אור מכינה אוכל מקסיקני

יום אחד היה מזג אוויר. אני מתגלצ'ת לי בפייסבוק להנאתי. אני מתגלצ'ת, מתגלצ'ת. מבסוטית. נהנית מהגליצ'ה. כיף לי. ממש כיפכוף של גליצ'ה. פתאום, הבחנתי לב בהודעה. הודעה, מהשורש מסנג'ר. לא חשדתי בה. אתם רואים הודעה שלא על נסיכים ניגרים, אתם חושדים בה? כביכול הודעה, עומדת, מתכתבת לה. לא חשדתי בה. ההודעה הזמינה אותי, בגלל שיש לי בלוג אוכל ופרצוף יפה (טוב, אולי הם לא יודעים על הפרצוף היפה), לבוא להתנסות בסדנת בישול לבחירתי ב"מרכז לקולינריה חווייתית". לא חשדתי בהם. לא עשו לי כלום. מה אני, חשדניסטית?

ואז הסתבר (ועכשיו בא המתח), בעודי מדריכה לי ברחוב, לבד בשעת ערב, ש"המרכז לקולינריה חווייתית" ממוקם ברחוב בן אביגדור בתל אביב, שהוא רחוב מוסכים די שומם אחרי רדת החשיכה, עם הרבה פינות חשוכות (מתח), אווירת עזובה מוזנחת ותאורה לקויה.

פה חשדתי.

~*~

טוב, לא באמת חשדתי, אבל אחרי הליכה רגלית של אישה אחת בשעה שש וחצי בערב יום חורפי-קלות, אני רוצה לציין שהאזור שבין עזריאלי לבין בית "המרכז לקולינריה חוייתית" הממוקם ברחוב הנ"ל, בבניין מספר 18 שנראה-כמו-האנגר-אבל-מבפנים-הוא-לא, הוא אזור לא סימפטי במיוחד. בתור בחורה היה לי מאוד לא כיף ללכת בו לבד, אפילו שהיה מוקדם יחסית. השילוב של כרטיסי ביקור של מכוני ליווי עם תאורה עמומה ומחסור באנשים גרם לנפשי הסחלבית להשתוקק לחממה שלה. אני לגמרי מבינה את הקבוצות שקוראות לראשי ערים להפוך אותן למקום בטוח יותר עבור נשים. מה גם שאחרי שהגעתי לבניין הלא-ממש-מאיר-פנים לקח לי זמן למצוא המרכז הנ"ל (שממוקם, מסתבר, בקומה הראשונה. גם באתר שלהם וגם על השלט הקטנטן בכניסה לא מצויינת העובדה הזו), מה שגרם לי להרגיש שאני מחפשת עמדת "כספומט" (שבה, אני מקווה, מוכרים ממרח לוטוס).

אז כפי שאתם יכולים להבין, ההיענות שלי להזמנה מהמלק"ח לא ממש קמה על צד ימין של המיטה. בסך הכל, הם היו ממש נחמדים והזמינו אותי להתנסות בסדנה חינם (אם זה לא ברור עדיין, הייתי אורחת, שלא תגידו שאני מרמה אתכם…) – ולכן יש לציין שקיטוריי הנזכרים מעלה הם לא אשמתם כלל, אלא סתם משהו שנראה לי כדאי לחלוק עם קוראותיי, למקרה שמישהי מכן מתכננת להגיע ברגל ולבד. בכל מקרה, יש למרכז חניון ייעודי וחינמי, כך שכנראה שאם הייתי מגיעה באוטו, שלוות הנפש שלי הייתה נשמרת. אגב, למרבה הצער, המרכז אינו נגיש לנכים. אפילו היו מצליחים להגיע לקומה הראשונה (לא ראיתי מעלית), שולחנות העבודה הגבוהים מהווים בעייה.

כוס של למברוסקו עזרה לי להשכיח את טראומת ההגעה (כי אין כמו להטביע את פחדיך באלכוהול), ואחרי היכרות קצרה בין כולנו ובין שף לירן טל (המקסים), שהעביר את הסדנה, למדנו גם לערבב מרגריטה תקנית. הזן הלא ממש מתוק והממש לא קפוא, עם מלח על שפת הכוס והכל. אני עדיין מעדיפה את הספייסי מוחיטו של "מסקל", אבל המרגריטה הזו ממש אינה משהו לעקם עליו את האף.

למדנו גם להכין סלסת עגבניות טריות (שיצאה הרבה יותר מוצלחת מהפיקו-דה-גאיו שעשיתי עד עכשיו בבית. מסתבר שיש טעם יותר עגבנייתי אם מגררים את העגבניות כמו בשביל ג'חנון, ואז מסננים אותן לכמה דקות), גוואקאמולי, צ'ילי קון קרנה, טאקו בסגנון רועים (עם פרגית באננס – טעים עד מאוד, מתכון בהמשך), מרק בהגשה מקסיקנית, אורז ארומטי, טורטיות, "דוריטוס" הום-מייד וצ'ורוס ברוטב שוקולד-קוקוס לקינוח. האנשים האחרים בסדנה היו ברובם (לטענתם) הדיוטות מוחלטים בבישול, ובכל זאת הכל יצא די מוצלח. כל קבוצה הכינה מתכון אחד או שניים, אבל כולנו הצטרפנו להדגמות של טכניקת העבודה על מרכיבים מסויימים ועל השיטה לרידוד טורטייה.

המדריך, שף לירן (שהיה, מסתבר, סו-שף של עמיר אילן, שאותו ואת פנקייקיו אני מעריצה עמוקות), היה סבלני, משעשע ונחמד. הוא הצליח ברוב כישרון לג'גל בין חמש קבוצות העבודה שלנו שלכל אחת מהן היו, מן הסתם, שאלות על המתכון ועל דרך העבודה. הוא גם מכיר טוב את חומרי הגלם ונתן לנו הסברים על דרך העיבוד שלהם, רעיונות לוראציות עליהם וכו'. טיפ מהסדנה שאני מתכוונת לנסות: להוסיף קצת מלח לבצל כשמטגנים אותו, כדי שיפריש נוזלים יותר מהר.

"עוגת" צ'ורוס עם שבבי שוקולד ואבקת סוכר

בתחתית של השורה, הסדנה הייתה נחמדה מאוד. בחרתי בסדנה מקסיקנית כדי להאכיל את המדיח החתיך באוכל מקסיקני אותנטי יותר (הוא חולה טקס-מקס) ואכן קיבלתי מתכונים למאכלים מקסיקניים טעימים ולא מאוד מסובכים להכנה, שאפילו לא דורשים חומרי גלם מפוצצים במיוחד. הדבר היחיד שהפריע לי היא התחושה שהמרכז לא מצויד מספיק להעברת סדנאות מסוג זה. המרכז כשר, ומסתבר שמחסן הציוד הבשרי שלו לוקה בחסר. את שיפודי הפרגיות הכנו בתבנית בתנור ולא, כמו שעדיף להכין, במחבת ברזל עם פסי גריל. את מרק הטורטייה אכלנו מכוס חד פעמית, ואת הטורטיות רידדנו באמצעות מרדדת קרפצ'יו ולא עם מערוך. אני לא יודעת מה קורה בסדנאות החלביות, אבל על זו קצת התבאסתי, כי התוצאות לא היו אופטימליות. קצת ציפיתי לאוכל שיסחוף אותי מרגליי הגרמניות. גם ממש חסרו לי הגבנ"צ והשמנת בטאקוס ומעל הצ'ילי, אבל אני מכירה בזה שלא כולם טרופים על טריפות כמוני.

