ס'מורס לעצלנים, ס'מורס לחרוצות

מה לעזאזל מכינים כקינוח לארוחה "על האש"? כלומר, ברור שאחריה לאף אחד לא יהיה מקום לדחוף אפילו גרגר תירס לפה, ובכל זאת אנחנו חשים בדחף הפולני-משהו להכין גם קינוח. אז איך מכינים קינוח שבכל זאת יהפוך את יקירי נפשנו לצפלינים ממולאים היטב? ובכן, רצוי שהקינוח יערב שוקולד. בדומה לרוב תוכניות הטלוויזיה, פנייה למכנה המשותף הנמוך ביותר קונה את הקהל. רצוי גם שהוא יהיה קר ומשיב נפש, כי עשרות השיפודים (שיפודי ירקות, כמובן, ברור) שלקוחותינו הערו לקרבם כנראה כבר חיממו אותם מספיק. אם יש לו קשר כלשהו למדורות ואש, זה גם מוסיף מבחינת תמטית. בקיצור, רצוי לתת להם ס'מורס.

ס'מורס (ולא סמור'ס, שימו לב. ההרגל של לשים אפוסטרוף במקום הלא-נכון הוא הרגל עבריש ידוע. ע"ע "הום פריי'ס") הוא כינוי לאחד ממזונות המדורה האולטימטיביים. ההכנה המסובכת ורבת השלבים מערבת צליית מרשמלו על מדורה, ואז הסרתו מהשיפוד באמצעות סינדווצ'ו בין שתי עוגיות "גרהם קרקר", יחד עם קוביית שוקולד או שתיים. קצת כמו הגרסה הדביקה לשיפוד עם לאפה. השם הוא, כמובן, קיצור של some more, שזה בדיוק מה שכולכם תגידו אחרי שתטעמו את זה בפעם הראשונה. השם גם נעשה שם כולל למאכלים בטעם מרשמלו ושוקולד, כמו למשל הפופ טארט הנפלא בעולם.

לכן בחרתי להציג שתי שיטות לצריכת ס'מורס. הראשונה היא המסורתית: שתי עוגיות, קוביות שוקולד, מרשמלו. יאמר להגנתי שהשיטה שלי הרבה פחות מלכלכת מהמקורית, ושאפילו לא צריך בשבילה מדורה. אפשר בכיף להכין את הס'מורס על הכיריים, בדקת עבודה ושש דקות המתנה. אפשר, כמובן, גם להכין אותם על הגריל – שזו השיטה שאני מניחה שרובכם תנקטו, היה ותבחרו לפטם את מכריכם בס'מורס ביום העצמאות.

השיטה השנייה (טוב, לא שיטה, וריאציה) היא בדמות פאי ס'מורס-י עשיר ואלגנטי. מכינים אותו בתנור, לא על האש, אבל הוא מספק עד מאוד וגם נראה יפה. המתכון כולל קלתית ביסקוויטים הממולאת בפודינג שוקולד קרמי ומעליה ענן מרשמלו מומס. הוא מבוסס (עם וריאציות קלות) על מתכון פאי פודינג שוקולד של איילת הירשמן המוכשרת, והוא לוקח בערך שעתיים להכנה, כולל זמן אפייה והמתנה לצינון. המתכון לפאי הוא עבור תבנית בקוטר 26 ס"מ (אפשר גם חד פעמית), ואילו המתכון לס'מורס המסורתיים הוא עבור יחידה אחת.

???????????????????????????????

ס'מורס מסורתיים, הגרסה הנקייה

החומרים:

2 ביסקוויטים מסוג "פתי בר" או כל ביסקוויט דק בגודל דומה (אפשר בטעם שוקולד)

4 קוביות שוקולד מריר

2 יחידות מרשמלו (לא בטעמים משונים) או 6 יחידות מיני-מרשמלו

ההכנה:

גוזרים ריבוע בגודל 15×15 ס"מ בערך מנייר אלומיניום המתאים לאפייה. מניחים במרכזו ביסקוויט אחד, רצוי עם הצד ה"חלק" כלפי מעלה. מניחים על הביסקוויט את ארבע קוביות השוקולד כך שהן מכסות את רובו. גוזרים כל מרשמלו לשניים לרוחב ושמים את ארבע החתיכות על השוקולד. אם משתמשים במיני מרשמלו, פשוט מסדרים אותם מעל השוקולד. שמים את הביסקוויט השני על כל הקונסטרוקציה (הפעם הצד החלק כלפי מטה).

בעודכם מחזיקים את הביסקוויט העליון, מרימים צד אחד של נייר הכסף למרכז החבילה, ואז את הצד השני. נוצר לכם נקניק נייר כסף שהביסקוויטים הממולאים יושבים במרכזו. סוגרים את השוליים שנותרו פתוחים מעל מרכז ה"חבילה". זהו. הס'מור שלכם מוכן לצלייה.

לחצו על התמונה להדגמת עטיפת הס'מור

אם מכינים על המנגל, פשוט שמים את החבילה על האש לשתי דקות מכל צד. אפשר לבדוק מוכנות על ידי לחיצה עדינה על מרכז הס'מור. אם זה נמעך – זה מוכן. השוקולד והמרשמלו נמסו כיאות, וכו'.

אם מכינים בבית על מחבת, תצטרכו לצלות שלוש-ארבע דקות מכל צד, פשוט כי המחבת חם פחות מהמנגל.

פותחים את החבילה הנמסה והמושלמת, ומשתדלים לא להתלכלך. ראו הוזהרתם, אם משאירים את זה יותר מדקות ספורות על האש, הביסקוויט עלול להישרף.

~*~

פאי ס'מורס לפחות עצלנים

החומרים:

לקלתית:

250 גרם עוגיות לוטוס (מומלץ) או פתי בר (יש עוגיות לוטוס "לאפייה" שאפילו לא ארוזות אחת-אחת, כך שנחסכת הרבה פתיחת ניילונים קטנטנים מעצבנת)

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

לקרם שוקולד:

200 גרם שוקולד מריר, רצוי פחות מ-60% מוצקי קקאו כי הפודינג גם ככה שוקולדי מאוד (2 חבילות)

100 גרם שוקולד חלב (חבילה אחת)

250 מ"ל שמנת מתוקה, עם 32% או 38% שומן (חבילה אחת)

אופציה: רבע כפית מלח

2 חלמונים מביצים בינוניות

לציפוי:

20-24 סוכריות מרשמלו רגילות (לא בטעמים או משהו כזה. זה בערך חבילה אחת גדולה)

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

להכנת הקלתית:

האופציה העדיפה: טוחנים במעבד מזון את הביסקוויטים עד שהם הופכים לפירורים דקים. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בערך שתי דקות, עד שהפירורים הפכו ל"בצקיים" ויציבים מאוד. אם תנסו להפוך גוש בצק לכדור, הוא ישתף איתכם פעולה ואף יישאר כדור.

האופציה הפחות טובה: שמים את העוגיות בשקית ודופקים עליה באמצעות פטיש שניצלים (או תחתית של ספל, או הבן של השכנה, או כל דבר כבד בקרבתכם) עד שהעוגיות מפוררות לגמרי לפירורים הכי קטנים שהצלחתם להפיק. מעבירים לקערה. ממיסים את החמאה, במיקרוגל או על מחבת (אם במיקרוגל, אז עדיף בפולסים של עשר שניות, שלא תתפוצץ על כל המיקרו). שופכים את החמאה המומסת על  פירורי הביסקוויטים ומתחילים ללוש אותם. לשים עד שכל הפירורים לחים, וה"בצק" פחות או יותר אחיד. אני מזהירה ששיטה זו תניב קלתית די מתפוררת, אבל עדיין טעימה.

משטחים את ה"בצק" בתבנית טארט בקוטר 26 ס"מ (אפשר גם חד פעמית, כפי שתראו בתמונות) ומצמידים לתחתית ולדפנות. משתדלים שהשוליים יהיו גבוהים ככל האפשר במסגרת מגבלות התבנית, ואם אפשר אז גם ישרים. זכרו שהמילוי יהיה יחסית נוזלי כשנכניס אותו לתבנית, אז השוליים דרושים כדי שהוא לא ידלוף.

???????????????????????????????

כשהקלתית מדוגמת, מכניסים לתנור ל-10 דקות – רבע שעה, עד שהקלתית משחימה מעט ונראית אחידה. הרציונל לאפייה הוא כדי שהחמאה ממש תימס לתוך פירורי הביסקוויטים ותאחד אותם לגוש קלתיתי יציב.

מוציאים את הקלתית מהתנור ומצננים אותה. שימו לב שאחרי האפייה יכול להיות שמרכז הקלתית יתפח והשוליים כמעט ייעלמו. אם זה מטריד אתכם (רצוי שכן יישארו קצת שוליים), אפשר לעבור על היקף תחתית הפאי עם כף, בצמוד לשוליים, ולדחוף אותה כלפי מטה, כך שהם יהיו מוגבהים, בדומה להסבר על פאי החלב והעוגיות. בזמן שמחכים שהקלתית תתקרר, מכינים את המילוי:

שוברים את כל שלוש חפיסות השוקולד לקערה. בקערה נוספת, קטנה, שמים את שני החלמונים. אנחנו נוסיף להם קצת שמנת בהמשך, אז וודאו שיהיה לכם מקום לערבב.

שמים בסיר את השמנת המתוקה (ואפשר להוסיף לה רבע כפית מלח, לשבירת השוקולדיות האינטנסיבית) ומביאים אותה לרתיחה. כשהשמנת רותחת, מוזגים בערך רבע כוס שמנת על החלמונים וטורפים אותם מהר לתערובת צהבהבה, דלילה וחלקה. מחזירים את תערובת החלמונים לסיר השמנת וממשיכים לערבב עד שהתערובת מסמיכה מעט. ועוברת את "מבחן הכף": העבירו אצבע על האזור המכוסה-בשמנת בכף שבה אתם מערבבים את תוכן הסיר. נשאר "שביל" ברור אחרי האצבע? התערובת סמיכה מספיק. ברכותיי, למדתם להכין קרם אנגלז (רק להוסיף סוכר לחלב, וגרגרי וניל לחלמונים).

אגב, הרעיון בתהליך המשונה של העברת השמנת לחלמונים ואז החזרת כל העסק לסיר נקרא "השוואת טמפרטורות". הרציונל: החלמונים קרים או בטמפרטורת החדר, השמנת רותחת. אנחנו מחממים בעדינות את החלמונים על ידי יציקה של מעט מהשמנת לחלמונים וערבוב מהיר, כדי שהחלמון לא יהפוך לחביתה. אחרי הערבוב, החלמון "נמהל" בשמנת ומתחמם קצת, ולא יהפוך לחביתה כשנכניס אותו לשמנת הממש-חמה שבסיר. אז אל תתעצלו, השוו טמפרטורות!

יוצקים את קרם השוקולד החם לקלתית ומסדרים אותו חלק-חלק ויפה-יפה. אל תרגישו רע אם לא יוצא לכם משטח החלקרח, ממילא הכל עומד להתכסות במרשמלו.

מצננים את הטראט (פאי?) הממולא רבע שעה בטמפרטורת החדר ואז עוד רבע שעה בערך במקפיא, עד שהקרם יציב למגע ולא "מילקי"-אי אפילו קצת. ההמתנה בטמפרטורת החדר דרושה כדי לא לזעזע את המקפיא המסכן. כשאתם מכניסים את הפאי למקפיא, שימו את התנור על מצב גריל, על הטמפרטורה הכי חמה, ותנו לו להתחמם בזמן שהפאי מתקרר. חייבים לקרר את הפאי לפני ששמים עליו את השוקולד כי אחרת קרם השוקולד החם יתחיל להתבשל – או להישרף חלילה – בתנור, ואנחנו מנסים למנוע את זה.

מכינים "ציפוי" המרשמלו: גוזרים (כן כן, במספריים הכי נוח) כל מרשמלו לחצי, לרוחב. זה כי הם גבוהים ורחבים, ואם נשים אותם על הפאי as is הם פשוט לא ייראו יפה. כשהפאי יציב, מסדרים מעליו את המרשמלו במעגלים אומנותיים (או סתם זורקים אותם באוונגרדיות, אבל תשתדלו שהשכבה תהיה אחידה).

