מצה בריי

יכול להיות שאתם מכירים אותה בתור מצה ברייט, או בשלל שמות אחרים וביזאריים שמתחילים במילה "מצה". אין לי מושג. אני רק יודעת שזה כמעט המאכל היחיד שכשר לפסח ואני מוכנה לסבול. כמו שאר האלמנטים שהופכים שבוע אחד בניסן לזוועה אותה מכנים "פסח", מצות הן ממש לא כוס התה שלי.

כן, אני שונאת את פסח. בתשוקה, להט וכאבי בטן. אני שונאת את קדחת הקניות האובססיבית שמתחילה יום אחרי פורים. אני שונאת את המתמטיקה המורכבת שנועדה לחשב "תור מי השנה" ומי לא בא ולמה ואיך ומתי. אני שונאת את קריאת ההגדה, אפילו "עד האוכל" (זה קרה לפני שלושת-אלפים שנה, תתגברו!). אני שונאת את העובדה שהמסעדה שמכרה לי בחדווה רבה שרימפס ברוטב שמנת ובייקון בשבוע שלפני פסח – פתאום מגישה לי סלסלת מצות. אני שונאת את העובדה שלחייל הדרוזי שתקוע בצבא בחג אסור אפילו להכניס אוכל מהבית לבסיס, אפילו אם הוא מוכן לאכול על המדרגות ליד החדר שלו (למרות שאת זה אני עוד איכשהו מקבלת).

ייתכן שלא הסגרתי בעבר את היותי תומכת בחופש דת וחופש מדת באופן קיצוני, אבל פסח פשוט מוציא ממני את הרע במיטבו. אם יכולתי לטוס לחו"ל כל שנה בחג הזה כדי להתחמק ממנו, הייתי עושה זאת. אם היה אפשר לסדר שיהיה פעמיים חנוכה, או אפילו סתם fast-forward לשבועות, הייתי עושה גם את זה. כיוון שאני לא יכולה, אני מנסה למצוא את מעט היתרונות של התקופה הזו בשנה: נסיך מצרים, כנס "עולמות", מצה בריי.

יש הרבה גרסאות למצה בריי: יש מין ביצה מקושקשת מצ'וקמקת עם שברי מצה, יש פרנץ' טוסט ממצות מושרות. הגרסה של אימא של המדיח החתיך הכי מוצאת חן בעיני, והיא משהו כמו רושטי ממצות: שחומה ועוגתית. פורסים ממנה משולשים ואוכלים אותם עם שמנת חמוצה, מייפל או דבש. אפשר גם עם סלמון מעושן וקרם פרש, או עם חריף ורסק עגבניות, כמו ג'חנון. המצה בריי עצמה (עצמו?) היא נייטרלית.

ההכנה והבישול לוקחים בין עשרים דקות לחצי שעה. הכמויות הן למחבת בקוטר 26 סנטימטרים (שש מנות בערך), רצוי מחבת המתאים לתנור (איך יודעים אם מחבת מתאים לתנור? אין בו חלקים מפלסטיק). חשבו על המתכון כאנטיתזה לעוגות מסובכות עם בסיסי מקרון ושבבי כמהין, ולעופיונים במילוי בשר חד קרן מעודן. רוצים מתכון מפואר? נסו את הפחזניות מקמח מצה במילוי קרם קפה משנה שעברה. השנה אני אנטי-פסח בעוצמה מוגברת, והמתכון שלי הוא מתכון לעצלנים.

החומרים:

8 מצות

מים רותחים לכיסוי המצות

4-5 ביצים (אם הביצים קטנות, תצטרכו יותר)

חצי כפית מלח

שתי כפות שמן, רצוי ניטרלי (למשל קנולה, סויה או תירס)

ההכנה:

שוברים לתוך קערה גדולה את כל המצות (לפיסות קטנות, בסביבות ה-3 סנטימטרים). שופכים על המצות מים רותחים עד כיסוי, ומטביעים כפיסי מצה סוררים במים בעזרת מזלג. מכסים את הקערה (אפשר בעזרת צלחת), ונותנים לה לעמוד כדקה אחת. המטרה היא לרכך את המצות מספיק כדי שיהיו גמישות, אבל לא מספיק כדי להזכיר את הטיט בעזרתו בנו אבותינו את הפירמידות וכו'. בשביל זה יש חרוסת (שגם תלך טוב עם המצה בריי, אגב).

בינתיים, בקערה אחרת (אפשר קטנה), טורפים היטב את הביצים והמלח. מסננים את המצות מהמים, ומחזירים לקערת ההשרייה. שופכים עליהן את הביצים ומערבבים היטב, כך שכל שברי המצה מכוסים ביצה. התערובת צריכה להיות קצת יותר סמיכה מדייסה, אבל לא מוצקה. אם היא דלילה, אפשר להוסיף עוד מצה מפוררת אחת (שרצוי לרכך קודם במים). אם היא סמיכה מאוד, אפשר להוסיף עוד ביצה.

מחממים את שתי כפות השמן במחבת (בקוטר 26 סנטימטרים להזכירכם, ורצוי מאוד אחד שמתאים גם לתנור). כשהשמן חם, שופכים בזהירות את תערובת המצות למחבת ומיישרים אותה כך שתכסה את המחבת באופן אחיד. אפשר לבדוק אם השמן חם על ידי טפטוף מעט ביצה למחבת. אם השמן מבעבע – הוא מוכן. אם המחבת שלכם מתאים לתנור ואתם מעדיפים להשלים את ההכנה באפייה על פני לנסות אקרובטיקת הפיכה, מחממים בשלב זה את התנור ל-200 מעלות.

מטגנים את המצה בריי בערך עשר דקות, על אש בינונית, עד שחלקה התחתון שחום ופריך. כעת, המצה בריי גם אמורה להתנתק בקלות יחסית מהמחבת. אם אין לכם מחבת שמתאים לתנור, עכשיו זה הזמן להפוך את המצה בריי. עושים זאת על ידי החלקתה לצלחת גדולה ואז הפיכתה חזרה אל תוך המחבת בעזרת הצלחת (רצוי להניח את הצלחת על השיש ורק אז להחליק לתוכה את המצה בריי, כשהידיים הרחק מטווח השמן, כדי למנוע אסונות). מטגנים עוד עשר דקות, או עד שגם הצד השני שחום.

אם המחבת מתאים לתנור, לא צריך להפוך. מעבירים את המחבת עם המילוי לתנור המחומם, ואופים עוד רבע שעה בערך, עד שהצד העליון שחום ופריך גם הוא (הוא יהיה קצת פחות שחום מהצד התחתון). זה אמנם לוקח יותר זמן, אבל חוסך מהלכי היפוך מלחיצים המערבים שמן רותח.

פורסים למשולשים כמו עוגה ומגישים עם, ובכן, מה שבא לכם. חג שמח ומהנה (וכשר, אם אתם רוצים).

גיוונים:

הבלילה המתוארת כאן היא בסיסית. אפשר להוסיף לה מה שמתחשק לכם. למשל, גבינה בולגרית מפוררת (תצטרכו בערך 150 גרם); בצל שטוגן במעט שמן עד הזהבה עמוקה ואף חוזק בשני פילטים של אנשובי, לטעם עמוק ומתובל; נקניק שמן, קצוץ קטן ומטוגן לפריכות (אני בעד בייקון, תצטרכו בערך שש פרוסות) ו/או גבינה צהובה שתימס לחוטים רכים (בערך חמש פרוסות, חתוכות קטן).

בקיצור:

שוברים מצות לחתיכות קטנות, משרים במים רותחים לדקה ומסננים. בקערה אחרת, טורפים ביצים עם מלח. מערבבים את המצות המסוננות עם הביצים, עד שהמצות מכוסות היטב. מחממים שמן במחבת. כשהוא חם, שופכים לתוכו את תערובת המצות. מטגנים עשר דקות, או עד שהתחתית משחימה. כעת ניתן להפוך בעזרת צלחת ולטגן עד שהצד השני משחים, או להעביר לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ולאפות עד שהחלק העליון משחים.

פשטידת תרד

כותרת המשנה של הבלוג אומרת "מזון לנשמה ולעוד כמה איברים", אבל אוכל נחמה אמיתי הוא עניין אינדיווידואלי עד מאוד. כמו הצבע האהוב עלינו (סגול כהה), או הריח (תערובת חמשת התבלינים, "אולטראסול") – המאכלים ששולפים לנו מהמדף את ספר הגִרגוּר הפנימי שונים עבור כל אחד. לפעמים זה קרפ סוזט בדיוק כמו שאכלנו בפריז ביום חורף מושלם, לפעמים זו סתם חלה עם שמנת חמוצה או ביצה רכה. העניין אינו מורכבות ההכנה או אקזוטיות החומרים, אלא הרגיעה המנחמת; הידיעה שהאוכל מולנו יכיל בדיוק מה שאנחנו אוהבים.