שאלת מליון האוריאו היא: האם משתלם לשלם על זה מאתיים ומשהו שקלים? ובכן, ההדרכה סימפטית מאוד, ואכלתי ארוחת ערב די גדולה בליווי אלכוהול, כך שמבחינת האוכל לא תרגישו מסכנים (ובילוי בתל אביב שכולל שתי ראשונות, שתי עיקריות, קינוח ושתיים-שלוש כוסות אלכוהול כנראה יעלה בערך אותו הדבר בלי הסדנה). נראה לי שהכי כיף זה לארגן קבוצה גדולה (נגיד 8-10 אנשים) ולסגור על סדנה כולם ביחד. מקבלים גיבושון ולומדים לבשל, במחיר יקר רק במעט ממחיר של ארוחת ערב (יש הנחה לקבוצות). אם אתם מתקדמים יחסית, וכבר מכינים קרפעלעך או עוגת שכבות לבד וכו', אני חושבת שאתם עלולים להשתעמם. אם אתם לא מכירים מטבח אזורי מסויים ומעוניינים ללמוד עליו, נראה לי שתהנו. אני רק מקווה שהם ישפרו את ציוד הבישול בגזרת הבשר בקרוב. יש גם סדנאות מתוקים ואפייה, אם זה הקטע שלכם.

~*~

ולמתכון המובטח. לוקח בערך חצי שעה להכין אותו. הוא דורש לפחות שעת השרייה אחת, ועדיף לילה שלם. הוא מספיק לבערך חמישה אנשים רעבים בתור מנה עיקרית (וכדאי להכין אורז בסמטי, לשים עליו מיץ ליים וכוסברה קצוצה, לערבב טוב ולהגיש בתור תוספת).

טאקו אל פאסטור שף לירן טל (עם וריאציות שלי)

החומרים:

חצי ק"ג בשר פרגית נקי, חתוך לקוביות של 2-3 סנטימטר

שיפודים. רצוי מהסוג היפני הקטן והחמוד, להגשה אלגנטית. שיפודי עץ רצוי להשרות במים לשעה-שעתיים כדי שלא יישרפו בצלייה.

למרינדה:

אננס טרי אחד, שצריך לקלף ולהוציא לו את האמצע. רבע מהאננס הולך למרינדה (כן, אני מודעת לעובדה שאננס זה נורא יקר. בעיקרון משתמשים במיץ האננס למרינדה ובחתיכות האננס לשיפודים. מה שהייתי מציעה לעשות, אם אתם לא רוצים לקנות אננס, הוא להשתמש במיץ אננס טבעי – לא נקטר אננס, כן? – למרינדה, ופשוט לוותר על קוביות האננס הנומנומנומיות בשיפודים עצמם)

כף-שתיים ממרח צ'יפוטלה (או פחות אם אתם לא אוהבים חריף. ממרח צ'יפוטלה עשוי מפלפלי חלפניו מעושנים והוא מאוד טעים ושימושי. אם אין ממרח, קונים פלפלי צ'יפוטלה שלמים משומרים, טוחנים ומכסים בשמן זית. זה נשמר הרבה). אפשר לנסות להחליף בחצי כף טבסקו צ'יפוטלה.

שתיים-שלוש כפות חומץ בן יין לבן (אפשר, אני חושבת, להחליף בחומץ אורז, שהוא קצת פחות אגרסיבי מסתם חומץ)

2-3 שיני שום כתושות או קצוצות דק מאוד

כוסברה קצוצה לפי הטעם (בערך חמש כפות – אבל אפשר יותר ואפשר בלי)

רבע כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור, רצוי טחון גס

לבישול:

3/4 של האננס ממקודם, קצוץ לקוביות של 1-2 סנטימטר

1-2 פלפלי צ'ילי ירוקים חריפים (אם השגתם חלפניו טרי אז הוּריי לכם), חתוכים לקוביות בינוניות

2 פלפלים אדומים מתוקים, חתוכים גס לקוביות

1-2 בצלים לבנים, חתוכים גס לקוביות

להגשה:

טורטיות קטנות

בצל ירוק קצוץ, בצל סגול קצוץ וכוסברה קצוצה (רצוי לערבב יחד בערך חצי כוס מכל אחד)

ליים או לימונים טריים, לסחיטה מעל (בערך שני לימודים או ארבעה ליימים)

ההכנה:

שמים את העוף במרינדה:

מועכים רבע מהאננס (אפשר בבלנדר מוט, או ביד חזקה ובזרוע נטויה). מאחדים את האננס המעוך עם כל המיץ שנשאר לכם מחיתוך שאר האננס לקוביות. שמים בקופסה לא-מתכתית את האננס והמיץ, החומץ-בן-יין, ממרח הצ'יפוטלה, שום, כוסברה, מלח ופלפל. חשוב להשתמש בפלסטיק או זכוכית כי התגובה של תחמיץ עם מתכות מסויימות היא לא כך כך סימפטית, לא לכם ולא לקערה. מוסיפים את העוף למרינדה.

אם המרינדה לא מכסה את העוף, אפשר להוסיף קצת(!) מים. משרים את העוף במרינדה לפחות שעה ועדיף לילה שלם.

מוציאים את העוף מהמרינדה (אפשר להיפרד ממנה עכשיו) ומשפדים שתיים-שלוש קוביות עוף על כל שיפוד כשביניהן קוביית פלפל חריף, קוביית פלפל מתוק, קוביית אננס וקוביית בצל (ממש קובייה הונגרית). צולים את השיפודים:

אם אתם עושים על האש או שיש לכם גריל ביתי, מהמם. השתמשו בו. צלו את השיפודים כמה דקות מכל צד וכשנוצרים בעוף פסי חריכה קלים, הפכו. העוף מוכן כשהבשר יציב ומוצק למגע והוא מבושל עד מרכזו (אפשר לבדוק חתיכה אחת על ידי חיתוכה במרכז).

גם מחבת ברזל יצוק עם פסי גריל הוא אופציה: חממו את המחבת על האש הכי גבוהה שיש לכם, שמנו אותה מעט (בשמן קנולה למשל) וטגנו-צלו את השיפודים היטב מכל צד. להזכירכם, בשר עוף צריך להיות מבושל לחלוטין לכל עומקו כדי להימנע מסלמונלות לסוגיהן.

האופציה הפחות עדיפה (שבה השתמשנו בסדנה, אבל זה ממש לא טעים באותה מידה) היא צלייה בתנור. פשוט מסדרים את השיפודים בתבנית, מחממים תנור ל-200 מעלות ומכניסים את התבנית לעשרים דקות בערך. העוף מוכן כשהוא לבן-אטום לגמרי, מוצק למגע והירקות משחימים מעט.

להגשה: מחממים את הטורטיות במיקרוגל, עטופות במגבת, או אחת-אחת על מחבת. מגישים את השיפודים עם הטורטיות והירקות הנלווים. כל אורח לוקח טורטייה, "מושך" בעזרתה את הבשר והירקות מהשיפוד, מוסיף ירקות טריים וסוחט מעל מעט ליים או לימון.

המרכז לקולינריה חווייתית, בן אביגדור 18, תל אביב, בקומה הראשונה. כשר, לא נגיש, יש חנייה חינם.

~*~

כמו כן, מזל טוב לי על זה שהצלחתי לכתוב בבלוג בעקביות במשך שנה (הייתי אומרת "מזל טוב לבלוג", אבל הבלוג הוא כולה אוסף של קבצי קוד על שרת, אז, המ, כן). הבלוג בוורדפרס מתחיל באפריל, אבל הפוסט הראשון בתפוז פורסם ב-20.02.2012.

מתכון בקיצור:

מועכים רבע אננס קלוף ומוסיפים למיץ האננס שנוצר מהחיתוך. מערבבים אותם בקערה עם ממרח צ'יפוטלה, חומץ בן יין, שום, כוסברה, פלפל ומלח. מוסיפים את העוף ומוודאים שמכוסה במרינדה. משרים לפחות שעה ועד לילה שלם. משפדים את העוף עם קוביות משאר האננס, בצל, פלפל חריף ופלפל אדום. צולים על גריל, מחבת פסים או בתנור מחומם מראש (200 מעלות לבערך 20 דקות). מגישים עם טורטיות מחוממות, בצל-בצל-ירוק-כוסברה וליים או לימון לסחיטה מעל. כדי לאכול, מושכים את הבשר והירקות מהשיפוד בעזרת הטורטייה, שמים עשבי תיבול וסוחטים לימון על כל העסק.