המרשמלו מסודרים? המילוי יציב ומאוזן כמו כירוג מוח? הגיע הזמן להשחים את המרשמלו. דוחפים את הפאי לתנור לדקה-שתיים. מומלץ להישאר בקרבת מקום ולפקח מדי עשר שניות בערך, כי מרשמלו נשרף מאוד מהר (אל תפחדו לפתוח את דלת התנור ולהציץ, מקסימום הטמפרטורה בפנים תרד קצת, וכרגע זה לא ממש משנה). המרשמלו מושחמים ומהממים? אפשר להוציא.

מקררים את הפאי במקרר בלי כיסוי לשעה בערך, כדי לייצב את המילוי בשנית. לא מכסים כי ייווצרו על הכיסוי אדים והם יטפטפו על הפאי, ירטיבו את המרשמלו ויהיה פיכסה. אחרי הקירור אפשר לאכול, לזרוק על אישי ציבור שעשו דברים שנויים במחלוקת, או לכסות ולשמור עד יומיים (אחרי זה קלתית הביסקוויטים עלולה להיעשות קווץ').

???????????????????????????????

בתאבון!

ועכשיו למשהו שונה לגמרי:

זהו הפוסט השלושים-ותשע בבלוג. כן, אני מודעת לזה שזה לא ממש הרבה. אני גם מודעת לעובדה שאין לי ממש זמן לפתח את כמות המתכונים הדרושה כדי לעדכן את הבלוג הזה בקצב משביע (רצון). זו לא הנקודה. הנקודה היא שלרגל הפוסט הארבעים, אני רוצה להכריז על תחרות המנה השמנמנה. איך משתתפים? בוחרים מנה מהבלוג (אפשר בעזרת הארכיון), מכינים אותה, מצלמים, ומעלים לדף הפייסבוק של הבלוג (נדמה לי שצריך לעשות לייק בשביל זה, אבל אני לא בטוחה). אני אבחר צילום אחד שיימצא חן בעיני במיוחד (וזכרו שימצא עוד יותר חן בעיני לקבל פידבק על המתכון. כן כן). המדיח החתיך ישמש כשופט נטול משוא-פנים (כלומר, הוא יראה את התמונות בלי לדעת מי בישל את המנה), ויחד נסכים על הזוכה. נא לכתוב איזו מנה מהבלוג בישלתם בהערות לתמונה.

הבשלן/ית המאושר/ת(?) תזכה בשלושה ספרי בישול (משומשים, אך במצב טוב מאוד) של חנוך פרבר, בקופסת עוגיות תוצרת בית מהספר Momofuku Milk Bar לבחירתם (אוכמניות בשמנת או שוקולד-שוקולד או קונפטי או קורנפלקס-שוקולד-צ'יפס-מרשמלו או חמאת בוטנים או, אם תרצו, טבעוניות או נטולות גלוטן וכו' – אבל הן לא יהיו של המילק באר) וכן באחת מהשרשראות הללו בצבעים לפי בחירתם. השרשראות הן יחידות במינן, ועשויות לפי הזמנה (ולכן האספקה תיקח קצת זמן).

כמו כן, יש לי פרס נוסף והוא מיועד לאדם שהכי הרבה אנשים אחרים חשבו שמגיע לו לזכות. תמונת המנה שתזכה בהכי הרבה לייקים (כן כן) תזכה את המכין בספר "חגים" מהוצאת "על השולחן" (יד שנייה כחדש), בקופסת עוגיות כנ"ל ובשרשרת כנ"ל. התחרות מתחילה היום ותיסגר בדיוק עוד חודש, בערב שבועות (ה-14 במאי), בשתיים עשרה בלילה. הזוכים יוכרזו כשנחליט על התמונה הזוכה, בתקווה שביום למחרת הסגירה.

הערות וכו': התחרות מיועדת רק למשתתפים בארץ, מהסיבה הפשוטה שאני לא מעוניינת לשלוח חבילה כבדה לחו"ל. העוגיות ביתיות, והמטבח שלי אינו כשר (כלומר, המיקסר אינו חלבי בהכרח. העוגיות כן יהיו חלביות, though, ובלי בייקון אלא אם תבקשו במיוחד), ואינו חף מאלרגנים. האכילה על אחריותכם בלבד. אם אתם גרים במרכז או בבאר שבע, ייתכן ואביא את החבילה אליכם באספקה אישית (ואז אתם יכולים להחליט שבא לכם דווקא מקרונים). אם לא, אשלח בדואר. ההשתתפות אסורה על המדיח החתיך ובני משפחתו.

מצה בריי

יכול להיות שאתם מכירים אותה בתור מצה ברייט, או בשלל שמות אחרים וביזאריים שמתחילים במילה "מצה". אין לי מושג. אני רק יודעת שזה כמעט המאכל היחיד שכשר לפסח ואני מוכנה לסבול. כמו שאר האלמנטים שהופכים שבוע אחד בניסן לזוועה אותה מכנים "פסח", מצות הן ממש לא כוס התה שלי.

כן, אני שונאת את פסח. בתשוקה, להט וכאבי בטן. אני שונאת את קדחת הקניות האובססיבית שמתחילה יום אחרי פורים. אני שונאת את המתמטיקה המורכבת שנועדה לחשב "תור מי השנה" ומי לא בא ולמה ואיך ומתי. אני שונאת את קריאת ההגדה, אפילו "עד האוכל" (זה קרה לפני שלושת-אלפים שנה, תתגברו!). אני שונאת את העובדה שהמסעדה שמכרה לי בחדווה רבה שרימפס ברוטב שמנת ובייקון בשבוע שלפני פסח – פתאום מגישה לי סלסלת מצות. אני שונאת את העובדה שלחייל הדרוזי שתקוע בצבא בחג אסור אפילו להכניס אוכל מהבית לבסיס, אפילו אם הוא מוכן לאכול על המדרגות ליד החדר שלו (למרות שאת זה אני עוד איכשהו מקבלת).

ייתכן שלא הסגרתי בעבר את היותי תומכת בחופש דת וחופש מדת באופן קיצוני, אבל פסח פשוט מוציא ממני את הרע במיטבו. אם יכולתי לטוס לחו"ל כל שנה בחג הזה כדי להתחמק ממנו, הייתי עושה זאת. אם היה אפשר לסדר שיהיה פעמיים חנוכה, או אפילו סתם fast-forward לשבועות, הייתי עושה גם את זה. כיוון שאני לא יכולה, אני מנסה למצוא את מעט היתרונות של התקופה הזו בשנה: נסיך מצרים, כנס "עולמות", מצה בריי.

יש הרבה גרסאות למצה בריי: יש מין ביצה מקושקשת מצ'וקמקת עם שברי מצה, יש פרנץ' טוסט ממצות מושרות. הגרסה של אימא של המדיח החתיך הכי מוצאת חן בעיני, והיא משהו כמו רושטי ממצות: שחומה ועוגתית. פורסים ממנה משולשים ואוכלים אותם עם שמנת חמוצה, מייפל או דבש. אפשר גם עם סלמון מעושן וקרם פרש, או עם חריף ורסק עגבניות, כמו ג'חנון. המצה בריי עצמה (עצמו?) היא נייטרלית.

ההכנה והבישול לוקחים בין עשרים דקות לחצי שעה. הכמויות הן למחבת בקוטר 26 סנטימטרים (שש מנות בערך), רצוי מחבת המתאים לתנור (איך יודעים אם מחבת מתאים לתנור? אין בו חלקים מפלסטיק). חשבו על המתכון כאנטיתזה לעוגות מסובכות עם בסיסי מקרון ושבבי כמהין, ולעופיונים במילוי בשר חד קרן מעודן. רוצים מתכון מפואר? נסו את הפחזניות מקמח מצה במילוי קרם קפה משנה שעברה. השנה אני אנטי-פסח בעוצמה מוגברת, והמתכון שלי הוא מתכון לעצלנים.

החומרים:

8 מצות

מים רותחים לכיסוי המצות

4-5 ביצים (אם הביצים קטנות, תצטרכו יותר)

חצי כפית מלח

שתי כפות שמן, רצוי ניטרלי (למשל קנולה, סויה או תירס)

ההכנה:

שוברים לתוך קערה גדולה את כל המצות (לפיסות קטנות, בסביבות ה-3 סנטימטרים). שופכים על המצות מים רותחים עד כיסוי, ומטביעים כפיסי מצה סוררים במים בעזרת מזלג. מכסים את הקערה (אפשר בעזרת צלחת), ונותנים לה לעמוד כדקה אחת. המטרה היא לרכך את המצות מספיק כדי שיהיו גמישות, אבל לא מספיק כדי להזכיר את הטיט בעזרתו בנו אבותינו את הפירמידות וכו'. בשביל זה יש חרוסת (שגם תלך טוב עם המצה בריי, אגב).

בינתיים, בקערה אחרת (אפשר קטנה), טורפים היטב את הביצים והמלח. מסננים את המצות מהמים, ומחזירים לקערת ההשרייה. שופכים עליהן את הביצים ומערבבים היטב, כך שכל שברי המצה מכוסים ביצה. התערובת צריכה להיות קצת יותר סמיכה מדייסה, אבל לא מוצקה. אם היא דלילה, אפשר להוסיף עוד מצה מפוררת אחת (שרצוי לרכך קודם במים). אם היא סמיכה מאוד, אפשר להוסיף עוד ביצה.

מחממים את שתי כפות השמן במחבת (בקוטר 26 סנטימטרים להזכירכם, ורצוי מאוד אחד שמתאים גם לתנור). כשהשמן חם, שופכים בזהירות את תערובת המצות למחבת ומיישרים אותה כך שתכסה את המחבת באופן אחיד. אפשר לבדוק אם השמן חם על ידי טפטוף מעט ביצה למחבת. אם השמן מבעבע – הוא מוכן. אם המחבת שלכם מתאים לתנור ואתם מעדיפים להשלים את ההכנה באפייה על פני לנסות אקרובטיקת הפיכה, מחממים בשלב זה את התנור ל-200 מעלות.

מטגנים את המצה בריי בערך עשר דקות, על אש בינונית, עד שחלקה התחתון שחום ופריך. כעת, המצה בריי גם אמורה להתנתק בקלות יחסית מהמחבת. אם אין לכם מחבת שמתאים לתנור, עכשיו זה הזמן להפוך את המצה בריי. עושים זאת על ידי החלקתה לצלחת גדולה ואז הפיכתה חזרה אל תוך המחבת בעזרת הצלחת (רצוי להניח את הצלחת על השיש ורק אז להחליק לתוכה את המצה בריי, כשהידיים הרחק מטווח השמן, כדי למנוע אסונות). מטגנים עוד עשר דקות, או עד שגם הצד השני שחום.

אם המחבת מתאים לתנור, לא צריך להפוך. מעבירים את המחבת עם המילוי לתנור המחומם, ואופים עוד רבע שעה בערך, עד שהצד העליון שחום ופריך גם הוא (הוא יהיה קצת פחות שחום מהצד התחתון). זה אמנם לוקח יותר זמן, אבל חוסך מהלכי היפוך מלחיצים המערבים שמן רותח.

פורסים למשולשים כמו עוגה ומגישים עם, ובכן, מה שבא לכם. חג שמח ומהנה (וכשר, אם אתם רוצים).

גיוונים:

הבלילה המתוארת כאן היא בסיסית. אפשר להוסיף לה מה שמתחשק לכם. למשל, גבינה בולגרית מפוררת (תצטרכו בערך 150 גרם); בצל שטוגן במעט שמן עד הזהבה עמוקה ואף חוזק בשני פילטים של אנשובי, לטעם עמוק ומתובל; נקניק שמן, קצוץ קטן ומטוגן לפריכות (אני בעד בייקון, תצטרכו בערך שש פרוסות) ו/או גבינה צהובה שתימס לחוטים רכים (בערך חמש פרוסות, חתוכות קטן).