אימא שלי לא אהבה לבשל. בכלל. היא שנאה לקצוץ ירקות, תיעבה לחכות לבצל שישחים ולבצק שיתפח. ארוחת הערב שלה הייתה מורכבת מביצים רכות, לחמנייה, קוטג' וכמה שפחות עבודה. בגלל זה אהבתי את פשטידת התרד שלה. אמנם גם כילדה קטנה הייתי עמוק בעסקי הבישול, אבל ארוחת הצהריים שלי בדרך כלל הורכבה מצ'יפס-מיקרוגל ושניצל או קבב. כיוון שפשטידת התרד הצריכה מוטיבציה מטבחית מסויימת, היא הייתה נדירה יחסית ועל כן נחשקת בגבינתיותה הירקרקה. פשטידת תרד הייתה אוכל של שבועות או של ימי הולדת, בדרך כלל, והידיעה שהיא השקיעה במיוחד כדי להכין משהו שאני אוהבת עשתה את הפשטידה עוד יותר טעימה.

במחברת המתכונים של אימא, שריד לימים בהם אהבה לבשל ולארח, יש עוד הרבה מתכונים. חלק היא קיבלה מחברות, מקרובי וקרובות משפחה, חלק נגזרו מהעיתון. ליד כל מתכון מופיע שם ה"מנדב", אבל בדף של פשטידת התרד מופיע רק המרשם, ללא שם או "מהעיתון". אני מניחה שהיא מצאה את המתכון, או קיבלה אותו ממישהו, ובכל זאת – נחמד לי לחשוב עליו כעל לגמרי שלה. הוא קל להכנה, גבינתי, ומנפק פשטידה רכה וקצת חמצמצה. יש בפשטידה איזון סימפטי של פחמימות (תפוחי אדמה, פירורי לחם), חלבונים (גבינות, ביצים) וירקות (תרד, בצל); היא נשמרת היטב וטעימה בחימום חוזר. המתכון מספיק לשתי תבניות אינגליש קייק, ולוקח בערך עשרים דקות של הכנה ועוד חמישים דקות אפייה.

~*~

אימא נפטרה לפני חודש. היא הייתה רק בת חמישים ושלוש. היא הייתה אישה של ניגודים: רוב הזמן היא הייתה אחד האנשים האדיבים והנחמדים שהכרתי. מהסוג ששואל קופאיות בסופרמרקט לשלומן ומתעניין בתשובה. היא אהבה את המשפחה שלה ואת החברות, לשמוע מוזיקה ולקרוא. בזמנים הפחות-טובים היא לא ממש הייתה עצמה. רוב חייה היא התמודדה עם מחלה עתירת סטיגמות וחשוכת מרפא. היא עשתה זאת באופטימיות ועם הרבה כוחות נפש. אני לא אוהבת את העתרת השבחים המשתפכת על אלו שעזבו אותנו, כי נראה לי שראוי לזכור אותם כאנשים ולא כפסלים משיש. אני זוכרת את אימא שלי כאדם שעיצבן אותי ואהב אותי, אישה אינטלגנטית ודאגנית ונדיבה.

אני מצטערת על המחסור בתמונות בפוסט הזה, ועל ההיעדרות הממושכת, אבל אני מקווה שתמצאו בלבכם לסלוח לי. וגם שתכינו את הפשטידה לצרכן תרד שאתם אוהבים. היא קלה מאוד להכנה, והיא טעימה מאוד. אני יודעת שהיא מנחמת אותי.

החומרים:

חמאה לשימון התבנית

4 כפות פירורי לחם ל"קימוח" התבנית

30 גרם חמאה (שתי כפות, שליש חבילה קטנה)

2 בצלים גדולים קצוצים לקוביות

400 גרם תרד קפוא, מופשר ומנוקז מנוזלים מיותרים (אפשר גם תרד טחון וגם "מדליוני תרד". אני מניחה שאפשר גם טרי, אבל לא ניסיתי. לא ממש צריך לסחוט את התרד, רק שלא ישחה בים ירקרק של קרח מופשר).

250 גרם גבינה לבנה כחושה חצי קשה, מפוררת (אני השתמשתי ב"טוב טעם", אפשר לנסות טבורג ודומיה)

250 גרם קוטג' 5% (גביע אחד)

200 גרם שמנת חמוצה (אני השתמשתי בכזו עם 15% שומן)

1 תפוח אדמה גדול מגורר גס ואז סחוט מנוזלים

חצי כפית אגוז מוסקט (או לפי הטעם. רצוי לא לוותר – מאוד מתאים למאכלים גבינתיים!)

מלח (מעט, הגבינות מלוחות)

פלפל שחור (רבע כפית לפחות)

3 ביצים

50 גרם גבינה צהובה קשה ועתירת טעם כמו קשקבל, אמנטל או גרוייר (גם פרמז'ן באה בחשבון, אבל צריך לזרות ממנה שכבה דקה יחסית כי היא מלוחה). אימא הייתה משתמשת ב"גוש חלב", אבל אני חושבת שמשהו פחות אנמי יותר מתאים.

ההכנה:

מחממים את התנור ל-180 מעלות.

מכינים תבניות: מורחים חמאה על תחתית התבנית ועל הדפנות שלה. אם אתם עצלנים, אפשר לאחוז בחבילת החמאה ופשוט להעביר את הגוש ברגישות ובנחישות על התבנית עד שכולה משומנת. אם אתם לא עצלנים ו/או לא אוהבים את האדם שעושה כלים, אפשר להמיס את החמאה בקערה ולמרוח על התבנית בעזרת מברשת.

שמים שתי כפות פירורי לחם בכל תבנית (או את כל הארבע, אם אתם עושים בתבנית אחת גדולה) ומנענעים את התבניות היטב, כך שהדפנות והתחתית מצופות פירורים (שיידבקו לחמאה). הפעולה נועדה להקל על הוצאת הפשטידה מהתבנית והפירורים מסייעים (קצת) בספיגת נוזלים מיותרים.

מכינים את הפשטידה:

ממיסים את החמאה במחבת או סיר גדול ומוסיפים את הבצל. מטגנים עד שהוא נהיה שקוף. מוסיפים את התרד ומטגנים עד שהתרד משנה מעט את צבעו ומנוקד היטב בבצל. מורידים מהאש ומעבירים לקערה (או, כמוני, מתחילים את כל הפעולה בסיר וממשיכים איתו על תקן קערה).

מוסיפים את  הקוטג', השמנת החמוצה, הגבינה הכחושה המפוררת, התבלינים ותפוח האדמה. מערבבים. מוסיפים את הביצים ומערבבים שוב. הסיבה להוספת הביצים אחרי כל הגבינות וכו' היא שאנחנו רוצים לקרר את התערובת, כדי שכשנוסיף את הביצים הן לא יהפכו למקושקשת. שימו לב, לא מוסיפים את הגבינה הצהובה לתערובת הפשטידה.

מעבירים את התערובת לתבניות (שיהיו מלאות עד שני-שליש, כי הפשטידה תופחת קצת) ומכניסים לתנור. אופים 40-45 דקות או עד שהפשטידה די שחומה מלמעלה ויציבה למגע. מוציאים מהתנור, זורים את הגבינה הצהובה מלמעלה ומכניסים לעוד עשר דקות, עד שהגבינה זהובה ומבעבעת. מומלץ לחכות בין חמש לעשר דקות לפני החיתוך, על מנת שהפשטידות יתייצבו. למרות זאת, זה טעים גם כשזה קווץ'.

בקיצור:

מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים את התבניות במעט חמאה ומצפים אותן בפירורי לחם. מטגנים בצל ב-30 גרם חמאה עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את התרד ומטגנים-מערבבים עד שינוי צבע. מורידים מהאש. מוסיפים את הגבינות הלבנות, תפוח האדמה והתבלינים ומערבבים. מוסיפים את הביצים ומערבבים שוב. מעבירים לתבניות, מכניסים לתנור ואופים 45 דקות. מוציאים מהתנור, זורים למעלה את הגבינה הצהובה ומחזירים לתנור לעוד עשר דקות.

שניצל וינאי

כן, אני מבינה שהרבה זמן לא כתבתי על אוכל אמיתי. כזה שלא אוכלים בכפית, או במנז'ט, ובלי קפה ליד. אז הנה, שלא תגידו שרק ממתקים אוכלים פה. עם הצמחוניים והטבעונים, הפעם, הסליחה.

שניצל זה מאכל סטנדרטי למדי במחוזותינו. חזה עוף, ביצה, פירורי לחם, שמן, שלום, תודה. העניין הוא ששניצל בגרסה הזו הוא המצאה ישראלית, פחות או יותר, והשניצל האוסטרי המקורי עשוי בכלל מעגל. אז הפעם נדבר על שניצל אוסטרי לתפארת, שרצוי להגיש עם שפצלה ובצל מטוגן (מתכון בקרוב), והרבה לימונים ליד. נכון שיש את המנה הזו בכמה מסעדות, אבל למרבה הצער בכל מקום בו הזמנתי אותה הבשר היה דקיק-עד-לא-קיים והמעט שהיה היה יבש כמו הומור בריטי. תחסכו לעצמכם קצת כסף ותכינו לבד. המתכון מצריך כמה קניות בסיסיות להצלחה:

הבשר: שייטל. שייטל הוא נתח שמקורו בירכתיים (האהא) של הפרה. הוא רזה יחסית, ויש לו טעם בשרי ומרקם קצת לעיס. התכונות האלו עושות אותו מושלם לשניצל, כי מרגישים את הטעם שלו גם מבעד למעטה פירורי הלחם והוא נשאר עסיסי אחרי הטיגון. ברוב הסופרים הגדולים מוכרים שייטל משוטח כבר לשניצלים, ובאלו שלא, אפשר לבקש מהקצב פרוסות דקות, בערך 100 גרם כל אחת, ולעשות לו עיני עגל כדי שידפוק אותן לשניצלים (למרות שאני לא בטוחה עד כמה עיני עגל משפיעות על קצב) בעוד התור מאחוריכם מסנן "תמותו, תודה". אם הקצב לא נכנע לתחנוניכם (תברחו לפני שהוא יעשה מכם קבב!) – אפשר לשים את סטייקוני השייטל שלכם בין שני ניירות אפייה ולדפוק עליהם עם פטיש שניצלים (הצד החלק, בבקשה) או כל דבר שטוח וכבד שיש לכם בבית. תחתית של צנצנת מזכוכית עבה, למשל, תעבוד.