פשטידת תרד

כותרת המשנה של הבלוג אומרת "מזון לנשמה ולעוד כמה איברים", אבל אוכל נחמה אמיתי הוא עניין אינדיווידואלי עד מאוד. כמו הצבע האהוב עלינו (סגול כהה), או הריח (תערובת חמשת התבלינים, "אולטראסול") – המאכלים ששולפים לנו מהמדף את ספר הגִרגוּר הפנימי שונים עבור כל אחד. לפעמים זה קרפ סוזט בדיוק כמו שאכלנו בפריז ביום חורף מושלם, לפעמים זו סתם חלה עם שמנת חמוצה או ביצה רכה. העניין אינו מורכבות ההכנה או אקזוטיות החומרים, אלא הרגיעה המנחמת; הידיעה שהאוכל מולנו יכיל בדיוק מה שאנחנו אוהבים.

אימא שלי לא אהבה לבשל. בכלל. היא שנאה לקצוץ ירקות, תיעבה לחכות לבצל שישחים ולבצק שיתפח. ארוחת הערב שלה הייתה מורכבת מביצים רכות, לחמנייה, קוטג' וכמה שפחות עבודה. בגלל זה אהבתי את פשטידת התרד שלה. אמנם גם כילדה קטנה הייתי עמוק בעסקי הבישול, אבל ארוחת הצהריים שלי בדרך כלל הורכבה מצ'יפס-מיקרוגל ושניצל או קבב. כיוון שפשטידת התרד הצריכה מוטיבציה מטבחית מסויימת, היא הייתה נדירה יחסית ועל כן נחשקת בגבינתיותה הירקרקה. פשטידת תרד הייתה אוכל של שבועות או של ימי הולדת, בדרך כלל, והידיעה שהיא השקיעה במיוחד כדי להכין משהו שאני אוהבת עשתה את הפשטידה עוד יותר טעימה.

במחברת המתכונים של אימא, שריד לימים בהם אהבה לבשל ולארח, יש עוד הרבה מתכונים. חלק היא קיבלה מחברות, מקרובי וקרובות משפחה, חלק נגזרו מהעיתון. ליד כל מתכון מופיע שם ה"מנדב", אבל בדף של פשטידת התרד מופיע רק המרשם, ללא שם או "מהעיתון". אני מניחה שהיא מצאה את המתכון, או קיבלה אותו ממישהו, ובכל זאת – נחמד לי לחשוב עליו כעל לגמרי שלה. הוא קל להכנה, גבינתי, ומנפק פשטידה רכה וקצת חמצמצה. יש בפשטידה איזון סימפטי של פחמימות (תפוחי אדמה, פירורי לחם), חלבונים (גבינות, ביצים) וירקות (תרד, בצל); היא נשמרת היטב וטעימה בחימום חוזר. המתכון מספיק לשתי תבניות אינגליש קייק, ולוקח בערך עשרים דקות של הכנה ועוד חמישים דקות אפייה.

~*~

אימא נפטרה לפני חודש. היא הייתה רק בת חמישים ושלוש. היא הייתה אישה של ניגודים: רוב הזמן היא הייתה אחד האנשים האדיבים והנחמדים שהכרתי. מהסוג ששואל קופאיות בסופרמרקט לשלומן ומתעניין בתשובה. היא אהבה את המשפחה שלה ואת החברות, לשמוע מוזיקה ולקרוא. בזמנים הפחות-טובים היא לא ממש הייתה עצמה. רוב חייה היא התמודדה עם מחלה עתירת סטיגמות וחשוכת מרפא. היא עשתה זאת באופטימיות ועם הרבה כוחות נפש. אני לא אוהבת את העתרת השבחים המשתפכת על אלו שעזבו אותנו, כי נראה לי שראוי לזכור אותם כאנשים ולא כפסלים משיש. אני זוכרת את אימא שלי כאדם שעיצבן אותי ואהב אותי, אישה אינטלגנטית ודאגנית ונדיבה.

אני מצטערת על המחסור בתמונות בפוסט הזה, ועל ההיעדרות הממושכת, אבל אני מקווה שתמצאו בלבכם לסלוח לי. וגם שתכינו את הפשטידה לצרכן תרד שאתם אוהבים. היא קלה מאוד להכנה, והיא טעימה מאוד. אני יודעת שהיא מנחמת אותי.

החומרים:

חמאה לשימון התבנית

4 כפות פירורי לחם ל"קימוח" התבנית

30 גרם חמאה (שתי כפות, שליש חבילה קטנה)

2 בצלים גדולים קצוצים לקוביות

400 גרם תרד קפוא, מופשר ומנוקז מנוזלים מיותרים (אפשר גם תרד טחון וגם "מדליוני תרד". אני מניחה שאפשר גם טרי, אבל לא ניסיתי. לא ממש צריך לסחוט את התרד, רק שלא ישחה בים ירקרק של קרח מופשר).

250 גרם גבינה לבנה כחושה חצי קשה, מפוררת (אני השתמשתי ב"טוב טעם", אפשר לנסות טבורג ודומיה)

250 גרם קוטג' 5% (גביע אחד)

200 גרם שמנת חמוצה (אני השתמשתי בכזו עם 15% שומן)

1 תפוח אדמה גדול מגורר גס ואז סחוט מנוזלים

חצי כפית אגוז מוסקט (או לפי הטעם. רצוי לא לוותר – מאוד מתאים למאכלים גבינתיים!)

מלח (מעט, הגבינות מלוחות)

פלפל שחור (רבע כפית לפחות)

3 ביצים

50 גרם גבינה צהובה קשה ועתירת טעם כמו קשקבל, אמנטל או גרוייר (גם פרמז'ן באה בחשבון, אבל צריך לזרות ממנה שכבה דקה יחסית כי היא מלוחה). אימא הייתה משתמשת ב"גוש חלב", אבל אני חושבת שמשהו פחות אנמי יותר מתאים.

ההכנה:

מחממים את התנור ל-180 מעלות.

מכינים תבניות: מורחים חמאה על תחתית התבנית ועל הדפנות שלה. אם אתם עצלנים, אפשר לאחוז בחבילת החמאה ופשוט להעביר את הגוש ברגישות ובנחישות על התבנית עד שכולה משומנת. אם אתם לא עצלנים ו/או לא אוהבים את האדם שעושה כלים, אפשר להמיס את החמאה בקערה ולמרוח על התבנית בעזרת מברשת.

שמים שתי כפות פירורי לחם בכל תבנית (או את כל הארבע, אם אתם עושים בתבנית אחת גדולה) ומנענעים את התבניות היטב, כך שהדפנות והתחתית מצופות פירורים (שיידבקו לחמאה). הפעולה נועדה להקל על הוצאת הפשטידה מהתבנית והפירורים מסייעים (קצת) בספיגת נוזלים מיותרים.

מכינים את הפשטידה:

ממיסים את החמאה במחבת או סיר גדול ומוסיפים את הבצל. מטגנים עד שהוא נהיה שקוף. מוסיפים את התרד ומטגנים עד שהתרד משנה מעט את צבעו ומנוקד היטב בבצל. מורידים מהאש ומעבירים לקערה (או, כמוני, מתחילים את כל הפעולה בסיר וממשיכים איתו על תקן קערה).

מוסיפים את  הקוטג', השמנת החמוצה, הגבינה הכחושה המפוררת, התבלינים ותפוח האדמה. מערבבים. מוסיפים את הביצים ומערבבים שוב. הסיבה להוספת הביצים אחרי כל הגבינות וכו' היא שאנחנו רוצים לקרר את התערובת, כדי שכשנוסיף את הביצים הן לא יהפכו למקושקשת. שימו לב, לא מוסיפים את הגבינה הצהובה לתערובת הפשטידה.

