתקררות? אפשר להכין את אטריות החביתה: מערבבים בקערה את הביצים, הסויה והסאקה. משמנים מעט (רצוי עם מגבת נייר משומנת) מחבת קטן (אפשר את ההוא של הפטריות) ושמים אותו על אש קטנה. כשהמחבת חם (תעבירו יד מעליו), שופכים בערך רבע כוס מתערובת הביצה לתוכו כך ששכבה דקה תכסה את התחתית. אחרי שתי דקות בערך, המרכז יהיה פחות נוזלי והשוליים יסתלסלו. הופכים את החביתה, מטגנים עוד שלושים שניות מהצד השני ושמים בצד. חוזרים על הפעולה עם שאר הביצה, כל פעם רבע כוס בערך, עד שהתערובת נגמרת. קיבלתם ערימת חביתות דקיקות. מגלגלים את כולן ביחד לגליל אחד וחותכים לרוחב לאטריות דקות.

מכינים את תערובת הנורי: שמים בקערה את הנורי החתוך, הווסאבי, הסויה והבצל הירוק ומערבבים. הטעם קצת חזק כשטועמים ככה, אבל זה מתמזג טוב עם האורז ושאר התוספות. לא לדאוג.

מסדרים את המנה: כדאי לסדר מראש, לפני הכנת הטונה, כדי שכשהיא תהיה מוכנה, אפשר יהיה לאכול מיד כשהיא עוד קצת חמימה. זה טעים.

מחלקים רבע מכמות האורז לכל קערה. מחלקים את תערובת הנורי חצי-חצי לכל קערה מעל האורז. שמים את שאר האורז בקערות, כך שיכסה את תערובת הנורי. מפזרים את אטריות החביתה מעל האורז. פורסים את פטריות השיטאקה לרצועות דקות ושמים שתי פטריות בכל קערה. אפשר לפרוס אותן כמו מניפה, לסדר כמו שנראו כשהיו פטריה שלמה או סתם לזרוק אה-לה ג'קסון פולוק. מסדרים פרוסות מחצי מלפפון בכל קערה.

הקערה מוכנה. אפשר להכין את הטונה הצרובה: מורחים את פילה הטונה בשמן שומשום מכל הצדדים. אני עושה את זה עם היד, אבל אפשר להיות איסטניסטים שיקיים עם מברשת. זורים מעט תערובת טוגאראשי מכל צד (או מלח ופלפל).

לוקחים את עלה הנורי, מניחים את "מקל" הטונה בקצה שלו ומגלגלים את הטונה ביחד עם העלה כך שכל הפילה עטוף בנורי. מרטיבים מעט במים את קצה האצה החופשי ומדביקים אותו לגליל. הפילה אמור להיראות כמו מלבן ארוך ושחור כשבריבועים קטנים בצד אפשר לראות את הטונה.

מחממים מחבת על אש גבוהה עד שהוא חם מאוד. שמים במחבת  את כף השמן הרגיל ומפזרים אותו על כל המחבת. מטגנים את הטונה כדקה מכל צד (אם הסטייק עבה, רצוי לטגן גם מהצדדים ולא רק בטן-גב). אם אתם אוהבים, כדאי להשאיר את הטונה נאה מבפנים. אם לא, אפשר גם לעשות אותה וול-דאן ואז הטיגון יתארך בדקה בערך עבור כל צד.

מוציאים את הטונה מהמחבת ונותנים לה לנוח שתי דקות, כדי שהמיצים שבפנים יירגעו ולא ידלפו החוצה ברגע שנחתוך (טונה יבשה = meh), וגם כדי שתתקרר קצת ויהיה אפשר לגעת בה. חותכים את הטונה לרוחב לחתיכות בעובי אצבע ומסדרים על קערת הסושי. מגישים מיד.

וריאציות:

-לגרסה טבעונית מוותרים על הטונה ורצועות החביתה. במקום, מבשלים עם הפטריות עוד 200 גרם טופו חתוך לקוביות גדולות, כך שיספוג גם הוא את הרוטב של הפטריות. את השאר מכינים כרגיל.

-אם הצלחתם להשיג דג טרי ממש (ברי-מזל שגרים במרכז שכמותכם), אפשר להכין ממנו סשימי ולשים למעלה, במקום או בנוסף לטונה.

-אפשר גם לגוון עם הירקות: גזר חתוך לגפרורים, פלחי אבוקדו, רצועות של קמפיו (דלעת יפנית כבושה, מתוק ונחמד) וכל מה שטעים לכם בסושי. כדאי להקפיד שיהיה חתוך יפה, בשם היפניות.

בקיצור:

מכינים אורז יפני: שוטפים את האורז במסננת עד שהמים נהיים לא-לבנים, משאירים חצי שעה. בינתיים, מערבבים את החומץ, המלח והסוכר במחבת ומחממים על אש קטנה תוך ערבוב עד שהכל נמס. אחרי חצי שעה, שמים את האורז בסיר עם כוס ושליש מים. מחממים על אש גבוהה חמש דקות או עד שרותח ואז מכסים ומבשלים עוד עשר דקות. מכבים את האש ומחכים רבע שעה. מעבירים לצלחת רחבה ומטפטפים את תערובת החומץ על האורז תוך ערבוב. מכסים במגבת לחה ומשאירים לעמוד.