פירורי הלחם: פנקו. פנקו הם פירורי לחם יפניים גדולים, שניתן כבר להשיג בכל סופר (ואפילו בכמה מכולות), באגף פירורי הלחם או באיזור האצות לסושי. הפירורים נעשים מלחם יפני, שנאפה על ידי העברת זרם חשמלי בבצק, מה שיוצר לחם בלי קרומים (תודה ויקיפדיה). אם לחם מחושמל זה לא הדבר הכי מגניב ששמעתם עליו השבוע, ובכן, סדרי העדיפויות שלכם לקויים. השימוש בפנקו עדיף כי הם מאוד מאוד פריכים, והגודל שלהם בשילוב עם שאר שלבי הההכנה יוצרים שכבת ציפוי עבה וקריספית.

חצי שעה עבודה (כולל טיגון), ארבעה שניצלים גדולים. יש עוד אנשים? פשוט הכפילו את הכמויות. שניצלים הכי טעימים כשהם טריים-טריים מהשמן, אבל אחרי נסיון אני יכולה להגיד לכם שאפילו אחרי יום במקרר, אם שמים את השניצלים בתבנית גדולה בשכבה אחת, ומחממים בתנור כמה דקות על חום גבוה, הם יוצאים די קריספיים ומספקים, ולא מתייבשים כל כך מהר.

בדומה לשיר על האישה שבלעה זבוב ואחרי זה עכביש כדי לתפוס את הזבוב וציפור כדי לתפוס את העכביש, ההכנה דורשת לטבול את הבשר בקמח כדי שהביצה תיתפס עליו ובביצה כדי שפירורי הלחם יתפסו עליו. הקמח נותן לביצה יותר "נקודות אחיזה", כך שציפוי הביצה עבה ואחיד (ושומר על העסיסיות של הבשר) וככה אפשר "להעמיס" הרבה פירורי לחם, שכולנו יודעים שהם החלק הכי טעים בשניצל. אנחנו נשים תבלינים בכל השלבים בדרך במקום פשוט לפזר אותם על השניצל לפני הטיגון ולתת להם להישרף/לרדת בשמן.

סולדי הטיגון למיניהם מוזמנים לנסות לאפות במקום לטגן, רצוי אחרי ריסוס השניצלים בספריי-שמן וחימום התנור לחום גבוה מראש. אני לא ניסיתי ולא מעוניינת לנסות: אם הייתי רוצה לאכול אוכל דיאטטי, הייתי מכינה סלט מעניין או מרק. כשאני רוצה לאכול שניצל, זה יהיה שניצל עד הסוף. שניצל אפוי שקול בעיני לסלט ביצים טבעוני: כנראה שאפשר לעשות את זה, אבל מה הפואנטה? החיסרון של טיגון הוא הריח, אז שלפו מהשירותים את הספריי (לא לרסס ליד להבה גלויה בשום אופן!) ופתחו את כל החלונות.

החומרים:

ארבע חתיכות שייטל משוטחות, בערך בגודל של שני אייפונים כל אחת

חצי כוס קמח לבן רגיל (לא תופח!)

קורט נדיב (בערך שמינית כפית) פלפל שחור

רבע כפית אבקת שום (אופציונלי, אבל טעים. אין אבקת שום? שימו שן שום כתושה בביצה)

שתי ביצים גדולות

כפית שטוחה חרדל (אפשר גרגרים, אבל רצוי חלק)

שתי כוסות (בערך חצי שקית) פירורי פנקו

שמן לטיגון חצי-עמוק (אם המחבת גדול, בערך כוס או קצת יותר. רצוי להשתמש בשמן עם נקודת שריפה גבוהה כמו קנולה, ולא בשמן זית)

אופציה להגשה: רבעי לימונים

ההכנה:

קודם כל, מוציאים את פרוסות השייטל מהמקרר עשרים דקות בערך לפני שרוצים להתחיל לעבוד, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. לא מטגנים בשר קר, הוא נשרף מבחוץ לפני שהוא מספיק להתבשל מבפנים. דבר נוסף שכדאי לעשות, אם אתם מכינים כמות גדולה של שניצלים, הוא להדליק את התנור/טוסטר-אובן שלכם על חום גבוה למשך עשר דקות ואז לכבות אותו ולהשאיר את הדלת סגורה. נשתמש בו כדי לשמור על החום והקריספיות של השניצלים המוכנים בזמן שחבריהם ממתינים לתורם במחבת.

מסדרים על השיש שלוש צלחות חצי-עמוקות בשורה, רצוי באיזור הכיריים אם אתם לא רוצים לזרוע פירורי לחם עטורי ביצה בכל המטבח. למה? כי אנחנו הולכים לטבול את השניצלים בשלושה דברים שונים ואז לשים במחבת, והכי נוח כשהם מסודרים אחד ליד השני ולא משאירים מרווח טפטוף. כדאי להשתמש בצלחות רחבות יחסית, שיהיה לכם מקום להניח את השניצל בנוחות בלי לסובב אותו בפירואטים כדי לטבול את כולו במה-שזה-לא-יהיה.

בקערה הכי רחוקה מהכיריים שמים את הקמח, הפלפל השחור ואבקת השום ומערבבים קלות. טורפים את שתי הביצים עם כפית החרדל (אם נוח לכם בצלחת אז בצלחת, אם לא אז עושים את זה בכוס ואז מוזגים לצלחת) ושמים בצלחת השנייה (האמצעית). בצלחת השלישית, הכי קרוב לכיריים, שמים את פירורי הלחם. מסדרים לכם את השייטל בתחילת כל התהלוכה הזו. כאן אתם יכולים לראות את המיז-אן-פלס שלי, כפי שצולם במטבח היפה של אימא של המדיח החתיך. אני הכנתי כמות כפולה של שניצלים ממה שכתוב במתכון, אגב, אז אם הכמויות נראות לכם גדולות זה כי הן גדולות.

מומלץ להשתמש במחבת הכי גדול והכי אל-דבק שיש לכם, כדי לקצר את זמן ההכנה וכדי למנוע תסכולים ואובדן ציפוי.

מחממים את השמן: שמים את השמן במחבת, מדליקים אש בינונית ומחכים דקה. זורקים פנימה פירור פנקו. בועות קטנטנות רוחשות מסביבו? יופי. אין בועות? חכו עד שיהיו בועות. זה אומר שהשמן חם מספיק. מנמיכים את האש עד שנסיים להכין את השניצל הראשון.

טובלים חתיכת שייטל משני הצדדים בקמח עד שהיא לבנה. ככה:

הקמח הוא כדי לשים תבלינים בשניצל בלי לערבב אותם עם פירורי הלחם (ואז הם עלולים לא להיתפס או להישרף כי הם דקים יותר מפירורי הלחם) – וכן כדי שהביצה תידבק טוב יותר לבשר. מנערים את עודפי הקמח עד שהשניצל מכוסה בשכבה דקיקה ומעבירים לביצה. טובלים היטב משני הצדדים עד שרואים שכל הקמח מכוסה בביצה. ככה:

כפי שאתם יכולים לראות, רוב השניצל מכוסה היטב חוץ מהנקודה היבשה בחצי-האי הזה שבאמצע המסך.  ודאו שהשניצל מבוייץ היטב: אזור בלי ביצה = איזור בלי פירורי לחם.

מעבירים את השניצל לצלחת פירורי הלחם וטובלים משני הצדדים. רצוי גם לקחת חופן פירורי לחם ולהדק אותם לחלק העליון של השניצל. הלחיצה גם מדביקה לו יותר פירורים מלמעלה וגם לוחצת אותו על הפירורים שבצלחת. ודאו שהכל מצופה בשכבה עבה של פירורים:

וזהו, השניצל מוכן ללכת לשמן. אם הנמכתם את האש, עכשיו אפשר להחזיר אותה להיות בינונית. מטגנים בערך ארבע דקות מצד אחד (איך יודעים שמוכן? אפשר לראות את הפירורים שבשוליים מקבלים צבע זהוב, ואפשר גם להרים את הפינה עם מזלג ולהציץ). פה בתמונה הוא צריך עוד דקה בערך.

הופכים ומטגנים עוד שלוש-ארבע דקות. בתמונה למטה היה אפשר לתת לשניצל אפילו עוד דקה לפני ההפיכה. מרגישים שהפכתם לפני הזמן? לא סוף העולם, סיימו את הבישול מהצד השני והפכו חזרה לעוד כמה שניות. אז למה חשוב בכל זמן לנסות להפוך בזמן? כי התעסקות עם השניצל מורידה פירורי לחם את תוך השמן וזה אומר פחות פירורים על השניצל ויותר פירורים שרופים ומעצבנים בתוך השמן.