מעבירים את התערובת לתבניות (שיהיו מלאות עד שני-שליש, כי הפשטידה תופחת קצת) ומכניסים לתנור. אופים 40-45 דקות או עד שהפשטידה די שחומה מלמעלה ויציבה למגע. מוציאים מהתנור, זורים את הגבינה הצהובה מלמעלה ומכניסים לעוד עשר דקות, עד שהגבינה זהובה ומבעבעת. מומלץ לחכות בין חמש לעשר דקות לפני החיתוך, על מנת שהפשטידות יתייצבו. למרות זאת, זה טעים גם כשזה קווץ'.

בקיצור:

מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים את התבניות במעט חמאה ומצפים אותן בפירורי לחם. מטגנים בצל ב-30 גרם חמאה עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את התרד ומטגנים-מערבבים עד שינוי צבע. מורידים מהאש. מוסיפים את הגבינות הלבנות, תפוח האדמה והתבלינים ומערבבים. מוסיפים את הביצים ומערבבים שוב. מעבירים לתבניות, מכניסים לתנור ואופים 45 דקות. מוציאים מהתנור, זורים למעלה את הגבינה הצהובה ומחזירים לתנור לעוד עשר דקות.

אוסובוקו בנוסח פיוז'ן

כל הפוסטים שקראתי בזמן האחרון בבלוגי אוכל נפתחו בהסבר ארוך ומפורט על למה חורף זה קטסטרופה, שלא לדבר על בערך חמישה סטטוסי פייסבוק מלאי קיטורים בנושא כל יום, ועל משפחת סטארק הנודניקים האלו. מה שיש לי לומר בנושא הזה הוא: לכו לדגדג את עצמכן בבטן. כולכן. וקחו איתכן את היתושות, את עשרים המעלות העודפות ואת כל האנשים באוטובוס שהחליטו שדווקא היום לא צריך דיאודורנט. אני אשאר פה עם תה השקדים שלי, הסלנקט והאישה שרוכבת על אופניים מחוץ לחלון (קומה שלישית, תודה). אני מוכנה לסנגר על החורף עד יום הדין, והעובדה שיום הדין אמור לכלול טבילה באש הגיהנום רק תשחק לטובתי (והרי ראייה 472 המוכיחה כי חוֹם = סבל!).

בבישול אוכל חורפי במזג אוויר סוער גלומים אפילו יותר יתרונות ממה שאולי נדמה לכם: עזבו את העובדה שהוא מחמם כשאוכלים אותו. הוא מחמם גם כשמבשלים אותו, ואם תאכלו ממנו מספיק, הוא יותיר אתכם עטויים בשכבת שומן מחממת לכל שאר החורף. כמו כן, אם הקיץ לא יגיע, אף אחד לא יצטרך לדעת מזה. פשוט יניחו ששמתם עוד סוודר. לכן חישבו על בישול הגרסה שלי לאוסובוקו כהשקעה חימומית לטווח ארוך, וגם חיתמו עוד היום על העצומה שתפציר בכנסת החדשה לבטל את הקיץ.

אוסובוקו הוא שם של נתח מרגל הפרה, המורכב מעצם השוק והבשר שסביבה. השם "אוסובוקו" מתאר גם מאכל איטלקי מסורתי, בו מבשלים את הנתח הזה ביין וירקות שורש ומגישים על ריזוטו. הגרסה שלי משתמשת בטכניקת הבישול האיטלקית, אבל מיישמת אותה על רכיבים מהמזרח הרחוק כמו תערובת חמשת התבלינים, רוטב סויה וקרמל צ'ילי (לא לברוח! זה לא מפחיד כמו שזה נשמע!). באיטליה מגישים את התבשיל כשמעליו תערובת שום-פטרוזיליה-גרידת-לימון, שנועדה לרענן את הכבדות החורפית. אנחנו נכין דמוי-גרמולטה מבצל ירוק, שום וגרידת-תפוז-אם-בא-לכם. מומלץ לא לוותר על הגרמולטה, כי היא אכן מוסיפה הרבה לטעם.

המתכון מצריך בישול ארוך (שעה וחצי, ועוד חצי שעה של הכנה לפני כן), חומרים אקזוטיים במקצת (סאקה, תערובת חמשת התבלינים, סויה, פטריות שיטאקי והאוסובוקו עצמו) ותכנון מוקדם – הוא לא משהו שמכינים ב"שלוף" כדי לתקתק את ארוחת הערב. מצד שני, הוא מחמם, פיקנטי, מתוק-מלוח ועושה ריח נהדר של תבשיל בכל הבית. אם תגישו טוסטים קטנים מרוחים במח העצם כמנה ראשונה, ואת הבשר והירקות עם פסטה או אורז קוקוס כמנה עיקרית, תהיה לכם ארוחה שלמה ומפעימת-אורחים בחצי שעה של עבודה נטו (לקינוח? עוגת ביסקוויטים). התבשיל גם נוח מאוד להכנה מראש ונעשה טעים יותר ביום המחרת.

בעיקרון, צריך להכין את התבשיל בסיר רחב (חובה) עם ידיות ומכסה ממתכת שיכולים להיכנס לתנור (רצוי). אם יש לכם סיר ברזל יצוק רחב, זו ההזדמנות להשתמש בו! הכמויות במתכון מיועדות לשלושה נתחי אוסובוקו, במשקל 500 גרם בערך כל אחד, כאשר מתוכם 150 גרם הם משקלה של העצם. אם אתם עושים פחות נתחים, השאירו את כמות הנוזלים והירקות זהה. אם אתם עושים יותר, הכפילו את כל הכמויות בהתאם. את התמונות בפוסט שוב צילם יוגב המוכשר, ואני, עצמי ואנוכי מודות לו על כך.

שלוש מנות גדולות (או ארבע לא-רעות-בכלל). יש להתחיל בהכנה שעתיים לפני שרוצים לאכול. מבול נעים :-).

החומרים:

לתבשיל:

שלושה נתחי אוסובוקו במשקל 400-600 גרם כל אחד

חצי כוס קמח (רגישים לגלוטן? אפשר לנסות קמח אורז או קמח חומוס)

חצי כפית אבקת תערובת חמשת התבלינים הסינית (אפשר לקנות מוכן או להכין לבד)

שלוש כפות שמן קנולה, או שמן אחר בעל טעם ניטרלי (45 מ"ל)

גבעול כרשה אחד, פרוס דק (הוראות בהמשך)

שניים-שלושה גזרים, חתוכים לקוביות קטנות מאוד (שניים גדולים או שלושה בינוניים, הוראות בהמשך)

חמש פטריות שיטאקי מיובשות + כוס מים רותחים

חצי כוס סאקה (125 מ"ל. יין אורז יפני. אפשר להחליף ביין לבן יבש או חצי יבש, אבל זה לא יצא אותו הדבר)

שלוש שיני שום כתושות

חצי כוס ציר בקר או ציר עוף (125 מ"ל. אני הכנתי מאבקת מרק והעולם לא התפוצץ, בינתיים)

ארבע כפות סוכר לבן (50 גרם) + חצי כוס מים

רבע כפית פתיתי צ'ילי יבש (או לפי הטעם, בהתאם לרמת האשכנזיוּת המנטלית שלכם)

רבע כוס רוטב סויה (רצוי יפני עקב שיקולי מליחות/מתיקות. 60 מ"ל)

רבע כפית נוספת של תערובת חמשת התבלינים

אופציה: כפית קורנפלור מדוללת בארבע כפיות מים

לכאילו-גרמולטה:

שלוש שיני שום קצוצות לקוביות ממש ממש ממש קטנות

החלק הלבן וקצת מהירוק של ארבעה-חמישה גבעולי בצל ירוק, קצוץ קטן (בערך שתי כפות)

אפשרות: כפית גרידה מקליפת תפוז (מגררים על פומפייה דקה או בעזרת זסטר)

ההכנה:

הכנות מקדימות, חצי שעה-שעה לפני תחילת העבודה: משרים את פטריות השיטאקי בקערה עם כוס מים רותחים. מוציאים את הבשר מהמקרר כדי שיהיה בטמפרטורת החדר.