מכינים פטריות: שמים במחבת את הפטריות עם מי ההשרייה, הסוכר, הסויה והמירין. מכסים ומבשלים עשרים דקות. פותחים ומבשלים עוד חמש דקות. מוציאים ושמים בצד.

מכינים חביתה: מערבבים את הביצים את הסאקה והסויה. משמנים מחבת קטן ומטגנים כל פעם רבע כוס. כשעשוי מצד אחד, הופכים ומטגנים עוד קצת. עושים ערימה של חביתות, מגלגלים אותה וחותכים לאטריות.

מכינים תערובת תיבול: מערבבים את הנורי עם הבצל הירוק, הווסאבי המהול והסויה.

מסדרים צלחת: שמים בכל צלחת רבע מהאורז, עליו את תערובת הנורי והווסאבי, חצי-חצי, ועליה את שאר האורז. מפזרים אטריות חביתה מעל. מסדרים למעלה את הפטריות, פרוסות דק, ואת המלפפון.

מכינים טונה צרובה: מושחים את הטונה בשמן שומשום, זורים עליה קצת שיצ'ימי טוגאראשי מכל צד. מגלגלים בתוך אצת הנורי, וכשמגיעים לקצה האצה מרטיבים אותו קצת ומדביקים לגליל. מחממים מחבת עם כף שמן וצורבים את הטונה דקה מכל צד. פורסים לפרוסות עבות ומסדרים מעל האורז.

מרק אטריות אסייאתי מהיר

טוב, אר, מהיר יחסית. דורש רמאות. היינו, דורש מקפיא עם ציר עוף או חיבה ממש גדולה למרק מאבקה. מצד שני, עכשיו "אחרי החגים" (טייק 2), אז בטח למישהו נשאר ציר עוף במקפיא. מה טוב במרק הזה? הוא משביע אך לא מכביד, הוא ניתן לשינויים והתאמות מאוד בקלות וכשאתם ממש רעבים, יש ארוחה תוך עשרים דקות. זה נחמד.

אבקת דאשי ניתן לקנות בטיב-טעם הקרוב לביתכם (בסופרים "כשרים" עוד לא ראיתי את זה, למרות שאני די בטוחה שיש בפנים רק פלמידה וחומרי טעם). היא מייצרת ציר דגים עדין ומלוח-קצת, שמאוד שימושי בתור בסיס למרקים יפניים או בתור חומר חיזוק בטעם "אוממי" לרטבים. אצות יבשות כבר אפשר לקנות ברוב הסופרים, והכי טעים לתת להן "להירטב" במרק, כדי שיספגו את הטעם שלו, במקום להשרות אותן במים ואז להוסיף למרק. התוספות החלבוניות (ובעצם, כל התוספות) נתונות לשיקולכם האישי.

אטריות שעועית, שלפעמים נקראות "אטריות זכוכית", הן אטריות שקופות וארוכות עם מרקם לעיס. אפשר להמיר אותן בכל סוג אחר של אטריות, ולהכין אותן לפי ההוראות על האריזה. חשבו בערך חופן גדול של אטריות מבושלות לאדם.

יוצאות שתי מנות גדולות, או שלוש קטנות. זמן הבישול וההכנה, אם יש לכם ציר מוכן, הוא עשרים דקות.

החומרים:

למרק:

750 מ"ל (שלוש כוסות) מרק/ציר עוף מוכן

250 מ"ל (כוס) מים רותחים

שלוש כפות מירין (יין אורז יפני מתוק לבישול)

כף סאקה (יין אורז יפני, פחות מתוק מהמירין ועם ריח אלכוהולי נעים)

כף רוטב סויה (רצוי יפני, כמו יאמאסה או קיקומן)

שקית (4 גרם) אבקת דאשי אינסטנט. אם אין לכם, אפשר פשוט להוסיף שתי כפות נוספות של סויה.

לתוספות (ראו וריאציות למטה):

50 גרם (רבע חבילה) אטריות שעועית לא מבושלות (הכי נוח לגזור אותן במספריים, כי בדרך כלל הן מגיעות בגוש ענקי)

שתי ביצים

שנים-עשר שרימפים גדולים (אני משתמשת בקפואים *מבט נבוך*)

שתי כפות אצות היג'יקי

שני גבעולי בצל ירוק, קצוצים לפיסות של רבע סנטימטר.

ההכנה:

שמים בסיר בינוני (שני ליטר) את כל מרכיבי המרק, מערבבים טוב עד שהדאשי נמס ומביאים לרתיחה. טועמים אם טעים. אפשר להוסיף קצת סויה למליחות או מירין למתיקות. אחרי שרותח, מעבירים לאש הכי קטנה כדי שיישמר חם.

בינתיים, שמים את אטריות השעועית בסיר נוסף, ממלאים בו מים עד שהאטריות מכוסות ואז משאירים על אש גבוהה עד לרתיחה. מבשלים עד שהאטריות מתרככות (עניין של שתי דקות). לחילופין, שופכים על האטריות מים רותחים מהקומקום, ומבשלים דקה-שתיים. זה מקצר תהליכים עוד יותר. שופכים את האטריות לתוך מסננת ושוטפים במים קרים עד שהן כבר לא חמות. זה עוצר את הבישול ומונע מהאטריות להתרכך יתר על המידה (ואז הן פחות "קפיציות", שזה חבל).