זהו זה, מוכן. איך שומרים על שניצל חם עד שכל השאר מוכנים? זוכרים את התנור שהדלקנו וכיבינו? זה אומר שעכשיו הוא חם, אבל לא ייבש את השניצלים או ישרוף משהו. שמים הרבה מגבות נייר על צלחת עמידה בחום, או על תבנית עמוקה של תנור, שמים עליה את השניצל המוכן ודוחפים לתנור (המגבות לא יישרפו כי התנור כבוי). כל פעם ששניצל מוכן, מוסיפים אותו לתבנית וסוגרים את דלת התנור. החום שנשאר מההפעלה המוקדמת ישמור עליהם חמים לפחות לרבע שעה של טיגון.

הקפידו לעבוד על אש בינונית, וכן שמפלס השמן יגיע למחצית גובה השניצל (ולא יכסה אותו לגמרי). צריך להוסיף עוד שמן? הוסיפו וחכו דקה-שתיים כדי שיתחמם. השמן מלא פירורי לחם שרופים? אם יש לכם כף-מסננת עמידה בחום או מסננת ממתכת אפשר, בזהירות, להעביר אותה בתוך השמן כדי לאסוף את הפירורים השרופים.

כשכל השניצלים מוכנים, מוציאים מהתנור (הכבוי, כן?) ומגישים עם הלימונים, לסחיטה עצמית. מקווה שהכנתם שטרודל לקינוח.

בקיצור:

שמים בצלחת קמח, פלפל שחור ואבקת שום, מערבבים. טורפים את הביצים עם החרדל בצלחת שנייה. בצלחת שלישית שמים פירורי לחם. מחממים שמן לטיגון חצי-עמוק. טובלים כל חתיכת שייטל בקמח, אחר כך בביצה ולבסוף בפירורי לחם. מטגנים מצד אחד עד הזהבה, הופכים ומטגנים עוד כמה דקות. ממשיכים ככה עד שהכל מוכן. אפשר לשמור את השניצלים המוכנים בתנור כבוי שהודלק, לפני תחילת הטיגון, למשך עשר דקות על חום גבוה ואז כובה. בתאבון.

עוגת ביסקוויטים: אפל יותר, בוגר יותר

במסגרת טרנד שנפל עלינו לאחרונה – הגיעו אנשים למסקנה שכל דבר שאנחנו זוכרים מהילדות שלנו צריך לעבור התאמה כך שנוכל לצרוך אותו גם כמבוגרים בלי שיצחקו עלינו (הפתרון הוא, אגב, להפסיק לצחוק על אנשים). כך למשל מגוון אגדות האחים גרים עברו אדפטצייה לגרסת הסקס והרצח (עם קריסטין סטיוארט, אלוהים ישמור), שוקו ולחמניה מוגשים כקינוח גורמה (כלומר, שוקו אלכוהולי ולחמנייה עם מילוי בטעם נרכש), ומשחקי רופאה ואח… ובכן, אתם יכולים לתאר לעצמכם לבד.

אחד מנכסי צאן הברזל של הנוסטלגיה הוא עוגת הביסקווטים. ובכן, קל להכין אותה, היא טעימה, והיא מספיק רכה ונטולת-אגוזים כדי שיוכלו לדחוף לנו אותה בכל יומולדת מגיל שנתיים. העניין הוא? פודינג וניל מתוק בטירוף עשוי להפסיק לרגש אותנו עם הגיענו לגיל בו יש בצלחת יותר לא-קטשופ מקטשופ. לכן, נדרשים תוספת של סקס (סליחה, שוקולד) ואלכוהול כדי לעשות אותה "יותר הולמת לטעמים והעדפות של מבוגרים" (כפי שספר הretellings של אגדות שאני קוראת עכשיו מתרץ את עצמו). האם זה טעים? ובכן, רק אם קרם קפה בין שכבות רכות-למחצה של ביסקוויט שוקולד טבול בליקר, מצופה בשכבת שוקולד פציחה נשמע לכם טעים. האם זה קשוח ואפל? לא ממש. יש בזה את המילה "ביסקוויטים". האם זה קל להכנה כמו עוגת ביסקוויטים סטנדרטית? אז זהו, שכן.

עוגה אחת, בתבנית בגודל 32X26 ס"מ (נו, אלומיניום בינונית מהסופר). חצי שעה עבודה, ומומלץ מאוד גם שעתיים וחצי לקירור והתייצבות. השכבות של הקרם יוצאות לא מאוד עבות (היא ממלאת את התבנית רק עד שלושת-רבעי הגובה… "נו, אכלתי רק מנה קטנה, העוגה הזו דקה. אני חושבת שאני אוכל עוד אחת…"), אז אם אתם אוהבים הררי קרם אתם מוזמנים להכין בתבנית קטנה יותר (ואז תצטרכו פחות ביסקוויטים) או להכפיל פי אחת וחצי את כמויות הקרם.

החומרים (ר' בסוף רשימת קניות כוללת, כי יש דברים שמופיעים בכמה מקומות):

למילוי:

כוס חלב (250 מ"ל)

חבילת שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)

חבילה אחת אינסטנט פודינג וניל (כלומר, שקית אחת)

תמצית קפה המורכבת מכפית וחצי גדושות של קפה נמס איכותי ושלוש כפיות מים רותחים.

אופציה: כף אייריש קרים או ליקר אחר שמתאים לקפה.

אופציה: שוקולד צ'יפס, חלב או מריר, בערך מאה גרם.

לביסקוויטים:

חבילת פתי-בר בטעם שוקולד (זו של ה-500 גרם, פחות יותר לא יספיקו בשביל לכסות את התבנית, אבל לא תצטרכו את כולה)

חצי כוס חלב

שתי כפות ליקר (עדיף ליקר קפה או ליקר שוקולד. אני משתמשת בשרידנ'ס, ההוא שבא בבקבוק חצי-שחור חצי-לבן)

לציפוי:

שתי חבילות שוקולד מריר (200 גרם. אם לא אוהבים מאוד מריר, אפשר גם אחד מריר ואחד חלב או אפילו רק חלב)

רבע כוס שמנת מתוקה (60 מ"ל)

ההכנה:

מכינים את המילוי:

מקציפים במיקסר או במקצף ידני את כוס החלב, חבילת השמנת ואת כל שקית אבקת הפודינג עד שנהיה קרם יציב (איך יודעים שהוא יציב? מכבים את המקצף ומרימים אותו ורואים אם ה"פסגות" נשארות לעמוד). זהירות לא להקציף יותר מדי, כדי שהשמנת לא תהפוך לגושי חמאה. כשאתם רואים "גלים" בקרם בזמן שאתם מקציפים, כדאי לכבות את המקצף מיד ולבדוק אם מוכן. אם לא מוכן, מקציפים עוד קצת. כשמוכן, מוסיפים את תמצית הקפה (אם אתם לא אוהבים טעם קפה חזק, כדאי להוסיף כל פעם קצת ולבדוק אם הקרם מוצא חן בעיניכם) ומקציפים עוד כמה שניות עד שכל התערובת בצבע קרמלי אחיד. אם אתם משתמשים בליקר, מוסיפים אותו לתערובת יחד עם תמצית הקפה.

מרכיבים את העוגה:

שמים בקערה את חצי כוס החלב ואת שתי כפות הליקר. שמים מולכם את התבנית של העוגה. טובלים כל ביסקוויט למשך שלוש-ארבע שניות בחלב (אבל לא יותר, כי הוא יתפורר) ומסדרים שכבה אחת אחידה של ביסקוויטים על תחתית התבנית. אם יש "חורים" בהם לא נכנס ביסקוויט שלם, אפשר לטבול ביסקוויט בחלב ואז לשבור אותו לגודל המתאים. כשהשכבה גמורה, שופכים על הביסקוויטים מחצית מקרם הקפה. זורים מחצית מהשוקולד צ'יפס, ומעליו מסדרים עוד שכבת ביסקוויטים. הנה, ככה:

שופכים את שאר הקרם, שאר השוקולד צ'יפס ומעליהם עוד שכבת ביסקוויטים. שכבת הביסקוויטים האחרונה היא כדי שיהיה קל לצפות את העוגה בלי שהציפוי יתערבב עם הקרם. בשלב זה, רצוי לכסות את העוגה ולשים אותה חצי שעה במקרר לפני הציפוי, כדי שהמילוי יתקרר קצת וימס פחות כשנשפוך עליו שוקולד חם.

מצפים את העוגה:

ממיסים את השוקולד עם רבע כוס השמנת. אפשר במיקרוגל: שמים את השוקולד והשמנת בקערה ומחממים במיקרו עשר-עשרים שניות (תלוי כמה חזק המיקרוגל שלכם). מערבבים ושוב מכניסים לעשר-עשרים שניות. חשוב לעשות את זה בפולסים כי אחרת השוקולד עלול להישרף ולהיות מתפורר ומגעיל. כשהשוקולד 90% נמס ונשארו בשמנת רק גושים קטנטנים של שוקולד, פשוט נותנים לתערובת לעמוד דקה ומערבבים שוב. הכל ימס.

אפשר גם להמיס את השוקולד בבן-מארי: לוקחים סיר גדול וממלאים בו בערך חמישה סנטימטרים של מים (אפשר רותחים מהקומקום כדי לחסוך זמן). לוקחים סיר קטן או קערה שאפשר "להושיב" על פתח הסיר הגדול, שמים בה את השוקולד והשמנת ושמים את הקערה על הסיר הגדול כך שתחתית הקערה לא נוגעת במים, שמים על הגז ומדליקים את האש. מערבבים את השוקולד-שמנת עד שהכל נמס. מלכלך יותר כלים, אבל פחות סיכוי שהשוקולד יישרף.