בינתיים, אפשר לקצוץ את הגזרים ולנקות את הכרשה. לניקוי מיטבי: עושים בכרשה חתך לכל אורכה עד מחצית העובי (כמו בתמונה), פותחים עם האצבעות בעדינות ומעבירים מתחת למים זורמים. כך מוודאים שהחול יוצא מכל השכבות. ותודה לאימא של המדיח החתיך שלימדה אותי את השיטה.

מורידים מהכרשה את הקצה הקשה והעצי בקדמת החלק הלבן, ואת החלק הירוק-כהה שבסופה. חותכים את החלק הלבן והירוק-בהיר לפרוסות דקיקות. מוציאים את הפטריות ממי ההשרייה (שומרים את המים) וקוצצים אותן לקוביות קטנות. מקלפים וכותשים את השום, אם לא עשיתם את זה מראש, כדי שיהיה לכם קל יותר בחיים. עכשיו אתם מוכנים להתחיל.

ההכנה עצמה: מדליקים את התנור על 170 מעלות צלסיוס. זה כדי שהוא יהיה מחומם מראש ולא תצטרכו לחכות המון זמן עד שהוא יתחמם כשהסיר יהיה מוכן. תופעת הלוואי המבורכת של פעולה זו היא שהמטבח יהיה נעים וחמים. ניתן, אם אין לכם סיר שמתאים לתנור, לסיים את כל הבישול הגז במקום להעביר לתנור. קחו בחשבון שהתבשיל ישחים קצת פחות.

שמים בצלחת רחבה את הקמח ואת חצי הכפית של תערובת חמשת התבלינים, ומערבבים אותם עד שהתבלינים נטמעים בקמח. מחממים שתי כפות מהשמן בסיר הגדול והרחב שלכם (זה שהולך להכיל את כל התבשיל בסופו של דבר) ומוודאים שכל תחתית הסיר מכוסה שמן. אם השמן לא מספיק, מוסיפים עוד קצת.

מצפים את הבשר בקמח מכל הצדדים (למעלה, למטה וגם את ה"עובי" מסביב), מנערים מעט כדי לסלק עודפים ושמים בסיר.

משתדלים לעבוד מהר, כדי שכל חתיכות הבשר ייכנסו לשמן חם מחד ויבלו במחבת את אותו פרק זמן מאידך.

מטגנים את הבשר חמש דקות מצד אחד,

הופכים,

ומטגנים עוד חמש דקות מהצד השני. מוציאים את הבשר לצלחת.

מעיפים מבט בתחתית הסיר: אם נשארו עליה קצת שרידי קמח אבל הם בצבע זהוב-שחום, זה בסדר ואפשר להמשיך במתכון (שאריות הקמח ייטמעו בתערובת הירקות בהמשך ויוסיפו טעם). אם השאריות נראות שרופות (כי האש הייתה גבוהה מדי או שהשארתם את הבשר קצת יותר מדי זמן על האש), רצוי לשטוף את הסיר, לייבש, לשים בו מעט שמן חדש ורק אז להמשיך עם המתכון. זאת כדי שלא נוסיף טעם שרוף פיכסתי לתבשיל המהמם שלנו.

מוסיפים למחבת את כף השמן שנותרה (או שמים שמן חדש). מוסיפים לה את הכרשה והגזר ומטגנים אותם על אש בינונית-נמוכה עד ריכוך והזהבה קלה, בערך חמש דקות. אם יש שאריות קמח מושחם על המחבת, מגרדים אותן בכף עץ ומערבבים אותן עם הירקות (הנוזלים מהירקות "מנקים" את תחתית המחבת).

כשהירקות התרככו, מוסיפים למחבת את הסאקה, השום הכתוש והפטריות (זוכרים ששמרנו את מי ההשרייה? אז תמשיכו לשמור אותם). מטגנים-מערבבים עד שרוב הנוזלים נעלמים. מכבים את האש.

מכינים "ציר" קרמל צ'ילי. קודם כל, בלי פאניקה! ההכנה קלה כי מדובר בכמות קטנה יחסית, וגם אפשר לבדוק שלא שרפתם את הקרמל לפני שמוסיפים אותו לשאר החומרים. רק ליתר ביטחון – כיוון שסוכר ניתך בטמפרטורה יחסית גבוהה – רצוי להרחיק מהמטבח ילדים קטנים וחתולים, שעלולים להפוך על עצמם את המחבת.

שמים במחבת קטן ונקי (רצוי עם ציפוי אל-דבק כלשהו) את ארבע כפות הסוכר ללא המים. מפזרים את הסוכר באופן אחיד ושווה על פני המחבת.

שמים את המחבת על אש בינונית ומחכים בסבלנות. אחרי שתי דקות בערך תראו שחלק מהסוכר הופך נוזלי. מנענעים את המחבת בעדינות כך שהחלק הנוזלי של הסוכר יכוסה בסוכר "יבש"

חוזרים על הפעולה עד שכל הסוכר במחבת נוזלי ובעל צבע חום-זהוב. מוסיפים למחבת את חצי כוס המים (בזהירות, זה מבעבע באגרסיביות) וכשהבעבוע נרגע, מערבבים קצת כדי שכל הקרמל ייטמע במים. מכבים את האש. קיבלנו סירופ דליל בטעם קרמל. אפשר לטעום קצת בזהירות (חם!) עם כפית כדי לוודא שאין טעם שרוף. הטעם שאמור להיות לזה הוא של קוקה קולה בלי החמוץ-קוקה-קולה, ובלי גזים.

מוסיפים לקרמל את פתיתי הצ'ילי הגרוס.

מוסיפים לסיר האוסובוקו את סירופ הקרמל.

זוכרים ששמרנו את מי ההשרייה של הפטריות? רואים איך כל ה"משקעים" מהפטריות שקעו לתחתית ומה שנשאר לנו זה תמצית פטריות חומה ולא מאוד סקסית? אז למרות שהיא לא מלכת היופי, יש לה הרבה טעם. מוציאים בזהירות חצי כוס מנוזלי ההשרייה הנ"ל (לא לטלטל את הקערה, כי אנחנו לא רוצים את המשקעים) ומוסיפים גם אותם לסיר האוסובוקו.

לבסוף, מוסיפים לסיר את חצי כוס ציר העוף/בקר, רבע כוס הסויה ורבע כפית חמשת התבלינים הנוספת. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול (זה המקום לטפל ברמת החריפות, אם היא לא מספקת אתכם). מחזירים את הבשר לסיר בשכבה אחת, כמו קודם.

נזהרים שהחזרת הבשר לסיר לא תהפוך להדגמה מעשית של חוק ארכימדס: אם הנוזלים מגיעים ממש עד קצה הסיר, מוציאים מעט מהם כדי שלא יגלשו.

(ככה זה אמור להיראות לפני האפייה/בישול ארוך.)

מכסים את הסיר ומוודאים שהוא אטום היטב. אם יש חור ליציאת אדים במכסה, אוטמים אותו בעזרת חתיכה קטנה של נייר אלומיניום. חשוב שהמכסה יהיה סגור היטב, כי אנחנו רוצים לבשל את הבשר בנוזלים שיש לנו בלי להפחית מכמותם.

מכניסים את הסיר לתנור או מעבירים אותו לאש הכי קטנה שהכיריים שלכם מאפשרות לכם. מבשלים/אופים למשך שעה וחצי, כאשר פעם בחצי שעה רצוי לוודא שיש מספיק נוזלים בסיר ושפני השטח לא נשרפים (סכנה שצפויה יותר לשוכני תנור מאשר לכיריים).

אם אתם רוצים להכין אורז, חצי שעה לפני גמר האפייה הוא זמן טוב להתחיל לבשל אותו, כדי שיהיו לו עשר דקות לנוח בתום הבישול.