מנחים בסיר העכשיו-ריק של האטריות את הביצים וממלאים אותו במים כך שיכסו את הביצים. שמים על אש גבוהה. נשארים לפקח על הביצים. מרגע שהמים רותחים, צריך לתת להן להתבשל בדיוק שש דקות ואז להוציא. זמן הבישול הזה מניב ביצה עם חלבון קשה וחלמון צהוב-בוהק ורך, אבל לא נוזלי. מוציאים את הביצים מהמים ומקלפים אותן.

כשהמים של הביצים מתחילים לרתוח, שמים את השרימפים בסיר המרק ונותנים להם להתבשל עד שהגוון שלהם משתנה לגמרי (מכחלחל לורוד-אדום) והבשר כבר לא נראה שקוף. מוציאים אותם מהציר עם כף מחוררת (למשל, של פסטה).

מכינים את המנות להגשה: מחלקים בין שתי הצלחות את האטריות המוכנות. עליהם מסדרים את השרימפים המבושלים, האצות (כף לכל מנה), והבצל הירוק. מוזגים את המרק בעזרת מצקת בעדינות לתוך הקערות, כדי שזרמי מרק לא יחרבו את המראה המסודר של הצלחת. מומלץ למזוג כלפי צידי הקערה ולא היישר מעל לתוספות. ממתינים שתיים-שלוש דקות לפני ההגשה, כדי שהאצות יתרככו מהמרק והאטריות יתחממו חזרה. ממש לפני ההגשה, חוצים את הביצים הקשות (או חותכים אותן לרבעים) ומניחים מעל לאטריות.

גיוונים:

-לא חייבים להשתמש בשרימפס. אפשר שאריות מפורקות של עוף בגריל ללא עור, או חזה עוף מאודה או חלוט, פרוס לאצבעות. אפשר גם לגלגל קוביות של טופו בקורנפלור עד שהן מצופות היטב, לטגן אותן במחבת בכף שמן עד הזהבה ולהוסיף למרק ממש ברגע האחרון. אפשר גם להכין טאמאגויאקי , לחתוך לקוביות או פרוסות ולפזר למעלה. במקרה זה כדאי לוותר על הביצה הקשה.

-אפשר גם להוסיף ירקות בהתאם למה שיש בבית: פרחי ברוקולי קטנטנים שחלטתם במים רותחים לכמה שניות, גזר חתוך לגפרורים (אין צורך לחלוט, הוא יתבשל מהחום של המרק ויישאר קריספי), פטריות פרוסות דק (או פטריות שימיג'י שלמות) שגם אין צורך לבשל לפני ההוספה. מומלץ לא לוותר על הבצל הירוק, כי הוא מוסיף רעננות וריח שאין לירקות אחרים.

-אפשר להמיר את סוג האטריות בהתאם למצאי בסופר. פשוט הכינו את האטריות לפי ההוראות שעל האריזה.

-אפשר להשתמש באצות וואקאמה או היג'יקי. ווקאמה יותר "בשרניות" אחרי שהן מתנפחות, להיג'יקי יש יותר טעם.

-לציר צמחוני: משרים שלוש-ארבע פטריות שיטאקי מיובשות בליטר מים רותחים, לפחות למשך עשרים דקות. מוציאים את המים עם מצקת (כי הפטריות נוטות להשאיר משקעים ג'יפיים בתחתית הקערה) ומבשלים לפי המתכון, בלי הדאשי. אם הטעם לא מספיק עמוק, מוסיפים עוד סויה. אפשר לפרוס את הפטריות עצמן דק ולהגיש כתוספת למרק.

-קישוטים פוטנציאליים להגשה מהודרת: שומשום קלוי, אבקת שיצ'ימי טוגאראשי, שומשום שחור, "תלתלי" בצל ירוק.

בקיצור:

שמים בסיר את כל חומרי המרק, מערבבים, מביאים לרתיחה.

מבשלים אטריות שעועית למשך שתי דקות במים רותחים, מסננים ושוטפים במים קרים.

שמים בסיר ביצים ומכסים אותן במים. מביאים את המים לרתיחה ואז מודדים שש דקות. מוציאים את הביצים ומקלפים אותן.

חולטים את השרימפים במרק עד שהם משנים את צבעם ונאטמים. דגים אותם החוצה.

מסדרים בקערות אטריות ומעליהן אצות, בצל ירוק ושרימפס. שופכים מעל את המרק החם. ממתינים שתיים-שלוש דקות. חוצים את הביצים ומניחים מעל.

