ביקורת ספרי בישול: Momofuku Milk Bar

מכירים את התחושה הזו, שאתם אומרים לעצמכם "אה, בקטנה, נשאר לי עוד סמסטר אחד קטן עם 13 נק"ז ובלי עומס משמעותי. קלי קלות. בטח שאני יכולה לתרגל שני קורסים בשביל המחלקה כדי לקבל קצת דמי כיס," ואז מגלים שאתם למעשה צריכים ללמוד מערכת מלאה של 19 נק"ז, כולל סמינר, ועדיין לתרגל שני קורסים? אז זה מתאר את החיים שלי בחמשת החודשים האחרונים. המצב לעיל, בנוסף למגורים במעונות הסטודנטים, איכשהו מנעו ממני לבשל ולאכול כמו בן אדם (שלום חמישה קילו נוספים!), שלא לדבר על לעדכן את הבלוג. עכשיו כשחזרתי למוטב, אני מקווה שיהיו לי הזמן והכוח לעדכן את הבלוג בתכיפות יותר משמעותית.

קיצור תולדות אירועי החודשים האחרונים (מי שלא מתעניין, באופן מובן לחלוטין, מוזמן לדלג לו למטה כדי לשקול בכובד ראש אם להזמין את ה-Momofuku Milk Bar Cookbook מבוק דיפוזיטורי):

1. סיימתי את כל המבחנים והעבודות הנדרשים לקבלת תואר ראשון בבלשנות ומדעי המחשב, מלבד סמינר אחד אותו אני מתכננת להתחיל לכתוב any minute now. אם למישהם יש עניין קיצוני בביטויים "לרדת למטה" או "לעלות למעלה", אתם מוזמנים לשטוח את התיאוריה בתגובות. הערת שוליים מובטחת לתיאורטיקן המוצלח.

2. בעוד חודש אני פריקינ' טסה לפריקינ' יפן. הגשמת חלום מגיל 14 בערך. המלצות והשמצות על טוקיו, קיוטו, נארה והירושימה יתקבלו בברכה. כמוכן, למעוניינים ב-food porn, ניתן לעקוב אחריי באינסטגרם כאן. אני מבטיחה שלא יהיו פילטרים. אני שונאת פילטרים. לא מבטיחה שיהיו הרבה תמונות, כי תמיד מביך אותי לצלם את מה שאני אוכלת במסעדות.

3. בנימה אופטימית זו הרשו לי להמליץ בחום: אם אתם בני זוג הלומדים בקמפוס הראשי של אוניברסיטת בן גוריון ואתם נשואים ו/או תלמידים בשנה מתקדמת (ולכן יש סיכוי שתשובצו למעונות לזוגות נשואים), נסו לגור במעונות! המעונות לזוגות נשואים זולים הרבה יותר מדירה ליד האוניברסיטה, מצוידים, חדשים, מאובטחים ונוחים. החיסרונות היחידים הוא שאין תנור בדירה, הכיריים חשמליות והחלונות, ברובם, לא פונים ישירות החוצה אלא לחללים פנימיים (מה שעושה אותם חשוכים ואי לכך, קשה לצלם בהם).

4. במסגרת זה שאין במעונות תנור, פיתחתי מודעות לחשיבותם של קינוחים ללא אפייה. צפו פגיעה: טרייפל "צ'אבי האבי" מהמם, עם חמאת בוטנים, בייגלה ושוקולד ולגמרי בלי תנור. (ואפרופו צ'אבי האבי: כמה אדיר זה שבן & ג'רי'ס מחזירים את הטעם לחנויות?).

ועכשיו לביקורת:

ייתכן שקוראות הבלוג הותיקות זוכרות את העובדה שכבר חפרתי על הספר הזה פעם, פעמיים, חמש עשרה… הסיבה שלא כתבתי ביקורת עד עכשיו היא כי הרגשתי שלא בישלתי מתוכו מספיק מתכונים כדי לעמוד על טיבו, והסיבה שלא בישלתי ממנו מספיק מתכונים היא כי זה ספר די הארדקור, ורוב המתכונים דורשים המון מרכיבים וזמן פנוי.

הספר הוא ספר הבישול (הראשון, מסתבר שהשפית עובדת עכשיו על ספר שני) של כריסטינה טוסי, השף-קונדיטורית של רשת "מומופוקו" של דיוויד צ'אנג. הרשת כוללת מסעדות פאן-אסייאתיות ברמות שונות של הידור ואת רשת הקונדיטוריות "מילק באר". לא הייתי באחת מהן בחיי, כי כולן בניו יורק, אבל מאז שקראתי על הספר בבצק אלים, ממש רציתי לנסות לבשל ממנו. איך אפשר לא לרצות לנסות ספר בישול בו מכינים פנה-קוטה מחלב בטעם קורנפלקס?

למקרה שזה לא הובן עד כה (כי לא חפרתי על הספר הזה מספיק), זה ספר של מתכוני קונדיטוריה. רובם מתוקים. חלקם מתוקים מאוד מאוד מאוד. יש פרק אחד של מתכונים "מלוחים".

הספר מחולק לפרקים לפי עשרה "מתכוני אם", כלומר, מתכוני בסיס המציגים עקרונות ראשוניים, ומהם ניתן להמשיך לשאר מתכוני הפרק. כל מתכון אם כזה הוא מאוד ייחודי ומקורי, וזה אחד הדברים שאני אוהבת במיוחד בספר הזה. המתכונים בו שונים לגמרי מספרי קונדיטוריה אחרים, כי המילק באר פשוט עושים קינוחים כמו שאף אחד אחר לא עושה. נכון, יש בספר עוגיות, עוגות ופאי – אבל הם עשויים בצורה ממש שונה מכל מה שהתרגלתי אליו. הפרקים הם:

"חלב קורנפלקס" (טריידמארק!)

הקראנץ' (טופינג פריך מקורנפלקס ודברים טעימים אחרים)

הפירורים (קראמבל בטעם חלב!)

קלתית גראהם (שעבורה נאלצתי להשתמש בפתי בר עקב חוסר בגראהאם קרקר)

רוטב פאדג' (ממש כמו של מקדונלד'ס!)

עוגת גבינה נוזלית (בה כבר נתקלתם בעוגת הלוטוס שפירסמתי… מזמן)

בריטל אגוזים (מכירים את חטיפי הבוטנים בקרמל שיש בדוכני ממתקים? אז זה)

קראנץ' אגוזים (כמו קראנץ' קורנפלקס, רק יותר טעים)

הגנאש (גנאש שוקולד! עם ירקות!)

"בצק אם" (ורסטילי במפתיע, משמש למאפים מלוחים)

טראק בונוס: קראק פאי.

בת'כלס? כשניסיתי לחשוב למה אני אוהבת אותו, הגעתי למסקנה שלספר הזה יש הרבההההההה יותר חסרונות מיתרונות. נתחיל ברמת הקושי: תיאורטית, הספר אמור להיות בנוי בצורה הדרגתית, מהקל אל הקשה. אכן קל ומספק להכין חלב קורנפלקס (שגם בשבילו צריך תנור!), ולשתות אותו בכוסות גדולות עם ארוחת הבוקר. בפועל, שאר המתכונים הם לאופים קשוחים שחושלו באש התנור של מטבחי הגיהנום. מעטים המתכונים שיאפשרו לכם לפשוט על המזווה בבית, בלי הכנה מוקדמת, ולהוציא קינוח לארוחת שישי. הרוב דורשים קנייה מושכלת בחנות מתמחה (אבקת חלב מתפקדת ברוב המתכונים על תקן special sauce, ויש גם גלוקוזה בעניין), אחר צהריים פנוי, ומיקסר קשוח לפחות כמו האופה. רוב מתכוני האם לא יכולים לעמוד כקינוח בפני עצמם, כך שלמעשה צריך להכין את מתכון האם ולפחות עוד מתכון אחד על מנת לקבל משהו ייצוגי. בנוסף, הרבה מהמתכונים מצריכים זריזות ומיומנות במטבח (קרמל ונוגט אינם לרפי הלב).

בנוסף, אם באבקת חלב עסקינן, הרבה מהמתכונים דורשים חומרי גלם אקזוטיים, שחלקם אף עולים כמו ריאה חפה מסטרואידים של שחיין אולימפי. לכבוד יום ההולדת של המדיח החתיך הכנתי את עוגת השכבות בננה. חמאת אגוזי לוז עולה בערך 40 שקלים לצנצנת, ואני הייתי צריכה שתיים. שלא לדבר על הג'אנדויה (א.ק.א נוטלה מוצקה) וכמויות העתק של חומרים שהיו דרושות לשאר חלקי המתכון, שייאמר להגנתו שהספיק למשהו כמו חמישה עשר איש. כשקולטים שעוגה בקוטר 26  ס"מ עולה במאפיית "מילק באר" מאה דולר, מרגישים משום התעלות רוח מסוימת, אבל גם להכין אותן בבית קצת כואב בכיס. הנקודה היא שאלא אם אתם גרים ליד חנות מתמחה (תודה, "לגעת באוכל" באר שבע) – הספר עלול להיות מתסכל.

אגב, במסגרת חומרי הגלם ההזויים, כל עוגות השכבות (שהן בגובה שלוש קומות!) מוכנות ברינג 15 ודורשות פסי אצטט (מעין פלסטיק שקוף כזה כמו ששמים מסביב לעוגות מוס). פה, לפחות, אני יכולה לדווח שאם מכפילים כמויות פי אחד וחצי, אז העוגה נכנסת ברינג 20 (ואז היא לא פצפונת) ושאם משתמשים בשלושה שקפים למדפסת בתוך הרינג על תקן אצטט, היקום לא קורס לתוך עצמו.

הנקודה השלישית לרעת הספר היא המוגזמוּת. של הכל. כדי להכין שני מאפי קראק פאי צריך שמונה חלמונים, ארבע מאות גרם חמאה ושלוש מאות גרם סוכר חום. נכון, מדובר בשני פאי, כך שבחלוקה לחצי (ופריסה לפרוסות) זה לא כזו זוועה, אבל עדיין צריך להפריד כמעט תבנית שלמה של ביצים. בבלונדי פאי יש גם בריטל קשיו (כלומר, קרמל + אגוזי קשיו), גם שוקולד לבן וגם סוכר חום. הפתרון שלי הוא כמובן לקצץ בכמויות הסוכר בכל מתכון בו הן נראות לי מופרכות, אבל זה מצריך ניסיון מסוים בקונדיטוריה ותוצאה מושלמת לא מובטחת גם אם יש לכם אותו.

חיסרון נוסף, שאני לא מחשיבה כחיסרון אבל ככל הנראה עשוי להפריע לאחרים, הוא שכל המידות הן בגרמים. חייבים משקל מטבח כדי לאפות משהו. אני אוהבת את זה, כי זה מאפשר דיוק ללא הבדלי כף, כוס וחבילת חמאה, אבל אני יודעת שלא לכולם יש משקל דיגיטלי או צורך מיוחד לרכוש אחד. אל תטרחו עם הספר אם אין לכם, יקח לכם שנים לתרגם את הכמויות לכוסות ותרצו למות.

לבסוף, כדי לסתום את הגולל על התקווה שעוד הייתה לכם, הספר באנגלית.

אז למה כן? בכל זאת, זה אחד מספרי הבישול האהובים עלי וחרשתי עליו רבות ועמוקות. סיבה ראשונה היא כי המתכונים מאתגרים, וזה ממש כיף. הכנתם מקרונים בכל טעם אפשרי? כידררתם כדור אטלס למסיבת הגן של הילדה? אם תראו עוד מתכון קונדיטוריה צרפתי או אוסטרו-הונגרי אחד תחנקו מישהו? הספר יכול להיות כיוון טוב להוצאת המרץ המיותר. אפשר לומר שזו המקבילה האמריקאית לפייר הרמה, מבחינת הפסיכיות, הדקדקנות והאקססיביות. זה מסובך, וזה אדיר.

עוד סיבה היא שחלק מהמתכונים, במיוחד מתכוני העוגיות, הם ממש ממש טעימים ושווים את הטרחה. הטריק של הקצפת החמאה והסוכר במשך עשר דקות שלמות, ותוספת הגלוקוזה, אכן יוצרים יחדיו מרקם שהוא פריך ולעיס בו בזמן. החביבות עלי ביותר הן עוגיות הקומפוסט (שהכנתי בלי הגראהאם קראסט ובלי הבאטרסקוטש צ'יפס, אבל דחפתי פנימה מה שהיה בבית, בהתאם לשם של העוגיות) – אבל לא בחלתי גם בעוגיות חמאת הבוטנים ועוגיות ה"אוכמניות בשמנת". כולן נהדרות.

סיבה נוספת היא המקוריות. הספר הזה הוא אחד החביבים עלי כשאני מחפשת השראה לקינוחים חדשים. הוא השרה את פאי החלב והעוגיות שלי, והצורה בה טוסי חושבת על טעמים, מוציאה אותם מהקונטקסט המקורי שלהם ומרכיבה מחדש היא מאוד מעניינת ולדעתי, יוצאת דופן.

סיבה אחרונה היא הכתיבה. אני אוהבת ספרי בישול שיש בהם "מה לקרוא". הקדמות ארוכות למתכונים, הסברים, פתיחות של פרקים. משוגעת על זה. בספר הזה יש גם מלא מלא מתכונים, וגם מלא מלא טקסט (ותמונות! תמונות של הכל!). והוא אפילו לא כבד או גדול במיוחד.

אז נכון שהספר הזה לא מתאים לכל אחת (ואחד), אבל אם אתם מחפשים ספר מתוקים ששונה מכל מה שכבר יש לכם, ויש לכם גישה לחנות עם חומרי גלם מקצועיים וסבלנות אין-קץ, אני בהחלט ממליצה בחום.

מתכונים מומלצים במיוחד

עוגת שכבות פאי תפוחים

עוגיות אוכמניות בשמנת

גראהאם קראסט (הכנתי את זה על בסיס פתי בר בשביל הבלונדי פאי, ואז אכלתי את כל מה שנשאר על המקום)

וכמובן, כל המתכונים שקישרתי אליהם למעלה (חוץ מהקראק פאי, שעוד לא יצא לי כמו שצריך אבל באמת שאני לא מבינה את ההתלהבות).

קחו עוד וואלס – ביקור בווינה, חלק א'

דברים שלא מצאתי בוינה: לובי עם תשע מאות חלונות, כתף עליה המוות בוכה, עץ שהיונים באות אליו כדי למות, בר בו הבנים הפסיקו לדבר כי הם נשפטו למוות על ידי בלוז. אני חושבת שלאונרד כהן שיקר לי. לעומת זאת, היו שם הרבה ארמונות בארוקיים וכנסיות, תועפות מרצ'נדייז של מוצרט וכמה וכמה רחובות קניות מעניינים. השמועה לא משקרת, בוינה אכן יש המון בתי קפה, עם קפה טעים עד טעים מאוד, וגם כמה וכמה מסעדות טובות. אני כותבת בעיקר על מסעדות "ממש", אבל יש עוד כמה מקומות נחמדים שנתקלנו בהם כשחיפשנו משהו זריז. יש רשת טעימה בסגנון סבארו לאוכל באוריינטציה סקנדינבית בשם Nordsee, ויש רשת קונדיטוריות חביבה בשם Aida שמעוצבת כמו דיינר ייקי, כולל מלצריות בשמלות ורודות (הקפה מומלץ, העוגות ככה-ככה. אל תאכלו את עוגת הערמונים). חילקתי את הדיווח לשני חלקים כי נראה שאחרת זה יהיה ארוך מאוד.

Österreicher im MAK

מסעדה בסגנון "מטבח אוסטרי חדש" ששוכנת לה לבטח בתוך המוזיאון לאומנות שימושית. כשהגענו, בשבע בערב, גילינו חדר ענקי ושומם. בדיעבד, אחרי כמה וכמה גיחות אוכל בשעות הערב, הסתבר שהווינאים פשוט לא יוצאים אחרי שבע. הסתבר, גם, שבמזג האוויר הקיצי שנחתנו עליו, כל האקשן באוסטריכר מתרחש בחצר האחורית.

בניגוד למסעדות אחרות שהיינו בהן בווינה, השירות בזו היה מקסים. באופן כללי, המלצרים בכל המקומות תמיד נראו נורא עסוקים, אבל האורחים היושבים בשולחנות נראו כאילו הם מנסים לקרוא למלצר בשארית כוחתיהם. בהרבה מסעדות ובתי קפה פשוט לא היו מספיק אנשי צוות. מומלץ להצטייד בסבלנות ולא לחכות עד שגוססים מרעב, אך לא במסעדה הזו.

עם הגעתנו, קיבלנו סלסלה חמודה עם ארבעה סוגי לחם שלוו בשמן זית(!!!) ובממרח צהוב שנראה לנו כמו חרדל (דבר שהיית מצפה מאומה חובבת נקניקיות). הסתבר שהצהוב הוא ממרח גזר איטלקי עם הרבה כורכום, שלמרבה הצער, אין לו קשר לנקניקיות בכלל, אבל היה טעים. אני הזמנתי למנה ראשונה "דים סאם בשר לבן", ששילבו בין כופתאות אוסטריות מסורתיות ובין שווינסבראטן: חזיר צלוי עם כרוב לבן. קיבלתי שלושה שקיקים אלגנטיים ופריכים מפילו, ממולאים במעין pulled pork, עם רוטב טבילה. בנוסף היו בצלחת סלט כרוב לבן חמצמץ ופרוסת בטן חזיר צלויה (אך לא פריכה מספיק), בטמפרטורת החדר, עם מעין שברירי תפוחים צלויים מעליה. שילוב הטעמים של בשר שמנוני עם החמוץ-כרוב והמתוק-תפוח היה בהחלט מהנה.

אבא הזמין למנה ראשונה מרק בשר, שהגיע עם כופתאה בהגשה מוזרה מאוד: המרק החם נמזג לכוס זכוכית גבוהה, כמו של לימונדה, שבראשה היה סוג של קצף מולקולרי מעוטר בירק קצוץ ובתחתיתה שחה לו חלמון ביצה חי. הכופתאה נחה בכלי בצד, סטייל הכדור של אפקוט. אחרי ערבוב החלמון במרק התוצאה הייתה טעימה (אם כי הדים-סאם טעימים יותר, לדעתי) – אבל מאוד קשה לאכול מרק, בכף, מתוך כוס של לימונדה. למלצר לא היה פתרון יצירתי לשיטת האכילה; הם באמת מצפים שיאכלו את המרק בכף. שאלנו.

למנה עיקרית הזמנתי עוד ווריאציה מודרנית על מנה אוסטרית מסורתית: טאפלשפיץ. בגרסתו הותיקה מדובר בצלי בקר מבושל בתוספת ירקות שורש. בגרסתו המודרנית מדובר בצלי בקר מבושל בתוספת ירקות שורש. אל תתנו למילה נטולת הסקסאפיל "מבושל" להטעות אתכם! מדובר בבשר הכי רך ועסיסי שאכלתי בחיי. זה הצלי שסבתא שלכם חלמה להכין. הוא מוגש בקערה עם מעט מנוזלי הבישול כשעליו תכשיטים שמנמנים של מח עצם. התוספות בכלל עפו על עצמן: פצפוצי תפוחי אדמה פריכים, מעין שילוב של רושטי מפורר והאש-בראונס, עם בצל מטוגן; "תמונת נוף" של גלילי ירקות-שורש זעירים ממולאים במחית של עצמם, עם כתמי רוטב ווסאבי-אי, וגם קערת תרד מוקדם (שהייתה המנה הכי פחות מוצלחת בארוחה עקב מליחות יתר). מדובר במנה ענקית, לטעמי, ואחרי הראשונה לא כל כך הצלחתי לסיים את כולה על אף היותה מעולה על (כמעט) כל מרכיביה.