מוציאים את העוגה מהמקרר ושופכים עליה את השוקולד. מורחים יפה (רצוי עם מרית אבל גם כף הולך), או, כמוני, לא יפה:

שימו לב לא למרוח שכבה דקה מדי מהשוקולד באזור מסוים כי הוא יתערבב לכם עם הציפוי ויהיו לכם כתמים בהירים איפה שהשוקולד דק מדי. מקררים לפחות שעתיים לפני האכילה, כדי שהביסקוויטים יתרככו קצת, השוקולד יתקשה עד קריספיות והטעמים ייספגו.

רשימת קניות מאוחדת:

חבילת פתי בר בטעם שוקולד

כוס וחצי חלב

שתי חבילות שוקולד מריר

חבילת אינסטנט פודינג בטעם וניל

שתי חבילות שמנת מתוקה להקצפה

*שוקולד צ'יפס

*ליקר/ים

ובקיצור:

מקציפים חלב עם חבילת שמנת מתוקה ושקית של פודינג אינסטנט עד שנהיה קרם יציב. מוסיפים תמצית קפה ואם רוצים, אז גם כף ליקר. מערבבים בקערה שתי כפות ליקר עם חצי כוס חלב. טובלים כל ביסקוויט בחלב, ומסדרים שכבה של ביסקוויטים על תחתית התבנית. מורחים מעל הביסקוויטים חצי מקרם הקפה, ומפזרים מעליו שוקולד צ'יפס. מסדרים עוד שכבת ביסקוויטים, שאר הקרם, שאר השוקולד צ'יפס ושכבה אחרונה של ביסקוויטים. מקררים חצי שעה. ממיסים שוקולד ורבע כוס שמנת מתוקה לקרם חלק, ומורחים מעל העוגה הקרה. משאירים לקירור עוד שעתיים לפחות.

פודינג תפוזים

אז נכון שאנחנו בסוף עונת התפוזים (עם ניצה) – אבל המתכון הזה מיוחד ושווה את ציד התפוזים. הוא מיוחד כי לפני ארבע שנים נפטרה סבתא שושנה, שעשתה את פודינג התפוזים הכי טוב בעולם. איכשהו תמיד כשהייתי באה לבקר את סבא וסבתא, היו במקרר צלוחיות זכוכית חומות מכוסות בצלחת קטנה (ע"ע תחתית לספל), מלאות בפודינג כתום טעימטעימטעים. סבתא ידעה שזה מה שאני הכי אוהבת, וכמו בפך השמן של חנוכה תמיד היה עוד פודינג למחרת, אחרי שאכלנו. בכיתה ז' כבר הבנתי את ייעודי הקולינרי (או ליתר דיוק, את העובדה שבמשפחה שלנו מאוד אוהבים אוכל) ובשביל עבודת השורשים הכנתי ספר בישול משפחתי. סבתא חלקה את המתכון, כמובן, אבל עד שהיא נפטרה לא ממש יצא לי להכין אותו. מאז אני משתדלת להכין אותו לפחות פעם בשנה, בתאריך האזכרה  – והוא עדיין טעים, אם כי לא כמו של סבתא.

כשהייתי קטנה הייתי פשוט די בהיי מהעובדה שזה נורא טעים, אבל בדיעבד אני יכולה להגיד שלקינוח הזה יש הרבה יתרונות נוספים: לוקח בערך עשרים דקות להכין אותו. יש בו מעט מרכיבים ולכן הוא זול. הוא טבעוני (נו, פרווה, תלוי מאיזה צד אתם מסתכלים על זה). אפשר להכין אותו בלי שום תוספת של סוכר ולכן מי שלא אוכל סוכר לבן (אבל כן אוכל פירות) יכול להנות ממנו. אם התפוזים טעימים, הוא גם מאוד טעים. אם התפוזים ככה-ככה, עדיין ניתן לשדרג אותו לרמה טעימה. המרקם שלו רך ודומה למילקי (רק לא חלבי. פשוט… פודינגי) ואם תמזגו אותו לכוסות על רגל במקום לכלי סופלה קטנים, הוא גם ייראה חגיגי. רק זהירות, לא להשתמש בכוסות דקות מדי. מוזגים את הפודינג כשהוא חם והכוס עלולה להישבר אם היא לא מיועדת לכך.

רצוי להשתמש במיץ תפוזים שסחטתם על המקום, ממש לפני ההכנה. לטעמי למיץ קנוי, אפילו "סחוט-טרי" למיניו, יש טעם לוואי מריר והוא די אנמי. למיץ תפוזים טרי יהיה בדרך כלל טעם מובחן יותר (אם כי רצוי שלא תנסו להכין את הפודינג באמצע אוגוסט. כנראה שלא יהיו תפוזים טובים אז), וגם אפשר להשלות את עצמנו שיש בו ויטמין סי (למרות שויטמין סי נקשר לאחת מסוגי המולקולות שבאוויר – חמצן נדמה לי – ו"מתנדף" אחרי זמן קצר יחסית, שלא לדבר על זה שהמיץ עובר בישול). בשביל חצי ליטר מיץ צריך בערך עשרה תפוזים.

שישה כלים בנפח 100 מ"ל (שזה מנות קטנות יחסית, אך מספקות), רבע שעה הכנה (לא כולל סחיטת תפוזים), שלוש שעות קירור לפחות.

החומרים:

500 מ"ל (נפח של בקבוק מי עדן, או שתי כוסות) מיץ תפוזים טרי. רצוי לטעום קצת ולראות אם הוא מתוק מספיק ואם יש לו מספיק טעם של תפוזים.

כפית תמצית וניל, אם לא השתמשתם בפודינג וניל (ר' הרכיב הבא)

שתיים וחצי כפיות גדושות קורנפלור מומסות ברבע כוס מים (רצוי לערבב טוב, שלא יהיו גושים) או שתיים וחצי כפיות גדושות של פודינג וניל לא אינסטנט מהול במים (סבתא השתמשה בפודינג וניל, אבל אני מוצאת שבשנים האחרונות קצת קשה להשיג אותו. בכל מקרה, האפקט יוצא זהה)

אופציה: כפית-שתי כפות סוכר חום, לפי הטעם.

אופציה: כף-שתיים מיץ לימון (רצוי גם סחוט טרי. היי, כבר לכלכתם את המסחטה)

ההכנה:

שמים בסיר קטן את המיץ ותמצית הוניל (אם לא משתמשים בפודינג), מכסים ומביאים לרתיחה לא-אלימה. אם המיץ לא טעים מספיק, מוסיפים לו את מיץ הלימון (שנותן טעם "הדרי") ואת הסוכר (כדי שיהיה מתוק). כשהמיץ רותח בעדינות, נותנים ערבוב למים+קורנפלור/פודינג וניל (כי האבקה שוקעת) ומוסיפים לסיר. מערבבים מיד ומנמיכים את האש. ממשיכים לערבב על אש קטנה בערך חמש דקות, עד שהמיץ מתעבה. חשוב לערבב כדי שהקורנפלור לא יתגבש לגושים. כשהפודינג מתמצק, תרגישו שיש יותר התנגדות בערבוב, ואם תוציאו את הכף ותציירו עליה פס עם האצבע, תוכלו לראות "שביל" על הכף. זה אומר שהוא מוכן. מחלקים את הפודינג לקעריות. רצוי לתת לפודינג להתקרר לטמפרטורת החדר ורק אז לכסות (בניילון נצמד, למשל, או בתחתיות של ספלים) ולשים במקרר, אבל אם אין לכם זמן ו/או כוח, אפשר גם לכסות מיד. זה פשוט ייצור מין "קמטים" על פני השטח של הפודינג, אבל זה לא משפיע על הטעם או המרקם. הוא פשוט נראה פחות יפה. הפודינג צריך להיות במקרר לפחות שלוש שעות, למרות שאני גם אוהבת אותו פושר ונוזלי-למחצה.

אופציות שדרוג למתקדמים (שעוד לא ניסיתי אבל לגמרי הייתי מנסה אם לא הייתי מתקמצנת לקנות את החומרים ו/או לא הייתי חושבת שהפודינג של סבתא מושלם כמו שהוא):

-להוסיף לפודינג, אחרי הבישול ולפני שמוזגים לכוסות, כף ליקר תפוזים, כמו קוואנטרו למשל.

-אחרי שהפודינג קר ויציב, להמיס שמנת מתוקה עם שוקולד מריר ביחס של 1:1 (בערך 100 גרם משניהם) ולשפוך אותם למעלה בתור שכבת גנאש למוזרים שאוהבים שוקולד-תפוז.

-להוסיף כמה טיפות של מי זהר לפודינג. תפוזים+תפוזים=טוב.

-להגיש עם קצפת מעל, רצוי כזו שהוקצפה עם קצת סוכר וקצת ליקר תפוזים.