כעבור שעה וחצי, מוציאים את הסיר מהתנור ומכבים אותו (או מכבים את האש, אם בישלתם על הכיריים). מוציאים את הבשר חזרה לצלחת. אנחנו רוצים כעת לצמצם את הרוטב בלי לייבש את הבשר, ולכן צריך להוציא אותו שוב. מעבירים את סיר הרוטב חזרה לכיריים, מעל אש בינונית. מבשלים חמש-עשר דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים מעט. אם רוצים להסמיך את הרוטב עוד יותר, מנמיכים את האש, מערבבים היטב את הקורנפלור והמים ומוסיפים לסיר. ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה מתמדת עוד חמש דקות, עד שהרוטב מתעבה מעט ומביע קצת יותר התנגדות לערבוב. מחזירים את הבשר לסיר כדי שיתחמם, ומכסים. מבשלים עוד חמש דקות.

(ככה זה אמור להיראות אחרי האפייה)

להכנת ה"גרמולטה", מערבבים בקערה נפרדת את השום, הבצל הירוק ואם רוצים, גם את קליפת התפוז.

מגישים:

שמים בכל צלחת אורז או פסטה, ומעליה חתיכת אוסובוקו ומזיגה נדיבה של רוטב עם ירקות. זורים מעל כל מנה כפית או שתיים של "גרמולטה". אופציה נוספת היא להסיר את הבשר מהעצם ולחתוך אותו לחתיכות קטנות. מגישים את עצמות המח עם לחם קלוי (באגט, למשל) בתור מנה ראשונה, ולמנה עיקרית מגישים את הבשר המפורק עם הירקות וגרמולטה מעל, כרוטב לפסטה או אורז.

אם רוצים להכין את התבשיל מראש, פשוט מחממים את הבשר עם הרוטב בסיר כשרוצים להגיש. את הגרמולטה רצוי להכין בסמוך להגשה.

בקיצור (יחסי):

חצי שעה לפני תחילת העבודה, מוציאים את הבשר מהמקרר ומשרים פטריות שיטאקי במים. אחרי חצי שעה, קוצצים את הפטריות לקוביות. שומרים את נוזלי ההשרייה. אפשר לקצוץ את שאר הירקות למתכון בינתיים.

כשמוכנים לבשל, מחממים תנור ל-170 מעלות. מערבבים קמח ותערובת חמשת התבלינים. מחממים שמן במחבת רחב. מצפים את הבשר מכל צדדיו בקמח, מנערים עודפים ומטגנים חמש דקות מכל צד עד הזהבה. מוציאים מהמחבת. מוסיפים למחבת את הגזר והכרשה ומטגנים עד ריכוך. מוסיפים את הסאקה, השום הכתוש והפטריות. מכבים את האש.

שמים במחבת קטן ונקי את הסוכר ומחממים על אש בינונית עד שנוצר קרמל. מוסיפים חצי כוס מים ומערבבים לקבלת סירופ דליל בצבע חוּם-לא-כהה-מדי. מוסיפים לקרמל את שבבי הצ'ילי. מוסיפים את הקרמל למחבת עם הירקות. מוסיפים למחבת גם חצי כוס ממי השריית הפטריות, חצי כוס ציר בקר או עוף, את הסויה ואת יתרת אבקת חמשת התבלינים. מחזירים את הבשר לסיר, מכסים, ומעבירים את הסיר לתנור לשעה וחצי. לחילופין, מבשלים שעה וחצי על אש קטנה מאוד. מוציאים את הבשר מהסיר ומעבירים את הסיר לכיריים. מצמצמים את הרוטב במשך עשר דקות. אם רוצים, מוהלים קורנפלור במים, מוסיפים לרוטב ומערבבים עד הסמכה קלה. מחזירים את הבשר לסיר ומחממים אותו עוד חמש דקות. מערבבים את כל חומרי הגרמולטה בקערה. מגישים את האוסובוקו לצד אורז או פסטה, וזורים את הגרמולטה מעל.

פאי חלב ועוגיות

מומופוקו מילק באר בניו יורק היא מיני-רשת קונדיטוריות ובתי קפה בבעלות דייוויד צ'אנג, והיא חלק מאימפריית מומופוקו הפאן-אסייאתית, שמפורסמת בעיקר בגלל הגרסה שלהם לבאו. סניפי המילק בר הם הבן החורג: לא נוּדליוֹת, אלא קונדיטוריות שבקושי רואות מערבה מהוואי (אם כי גם בהן יש באו). באמצעות העוגיות והעוגיות שלה, השף כריסטינה טוסי פורטת על מיתרי הנוסטלגיה של האמריקאים כמו נגן מריאצ'י על אסיד. עם מאכלים כמו עוגת שכבות פאי תפוחים, חלב בטעם קורנפלקס ו"עוגיות קומפוסט" מבייגלה וחטיפי שוקולד, סניפי המילק בר נשמעים כמו אחלה מקום לחטוף בו את תחלואי החברה המערבית (בתמונה למטה: עוגת שכבות פאי תפוחים שהכנתי לראש השנה לפי המתכון הנ"ל. מומלץ לקצץ בכמויות הסוכר שבתפוחים, ולהשתמש רק בסוכר חום לטורט. לתבנית בקוטר 20 ס"מ יש להכפיל כמויות פי אחת וחצי).

למרבה הצער, רגלי מעולם לא דרכה במסעדה של צ'אנג. ההיכרות שלי עם המתכונים נובעת רק מסטוקריות רשת, ומהעובדה שאני זוממת על ספר הבישול שלהם כבר יותר מחצי שנה (דמי חנוכה, מישהו? מתנה לסוף העולם, אולי?).

קו המחשבה העיקרי של מתכוני המילק בר זהה לזה שמנחה גלידריות: קחי טעם מוכר ותני לו אריזה חדשה. אותו קו מחשבה מחשבה הנחה אותי כשרציתי להכין פאי עם קרם חלב. אני מאוד אוהבת שוקולד עם מילוי בטעם שמנת; לא וניל, לא קרם פטיסייר, לא גנאש שוקולד לבן, אלא הטעם החלבי של שמנת מתוקה סמיכה, בלי סוכר. לא היה לי שמץ של מושג איך לחקות את הטעם הזה, אבל רציתי שהוא יהיה מילוי לפאי. אחרי שהמשימה הושגה, כמובן שיכולתי לשים את הקרם המהמם בבצק שקדים – אבל אני חושבת שטעם חלב, בהיותו ילדותי-משהו ועדין, ראוי להצטרף לזוגתו האלמותית: עוגיית השוקולד צ'יפס! (ומצטערת על ההטרו-נורמטיביות).

הבעייה עם קרם החלב הייתה להכין קרם שיהיה סמיך מכדי להיספג בבצק העוגייה (הנסיון עם ג'לטין הניב עוגייה ספוגת-חלב במרקם קפיצי. היה מעניין). בסוף הלכתי על גרסה משודרגת ושמנתית של מלבי, היינו: חלב, שמנת, קורנפלור. התוצר הוא פודינגי-משהו, קצת כמו מילקי, יציב מספיק בשביל להיפרס בלי לנזול לצדדים אבל חלק וקרמי מספיק כדי להיות ה"חלב" של העוגייה. שני דברים חשובים מאוד להצלחת המתכון:

1. להמיס את הקורנפלור בחלב טוב טוב ולוודא שאין גושים.

2. להוסיף את הקורנפלור ולערבב כל הזמן, על אש קטנה מאוד עד שהפודינג מסמיך. נסיון להסמיך את התערובת על אש חזקה או כישלון בערבוב יסתיימו בסיר מלא גושים ומפח נפש (כן כן, הסיר יהיה מלא במפח נפש. זה תוצר לוואי של גושי קורנפלור). אם בכל זאת יש גושים, אפשר לנסות לסנן הכל במסננת דקה, להחזיר לסיר ולהוסיף עוד שתיים-שלוש כפות נוזל (חלב או שמנת), כדי לפצות על הפחת. דעו שמפח הנפש יישאר בפנים.