ארוחת בקר גאיג'ין עם בצל ירוק, פטריות ומירין

"גאיג'ין" (Gaijin) ביפנית הכוונה זר, או תייר זר. ליפנים יש תדמית די ברורה של הגאיג'ינים שמבקרים אצלם: הם מתנהגים מוזר ולא מנומסים כמו היפנים, הם בלונדינים (במיוחד אם הם אמריקאים) והתרבות שלהם משונה. הסיבה שהמתכון נקרא בקר גאיג'ין הוא בגלל שת'כלס זו מנה בסגנון יפני, אבל מכיוון שזה מתכון שהמצאתי, אני חושבת שהיפנים היו מאוד נעלבים אם זר היה מנסה לנכס לעצמו את המטבח שלהם. אז זו מנה שנמצאת ביפן, אבל היא לא ממש יפנית. אני כוללת פה גם את הדרך להכנת אורז יפני דביק (למטה), שהוא תוספת מעולה לתבשיל הזה. המתכון לאורז הוא בערך על פי ספר הבישול Just Bento Cookbook, שזה ספר בישול (מעולה, בקרוב ביקורת) של כותבת הבלוגJust Bento.

המתכון מצריך מספר מצרכים "אקזוטיים" ביניהם מירין וסאקה, ששניהם יינות יפניים שעושים מאורז. הסאקה הוא יבש יחסית (אבל עדיין מתקתק) והמירין יותר מתוק ופחות אלכוהולי. המירין הנפוץ בחנויות הוא של חברת Mitsukan, אבל בפעם האחרונה שבדקתי המרכיב הראשון ברשימת החומרים היה סירופ תירס. לא ממש אותנטי. ב"עדן טבע מרקט" מצאתי מירין אורגני של חברת Mitoku שאכן עשוי מאורז מתוק, והוא מדהים. החיסרון (ברור שיש אחד כזה): 42 שקל לבקבוק של 150 מ"ל. עדיין, אני חושבת שהטעם האלכוהולי-במקצת, המתקתק והמורכב שלו שווה את הכליה (או הכבד, בחירה שלכם). את הסאקה אפשר להחליף בכמות זהה של מירין. אגב, אומרים סאקה ולא סאקי. סאקי זה סלמון.

עוד מרכיב שהמתכון מצריך זה ציר דאשי (רק רבע כוס), שזה סוג של מרק דגים יפני. אפשר להכין לבד משבבי בוניטו (פלמידה) מיובשים ואצת קומבו (אני לא מצליחה למצוא בוניטו, אבל אולי תצליחו אם אתם גרים במרכז) או פשוט להכין אותו מאבקה (את האבקה יש בטיב טעם. זה בא בקופסת קרטון בצבע בז'). כדי להכין רבע כוס דאשי תצטרכו חצי כפית אבקה. אבקת הדאשי גם שימושית אם אתם רוצים להכין מרק מיסו (מתכון בקרוב) או כלמיני צירים אסיאתיים למיניהם.

דבר אחרון יוצא-דופן שהמתכון מצריך זה בשר בקר פרוס דקדקדק, לפרוסות של מילימטר בערך. לא מאוד קשה לעשות את זה: אם הבשר טרי שמים אותו בפריזר לחצי שעה לפני ההכנה. כשמוציאים אותו, הוא נוקשה וקפוא קצת, והרבה יותר קל לפרוס אותו בסכין חד (אני מוציאה במיוחד את הארקוס מהאריזה שלו). אם זה בשר שהקפאתם, אפשר לפרוס אותו כשהוא עוד טיפטיפה קפוא באמצע או לחכות שיפשיר לגמרי ואז לעשות עליו את הטריק עם המקפיא. אל תדאגו בקשר לסולם טמפרטורות (אסור להקפיא בשר מופשר וכו') – זה רק לחצי שעה. הוא לא באמת קופא.

מהכמויות הנתונות יוצאות שתי מנות, וזמן ההכנה הכולל (עם השריות וכו') הוא שעה. העבודה נטו היא בערך עשרים דקות.

כמו כן, לבעלי הפייסבוק: פתחתי קבוצה לבלוג כדי שתוכלו לקבל עדכונים על פוסטים חדשים ולחלוק את תסכוליכם, גם אם אתם לא חברים שלי בפייסבוק. כל המעוניין מוזמן לבקש להצטרף. הקבוצה כאן.

בקר עם בצל ירוק, פטריות, סויה ומירין

החומרים:

סטייק שלם של 200 גרם (אפשר סינטה או שייטל. אפשר גם אנטריקוט אבל הוא יהיה שומני יותר), אחרי חצי שעה במקפיא

חצי חבילת פטריות שימיג'י (חופן גדול, ר' תמונה. אלו פטריות יפניות קטנות בצבע חום. ניתן להמיר בשתי פטריות פורטבלו גדולות חתוכות לרצועות דקות בלי ה"רגליים" אבל זה לא אותו הדבר)

חמישה גבעולי בצל ירוק גדולים (או שבעה, אם הם קטנים)

רבע כוס ציר דאשי, ביתי או מאבקה

שמינית כוס סויה יפנית (30 מ"ל) (יש הבדל גדול בטעם בין סויה יפנית כמו של קיקומן או יאמאסה, שהיא מלוחה מאוד, ובין סויות אחרות. המתכון כנראה יצא טעים גם אם תשתמשו בסויה אחרת, אבל לא ממש יפני)

כפית סוכר

חצי כפית שמן שומשום.