כבד קצוץ

וידוי: עד אחרי הצבא לא אכלתי כבד בכלל. כלומר, אכלתי כבד, אחרי הפצרות חוזרות ונשנות של "נו, תנסי, אולי זה יהיה לך טעים". זה לא היה לי טעים. משהו במרקם, אני חושבת, גורם להרבה אנשים לא לחבב כבד. גם הטעם הקצת-מריר ולא ממש "בשרי" לא תורם. גם גוון האפרפר-צרעת שלו (שנראה יותר טוב אחרי הגריל, יש לציין). המדיח החתיך לא אוכל כבד עד היום מאותן סיבות בדיוק. העניין הוא שבאחד הימים אני, כרגיל, נעניתי להפצרות לטעום פטה כבד וגיליתי שזה חמאה בטעם בשר. לא רע בכלל. משם הידרדרתי לכבד קצוץ והיום האנמיה שלי מטופלת היטב באמצעות מנות קצובות של כבד קצוץ. מצטערת על ממטרי מתכוני הסבתא שמפציעים כאן (בדרך כלל אני מבשלת פיוז'ן אסייאתי), אבל זה מזג האוויר הקפוא שנחת עלינו לאחרונה וכן האנמיה שנחתה עלי לאחרונה גם היא. אם אוזני ההמן שאני מנסה היום יצלחו, יהיה גם מתכון לזה, וזה לא סבתא-שיק!

המתכון הזה משלב כמה אלמנטים ממתכונים שונים שחיבבתי. מעומר מילר אימצתי את הרעיון של טונות בצל על קצת כבד, מסבתא את הקיצוץ הידני (אם כי היא קוצצת גס יותר) וממני את יחס הביצים-קשות : כל השאר, שנקבע ככזה כי אני לא כל כך משתגעת על ביצים קשות אבל הן נותנות לתוצר הסופי מרקם מאוד נחמד, עם נקודות ביצה קטנטנות שמתפצפצות בפה בתוך המרקם הקרמי של הכבק"צ.

יש שמוסיפים גריוועלעך (פתיתי שומן אווז מטוגנים) לשלב הקיצוץ. אני קצת מפחדת על העורקים שלי, אבל אתם מוזמנים לנסות להוסיף חופן קטן לכמויות המצוינות פה. אם אתם קונים את הגריוועלעך של מזרע אז בזהירות, כי הם מלוחים מאוד.

כמו כן, מומלץ מאוד לטגן את הבצל והכבדים בשומן אווז. זה יותר טעים. בכל מקרה, גם טיגון בשמן סטנדרטי (לא שמן זית! זה יצא מוזר!) נותן תוצאה מספקת.

המתכון הנ"ל מניב בערך קופסת סלט מלאה (נו, כמו הקופסאות של הטחינה/חומוס/סלט חצילים מהסופר, הגדולות יותר). אם אתם רוצים למלא עשרות צנצנות קטנות בתור משלוח מנות מלנכולי-אך-טעים (פורים שמח! הנה לך ממרח אפרורי ועגום!), אתם מוזמנים להכפיל את הכמויות. מומלץ לצרף צנצנת של חמוצים תוצרת בית, קופסה של טוסטנים ופתק עם "אני כבר אנוח בקבר". תהליך ההכנה נמשך בערך שעה, כולל המתנה שהכל יתקרר, אבל מיד בסופו אפשר לאכול.

החומרים:

ארבע כפות שומן/שמן לטיגון (אם אתם משתמשים בשומן אווז, ארבע כפות שטוחות של שומן אווז מוצק ימסו לכמות מספיקה של שומן נוזלי. ארבע כפות גדושות יהיו יותר מדי)

שני בצלים גדולים (או שלושה קטנים, נו), קצוצים לקוביות קטנות

ביצה אחת

200-250 גרם כבד עוף טרי, כמה שיותר בהיר וקטן, מנוקה מגידים, סיבים ואיכסות למיניהן

פלפל שחור טחון טרי

כפית רום/שרי/ברנדי/אלכוהול מתקתק ומתובל אחר (סאקה או מירין יכולים להיות מעניינים כאן. אפשר גם לוותר על האלכוהול לחלוטין)

ההכנה:

במחבת רחב שמים שתיים מכפות השמן/שומן ואת הבצלים הקצוצים לקוביות. מטגנים את הבצלים על אש נמוכה עד שהם מקבלים צבע קרמל. זה לוקח איזה עשרים דקות. בינתיים אפשר לנקות את הכבד, אם לא עשיתם את זה עדיין. אין צורך להוסיף שמן אם הבצל מתחיל להידבק. פשוט מוסיפים למחבת שתיים-שלוש כפות מים ומערבבים, והבצל ימשיך להיטגן לו בלי להשרף. אני מחזיקה כלי קטן עם מים על השיש ופשוט, בכל פעם שהבצל מתחיל להידבק/מופיעים כתמים שרופים על המחבת, אני שופכת קצת מים פנימה.

במקביל שמים את הביצה בסיר קטן עם מים קרים כך שיכסו אותה, שמים על אש בינונית ומחכים שהמים ירתחו. מרגע שהם רתחו, מבשלים שמונה דקות. מוציאים את הביצה מהמים ומקלפים (אפשר לשפוך את המים). מניחים להתקרר.

כשהבצל מוכן, מסירים אותו מהמחבת ושמים בקערה, שיתקרר. עכשיו אפשר לטגן את הכבדים באותו המחבת ולחסוך בכלים…

מגביהים את האש לבינונית-גבוהה, שמים את שאר השמן במחבת ומסדרים את הכבדים כך שכמה שיותר מהצד השטוח שלהם פוגש את פני השטח של המחבת. מטגנים שתיים-שלוש דקות מצד אחד (זהירות, זה משפריץ) ואז הופכים ומטגנים עוד שתיים-שלוש דקות. הכבדים צריכים להיות בגוון חום-זהוב, ואם חותכים אחד הוא צריך להיות רק מעט ורדרד במרכזו. זורים על הכבדים פלפל שחור בנדיבות (סך הכל בערך רבע כפית), ומניחים גם אותם בצד להתקרר. אגב, הפטנט עם המים לא יעבוד גם פה, זה פשוט ישפריץ עליכם ויבשל את הכבדים.

כשכל החומרים בטמפרטורת החדר, מתחילים בחיתוך. חשוב לחכות שהכל יתקרר (ובמיוחד הכבדים) כי אם תקצצו את הכבדים לפני שהתקררו כל המיצים ידלפו מהם והם יהיו יבשושיים יותר וטעימים פחות.

מניחים את הכבדים, הביצה והבצל על קרש חיתוך ועם סכין גדול וחד (או קטן וקהה, תלוי כמה משעמם לכם בחיים) אותו מחזיקים גם מעל ללהב וגם בידית (כמו בתמונה) קוצצים את החומרים עד דרגת הקיצוציות הרצויה. יש כאלו שאוהבים מרקם גס (ושיהיה להם מבושם) ויש כאלו שמעדיפים ממרח קרמי עם קצת גרגירי ביצה (הידד לteam ממרח קרמי). כשהתוצר במרקם הרצוי, מוסיפים את כפית האלכוהול שלכם, אם רוצים, ומערבבים קצת או מקצצים עוד קצת. אפשר גם לקצץ במעבד מזון, אבל אז כדאי לעשות את זה בפולסים כדי שהמרקם אכן יהיה קצת גרגירי ולא לגמרי עיסה. מוכן. כדאי לשים בקופסה סגורה מהר או לאכול הכל, כי כבד קצוץ שמושאר בחוץ מקבל גוון לא סקסי בעליל אחרי כמה זמן. התוצר יחזיק במקרר שלושה-ארבעה ימים.

בקיצור:

מטגנים בצל בשתי כפות שמן עד שמזהיב מאוד, כמו קרמל. מוציאים ומשאירים לקירור. במקביל, שמים ביצה בסיר עם מים שמכסים אותה, מרתיחים את המים ואז מבשלים את הביצה עוד שמונה דקות בערך. מוציאים, מקלפים ומשאירים לקירור בטמפרטורת החדר. מטגנים כבדים בשתי כפות השמן הנותרות עד שהם מזהיבים משני הצדדים וצלויים היטב מבפנים. מפלפלים בנדיבות ומשאירים לקירור. כשהכל בטמפרטורת החדר, קוצצים את כל הרכיבים בעזרת סכין גדול או מעבד מזון עד שמתקבל המרקם המועדף (גס או ממרחי).