בקיצור:

שוברים מצות לחתיכות קטנות, משרים במים רותחים לדקה ומסננים. בקערה אחרת, טורפים ביצים עם מלח. מערבבים את המצות המסוננות עם הביצים, עד שהמצות מכוסות היטב. מחממים שמן במחבת. כשהוא חם, שופכים לתוכו את תערובת המצות. מטגנים עשר דקות, או עד שהתחתית משחימה. כעת ניתן להפוך בעזרת צלחת ולטגן עד שהצד השני משחים, או להעביר לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ולאפות עד שהחלק העליון משחים.

ביקורת מסעדות: מינאטו קיסריה. כמו כן, ספיישל ליום הפאי.

אני יודעת שזה לא יפה לזרות לאנשים מלח על הפצעים, אבל חופשת הסמסטר בת השבוע וחצי שלי הייתה פשוט מהממת. הספקתי לאכול ב"אואזיס" וב"טאפאס בנמל", המעולות שתיהן, להכין שרשרת וחצי (מחרוזים, את זו ואת זו, אבל בצבעים של אנשים עם טעם), לקבל מצלמה של ילדים גדולים (אם כי לא ללמוד לתפעל אותה), לשחק חלק קטן מ-Skyrim, ולקרוא עד שיצא עשן את ארבעת ספרי הבישול שהזמנתי סופסוף (ואם אתם עוקבים אחרי בפייסבוק, כבר זכיתם לשמוע על סבלי בנושא). הצרה בלקנות ספרי בישול חדשים, ובמיוחד ספרי קונדיטוריה, היא שחלקם מחייבים קניית מרכיבים ביזאריים, שעולים בערך כמו הספר עצמו. בכל זאת, השבוע, מצויידת באבקת מאלט ובפאייטה פלוטין, אני מתעתדת לנסות שני מתכונים מספר הבישול של המומופוקו מילק באר ומקווה לטוב מאוד. כרגע נאפה לו בתנור הmilk crumb שיהיה עוגיית "אוכמניות ושמנת" כשהוא יהיה גדול (עדכון: העוגיות מוכנות והן נהדרות! במיוחד אחרי שהורדתי מהן בערך 150 גרם סוכר). בעתידנו הקרוב אני צופה קראק פאי ובעתידנו הרחוק, מי יודעת, אולי עוגת גזר.

אבל זה לא המלח שהתכוונתי לזרות על הפצעים שלכם. המלח שכן כיוונתי אליו הוא העובדה שמזדמן לי, לעיתים די קרובות, לבקר במסעדת אג'נדה שבמחלף קיסריה וספציפית, בבר הסושי "מינאטו" שצמוד אליה. כן כן, זו מסעדה בתחנת דלק. אל תעקמו את האף. אג'נדה הוא בית קפה חביב, עם מנות פסטה ואוכל בית קפה סטנדרטי עד מוקרם היטב. עליו לא רציתי לדבר אתכם. אני רוצה לדבר על סושי. כפי שכנראה כבר ידוע לכם, אני לא כותבת ביקורת על מסעדה לפני שביקרתי בה לפחות שלוש-ארבע פעמים, כדי לוודא שהאיכות נשמרת. במינאטו היא נשמרת כבר יותר משלוש שנים (המסעדה קיימת אפילו יותר מזה, אני פשוט לא זוכרת מה היה מצבה אז). המטבח בה יפני מאוד – אחרים, מנוסים ממני,  אומרים אותנטי – והכל טרי ואסתטי.

הרול החביב עלי, שכבר הפלגתי בשבחיו בעבר, הוא ה"מידורי". מדובר ברול צמחוני, עם אספרגוס ותרד שמטוגנים בטמפורה עדינה, קריספית ובלתי-שמנונית ואז, בעודם חמימים, נעטפים באורז ומקבלים שפריץ של רוטב, שנדמה לי שהוא טריאקי. מתקבל רול לא כבד, פריך ומתובל במידה. אפילו לא צריך סויה. אפשר להזמין אותו לבד, או כחלק מקומבינציית "קריסטינה", שיש בה גם רול ספייסי טונה די סטנדרטי (אבל טעים) ורול "ספיישל סלמון סקין", שהוא פוטומאקי עם סלמון סקין וקצת סלמון צלוי, אבוקדו, מלפפון ובצל ירוק שמצופים בשבבי טמפורה.

אני קוראת לרול הספייסי טונה "סטנדרטי", אבל אני גם מחבבת את הסטנדרטיות הזו. כאן לא תמצאו סושי עם גבינה (רעיון שמחלחל אותי זה שנים), ולא כל מיני שיפודוני עוף משמימים בטריאקי (המסעדה כשרה חלבית, אז הסושי מכיל רק דגים יראי שמיים וירקות). לעומת זאת יש סלט קר עם אטריות, טמאגו (חביתה יפנית), טופו וירקות ברוטב שומשום הזוכה לשם "סלט אטריות קר", אבל הוא הרבה יותר שווה מזה. יש גם סלט הארוסמה קר של אטריות שעועית ברוטב חמוץ-מתוק, אגדאשי טופו ומגוון סוגי סשימי שלכולם הטעם הנקי של דג טרי (אני הכי אוהבת את סשימי הסלמון). אין קינוחים "יפניים", אבל יש עוגות של בית קפה והן ברובן סבירות, אם כי קצת משעממות.

האוכל נהדר לטעמי, למרות שאני מצרה על כך שטוביקו זה לא כשר, אבל כמובן שיש מלכוד. חייב להיות מלכוד. שניים, למעשה. האחד הוא שזו מסעדה יקרה. קומבינציית קריסטינה הנזכרת לעיל עולה 108 שקלים ומכילה 16 יחידות. מחירי שישיית רול אינסייד-אאוט, ללא קומבינציה, נעים בין 32 ל-46 שקלים. ארוחה של סשימי-סושי-קינוח, עם שתייה קלה, יכולה להגיע בקלות למאתיים שקל לאדם. זה סכום לא טריוויאלי (אני הולכת לשם רק כשמזמינים אותי…), ואדם רעב עם תיאבון כוללני כנראה יעדיף להמשיך לסניף BBB שנמצע מרחק רבע שעה נסיעה משם, בבית ינאי (או ל"מסעדת עירון" בצומת מחנה שמונים, להבדיל).

המלכוד השני הוא המיקום. מחלף קיסריה הוא אכן אזור מרכזי וקל להגעה, אבל הבעייה עם אג'נדה (ועם מינאטו המקוּננת בה, בפרט) היא שזו המסעדה ה"מכובדת" היציבה היחידה באזור. המסעדה של מועדון הגולף מחליפה קונספט בערך פעם בחצי שנה (והעיתונים אומרים שארוחת הבוקר של הגרסה הנוכחית שווה ממש), המסעדות בקאנטרי קלאב מדשדשות במקרה הטוב, ועל אור עקיבא אין ממש מה לדבר (ארומה, מישהו?). התוצאה היא שבצהריים יש שם הרבה אנשי עסקים שעורכים פגישות ובערב יש שם הרבה אנשים שעורכים בילויים משפחתיים. ממש הרבה. אפילו בימי ראשון בערב נשארים מקומות ישיבה ספורים, אם בכלל. כנראה שאם תגיעו לפני שמונה, תהיו בסדר. אם אתם מתכננים אחרי, כנראה שכדאי להזמין מקום. המסעדה פתוחה באופן רצוף ממוצאי שבת עד יום שישי בצהריים, 24 שעות ביממה – אבל הסושי מוגש רק בצהריים ועד שעות הערב המאוחרות. אולי יש גם סושי בלילה, לא בדקתי.

בתחתית של השורה, זה הסושי הכי טוב שתמצאו צפונית להרצליה ודרומית לחיפה (לאחר שפרנג'ליקו נהיו גם יקרים מאוד וגם פחות מוצלחים עם הזמן) – אבל הוא עולה בהתאם. הבעלים פתחו גם סניף בשרי של "מינאטו" בהרצליה פיתוח שהבנתי שגם הוא מאוד מוצלח, אבל מעולם לא הייתי שם.

~*~

בונוס ליום הפאי: איך להכין פאי פאי

הרעיון נחת עלי כשרציתי להכין פאי ליום הפאי בשנה שעברה וחיפשתי באינטרנט רעיונות. בסופו של דבר שילבתי רעיונות משני פאי-ים שונים לקבלת התוצאה הנוכחית. למי שלא יודע, פאי הוא קבוע מתמטי אי רציונלי (זאת אומרת שהוא ממשיך וממשיך "לנצח" אחרי הנקודה העשרונית). הוא מייצג את המספר שנקבל אם נחלק את היקף המעגל בקוטר שלו. ערכו של פאי הוא בקירוב 3.14, ולכן ב-14.3 (שבאמריקאית כתוב 3.14) חוגגים את יום הפאי – בו אוכלים עוגות פאי ומתעלמים מהעובדה שמתמטיקה מלחיצה אותי מאוד. |התחל טון של שלדון מ"המפץ הגדול"| עובדה מעניינת: בשנת 2015 יום הפאי יהיה "יום הפאי האמיתי", בו ניתן יהיה, בעזרת התאריך והשעה, ליצור את הספרה פאי עד עשר ספרות אחרי הנקודה העשרונית! |סיים טון של שלדון מ"המפץ הגדול"|.

אז איך עושים פאי פאי?

תצטרכו מדפסת בשביל להדפיס את תבנית הפאי, מספריים, וסכין חד עם שפיץ. בשביל לקשט את העוגה בספרות(חלק מ)המספר פאי, תצטרכו גיליון נייר אפייה, 50 גרם שוקולד לבן (או, אם הפאי שלכם בהיר, 50 גרם שוקולד מריר) ושתי כפות שמנת מתוקה (אפשר גם צמחית, אבל אתם כבר יודעים שאני מעדיפה חלב קוקוס).

ובכן, בוחרים את מתכון הפאי החביב עליכם. בתמונה זהו פאי שוקולד של קרין גורן (שלא אהבתי – שוקולדי מדי לטעמי, ולא פאדג'י מספיק). אם בצק הפאי הוא וריאציה כלשהי על בצק פריך, משתמשים בשאריות שנותרו אחרי ששמתם את הבצק בתבנית. אם הוא לא פריך (או שאין רזרבות), מכינים בצ'יק-צ'ק בצק פריך פשוט מ-

75 גרם קמח (חצי כוס + כף)

50 גרם חמאה (חצי חבילה)

25 גרם סוכר או אבקת סוכר (כף וחצי)

1 חלמון ביצה (הצהוב)

פשוט שמים את שלושת המרכיבים הראשונים במעבד מזון "קטן" (למשל, בחלק הזה שקוצץ תבלינים שמגיע עם הבלנדר מוט), טוחנים עד שזה נראה כמו חול, מוסיפים את החלמון וטוחנים עד שנהיה בצק. מקררים לחצי שעה במקרר.

בזמן שהבצק במקרר, מדפיסים את התמונה הבאה בגודל טבעי:

הייתי שמחה לעשות את זה במקווקו וורוד, אבל אין לי איך

לשאלתכם: ציירתי את זה בצייר. כן כן. בכל מקרה, גוזרים את האות פאי על הקווים.

כשהבצק קר, מרדדים אותו לעובי 3 מ"מ בערך (רצוי על נייר אפייה, כדי שלא תצטרכו להרים את הבצק "באוזניים" ולקרוע אותו, וכדי שתוכלו לאפות אותו בקלות), מניחים עליו את צורת הנייר שגזרתם ועם הסכין השפיצית עוברים סביב הצורה בתנועות ניסור עדינות. לא חותכים עם הצד של הסכין, אלא עם השפיץ. אחרי שעברתם סביב כל השבלונה פעם אחת אפשר, אם רוצים, להוריד את חתיכת הנייר ולעבור על הצורה שוב, בצורה תקיפה יותר, כדי לוודא שהיא חתוכה. מרימים את "שאריות" הבצק מסביב לצורת הפאי. מניחים את עוגיית הפאי (ואם רידדתם על נייר אפייה, אז זה מאוד קל, פשוט מרימים את הנייר) על תבנית ותוקעים במקרר לרבע שעה. בינתיים, מחממים את התנור ל-180 מעלות. אופים את הפאי כעשר דקות-רבע שעה, או עד שהבצק זהוב. כעת יש בידיכם עוגייה גדולה ואפויה בצורת פאי. אם מלית הפאי היא פודינגית או רכה, פשוט מניחים את העוגייה במרכז הפאי. אם היא עוגייתית (פאי מכוסה) או קשה, מדביקים בעזרת גנאש:

שמים במיקרו את השוקולד והשמנת, ומפעילים בפולסים של עשר שניות עד שהשוקולד נמס. מערבבים היטב לקרם חלק.