חצי כפית שמן רגיל בעל טעם ניטרלי (למשל קנולה. אם אין לכם שמן שומשום, פשוט תשתמשו בכפית שמן רגיל בסך הכל)

שלוש-ארבע כפות מירין

כף סאקה

כף קורנפלור מומסת בשתי כפות מים

אורז יפני (מתכון למטה), להגשה.

ההכנה:

אם אתם מכינים אורז יפני כתוספת לפני המתכון למטה, כדאי לשים אותו להשרייה לפני שמתחילים לבשל. בזמן ההשרייה חותכים את המרכיבים ומכינים את הרוטב וכשמסיימים לבשל את האורז, מכינים את תבשיל הבקר כי הבישול שלו לא מאוד ארוך.

מכינים את הירקות והבשר לבישול. הסיבה שעדיף להכין את כולם מראש בהכרח במקרה הזה היא שהבישול של הכל מהיר מאוד ועדיף שהכל יהיה מוכן כדי שלא נשרוף את הבצל ו/או נסמרטט את הפטריות ו/או נייבש את הבשר. פורסים את הבשר לפרוסות הכי דקות שאתם יכולים. כמה שיותר דק, יותר טוב. הוא צריך להיות עדיין יציב יחסית מהקירור. אם פרוסה יוצאת יותר עבה מסנטימטר, פשוט תנו לה דפיקה עם פטיש שניצלים (או אפילו עם עקב כף היד) וזה יעבור לה.

מורידים את הסנטימטר התחתון מפטריות השימיג'י (זה של השורש, לא של הכיפה) ומפרידים אותן זו מזו. מנקים את הבצלים הירוקים מהקליפה העליונה ומהחלק העצוב של הזנב וחותכים מהם את השורשים (ה"שיער" הלבן). שוטפים את הבצלים וחותכים אותם למקטעים של שני סנטימטרים. כאן בתמונה ניתן לראות מה צריך להיות מצב החומרים לפני שמתחילים לבשל. פרוסת הבשר למטה מימין היא בערך הגודל והעובי בו הן צריכות להיות.

לוקחים מחבת בינוני, בו עוד מעט נקפיץ את התבשיל אבל כרגע נכין בו רוטב. שמים במחבת את הסויה, הסוכר והדאשי ומערבבים על אש נמוכה עד שהסוכר נמס. אין צורך להביא לרתיחה או משהו כזה. מוזגים את הרוטב לתוך כלי ושמים בצד. שוטפים את המחבת ומייבשים אותו. מחממים את המחבת ריק על אש גבוהה וכשהוא חם (תדעו שהוא חם אם חם לכם להחזיק את היד בגובה כמה סנטימטרים מעליו) שמים בפנים את שמן השומשום והשמן הרגיל ונותנים להם להתחמם כמה שניות.

שמים את הבצל במחבת ומטגנים-מקפיצים אותו במשך שתי דקות, עד שהוא נראה קצת זהוב-חרוך בחלקו. כדי לא לשרוף אותו, כדאי לערבב כל הזמן בכף עץ. עכשיו מוסיפים את רוטב הסויה-דאשי ששמרנו בקערה ומנמיכים את האש לבינוני-נמוך. לרוטב מוסיפים את המירין והסאקה. מוסיפים למחבת את הבשר והפטריות, ומערבבים כדי שהבשר יתבשל מכל הצדדים. ממשיכים לערבב בערך דקה, עד שהוא נראה כמעט מוכן. בשלב זה מוסיפים את הקורנפלור עם המים (אם הכנתם אותם מראש, הקורנפלור בטח שקע לתחתית הכלי אז תנו לזה ערבוב קטן לפני ההוספה). הקורנפלור נועד להסמיך את הרוטב כדי שייתפס היטב על הבשר והירקות. מבשלים תוך כדי ערבוב כשתי דקות, עד שהרוטב אכן מסמיך קצת והבשר נראה חום יותר, בגלל הרוטב. אם לא מלוח לכם מספיק, אפשר להוסיף עוד קצת סויה. אם אתם רוצים יותר מתקתק, אפשר להוסיף מירין. מגישים לצד האורז בצלחת עמוקה, כי יש הרבה רוטב.

אורז יפני

אורז יפני דביק מספיק בשביל לאכול אותו עם מקלות, אבל הוא עדיין אחד-אחד ולא דייסה. אמנם לוקח שעה להכין אותו, אבל זו שעה של המתנות ולא של עבודה. האורז צריך זמן להתאושש מכל גזירה חדשה שנופלת עליו, ולכן צריך לתת לו לנוח כל כך הרבה פעמים. כשהאורז כבר בסיר רצוי לפתוח את המכסה כמה שפחות, כי גם האדים שנוצרים בסיר חשובים לבישול. צריך להשתמש באורז יפני עגול ("אורז לסושי"). שימוש באורז אחר לא יניב אורז עדין ומתקתק-קצת כמו האורז היפני. שימו לב שעל אף שם האורז, המתכון הוא לא מתכון אורז לסושי. אורז לסושי מושרה אחרי הבישול בתערובת חומץ-מלח-סוכר שנותנת לו טעם אחר.