אורז של סבתא

סבתא שלי, אימא של אבא, בישלה מצויין. למעשה, שתי הסבתות שלי בישלו מצויין והרבה – וזאת בניגוד להורים שלי שלא ממש אוהבים לבשל ועושים זאת לעיתים די רחוקות. כשהייתי קטנה, הייתי מסתובבת לסבתא (שתיהן) די הרבה בין הרגליים, ועוזרת (כלומר, מפריעה) לה במטבח. לסבתא אימא-של-אבא היו כמה מאכלים שהיא הייתה מכינה בכל פעם שבאו אליה יותר משלושה אנשים בבת אחת: פודינג תפוזים, חצילים כבושים בשום (מאכל התאווה של המשפחה שלי) ואורז "סיני" עם ירקות. סבתא עשתה את האורז הרבה לפני שאהרוני הופיע בסביבה, ואין לי מושג מאיפה היא הכירה את המתכון או, לצורך העניין, את הקונספט של אוכל סיני. שיטת ההכנה, באופן מוזר, אכן דומה לשיטה של הכנת "פרייד רייס" בסגנון "סיני". שתיהן משתמשות באורז לבן קר שמוסיפים לירקות אחרי שמטגנים אותם במחבת – שלא כמו מאכלי אורז שבהם מבשלים את האורז בפעם הראשונה עם הירקות, שהם לדעתי הרוב הגדול בארץ. סבתא השתמשה בסויה של אסם (שהיא מאוד מתוקה ושונה מסויה יפנית), אבל אני הכנתי גם עם סויה של יאמאסה ויצא אותנטי באותה מידה. סבתא גם לא השתמשה באורז מלא, אבל אני הכנתי עם בסמטי מלא ובכלל לא מרגישים שזה לא אורז לבן. בכל מקרה, המתכון הזה הוא דרך מצוינת לשדרג סיר של אורז לבן שנשאר במקרר אחרי שנגמר לכם האיזה-תבשיל-ששמתם-עליו-לפני-כן. אפשר גם להכין אורז במיוחד. מה שכן, חשוב שהאורז יהיה קר מהמקרר ולא טרי מהסיר, כי אז הוא יתפורר במהלך הטיגון ותצא לכם מחית אורז. ראו הוזהרתם. אם משתמשים באבקת מרק בטעם עוף שאין בה מרכיבים מהחי (או מוותרים על אבקת מרק לגמרי), המתכון טבעוני. יוצא שבע-שמונה מנות תוספת נדיבות.

חומרים:

3 כפות שמן

2 בצלים גדולים

1 פלפל אדום

1 פלפל צהוב או כתום

2-3 גזרים (שניים אם הם גדולים, שלושה אם קטנים)

שלוש -ארבע כוסות אורז מבושל לפי ההוראות על האריזה ששהה במקרר לפחות חמש שעות. אם אתם מכינים "טרי", מספל גדול של אורז יבש יוצאת הכמות הדרושה.

3-4 כפות רוטב סויה

כף אבקת מרק עוף/בטעם עוף

רבע כוס צנוברים

הכנה:

שמים שמן במחבת רחבה עם שוליים גבוהים יחסית. קוצצים בצל לקוביות קטנות ושמים במחבת גם. מדליקים את האש (קטנה-בינונית) ונותנים לבצל להיטגן. בזמן שהוא מזהיב, מנקים את שני הפלפלים מזרעים וחותכים אותם גם לקוביות קטנות. מקלפים את הגזר ומגרדים אותו על פומפייה, על החורים הגדולים ביותר (לא אלו שפורסים, אלו שמגררים – אבל שיהיו הגדולים).

טיפ לטיגון בצל: נכון ששמנו רק שלוש כפות שמן ואלו די הרבה ירקות, אז אם אתם רואים שהבצל מתחיל להדבק למחבת, אין צורך להוסיף שמן. מספיק להוסיף למחבת שלוש-ארבע כפות מים, לתת ערבוב ולראות איך כל הבצל משתחרר מדביקותו. זה גם משחים אותו יותר מהר כי מיצי הירקות שהשחימו גם הם בתחתית המחבת "מתנקים" מהמחבת ו"צובעים" את הירקות שבתוכו. אפשר לעשות את זה שוב ושוב, בכל פעם שהירקות מתחילים להדבק.

בכל מקרה, כשהבצל הזהיב, מוסיפים את הפלפלים ומטגנים עוד כמה דקות, עד שהפלפלים מתרככים קצת (לוקח בערך חמש דקות). מוסיפים את הגזר ומטגנים עוד דקה.

מוסיפים למחבת את האורז, קר מהמקרר. אם הוא התגבש לגושים בקופסה, פשוט פוררו אותו בחזרה עם כף במחבת. צריך לערבב את האורז עם הירקות כך שכולו יקבל גוון צהבהב מהירקות. כשכל האורז מעורבב, מוסיפים שלוש כפות סויה ואת אבקת המרק. מומלץ לפזר את אבקת המרק על פני כל הסיר בעדינות, כדי שלא יהיו גושים. מעט דברים מגעילים יותר מגוש אבקת מרק באמצע הביס. אפשר להמס את אבקת המרק ברבע כוס מים ואז לשפוך אותה לסיר, אבל אז תצטרכו לחכות יותר זמן עד שהנוזלים יתאדו. אפשר גם לוותר על אבקת המרק אבל אז זה לא של סבתא, וגם צריך להוסיף יותר סויה.

טועמים. אם לא מלוח מספיק, אפשר להוסיף את הכף הנוספת של הסויה. מכבים את האש.

קולים צנוברים. זוהי משימה שאפשר לעשות במקביל לטיגון האורז, אבל זה דורש כשרונות מולטי-טאסקינג משמעותיים. צנוברים נוטים להישרף, מהר וללא התרעה, אז צריך לזכור טוב-טוב שהם שם ולבדוק אותם בערך פעם בעשר שניות.

אפשר לקלות צנוברים במחבת, ואפשר בתנור/טוסטר-אובן. כדי לקלות בטוסטר-אובן פשוט מפזרים אותם בתבנית, מפעילים (על בערך 200 מעלות) ומחכים חמש דקות. מרגע זה, בודקים אותם כל הזמן שלא יישרפו כי צנוברים זה יקר. הם מוכנים כשהם מקבלים גוון מעט יותר כהה מהצהבהב הראשוני שלהם. כשהם מוכנים, חשוב להוציא את התבנית מהתנור כי אחרת הם ימשיכו להיקלות מהחום שנשאר בתנור אחרי הכיבוי ויישרפו.

כדי לקלות במחבת (השיטה המומלצת אם אין לכם טוסטר-אובן קטן מאוד, כי חבל להפעיל תנור גדול בשביל רבע כוס צנוברים): מחממים מחבת על אש גבוהה ללא שמן. כשהמחבת חם, שמים עליו את הצנוברים ומדי כמה שניות מקפיצים אותם בעדינות (או מערבבים בכף עץ, אבל אז ליכלכתם עוד כלי). גם פה, הם מוכנים כשהם מתכהים רק קצת. במקרה הזה, כדאי להוציא מהמחבת כשהם מוכנים כדי שלא ימשיכו להיקלות מהחום של המחבת. מכיוון שהאורז כבר מוכן, אפשר להוסיף אותם מיד ממחבת הקלייה (או התבנית) לאורז. לערבב עד שהצנוברים מפוזרים היטב באורז, ולאכול פודינג תפוזים לקינוח.

בקיצור:

לחתוך בצל לקוביות קטנות, לשים במחבת עם השמן ולטגן. בינתיים, לנקות ולחתוך פלפל אדום וצהוב לקוביות קטנות ולקלף ולגרר את הגזר על פומפייה. כשהבצל מזהיב, להוסיף אליו את הפלפלים ולטגן עוד חמש דקות. להוסיף את הגזר ולטגן עוד דקה. להוסיף את האורז ולערבב אותו היטב עם הירקות עד שכולו צהבהב-משהו. להוסיף אבקת מרק וסויה ולערבב. לכבות את האש. לקלות צנוברים בתנור או במחבת ולהוסיף לאורז. לערבב שוב.

קובה במרק סלק

במסגרת נסיונותי להיות סבתא למופת (בלי הקטע הזה של… נכדים. או ילדים, לצורך העניין), ניסיתי גם להכין קובה. יוצא טעים. מסתובבת איזו שמועה (שללא ספק הומצאה על ידי סבתות כדי שיעריכו אותן יותר) שמאוד מאוד קשה להכין קובה. אז לא. זה קצת מעצבן – כי צריך לקצוץ הרבה דברים, בעיקר – אבל לא קשה. אם אי פעם הכנתם דים-סאם, להכין קובה זה פרקטיקלי חביתה. אני אוהבת את הגרסה העיראקית: קובות ממולאות בשר בקר ומבושלות במרק סלק חמוץ-מתוק. זה טעים, אבל חשוב מכך: זה סגול. אני אוהבת סגול. המתכון הנ"ל הוא שילוב של כמה גרסאות שבכל אחת מהן אהבתי חלק מסויים. באחת הבצק היה נוח לעבודה, באחת המילוי יותר טוב וכו'. ההכנה לוקחת בערך שעתיים (כולל בישול והכל, לא שעתיים עבודה).

במתכון רצוי להשתמש בבהרט, תערובת תבלינים ששייכת למטבח של כמה ארצות ויש לה כלמיני הרכבים. פה כדאי להשתמש בבהרט עיראקי, כי אנחנו אותנטיים. זו תערובת של הרבה תבלינים שונים כמו הל, קינמון, ציפורן, פלפל אנגלי וכו'. אם לא אוהבים מרכיב כלשהו (כנראה שתזהו את נוכחותו בתערובת לפי הריח, כי זה יעשה לכם איכסה) – אפשר לנסות לערבב תערובת לבד ולהשמיט את המרכיבים שאתם לא אוהבים, למשל לפי המתכון הזה:

http://www.mypickles.co.il/articles/art.asp?ID=228&SID=5&CID=1&MID=1

בנוסף, בשביל החמיצות, משתמשים במלח לימון. זו אבקה לבנה כזו שמוכרים בדרך כלל באיזור המוקצים של אגף התבלינים (בניגוד לפפריקה וכו', שיושבים איפה שהמקובלים). הטעם של זה מאוד מאוד חזק, אז משתמשים במעט. למרות זאת, כדי שהמרק יהיה חמוץ-מתוק כמו שצריך, רצוי להשתמש במלח הלימון במקום במיץ לימון כי הטעם של מיץ לימון מתקהה בבישול ותצטרכו המון לימונים ותיקוני תיבול כדי שיצא טוב. למלח לימון יש עוד שימוש: אם הקומקום שלכם מלא אבנית, ממלאים אותו במים, שמים בהם כף מלח לימון, מרתיחים וכשרותח, שופכים את המים. יש לקוות שזה לא עושה את אותו הדבר לקיבה (או אולי לקוות שזה כן?).