אבא הזמין פילה ולחי של עגל ברוטב ציר בקר, שהגיע עם קרוקט חמוד, תפוח אדמה, סלרי ופירה.

לקינוח אכלנו טארט לימון עשוי-היטב-אך-לא-מרגש, שהגיע עם מעין פודינג וניל חם ועם ריבת פרי יער. על ארוחה שכוללה גם כוס רוזה, סודה ושתי כוסות תה שילמנו 98 יורו בלי תשר (השירות אינו כלול, למיטב הבנתי). בהחלט משתלם, אם אתם מחפשים את "מחניודה" או "אדורה" של המטבח האוסטרי.

Österreicher im MAK, המוזיאון לאומנות שימושית (שנקרא MAK, כלומר Museum für angewandte Kunst) רחוב Stubenring 5, וינה. קרוב לתחנת הרכבת התחתית Stubentor.

פתוח לארוחות כל יום מאחת עשרה וחצי בבוקר עד שלוש בצהריים ומשש עד אחת עשרה בערב.

נאשמרקט ומסעדת Kim Kocht

נאשמרקט (Naschmarket) הוא ה-שוק של וינה, כביכול. למעשה, חלקו הגדול מכיל מסעדות לתיירים אה-לה הטיילת ביפו ובחלקו השני באמת יש דוכנים, די רפטטיביים, של נקניקים, גבינות, וכו'. אז נכון, תוכלו לקנות אנטי-פסטי חמודים (וטעימים) כמו ריבועי גבינה חצי-קשה עטופה בפרוסות פרושוטו וכבושה בשמן זית או עגבניות שרי ממולאות בפרמז'ן, אבל לי אישית כמות הצרעות המבהילה שהתגודדה בדוכני הפירות היבשים די הוציאה את החשק להסתובב. כשרעבנו, חיפשנו מקום סביר לשבת בו לארוחה קלה (הייתה לנו הזמנה למסעדה בערב, ראו אזהרה בקרוב). מצאנו אותו במקום שנקרא Kim kocht – Shop and studio.

כמו רוב המסעדות בנאשמרקט, המסעדה היא מין אקווריום זכוכית, שבו במקרה הזה צוות קטן מכין אוכל פיוז'ן אסייאתי מדהים במטבח פתוח. למקום קוראים גם "חנות", כי אפשר לקנות את תערובות התה והתבלינים שהשפית (קים, נו!) רוקחת לבד ומהן נהנים במסעדה (תה הג'ינסינג הוא חוויה מעניינת). מסתבר שהשפית היא גברת רבת הישגים, בעלת הסטודיו ומסעדה נוספת, והוציאה מספר ספרי בישול (שכולם בגרמנית, למרבה הצער).

הזמנו שלוש מנות ראשונות:

מימין: קלמארי על אטריות סומן, שטבלו ברוטב עם טעם חזק של פפריקה ועם מין פסטו כוסברה. המנה הכי מוצלחת, לטעמי. הקלמארי היו רכים ומושלמים והטעם והריח הנהדרים של הרוטב נשארים בפה הרבה זמן אחרי שהאוכל נגמר. באמצע: "דים סאם" (ככל הנראה במילוי שרימפס, אבל זה לא הוזכר בתפריט) עם סלט ירוק וגרגרי רימון. אחרי שסיימנו את הצלחת הראשונה, הזמנו עוד אחת. משמאל/אחורה: סלט קינואה ברוטב מתקתק מדהיייייייים. חוששתני שאיני זוכרת אם הלבן באמצע היה טופו רך או גבינה (היה לה טעם של גבינה, אבל אין לדעת). המנה לא מוגשת בשבת, ואני חושבת שזה כי הטופו/גבינה מגיעים טריים כל יום. הכל היה באמת מעולה, והצטערנו שלא תהיה לנו הזדמנות לחזור לשם מפאת חוסר זמן ו/או לאכול עיקריות מפאת חיסכון במקום. רוב העיקריות הן סוגים שונים של ביבימבאפ, אורז קוריאני עם ירקות ובשר שמגיע בקערת אבן לוהטת. אני לא זוכרת את המחירים במדויק, אבל הם בגבול הבינוני-סביר, לא גבוה במיוחד.

בדיעבד, גיליתי שיש לשפית גם מסעדה ממש, עם ארוחת טעימות של חמש מנות ב-70 יורו. אם האוכל שם כולו ברמה של המנות שאכלנו, אני חושבת שזה בהחלט שווה את המחיר לאירוע מיוחד.

Kim kocht – shop and studio. נאשמרקט, דוכן 28. תחנת הרכבת התחתית הקרובה היא Kettenbruckengasse.

פתוח בשלישי-שישי משתיים עשרה בצהריים עד תשע בערב ובשבת משתיים עשרה בצהריים עד שש בערב. בראשון סגור.

קונדיטוריה Demel

התרבות האוסטרו-הונגרית אמנם השפיעה רבות על הקונדיטוריה בארץ, אבל מלבד כמה מקומות קטנים, בעיקר בחיפה, קשה להיתקל בקונדיטוריות שדבקות בעוגות המסורתיות בנחישות כה רבה. בדמל העוגות בגובה עזריאלי, הקרם עתיר חמאה, הסכו"ם (נראה עשוי) מכסף ולבחורות עדיין יש טורייה ושברייה.

הקפה מעולה, הקרמשניט מרשים למראה (לא אוהבת קרמשניט) והעוגות… כמו שאמרתי… עתירות חמאה. אם אתם לא אוהבים קרם חמאה אמיתי, סיקסטיזי ועמוק, דלגו על עוגות השכבות וקפצו ישר למים העמוקים: כופתאות שזיפים. אמנם לוקח עשרים דקות להכין אותן (בינתיים אפשר לאכול פרוסת עוגה…), אבל הן שוות כל רגע של המתנה. חמות, רכות ונימוחות, מצופות בפירורי לחם פריכים, בתוכן שזיפים חמימים וחמצמצים ומעליהן אבקת סוכר. בלתי-שמנוניות, אבל מאוד מנחמות. זה באמת כל כך כל כך טעים.

אנחנו הגענו ביום שבת, שהיה עמוס מאוד (אזור סטפנספלאץ הוא המרכז המתויר של העיר), אבל אחרי המתנה של חמש דקות התפנה לנו מקום. מסתבר שהאסטרטגיה, כך אמרה המלצרית, היא לחכות שיתפנה מקום ופשוט לשבת. התרגילים מהטירונות, אם כן, לא היו לשווא. באמת שאין צורך להזמין מקום. יש צורך עז לקפה ועוגה. קפה מזמינים מהתפריט ועוגה בוחרים מהוויטרינה. ממש כמו שצריך.

קונדיטוריה Demel, רחוב Kholmarket 14. תחנת הרכבת התחתית הקרובה היא Herrengasse, אבל מומלץ לרדת ב-Stephansplatz ולעשות טיול. פתוח כל יום מתשע בבוקר עד שבע בערב.

עוגת שכבות "מילק באר" בטעם לוטוס

כבר ראיתם, שמעתם ואולי גם טעמתם את האובססיה הקלה (כטנק) שלי לספר הבישולMomofuku Milk Bar. זהו ספר הבישול של השף-קונדיטורית כריסטינה טוסי, האחראית על המטבח של רשת הקונדיטוריות "מומופוקו מילק באר" בניו יורק. הספר הוא אודה למאפים בטעם חטיפים (מישהו אמר פאי גלידה בטעם בייגלה?) ולאמריקאיות אקססיבית באופן כללי.

מה שאני בעיקר אוהבת בספר הוא סגנון העוגות: עוגות שכבות בגובה 15 סנטימטרים לפחות, שיש בהן לפחות שני סוגים של קרם, פירורי עוגיות קראנצ'יים וכמובן, שכבות של עוגה חמאתית. אז הכנתי כבר את עוגת פאי התפוחים, ואת עוגת השוקולד-מאלט (שממנה לא כל כך התלהבתי, כי אני לא אוהבת שוקולד, אבל ניחא). עוגות הבננה-שוקולד-אגוזים, הגזר והפיסטוק מחכות לימי ההולדת הקרובים של יקיריי, כי הן ממש הארדקור.

הפעם, בדומה לפאי החלב והעוגיות, החלטתי לרקוח עוגת "מילק באר" לבד. טוסי מספרת שרוב ההשראה שלה מגיעה מהחטיפים שהיא אוהבת לאכול (ובשביל אישה רזה כל כך, כמויות החטיפים שהיא טוענת שהערתה לקרבה הן בהחלט מרשימות – ויעיד על כך מגוון העוגות של המילק באר). ובכן, אני מסכימה איתה בנושא זה. הצרה היא שמסתבר כי עוגיות לוטוס הן לא אחד החטיפים שהיא נוהגת לאכול. ובכן, אני כן, וצנצנת ממרח ספקולוס (בשמו הרשמי) שנכנסת אלינו הביתה לא שורדת יותר משבוע. העוגה שרקחתי היא עוגת שכבות קינמונית-קרמלית, עם ציפוי בטעם לוטוס ועם קרם גבינה.

העוגה הזו דורשת הרבה עבודה, לא ארמה אתכם. יש בה חמישה רכיבים שונים שכל אחד מהם צריך להכין בנפרד – אבל ההכנה של כל רכיב היא די פשוטה וברובה דורשת הכנסה של חומרים למיקסר בסדר מסוים ושטיפת הקערה בין לבין. העוגה גם יקרה: צריך חבילה שלמה של עוגיות לוטוס, צנצנת ממרח לוטוס (אם כי משתמשים רק בחלק ממנה), חבילה וחצי של גבינת פילדלפיה וכמעט 400 גרם חמאה. התמורה לטרחה ולהוצאה הכספית היא שברגע שתוציאו את העוגה מהמקרר, כל מי שיראה אותה יסגוד לכם בהערצה, שלא לדבר על מי שיטעם אותה. היא יכולה להיות עוגת יום ההולדת הבאה שלכם!

בנוסף לכל הצרות, העוגה גם דורשת קצת ציוד מיוחד: רינג מתכת בקוטר 20 ס"מ (העוגות בספר הן בקוטר 15 ס"מ ואני שואלת: מי לעזאזל אופה עוגה קטנה כל כך?) ושלושה גליונות של שקף לצילום. הכוונה היא לנייר השקוף הפלסטיקי בגודל A4 שאפשר לקנות כיחידות בודדות בחנויות כמו "קרביץ". שקף הצילום בא להחליף את סרטי האצטט לקונדיטוריה שטוסי משתמשת בהם, כי קשה (לי) להשיג אותם. אם הצלחתם להשיג אחד, תזדקקו ל-70 ס"מ בערך (כי צריך להקיף את התבנית פעמיים). כאן המקום לציין שאין לי מושג אם השקפים לצילום בטיחותיים לשימוש באוכל (מה שאני לא יודעת לא מזיק לי), ואם אתם חוששים אז:

א. אפשר לשטוף אותם במים וסבון

ב. אפשר לכתת את רגליכם ולקנות שקף אמיתי בחנות קונדיטוריה.

כדאי גם שתהיה לכם בבית אבקת חלב (שאפשר להשיג בחנויות לציוד קונדיטוריה כמו "לגעת באוכל" או "מר. קייק" – וקרין גורן אומרת שגם אפשר להמיר באבקה של תחליף חלב אם לתינוקות) – שימו לב, לא מדובר במלבין לקפה אלא באבקת חלב אמיתית, מהסוג התעשייתי – וגם מעבד מזון כלשהו (למשל הקטנים האלו לקיצוץ ירקות, או האביזר הקופסתי לקיצוץ עשבים של בלנדר מוט), כדי לטחון ביסקוויטים לאבקה דקה. אם אתם מתכוונים להכין מתכון קונדיטורי מורכב שכזה (אך לא מתכון קשה, יש לציין), אני מניחה אוטומטית שיש לכם בבית מיקסר ומשקל לאפייה.

(הערה: בעוגה יש שתי שכבות של "עוגת הגבינה הנוזלית" של טוסי, שהיא, טכנית, עוגת גבינה. טכנית גם הכנתי את העוגה לשבועות – כי אני מוזמנת לחג וצריך עוגה. למרות זאת, זהו אינו פוסט לשבועות! אני מתחילה לא לחבב פוסטים מיוחדים לחגים, כי אני לא אוהבת לעודד את האובססיה הצרכנית שהתפתחה סביבם לאחרונה. אז פשוט הניחו שפרסמתי מתכון לעוגה המכילה גבינה בסמיכות טמפורלית לשבועות, ולכו לאכול עוף מטוגן או סלט עדשים שחורות, אם זה מה שמתחשק לכם)

לעוגה בקוטר 20 ס"מ, המספיקה לעשרה-שניים עשר איש. דורשת אחר צהריים שלם להכנתה (לפחות שש שעות, כולל המתנה להצטננות של חלק מהרכיבים) ועוד 12 שעות הקפאה ושלוש שעות הפשרה במקרר. רשימת קניות מרוכזת של כלל החומרים בסוף הפוסט. שימו לב שאני מפרסמת את המתכון להכנת העוגה ואז את כל מתכוני הבת שלו עם החומרים שלהם.

החומרים לעוגה:

מתכון אחד שלם מכל אחד מהבאים: עוגת "חמאה חומה חלקית", חלב וניל, עוגת גבינה נוזלית, שטרויזלוטוס, פרוסטינג לוטוס (פרוסטוס?).

להרכבת העוגה:

שכבה ראשונה:

בעזרת רינג ה-20 ס"מ חותכים ממשטח עוגת ה"חמאה חומה חלקית" שני עיגולי עוגה:

מניחים את הרינג בפינת משטח העוגה, כך שכולו מלא בעוגה אבל מכסה כמה שפחות שטח, וחותכים את העוגה בעזרת סכין שפיצי סביב החלק הפנימי של הרינג. מרימים קודם את "שאריות" האזורים שאינם העיגול (השתדלו לא לפורר אותם למוות) ונותרים עם שני עיגולים בקוטר 20 ס"מ שמתאימים בדיוק לפנים הרינג.

אלו שתי השכבות העליונות של העוגה שלנו, ונשתמש בשאריות ליצירת השכבה התחתונה המקופחת.

אפשר גם להיות עצלנים ופשוט ללחוץ את הרינג על העוגה כדי לחתוך ממנה עיגולים, אבל גיליתי שזה מגדיל את הסיכוי שהעוגה תיקרע. במיוחד אם המתכת של הרינג עבה.

שימו לב שבגלל שהתנור שלי קטן, משטח העוגה יצא קצת קטן בעצמו. לכן הרינג לא נכנס ב"אלכסון" התבנית פעמיים. הפינה הקטנה שחסרה באחד העיגולים זו התוצאה, וזה לא נורא. אם אתם אופים את העוגה בטוסטר אובן, והתבנית שלכם קטנטנה, ייתכן שעדיף לאפות את הבלילה בשתי נגלות, ולחתוך מכל משטח עיגול אחד שלם.

מניחים את רינג המתכת על הצלחת שבה תרצו להגיש את העוגה. משתמשים בשאריות העוגה (לא בעיגולים) כדי ליצור בתוך הרינג משטח אחיד (יחסית) של עוגה: מהדקים ומועכים אותן היטב כלפי הצלחת ואם יש חורים, מתקנים אותם עם עוד פירורי עוגה. אתם לא חייבים להשתמש בכל שאריות העוגה, הרעיון הוא ליצור שכבה אחידה בעובי של סנטימטר וחצי בערך.

בעזרת מברשת (או עם היד, אם אין לכם מברשת), מורחים על משטח העוגה שבתוך הרינג בערך שליש מחלב הווניל. זאת כיוון שהעוגה יבשה יחסית, והיא צריכה להיות עסיסית יותר. אל תוותרו על החלב. הוא גם הופך את השכבה המצ'וקמקת ליותר אחידה.

כעת, דוחפים גליון אחד של שקף, במאוזן, בין משטח העוגה לרינג, כך שבעצם נוצרת לנו "חומת" שקף גבוהה מצד אחד של הרינג. דוחפים את השקף השני באותו אופן כאשר יש חפיפה בין השקף הראשון לשני, כדי שלא יווצר רווח ביניהם אם אחד מהם יזוז מעט. דוחפים את השקף השלישי בין השניים הראשונים לרינג. הרעיון הוא ש"חומת השקפים" תחזיק את החלק העליון של העוגה, שהוא גבוה מדי בשביל הרינג. אם משתמשים באצטט אמיתי, פשוט דוחפים אותו בין העוגה לרינג סביב כל היקף העוגה ומחכים עם טבעת האצטט השנייה עד שהעוגה תהיה גבוהה מספיק.

אם המקפיא שלכם לא גבוה, אפשר לגזור את השקפים (לאורך, כמובן שלאורך) לשליש ושני-שליש, ולהשתמש בחתיכות שני השליש. את השאריות אפשר לשמור ולהשתמש בהן לריפוד הרינג בפעם הבאה שמכינים עוגת מוס.

מפזרים באמצעות כף חצי מכמות עוגת הגבינה הנוזלית על משטח העוגה. מורחים אותה למשטח יפה וחלק, ומוודאים כי הקרם מגיע לכל הקצוות.

מפזרים שליש מהשטרויזלוטוס על עוגת הגבינה ו"מטביעים" חלקית את הפירורים בגבינה בעזרת גב של כף, כדי שיהיו מקובעים למקום.

שכבה שנייה:

אם משתמשים בסרטי אצטט אז דוחפים בעדינות את הסרט השני בין הסרט הראשון ל"קיר" של הרינג, כך שתיווצר טבעת גבוהה (בערך חמישה עשר סנטימטרים) מתוך הרינג. הקפידו שתהיה חפיפה בין הסרט הראשון לשני כדי שהוא לא ישתחרר או יזוז.

שמים את אחד מעיגולי העוגה על השכבה הראשונה ושוב, עם מברשת, מרטיבים אותו בעוד שליש מחלב הוניל. אם אחד מהעיגולים נראה עקום או מקווצ'ץ' יותר, השתמשו בו לאמצע ושמרו את העיגול היפה לסוף.

מורחים את העוגה בחצי השני של עוגת הגבינה הנוזלית ומפזרים עוד שליש מהפירורים בדיוק באותו אופן בו עשיתם זאת בשכבה הראשונה.

שכבה שלישית ואחרונה:

שמים את עיגול העוגה האחרון על כל הקונסטרוקציה ומרטיבים אותו בשאריות חלב הווניל.

מורחים מעליו את פרוסטינג הלוטוס. אפשר לזלף אותו יפה, אם רוצים, או ליצור גלים אומנותיים בעזרת מרית מדורגת. אפשר גם פשוט למרוח אותו לשכבה חלקה באמצעות מרית מדורגת או כף, שזו השיטה העדיפה בעיני.

זורים סביב שולי העוגה, על הפרוסטינג, את השליש האחרון של פירורי השטרויזלוטוס ומכסים את קצה מסגרת השקף בניילון נצמד או שמים את הכל בפעמון הרמטי לעוגה (יש כאלו, מסתבר). הקפידו שהניילון לא יגע בפרוסטינג כי הפרוסטינג אוהב את הניילון יותר מאשר את העוגה.

מקפיאים את העוגה ל-12 שעות כדי לייצב את כל החומרים (חשבו על זה כעל יום גיבוש לעוגה). העוגה תחזיק מעמד במקפיא שבועיים, כך שאפשר להכין אותה הרבה זמן מראש. כשלוש שעות לפני שאתם רוצים לאכול את העוגה, העבירו אותה למקרר.

פורסים באמצעות סכין משונן חד, ורצוי גם לטבול את הסכין במים רותחים ולנגב אותה בין פריסות כדי שהפרוסה תהיה יפה. בתאבון!