במקביל, מכינים שק זילוף זעיר מנייר האפייה (מה שקראו לו בקורס הקונדיטוריה שלי "שטניצל", מסיבה כלשהי), לפי הסרטון הזה (או, חפשו בגוגל how to make paper piping bag). מכניסים את גנאש השוקולד לשק הזילוף, עושים חור קטנטן בקצה התחתון, ואתם מוכנים לזלף את ספרות הפאי ולהדביק את העוגייה. לעבודה נוחה, מומלץ להדפיס את התמונה השימושית הבאה באותו דף עם תמונת הפאי, למשל, ולהיעזר בה בזמן הזילוף.

מזלפים מעט גנאש מאחורי עוגיית הפאי ומצמידים אותה לעוגה. שימו לב שהצד עם הסלסול פונה ימינה. עם שאר הגנאש מזלפים את ספרות המספר פאי סביב קצה עוגת הפאי. מומלץ לסובב את התבנית תוך כדי עבודה כדי שהספרות יפנו כלפי מרכז העוגה (כמו בתמונה למעלה).

יום פאי שמח!

אור מכינה אוכל מקסיקני

יום אחד היה מזג אוויר. אני מתגלצ'ת לי בפייסבוק להנאתי. אני מתגלצ'ת, מתגלצ'ת. מבסוטית. נהנית מהגליצ'ה. כיף לי. ממש כיפכוף של גליצ'ה. פתאום, הבחנתי לב בהודעה. הודעה, מהשורש מסנג'ר. לא חשדתי בה. אתם רואים הודעה שלא על נסיכים ניגרים, אתם חושדים בה? כביכול הודעה, עומדת, מתכתבת לה. לא חשדתי בה. ההודעה הזמינה אותי, בגלל שיש לי בלוג אוכל ופרצוף יפה (טוב, אולי הם לא יודעים על הפרצוף היפה), לבוא להתנסות בסדנת בישול לבחירתי ב"מרכז לקולינריה חווייתית". לא חשדתי בהם. לא עשו לי כלום. מה אני, חשדניסטית?

ואז הסתבר (ועכשיו בא המתח), בעודי מדריכה לי ברחוב, לבד בשעת ערב, ש"המרכז לקולינריה חווייתית" ממוקם ברחוב בן אביגדור בתל אביב, שהוא רחוב מוסכים די שומם אחרי רדת החשיכה, עם הרבה פינות חשוכות (מתח), אווירת עזובה מוזנחת ותאורה לקויה.

פה חשדתי.

~*~

טוב, לא באמת חשדתי, אבל אחרי הליכה רגלית של אישה אחת בשעה שש וחצי בערב יום חורפי-קלות, אני רוצה לציין שהאזור שבין עזריאלי לבין בית "המרכז לקולינריה חוייתית" הממוקם ברחוב הנ"ל, בבניין מספר 18 שנראה-כמו-האנגר-אבל-מבפנים-הוא-לא, הוא אזור לא סימפטי במיוחד. בתור בחורה היה לי מאוד לא כיף ללכת בו לבד, אפילו שהיה מוקדם יחסית. השילוב של כרטיסי ביקור של מכוני ליווי עם תאורה עמומה ומחסור באנשים גרם לנפשי הסחלבית להשתוקק לחממה שלה. אני לגמרי מבינה את הקבוצות שקוראות לראשי ערים להפוך אותן למקום בטוח יותר עבור נשים. מה גם שאחרי שהגעתי לבניין הלא-ממש-מאיר-פנים לקח לי זמן למצוא המרכז הנ"ל (שממוקם, מסתבר, בקומה הראשונה. גם באתר שלהם וגם על השלט הקטנטן בכניסה לא מצויינת העובדה הזו), מה שגרם לי להרגיש שאני מחפשת עמדת "כספומט" (שבה, אני מקווה, מוכרים ממרח לוטוס).

אז כפי שאתם יכולים להבין, ההיענות שלי להזמנה מהמלק"ח לא ממש קמה על צד ימין של המיטה. בסך הכל, הם היו ממש נחמדים והזמינו אותי להתנסות בסדנה חינם (אם זה לא ברור עדיין, הייתי אורחת, שלא תגידו שאני מרמה אתכם…) – ולכן יש לציין שקיטוריי הנזכרים מעלה הם לא אשמתם כלל, אלא סתם משהו שנראה לי כדאי לחלוק עם קוראותיי, למקרה שמישהי מכן מתכננת להגיע ברגל ולבד. בכל מקרה, יש למרכז חניון ייעודי וחינמי, כך שכנראה שאם הייתי מגיעה באוטו, שלוות הנפש שלי הייתה נשמרת. אגב, למרבה הצער, המרכז אינו נגיש לנכים. אפילו היו מצליחים להגיע לקומה הראשונה (לא ראיתי מעלית), שולחנות העבודה הגבוהים מהווים בעייה.

כוס של למברוסקו עזרה לי להשכיח את טראומת ההגעה (כי אין כמו להטביע את פחדיך באלכוהול), ואחרי היכרות קצרה בין כולנו ובין שף לירן טל (המקסים), שהעביר את הסדנה, למדנו גם לערבב מרגריטה תקנית. הזן הלא ממש מתוק והממש לא קפוא, עם מלח על שפת הכוס והכל. אני עדיין מעדיפה את הספייסי מוחיטו של "מסקל", אבל המרגריטה הזו ממש אינה משהו לעקם עליו את האף.

למדנו גם להכין סלסת עגבניות טריות (שיצאה הרבה יותר מוצלחת מהפיקו-דה-גאיו שעשיתי עד עכשיו בבית. מסתבר שיש טעם יותר עגבנייתי אם מגררים את העגבניות כמו בשביל ג'חנון, ואז מסננים אותן לכמה דקות), גוואקאמולי, צ'ילי קון קרנה, טאקו בסגנון רועים (עם פרגית באננס – טעים עד מאוד, מתכון בהמשך), מרק בהגשה מקסיקנית, אורז ארומטי, טורטיות, "דוריטוס" הום-מייד וצ'ורוס ברוטב שוקולד-קוקוס לקינוח. האנשים האחרים בסדנה היו ברובם (לטענתם) הדיוטות מוחלטים בבישול, ובכל זאת הכל יצא די מוצלח. כל קבוצה הכינה מתכון אחד או שניים, אבל כולנו הצטרפנו להדגמות של טכניקת העבודה על מרכיבים מסויימים ועל השיטה לרידוד טורטייה.

המדריך, שף לירן (שהיה, מסתבר, סו-שף של עמיר אילן, שאותו ואת פנקייקיו אני מעריצה עמוקות), היה סבלני, משעשע ונחמד. הוא הצליח ברוב כישרון לג'גל בין חמש קבוצות העבודה שלנו שלכל אחת מהן היו, מן הסתם, שאלות על המתכון ועל דרך העבודה. הוא גם מכיר טוב את חומרי הגלם ונתן לנו הסברים על דרך העיבוד שלהם, רעיונות לוראציות עליהם וכו'. טיפ מהסדנה שאני מתכוונת לנסות: להוסיף קצת מלח לבצל כשמטגנים אותו, כדי שיפריש נוזלים יותר מהר.

"עוגת" צ'ורוס עם ששבי שוקולד ואבקת סוכר

"עוגת" צ'ורוס עם שבבי שוקולד ואבקת סוכר

בתחתית של השורה, הסדנה הייתה נחמדה מאוד. בחרתי בסדנה מקסיקנית כדי להאכיל את המדיח החתיך באוכל מקסיקני אותנטי יותר (הוא חולה טקס-מקס) ואכן קיבלתי מתכונים למאכלים מקסיקניים טעימים ולא מאוד מסובכים להכנה, שאפילו לא דורשים חומרי גלם מפוצצים במיוחד. הדבר היחיד שהפריע לי היא התחושה שהמרכז לא מצויד מספיק להעברת סדנאות מסוג זה. המרכז כשר, ומסתבר שמחסן הציוד הבשרי שלו לוקה בחסר. את שיפודי הפרגיות הכנו בתבנית בתנור ולא, כמו שעדיף להכין, במחבת ברזל עם פסי גריל. את מרק הטורטייה אכלנו מכוס חד פעמית, ואת הטורטיות רידדנו באמצעות מרדדת קרפצ'יו ולא עם מערוך. אני לא יודעת מה קורה בסדנאות החלביות, אבל על זו קצת התבאסתי, כי התוצאות לא היו אופטימליות. קצת ציפיתי לאוכל שיסחוף אותי מרגליי הגרמניות. גם ממש חסרו לי הגבנ"צ והשמנת בטאקוס ומעל הצ'ילי, אבל אני מכירה בזה שלא כולם טרופים על טריפות כמוני.

שאלת מליון האוריאו היא: האם משתלם לשלם על זה מאתיים ומשהו שקלים? ובכן, ההדרכה סימפטית מאוד, ואכלתי ארוחת ערב די גדולה בליווי אלכוהול, כך שמבחינת האוכל לא תרגישו מסכנים (ובילוי בתל אביב שכולל שתי ראשונות, שתי עיקריות, קינוח ושתיים-שלוש כוסות אלכוהול כנראה יעלה בערך אותו הדבר בלי הסדנה). נראה לי שהכי כיף זה לארגן קבוצה גדולה (נגיד 8-10 אנשים) ולסגור על סדנה כולם ביחד. מקבלים גיבושון ולומדים לבשל, במחיר יקר רק במעט ממחיר של ארוחת ערב (יש הנחה לקבוצות). אם אתם מתקדמים יחסית, וכבר מכינים קרפעלעך או עוגת שכבות לבד וכו', אני חושבת שאתם עלולים להשתעמם. אם אתם לא מכירים מטבח אזורי מסויים ומעוניינים ללמוד עליו, נראה לי שתהנו. אני רק מקווה שהם ישפרו את ציוד הבישול בגזרת הבשר בקרוב. יש גם סדנאות מתוקים ואפייה, אם זה הקטע שלכם.

~*~

ולמתכון המובטח. לוקח בערך חצי שעה להכין אותו. הוא דורש לפחות שעת השרייה אחת, ועדיף לילה שלם. הוא מספיק לבערך חמישה אנשים רעבים בתור מנה עיקרית (וכדאי להכין אורז בסמטי, לשים עליו מיץ ליים וכוסברה קצוצה, לערבב טוב ולהגיש בתור תוספת).

טאקו אל פאסטור שף לירן טל (עם וריאציות שלי)

החומרים:

חצי ק"ג בשר פרגית נקי, חתוך לקוביות של 2-3 סנטימטר

שיפודים. רצוי מהסוג היפני הקטן והחמוד, להגשה אלגנטית. שיפודי עץ רצוי להשרות במים לשעה-שעתיים כדי שלא יישרפו בצלייה.

למרינדה:

אננס טרי אחד, שצריך לקלף ולהוציא לו את האמצע. רבע מהאננס הולך למרינדה (כן, אני מודעת לעובדה שאננס זה נורא יקר. בעיקרון משתמשים במיץ האננס למרינדה ובחתיכות האננס לשיפודים. מה שהייתי מציעה לעשות, אם אתם לא רוצים לקנות אננס, הוא להשתמש במיץ אננס טבעי – לא נקטר אננס, כן? – למרינדה, ופשוט לוותר על קוביות האננס הנומנומנומיות בשיפודים עצמם)

כף-שתיים ממרח צ'יפוטלה (או פחות אם אתם לא אוהבים חריף. ממרח צ'יפוטלה עשוי מפלפלי חלפניו מעושנים והוא מאוד טעים ושימושי. אם אין ממרח, קונים פלפלי צ'יפוטלה שלמים משומרים, טוחנים ומכסים בשמן זית. זה נשמר הרבה). אפשר לנסות להחליף בחצי כף טבסקו צ'יפוטלה.