החומרים ל20-25 קובות גדולות ומרק:

לבצק:

קילו סולת (זה נמצא בסופר ליד הקמח)

840 מ"ל מים (כלומר בקבוק חצי ליטר ועוד שני שליש בקבוק חצי ליטר)

חצי כפית מלח

למילוי:

שמן לטיגון (שתי כפות בערך)

שני בצלים גדולים קצוצים לקוביות קטנות (ספוילר: למרק תצטרכו עוד אחד, אז קנו שלושה)

חצי קילו בשר בקר טחון (אני משתמשת בצוואר, אבל אפשר מה שבא לכם. לא הייתי מבזבזת על זה אנטרקוט  :-P)

גבעול סלרי אחד קצוץ לקוביות קטנטנות (ולמרק תצטרכו עוד ארבעה, אז רצוי לקנות אחד גדול)

4 שיני שום קצוצות לקוביות קטנטנות אף הן, או כתושות אם אתם מתעצלים לקצוץ אבל לא לנקות את הכותש…

18 עלי נענע קצוצים (כדאי, טעים)

כף בהראט

למרק:

בצל גדול קצוץ לקוביות (הזהרתי אתכם)

4 כפות שמן

2 ליטר מים/ציר עוף או ירקות (עם מים יוצא בסדר גמור. ציר זה טעים, אז מה יכול להיות רע?)

4 סלקים קטנים, קלופים, חצויים ופרוסים לפרוסות

4 גבעולי סלרי, פרוסים לפרוסות בעובי 2-3 מ"מ בערך

5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים

5 גבעולי כוסברה קצוצים (את שאר הפטרוזיליה והכוסברה קצצו במעבד מזון עם שלוש שיני שום ופלפל ירוק חריף עד שכמעט נהיית מחית אבל לא לגמרי, ויהיה לכם חריף. לשים בצנצנת, לכסות בשכבה דקה של שמן, לשים במקרר ולהשתדל לאכול תוך שבוע)

קופסה קטנה של רסק עגבניות

4 שיני שום קלופות ופרוסות (לא הזהרתי אתכם לגבי זה, אבל זה בגלל ששום לא קונים בבודדת)

3-5 כפות סוכר (3 יוצא מתקתק בצורה מספקת, אבל איך שאתם אוהבים)

כף אבקת מרק עוף (אם השתמשתם בציר אז לא צריך, ואפשר לוותר אבל אז יהיה צריך הרבה מלח)

1/2 כפית (כפית, לא כף!!!) מלח לימון

ההכנה:

קודם בצק:

שמים בקערה את הסולת, מערבבים את המים עם המלח ושופכים על הסולת. מערבבים בכף (פחות מלכלך) או בידיים (יותר כיף) עד שכל הסולת רטובה. להשתדל לא לערבב יותר מדי אם אתם אוהבים שהבצק רך (אני אוהבת קשה ולעיס ולכן לא אכפת לי). מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לעמוד.

עכשיו מילוי:

שמים את השמן במחבת בינוני ומטגנים את הבצלים על אש בינונית-קטנה עד שהם מזהיבים. בינתיים, אפשר לקצוץ את הסלרי והנענע אם לא עשיתם את זה מראש. שמים בקערה (כן כן, צריך ללכלך שתי קערות כי בראשונה כבר יושב הבצק) את כל החומרים: בצלים מוזהבים, בשר טחון (נא, כמובן), סלרי, נענע, שום ובהראט. לשים הכל עד שמעורבב יפה. עושים כדורים בגודל של אגוז מלך (3-4 סנטימטרים, בערך). שמים במקפיא לרבע עד חצי שעה (לא לשכוח אותם שם, שלא יקפאו). זה עושה חיים קלים יותר בגלגול.

בזמן שהבצק מתבצק והמילוי קופא, מכינים את המרק:

רצוי להכין את המרק בסיר גדול מאוד ושטוח יחסית (מה שקוראים סוטז'). אפשר גם בסיר עמוק, אבל מכיוון שלא רצוי לשים את הקובות אחת על השנייה, כדאי להשתמש בסיר שבו יהיה מקום לכולן. מה שאני עשיתי זה להכין את המרק ואז, כשהוא מוכן ומתובל כראוי, לחלק אותו בין שני מחבתות עמוקים שיש להם מכסה.

בכל מקרה, מטגנים את הבצל הנוסף בארבע כפות השמן במחבת העמוק שלכם. כשהבצל זהוב, מוסיפים את הסלקים הפרוסים ואת שני הליטרים של הנוזלים (מים/ציר). מבשלים רבע שעה-עשרים דקות, על אש בינונית, עד שהסלק רך. מוסיפים את הסלרי, הפטרוזיליה, הכוסברה, רסק העגבניות, השום, הסוכר, אבקת המרק ומלח הלימון. אם לא חמוץ מספיק, מוסיפים עוד ממש ממש קצת מלח לימון, נגיד, שמינית כפית (זהירות, הטעם של זה ממש חזק). אם לא מתוק מספיק, מוסיפים סוכר. אם לא מלוח, תחשבו לבד.

מכוונים את הלהבה לבינוני-גבוה ונותנים למרק להתבשל בזמן שמכינים את הקובות:

נכון שהמילוי מסודר בכדורים? זה עושה את החיים שלנו הרבה יותר קלים עכשיו. לוקחים גוש בצק בגודל של ביצה קטנה (5-7 ס"מ, נגיד), שמים אותו על כף היד ומועכים לפיתה דקה. רצוי לדאוג למעיכה סימטרית, ככה שהבצק באמת יהיה עגול ויהיה קל לקפל אותו סביב המילוי. כשיש על כף היד פיתה בעובי שניים-שלושה מילימטרים, מנחים במרכזה כדור של מילוי ועוטפים אותו בבצק. מדביקים את שולי הבצק זה לזה. רצוי שהמילוי לא יתערבב בבצק, אז אם אתם מגלים שכדור הבצק לא בדיוק מכסה את המילוי, אפשר לקחת עוד קצת בצק ו"לטייח" החור או, לחילופין, לנסות למתוח ולמעוך קצת הבצק עוד קצת עם קצות האצבעות. בדרך כלל, כשהוא רוצה הוא יכול. רצוי גם לוודא שהקצוות באמת מודבקים היטב ולא רואים את החיבור, כדי שהקובות לא ייפתחו בבישול. אמורים בסופו של דבר לצאת כדורים עגולים וחלקים יחסית, ללא תפר חיבור במקום בו סגרתם את הבצק.

רצוי להכניס את כל הקובות למרק בבת אחת כדי שזמן הבישול יהיה אחיד וגם כדי לתת למרק זמן להתבשל בלי הקובות בתוכו כדי שהטעם ייצא מהירקות והתבלינים. אפשר לשים את הקובות המוכנות על צלחת בזמן שמקבבים, הן לא יידבקו אליה ולא צריך לקמח. כשכל הקובות מוכנות, טועמים את המרק ומתקנים תיבול (ע"ע הערה בסוף מתכון המרק). אחרי הכל, עברה איזו חצי שעה ויכול להיות שהטעם השתנה מאז הפעם האחרונה. אל תשכחו שכמו בשקשוקה, אי אפשר לערבב אחרי שהקובות (/ביצים) בפנים, אז תדאגו שהטעם של המרק ימצא חן בעיניכם לפני שמכניסים אותן.

מחליקים את הקובות לתוך המרק ומבשלים עשרים דקות. אם נשארו כדורי בשר בלי בצק, שמים גם אותם במרק, זה מתפורר אבל טעים. אחרי עשרים דקות, הופכים את הקובות בעדינות עם כף ומבשלים עוד עשר דקות. מומלץ לבצוע אחת ולבדוק שהמילוי עשוי היטב לפני ההגשה.

סבתא שלי מקפיאה קובות לפני הבישול, כשכל אחת עטופה אינדיבידואלית בניילון. להכנה, מפשירים למחצה (לא לגמרי, כי הן יתפרקו), מורידים את הניילון ומכניסים למרק בעודן קפואות למחצה. צריך לבשל קצת יותר זמן, כמובן.

בקיצור:

שופכים מים עם מלח על הסולת ומשאירים לעמוד.

מטגנים שני בצלים עד הזהבה, מערבבים את הבצל המטוגן עם שאר חומרי המילוי, עושים כדורים בגודל אגוז מלך ומקפיאים לרבע עד חצי שעה.

במחבת גדול ועמוק, מטגנים בצל, כשמזהיב מוסיפים נוזלים וסלק, מבשלים עד התרככות. מוסיפים את שאר חומרי המרק ומבשלים בערך חצי שעה, בזמן שעושים את הקובות.

להכנת הקובות, לוקחים כדור בצק בגודל ביצה, משטחים, שמים במרכז כדור בשר וסוגרים את הבצק מסביבו. כשכל הקובות מוכנות, שמים אותן במרק ומבשלים עשרים דקות, הופכים אותן ומבשלים עוד עשר דקות.