לעוגת "חמאה חומה חלקית" עם ממרח לוטוס:

החומרים:

70 גרם חמאה

עוד 85 גרם חמאה, רכה

200 גרם סוכר חום דמררה

100 גרם ממרח לוטוס (בערך שליש כוס)

4 ביצים בינוניות + חלמון אחד.

165 מ"ל רוויון (חצי כוס + 3 כפות)

95 מ"ל שמן ניטרלי (קנולה, סויה או, כמו במתכון המקורי, שמן זרעי ענבים. מדובר בשליש כוס ועוד כף)

3/4 כפית תמצית וניל

280 גרם קמח (שתי כוסות)

כפית וחצי מלח (רצוי מלח ים או מלח גס)

כפית וחצי אבקת אפייה

ההכנה:

להכנת חמאה חומה:

שמים את 70 הגרם של החמאה במחבת קטן ומחממים אותה על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם. בהתחלה החמאה תימס ואז תתחיל להשחים. כשהחמאה מתחילה להריח כמו אגוזים קלויים והיא שחומה (יהיו בה נקודות קטנות בצבע קרמל, של מוצקי חלב) – היא מוכנה. מעבירים אותה לקערה ומצננים. אפשר לתקוע את הקערה במקפיא ולערבב מדי פעם, עד שהחמאה בטמפרטורת הגוף.

אפשר גם להכין חמאה חומה במיקרוגל – פשוט שמים בקערה עמידה בחום, מכסים בצלחת עמידה בחום (לא לוותר על הצלחת. תקרת המיקרו שלי ראתה הרבה חמאה מקערות שלא כוסו בצלחת) ומחממים כדקה בכל פעם. תוך שלוש-שש דקות החמאה צריכה להשחים במידה הרצויה. לטעמי ההשחמה במיקרו היא הרבה יותר איטית ומעצבנת, אבל יש סיכוי קטן יותר לשרוף את החמאה.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

שמים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את 85 הגרם של החמאה הרכה, את הסוכר החום ואת ממרח הלוטוס. מערבבים על מהירות גבוהה כדקה בערך, עד שהכל הומוגני. מוסיפים את החמאה החומה ומערבבים עוד דקה על מהירות גבוהה. אם צריך, מנקים את דפנות הקערה עם מרית. מוסיפים את הביצים, אחת אחת, ואת החלמון (לתוצאות מיטביות: עדיף להוסיף קודם את כל החלמונים, אחד אחד, ואז את החלבונים, כי בחלמונים יש אמולסיפייר שייצור תערובת הומוגנית יותר). מערבבים על מהירות גבוהה עוד דקה-שתיים, עד שהתערובת בהירה והומוגנית לחלוטין.

מעבירים את המיקסר למהירות נמוכה, מוסיפים בזרם דק את הרוויון, השמן ותמצית הוניל (אפשר לערבב את כולם מראש ופשוט לשפוך למיקסר את תוכן הקערה). מחזירים למהירות גבוהה ומערבבים עד שהתערובת בהירה יחסית, ונפחה כפול מתערובת החמאה והסוכר המקורית. מנקים את דפנות הקערה עם מרית שוב.

מאוד חשוב שהתערובת תהיה הומוגנית בשלב זה: אם העוגה תהיה לא הומוגנית בשלב כלשהו, היא עלולה לגלוש לכם על כל תחתית התנור בשלב האפייה. כפי שטוסי אומרת, אנחנו מנסים כרגע לדחוס הרבה נוזלים לתערובת שומנית שלא ממש רוצה שהם ייכנסו אליה, אז צריך לערבב הרבה ובמהירות גבוהה.

מכבים את המיקסר. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והמלח ומעבירים את המיקסר למהירות נמוכה. מערבבים כדקה, עד שהתערובת הומוגנית לחלוטין. מנקים את צידי הקערה עם מרית ומערבבים עוד שלושים שניות, כדי שלא יהיו בתערובת גושים.

מרפדים בנייר אפייה את התבנית של התנור (או תבנית אחרת בגודל 30×40 פחות או יותר). נייר האפייה מאוד מאוד חשוב, כי אחרת לא ניתן יהיה להוציא את העוגה מהתבנית. שופכים את תערובת העוגה לתבנית ומורחים אותה לשכבה אחידה.

אופים 30-35 דקות. העוגה תתפח מעט ותזהיב. מומלץ לבדוק מוכנות כבר אחרי 25 דקות: העוגה צריכה להיות קפיצית למגע בשוליה ולא לרטוט כשמזיזים את התבנית. אם היא לא מוכנה, נותנים לה עוד שלוש-חמש דקות בתנור.

מוציאים מהתנור ומקררים. כשהעוגה קרה, אפשר לחתוך אותה לעיגולים (הסבר ב"הרכבת העוגה"), לשים את השאריות בקופסה, לעטוף את העיגולים היטב בניילון נצמד, ולשמור את הכל עד חמישה ימים במקרר.

לעוגת גבינה נוזלית:

החומרים:

340 גרם גבינת שמנת (רצוי פילדלפיה, כי היא פחות חמוצה מגבינות שמנת תוצרת הארץ וזה יותר מתאים לעוגה. נאמר לי שאפשר גם להכין את עוגת הגבינה הנוזלית עם גבינת "קרם שמנת" רזה בסגנון "סימפוניה", אבל לא ניסיתי בעצמי)

225 גרם סוכר לבן

כף וחצי קורנפלור

3/4 כפית מלח (רצוי מלח ים או מלח גס)

45 מ"ל חלב (3 כפות)

ביצה + חלמון

ההכנה:

מחממים תנור ל-150 מעלות.

שמים במיקסר עם וו גיטרה את הגבינה ומערבבים אותה קצת כדי שתתרכך. מוסיפים את הסוכר ומערבבים עוד עד שהוא נעלם בגבינה ואין גושים.

מערבבים בקערה קטנה את הקורנפלור, המלח והחלב עד שהקורנפלור מתמוסס. מוסיפים את הביצה והחלמון וטורפים לתערובת אחידה. מוסיפים את תערובת הביצה לגבינה שבמיקסר ומערבבים על מהירות בינונית עד שהתערובת אחידה ורכה.

מרפדים תבנית קטנה (25×25 ס"מ, או פחות) בנייר אפייה: גוזרים אותו לגודל התבנית + 5 ס"מ וגוזרים חתכים אלכסוניים בפינות כלפי המרכז כדי שהנייר יישב היטב בתוך התבנית.

מוזגים את תערובת הגבינה לתבנית ומורחים אותה בשכבה אחידה.

אופים 15 דקות עד שהתערובת מתייצבת מעט (היא עדיין תהיה רוטטת במרכז, אבל יציבה יחסית בקצוות). אם התערובת לא יציבה מספיק, אופים אותה עוד חמש דקות. אם התערובת מתחילה להשחים, מוציאים אותה מיד. עדיף לאפות את העוגה פחות מדי מאשר יותר מדי.

מקררים את התערובת (אם אין לכם סבלנות לחכות, שמים אותה במקפיא עד שהיא מתקררת, אבל לא לשכוח להוציא אותה לפני שהיא קופאת). חשוב להמתין לקירור, כי קשה מאוד לעבוד עם הגבינה כשהיא חמה. מעבירים את הגבינה בעזרת מרית לקופסה, או משתמשים בה מיד. אפשר לשמור את התערובת (קרם? עוגה?) במקרר עד שבוע.

לשטרויזלוטוס:

החומרים:

100 גרם עוגיות לוטוס

120 גרם קמח

20 גרם אבקת חלב (אם אין, שמים עוד קמח)

חצי כפית קינמון

110 גרם חמאה (אני יודעת ש-10 הגרם מעצבנים, אבל התערובת יוצאת חולית מדי בלעדיהם. ניסיתי!)

100 גרם שוקולד לבן (חבילה אחת)

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

טוחנים את עוגיות הלוטוס לאבקה במעבד מזון או באביזר הקיצוץ של בלנדר מוט.

מערבבים בקערה את אבקת הלוטוס, הקמח, אבקת החלב והקינמון, עד שמתקבלת תערובת בצבע בז' אחיד.

ממיסים את החמאה במיקרוגל או במחבת ושופכים אל קערת החומרים היבשים. מערבבים בעזרת מזלג או מרית עד שמתחילים להיווצר גושים קטנים של בצק.

מעבירים את התערובת לתבנית (רצוי מרופדת בנייר אפייה) ואופים רבע שעה, עד שהפירורים משחימים מעט ויש ריח של גן עדן קינמוני בכל המטבח. מצננים לחלוטין. אם יש פירורים שגדולים משני סנטימטרים, שוברים אותם לחתיכות קטנות יותר. אנחנו לא רוצים מרקם אחיד לחלוטין, אבל גם שלא יהיו גושי בצק קולוסליים.

שוברים את השוקולד לקערה (למשל, זו שבה הכנתם את תערובת הפירורים מלכתחילה) וממיסים במיקרוגל, בפולסים של עשר שניות. מומלץ לערבב בין פולס לפולס ולהיזהר במיוחד, כי שוקולד לבן נשרף מהר. אפשר גם להמיס את השוקולד בבן מארי, אבל המיקרו מלכלך פחות כלים.

כשהשוקולד נמס לגמרי, מעבירים את פירורי הלוטוס לקערה ומערבבים בעזרת מרית. התערובת תיראה כאילו יש בדעתה להפוך לגוש בצק ענקי, אבל זו רק אשלייה אופטית. שמים את הקערה עם הפירורים במקפיא, ומערבבים פעם בחמש דקות כדי להפריד את התערובת לפירורים. אני מעריכה שתצטרכו לעשות את זה 4-5 פעמים, עם הפסקה של חמש דקות מקפיא בין ערבוב לערבוב. כשהפירורים אכן מפוררים היטב וכבר לא דביקים, אפשר להעביר את השטרויזלוטוס המוכן לקופסה ולשמור במקפיא. הוא יחזיק שם מעמד עד חודש.

לפרוסטינג לוטוס:

החומרים:

150 גרם עוגיות לוטוס

180 מ"ל חלב (חצי כוס ועוד שליש כוס = חמש שישיות כוס!)

רבע כפית מלח

60 גרם חמאה, רכה

60 גרם אבקת סוכר חום

10 גרם קמח (כף אחת)

40 גרם ממרח לוטוס (כף גדושה אחת)

ההכנה:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים את עוגיות הלוטוס, החלב והמלח. נותנים להם לעמוד דקה-שתיים, כדי שהעוגיות יספגו את החלב.

מפעילים את המיקסר, תחילה במהירות נמוכה ואז במהירות גבוהה, עד שמתקבלת במיקסר תערובת חלקה בצבע חום קרמלי. מעבירים אותה לקערה קטנה ושוטפים את קערת המיקסר.

שמים במיקסר את החמאה הרכה ואבקת הסוכר. מערבלים על מהירות גבוהה עד שהתערובת אוורירית ורכה מאוד למגע, בערך שלוש דקות. אם צריך, מנקים מדי פעם את דפנות הקערה עם מרית.

מוסיפים לקערת המיקסר את "פירה הלוטוס" שהכנו קודם ואת כף הקמח ומערבלים עוד דקה-שתיים, עד שהתערובת מקבלת גוון אחיד (רצוי להתחיל את הערבוב כשהמיקסר על מהירות איטית, כדי לא לחטוף ענן קמח בפרצוף). מוסיפים את ממרח הלוטוס (שנועד לשמש כ"גורם מאחד") ומערבבים עוד דקה. מעבירים את התערובת לקערה ושמים במקרר עד להתייצבות. היא נראית נוזלית מעט כשהיא מוכנה, וזה בסדר. הקירור ייצב אותה למרקם של, ובכן, פרוסטינג.

הפרוסטוס יישמר במקרר עד שבוע.

לחלב וניל:

מערבבים בקערה קטנה:

125 מ"ל חלב רגיל (3%)

חצי כפית תמצית וניל

מקררים עד לשימוש.

גיוונים:

-אני מחזיקה בדעה שגבינה וקפה פשוט לא הולכים ביחד. אם דעתכם שונה מדעתי, אפשר להוסיף קפה לכל העסק: להוסיף לתערובת העוגה, יחד עם תמצית הוניל, גם כף גדושה של קפה נמס מומסת בשתי כפות מים רותחים. בהכנת השטרויזלוטוס, לפני שאתם מצפים אותו בשוקולד לבן, שימו כפית אבקת קפה בקערה עם הפירורים, ערבבו היטב והמשיכו כרגיל (אל תשתמשו בקפה נמס או אינסטנט, אלא בקפה טחון אמיתי שלא יימס. אפשר, למשל, לפתוח קפסולה של אספרסו ולקחת משם).

-מתעצלים להכין חלק מרכיבים הקינוח? עוגת גבינה נוזלית עם שטרויזלוטוס מעליה ומתחתיה זה אחלה קינוח בכוסות, ואפילו לא צריך להקפיא אותו עד שהוא מתייצב.

-לעוד טעם של לוטוס: אפשר למרוח על עיגולי העוגה שכבה דקה של ממרח לוטוס לפני שמפזרים עליה את עוגת הגבינה הנוזלית. אני מזהירה אתכם שהעוגה עלולה להתפורר מעט (הממרח דביק והעוגה מתפוררת באופן כללי), אבל זה לא ממש נורא. ככה לא תיתקעו עם צנצנת ממרח לוטוס שנועצת בכם מבטי גור כלבים שמתחנן שיאכלו – אה, יאכילו אותו.

בקיצור:

מכינים עוגת "חמאה חומה חלקית": משחימים 70 גרם חמאה עד שהיא אגוזית וקלויה ומצננים. מחממים תנור ל-180 מעלות. שמים במיקסר עם וו גיטרה סוכר, ממרח לוטוס, 85 גרם חמאה רכה ואת החמאה החומה ומקציפים על מהירות גבוהה עד שהתערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים את הביצים והחלמון, אחת אחת, ומקציפים עד שהתערובת אחידה ובהירה. מזרזפים פנימה את השמן, הרוויון ותמצית הוניל ומקציפים עד שהתערובת אחידה ואוורירית מאוד. מעבירים את המיקסר למהירות איטית ומוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והמלח ומערבבים לתערובת הומוגנית. משטחים את התערובת בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים 30-35 דקות, עד שהעוגה יציבה וקפיצית למגע. מצננים לחלוטין, וחותכים מהעוגה שני עיגולים בקוטר 20 ס"מ בעזרת רינג מתכת. שומרים את העיגולים ואת השאריות.

מכינים עוגת גבינה נוזלית: מחממים תנור ל-150 מעלות. שמים במיקסר עם וו גיטרה את הגבינה ומקציפים עד שהיא מתרככת מעט. מוסיפים את הסוכר ומערבבים אותו פנימה עד שהתערובת אחידה. מערבבים בקערה את הקורנפלור, המלח והחלב לנוזל חלק ונטול גושים. טורפים לתערובת החלב את הביצה והחלמון. מעבירים את התערובת לתבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה ואופים 15-20 דקות, עד שהתערובת מתייצבת בקצוות אבל עדיין רוטטת מאוד במרכז. מצננים לחלוטין.

מכינים פרוסטינג לוטוס: שמים בקערת מיקסר עם וו גיטרה חלב, עוגיות לוטוס ומלח וממתינים שתי דקות לריכוך העוגיות. מפעילים את המיקסר על מהירות איטית ולאט לאט מגבירים, עד שהתערובת במיקסר חלקה ואחידה, ללא גושים. מעבירים לקערה ושוטפים את קערת המיקסר. שמים בקערת המיקסר (עדיין עם וו גיטרה) את החמאה ואבקת הסוכר ומקציפים עד שהתערובת אוורירית ובהירה. מוסיפים את מחית הלוטוס למיקסר ומערבבים עד שהתערובת הומוגנית. מקררים (במקרר) עד שהפרוסטינג מתייצב. שומרים בקירור עד לשימוש.

מכינים שטרויזלוטוס: מחממים תנור ל-180 מעלות. טוחנים עוגיות לוטוס לאבקה. מערבבים את האבקה עם קמח, קינמון ואבקת חלב. ממיסים את החמאה ושופכים אותה לתערובת הלוטוס. מערבבים עד שנוצרים גושי בצק קטנים. מעבירים אותם לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים רבע שעה, עד שהפירורים משחימים מעט. מוציאים מהתנור ומצננים. ממיסים שוקולד לבן בקערה ושופכים אליה את הפירורים. מערבבים היטב ושמים במקפיא. מערבבים פעם בחמש דקות כדי "לשבור" את הגושים, עד שהפירורים כבר אינם דביקים והשוקולד מתקשה. שומרים במקרר או במקפיא.

מכינים חלב ווניל ע"י ערבוב חצי כוס חלב עם חצי כפית תמצית וניל.

מרכיבים את העוגה:

שמים רינג 20 ס"מ על צלחת שטוחה. יוצרים משאריות העוגה שכבת תחתית אחידה בתוך הרינג ומשטחים אותה היטב עם עקב כף היד. מורחים בשליש מחלב הוניל. מכניסים בין העוגה לרינג את גליונות השקף כדי ליצור "חומת" שקף אחידה בגובה 15 ס"מ סביב הרינג.

מפזרים על העוגה מחצית מעוגת הגבינה הנוזלית ומורחים לשכבה אחידה. מפזרים מעל שליש מכמות השטרויזל ומועכים אותו אל תוך עוגת הגבינה. שמים את אחד מעיגולי העוגה (הפחות יפה מביניהם) מעל השטרויזל ומהדקים. מרטיבים אותו בעוד שליש מחלב הוניל וחוזרים על מריחת עוגת הגבינה הנוזלית והשטרויזל. מניחים את עיגול העוגה השלישי על העוגה ומהדקים היטב. מרטיבים בכל שאר חלב הוניל. מורחים את כל הפרוסטינג מעל (ומזלפים ממנו קישוטים, אם רוצים). זורים את שאר השטרויזלוטוס בעיגול סביב שולי העוגה. מכסים (מעל השקפים) ומעבירים להקפאה ל-12 שעות לפחות. מפשירים במקרר כ-3 שעות לפני שרוצים לאכול.

רשימת קניות מאוחדת:

חבילת עוגיות לוטוס

קופסת ממרח לוטוס

חבילת קמח רגיל

חבילת קורנפלור

חבילת אבקת סוכר חום

חבילת סוכר חום דמררה

חבילת סוכר לבן

בקבוק תמצית וניל

חבילת שוקולד לבן

קינמון (מספיק מעט)

מלח

קופסת אבקת חלב (לא מלבין קפה!)

בקבוק שמן נייטרלי

ביצים (המתכון מצריך 5 ביצים ועוד שני חלמונים)

רוויון (אפשר לקנות רק קרטון קטן, זה מספיק)

חלב 3%

שתי חבילות חמאה גדולות (400 גרם)

שתי קופסאות גבינת שמנת (סה"כ צריך 340 גרם)

ס'מורס לעצלנים, ס'מורס לחרוצות

מה לעזאזל מכינים כקינוח לארוחה "על האש"? כלומר, ברור שאחריה לאף אחד לא יהיה מקום לדחוף אפילו גרגר תירס לפה, ובכל זאת אנחנו חשים בדחף הפולני-משהו להכין גם קינוח. אז איך מכינים קינוח שבכל זאת יהפוך את יקירי נפשנו לצפלינים ממולאים היטב? ובכן, רצוי שהקינוח יערב שוקולד. בדומה לרוב תוכניות הטלוויזיה, פנייה למכנה המשותף הנמוך ביותר קונה את הקהל. רצוי גם שהוא יהיה קר ומשיב נפש, כי עשרות השיפודים (שיפודי ירקות, כמובן, ברור) שלקוחותינו הערו לקרבם כנראה כבר חיממו אותם מספיק. אם יש לו קשר כלשהו למדורות ואש, זה גם מוסיף מבחינת תמטית. בקיצור, רצוי לתת להם ס'מורס.