שתיים-שלוש כפות חומץ בן יין לבן (אפשר, אני חושבת, להחליף בחומץ אורז, שהוא קצת פחות אגרסיבי מסתם חומץ)

2-3 שיני שום כתושות או קצוצות דק מאוד

כוסברה קצוצה לפי הטעם (בערך חמש כפות – אבל אפשר יותר ואפשר בלי)

רבע כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור, רצוי טחון גס

לבישול:

3/4 של האננס ממקודם, קצוץ לקוביות של 1-2 סנטימטר

1-2 פלפלי צ'ילי ירוקים חריפים (אם השגתם חלפניו טרי אז הוּריי לכם), חתוכים לקוביות בינוניות

2 פלפלים אדומים מתוקים, חתוכים גס לקוביות

1-2 בצלים לבנים, חתוכים גס לקוביות

להגשה:

טורטיות קטנות

בצל ירוק קצוץ, בצל סגול קצוץ וכוסברה קצוצה (רצוי לערבב יחד בערך חצי כוס מכל אחד)

ליים או לימונים טריים, לסחיטה מעל (בערך שני לימודים או ארבעה ליימים)

ההכנה:

שמים את העוף במרינדה:

מועכים רבע מהאננס (אפשר בבלנדר מוט, או ביד חזקה ובזרוע נטויה). מאחדים את האננס המעוך עם כל המיץ שנשאר לכם מחיתוך שאר האננס לקוביות. שמים בקופסה לא-מתכתית את האננס והמיץ, החומץ-בן-יין, ממרח הצ'יפוטלה, שום, כוסברה, מלח ופלפל. חשוב להשתמש בפלסטיק או זכוכית כי התגובה של תחמיץ עם מתכות מסויימות היא לא כך כך סימפטית, לא לכם ולא לקערה. מוסיפים את העוף למרינדה.

אם המרינדה לא מכסה את העוף, אפשר להוסיף קצת(!) מים. משרים את העוף במרינדה לפחות שעה ועדיף לילה שלם.

מוציאים את העוף מהמרינדה (אפשר להיפרד ממנה עכשיו) ומשפדים שתיים-שלוש קוביות עוף על כל שיפוד כשביניהן קוביית פלפל חריף, קוביית פלפל מתוק, קוביית אננס וקוביית בצל (ממש קובייה הונגרית). צולים את השיפודים:

אם אתם עושים על האש או שיש לכם גריל ביתי, מהמם. השתמשו בו. צלו את השיפודים כמה דקות מכל צד וכשנוצרים בעוף פסי חריכה קלים, הפכו. העוף מוכן כשהבשר יציב ומוצק למגע והוא מבושל עד מרכזו (אפשר לבדוק חתיכה אחת על ידי חיתוכה במרכז).

גם מחבת ברזל יצוק עם פסי גריל הוא אופציה: חממו את המחבת על האש הכי גבוהה שיש לכם, שמנו אותה מעט (בשמן קנולה למשל) וטגנו-צלו את השיפודים היטב מכל צד. להזכירכם, בשר עוף צריך להיות מבושל לחלוטין לכל עומקו כדי להימנע מסלמונלות לסוגיהן.

האופציה הפחות עדיפה (שבה השתמשנו בסדנה, אבל זה ממש לא טעים באותה מידה) היא צלייה בתנור. פשוט מסדרים את השיפודים בתבנית, מחממים תנור ל-200 מעלות ומכניסים את התבנית לעשרים דקות בערך. העוף מוכן כשהוא לבן-אטום לגמרי, מוצק למגע והירקות משחימים מעט.

להגשה: מחממים את הטורטיות במיקרוגל, עטופות במגבת, או אחת-אחת על מחבת. מגישים את השיפודים עם הטורטיות והירקות הנלווים. כל אורח לוקח טורטייה, "מושך" בעזרתה את הבשר והירקות מהשיפוד, מוסיף ירקות טריים וסוחט מעל מעט ליים או לימון.

המרכז לקולינריה חווייתית, בן אביגדור 18, תל אביב, בקומה הראשונה. כשר, לא נגיש, יש חנייה חינם.

~*~

כמו כן, מזל טוב לי על זה שהצלחתי לכתוב בבלוג בעקביות במשך שנה (הייתי אומרת "מזל טוב לבלוג", אבל הבלוג הוא כולה אוסף של קבצי קוד על שרת, אז, המ, כן). הבלוג בוורדפרס מתחיל באפריל, אבל הפוסט הראשון בתפוז פורסם ב-20.02.2012.

מתכון בקיצור:

מועכים רבע אננס קלוף ומוסיפים למיץ האננס שנוצר מהחיתוך. מערבבים אותם בקערה עם ממרח צ'יפוטלה, חומץ בן יין, שום, כוסברה, פלפל ומלח. מוסיפים את העוף ומוודאים שמכוסה במרינדה. משרים לפחות שעה ועד לילה שלם. משפדים את העוף עם קוביות משאר האננס, בצל, פלפל חריף ופלפל אדום. צולים על גריל, מחבת פסים או בתנור מחומם מראש (200 מעלות לבערך 20 דקות). מגישים עם טורטיות מחוממות, בצל-בצל-ירוק-כוסברה וליים או לימון לסחיטה מעל. כדי לאכול, מושכים את הבשר והירקות מהשיפוד בעזרת הטורטייה, שמים עשבי תיבול וסוחטים לימון על כל העסק.

פשטידת תרד

כותרת המשנה של הבלוג אומרת "מזון לנשמה ולעוד כמה איברים", אבל אוכל נחמה אמיתי הוא עניין אינדיווידואלי עד מאוד. כמו הצבע האהוב עלינו (סגול כהה), או הריח (תערובת חמשת התבלינים, "אולטראסול") – המאכלים ששולפים לנו מהמדף את ספר הגִרגוּר הפנימי שונים עבור כל אחד. לפעמים זה קרפ סוזט בדיוק כמו שאכלנו בפריז ביום חורף מושלם, לפעמים זו סתם חלה עם שמנת חמוצה או ביצה רכה. העניין אינו מורכבות ההכנה או אקזוטיות החומרים, אלא הרגיעה המנחמת; הידיעה שהאוכל מולנו יכיל בדיוק מה שאנחנו אוהבים.

אימא שלי לא אהבה לבשל. בכלל. היא שנאה לקצוץ ירקות, תיעבה לחכות לבצל שישחים ולבצק שיתפח. ארוחת הערב שלה הייתה מורכבת מביצים רכות, לחמנייה, קוטג' וכמה שפחות עבודה. בגלל זה אהבתי את פשטידת התרד שלה. אמנם גם כילדה קטנה הייתי עמוק בעסקי הבישול, אבל ארוחת הצהריים שלי בדרך כלל הורכבה מצ'יפס-מיקרוגל ושניצל או קבב. כיוון שפשטידת התרד הצריכה מוטיבציה מטבחית מסויימת, היא הייתה נדירה יחסית ועל כן נחשקת בגבינתיותה הירקרקה. פשטידת תרד הייתה אוכל של שבועות או של ימי הולדת, בדרך כלל, והידיעה שהיא השקיעה במיוחד כדי להכין משהו שאני אוהבת עשתה את הפשטידה עוד יותר טעימה.

במחברת המתכונים של אימא, שריד לימים בהם אהבה לבשל ולארח, יש עוד הרבה מתכונים. חלק היא קיבלה מחברות, מקרובי וקרובות משפחה, חלק נגזרו מהעיתון. ליד כל מתכון מופיע שם ה"מנדב", אבל בדף של פשטידת התרד מופיע רק המרשם, ללא שם או "מהעיתון". אני מניחה שהיא מצאה את המתכון, או קיבלה אותו ממישהו, ובכל זאת – נחמד לי לחשוב עליו כעל לגמרי שלה. הוא קל להכנה, גבינתי, ומנפק פשטידה רכה וקצת חמצמצה. יש בפשטידה איזון סימפטי של פחמימות (תפוחי אדמה, פירורי לחם), חלבונים (גבינות, ביצים) וירקות (תרד, בצל); היא נשמרת היטב וטעימה בחימום חוזר. המתכון מספיק לשתי תבניות אינגליש קייק, ולוקח בערך עשרים דקות של הכנה ועוד חמישים דקות אפייה.

~*~

אימא נפטרה לפני חודש. היא הייתה רק בת חמישים ושלוש. היא הייתה אישה של ניגודים: רוב הזמן היא הייתה אחד האנשים האדיבים והנחמדים שהכרתי. מהסוג ששואל קופאיות בסופרמרקט לשלומן ומתעניין בתשובה. היא אהבה את המשפחה שלה ואת החברות, לשמוע מוזיקה ולקרוא. בזמנים הפחות-טובים היא לא ממש הייתה עצמה. רוב חייה היא התמודדה עם מחלה עתירת סטיגמות וחשוכת מרפא. היא עשתה זאת באופטימיות ועם הרבה כוחות נפש. אני לא אוהבת את העתרת השבחים המשתפכת על אלו שעזבו אותנו, כי נראה לי שראוי לזכור אותם כאנשים ולא כפסלים משיש. אני זוכרת את אימא שלי כאדם שעיצבן אותי ואהב אותי, אישה אינטלגנטית ודאגנית ונדיבה.

אני מצטערת על המחסור בתמונות בפוסט הזה, ועל ההיעדרות הממושכת, אבל אני מקווה שתמצאו בלבכם לסלוח לי. וגם שתכינו את הפשטידה לצרכן תרד שאתם אוהבים. היא קלה מאוד להכנה, והיא טעימה מאוד. אני יודעת שהיא מנחמת אותי.

החומרים:

חמאה לשימון התבנית

4 כפות פירורי לחם ל"קימוח" התבנית

30 גרם חמאה (שתי כפות, שליש חבילה קטנה)

2 בצלים גדולים קצוצים לקוביות

400 גרם תרד קפוא, מופשר ומנוקז מנוזלים מיותרים (אפשר גם תרד טחון וגם "מדליוני תרד". אני מניחה שאפשר גם טרי, אבל לא ניסיתי. לא ממש צריך לסחוט את התרד, רק שלא ישחה בים ירקרק של קרח מופשר).

250 גרם גבינה לבנה כחושה חצי קשה, מפוררת (אני השתמשתי ב"טוב טעם", אפשר לנסות טבורג ודומיה)

250 גרם קוטג' 5% (גביע אחד)

200 גרם שמנת חמוצה (אני השתמשתי בכזו עם 15% שומן)

1 תפוח אדמה גדול מגורר גס ואז סחוט מנוזלים

חצי כפית אגוז מוסקט (או לפי הטעם. רצוי לא לוותר – מאוד מתאים למאכלים גבינתיים!)

מלח (מעט, הגבינות מלוחות)

פלפל שחור (רבע כפית לפחות)

3 ביצים

50 גרם גבינה צהובה קשה ועתירת טעם כמו קשקבל, אמנטל או גרוייר (גם פרמז'ן באה בחשבון, אבל צריך לזרות ממנה שכבה דקה יחסית כי היא מלוחה). אימא הייתה משתמשת ב"גוש חלב", אבל אני חושבת שמשהו פחות אנמי יותר מתאים.

ההכנה:

מחממים את התנור ל-180 מעלות.

מכינים תבניות: מורחים חמאה על תחתית התבנית ועל הדפנות שלה. אם אתם עצלנים, אפשר לאחוז בחבילת החמאה ופשוט להעביר את הגוש ברגישות ובנחישות על התבנית עד שכולה משומנת. אם אתם לא עצלנים ו/או לא אוהבים את האדם שעושה כלים, אפשר להמיס את החמאה בקערה ולמרוח על התבנית בעזרת מברשת.