את התמונות בפוסט צילם יוגב לוי (שיודע גם לצלם וגם מתמטיקה. מישהי רוצה טייק אוואי?) ואפשר למצוא אותו כאן, אם גם אתם מעוניינים בתמונות של משהו. הוא גם צילם את כותרת הבלוג, אגב. מתכון העוגייה עוֹּבּד מ"בצק אלים", כי תחתית העוגיות של עוגת הגבינה-שוקולד-צ'יפס היא באמת העוגייה הכי מוצלחת שטעמתי.

אז בהשראת המילק בר, אני מציגה לכם נוסטלגיה אמריקאית למהדרין. המתכון הוא לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ. הפאי מספיק לעשרה עד שנים-עשר איש, לוקח שעה וחצי להכין אותו (כולל המתנה לקירור הבצק), ואחרי ההכנה הוא צריך קירור נוסף של ארבעים דקות מינימום לפני שאפשר לאכול. מומלץ להכין את הפאי לא יותר משתים עשרה שעות לפני שמתכוונים לאכול אותו, כדי שמרקם הקלתית לא ייפגע. הוא יחזיק מעמד יממה אחת במקרר (וקצת יותר מזה אם לא אכפת לכם לאכול בצק soggy).

אחרי כל זאת, השאלה הקשה ביותר היא: אם החלב כבר במילוי, מה שותים ליד?

החומרים:

לקלתית עוגייה:

75 גרם חמאה, רכה (שלושת-רבעי חבילה קטנה)

90 גרם סוכר חום כהה (2/3 כוס)

ביצה קטנה (אם יש רק ביצים גדולות, שוברים את הביצה ונפטרים מחצי מכמות החלבון)

125 גרם קמח (3/4 כוס +  2 כפות)

רבע כפית סודה לשתייה

רבע כפית מלח (לא לוותר, חשוב מאוד לשבירת המתיקות)

60 גרם שוקולד צ'יפס (רבע כוס, רצוי משוקולד חלב)

נייר אפייה לריפוד התבנית (מאוד חשוב, לא לוותר עליו)

למילוי פודינג חלב (או שוקו נוסטלגי):

250 מ"ל שמנת מתוקה עם 32 או 38 אחוזי שומן (חבילה אחת, ולא ניסיתי עם לייט אז על אחריותכם בלבד)

135 מ"ל חלב 3%, או מלא (חצי כוס + 2 כפיות, ההערה שמעל עדיין רלוונטית)

25 גרם קורנפלור (2.5 כפות)

אם בחרתם להכין מילוי חלב:

10 גרם סוכר לבן (כף אחת)

אם בחרתם להכין מילוי שוקו:

20 גרם אבקת שוקו אינסטנט כמו שוקולית, נסקוויק ודומיו (שתי כפות). לטעמי זה מספיק למילוי מתוק ללא תוספות אחרות, אבל אם רוצים אפשר להוסיף על האבקה עוד קצת סוכר.

ההכנה:

לקלתית:

שמים את החמאה והסוכר החום בקערת מיקסר עם וו גיטרה (אתם מוזמנים לראות מה זה בדיוק בתמונה. אפשר להשתמש בקערה גדולה, ובמיקסר ידני עם בלוני הקצפה, במקום).

מקציפים את החמאה והסוכר בערך חמש דקות, עד שהתערובת רכה מאוד, תפוחה, אוורירית ובצבע חום בהיר. אם התערובת מעדיפה להידבק לדפנות הקערה במקום להיות מוקצפת, עוצרים את המיקסר ומחזירים את התערובת לסורה באמצעות מרית.

כשהתערובת מוכנה, מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב/להקציף. התערובת תיראה כאילו היא מתפרקת, אבל אחרי בערך דקה של ערבוב זה יעבור לה, והיא תחזור להיות שמיכת-פוכית כמקודם. עכשיו הזמן לכבות את המיקסר ולהוסיף, בבת אחת, את הקמח, הסודה לשתייה, המלח והשוקולד צ'יפס.

מעבירים את המיקסר למהירות איטית ומפעילים אותו שוב. הסיבה להעברה היא שאתם לא רוצים פטריית קמח אטומית במטבח. ממשיכים לערבל עד שמתקבל בצק כמעט-אחיד ומפסיקים. אנחנו נלוש ונערבב אותו עוד קצת כשנעביר לתבנית.

גוזרים עיגול נייר אפייה בקוטר תחתית התבנית. הדרך הקלה לאלו שלא מצטיינים במקרמה היא להניח את התבנית על נייר האפייה (אם זו תבנית מתפרקת, הניחו רק את התחתית), לסמן עיגול סביבה בעיפרון ולגזור לפיו. נייר האפייה מאוד מאוד חשוב כי העוגייה די דביקה מלכתחילה ואנחנו עוד נהדק אותה לתחתית. בלי הנייר, הפאי יסרב להיפרד מהתבנית (גם מתבנית מתפרקת) למרות מאמצי שכנוע אגרסיביים והחדה שבכפות לעוגה.

מרפדים את תחתית התבנית לפאי בעיגול הנייר שגזרתם ומניחים עליו את הבצק. משתדלים לא לאכול מהבצק כי הכמות מספיקה בדיוק (ואתם תקבלו סלמונלה).

עם עקב כף היד (מקורות מספרים לי שיש כזה איבר), מהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות התבנית עד שכולה מכוסה. משתדלים שעובי הבצק יהיה אחיד, ושהקצוות יהיו פחות או יותר ייצוגיים.

מדליקים את התנור ומכוונים ל-170 מעלות צלסיוס ו(טוויסט בעלילה)מכניסים את הקלתית למקפיא לעשרים דקות, עד שהתנור יתחמם. המטרה היא למנוע מהבצק להתכווץ ולהיסדק בתבנית תוך כדי אפייה, ומכת הקור אמורה לעזור בזה.

כעבור עשרים דקות, מעבירים את הבצק מהמקפיא ישירות לתנור החם. אופים בין עשר לשתים עשרה דקות (אפשר להתחיל לבדוק מוכנוּת אחרי שמונה דקות אפייה אם אתם יודעים שהתנור שלכם עצבני). הקלתית מוכנה כשפני העוגייה תפחו והיא בצבע חום-ביונסה. אם העוגייה כהה ממש, אפיתם יותר מדי.

כשתוציאו מהתנור תגלו שהעוגייה תפחה מאוד ופתאום אין מקום למלית. השוליים יהיו מעט גבוהים יותר מהמרכז (וזו הסיבה שסידרנו "קירות" בצק על הדפנות), אבל גם המרכז יהיה גבוה למדי. הכינו לכם מראש כף מתכת (או משהו אחר, שטוח ועמיד בחום), לפני ההוצאה מהתנור, ומיד מיד כשאתם מוציאים את העוגה מהתנור, שטחו את המרכז שלה בעזרת הכף, בתנועות לחיצה מסביב לדפנות. ככה:

ואחרי שסיימתם עם הדפנות שטחו גם את האמצע עד שתקבלו את התוצר המהמם הזה:

 הסיבה שחשוב לעשות את זה בדקה הראשונה אחרי ההוצאה מהתנור היא שהעוגייה כעת רכה מספיק כדי לעצב אותה מחדש, ותוך כמה דקות צינון היא תתקשה ותישארו בלי מקום למלית.

תנו לקלתית זמן להגיע לטמפוטורת החדר, כדי שתהיה מוצקה כראוי לקלוט את המילוי. בערך חצי שעה.

למילוי:

שמים בסיר קטן את השמנת המתוקה והסוכר/שוקולית/שניהם. מדליקים על אש בינונית ומשאירים להתחמם תוך בחישה מדי פעם. מומלץ בחום להישאר בסביבה ולהשגיח שזה לא גולש/נשרף.