ס'מורס (ולא סמור'ס, שימו לב. ההרגל של לשים אפוסטרוף במקום הלא-נכון הוא הרגל עבריש ידוע. ע"ע "הום פריי'ס") הוא כינוי לאחד ממזונות המדורה האולטימטיביים. ההכנה המסובכת ורבת השלבים מערבת צליית מרשמלו על מדורה, ואז הסרתו מהשיפוד באמצעות סינדווצ'ו בין שתי עוגיות "גרהם קרקר", יחד עם קוביית שוקולד או שתיים. קצת כמו הגרסה הדביקה לשיפוד עם לאפה. השם הוא, כמובן, קיצור של some more, שזה בדיוק מה שכולכם תגידו אחרי שתטעמו את זה בפעם הראשונה. השם גם נעשה שם כולל למאכלים בטעם מרשמלו ושוקולד, כמו למשל הפופ טארט הנפלא בעולם.

לכן בחרתי להציג שתי שיטות לצריכת ס'מורס. הראשונה היא המסורתית: שתי עוגיות, קוביות שוקולד, מרשמלו. יאמר להגנתי שהשיטה שלי הרבה פחות מלכלכת מהמקורית, ושאפילו לא צריך בשבילה מדורה. אפשר בכיף להכין את הס'מורס על הכיריים, בדקת עבודה ושש דקות המתנה. אפשר, כמובן, גם להכין אותם על הגריל – שזו השיטה שאני מניחה שרובכם תנקטו, היה ותבחרו לפטם את מכריכם בס'מורס ביום העצמאות.

השיטה השנייה (טוב, לא שיטה, וריאציה) היא בדמות פאי ס'מורס-י עשיר ואלגנטי. מכינים אותו בתנור, לא על האש, אבל הוא מספק עד מאוד וגם נראה יפה. המתכון כולל קלתית ביסקוויטים הממולאת בפודינג שוקולד קרמי ומעליה ענן מרשמלו מומס. הוא מבוסס (עם וריאציות קלות) על מתכון פאי פודינג שוקולד של איילת הירשמן המוכשרת, והוא לוקח בערך שעתיים להכנה, כולל זמן אפייה והמתנה לצינון. המתכון לפאי הוא עבור תבנית בקוטר 26 ס"מ (אפשר גם חד פעמית), ואילו המתכון לס'מורס המסורתיים הוא עבור יחידה אחת.

ס'מורס מסורתיים, הגרסה הנקייה

החומרים:

2 ביסקוויטים מסוג "פתי בר" או כל ביסקוויט דק בגודל דומה (אפשר בטעם שוקולד)

4 קוביות שוקולד מריר

2 יחידות מרשמלו (לא בטעמים משונים) או 6 יחידות מיני-מרשמלו

ההכנה:

גוזרים ריבוע בגודל 15×15 ס"מ בערך מנייר אלומיניום המתאים לאפייה. מניחים במרכזו ביסקוויט אחד, רצוי עם הצד ה"חלק" כלפי מעלה. מניחים על הביסקוויט את ארבע קוביות השוקולד כך שהן מכסות את רובו. גוזרים כל מרשמלו לשניים לרוחב ושמים את ארבע החתיכות על השוקולד. אם משתמשים במיני מרשמלו, פשוט מסדרים אותם מעל השוקולד. שמים את הביסקוויט השני על כל הקונסטרוקציה (הפעם הצד החלק כלפי מטה).

בעודכם מחזיקים את הביסקוויט העליון, מרימים צד אחד של נייר הכסף למרכז החבילה, ואז את הצד השני. נוצר לכם נקניק נייר כסף שהביסקוויטים הממולאים יושבים במרכזו. סוגרים את השוליים שנותרו פתוחים מעל מרכז ה"חבילה". זהו. הס'מור שלכם מוכן לצלייה.

לחצו על התמונה להדגמת עטיפת הס'מור

אם מכינים על המנגל, פשוט שמים את החבילה על האש לשתי דקות מכל צד. אפשר לבדוק מוכנות על ידי לחיצה עדינה על מרכז הס'מור. אם זה נמעך – זה מוכן. השוקולד והמרשמלו נמסו כיאות, וכו'.

אם מכינים בבית על מחבת, תצטרכו לצלות שלוש-ארבע דקות מכל צד, פשוט כי המחבת חם פחות מהמנגל.

פותחים את החבילה הנמסה והמושלמת, ומשתדלים לא להתלכלך. ראו הוזהרתם, אם משאירים את זה יותר מדקות ספורות על האש, הביסקוויט עלול להישרף.

~*~

פאי ס'מורס לפחות עצלנים

החומרים:

לקלתית:

250 גרם עוגיות לוטוס (מומלץ) או פתי בר (יש עוגיות לוטוס "לאפייה" שאפילו לא ארוזות אחת-אחת, כך שנחסכת הרבה פתיחת ניילונים קטנטנים מעצבנת)

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

לקרם שוקולד:

200 גרם שוקולד מריר, רצוי פחות מ-60% מוצקי קקאו כי הפודינג גם ככה שוקולדי מאוד (2 חבילות)

100 גרם שוקולד חלב (חבילה אחת)

250 מ"ל שמנת מתוקה, עם 32% או 38% שומן (חבילה אחת)

אופציה: רבע כפית מלח

2 חלמונים מביצים בינוניות

לציפוי:

20-24 סוכריות מרשמלו רגילות (לא בטעמים או משהו כזה. זה בערך חבילה אחת גדולה)

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

להכנת הקלתית:

האופציה העדיפה: טוחנים במעבד מזון את הביסקוויטים עד שהם הופכים לפירורים דקים. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בערך שתי דקות, עד שהפירורים הפכו ל"בצקיים" ויציבים מאוד. אם תנסו להפוך גוש בצק לכדור, הוא ישתף איתכם פעולה ואף יישאר כדור.

האופציה הפחות טובה: שמים את העוגיות בשקית ודופקים עליה באמצעות פטיש שניצלים (או תחתית של ספל, או הבן של השכנה, או כל דבר כבד בקרבתכם) עד שהעוגיות מפוררות לגמרי לפירורים הכי קטנים שהצלחתם להפיק. מעבירים לקערה. ממיסים את החמאה, במיקרוגל או על מחבת (אם במיקרוגל, אז עדיף בפולסים של עשר שניות, שלא תתפוצץ על כל המיקרו). שופכים את החמאה המומסת על  פירורי הביסקוויטים ומתחילים ללוש אותם. לשים עד שכל הפירורים לחים, וה"בצק" פחות או יותר אחיד. אני מזהירה ששיטה זו תניב קלתית די מתפוררת, אבל עדיין טעימה.

משטחים את ה"בצק" בתבנית טארט בקוטר 26 ס"מ (אפשר גם חד פעמית, כפי שתראו בתמונות) ומצמידים לתחתית ולדפנות. משתדלים שהשוליים יהיו גבוהים ככל האפשר במסגרת מגבלות התבנית, ואם אפשר אז גם ישרים. זכרו שהמילוי יהיה יחסית נוזלי כשנכניס אותו לתבנית, אז השוליים דרושים כדי שהוא לא ידלוף.

כשהקלתית מדוגמת, מכניסים לתנור ל-10 דקות – רבע שעה, עד שהקלתית משחימה מעט ונראית אחידה. הרציונל לאפייה הוא כדי שהחמאה ממש תימס לתוך פירורי הביסקוויטים ותאחד אותם לגוש קלתיתי יציב.

מוציאים את הקלתית מהתנור ומצננים אותה. שימו לב שאחרי האפייה יכול להיות שמרכז הקלתית יתפח והשוליים כמעט ייעלמו. אם זה מטריד אתכם (רצוי שכן יישארו קצת שוליים), אפשר לעבור על היקף תחתית הפאי עם כף, בצמוד לשוליים, ולדחוף אותה כלפי מטה, כך שהם יהיו מוגבהים, בדומה להסבר על פאי החלב והעוגיות. בזמן שמחכים שהקלתית תתקרר, מכינים את המילוי:

שוברים את כל שלוש חפיסות השוקולד לקערה. בקערה נוספת, קטנה, שמים את שני החלמונים. אנחנו נוסיף להם קצת שמנת בהמשך, אז וודאו שיהיה לכם מקום לערבב.

שמים בסיר את השמנת המתוקה (ואפשר להוסיף לה רבע כפית מלח, לשבירת השוקולדיות האינטנסיבית) ומביאים אותה לרתיחה. כשהשמנת רותחת, מוזגים בערך רבע כוס שמנת על החלמונים וטורפים אותם מהר לתערובת צהבהבה, דלילה וחלקה. מחזירים את תערובת החלמונים לסיר השמנת וממשיכים לערבב עד שהתערובת מסמיכה מעט. ועוברת את "מבחן הכף": העבירו אצבע על האזור המכוסה-בשמנת בכף שבה אתם מערבבים את תוכן הסיר. נשאר "שביל" ברור אחרי האצבע? התערובת סמיכה מספיק. ברכותיי, למדתם להכין קרם אנגלז (רק להוסיף סוכר לחלב, וגרגרי וניל לחלמונים).

אגב, הרעיון בתהליך המשונה של העברת השמנת לחלמונים ואז החזרת כל העסק לסיר נקרא "השוואת טמפרטורות". הרציונל: החלמונים קרים או בטמפרטורת החדר, השמנת רותחת. אנחנו מחממים בעדינות את החלמונים על ידי יציקה של מעט מהשמנת לחלמונים וערבוב מהיר, כדי שהחלמון לא יהפוך לחביתה. אחרי הערבוב, החלמון "נמהל" בשמנת ומתחמם קצת, ולא יהפוך לחביתה כשנכניס אותו לשמנת הממש-חמה שבסיר. אז אל תתעצלו, השוו טמפרטורות!

יוצקים את קרם השוקולד החם לקלתית ומסדרים אותו חלק-חלק ויפה-יפה. אל תרגישו רע אם לא יוצא לכם משטח החלקרח, ממילא הכל עומד להתכסות במרשמלו.

מצננים את הטראט (פאי?) הממולא רבע שעה בטמפרטורת החדר ואז עוד רבע שעה בערך במקפיא, עד שהקרם יציב למגע ולא "מילקי"-אי אפילו קצת. ההמתנה בטמפרטורת החדר דרושה כדי לא לזעזע את המקפיא המסכן. כשאתם מכניסים את הפאי למקפיא, שימו את התנור על מצב גריל, על הטמפרטורה הכי חמה, ותנו לו להתחמם בזמן שהפאי מתקרר. חייבים לקרר את הפאי לפני ששמים עליו את השוקולד כי אחרת קרם השוקולד החם יתחיל להתבשל – או להישרף חלילה – בתנור, ואנחנו מנסים למנוע את זה.

מכינים "ציפוי" המרשמלו: גוזרים (כן כן, במספריים הכי נוח) כל מרשמלו לחצי, לרוחב. זה כי הם גבוהים ורחבים, ואם נשים אותם על הפאי as is הם פשוט לא ייראו יפה. כשהפאי יציב, מסדרים מעליו את המרשמלו במעגלים אומנותיים (או סתם זורקים אותם באוונגרדיות, אבל תשתדלו שהשכבה תהיה אחידה).

המרשמלו מסודרים? המילוי יציב ומאוזן כמו כירוג מוח? הגיע הזמן להשחים את המרשמלו. דוחפים את הפאי לתנור לדקה-שתיים. מומלץ להישאר בקרבת מקום ולפקח מדי עשר שניות בערך, כי מרשמלו נשרף מאוד מהר (אל תפחדו לפתוח את דלת התנור ולהציץ, מקסימום הטמפרטורה בפנים תרד קצת, וכרגע זה לא ממש משנה). המרשמלו מושחמים ומהממים? אפשר להוציא.

מקררים את הפאי במקרר בלי כיסוי לשעה בערך, כדי לייצב את המילוי בשנית. לא מכסים כי ייווצרו על הכיסוי אדים והם יטפטפו על הפאי, ירטיבו את המרשמלו ויהיה פיכסה. אחרי הקירור אפשר לאכול, לזרוק על אישי ציבור שעשו דברים שנויים במחלוקת, או לכסות ולשמור עד יומיים (אחרי זה קלתית הביסקוויטים עלולה להיעשות קווץ').

בתאבון!

ועכשיו למשהו שונה לגמרי:

זהו הפוסט השלושים-ותשע בבלוג. כן, אני מודעת לזה שזה לא ממש הרבה. אני גם מודעת לעובדה שאין לי ממש זמן לפתח את כמות המתכונים הדרושה כדי לעדכן את הבלוג הזה בקצב משביע (רצון). זו לא הנקודה. הנקודה היא שלרגל הפוסט הארבעים, אני רוצה להכריז על תחרות המנה השמנמנה. איך משתתפים? בוחרים מנה מהבלוג (אפשר בעזרת הארכיון), מכינים אותה, מצלמים, ומעלים לדף הפייסבוק של הבלוג (נדמה לי שצריך לעשות לייק בשביל זה, אבל אני לא בטוחה). אני אבחר צילום אחד שיימצא חן בעיני במיוחד (וזכרו שימצא עוד יותר חן בעיני לקבל פידבק על המתכון. כן כן). המדיח החתיך ישמש כשופט נטול משוא-פנים (כלומר, הוא יראה את התמונות בלי לדעת מי בישל את המנה), ויחד נסכים על הזוכה. נא לכתוב איזו מנה מהבלוג בישלתם בהערות לתמונה.

הבשלן/ית המאושר/ת(?) תזכה בשלושה ספרי בישול (משומשים, אך במצב טוב מאוד) של חנוך פרבר, בקופסת עוגיות תוצרת בית מהספר Momofuku Milk Bar לבחירתם (אוכמניות בשמנת או שוקולד-שוקולד או קונפטי או קורנפלקס-שוקולד-צ'יפס-מרשמלו או חמאת בוטנים או, אם תרצו, טבעוניות או נטולות גלוטן וכו' – אבל הן לא יהיו של המילק באר) וכן באחת מהשרשראות הללו בצבעים לפי בחירתם. השרשראות הן יחידות במינן, ועשויות לפי הזמנה (ולכן האספקה תיקח קצת זמן).

כמו כן, יש לי פרס נוסף והוא מיועד לאדם שהכי הרבה אנשים אחרים חשבו שמגיע לו לזכות. תמונת המנה שתזכה בהכי הרבה לייקים (כן כן) תזכה את המכין בספר "חגים" מהוצאת "על השולחן" (יד שנייה כחדש), בקופסת עוגיות כנ"ל ובשרשרת כנ"ל. התחרות מתחילה היום ותיסגר בדיוק עוד חודש, בערב שבועות (ה-14 במאי), בשתיים עשרה בלילה. הזוכים יוכרזו כשנחליט על התמונה הזוכה, בתקווה שביום למחרת הסגירה.

הערות וכו': התחרות מיועדת רק למשתתפים בארץ, מהסיבה הפשוטה שאני לא מעוניינת לשלוח חבילה כבדה לחו"ל. העוגיות ביתיות, והמטבח שלי אינו כשר (כלומר, המיקסר אינו חלבי בהכרח. העוגיות כן יהיו חלביות, though, ובלי בייקון אלא אם תבקשו במיוחד), ואינו חף מאלרגנים. האכילה על אחריותכם בלבד. אם אתם גרים במרכז או בבאר שבע, ייתכן ואביא את החבילה אליכם באספקה אישית (ואז אתם יכולים להחליט שבא לכם דווקא מקרונים). אם לא, אשלח בדואר. ההשתתפות אסורה על המדיח החתיך ובני משפחתו.

פאי חלב ועוגיות

מומופוקו מילק באר בניו יורק היא מיני-רשת קונדיטוריות ובתי קפה בבעלות דייוויד צ'אנג, והיא חלק מאימפריית מומופוקו הפאן-אסייאתית, שמפורסמת בעיקר בגלל הגרסה שלהם לבאו. סניפי המילק בר הם הבן החורג: לא נוּדליוֹת, אלא קונדיטוריות שבקושי רואות מערבה מהוואי (אם כי גם בהן יש באו). באמצעות העוגיות והעוגיות שלה, השף כריסטינה טוסי פורטת על מיתרי הנוסטלגיה של האמריקאים כמו נגן מריאצ'י על אסיד. עם מאכלים כמו עוגת שכבות פאי תפוחים, חלב בטעם קורנפלקס ו"עוגיות קומפוסט" מבייגלה וחטיפי שוקולד, סניפי המילק בר נשמעים כמו אחלה מקום לחטוף בו את תחלואי החברה המערבית (בתמונה למטה: עוגת שכבות פאי תפוחים שהכנתי לראש השנה לפי המתכון הנ"ל. מומלץ לקצץ בכמויות הסוכר שבתפוחים, ולהשתמש רק בסוכר חום לטורט. לתבנית בקוטר 20 ס"מ יש להכפיל כמויות פי אחת וחצי).

למרבה הצער, רגלי מעולם לא דרכה במסעדה של צ'אנג. ההיכרות שלי עם המתכונים נובעת רק מסטוקריות רשת, ומהעובדה שאני זוממת על ספר הבישול שלהם כבר יותר מחצי שנה (דמי חנוכה, מישהו? מתנה לסוף העולם, אולי?).

קו המחשבה העיקרי של מתכוני המילק בר זהה לזה שמנחה גלידריות: קחי טעם מוכר ותני לו אריזה חדשה. אותו קו מחשבה מחשבה הנחה אותי כשרציתי להכין פאי עם קרם חלב. אני מאוד אוהבת שוקולד עם מילוי בטעם שמנת; לא וניל, לא קרם פטיסייר, לא גנאש שוקולד לבן, אלא הטעם החלבי של שמנת מתוקה סמיכה, בלי סוכר. לא היה לי שמץ של מושג איך לחקות את הטעם הזה, אבל רציתי שהוא יהיה מילוי לפאי. אחרי שהמשימה הושגה, כמובן שיכולתי לשים את הקרם המהמם בבצק שקדים – אבל אני חושבת שטעם חלב, בהיותו ילדותי-משהו ועדין, ראוי להצטרף לזוגתו האלמותית: עוגיית השוקולד צ'יפס! (ומצטערת על ההטרו-נורמטיביות).

הבעייה עם קרם החלב הייתה להכין קרם שיהיה סמיך מכדי להיספג בבצק העוגייה (הנסיון עם ג'לטין הניב עוגייה ספוגת-חלב במרקם קפיצי. היה מעניין). בסוף הלכתי על גרסה משודרגת ושמנתית של מלבי, היינו: חלב, שמנת, קורנפלור. התוצר הוא פודינגי-משהו, קצת כמו מילקי, יציב מספיק בשביל להיפרס בלי לנזול לצדדים אבל חלק וקרמי מספיק כדי להיות ה"חלב" של העוגייה. שני דברים חשובים מאוד להצלחת המתכון:

1. להמיס את הקורנפלור בחלב טוב טוב ולוודא שאין גושים.

2. להוסיף את הקורנפלור ולערבב כל הזמן, על אש קטנה מאוד עד שהפודינג מסמיך. נסיון להסמיך את התערובת על אש חזקה או כישלון בערבוב יסתיימו בסיר מלא גושים ומפח נפש (כן כן, הסיר יהיה מלא במפח נפש. זה תוצר לוואי של גושי קורנפלור). אם בכל זאת יש גושים, אפשר לנסות לסנן הכל במסננת דקה, להחזיר לסיר ולהוסיף עוד שתיים-שלוש כפות נוזל (חלב או שמנת), כדי לפצות על הפחת. דעו שמפח הנפש יישאר בפנים.

את התמונות בפוסט צילם יוגב לוי (שיודע גם לצלם וגם מתמטיקה. מישהי רוצה טייק אוואי?) ואפשר למצוא אותו כאן, אם גם אתם מעוניינים בתמונות של משהו. הוא גם צילם את כותרת הבלוג, אגב. מתכון העוגייה עוֹּבּד מ"בצק אלים", כי תחתית העוגיות של עוגת הגבינה-שוקולד-צ'יפס היא באמת העוגייה הכי מוצלחת שטעמתי.