שמים שתי כפות פירורי לחם בכל תבנית (או את כל הארבע, אם אתם עושים בתבנית אחת גדולה) ומנענעים את התבניות היטב, כך שהדפנות והתחתית מצופות פירורים (שיידבקו לחמאה). הפעולה נועדה להקל על הוצאת הפשטידה מהתבנית והפירורים מסייעים (קצת) בספיגת נוזלים מיותרים.

מכינים את הפשטידה:

ממיסים את החמאה במחבת או סיר גדול ומוסיפים את הבצל. מטגנים עד שהוא נהיה שקוף. מוסיפים את התרד ומטגנים עד שהתרד משנה מעט את צבעו ומנוקד היטב בבצל. מורידים מהאש ומעבירים לקערה (או, כמוני, מתחילים את כל הפעולה בסיר וממשיכים איתו על תקן קערה).

מוסיפים את  הקוטג', השמנת החמוצה, הגבינה הכחושה המפוררת, התבלינים ותפוח האדמה. מערבבים. מוסיפים את הביצים ומערבבים שוב. הסיבה להוספת הביצים אחרי כל הגבינות וכו' היא שאנחנו רוצים לקרר את התערובת, כדי שכשנוסיף את הביצים הן לא יהפכו למקושקשת. שימו לב, לא מוסיפים את הגבינה הצהובה לתערובת הפשטידה.

מעבירים את התערובת לתבניות (שיהיו מלאות עד שני-שליש, כי הפשטידה תופחת קצת) ומכניסים לתנור. אופים 40-45 דקות או עד שהפשטידה די שחומה מלמעלה ויציבה למגע. מוציאים מהתנור, זורים את הגבינה הצהובה מלמעלה ומכניסים לעוד עשר דקות, עד שהגבינה זהובה ומבעבעת. מומלץ לחכות בין חמש לעשר דקות לפני החיתוך, על מנת שהפשטידות יתייצבו. למרות זאת, זה טעים גם כשזה קווץ'.

בקיצור:

מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים את התבניות במעט חמאה ומצפים אותן בפירורי לחם. מטגנים בצל ב-30 גרם חמאה עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את התרד ומטגנים-מערבבים עד שינוי צבע. מורידים מהאש. מוסיפים את הגבינות הלבנות, תפוח האדמה והתבלינים ומערבבים. מוסיפים את הביצים ומערבבים שוב. מעבירים לתבניות, מכניסים לתנור ואופים 45 דקות. מוציאים מהתנור, זורים למעלה את הגבינה הצהובה ומחזירים לתנור לעוד עשר דקות.

אוסובוקו בנוסח פיוז'ן

כל הפוסטים שקראתי בזמן האחרון בבלוגי אוכל נפתחו בהסבר ארוך ומפורט על למה חורף זה קטסטרופה, שלא לדבר על בערך חמישה סטטוסי פייסבוק מלאי קיטורים בנושא כל יום, ועל משפחת סטארק הנודניקים האלו. מה שיש לי לומר בנושא הזה הוא: לכו לדגדג את עצמכן בבטן. כולכן. וקחו איתכן את היתושות, את עשרים המעלות העודפות ואת כל האנשים באוטובוס שהחליטו שדווקא היום לא צריך דיאודורנט. אני אשאר פה עם תה השקדים שלי, הסלנקט והאישה שרוכבת על אופניים מחוץ לחלון (קומה שלישית, תודה). אני מוכנה לסנגר על החורף עד יום הדין, והעובדה שיום הדין אמור לכלול טבילה באש הגיהנום רק תשחק לטובתי (והרי ראייה 472 המוכיחה כי חוֹם = סבל!).

בבישול אוכל חורפי במזג אוויר סוער גלומים אפילו יותר יתרונות ממה שאולי נדמה לכם: עזבו את העובדה שהוא מחמם כשאוכלים אותו. הוא מחמם גם כשמבשלים אותו, ואם תאכלו ממנו מספיק, הוא יותיר אתכם עטויים בשכבת שומן מחממת לכל שאר החורף. כמו כן, אם הקיץ לא יגיע, אף אחד לא יצטרך לדעת מזה. פשוט יניחו ששמתם עוד סוודר. לכן חישבו על בישול הגרסה שלי לאוסובוקו כהשקעה חימומית לטווח ארוך, וגם חיתמו עוד היום על העצומה שתפציר בכנסת החדשה לבטל את הקיץ.

אוסובוקו הוא שם של נתח מרגל הפרה, המורכב מעצם השוק והבשר שסביבה. השם "אוסובוקו" מתאר גם מאכל איטלקי מסורתי, בו מבשלים את הנתח הזה ביין וירקות שורש ומגישים על ריזוטו. הגרסה שלי משתמשת בטכניקת הבישול האיטלקית, אבל מיישמת אותה על רכיבים מהמזרח הרחוק כמו תערובת חמשת התבלינים, רוטב סויה וקרמל צ'ילי (לא לברוח! זה לא מפחיד כמו שזה נשמע!). באיטליה מגישים את התבשיל כשמעליו תערובת שום-פטרוזיליה-גרידת-לימון, שנועדה לרענן את הכבדות החורפית. אנחנו נכין דמוי-גרמולטה מבצל ירוק, שום וגרידת-תפוז-אם-בא-לכם. מומלץ לא לוותר על הגרמולטה, כי היא אכן מוסיפה הרבה לטעם.

המתכון מצריך בישול ארוך (שעה וחצי, ועוד חצי שעה של הכנה לפני כן), חומרים אקזוטיים במקצת (סאקה, תערובת חמשת התבלינים, סויה, פטריות שיטאקי והאוסובוקו עצמו) ותכנון מוקדם – הוא לא משהו שמכינים ב"שלוף" כדי לתקתק את ארוחת הערב. מצד שני, הוא מחמם, פיקנטי, מתוק-מלוח ועושה ריח נהדר של תבשיל בכל הבית. אם תגישו טוסטים קטנים מרוחים במח העצם כמנה ראשונה, ואת הבשר והירקות עם פסטה או אורז קוקוס כמנה עיקרית, תהיה לכם ארוחה שלמה ומפעימת-אורחים בחצי שעה של עבודה נטו (לקינוח? עוגת ביסקוויטים). התבשיל גם נוח מאוד להכנה מראש ונעשה טעים יותר ביום המחרת.

בעיקרון, צריך להכין את התבשיל בסיר רחב (חובה) עם ידיות ומכסה ממתכת שיכולים להיכנס לתנור (רצוי). אם יש לכם סיר ברזל יצוק רחב, זו ההזדמנות להשתמש בו! הכמויות במתכון מיועדות לשלושה נתחי אוסובוקו, במשקל 500 גרם בערך כל אחד, כאשר מתוכם 150 גרם הם משקלה של העצם. אם אתם עושים פחות נתחים, השאירו את כמות הנוזלים והירקות זהה. אם אתם עושים יותר, הכפילו את כל הכמויות בהתאם. את התמונות בפוסט שוב צילם יוגב המוכשר, ואני, עצמי ואנוכי מודות לו על כך.

שלוש מנות גדולות (או ארבע לא-רעות-בכלל). יש להתחיל בהכנה שעתיים לפני שרוצים לאכול. מבול נעים :-).

החומרים:

לתבשיל:

שלושה נתחי אוסובוקו במשקל 400-600 גרם כל אחד

חצי כוס קמח (רגישים לגלוטן? אפשר לנסות קמח אורז או קמח חומוס)

חצי כפית אבקת תערובת חמשת התבלינים הסינית (אפשר לקנות מוכן או להכין לבד)

שלוש כפות שמן קנולה, או שמן אחר בעל טעם ניטרלי (45 מ"ל)

גבעול כרשה אחד, פרוס דק (הוראות בהמשך)

שניים-שלושה גזרים, חתוכים לקוביות קטנות מאוד (שניים גדולים או שלושה בינוניים, הוראות בהמשך)

חמש פטריות שיטאקי מיובשות + כוס מים רותחים

חצי כוס סאקה (125 מ"ל. יין אורז יפני. אפשר להחליף ביין לבן יבש או חצי יבש, אבל זה לא יצא אותו הדבר)

שלוש שיני שום כתושות

חצי כוס ציר בקר או ציר עוף (125 מ"ל. אני הכנתי מאבקת מרק והעולם לא התפוצץ, בינתיים)

ארבע כפות סוכר לבן (50 גרם) + חצי כוס מים

רבע כפית פתיתי צ'ילי יבש (או לפי הטעם, בהתאם לרמת האשכנזיוּת המנטלית שלכם)

רבע כוס רוטב סויה (רצוי יפני עקב שיקולי מליחות/מתיקות. 60 מ"ל)

רבע כפית נוספת של תערובת חמשת התבלינים

אופציה: כפית קורנפלור מדוללת בארבע כפיות מים

לכאילו-גרמולטה:

שלוש שיני שום קצוצות לקוביות ממש ממש ממש קטנות

החלק הלבן וקצת מהירוק של ארבעה-חמישה גבעולי בצל ירוק, קצוץ קטן (בערך שתי כפות)

אפשרות: כפית גרידה מקליפת תפוז (מגררים על פומפייה דקה או בעזרת זסטר)

ההכנה:

הכנות מקדימות, חצי שעה-שעה לפני תחילת העבודה: משרים את פטריות השיטאקי בקערה עם כוס מים רותחים. מוציאים את הבשר מהמקרר כדי שיהיה בטמפרטורת החדר.

בינתיים, אפשר לקצוץ את הגזרים ולנקות את הכרשה. לניקוי מיטבי: עושים בכרשה חתך לכל אורכה עד מחצית העובי (כמו בתמונה), פותחים עם האצבעות בעדינות ומעבירים מתחת למים זורמים. כך מוודאים שהחול יוצא מכל השכבות. ותודה לאימא של המדיח החתיך שלימדה אותי את השיטה.

מורידים מהכרשה את הקצה הקשה והעצי בקדמת החלק הלבן, ואת החלק הירוק-כהה שבסופה. חותכים את החלק הלבן והירוק-בהיר לפרוסות דקיקות. מוציאים את הפטריות ממי ההשרייה (שומרים את המים) וקוצצים אותן לקוביות קטנות. מקלפים וכותשים את השום, אם לא עשיתם את זה מראש, כדי שיהיה לכם קל יותר בחיים. עכשיו אתם מוכנים להתחיל.

ההכנה עצמה: מדליקים את התנור על 170 מעלות צלסיוס. זה כדי שהוא יהיה מחומם מראש ולא תצטרכו לחכות המון זמן עד שהוא יתחמם כשהסיר יהיה מוכן. תופעת הלוואי המבורכת של פעולה זו היא שהמטבח יהיה נעים וחמים. ניתן, אם אין לכם סיר שמתאים לתנור, לסיים את כל הבישול הגז במקום להעביר לתנור. קחו בחשבון שהתבשיל ישחים קצת פחות.

שמים בצלחת רחבה את הקמח ואת חצי הכפית של תערובת חמשת התבלינים, ומערבבים אותם עד שהתבלינים נטמעים בקמח. מחממים שתי כפות מהשמן בסיר הגדול והרחב שלכם (זה שהולך להכיל את כל התבשיל בסופו של דבר) ומוודאים שכל תחתית הסיר מכוסה שמן. אם השמן לא מספיק, מוסיפים עוד קצת.

מצפים את הבשר בקמח מכל הצדדים (למעלה, למטה וגם את ה"עובי" מסביב), מנערים מעט כדי לסלק עודפים ושמים בסיר.

משתדלים לעבוד מהר, כדי שכל חתיכות הבשר ייכנסו לשמן חם מחד ויבלו במחבת את אותו פרק זמן מאידך.

מטגנים את הבשר חמש דקות מצד אחד,

אמנם המחבת שלי קצת קטן עליהם, אבל נראה שהם מסתדרים יפה

הופכים,

זה הצד הפוטוגני שלנו

ומטגנים עוד חמש דקות מהצד השני. מוציאים את הבשר לצלחת.