החומרים:

1 כוס אורז יפני לסושי

כוס וחצי (בדיוק!) מים

ראשית, צריך לעשות לאורז פוליש (באמת, ככה קוראים לזה. polishing the rice). זה יכול להיעשות בשתי שיטות: אם אתם יפניים מסורתיים אז שמים בקערה שטוחה את האורז, שמים בה מים כך שהאורז מכוסה בהם ומתחילים "לחרוש" את האורז עם האצבעות עד שהמים נהיים לבנים (זה קורה די מהר). כשהם לבנים, מסננים את האורז, שמים אותו במים חדשים ועושים את זה שוב. חוזרים על הפעולה עד שהמים לא נהיים לבנים כשמעבירים באורז את האצבעות. הפעולה אמורה להיות מרגיעה וזן-ית. בהצלחה לכם עם זה. אם אתם עצלנים, לעומת זאת, אפשר לשים את האורז במסננת, לפתוח את הברז ולשטוף את האורז תוך שאתם ממזמזים אותו עם היד תוך כדי, עד שהמים שיוצאים מהמסננת כבר לא ממש לבנים. זה לוקח הרבה פחות זמן ולא צריך להחליף את המים כי זו מסננת. יפני כנראה היה מבצע ספוקו לפני שימוש בשיטה הזו. מסננים את האורז מהמים פעם אחרונה.

אחרי השטיפה (המסורתית והעצלנית), צריך לתת לאורז לנוח חצי שעה במסננת. בתום חצי השעה שימו לב שהאורז נהיה ברובו לבן אטום במקום לבן שקוף, ואם לוקחים גרגר ומועכים אותו אז הוא די רך ופריר.

שמים בסיר (לא ענקי, זה רק כוס) את האורז והכוס וחצי של המים. שמים את הסיר על אש גבוהה כחמש דקות או עד שהמים רותחים. כשהמים רותחים מכסים את הסיר (רצוי במכסה זכוכית, כדי שתראו מה הולך בפנים בלי לפתוח) ושמים על אש קטנה עוד עשר דקות. אחרי עשר דקות כל המים נספגים באורז (ואת זה אפשר לראות דרך מכסה הזכוכית. אם אין לכם, עדיף שתתנו אמון מאשר תפתחו את הסיר. אם שמתם באמת כוס וחצי מים באותה כוס בה מדדתם את האורז, הכל צריך להיות בסדר) ומכבים את האש. לא פותחים את המכסה. נותנים לאורז לעמוד עוד עשר דקות-רבע שעה לפני שפותחים את המכסה. אחרי זה אפשר לאכול. מכוס אורז לא מבושל יוצאות בערך שתיים וחצי כוסות אורז מבושל (שזה הגיוני).

בקיצור:

לתבשיל בשר:

פורסים את הבשר לפרוסות דקיקות, מפרידים את הפטריות ומנקים אותן משורשים, מנקים את הבצלים הירוקים וחותכים אותם לחתיכות באורך שני סנטימטר. שמים במחבת את הסויה, הדאשי והסוכר ומבשלים על אש קטנה עד שהסוכר נמס. שופכים לקערה ושמים בצד. מחממים את המחבת כשהוא נקי, וכשהוא חם שמים בו את שני סוגי השמן. מקפיצים בשמן את הבצל הירוק עד שהוא קצת חרוך. מוסיפים את הרוטב מהקערה בצד. מוסיפים את המירין והסאקה, ואחריהם את הבשר והפטריות. מערבבים למשך דקה, עד שהבשר נהיה חום. מוסיפים את הקורנפלור עם המים ומבשלים עוד שתיים-שלוש דקות תוך ערבוב עד שהרוטב מסמיך. מתקנים תיבול עם מירין או סויה, אם רוצים.

לאורז:

שוטפים את האורז. בשיטה מסורתית: שמים את האורז בקערה עם מים כך שהמים מכסים את האורז ומעבירים את האצבעות באורז עד שהמים לבנים. מחליפים מים וחוזרים על הפעולה עד שהם כבר לא לבנים כש"חורשים" את האורז. שיטה מהירה: שמים את האורז במסננת ושוטפים תוך כדי ערבובו עם הידיים עד שהמים בכיור כבר לא לבנים. בכל מקרה, מסננים את האורז שוב ומשאירים אותו לחצי שעה במסננת. אחרי חצי שעה, שמים בסיר את האורז וכוס וחצי מים ומבשלים על אש גבוהה עד שהמים רותחים. כשהם רותחים, מכסים את הסיר ומעבירים לאש הכי נמוכה לעוד עשר דקות. אחרי עשר דקות מכבים את האש ומשאירים לעמוד לעוד עשר דקות.

אוניגירי שרימפס

 

אוניגירי הם מין "סנדוויצ'ים" יפניים, עשויים מאורז דביק מתובל ו/או ממולא. לדעתי הרבה יותר קל להכין אותם מאשר סושי, בעיקר כי יש מלא שיטות הכנה ומלא צורות. בניגוד לסושי, אוניגירי מצריכים רק העלאה באוב של כישרון הכנת "עוגות בוץ" (או קבובות, כפי שקראו לזה אצלנו בצפון). אפשר לשחק עם המילוי, או בכלל לוותר עליו. זה עדיין יהיה טעים ודי משביע. המתכון דורש הכנת אורז יפני – קרי, תהליך שלוקח איזו שעה ו(של המתנה, לא של עבודה). אז זכרו זאת לפני שאתם מתחילים להיות רעבים. הם הכי טעימים בטמפרטורת החדר, אז מומלץ לאכול הכל עם ההכנה או, אם נשאר ושמרתם אותם במקרר, להוציא אותם ממנו בערך שעה לפני שאתם מחליטים לאכול. אני לוקחת אותם ללימודים בקופסה, למרות שבקיץ זה כנראה לא מומלץ בגלל המיונז. המתכון ארוך וחופר כי אני קצרה וחופרת. יש גרסה מינימליסטית בסוף (יפנים או לא?).