אז בהשראת המילק בר, אני מציגה לכם נוסטלגיה אמריקאית למהדרין. המתכון הוא לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ. הפאי מספיק לעשרה עד שנים-עשר איש, לוקח שעה וחצי להכין אותו (כולל המתנה לקירור הבצק), ואחרי ההכנה הוא צריך קירור נוסף של ארבעים דקות מינימום לפני שאפשר לאכול. מומלץ להכין את הפאי לא יותר משתים עשרה שעות לפני שמתכוונים לאכול אותו, כדי שמרקם הקלתית לא ייפגע. הוא יחזיק מעמד יממה אחת במקרר (וקצת יותר מזה אם לא אכפת לכם לאכול בצק soggy).

אחרי כל זאת, השאלה הקשה ביותר היא: אם החלב כבר במילוי, מה שותים ליד?

החומרים:

לקלתית עוגייה:

75 גרם חמאה, רכה (שלושת-רבעי חבילה קטנה)

90 גרם סוכר חום כהה (2/3 כוס)

ביצה קטנה (אם יש רק ביצים גדולות, שוברים את הביצה ונפטרים מחצי מכמות החלבון)

125 גרם קמח (3/4 כוס +  2 כפות)

רבע כפית סודה לשתייה

רבע כפית מלח (לא לוותר, חשוב מאוד לשבירת המתיקות)

60 גרם שוקולד צ'יפס (רבע כוס, רצוי משוקולד חלב)

נייר אפייה לריפוד התבנית (מאוד חשוב, לא לוותר עליו)

למילוי פודינג חלב (או שוקו נוסטלגי):

250 מ"ל שמנת מתוקה עם 32 או 38 אחוזי שומן (חבילה אחת, ולא ניסיתי עם לייט אז על אחריותכם בלבד)

135 מ"ל חלב 3%, או מלא (חצי כוס + 2 כפיות, ההערה שמעל עדיין רלוונטית)

25 גרם קורנפלור (2.5 כפות)

אם בחרתם להכין מילוי חלב:

10 גרם סוכר לבן (כף אחת)

אם בחרתם להכין מילוי שוקו:

20 גרם אבקת שוקו אינסטנט כמו שוקולית, נסקוויק ודומיו (שתי כפות). לטעמי זה מספיק למילוי מתוק ללא תוספות אחרות, אבל אם רוצים אפשר להוסיף על האבקה עוד קצת סוכר.

ההכנה:

לקלתית:

שמים את החמאה והסוכר החום בקערת מיקסר עם וו גיטרה (אתם מוזמנים לראות מה זה בדיוק בתמונה. אפשר להשתמש בקערה גדולה, ובמיקסר ידני עם בלוני הקצפה, במקום).

מקציפים את החמאה והסוכר בערך חמש דקות, עד שהתערובת רכה מאוד, תפוחה, אוורירית ובצבע חום בהיר. אם התערובת מעדיפה להידבק לדפנות הקערה במקום להיות מוקצפת, עוצרים את המיקסר ומחזירים את התערובת לסורה באמצעות מרית.

כשהתערובת מוכנה, מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב/להקציף. התערובת תיראה כאילו היא מתפרקת, אבל אחרי בערך דקה של ערבוב זה יעבור לה, והיא תחזור להיות שמיכת-פוכית כמקודם. עכשיו הזמן לכבות את המיקסר ולהוסיף, בבת אחת, את הקמח, הסודה לשתייה, המלח והשוקולד צ'יפס.

מעבירים את המיקסר למהירות איטית ומפעילים אותו שוב. הסיבה להעברה היא שאתם לא רוצים פטריית קמח אטומית במטבח. ממשיכים לערבל עד שמתקבל בצק כמעט-אחיד ומפסיקים. אנחנו נלוש ונערבב אותו עוד קצת כשנעביר לתבנית.

גוזרים עיגול נייר אפייה בקוטר תחתית התבנית. הדרך הקלה לאלו שלא מצטיינים במקרמה היא להניח את התבנית על נייר האפייה (אם זו תבנית מתפרקת, הניחו רק את התחתית), לסמן עיגול סביבה בעיפרון ולגזור לפיו. נייר האפייה מאוד מאוד חשוב כי העוגייה די דביקה מלכתחילה ואנחנו עוד נהדק אותה לתחתית. בלי הנייר, הפאי יסרב להיפרד מהתבנית (גם מתבנית מתפרקת) למרות מאמצי שכנוע אגרסיביים והחדה שבכפות לעוגה.

מרפדים את תחתית התבנית לפאי בעיגול הנייר שגזרתם ומניחים עליו את הבצק. משתדלים לא לאכול מהבצק כי הכמות מספיקה בדיוק (ואתם תקבלו סלמונלה).

עם עקב כף היד (מקורות מספרים לי שיש כזה איבר), מהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות התבנית עד שכולה מכוסה. משתדלים שעובי הבצק יהיה אחיד, ושהקצוות יהיו פחות או יותר ייצוגיים.

מדליקים את התנור ומכוונים ל-170 מעלות צלסיוס ו(טוויסט בעלילה)מכניסים את הקלתית למקפיא לעשרים דקות, עד שהתנור יתחמם. המטרה היא למנוע מהבצק להתכווץ ולהיסדק בתבנית תוך כדי אפייה, ומכת הקור אמורה לעזור בזה.

כעבור עשרים דקות, מעבירים את הבצק מהמקפיא ישירות לתנור החם. אופים בין עשר לשתים עשרה דקות (אפשר להתחיל לבדוק מוכנוּת אחרי שמונה דקות אפייה אם אתם יודעים שהתנור שלכם עצבני). הקלתית מוכנה כשפני העוגייה תפחו והיא בצבע חום-ביונסה. אם העוגייה כהה ממש, אפיתם יותר מדי.

כשתוציאו מהתנור תגלו שהעוגייה תפחה מאוד ופתאום אין מקום למלית. השוליים יהיו מעט גבוהים יותר מהמרכז (וזו הסיבה שסידרנו "קירות" בצק על הדפנות), אבל גם המרכז יהיה גבוה למדי. הכינו לכם מראש כף מתכת (או משהו אחר, שטוח ועמיד בחום), לפני ההוצאה מהתנור, ומיד מיד כשאתם מוציאים את העוגה מהתנור, שטחו את המרכז שלה בעזרת הכף, בתנועות לחיצה מסביב לדפנות. ככה:

ואחרי שסיימתם עם הדפנות שטחו גם את האמצע עד שתקבלו את התוצר המהמם הזה:

 הסיבה שחשוב לעשות את זה בדקה הראשונה אחרי ההוצאה מהתנור היא שהעוגייה כעת רכה מספיק כדי לעצב אותה מחדש, ותוך כמה דקות צינון היא תתקשה ותישארו בלי מקום למלית.

תנו לקלתית זמן להגיע לטמפוטורת החדר, כדי שתהיה מוצקה כראוי לקלוט את המילוי. בערך חצי שעה.

למילוי:

שמים בסיר קטן את השמנת המתוקה והסוכר/שוקולית/שניהם. מדליקים על אש בינונית ומשאירים להתחמם תוך בחישה מדי פעם. מומלץ בחום להישאר בסביבה ולהשגיח שזה לא גולש/נשרף.

בזמן שהשמנת מתחממת והסוכר נמס, מערבבים בקערה את החלב עם הקורנפלור עד שאין גושים (מומלץ אפילו לבדוק עם האצבעות. גוש בתערובת החלב = גוש בפודינג הסופי). כשהשמנת בסיר חמה (היא תבעבע בעדינות), מנמיכים את האש לאש הכי הכי קטנה ומוסיפים את תערובת החלב והקורנפלור לסיר תוך בחישה מתמדת.

ממשיכים לערבב על אש זערורית עד שהתערובת מקבלת מרקם של דבק פלסטי מילקי. אם הכנתם תערובת שוקו, היא גם תיעשה כהה יותר.

הנה לפני:

וככה זה נראה כשזה מוכן:

מוזגים את התערובת לקלתית:

מחכים קצת שיתקרר לטמפורטורת החדר כדי לא לצלק את המקרר שלכם, מכסים (אם משתמשים בניילון נצמד, אז תוקעים קיסם באמצע העוגה שיחזיק את הניילון מעל הקרם) ומצננים במקרר או, אם אתם ממהרים, במקפיא (אבל אז לא לשכוח להוציא אחרי ארבעים דקות מקסימום, שלא יקפא לכם). אם השתמשתם בתבנית מתפרקת, מחלצים מהתבנית באמצעות לחץ פיזי מתון. בגלל שהשתמשתם בנייר אפייה, יהיה גם קל להעביר לצלחת.

הפאי יחזיק מעמד במקרר יממה אחת. מעבר לזה, הבצק נעשה קווץ' כי הוא סופג נוזלים מהמלית.

בקיצור:

לבצק: מערבלות חמאה רכה עם סוכר חום לתערובת בהירה ורכה. מוסיפות ביצה, ומערבלות עד שהיא נטמעת. מוסיפות קמח, סודה לשתייה, מלח ושוקולד צ'יפס ומערבלות עד קבלת בצק. מרפדות את תחתית התבנית לפאי בנייר אפייה גזור למידותיה. משטחות את הבצק על תחתית התבנית ועל הדפנות, ליצירת צורה של קלתית פאי. מחממות תנור ל-170 מעלות, ועד שיתחמם מכניסות את תבנית הבצק למקפיא, בערך עשרים דקות. מכניסות את התבנית המבוצקת לתנור ישירות מהמקפיא ואופות בין עשר לשתים-עשרה דקות. מוציאות מהתנור ומיד עם ההוצאה משטחות את מרכז הבצק עם כף, כך שהשקע במרכז יחזור לקדמותו אבל יישארו הדפנות שבנינו קודם. מצננות לטמפורטורת החדר.

למלית: מחממות שמנת מתוקה עם סוכר ו/או אבקת שוקו עד לרתיחה עדינה תוך בחישה מדי פעם. מערבבות בקערה את החלב והקורנפלור עד שהקורנפלור נמס לחלוטין. מנמיכות את האש של השמנת ומוסיפות את תערובת הקורנפלור לסיר תוך בחישה מתמדת. ממשיכות לבחוש כל הזמן על אש קטנה, עד שהתערובת מסמיכה והסימן שמשאירה הכף האחריה מכוסה באיטיות על ידי התערובת. מוזגות לקלתית המצוננת ומקררות עד שגם המילוי קר.

מפריזים (וגם מלנדנים) – חלק ראשון

פינת הפילוסופיה: פרדוקס אכילס והצב של זנון: אכילס רץ במהירות גדולה פי עשר מזו של הצב. כדי להיות הוגן, אכילס נותן לצב יתרון של מאה מטר לפני שאכילס יתחיל לרוץ. לפי זנון, אכילס לעולם לא ישיג את הצב כי כאשר אכילס ירוץ ויעבור את מאת המטרים בינו לבין הצב, הצב כבר יתקדם עוד עשרה מטרים מעבר למאת המטרים הראשוניים. כאשר אכילס יעבור את עשרת המטרים, הצב יתקדם עוד מטר וכך אכילס ימשיך להתקרב לצב אבל לעולם לא יעקוף אותו. זאת בניגוד להגיון הבריא, שאומר שאכילס יעקוף את הצב ממש ממש מהר…

פרדוקס אור והמקרונים של זאפטיג: אור מנסה לאכול את משקלה במקרונים. כמובן שהיא לא שוקלת כמו מקרון אלא (קצת) יותר, ולכן יש לה פער מסוים על עצמה. אם אור אוכלת מקרון, הרי שמשקלה יגדל במשקלו של מקרון ולכן בעצם אור תמשיך לשאוף לאכול את משקלה במקרונים, אבל לעולם לא תצליח. זאת בניגוד לעובדה שאור אכלה את משקלה במקרונים, כי ככה המשקל הדיגיטלי אומר לה.

~*~

את הטיול של המדיח החתיך ושלי לפריז וללונדון ניתן לחלק לשני חלקים: דברים שקשורים לאוכל ודברים שאינם קשורים לאוכל. זוהי דיכוטומיה משמעותית המאפשרת לנו להפריד את העיקר מהתפל (וכן את המקומות שהמדיח החתיך בחר ללכת אליהם מאלו שאני בחרתי ללכת אליהם). ליידיז פירסט, אז נתחיל מהאוכל (כלומר, מהקונדיטוריות). הפוסט הבא יהיה על מסעדות בפריז ודברים בפריז ולונדון שאינם אוכל אבל עדיין, אני מקווה, מעניינים.

אוכל בלונדון

למרבה הצער לא היינו בהרבה מסעדות מעולות ממש בלונדון. במעולות בהן כן ביקרנו בקושי צילמתי, כי הן היו מאוד "שיקיות" ולא התחשק לי לחטוף עין עקומה מהמלצרים. כן, כן, אני בלוגרית רעה (עם מצלמה רעה, בכל מקרה). בפעם בה ישלמו לי לסקר איזו ארץ קולינרית כמו שעשו לדיוויד לייבוביץ' (אנשי ארגון יפני עלום, אני לגמרי משתעלת בכיוון שלכם), אני מבטיחה לצלם כל מקלון גזר שבא אל פי. לפיכך אני רוצה לדבר רק על שניים וחצי מקומות:

Wagamama: האימא הרוחנית של זוזוברה. מסעדה אסייאתית עם קערות גדולות של תבשילי נודלס או אורז. שירות מהיר, ישיבה אל שולחנות ארוכים ואקוסטיקה מפוקפקת במקרה הטוב. מדובר ברשת שיש לה המון סניפים בבריטניה (עשרים ושמונה מתוכם רק בלונדון) וגם כמה מחוץ, אז אם אתם סקרנים הייתי ממליצה לבדוק את האתר שלהם. בחלק מהסניפים יש גם סושי.

אנחנו היינו בסניף שבקניון ווסטפילד בשפרד'ס בוש. מדובר בקניון עצום עם מלאמלאמלא חנויות ומסעדות והוא מיקום אידיאלי לפתור את הצורך המיידי בשופינג בלי להתמודד עם הצפיפות המזעזעת של רחוב אוקספורד (אותה ראינו רק מהאוטובוס והזדעזענו). הזמנו מנה מעולה ממש של ספייריבס בגלייז שהם טוענים שהוא רוטב ברביקיו אבל היה למעשה מין תערובת תבלינים עם ריח מתקתק ונהדר. הסנפתי את האצבעות שלי עוד חצי שעה אחרי שסיימנו לאכול. בנוסף אכלנו ראמן צ'ילי בקר נחמד מאוד (שבאתר שלהם מסומן כ"סופר-ספייסי" ובפועל הוא פיקנטי קלות. בריטים עדיני נפש שכמותם) ועוד מנה שכנראה הייתה האמאי אודון אבל בפועל אני לא זוכרת, וזה אומר שהיא לא הייתה מטלטלת במיוחד.

לא מאוד יקר (יחסית ללונדון), יש תפריט מגוון והאוכל מגיע מהר. מומלץ לחובבי זוזוברה. למסעדה יש גם ספר בישול שלא קניתי כי לא היה בו את מתכון הספייריבס. אפשר לראות באתר המסעדה תמונות של כל המנות אם מתחשק לכם לעשות את עצמכם רעבים. היכנסו לאתר גם בשביל מיקומים, ימים ושעות כי יש הרבה כאלו.

Yauatcha: המסעדה היחידה בכל הטיול שהזמנו אליה מקום מראש (כן, כולל פריז). למה? כי נורא רציתי ללכת אליה (מסעדה שמוכתרת כ"אחת ממסעדות הדים סאם הטובות בעולם" ואני לא אוכל בה? נראה לכם?) וכי היא היחידה שאפשר להזמין בה מקום באינטרנט וכך לא לדבר עם אנשים מוזרים בטלפון. אני שונאת לדבר עם אנשים בטלפון. בכל מקרה, היה מעולה קשות, אבל לא צילמתי כלום.

בהמלצת עמית אהרנסון הזמנו את הcheung fun עם שרימפס וטופו. היה אכן מאוד טעים, אבל דווקא המנה הזו לא הפילה לי את החצאית. מה שכן הפיל אותה היה לחמניות החזיר בברביקיו (char sui bun) – שהיו מתקתקות ורכות מבחוץ ומתובלות היטב מבפנים. נהדר. זה אחד המאכלים האהובים עלי, שאותו אני לא מצליחה לשחזר בבית על אף עשרות נסיונות, והגרסה שלהם הייתה מצוינת. למי שכן התלהב מאוד מהצ'אונג פון: לכו למסעדת מינאטו בקיסריה או בהרצליה והזמינו את הרול שנקרא "מידורי". הטעמים והחומרים שונים, כמובן, אבל החוויה המרקמית דומה.

עוד אכלנו: רבע ברווז פריך וארומטי – ותרו על זה, זו גרסה ממש מעפנה לברווז פקין. הרגשתי כאילו הם לקחו ברווז צלוי סטנדטי ששכב להם במקרר וזרקו אותו לסיר טיגון עמוק כדי שיהיה פריך. הוא מגיע עם פנקייקים קטנים, מלפפון ובצל ירוק וקערה-בגודל-כפית של רוטב הויסין (ברור שביקשנו עוד, מה אנחנו, בעונש?). הזמנו גם פחזניות דביקות עם ירקות (Vegetable sticky puff) שלא היו מאוד דביקות אבל כן די טעימות.

בניגוד לעמית, אנחנו כן הזמנו קינוחים תחת התירוץ של "עניין מקצועי". בכניסה למסעדה יש ויטרינה ענקית בה מוצעים הקינוחים למכירה הביתה (טוב שאני לא גרה באזור). כל קינוח נראה כמו פסל סביבתי קטן בצבעי קרמל, שוקולד ופירות, והיה קשה מאוד לבחור. מכיוון שהקינוח היחיד בטעם תה ירוק (אהובי משכבר הימים) הכיל גם קונפיטורת לימון (שאני לא מתקרבת אליה), הזמנו קינוח שנקרא "שזיף צלוי" והיה למעשה מין כיפה בצבע מג'נטה (כתוצאה מג'לי שזיפים) שבתוכו היה קרם ונילי כשכל הכבודה נחה על מצע עוגיית שקדים ולצידה כדור גלידה ו… שזיפים צלויים. נומנומנומ ביותר, וזאת ממישהי שלא אוהבת קינוחי פירות. כל הקינוחים האחרים שראינו מסביבנו היו יפים ממש עד מדהימים קשות. ברובם למרבה צערי היה לימון או פירות יער, שאת שניהם אני לא אוהבת, אז אנא אכלו ודווחו לטובת הכלל וכו'.

שתינו מרטיני ליצ'י טעים (שמוגש עם ליצ'י על קיסם, במקום זית) וביטר נאמטסו מרטיני (עם רום, מיץ פומלות, חמוציות, אלדר ופטל) שלא היה מר במיוחד. שניהם היו טובים. בקיצור, מומלץ בחום לחובבי הדים סאם והאוכל האסייאתי, אבל ותרו על הברווז הפריך ובזבזו את הכסף והמקום בבטן על משהו קצת יותר מעניין. המסעדה לא זולה, אבל גם יחסית ללונדון לא יקרה במיוחד. בסביבות ה-400 שקל לזוג עם קוקטיילים, הרבההההה דים סאם וקינוחים (גם המדיח אכל קינוח, אבל שנינו לא מצליחים להיזכר מה הוא).

שעות: שני עד שבת: 12 בצהריים עד רבע לשתים עשרה בלילה. ראשון: שתים עשרה בצהריים עד עשר וחצי בערב.