מעיפים מבט בתחתית הסיר: אם נשארו עליה קצת שרידי קמח אבל הם בצבע זהוב-שחום, זה בסדר ואפשר להמשיך במתכון (שאריות הקמח ייטמעו בתערובת הירקות בהמשך ויוסיפו טעם). אם השאריות נראות שרופות (כי האש הייתה גבוהה מדי או שהשארתם את הבשר קצת יותר מדי זמן על האש), רצוי לשטוף את הסיר, לייבש, לשים בו מעט שמן חדש ורק אז להמשיך עם המתכון. זאת כדי שלא נוסיף טעם שרוף פיכסתי לתבשיל המהמם שלנו.

מוסיפים למחבת את כף השמן שנותרה (או שמים שמן חדש). מוסיפים לה את הכרשה והגזר ומטגנים אותם על אש בינונית-נמוכה עד ריכוך והזהבה קלה, בערך חמש דקות. אם יש שאריות קמח מושחם על המחבת, מגרדים אותן בכף עץ ומערבבים אותן עם הירקות (הנוזלים מהירקות "מנקים" את תחתית המחבת).

כשהירקות התרככו, מוסיפים למחבת את הסאקה, השום הכתוש והפטריות (זוכרים ששמרנו את מי ההשרייה? אז תמשיכו לשמור אותם). מטגנים-מערבבים עד שרוב הנוזלים נעלמים. מכבים את האש.

מכינים "ציר" קרמל צ'ילי. קודם כל, בלי פאניקה! ההכנה קלה כי מדובר בכמות קטנה יחסית, וגם אפשר לבדוק שלא שרפתם את הקרמל לפני שמוסיפים אותו לשאר החומרים. רק ליתר ביטחון – כיוון שסוכר ניתך בטמפרטורה יחסית גבוהה – רצוי להרחיק מהמטבח ילדים קטנים וחתולים, שעלולים להפוך על עצמם את המחבת.

שמים במחבת קטן ונקי (רצוי עם ציפוי אל-דבק כלשהו) את ארבע כפות הסוכר ללא המים. מפזרים את הסוכר באופן אחיד ושווה על פני המחבת.

שמים את המחבת על אש בינונית ומחכים בסבלנות. אחרי שתי דקות בערך תראו שחלק מהסוכר הופך נוזלי. מנענעים את המחבת בעדינות כך שהחלק הנוזלי של הסוכר יכוסה בסוכר "יבש"

חוזרים על הפעולה עד שכל הסוכר במחבת נוזלי ובעל צבע חום-זהוב. מוסיפים למחבת את חצי כוס המים (בזהירות, זה מבעבע באגרסיביות) וכשהבעבוע נרגע, מערבבים קצת כדי שכל הקרמל ייטמע במים. מכבים את האש. קיבלנו סירופ דליל בטעם קרמל. אפשר לטעום קצת בזהירות (חם!) עם כפית כדי לוודא שאין טעם שרוף. הטעם שאמור להיות לזה הוא של קוקה קולה בלי החמוץ-קוקה-קולה, ובלי גזים.

מוסיפים לקרמל את פתיתי הצ'ילי הגרוס.

מוסיפים לסיר האוסובוקו את סירופ הקרמל.

זוכרים ששמרנו את מי ההשרייה של הפטריות? רואים איך כל ה"משקעים" מהפטריות שקעו לתחתית ומה שנשאר לנו זה תמצית פטריות חומה ולא מאוד סקסית? אז למרות שהיא לא מלכת היופי, יש לה הרבה טעם. מוציאים בזהירות חצי כוס מנוזלי ההשרייה הנ"ל (לא לטלטל את הקערה, כי אנחנו לא רוצים את המשקעים) ומוסיפים גם אותם לסיר האוסובוקו.

לבסוף, מוסיפים לסיר את חצי כוס ציר העוף/בקר, רבע כוס הסויה ורבע כפית חמשת התבלינים הנוספת. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול (זה המקום לטפל ברמת החריפות, אם היא לא מספקת אתכם). מחזירים את הבשר לסיר בשכבה אחת, כמו קודם.

נזהרים שהחזרת הבשר לסיר לא תהפוך להדגמה מעשית של חוק ארכימדס: אם הנוזלים מגיעים ממש עד קצה הסיר, מוציאים מעט מהם כדי שלא יגלשו.

(ככה זה אמור להיראות לפני האפייה/בישול ארוך.)

מכסים את הסיר ומוודאים שהוא אטום היטב. אם יש חור ליציאת אדים במכסה, אוטמים אותו בעזרת חתיכה קטנה של נייר אלומיניום. חשוב שהמכסה יהיה סגור היטב, כי אנחנו רוצים לבשל את הבשר בנוזלים שיש לנו בלי להפחית מכמותם.

מכניסים את הסיר לתנור או מעבירים אותו לאש הכי קטנה שהכיריים שלכם מאפשרות לכם. מבשלים/אופים למשך שעה וחצי, כאשר פעם בחצי שעה רצוי לוודא שיש מספיק נוזלים בסיר ושפני השטח לא נשרפים (סכנה שצפויה יותר לשוכני תנור מאשר לכיריים).

אם אתם רוצים להכין אורז, חצי שעה לפני גמר האפייה הוא זמן טוב להתחיל לבשל אותו, כדי שיהיו לו עשר דקות לנוח בתום הבישול.

כעבור שעה וחצי, מוציאים את הסיר מהתנור ומכבים אותו (או מכבים את האש, אם בישלתם על הכיריים). מוציאים את הבשר חזרה לצלחת. אנחנו רוצים כעת לצמצם את הרוטב בלי לייבש את הבשר, ולכן צריך להוציא אותו שוב. מעבירים את סיר הרוטב חזרה לכיריים, מעל אש בינונית. מבשלים חמש-עשר דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים מעט. אם רוצים להסמיך את הרוטב עוד יותר, מנמיכים את האש, מערבבים היטב את הקורנפלור והמים ומוסיפים לסיר. ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה מתמדת עוד חמש דקות, עד שהרוטב מתעבה מעט ומביע קצת יותר התנגדות לערבוב. מחזירים את הבשר לסיר כדי שיתחמם, ומכסים. מבשלים עוד חמש דקות.

מזהים אותי עם השיזוף הזה?

(ככה זה אמור להיראות אחרי האפייה)

להכנת ה"גרמולטה", מערבבים בקערה נפרדת את השום, הבצל הירוק ואם רוצים, גם את קליפת התפוז.

מגישים:

שמים בכל צלחת אורז או פסטה, ומעליה חתיכת אוסובוקו ומזיגה נדיבה של רוטב עם ירקות. זורים מעל כל מנה כפית או שתיים של "גרמולטה". אופציה נוספת היא להסיר את הבשר מהעצם ולחתוך אותו לחתיכות קטנות. מגישים את עצמות המח עם לחם קלוי (באגט, למשל) בתור מנה ראשונה, ולמנה עיקרית מגישים את הבשר המפורק עם הירקות וגרמולטה מעל, כרוטב לפסטה או אורז.

אם רוצים להכין את התבשיל מראש, פשוט מחממים את הבשר עם הרוטב בסיר כשרוצים להגיש. את הגרמולטה רצוי להכין בסמוך להגשה.

בקיצור (יחסי):

חצי שעה לפני תחילת העבודה, מוציאים את הבשר מהמקרר ומשרים פטריות שיטאקי במים. אחרי חצי שעה, קוצצים את הפטריות לקוביות. שומרים את נוזלי ההשרייה. אפשר לקצוץ את שאר הירקות למתכון בינתיים.

כשמוכנים לבשל, מחממים תנור ל-170 מעלות. מערבבים קמח ותערובת חמשת התבלינים. מחממים שמן במחבת רחב. מצפים את הבשר מכל צדדיו בקמח, מנערים עודפים ומטגנים חמש דקות מכל צד עד הזהבה. מוציאים מהמחבת. מוסיפים למחבת את הגזר והכרשה ומטגנים עד ריכוך. מוסיפים את הסאקה, השום הכתוש והפטריות. מכבים את האש.

שמים במחבת קטן ונקי את הסוכר ומחממים על אש בינונית עד שנוצר קרמל. מוסיפים חצי כוס מים ומערבבים לקבלת סירופ דליל בצבע חוּם-לא-כהה-מדי. מוסיפים לקרמל את שבבי הצ'ילי. מוסיפים את הקרמל למחבת עם הירקות. מוסיפים למחבת גם חצי כוס ממי השריית הפטריות, חצי כוס ציר בקר או עוף, את הסויה ואת יתרת אבקת חמשת התבלינים. מחזירים את הבשר לסיר, מכסים, ומעבירים את הסיר לתנור לשעה וחצי. לחילופין, מבשלים שעה וחצי על אש קטנה מאוד. מוציאים את הבשר מהסיר ומעבירים את הסיר לכיריים. מצמצמים את הרוטב במשך עשר דקות. אם רוצים, מוהלים קורנפלור במים, מוסיפים לרוטב ומערבבים עד הסמכה קלה. מחזירים את הבשר לסיר ומחממים אותו עוד חמש דקות. מערבבים את כל חומרי הגרמולטה בקערה. מגישים את האוסובוקו לצד אורז או פסטה, וזורים את הגרמולטה מעל.

פאי חלב ועוגיות

מומופוקו מילק באר בניו יורק היא מיני-רשת קונדיטוריות ובתי קפה בבעלות דייוויד צ'אנג, והיא חלק מאימפריית מומופוקו הפאן-אסייאתית, שמפורסמת בעיקר בגלל הגרסה שלהם לבאו. סניפי המילק בר הם הבן החורג: לא נוּדליוֹת, אלא קונדיטוריות שבקושי רואות מערבה מהוואי (אם כי גם בהן יש באו). באמצעות העוגיות והעוגיות שלה, השף כריסטינה טוסי פורטת על מיתרי הנוסטלגיה של האמריקאים כמו נגן מריאצ'י על אסיד. עם מאכלים כמו עוגת שכבות פאי תפוחים, חלב בטעם קורנפלקס ו"עוגיות קומפוסט" מבייגלה וחטיפי שוקולד, סניפי המילק בר נשמעים כמו אחלה מקום לחטוף בו את תחלואי החברה המערבית (בתמונה למטה: עוגת שכבות פאי תפוחים שהכנתי לראש השנה לפי המתכון הנ"ל. מומלץ לקצץ בכמויות הסוכר שבתפוחים, ולהשתמש רק בסוכר חום לטורט. לתבנית בקוטר 20 ס"מ יש להכפיל כמויות פי אחת וחצי).

למרבה הצער, רגלי מעולם לא דרכה במסעדה של צ'אנג. ההיכרות שלי עם המתכונים נובעת רק מסטוקריות רשת, ומהעובדה שאני זוממת על ספר הבישול שלהם כבר יותר מחצי שנה (דמי חנוכה, מישהו? מתנה לסוף העולם, אולי?).

קו המחשבה העיקרי של מתכוני המילק בר זהה לזה שמנחה גלידריות: קחי טעם מוכר ותני לו אריזה חדשה. אותו קו מחשבה מחשבה הנחה אותי כשרציתי להכין פאי עם קרם חלב. אני מאוד אוהבת שוקולד עם מילוי בטעם שמנת; לא וניל, לא קרם פטיסייר, לא גנאש שוקולד לבן, אלא הטעם החלבי של שמנת מתוקה סמיכה, בלי סוכר. לא היה לי שמץ של מושג איך לחקות את הטעם הזה, אבל רציתי שהוא יהיה מילוי לפאי. אחרי שהמשימה הושגה, כמובן שיכולתי לשים את הקרם המהמם בבצק שקדים – אבל אני חושבת שטעם חלב, בהיותו ילדותי-משהו ועדין, ראוי להצטרף לזוגתו האלמותית: עוגיית השוקולד צ'יפס! (ומצטערת על ההטרו-נורמטיביות).