ל6-8 אוניגירי, תלוי כמה אתם נדיבים

כוס אורז לסושי

כוס וחצי מים (אני שונאת כשפתאום "מופיעים" במתכון רכיבים שלא היו רשומים ברשימת הרכיבים…)

עשרה שרימפסים (אני משתמשת בקפואים, אל תשפטו אותי), נקיים משריון, זנב וכל דבר שאינו אכיל.

שני בצלים ירוקים קטנים או אחד גדול, קצוצים דק מאוד.

כף לא-גדושה מיונז

חצי כפית אבקת ווסאבי (אם יש, לא חובה אבל טעים. אני מתארת לעצמי שאפשר גם משחת ווסאבי, אבל לא ניסיתי. לאבקה יש טעם חזק יותר והיא נשמרת ליותר זמן, אז אם אתם מתלבטים מה לקנות – לטעמי עדיף אבקה)

חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר, או קובייה של ג'ינג'ר קפוא (נכון שעל הקובייה כתוב שהיא "שוות ערך" לכפית, אבל ההקפאה גם עושה את הטעם שלה אנמי ולכן ההבדל בכמויות. לא ניסיתי עם אבקת ג'ינג'ר אבל נראה לי שזה יצא בסדר. במקרה של אבקה, הייתי מתחילה עם קמצוץ קטן וממשיכה משם אם צריך).

אצת נורי (לא חובה, אבל מוסיף "סושיות" מסויימת ונראה יפה).

אופצייה לקישוט: שומשום שחור.

הכנה

אורז דביק

אורז דביק הוא "חצי הדרך" לאורז של סושי. ההבדל הוא שבמקרה של האוניגירי, לא מתבלים את האורז ב"סושיסו", תערובת החומץ-מלח-סוכר שנותנת לו את הטעם ה"סושי-אי".

כדי להכין אורז יפני לוקחים מסננת, שמים בה את האורז ושוטפים אותו כמה דקות מתחת לברז תוך מזמוז עדין של הגרגרים. אם אתם טהרנים, השיטה המסורתית לשטיפת האורז היא לשים אותו בקערה, למלא בה מים שיכסו את האורז, "לחרוש" עם הידיים באורז עד שהמים נהיים לבנים ואז להחליף מים. לחזור על הפעולה עד שהמים מפסיקים להיעשות לבנים. אני לא טהרנית. יחי המסננת.

את האורז השטוף משאירים במסננת להתנקז לחצי שעה. הוא נהיה קצת יותר לבן-אטום כזה. זה בסדר. אתם מוזמנים לנסות להכין בלי לנקז את האורז, אבל אז אני לא ערבה לתוצאות – עקב היותי חנונית, אף פעם לא ניסיתי. בטח נינג'ה באה לחסל אותך בלילה. בזמן הזה אפשר לגלגל למטה לחלק של המילוי ולהכין אותו. זה חוסך זמן.

אחרי חצי שעה, שמים את האורז בסיר (רצוי סיר לא מאוד גדול, נגיד של שניים וחצי ליטר, כי כוס אורז זה לא המון ואנחנו לא רוצים לגרד את האורז מהתחתית). שמים בסיר כוס וחצי מים (אותה כוס בה מדדתם את האורז!). מכסים את הסיר ומדליקים את האש על הכי חזק (אבל לא האש הכי גדולה בגז. אחת בגודל בינוני). אחרי חמש דקות, תראו שהמים בסיר מבעבעים. זה הזמן להעביר את הסיר לאש הכי קטנה על העוצמה הכי קטנה. לבשל עשר דקות ולא לפתוח את המכסה. אורז לסושי זה עניין של אמונה. אם אתם קטני אמונה, קנו סיר עם מכסה שקוף.

לכבות את האש ולתת לסיר לעמוד עוד רבע שעה. עדיין לא לפתוח את המכסה!

אם עברה רבע שעה, אפשר לפתוח את המכסה. אם בחרתם להשתמש בגיוונים, זה הזמן לפזר את מה-שלא-יהיה על האורז ולערבב בעדינות, כך שהגרגרים לא יהפכו לדייסה. את האורז רצוי להעביר לצלחת רחבה ולכסות בניילון נצמד או במכסה של כלי אידוי מבמבוק. להעביר לצלחת כדי שיתקרר מהר יותר ויהיה אפשר לעבוד איתו, לכסות כי אם לא, הגרגרים העליונים מתייבשים.