כתובת: 15-17 Broadwick Street. Soho, London, W1F 0DL ראו הוזהרתם: די מעצבן להגיע לשם עם הטיוב (הרבה הליכה ברגל) אבל, נו, מונית זה יקר. גם אין תחנות אוטובוס באזור.

Hummingbird Bakery (נחשב חצי מסעדה, כי אפשר לאכול רק קינוחים): כפי שאולי ידוע לכם, אני מאוד מאוד אוהבת את ספרי הבישול של המאפייה הזו. יש לי את שניהם. הם מעולים ואכזבו אותי פעם אחת בלבד (וופי-פאי. איכס). העניין הוא שקניתי אותם אחרי נבירה באמאזון ולא, חלילה, אחרי ביקור במאפייה. כך יצא שהכנתי הרבה מהמתכונים שלהם בלי לטעום את המקור, ועל כך אני בושה ונכלמת קלות (אבל לא ממש מצטערת). אכלנו עוגת "קטיפה אדומה" (רד וולווט, נו, קטנוניים), שזו עוגה בטעם קקאו-וניל עדין עם קרם גבינת שמנת; קאפקייק בטעם פראפוצ'ינו (קפה קר, מסדרת טעמי הספיישל, רק עד השלושים בספטמבר. עכשיו יש סדרת קאפקייקס בטעם חטיפי שוקולד) וקאפקייק "בלק בוטום", שזו עוגת שוקולד שמעליה עוגת גבינה עם שוקולד צ'יפס. שלושתן היו מאוד נחמדות (הרד וולווט מומלצת במיוחד), אבל סבלו משתי בעיות בולטות:

1. הקאפקייקס נמצאות בויטרינת תצוגה באוויר הפתוח. כתוצאה מכך (וזו תופעת לוואי של הרבה קונדיטוריות שמוכרות קאפקייקס) נוצרת על הציפוי שכבה קשה של סוכר שיש לה תחושת קרום לא נעימה. בעוגה זה לא הורגש במיוחד, אבל בקאפקייקס זה בלט מאוד וגם נתן להן מראה לא כל כך אטרקטיבי.

2. מפלצת הספגטי המעופפת, כמה שזה מתוק. כשאני מכינה בבית אני יכולה לשלוט בכמות הסוכר ואז הציפוי יוצא הרבה יותר מוצלח. כאן לא יכולתי, וזה היה מאוד, מאוד מתוק. שם דווקא לא התפדחתי לצלם, אז הנה. בכיוון השעון מימין: רד וולווט, פראפוצ'ינו (הקש, הדבר הורוד הזה זה קש דרך אגב, היה מבצק סוכר) ובלאק בוטום.

שווה את הטרחה? רק אם אתם באזור של אחד הסניפים (יש חמישה). עדיף לקנות את ספר הבישול שלהם ולהכין בבית, כך שתוכלו לשמור אותם בקופסה במקרר ולאכול אותם טריים, מופחתי-סוכר ונטולי קרום.

"ממתקים זה לא אוכל" בפריז

הכנתי מקרונים כמה פעמים לבד (לפי המתכון המאמם!!!11 של מאיה מרום. יום יבוא ואני אפסיק להתעצל ואכין את הגרסה המסובכת-יותר מהקורס קונדיטוריה), וגם טעמתי את של רביבה וסיליה, אבל אף פעם לא אכלתי מקרונים בפריז. בשבוע בו הייתי בפריז נאלצתי, אם כן, לפצות על 25 שנות חיים נטולות מקרונים צרפתיים וגם להשאיר מרווח של כמה שנים קדימה, ליתר ביטחון. אז אני אדבר הרבה על מקרונים, קצת על עוגות שאינן מקרונים ובפוסט הבא אדבר על מסעדות.

פייר הרמה: מקרונים בטעם שוקולד (שוקולדי עד מאוד) וקרמל מלוח (קצת יותר מדי מלוח). מרקם "מרנגי" יחסית ולא מאוד רך.

לאדורה: מקרונים בטעם ציטרון (לימון), פרלינה (קרם אגוזים) ושקדים (לא רע, הקרם במרקם מוזר, כמו מרשמלו פלאף). טעמי הפירות היו מוצלחים יותר מטעמי ה"ממתקים". לא מצולמים, אבל גם אותם אכלנו, טעם לימון-ליים (לימוני עד מאוד) וטעם קפה (מריר כמו שצריך).

את העוגות של לאדורה אכלנו בבית התה של הסניף ליד גני טילורי (בrue Royale). אנחנו הגענו בערך בשתיים ולא חיכינו בתור בכלל. כשיצאנו, שעה אחר כך, התנחשל לו תור ארוך בכניסה לבית התה, אז תזמנו היטב (אין לי מושג אם אפשר להזמין מקום. כנראה שכן). לארוחת צהריים סוכרתית במיוחד הזמנו:

קוני אמאן, ילד האהבה של קרואסון חמאה ועוגיית "אוזן פיל", על פי ההמלצה של מאיה מרום. היה נחמד, אבל כנראה שהוא טעים יותר אם תבואו בבוקר, כשהוא טרי מהתנור. גם לא תמיד נשאר להם, כך שאם אתם לחוצים על זה כנראה שרצוי לצלצל לשאול אם יש.

טארט טאטן, שהזמנו כדי לפצות על טארט טאטן שרוף ומזעזע ש(לא) אכלנו לקינוח יום לפני במסעדת Aux Tonneaux des Halles (הסטייק דווקא היה סבבה, הרחבה בפוסט הבא). הוא מגיע עם ספל קטן של קרם פרש טעים. לטעמי התפוחים היו קצת רכים מדי, אבל בסך הכל הוא היה קרמלי ומספק עד מאוד.

קרואסון ממולא במחית אגוזים שנחשב ל"מומחיות הבית" של לאדורה, לטענתם. טעים מאוד מאוד, למרות שלמילוי יש תחושת חרוסת קלה. חמאתי ומתפורר בפה, עם ציפוי דקיק של סוכר (שכנראה הושג באמצעות הברשה של הקרואסון במי סוכר עם יחס גבוה של סוכר למים כשהקרואסון עוד רותח). לדעתי המאפה הכי מוצלח בארוחה.

אחרונה בלאדורה: טארט סנט הונורה. זו עוגה די מפורסמת שמורכבת מתחתית בצק פריך או בצק עלים (אני יותר אוהבת פריך) שעליה פחזניות מקורמלות, קרם פטיסייר ונילי וקצפת. רציתי לטעום אותה מזה הרבה זמן (למדנו עליה בקורס קונדיטוריה, אבל לא הכנו אותה) והגרסה של לאדורה טעימה מאוד, לאלו שמעדיפים וניל על פירות. יש גם אחת בטעם ורדים, שנראית אפילו יותר יפה כי היא ורודה.

אנג'לינה, שמפורסמים בגלל השוקו החם שלהם ולא בגלל המקרונים, אותם לקחנו כדי שיהיה משהו לנשנש עם השוקו (שלטעמי לא היה כל כך מוצלח, שלא לדבר על זה שבפעם הראשונה הגישו לנו אותו פאקינג קר. נאלצתי לשאול האם "שוקו חם לא אמור להיות חם?" מה שגרם לי להרגיש מאוד מטופשת). המקרונים היו בטעמי פטל (הורוד) וקרמל. הקרמל היה מוצלח מאוד, ולטעמי יותר טוב משל פייר הרמה. המדיח החתיך אהב את הפטל. השוקו בתמונה מתחת, ושתינו אותו בסניף גאלרי לאפאייט יחד עם עשרות תיירים יפנים.

המקרון שבכתר: מקרונים בטעמים "יפניים" של סאדאהארו אאוקי. מלמעלה מימין ובכיוון השעון: תה ירוק (מדהיייייים, ואפילו המדיח, שטוען שלתה ירוק יש טעם של דשא, אהב את זה), שומשום שחור (סטארט-אפ: מקרון בטעם טחינה! טעים מאוד, שומשומי ועדין), יוזו (מריר ולימוני. לאוהבי אשכוליות בלבד) וארל גריי (טעם הברגמוט היה קצת אגרסיבי מדי לטעמי). כל אחד מהם במרקם מושלם, ויש גם עוגות (מדהימות גם הן) והכל יפהיפהיפה. אני אישית מוכנה לעשות שם סטאז' לנצח (כלומר, אם היה לי כסף כדי לכלכל את עצמי במהלך הנצח הזה).

את העוגות של אאוקי-סנסיי אכלנו בבוטיק שליד תחנת המטרו Ségur ושתינו איתן קנקן תה ירוק שגורם לכל התה הירוק שנתקלתי בו בארץ להיראות בצבע בז'.

עוגת תה ירוק עם מחית אזוקי מתוקה. לאזוקי יש מרקם מעניין וקרם התה הירוק טעים בטירוף. אני נהניתי מאוד, אבל אני משוגעת על אוכל יפני.

עוגת שומשום שחור עם קרם סאקה. טעם קצת חזק מדי של אלכוהול, וטעם עדין של טחינה. פחות אהבתי מהתה הירוק אבל גם היא הייתה מעולה. אם אתם חובבי אוכל יפני ומחליטים ללכת רק לקונדיטוריה אחת בפריז, לכו על זאת. יש גם מאפים מסורתיים יותר בטעמים סטנדרטיים, לאנשים משעממים :-P

אחרונה חביבה: Aux Désirs de Manon. אכלנו שם רק באגט דגנים וטארט מרנג לימון, אבל שניהם היו ממש ממש מוצלחים. כיוון שהבאגט נראה כמו באגט ואת הטארט הצלחתי לפצלח ברוב כישרון כשניסיתי להוציא אותו מאריזת הנייר, אין תמונות שלהם. למרות זאת, יש תמונות של הויטרינה המדהימה שלהם כי הם היו נחמדים ונתנו לי לצלם.

את באגט הדגנים הקריספי אכלנו עם נקניקים וגבינות מהסופרמרקט שנמצא ממש ליד הפטיסרי. הקונדיטוריה גם נמצאת ממש על תחנת המטרו Saint Paul, כך שאם אין לכם כוח לחיפוש מתיש של קונדיטוריות, כנראה שזה (וגם סאדאהארו אאוקי) יהיה מקום טוב בשבילכם לבליץ קינוחי.

כתובת: rue Saint-Antoine 129. סגור ביום ראשון (על פי האתר שלהם, בכל אופן), אבל פתוח בשבת.

בפעם הבאה: קניות, תיירות אמריקאית דביקה ומסעדות צרפתיות.

חלוקת חוויות משמחת: ערימת הספרים שהבאנו חזרה. שימו לב שאת רוב החופשה בילינו בארץ שאינה דוברת אנגלית, ובכל זאת.

קאפקייקס בצק עוגיות

בראשית הייתי בחנות ספרים וראיתי את ספר הבישול של קונדיטוריה בריטית בשם Lola (שנקרא Making cupcakes with Lola). עקב חיבתי הידועה לקונדיטוריות בריטיות בסגנון אמריקאי עלעלתי בו, ועקב העובדה שהיה בו מתכון לקאפקייק בצק עוגיות (וקאפקייק "אלביס") קניתי אותו. העניין הוא? המתכון היה מבאס רצח (הנה הוא, למקרה שאתם מעוניינים לבדוק בעצמכם, אבל אני אומרת לכם: שלי טוב יותר). הוא היה הרבה יותר מדי מתוק; מעקב מדויק אחרי ההוראות הוביל למילוי במרקם גרגרי ומבאס ולעוגה ככה-ככה. באופן כללי, התוצר הוא ממש לא מה שהיה לי בראש כשראיתי את התמונה המהממת בספר.

אז שיפרתי. בפעם הראשונה ניסיתי רק לווסת את כמות הסוכר (כלומר, להוריד אותה מ"מופרכת") והשתמשתי בסוכר עדין יותר כדי שלא ירגישו שאוכלים חול מתוק (שעושה "קראנץ'-קראנץ'," כשלועסים, וזה פחות כיף ממה שזה נשמע). בפעם השנייה כבר התייאשתי מלולה סופית (אנקדוטה: לאף אחת משתי מקימות המאפייה לא קוראים לולה) ועברתי לאלתור ושילוב. המתכון הנוכחי נעזר ברעיונות מ- Cake Days, "בצק אלים" והמתכון המקורי מ"לולה", אבל שיניתי את כולם.

אז… עוגה אישית-אך-מספקת בטעמי וניל וסוכר חום עם שוקולד צ'יפס, מצופה בקרם בטעם בצק עוגיות (עם השוס: קמח "חי" שנותן להכל את הטעם הבצק-עוגיות-י) ובתוך כל עוגה, הס פן תעיר, יושב לו גוש בצק עוגיות לא-ממש-זעיר. בצק העוגיות הבלתי-אפוי לא מכיל סלמונלה, אלא אם יש לכם מעבדה בבית, כי הבצק מאוחד בעזרת חלב מרוכז ולא עם ביצה. שימו לב: לא מדובר בחלב נוזלי מהמקרר ולא בחלב עמיד! המוצר נקרא "חלב מרוכז ממותק". בדרך כלל הוא נמצא בסופר באגף הקונדיטוריה (ליד השוקולד צ'יפס, תמצית הוניל וחבריהם) או באגף הממרחים באזור הנוטלה-חמאת-בוטנים, והוא נמכר בקופסת פלסטיק של ממרחים או בקופסת שימורים. חפשו את זה שהמרכיב הראשון ברשימת המרכיבים שלו הוא "חלב" ולא "סוכר". אם אין לכם בסופר, כנראה שתוכלו להשיג את זה במעדניית יוצאי-חבר-העמים הקרובה לביתכם.

שוקולד צ'יפס משוקולד חלב אפשר לקנות ברוב הסופרמרקטים הגדולים (של "מימון") או בחנויות לצורכי אפייה (של חברות כמו קליבו וכו'). אני מחבבת אותם יותר כי אני לא אוהבת שוקולד מריר. אם בשבילכם עוגיית שוקולד צ'יפס = שוקולד מריר, אפשר להחליף. יתרון של הצ'יפס-חלב הוא אריזת מאה הגרם, שמספיקה בדיוק למתכון. אבקת הסוכר החום נמצאת גם היא באגף מוצרי האפייה של הסופרים הגדולים, אבל אפשר גם להכין לבד על ידי טחינת סוכר דמררה במעבד מזון או מכונת תבלינים עד שהוא הופך לאבקה דקה (רצוי אפילו לסנן ורק אחר כך לשקול). החמאה במתכון צריכה להיות רכה מאוד, אבל בשום אופן לא מומסת. היא רכה כדי שנוכל להקציף אותה ולתת לה נפח, שחשוב למרקם של בצק העוגיות ושל העוגות עצמן (שלא לדבר על הציפוי). פשוט תוציאו את החמאה מהמקרר שעה לפני שאתם מתכוונים להתחיל להכין.

המתכון מצריך תבנית קאפקייקס, עטרות נייר בגודל מתאים (בדרך כלל 5) ורצוי, אך לא חובה, מרית קטנה כדי למרוח את הציפוי, או שק זילוף אם אתם ממש משקיעים. יוצאות בין 12 ל-15 קאפקייקס, תלוי בגודל התבניות שלכם ובנדיבות לבבכם (שכדאי שלא תהיה נדיבה מדי או שהתערובת תגלוש).

אם איכשהו נשארו לכם עוגות אבל נגמר לכם המילוי או הציפוי באמצע (למרות שאמור לצאת מספיק לכולן, אבל לפעמים מורחים ציפוי קצת יותר עבה או מילוי קצת יותר שמנמן) – זכרו את העקרון השני שמלמדים בקורס קונדיטוריה: עדיף 11 קאפקייקס מושלמות ואחת קצת מעפנה מ-12 קאפקייקס שבכולן אין מספיק ציפוי או מילוי (לסקרנים: העיקרון הראשון הוא "תתכנן/י מה את/ה הולכ/ת לעשות לפני שאת/ה עושה אותו, כדי שלא תמצא/י את עצמך עם תבנית רותחת ביד ובלי מקום לשים אותה, למשל").

בעניין הציפוי: בכמה פעמים שהכנתי אותן כמות הציפוי הספיקה, אבל עכשיו כשהכנתי בשביל הצילומים נשארתי עם שתי קאפקייקס מיותמות. ההצעה שלי: קנו מספיק חומרים לכמות וחצי של ציפוי (כלומר, שלוש שקיות אבקת סוכר, שתי חבילות חמאה וכו'). הכינו את הכמות שבמתכון ורק אם נגמר לכם הציפוי באמצע, הכינו את המחצית הנוספת. את כמות המילוי קל יותר לתמרן כי אפשר פשוט לחלק אותה למנות מראש.

12-15 קאפקייקס, שעתיים עבודה (כולל זמן אפייה והתקררות).

החומרים (ר' למטה: רשימת קניות מאוחדת):

למילוי:

60 גרם/חצי חבילה ועוד כף – חמאה, רכה (להוציא מהמקרר שעה לפני העבודה!)

70 גרם/חצי כוס – סוכר חום כהה (הידעתם: סוכר חום כהה הוא סוכר לבן שמוסיפים לו מולסה, כלומר, הוא לא פחות מעובד מסוכר לבן, מסתבר)

רבע כפית מלח

65 גרם/ חצי כוס + כף – קמח

כף גדושה חלב מרוכז

שלוש כפות שוקולד צ'יפס (רצוי משוקולד חלב)

לעוגה:

80 גרם/שלושת-רבעי חבילה קטנה – חמאה, רכה גמכן

280 גרם/כוס וחצי פחות כפית – סוכר דמררה (חום בהיר, נו)

240 גרם/2 כוסות פחות כף – קמח לבן לא תופח (אם כי בעיתות מצוקה השתמשתי בקמח לחם ויצא סבבה). שימו כף מהכמות השקולה בקערה קטנה בצד.

שלוש כפיות אבקת אפייה

רבע כפית מלח

240 מ"ל/כוס פחות כף – חלב 3% (אפשר גם חלב מלא. כנראה שאפשר גם 1% אבל לא ניסיתי והחלב זה לא מה שיציל את הדיאטה שאולי אתם עושים)

חצי כפית תמצית וניל

שתי ביצים

65 גרם/בערך חצי כוס שוקולד צ'יפס, רצוי משוקולד חלב. ערבבו אותם עם כף הקמח ששמתם בצד עד שהם לבנים ומצופים היטב. זה מונע מהם, חלקית, לשקוע לתחתית העוגה בזמן האפייה. אם אתם רוצים לקשט את העוגות בשוקולד צ'יפס אחד באמצע כמו בתמונה למעלה, אז שימו 12 בצד לפני הערבוב עם הקמח.

לציפוי:

100 גרם/חבילה קטנה אחת – חמאה, רכה

150 גרם/חבילה וחצי – אבקת סוכר חום

שלוש כפות גדושות קמח

רבע כפית מלח

רבע כפית תמצית וניל

45 מ"ל/שלוש כפות – חלב 3%

אופציה שניתן ליישם במידה ויש לכם בבית: כפית מולסה או סילאן.

אופציה לקישוט: שוקולד צ'יפס קטנטנים (יוצא חמוד מאוד, ר' תמונה למטה).

ההכנה:

מכינים את המילוי, כי הוא צריך להתקרר: שמים חמאה, סוכר ומלח בקערת מיקסר עם וו הקצפה (או סתם בקערה, ומשתמשים במקציף ידני). מקציפים כמה דקות עד שהתערובת רכה מאוד ואוורירית. מוסיפים את הקמח והחלב המרוכז וממשיכים להקציף עד שנהיה בצק רך. מוסיפים את השוקולד צ'יפס ומקציפים עוד כמה שניות (או מערבבים פנימה בעזרת מרית) עד שהם מפוזרים היטב. מעבירים לקערה קטנה (צריכה לצאת לכם בערך כוס של בצק), מכסים ושמים במקרר.