הבעייה עם קרם החלב הייתה להכין קרם שיהיה סמיך מכדי להיספג בבצק העוגייה (הנסיון עם ג'לטין הניב עוגייה ספוגת-חלב במרקם קפיצי. היה מעניין). בסוף הלכתי על גרסה משודרגת ושמנתית של מלבי, היינו: חלב, שמנת, קורנפלור. התוצר הוא פודינגי-משהו, קצת כמו מילקי, יציב מספיק בשביל להיפרס בלי לנזול לצדדים אבל חלק וקרמי מספיק כדי להיות ה"חלב" של העוגייה. שני דברים חשובים מאוד להצלחת המתכון:

1. להמיס את הקורנפלור בחלב טוב טוב ולוודא שאין גושים.

2. להוסיף את הקורנפלור ולערבב כל הזמן, על אש קטנה מאוד עד שהפודינג מסמיך. נסיון להסמיך את התערובת על אש חזקה או כישלון בערבוב יסתיימו בסיר מלא גושים ומפח נפש (כן כן, הסיר יהיה מלא במפח נפש. זה תוצר לוואי של גושי קורנפלור). אם בכל זאת יש גושים, אפשר לנסות לסנן הכל במסננת דקה, להחזיר לסיר ולהוסיף עוד שתיים-שלוש כפות נוזל (חלב או שמנת), כדי לפצות על הפחת. דעו שמפח הנפש יישאר בפנים.

את התמונות בפוסט צילם יוגב לוי (שיודע גם לצלם וגם מתמטיקה. מישהי רוצה טייק אוואי?) ואפשר למצוא אותו כאן, אם גם אתם מעוניינים בתמונות של משהו. הוא גם צילם את כותרת הבלוג, אגב. מתכון העוגייה עוֹּבּד מ"בצק אלים", כי תחתית העוגיות של עוגת הגבינה-שוקולד-צ'יפס היא באמת העוגייה הכי מוצלחת שטעמתי.

אז בהשראת המילק בר, אני מציגה לכם נוסטלגיה אמריקאית למהדרין. המתכון הוא לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ. הפאי מספיק לעשרה עד שנים-עשר איש, לוקח שעה וחצי להכין אותו (כולל המתנה לקירור הבצק), ואחרי ההכנה הוא צריך קירור נוסף של ארבעים דקות מינימום לפני שאפשר לאכול. מומלץ להכין את הפאי לא יותר משתים עשרה שעות לפני שמתכוונים לאכול אותו, כדי שמרקם הקלתית לא ייפגע. הוא יחזיק מעמד יממה אחת במקרר (וקצת יותר מזה אם לא אכפת לכם לאכול בצק soggy).

אחרי כל זאת, השאלה הקשה ביותר היא: אם החלב כבר במילוי, מה שותים ליד?

החומרים:

לקלתית עוגייה:

75 גרם חמאה, רכה (שלושת-רבעי חבילה קטנה)

90 גרם סוכר חום כהה (2/3 כוס)

ביצה קטנה (אם יש רק ביצים גדולות, שוברים את הביצה ונפטרים מחצי מכמות החלבון)

125 גרם קמח (3/4 כוס +  2 כפות)

רבע כפית סודה לשתייה

רבע כפית מלח (לא לוותר, חשוב מאוד לשבירת המתיקות)

60 גרם שוקולד צ'יפס (רבע כוס, רצוי משוקולד חלב)

נייר אפייה לריפוד התבנית (מאוד חשוב, לא לוותר עליו)

למילוי פודינג חלב (או שוקו נוסטלגי):

250 מ"ל שמנת מתוקה עם 32 או 38 אחוזי שומן (חבילה אחת, ולא ניסיתי עם לייט אז על אחריותכם בלבד)

135 מ"ל חלב 3%, או מלא (חצי כוס + 2 כפיות, ההערה שמעל עדיין רלוונטית)

25 גרם קורנפלור (2.5 כפות)

אם בחרתם להכין מילוי חלב:

10 גרם סוכר לבן (כף אחת)

אם בחרתם להכין מילוי שוקו:

20 גרם אבקת שוקו אינסטנט כמו שוקולית, נסקוויק ודומיו (שתי כפות). לטעמי זה מספיק למילוי מתוק ללא תוספות אחרות, אבל אם רוצים אפשר להוסיף על האבקה עוד קצת סוכר.

ההכנה:

לקלתית:

שמים את החמאה והסוכר החום בקערת מיקסר עם וו גיטרה (אתם מוזמנים לראות מה זה בדיוק בתמונה. אפשר להשתמש בקערה גדולה, ובמיקסר ידני עם בלוני הקצפה, במקום).

מקציפים את החמאה והסוכר בערך חמש דקות, עד שהתערובת רכה מאוד, תפוחה, אוורירית ובצבע חום בהיר. אם התערובת מעדיפה להידבק לדפנות הקערה במקום להיות מוקצפת, עוצרים את המיקסר ומחזירים את התערובת לסורה באמצעות מרית.

כשהתערובת מוכנה, מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב/להקציף. התערובת תיראה כאילו היא מתפרקת, אבל אחרי בערך דקה של ערבוב זה יעבור לה, והיא תחזור להיות שמיכת-פוכית כמקודם. עכשיו הזמן לכבות את המיקסר ולהוסיף, בבת אחת, את הקמח, הסודה לשתייה, המלח והשוקולד צ'יפס.

מעבירים את המיקסר למהירות איטית ומפעילים אותו שוב. הסיבה להעברה היא שאתם לא רוצים פטריית קמח אטומית במטבח. ממשיכים לערבל עד שמתקבל בצק כמעט-אחיד ומפסיקים. אנחנו נלוש ונערבב אותו עוד קצת כשנעביר לתבנית.

גוזרים עיגול נייר אפייה בקוטר תחתית התבנית. הדרך הקלה לאלו שלא מצטיינים במקרמה היא להניח את התבנית על נייר האפייה (אם זו תבנית מתפרקת, הניחו רק את התחתית), לסמן עיגול סביבה בעיפרון ולגזור לפיו. נייר האפייה מאוד מאוד חשוב כי העוגייה די דביקה מלכתחילה ואנחנו עוד נהדק אותה לתחתית. בלי הנייר, הפאי יסרב להיפרד מהתבנית (גם מתבנית מתפרקת) למרות מאמצי שכנוע אגרסיביים והחדה שבכפות לעוגה.

מרפדים את תחתית התבנית לפאי בעיגול הנייר שגזרתם ומניחים עליו את הבצק. משתדלים לא לאכול מהבצק כי הכמות מספיקה בדיוק (ואתם תקבלו סלמונלה).

עם עקב כף היד (מקורות מספרים לי שיש כזה איבר), מהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות התבנית עד שכולה מכוסה. משתדלים שעובי הבצק יהיה אחיד, ושהקצוות יהיו פחות או יותר ייצוגיים.

מדליקים את התנור ומכוונים ל-170 מעלות צלסיוס ו(טוויסט בעלילה)מכניסים את הקלתית למקפיא לעשרים דקות, עד שהתנור יתחמם. המטרה היא למנוע מהבצק להתכווץ ולהיסדק בתבנית תוך כדי אפייה, ומכת הקור אמורה לעזור בזה.

כעבור עשרים דקות, מעבירים את הבצק מהמקפיא ישירות לתנור החם. אופים בין עשר לשתים עשרה דקות (אפשר להתחיל לבדוק מוכנוּת אחרי שמונה דקות אפייה אם אתם יודעים שהתנור שלכם עצבני). הקלתית מוכנה כשפני העוגייה תפחו והיא בצבע חום-ביונסה. אם העוגייה כהה ממש, אפיתם יותר מדי.

כשתוציאו מהתנור תגלו שהעוגייה תפחה מאוד ופתאום אין מקום למלית. השוליים יהיו מעט גבוהים יותר מהמרכז (וזו הסיבה שסידרנו "קירות" בצק על הדפנות), אבל גם המרכז יהיה גבוה למדי. הכינו לכם מראש כף מתכת (או משהו אחר, שטוח ועמיד בחום), לפני ההוצאה מהתנור, ומיד מיד כשאתם מוציאים את העוגה מהתנור, שטחו את המרכז שלה בעזרת הכף, בתנועות לחיצה מסביב לדפנות. ככה:

ואחרי שסיימתם עם הדפנות שטחו גם את האמצע עד שתקבלו את התוצר המהמם הזה:

 הסיבה שחשוב לעשות את זה בדקה הראשונה אחרי ההוצאה מהתנור היא שהעוגייה כעת רכה מספיק כדי לעצב אותה מחדש, ותוך כמה דקות צינון היא תתקשה ותישארו בלי מקום למלית.

תנו לקלתית זמן להגיע לטמפוטורת החדר, כדי שתהיה מוצקה כראוי לקלוט את המילוי. בערך חצי שעה.

למילוי:

שמים בסיר קטן את השמנת המתוקה והסוכר/שוקולית/שניהם. מדליקים על אש בינונית ומשאירים להתחמם תוך בחישה מדי פעם. מומלץ בחום להישאר בסביבה ולהשגיח שזה לא גולש/נשרף.

בזמן שהשמנת מתחממת והסוכר נמס, מערבבים בקערה את החלב עם הקורנפלור עד שאין גושים (מומלץ אפילו לבדוק עם האצבעות. גוש בתערובת החלב = גוש בפודינג הסופי). כשהשמנת בסיר חמה (היא תבעבע בעדינות), מנמיכים את האש לאש הכי הכי קטנה ומוסיפים את תערובת החלב והקורנפלור לסיר תוך בחישה מתמדת.

ממשיכים לערבב על אש זערורית עד שהתערובת מקבלת מרקם של דבק פלסטי מילקי. אם הכנתם תערובת שוקו, היא גם תיעשה כהה יותר.

הנה לפני:

וככה זה נראה כשזה מוכן:

מוזגים את התערובת לקלתית:

מחכים קצת שיתקרר לטמפורטורת החדר כדי לא לצלק את המקרר שלכם, מכסים (אם משתמשים בניילון נצמד, אז תוקעים קיסם באמצע העוגה שיחזיק את הניילון מעל הקרם) ומצננים במקרר או, אם אתם ממהרים, במקפיא (אבל אז לא לשכוח להוציא אחרי ארבעים דקות מקסימום, שלא יקפא לכם). אם השתמשתם בתבנית מתפרקת, מחלצים מהתבנית באמצעות לחץ פיזי מתון. בגלל שהשתמשתם בנייר אפייה, יהיה גם קל להעביר לצלחת.

הפאי יחזיק מעמד במקרר יממה אחת. מעבר לזה, הבצק נעשה קווץ' כי הוא סופג נוזלים מהמלית.

בקיצור:

לבצק: מערבלות חמאה רכה עם סוכר חום לתערובת בהירה ורכה. מוסיפות ביצה, ומערבלות עד שהיא נטמעת. מוסיפות קמח, סודה לשתייה, מלח ושוקולד צ'יפס ומערבלות עד קבלת בצק. מרפדות את תחתית התבנית לפאי בנייר אפייה גזור למידותיה. משטחות את הבצק על תחתית התבנית ועל הדפנות, ליצירת צורה של קלתית פאי. מחממות תנור ל-170 מעלות, ועד שיתחמם מכניסות את תבנית הבצק למקפיא, בערך עשרים דקות. מכניסות את התבנית המבוצקת לתנור ישירות מהמקפיא ואופות בין עשר לשתים-עשרה דקות. מוציאות מהתנור ומיד עם ההוצאה משטחות את מרכז הבצק עם כף, כך שהשקע במרכז יחזור לקדמותו אבל יישארו הדפנות שבנינו קודם. מצננות לטמפורטורת החדר.

למלית: מחממות שמנת מתוקה עם סוכר ו/או אבקת שוקו עד לרתיחה עדינה תוך בחישה מדי פעם. מערבבות בקערה את החלב והקורנפלור עד שהקורנפלור נמס לחלוטין. מנמיכות את האש של השמנת ומוסיפות את תערובת הקורנפלור לסיר תוך בחישה מתמדת. ממשיכות לבחוש כל הזמן על אש קטנה, עד שהתערובת מסמיכה והסימן שמשאירה הכף האחריה מכוסה באיטיות על ידי התערובת. מוזגות לקלתית המצוננת ומקררות עד שגם המילוי קר.