המילוי

קוצצים את השרימפס לחתיכות קטנות (נגיד… ברדיוס של מטבע של עשר אגורות. רדיוס, לא קוטר). שמים מחבת על אש בינונית-קטנה ומטגנים את השרימפס עד שהם נהיים ורודים. אפשר גם לטגן קודם ואז לחתוך. זה לא מאוד משנה. מה שכן, אם אתם קודם מטגנים, עדיף לחכות שהשרימפס יתקררו קצת לפני החיתוך כדי שלא יאבדו מיצים.

שמים את השרימפס הקצוצים והמבושלים בקערה עם הבצל-ירוק, הג'ינג'ר, המיונז והווסאבי. אם לא מלוח לכם מספיק, אפשר להוסיף חצי כפית רוטב סויה (רצוי יפני, כמו יאמאסה או קיקומן). אם אתם אוהבים חריף, אפשר להוסיף עוד ווסאבי. אם אתם אוהבים מיונז, אפשר לשים יותר. הבנתם את הרעיון. מערבבים הכל עד שזה נראה כמו סלט מיונז.

האוניגירי

כשהאורז פושר מספיק בשביל שתגעו בו, מכינים קערה-שהידיים-שלכם-נכנסות-אליה עם מים וכפית מלח. מערבבים. טובלים את הידיים במי-המלח ומכינים אוניגירי. השיטה שלי: לוקחים חופן אורז בגודל כדור ביליארד, עושים בו חור עם הבוהן, שמים כפית גדושה מילוי בפנים וסוגרים את האורז על המילוי או שמים "טלאי" של עוד-קצת-אורז על פניו. אני אוהבת לעצב אותם לצורת משולש, אבל גם עיגול פחוס זו צורה מקובלת לאוניגירי. בכל מקרה, הופכים את העיגול למשהו קצת יותר שטוח. אם אתם מרגישים שהאורז מתחיל להדבק לכם לידיים, צריך לטבול אותן במים שוב. הנה כמה דרכים לעשות אוניגירי: http://www.airandangels.com/bentobox/images/onigirithree.png (כמו שאתם רואים, ההוראות הן "קבב קבובה ואז מעך אותה לצורה הרצויה").

שיטה קלה שמשתמשת בקערה קטנה וניילון נצמד במקום בידיים (התמונות יותר למטה): http://www.justhungry.com/2007/01/onigiri_omusubi_revisited_an_e.html

אם רוצים, אפשר לקשט את האוניגירי בשומשום שחור: לעשות נקודה ממנו באמצע, או לזרות על כולו משני הצדדים, למשל.

לטאץ' סופי: אם יש לכם גז עם אש ממש, מדליקים אותה ומעבירים את אצת הנורי מעליה בגובה עשרה סנטימטרים בערך. האצה תסתלסל קצת אבל לא בצורה היסטרית. עושים את זה שוב על הצד השני של האצה. הקלייה חשובה כדי להוציא מהאצה את מקסימום הטעם. גוזרים את האצה לשישה מלבנים (חצי לרוחב ואז כל חצי לשלושה). עוטפים כל אוניגירי (אוניגיר?) בריבוע אצה. אפשר לטבול בסויה, צ'ילי מתוק, רוטב פאד-תאי או פריקינ' קטשופ (וגם אז הנינג'ה באה בלילה).

בקיצור:

שוטפים ומשרים כוס אורז לסושי. שמים בסיר עם כוס וחצי מים. מרתיחים חמש דקות ואז מבשלים עוד עשר דקות על אש קטנה. מכבים את האש וממתינים עוד רבע שעה. בינתיים, מבשלים שרימפס, מערבבים עם  מיונז, בצל ירוק, ווסאבי וג'ינג'ר. כשאפשר לגעת באורז, מכינים כדורים בעזרת ידיים טבולות במים. עושים בהם חור, שמים כפית גדושה של מילוי וסוגרים את החור. מועכים כך שיעמוד יציב. עוטפים באצת נורי קלויה.

גיוונים:

האוניגירי הפשוט ביותר הוא ללא מילוי, כאשר את האורז מתבלים במלח. כל תיבול של האורז נעשה לפני הכנת הכדורים. צריך לערבב את האורז עם התיבול בעדינות ממש, כדי לא לעשות ממנו דייסה. אופציה נוספת לתיבול היא תערובות תיבול יפניות לאורז שנקראות פוריקאקה (furikake). אלו תערובות של אצות, דגים מיובשים ותבלינים שמתבלים בהן אורז לבן פשוט. שמעתי שאפשר להשיג אותן בארץ, אבל עד כה לא חזיתי בפלא. אם מישהו מוצא, אשמח לדיווח. אני לפעמים מכינה פוריקאקה סרדינים וצנוברים לפי המתכון הזה: http://justbento.com/handbook/johbisai/homemade-furikake-no-10-sardines-and-pine-nuts

אופצייה נוספת היא תערובת תבלינים בשם טוגאראשי, שדווקא כן ניתנת להשגה בארץ. אני קניתי בטיב-טעם. היא חריפה, ארומטית וטעימה מאוד עם דגים (כלומר, על הדגים). אפשר גם לתבל בה את האורז.

אה, וכמובן: ניתן להשתמש בקופסת טונה (או בבערך מאה גרם סלמון מבושל, נגיד, שנשאר מאתמול) במקום בשרימפס. אני פשוט ממש ממש ממש לא אוהבת טונה משומרת.