מכינים את העוגות: מחממים תנור ל-170 מעלות. מחליפים וו במיקסר מוו בלון (הקצפה) לוו גיטרה (זה עם ה-K באמצע). הסיבה היא שקודם רצינו תערובת אוורירית ועכשיו אנחנו פשוט משתמשים בו לערבוב יעיל. מכיוון שהתערובת החדשה תהיה יותר מוצקה מבצק העוגיות, וו ההקצפה עלול להתעקם ולכן מחליפים. אם אתם עובדים עם מקציף ידני, אפשר להמשיך עם ראשי ההקצפה. הם בריונים. מסדרים עטרות נייר בתבנית לקאפקייקס (כזו עם 12 שקעים).

שמים בקערת המיקסר (שניקיתם מהבצק, אם כי לא חובה לשטוף אותה. לא יקרה כלום) את החמאה, סוכר הדמררה, הקמח, אבקת האפייה והמלח. מעבדים בהתחלה על עוצמה נמוכה (כדי שלא יעוף לכם ענן קמח לפנים) ואז על עוצמה גבוהה במשך דקה-שתיים, עד שהתערובת מקבלת מרקם של חול.

 

מכבים את המיקסר. מוסיפים חצי מהחלב (כלומר, 120 מ"ל, חצי כוס) לתערובת בקערה, ואת החצי השני מערבבים עם הביצים ותמצית הוניל. מפעילים מחדש את המיקסר ומערבלים עד שהתערובת מקבלת מרקם גושי יותר. מוסיפים את תערובת החלב-ביצים-וניל בהדרגה, עד שמתקבלת תערובת נוזלית-סמיכה. מוסיפים פנימה את השוקולד-צ'יפס שערבבנו עם כף הקמח ומערבבים אותם פנימה בעזרת מרית (או בכמה שניות ערבול על מהירות איטית עם המיקסר). אנחנו לא רוצים להוריד מהם את ציפוי הקמח.

שופכים את התערובת לעטרות הנייר. לי הכי נוח לעשות את זה עם כפית. שמים בערך שלוש כפיות גדושות בכל מנז'ט, או עד שהתערובת מגיעה לשלושת-רבעי הגובה.

אופים בערך עשרים דקות. רצוי להתחיל לבדוק מוכנות לאחר רבע שעה. העוגיות מוכנות כשהן זהובות מאוד בחלקן העליון, וקיסם שמוכנס אל מרכזה של אחת מהן יוצא יבש.

מוציאים מהתנור ונותנים להן עשר דקות להתקרר. כשאפשר לגעת בהן, כדאי להוציא אותן מהתבנית כדי שיתקררו יותר מהר ולא יעשו רכרוכיות.

בזמן שהן מתקררות, מכינים את הציפוי: שמים בקערת המיקסר (עכשיו כן צריך לשטוף אותה, כי בתערובת העוגה היו ביצים חיות והציפוי לא עובר אפייה) את החמאה, אבקת הסוכר, המלח והקמח. מקציפים במשך שלוש דקות לפחות, עד שהתערובת נפוחה יחסית (אבל היא לא תהיה קלה לחלוטין, כי עוד לא הוספנו נוזלים). מוסיפים את תמצית הוניל ושתיים מתוך כפות החלב. מקציפים עוד דקה-שתיים, עד שהתערובת נראית כמו קצפת. אם היא מוצקה יחסית (וזה תלוי בכמות הנוזלים שהקמח ספח או לא ספח כשהוספנו אותם), הוסיפו את כף החלב האחרונה. אוהבים עוד יותר רך? אפשר להוסיף עוד קצת חלב, אבל תיזהרו לא להפוך את הציפוי לנוזלי או שתצטרכו להכין כמות כפולה של ציפוי כדי "להציל" את מה שהתרכך. אם יש לכם מולסה או סילאן, הוסיפו אותם גם בשלב הזה לקבלת גוון חום ו"עוגייתי" יותר. עדיף לא להשתמש בסוכר רגיל בציפוי, אלא רק באבקת סוכר, כי ממש מרגישים את הגרגריות של סוכר רגיל בתוצאה הסופית.

הציפוי יכול לעמוד מכוסה עד שהעוגות יתקררו, לא יקרה לו כלום (כלומר, בהנחה שאתם בבית ולא במרפסת באילת). זה עדיף מלהכניס אותו למקרר כי יהיה לכם קשה לעבוד איתו אחר כך. כשהעוגות בטמפרטורת החדר או ממש קצת מעליה (טמפרטורה גבוהה מדי תמיס את החמאה ותגרום לציפוי ולמילוי לנזול) לוקחים סכין חד, מחזיקים אותו מעל החלק העליון של העוגה בשיפוע קל וחותכים מעגל באמצע העוגה, גדול במעט ממטבע של חצי שקל. הרעיון הוא לחתוך מעין "קונוס" מהחלק הפנימי של העוגה כדי שיהיה מקום למילוי. יותר קל להדגים מאשר להסביר, אז הנה:

מילוי בצק העוגיות כבר אמור להיות יציב יחסית מהבילוי במקרר. אם הוא לא, שימו אותו כמה דקות בפריזר כדי להכניס בו קצת ערכים. אתם אמורים להיות מסוגלים לצבוט גוש בלי שיימרח לכם על כל הידיים.

בחור שחתכתם בקאפקייק, שימו גוש מילוי בקוטר של בערך שלושה סנטימטר ומעכו אותו פנימה. החור אמור להיות מלא לגמרי בבצק עוגיות. הנה, ככה:

עכשיו עומדות בפניכם שתי אופציות: אופציה יפה ומסודרת היא לקטום את השפיץ של חתיכת המילוי שהוצאתם ובעצם להפוך את הקונוס ל"מטבע", כך שיהיה לכם משטח עוגה דק לכסות איתו את החור. את חתיכות העוגה החרוטיות שחתכתם ניתן לבלוס בחדווה, כי אין שום דבר אחר לעשות איתן. האופציה הפחות מסודרת אך זו שתשאיר לכם מקום בבטן לקאפקייק הגמור היא פשוט להניח את הקונוס על גוש הבצק as is (שפיץ כלפי מטה) ולתת לו מעיכה קטנה, כך שישב פחות או יותר במקום. ממילא שמים מעל הכל ערימה של ציפוי ולא יראו את העקמומיות. למטה מימין אתם יכולים לראות עוגה בשיטה המסודרת, משמאל בשיטה הדיאטטית. למען הסדר הטוב, דעו כי ייתכן שהקאפקייק ייסדק קצת אם תדחפו בחזרה את חתיכת העוגה השלמה אבל גם את זה לא רואים מתחת לציפוי ועטרת הנייר.

אחרי שסיימתם למלא ולסגור את כולם, מצפים. אפשר לזלף את הציפוי יפה בעזרת שק זילוף (רצוי עם צנתר כוכב), ואפשר להניח שליכטה נדיבה על הקאפקייק ולמרוח אותה עם מרית קטנה או סכין. אני מחבבת את שיטת הציפוי של ההאמינגבירד בייקרי כי היא קלה ונראית יפה.

לקישוט, אפשר לפזר מעל שוקולד צ'יפס קטנטנים או להניח במרכז, בזווית מעודנת, שוקולד צ'יפס גדול אחד או, אם יש לכם, מטבע שוקולד לאפייה. אם השגתם עוגיות שוקולד צ'יפס קטנטנות, אתם בכלל בליגה של הגדולים. אני אוהבת לאכול את הקאפקייק רק אחרי שהם מבלים קצת במקרר והציפוי הופך למוצק יותר וחמאתי, אבל אם אתם אוהבים מתוק ואוורירי (חם מדגיש מתוק, קר מדגיש מלוח) אז הוציאו מהמקרר חצי שעה לפני ההגשה.

גיוונים:

-אפשר להשתמש באיזה שוקולד צ'יפס שאתם אוהבים: שוקולד חלב, שוקולד לבן, קרמל, חמאת בוטנים… חצי חמאת בוטנים וחצי שוקולד מריר נשמעים לי כמו רעיון טוב.

-אפשר להפוך לקאפקייק עוגיות שוקולד-שוקולד-צ'יפס: במתכון הבצק מפחיתים 10 גרם קמח ובמקומם שמים 10 גרם אבקת קקאו (לא שוקולית, קקאו!), שזה בערך כף. במתכון העוגה מפחיתים שלושים גרם מהקמח ומוסיפים שלושים גרם קקאו. רצוי להשתמש בשוקולד צ'יפס לבן, כדי שיראו אותם. את הציפוי עושים מכף וחצי גדושות קמח וכף וחצי גדושות גמכן אבקת קקאו.

רשימת קניות כוללת:

קמח לבן

סוכר דמררה

סוכר חום כהה

אבקת אפייה (לפחות שתי שקיות)

אבקת סוכר חום (שתי שקיות ואם אתם רוצים כמות לעוד ציפוי, אז שלוש)

תמצית וניל

שוקולד צ'יפס, רצוי משוקולד חלב

חלב מרוכז

מלח

חלב (לפחות כוס וחצי)

240 גרם חמאה (אם תרצו לעשות כמות וחצי של ציפוי, עדיין תצטרכו רק חבילה אחת גדולה ואחת קטנה)

שתי ביצים

בקיצור:

ציפוי: מקציפים חמאה עם סוכר ומלח עד שנהיה רך ואוורירי. מוסיפים קמח וחלב מרוכז וממשיכים להקציף עוד קצת. מוסיפים שוקולד צ'יפס ומערבבים עד שהם מפוזרים באופן אחיד. מכסים ושמים במקרר.

עוגה: מחממים תנור ל-170 מעלות ושמים עטרות נייר בתבנית קאפקייקס. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה חמאה, סוכר, קמח, אבקת אפייה ומלח עד שמתקבלת תערובת חולית. מוסיפים חצי מהחלב וממשיכים לערבל. מערבבים את שאר החלב עם הביצים ותמצית הוניל ומוזגים לתוך התערובת שבמיקסר. מוסיפים את השוקולד צ'יפס המקומחים ומערבבים אותם פנימה בעדינות לתערובת אחידה. מוזגים לעטרות הנייר עד שלושת-רבעי הגובה ואופים בין רבע שעה לעשרים דקות. מצננים.

ציפוי: מקציפים חמאה, אבקת סוכר חום, קמח ומלח. כשהתערובת אוורירית יותר, מוסיפים את תמצית הוניל ואת כפות החלב אחת-אחת. אם רוצים, מוסיפים מולסה או סילאן. מקציפים עד שהתערובת רכה ואוורירית מאוד, אבל לא נוזלית.

הרכבה: מורידים חתיכה מראש כל קאפקייק, שמים בתוכו גוש בצק עוגיות וסוגרים מעל עם החתיכה שהוצאתם. מצפים בציפוי.

בלונדיז קפה

אוכל שלא נתקלת בו, אבל חשבת עליו, הוא עניין מתסכל. בעיקר כי אין לך מושג איך להכין אותו, אבל הטעם כמעט עומד על קצה הלשון. אני חשבתי שעוגיות במרקם רך של בראוניז, אבל בטעם חזק של קפה, יהיה משהו שאני אשמח לאכול. אבל איך עושים את זה? בראוניז מכינים בעיקר משוקולד, ואני לא משתגעת על שוקולד מריר (בלשון המעטה. כן, אני מודעת לכך שבזה הרגע, רבע מכם נישלו אותי מנטלית מהצוואה שלהם). כמו כן: אסור שזה יהיה מתוק מדי, כדי שהקפה יורגש, אבל חלק גדול מהמרקם של בראוניז מגיע מהסוכר.

הפתרון לבעיה הראשונה היה להכין בראוניז משוקולד לבן: הוא עשוי רק מחמאת קקאו (החלק במוצקי ההקאו שאין לו טעם של, נו, קקאו) ולכן הקפה יוכל ממש לבלוט ולא לטבוע בשוקולד. הבעייה השנייה נפתרה בצורה אמפירית: שמתי סוכר (חום), היה מתוק מדי. לא שמתי סוכר, היה מתוק בסבבה ועדיין רך במידה. הסוד הוא (כמו תמיד בבראוניז, או במקרה שלנו בלונדיז: הגרסה המחומצנת של בראוניז) לא לאפות יותר מדי. זו לא טעות, אין במתכון עוד סוכר מלבד זה שבשוקולד הלבן. זה ממש מספיק. אם אתם אוהבים מתוק יותר (כלומר ממש ממש מתוק), אפשר להוסיף לתערובת עד כוס וחצי סוכר חום בהיר (דמררה, מוסקבאדו, וכו'). מוסיפים אותו לביצים לפני ההקצפה.

דברים שחשוב להקפיד עליהם במתכון הזה:

1. לא לאפות יותר מדי, כי אז תצא לכם עוגה בחושה משמימה (שתהיה עדיין טעימה אם תחממו אותה קצת ותשימו אותה מתחת לגלידה, אבל come on).

2. להקציף ביצים בטמפרטורת החדר. נכון שאומרים לכם שכדאי להקציף גם חלבונים רק כשהם בטמפרטורת החדר, אבל זה לא לגמרי מדויק? כי אם שמים קצת מלח בחלבונים ונותנים להם לשבת דקה-שתיים, גם חלבונים קרים יוקצפו להם בסבבה (כל עוד אין שומן בקערה)? אז זהו, שביצים שלמות לא עובדות כמו חלבונים. השומן שבחלמון גורם לכך שקצף של ביצים שלמות הוא לא "מרנגי" ורך כמו קצף חלבונים, אבל הוא עדיין אמור להיות די בהיר ורך. לשם כך, וכדי לא להעביד את המיקסר/מקציף שלכם בפרך, הוציאו את הביצים מהמקרר חצי שעה לפני שאתם מתכננים לאפות. בכל מקרה די חם, אז זה לא שתצטרכו לחכות הרבה. סיבה נוספת לכך שחשוב במיוחד להביא אותם לטמפרטורת החדר היא שאנחנו מקציפים אותן בלי להוסיף סוכר, אז אנחנו רוצים לתת להם נתוני פתיחה מקסימליים.

3. לא לערבב את התערובת יותר מדי מרגע שהוספתם קמח. זה יוביל לבלונדיז קשות ונמוכות (חוזרת ומזכירה לכם את אופציית הגלידה. גם סירופ קרמל או שוקולד ילכו שם לא רע).

4. להקפיא את הבלונדיז לפני החיתוך, כדי שייצאו ריבועים אחידים ויפים למרות שהעוגיות עצמן נשארות רכות ונימוחות (נימוח זו מילה מאוד מוצלחת: היא נשמעת רכה ונמסה כזו בעצמה).

מהמתכון יוצאות בערך 18 קוביות בראוניז בגודל 3x3x3. אני השתמשתי בתבנית בגודל 14×23.5 סנטימטר, כלומר, שטח התחתית שלה הוא 329 סמ"ר (והיא גם די עמוקה, זו תבנית אינגליש קייק רחבה מסיליקון, כמו שאפשר לראות בתמונות למטה). שטח התחתית של תבנית בראוניז ממוצעת (כך אומר האינטרנט) נע בין 529 סמ"ר ל-625 סמ"ר. אם יש לכם תבנית של 25×25, הייתי מציעה לכם להכין כמות כפולה מהתערובת, או אולי להשתמש בתבנית חד פעמית קטנה (לא הרגילות, הקטנות יותר) מהסופר. אם זו תבנית של 23 סנטימטר (9 אינץ'), פשוט קחו בחשבון שהם לא יצאו ממש גבוהות. אני לא מחבבת תבניות עם חלוקה פנימית "במיוחד לבראוניז" כי זה אומר שבת'כלס, לבראוניז יש יותר שוליים כשהחלק הבאמת-טעים הוא הבפנים ה-gooey ולא השוליים היבשושיים (זאת כיוון שבתבנית מיוחדת, לכל בראוני יש שוליים, בניגוד לכשחותכים לבד ואז רק לקצוות יש שוליים, ואפילו מהם ניתן להיפטר לחלוטין).

המתכון מבוסס באופן רופף על מתכון הבלונדיז של מיכל מוזס (שבתורה ביססה אותו על מתכון של דליה רנו), מגליון פברואר 2012 של "על השולחן". רבע שעה עבודה, עשרים דקות אפייה.

החומרים:

200 גרם שוקולד לבן (שתי חבילות)

75 גרם חמאה (שלושת-רבעי חבילה)

שלוש ביצים גדולות בטמפרטורת החדר

כף וחצי אבקת קפה נמס איכותית מומסת בשתי כפות מים רותחים (עשרים גרם קפה מומסים בשלושים מ"ל מים)

180 גרם קמח לבן (כוס ושליש)

כפית אבקת סודה לשתייה

אופציה: חצי כוס שוקולד צ'יפס (אני השתמשתי בשוקולד צ'יפס משוקולד חלב) ו/או חצי כוס אגוזי לוז (אם אתם משתמשים באגוזי לוז, אפשר להוסיף לתערובת גם כף פרנג'ליקו בשלב הוספת השוקולד המומס, מי אמר בלונדיז קפה-אגוזים?).

ההכנה:

מחממים תנור ל-170 מעלות צלסיוס.

מכינים את התבנית לאפייה: גוזרים נייר אפייה ברוחב תחתית התבנית ובאורך שירפד את כולה וישאיר שוליים מבצבצים קצת מעבר לגובה ה"קירות" שלה. זה חשוב כדי להוציא את הבלונדיז מהתבנית בחתיכה אחת לחיתוך מושלם (וגם כי אחרת הן פשוט יידבקו לתחתית, הן דביקות). ככה:

מכינים בלונדיז: שוברים את השוקולד לקוביות (כדי שיימס יותר מהר) ושמים עם החמאה בקערה חסינת חום. שמים לעשר שניות במיקרו, מוציאים, מערבבים, שמים לעוד עשר שניות וכו', עד שהשוקולד והחמאה נמסים. הסיבה שעושים את זה בפולסים של עשר שניות בלבד ושמערבבים בין פולס לפולס היא ששוקולד לבן נשרף ממש ממש בקלות והופך לפירורי, מגעיל ולא-שמיש. לחוששים: אפשר לשים את השוקולד בסיר קטן, לשים אותו מעל סיר גדול עם מים בתחתיתו, כך שהאדים יגיעו לתחתית הסיר הקטן, ולערבב את השוקולד והחמאה בסיר עד שהם נמסים. פחות סיכוי לשריפה, אבל לוקח יותר זמן ומלכלך יותר כלים.

רצוי להפסיק את ההמסה כשהשוקולד רק כמעט-נמס-לגמרי (יהיו בו גושים קטנים), ואז לערבב עד שהתערובת חלקה. ככה תבטיחו שלא תחממו אותו יותר מדי.

בינתיים, שמים את הביצים בקערה גדולה אחרת (בה נערבב את כל החומרים, בסופו של דבר) או בקערת המיקסר (עם וו הקצפה, שנקרא גם וו "בלון") ומקציפים לקצף בהיר ותפוח. אם יש לכם מיקסר "עומד", אפשר לעשות את זה לפני שמתחילים להמיס את השוקולד, כדי שהביצים יוקצפו בזמן שהשוקולד נמס. ככה הביצים נראות בהתחלה:

וככה הן נראות אחרי בערך שש דקות של הקצפה נמרצת:

אם עוד לא המסתם את השוקולד עד הסוף והביצים כבר מוכנות, לא יקרה כלום אם הן ימתינו כמה דקות עד שהשוקולד ימס כראוי.

אם הקצפתם את הביצים בוו ההקצפה של המיקסר, זה הזמן להחליף לוו גיטרה (השטוח עם ה-K בפנים. יש תמונה למטה), כי מכאן והלאה נעבוד עם תערובת קצת יותר מוצקה, וזה עלול לשבור או להחליש את החישורים (איך אומרים spokes בעברית?) של המקצף וגם ליצור בלונדיז עם הרבה בועות שאנחנו לא רוצים. במקצף ידני זו פחות בעיה, כי הווים חזקים יותר ומקציפים פחות.

מכבים את המיקסר ומוסיפים לקצף הביצים את תערובת השוקולד והחמאה. תשתדלו להוסיף אותה רק לאזור אחד של הקערה ואז לערבב (בניגוד ל"לפזר על פני כל השטח"), כדי שהשוקולד לא יפיל את כל הקצף ונאבד את האוויר שהכנסנו לתוכו. מפעילים מחדש את המיקסר על העוצמה הנמוכה ביותר ומערבבים עד שצבע התערובת נהיה אחיד. מוסיפים את תמיסת הקפה וממשיכים לערבב עד שהצבע נהיה אחיד שוב (וחום :-)). כף וחצי אבקת קפה בכמות כזו של תערובת עוגה יוצרת טעם קפה מודגש מאוד. אם אתם רוצים טעם עדין וקרמלי יותר, אפשר להוסיף רק כף או קצת פחות, ולמהול אותה באותה כמות של מים.

מכבים את המיקסר שוב. מנפים את הקמח עם אבקת הסודה לשתייה ומוסיפים לקערת תערובת הביצים-שוקולד (אני משתמשת במסננת, ומנפה יש לתוך הקערה, אבל מה שנוח לכם. בקורס קודיטוריה פרסנו נייר אפייה על השיש וניפינו מעליו עם נפה אמיתית… אחר כך אפשר להרים את הנייר משני הצדדים ולשפוך לקערה). אם אתם שמים גם שוקולד צ'יפס או אגוזים, שימו אותם בפנים גם. אל תעשו את זה כשהמיקסר פועל כי תחטפו ענן קמח לפרצוף.

מפעילים את המיקסר, על מהירות איטית מאוד (שוב: ענן. קמח. פרצוף. מנסיון) לכמה שניות, רק עד שהתערובת אחידה והתוספות מעורבבות. לחילופין, אפשר לערבב בכמה תנועות יעילות בעזרת ספטולה. הרעיון הוא לא לערבב את התערובת יותר מדי, כדי שרשת הגלוטן לא תתפתח ותעיר את הצד ה"לחמי" של הבלונדי, מה שיעשה אותו קשה יותר.

כפי שאתם יכולים לראות, אני (כמו תלמידת "אסטלה" טובה) הכנתי לי את כל החומרים מראש בזמן שהקצפתי את הביצים, כך שכל שנותר לי לעשות כשקצף הביצים היה מוכן הוא רק להוסיף אותם אחד-אחד. מימין למעלה בכייון השעון: שוקולד לבן מומס עם חמאה, וו גיטרה עתיר סקס-אפיל, "תמצית קפה" ביתית וקמח מנופה עם סודה לשתייה.

מעבירים את התערובת (הדי-סמיכה עכשיו, כך שהתוספות לא אמורות לשקוע יותר מדי) לתבנית המרופדת שהכינונו מראש, ולתנור. שולי נייר האפייה אמורים להגיע מעל לגובה התערובת, ככה:

בעיקרון, זמן האפייה תלוי בתנור שלכם. כלל האצבע הוא עשרים דקות. אני מציעה להתחיל לבדוק מוכנות אחרי רבע שעה: הבלונדיז מוכנות כשהשכבה העליונה נראית מוצקה ולא-מבריקה, אבל כשנוגעים בה בעדינות, העוגה עדיין רכה מאוד. השוליים (תיזהרו, חם) צריכים להיות מעט יציבים יותר.

עכשיו מגיע השלב הכי קשה ומסובך בהכנה: האיפוק! מאוד מאוד לא כדאי לחתוך את הבלונדיז כשהתערובת חמה או בטמפרטורת החדר, כי עקב gooיותה המתפרצת היא פשוט תתפרק, תתפור, תיזל או כל השלושה ביחד. מה עושים? מחכים שהעוגה תגיע לטמפרטורת החדר (או לפחות שתהיו מסוגלים לגעת בתבנית בלי כפפות ובלי שיהיה לכם חם), מכסים אותה (מכסה, ניילון נצמד, כוונות טובות – מה שיש לכם) ושמים במקפיא לשעה לפחות. רק ככה יהיה אפשר לחתוך אותה בנוחות לריבועים מדויקים ויפים. למה לא לשים אותה מיד במקפיא? כי זה מעלה את הטמפרטורה בכל חלל המקפיא והוא מתאמץ וצורך הרבה יותר חשמל מבדרך כלל כדי לשחזר את הסטטוס-קְפוֹא (שזה כמו סטטוס-קוו, רק של מקפיאים).

אחרי לפחות שעה במקפיא (אפשר יותר, זה לא יהפוך לאבן), מעבירים סכין בשולי העוגה שלא מכוסים בנייר אפייה (אם השתמשתם בתבנית סיליקון: זהירות לא לחתוך את התבנית! תשתמשו בסכין חמאה או משהו, ובכל מקרה לא משהו עם שפיץ) ואז מרימים את העוגה מתוך התבנית באמצעות שולי נייר האפייה שמציצים החוצה. חותכים לריבועים לפי נדיבות לבכם (זכרו שאם חותכים קטן, זה נראה כאילו יש יותר, אבל אם חותכים גדול מקבלים יותר). שומרים במקפיא, כי זה מחזיק יותר זמן מעמד (עד שלושה שבועות) – אבל רצוי לאכול בטמפרטורת החדר או לחמם לכמה שניות במיקרו/ דקות בטוסטר-אובן לפני האכילה.

שכחתם לשים נייר אפייה (קורה, קורה, העולם לא נגמר)? פשוט תחתכו את הבלונדיז בתוך התבנית, אבל קחו בחשבון שיש סיכוי שהפרוסה הראשונה שתוציאו (רצוי עם מרית) תתפרצ'ץ' לכם.

בקיצור:

מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה כך שהשוליים מציצים החוצה בכיוונים מנוגדים. ממיסים שתי חבילות שוקולד לבן ו75 גרם חמאה בפולסים במיקרו לתערובת חלקה. מקציפים את שלושת הביצים במשך לפחות חמש דקות, עד שנהיה קצף בהיר ותפוח. מוסיפים את תערובת השוקולד והחמאה לקצף הביצים ומערבבים-מקציפים על מהירות נמוכה. מוסיפים את תמיסת הקפה (כף וחצי אבקה בשתי כפות מים) וממשיכים לערבב עד לצבע אחיד. מכבים את המיקסר. מנפים כוס ושליש קמח עם כפית סודה לשתייה ומוסיפים לתערובת הביצים. אם מוסיפים לבלונדיז שוקולד או אגוזים, מוסיפים אותם לקערה עם הקמח. מערבבים במהירות נמוכה רק עד שהתערובת אחידה. יוצקים לתבנית ואופים רבע שעה-עשרים דקות, עד שפני השטח נראים יציבים אך העוגה עדיין רכה. מצננים לטמפרטורת החדר ואחר כך מעבירים למקפיא לשעה לפחות. מוציאים מהתבנית, חותכים ריבועים ולא נותנים לאף אחד.

סקונס

סקונס הן לחמניות בריטיות מהירות שמכינים בלי שמרים ואוכלים עם חמאה וריבה. יש הרבה שיטות להכין סקונס: לפורר חמאה עם קמח ואז להוסיף נוזלים, על בסיס שמנת מתוקה, עם ציפוי, עם צימוקים, עם חתיכות של תותים בפנים…

בניו יורק יש רשת של בתי תה שנקראת Alice's Tea Cup. הרשת מציעה חווית תה-של-חמש מלאה, עם מגש-שלוש-קומות של סנדוויצ'ים ועוגיות, ויותר ממאה סוגים של תה. יש להם מגוון סקונס מטורף: שוקולד, דלעת, קרמל, עם אגוזים, עם אוכמניות… למרבה הפלא, הסקונס הכי טובים שם לטעמי היו הפשוטים שנקראו buttermilk scones או בעברית, סקונס רוויון. כן, כן, אותו לבּן נוזלי שסבתא שלכם אוהבת משמש בתור מרכיב מעולה באפייה. הוא דליל וקצת חמוץ, ובכל מתכון עוגה שאתם מכינים אפשר להחליף את החלב ברוויון לקבלת מרקם יותר לח ועוגה יותר עשירה וחמצמצה.

בכל אופן, כל כך אהבתי את הסקונס של בית הקפה הזה שכשראיתי שהם מוציאים ספר בישול, ישר קניתי אותו. התבאסתי נורא. סקונס הרוויון מהמתכון בספר ממש לא יוצאים כמו ההם מהמסעדה (וגם המתכונים במידות אימפריאליות, אבל על זה אפשר להתגבר עם מאזניים דיגיטליים), מה גם שתהליך ההכנה היה מעצבן וכלל מזמוז נרחב של החמאה עם הקמח עד שנהיה "חול". אז המשכתי לחפש. ניסיתי המווווון מתכוני סקונס: של מיקי שמו היה מתוק מדי, של בצק אלים טעים אבל לא "זה", של אלינוער רבין היה מתוק גם הוא… הסקונס האלו לא אמורים להיות מתוקים. סקונס הרוויון מהמסעדה היו מושלמים גם בתור ליווי למרק עגבניות.

יום אחד נמאס לי לנסות מתכונים של אחרים. הייתי רעבה ואומללה מאוחר בערב, ולא היה שומדבר במקרר חוץ מחצי קופסת רוויון (שאריות מהכנת עוגת השוקולד-גינס) וחצי קופסת שמנת מתוקה שחישבה את קיצה לאחור. זכרתי את המתכון שמשתמש בשמנת מתוקה במקום בחמאה (של מאיה מרום מבצק אלים, כמדומני) – וזה רעיון טוב כי לא הייתה חמאה בבית. הכרתי גם בעובדה שבסקונס רוויון רצוי שיהיה רוויון. אחרי כמה נגלות של ניסוי וטעייה, הנה מוצג לכם בזאת התוצר המוגמר, בתוספת תמונות מאירות עיניים. הם אכן דומים לסקונס של Alice's Tea Cup, והם יוצאים מהתנור רכים בפנים וקצת קריספיים מבחוץ. מומלץ לאכול לצד ריבת תות, חמאה וכוס של ארל גריי עם חלב. Keep calm and carry on.

המתכון הוא לשישה סקונס גדולים. הם מחזיקים מעמד יום-יומיים בקופסה אטומה, אבל הכי טעים לאכול אותם חמימים מהתנור. אם אתם מכינים מראש, מומלץ לחמם קצת בתנור או בטוסטר לפני שאוכלים. חצי שעה הכנה ברוטו, עשר דקות עבודה נטו. מומלץ לחמם את התנור לפני שאתם בכלל מוציאים משהו מהמקרר.

אפשר לשנות את היחס בין הרוויון לשמנת המתוקה. לסקונס קצת יותר "שבירים" ועם טעם יותר חמאתי, אפשר לשים שלושת-רבעי כוס שמנת מתוקה ושלושת-רבעי כוס רוויון. אני אוהבת שהמרקם קצת לחמנייתי, ולכן יותר רוויון. אני משתמשת למתכון בשמנת של 38% שומן, אבל אני די בטוחה שגם 32% תעבוד. שימוש באחוזי שומן נמוכים יותר הוא על אחריותכם בלבד.

החומרים:

שתיים וחצי כוסות קמח לא תופח (350 גרם)

שקית אחת אבקת אפייה (10 גרם)

כפית סוכר (בשביל ההשחמה והתיבול. הסקונס ממש לא יוצאים מתוקים)

רבע כפית מלח (כנ"ל)

כוס אחת רוויון (250 מ"ל)

חצי כוס שמנת מתוקה (125 מ"ל)

שתי כפות חלב או מים

ההכנה:

מחממים תנור ל-170 מעלות צלסיוס. רצוי לעשות את זה לפני תחילת העבודה כדי שמשך האפייה יהיה קצר וכדי שיהיה לכם קל לחשב אותו. אם לא תדליקו, הסקונס ישבו בתנור עד שהוא יתחמם ואז עלולים להשחים מבחוץ ולהיות לא מוכנים מבפנים או, לחילופין, סתם לבלות הרבה זמן בתנור כשאתם רעבים.

קחו קערה בינונית, הניחו עליה מסננת עם חורים קטנים מאוד (או נפה, אם אתם ברי מזל ויש לכם מקום לשים כלי מטבח כזה גדול ואיזוטרי) ושפכו לתוך המסננת את הקמח ואבקת האפייה. סננו את כל התערובת אל תוך הקערה. הפעולה הזו מאחדת את הקמח עם אבקת האפייה באופן שווה יחסית, וגם "מאווררת" את הקמח כך שהמרקם הסופי של הסקונס יוצא יותר קליל ובלי גושים. אם המסננת שלכם היא לא עם חורים פצפונים, אפשר להוסיף בשלב הזה גם את הסוכר והמלח ולנפות אותם יחד עם הקמח.

הוסיפו לקמח את הסוכר והמלח (אם לא עשיתם את זה קודם) וערבבו אותם קצת פנימה. עשו גומה באמצע תערובת הקמח ומזגו לתוכה את הרוויון והשמנת המתוקה. אם אתם פדנטיים, אפשר לערבב את הרוויון עם השמנת קודם לכן בקנקן, אבל ממש אין צורך אקוטי. ערבבו את כל החומרים בקערה עם כף (זה ממש דביק בהתחלה) עד שנהיה בצק אחיד יחסית וקצת דביק. אם אתם רואים שנשארו אזורים קמחיים ואזורים רטובים, אפשר ללוש את הבצק קצת עם הידיים. לא ללוש יותר מדי, אנחנו לא רוצים לפתח את רשת הגלוטן כי היא עושה את הבצק פחות פריך ואנחנו רוצים אותם קצת פריכים מבחוץ. ככה התערובת נראה לפני הערבוב:

וככה אמור להיראות הבצק הסופי:

מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו, על משטח מקומח קלות או על נייר אפייה ששמתם על השיש, ל"פיצה" עגולה בעובי חמישה-שישה סנטימטר. חותכים אותה בסכין גדול (או בקלף מפלסטיק, או בתרווד) לחצי לרוחב וחותכים כל חצי לשלושה משולשים, כמו פיצה. מסדרים את המשולשים במרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה (או, במקרה שלי, בנייר אלומיניום משומן). ככה:

אל תדאגו אם הם מכוערים וגבשושיים (כמו בתמונה, זה בכוונה). תכף נעשה להם מייק-אובר. הצדדים החתוכים של הסקונס הם הצדדים שיתפחו כשנאפה והם ייראו בסדר. הלמעלה והלמטה לא אמורים להיות גבשושיים. נפתור את זה על ידי מריחת זיגוג: את שתי כפות החלב שמים בקערית ועם מברשת אפייה (או עם האצבע, אני לא אגלה אם אתם לא תגלו) טבולה בחלב מחליקים את כל הבליטות על החלק העליון והצד העגלגל (ה"קרום של הפיצה") של כל סקון. לא נחליק את הצדדים כי החיתוך עוזר "להכווין" את התפיחה. זה אמור להיראות ככה, בסופו של דבר:

מכניסים לתנור ואופים בין רבע שעה לעשרים דקות, תלוי בתנור שלכם. מומלץ להתחיל לבדוק לאחר 12 דקות של אפייה. הסקונס מוכנים כשהם זהובים מעט בחלקם העליון ואם לוחצים עליהם בעדינות, הם לא ממש רכים-בצקיים אלא מתנגדים ללחיצה. רצוי לחכות שתיים-שלוש דקות בין ההוצאה מהתנור והאכילה כי אחרת הם יתפוררו ויהיו בצקיים כשתפרסו אותם.

עדכון 09/07/2012: לאחר מקרה של מצוקה מטבחית נאלצתי להכין את הסקונס עם אבקת אפייה ועם סודה לשתייה במקום רק אבקת אפייה (הן נמצאות באותה מחלקה בסופר, אז זו לא צריכה להיות בעיה). אחרי כמה חזרות, יצא אפילו עוד יותר טוב. רשימת הרכיבים של המתכון המשופר (שיטת ההכנה היא בדיוק אותו הדבר, את הסודה לשתייה מוסיפים לקמח עם אבקת האפייה וכו'):

שתיים וחצי כוסות קמח לא תופח

כפית אבקת אפייה

רבע כפית סודה לשתייה

כפית סוכר (רצוי "דק דק", אבל לא חובה)

רבע כפית מלח

שלושת-רבעי כוס רוויון

שלושת-רבעי כוס שמנת מתוקה

חלב, או מים, או עוד שמנת מתוקה, לזיגוג לפני האפייה

גיוונים:

-אפשר להוסיף לתערובת, אחרי שהיא נהיית בצק ולפני החיתוך למשולשים, גם חמישים גרם שוקולד-צ'יפס מריר או חלב. לשים עוד כמה פעמים לפיזור אחיד.

-לסקונס מלוחים: אפשר להוסיף כפית גדושה של תערובת עשבי תיבול כמו שום-שמיר, תערובת איטלקית או הרבס דה פרובנס.

-אפשר להשרות שליש כוס צימוקים במים חמים למשך עשר דקות, לסנן את המים ולהוסיף את הצימוקים לבצק לפני החיתוך. זה יעבוד גם עם חמוציות או פירות יבשים גדולים-יותר שחתוכים לקוביות קטנות. תחשבו, למשל, סקונס עם דבלים שעליו מרוחה מסקרפונה עם קצת דבש. כדי לחתוך פירות יבשים בקלות, השתמשו במספריים מקומחים וקמחו אותם מדי פעם במהלך העבודה. ההשרייה היא כדי שהם לא יספגו את כל המים שבבצק וייבשו את הסקונס.

-לסקונס שחומים יותר, אפשר לזגג אותם בביצה טרופה במקום בחלב.

-יש לכם סוכר גבישי שקניתם פעם בחנות לציוד קונדיטוריה ומאז הוא יושב בארון כאבן שאין לה? אפשר לפזר אותו על הסקונס אחרי המריחה בחלב.

ומשהו לשים על הסקונס:

נתקלתי בממרח הזה במקרה בסופרמרקט שנקרא "דוכן גן שמואל" (באופן מפתיע, הוא ליד קיבוץ גן שמואל –  על כביש 65 בין חדרה לפרדס חנה). מי שמכיר עוגיות לוטוס: זה הילד של העוגיות האלו ונוטלה. יש לו טעם קרמל-תבלינים של העוגיות ומרקם קרמי חלק. הוא ממש ממש טעים. לא נתקלתי בו בעוד מקומות, אבל אם אתם מכירים סופר-מרקטים שמחזיקים מוצרים מוזרים/מיובאים מאירופה (שמעתי שיש מעדנייה הולנדית בתל אביב), אולי שם יהיה מה לחפש. הוא עולה בגן שמואל עשרים וארבעה שקלים, אבל אם תבקשו ממני לבחור בינו לבין חצי צנצנת קפה, אני אבחר בממרח בלי למצמץ.

עדכון 21.05.2012: נתקלתי בממרח ספקולוס של חברה אחרת בסופר "טיב טעם" בבאר שבע. שכחתי לבדוק כמה הוא עולה, אבל אני מניחה שיש אותו גם בשאר הרשת. צנצנת זכוכית עם מכסה צהוב, באזור של הריבות/חמאת בוטנים. זה נראה כמו חמאת בוטנים, אבל כתוב על זה "ממרח ספקולוס".

בקיצור:

מחממים תנור ל-170 מעלות. מנפים לתוך קערה קמח ואבקת אפייה. מוסיפים פנימה את הסוכר והמלח ומערבבים. מוסיפים את הרוויון והשמנת ומערבבים שוב, עד שנהיה בצק אחיד. משטחים את הבצק לעיגול עבה וחותכים ממנו משולשים, כמו פיצה. מזגגים עם חלב ומחליקים גבשושיות תוך כדי. אופים 15-20 דקות, עד שהסקונס מזהיבים מעט ונסדקים בלחיצה.