בזמן שהשמנת מתחממת והסוכר נמס, מערבבים בקערה את החלב עם הקורנפלור עד שאין גושים (מומלץ אפילו לבדוק עם האצבעות. גוש בתערובת החלב = גוש בפודינג הסופי). כשהשמנת בסיר חמה (היא תבעבע בעדינות), מנמיכים את האש לאש הכי הכי קטנה ומוסיפים את תערובת החלב והקורנפלור לסיר תוך בחישה מתמדת.

ממשיכים לערבב על אש זערורית עד שהתערובת מקבלת מרקם של דבק פלסטי מילקי. אם הכנתם תערובת שוקו, היא גם תיעשה כהה יותר.

הנה לפני:

וככה זה נראה כשזה מוכן:

מוזגים את התערובת לקלתית:

מחכים קצת שיתקרר לטמפורטורת החדר כדי לא לצלק את המקרר שלכם, מכסים (אם משתמשים בניילון נצמד, אז תוקעים קיסם באמצע העוגה שיחזיק את הניילון מעל הקרם) ומצננים במקרר או, אם אתם ממהרים, במקפיא (אבל אז לא לשכוח להוציא אחרי ארבעים דקות מקסימום, שלא יקפא לכם). אם השתמשתם בתבנית מתפרקת, מחלצים מהתבנית באמצעות לחץ פיזי מתון. בגלל שהשתמשתם בנייר אפייה, יהיה גם קל להעביר לצלחת.

הפאי יחזיק מעמד במקרר יממה אחת. מעבר לזה, הבצק נעשה קווץ' כי הוא סופג נוזלים מהמלית.

בקיצור:

לבצק: מערבלות חמאה רכה עם סוכר חום לתערובת בהירה ורכה. מוסיפות ביצה, ומערבלות עד שהיא נטמעת. מוסיפות קמח, סודה לשתייה, מלח ושוקולד צ'יפס ומערבלות עד קבלת בצק. מרפדות את תחתית התבנית לפאי בנייר אפייה גזור למידותיה. משטחות את הבצק על תחתית התבנית ועל הדפנות, ליצירת צורה של קלתית פאי. מחממות תנור ל-170 מעלות, ועד שיתחמם מכניסות את תבנית הבצק למקפיא, בערך עשרים דקות. מכניסות את התבנית המבוצקת לתנור ישירות מהמקפיא ואופות בין עשר לשתים-עשרה דקות. מוציאות מהתנור ומיד עם ההוצאה משטחות את מרכז הבצק עם כף, כך שהשקע במרכז יחזור לקדמותו אבל יישארו הדפנות שבנינו קודם. מצננות לטמפורטורת החדר.

למלית: מחממות שמנת מתוקה עם סוכר ו/או אבקת שוקו עד לרתיחה עדינה תוך בחישה מדי פעם. מערבבות בקערה את החלב והקורנפלור עד שהקורנפלור נמס לחלוטין. מנמיכות את האש של השמנת ומוסיפות את תערובת הקורנפלור לסיר תוך בחישה מתמדת. ממשיכות לבחוש כל הזמן על אש קטנה, עד שהתערובת מסמיכה והסימן שמשאירה הכף האחריה מכוסה באיטיות על ידי התערובת. מוזגות לקלתית המצוננת ומקררות עד שגם המילוי קר.

ביקורת מסעדות: פורטר אנד סאנס

בכמעט שלוש שנות קיומה, פורטר אנד סאנס זכתה בפי חבריי ואני-מכירה-אותם-רק-בפרצופיי בכינוי  "המסעדה של אייקון". אייקון, למי שלא יודע, הוא כנס מדע בדיוני ופנטזיה שמתרחש במשך כמה ימי סוכות שמחים ו/או הזויים באזור בית הספר "עירוני א'," בתל אביב (ולפעמים גם בסינמטק). מובן מאליו שאחרי שמונה שעות רצופות של בהייה בקוספליירים, דיונים על פמיניזם ביקום של מארוול והרצאות על מתמטיקה נרצה גם לאכול משהו. ולשתות. רצוי בקרבת מקום (כדי להספיק להקרנת חצות של "הנסיכה הקסומה", כמובן) ורצוי שגם הבררנים (שאוכלים רק המבורגר וול דאן) ו/או האלרגיים (שלא אוכלים מוצרי חלב) יוכלו להצטרף. עקב היות חבר מרעינו פיראטים בנפשם, אנחנו מעדיפים את שארוחת הערב האייקונית שלנו תבוסס על בשר ובירה (מי שותה רום על היבשה?). לכן, הערב בפורטר אנד סאנס מתוכנן תמיד מראש ומערב כמות נכבדת של חנונים.

פורטר אנד סאנס (כך גם בגרסה העברית, ולא "סבּל ובניו") היא מסעדת "מטבח ובירה". ככזאת יש לה, ובכן, הרבה בירה. חמישים סוגים מהחבית, למעשה, ועוד יותר סוגים בבקבוק. האוכל הוא גם בסגנון פאבים: נקניקיות על תבשיל שעועית, פיש אנד צ'יפס, צלעות בברביקיו, מטיאס בשמנת ושאר משמחי לבב אנוש-שאינו-צמחוני שכאלו. האמת היא שיש גם אופציות צמחוניות (המנה החביבה עלי, "ניוקי אה לה רומאנה", היא צמחונית, אם כי לא טבעונית). כמובן שאת רוב המנות שאכלתי במסעדה הזמנתי יותר מפעם אחת (אנחנו לא מבקרים שם רק באייקון) – ואני רוצה לציין שהרמה נשארת אחידה.

מכיוון שאין להם אדלוויס מהחבית, אני בדרך כלל מזמינה ארדינגר בהיר או סיידר (ווסטונס מומלץ לחובבי "אבל זה כמו מיץ תפוחים עם אלכוהול!"). ניתן גם להפגין פטריוטיות ולתמוך בתעשיית הבוטיק הישראלית (מהחבית, ברור שמהחבית) או, לפעמים, להיות הנהג חסר המזל. האוכל, בכל מקרה, נהדר ברובו – אז גם הלא-שותים לא מקופחים.

שייטל רומסקו, שזה שם קוד למנה בסגנון קרפצ'יו, הן פרוסות עבות-במקצת (בכוונה) של שייטל נא, מתובל במתינות יחסית ומוגש עם ממרח פלפלים טעים בטירוף ולא חריף. המנה מגיעה עם לחם בירה שחום ומתקתק שלמרבה הצער עוד לא הצלחתי לחקות. קיבלתי את הרושם שבזמנים עברו הלחם הוגש לכל לקוח ועם הזמן החסכנות ניצחה, אבל אולי סתם היינו ברי מזל בפעמים הראשונות. כאן המקום לקרוא: יפונקו כל הלקוחות בלחם המדהים הזה לאלתר!

כפי שאמרתי, המנה החביבה עלי היא "אה לה רומאנה": משולשים גדולים של ניוקי סולת (בניגוד לגרסה המסורתית: עיגולים קטנים מתפוחי אדמה וקצת קמח) שמטוגנים בחמאה ומרווה ומוגשים עם עגבניות שרי ואגוזי מלך. המעטפת קצת קריספית והמילוי חמאתי ורך, אבל לא קווצ'י. המנה מגיעה בגדלי ראשונה ועיקרית, כך שבכל מקרה לא הייתי מציעה לוותר עליה.

אצל המדיח החתיך פורטר אנד סאנס היא לא רק המסעדה של אייקון (שבו, אגב, הכרנו) אלא גם "המסעדה של ההמבורגר סנט מור". ראיון קצר עם המקור הנ"ל הבהיר כי סיבת החולשה למנה היא השילוב של השפצל'ה, בצקניות קטנות שדי מעצבן להכין בבית אם אין מכשיר מיוחד, לבין רוטב סנט מור גבינתי עד מאוד. ההמבורגר נטול הלחמנייה שלמעלה, הוא טוען, מתפקד כתוספת טעימה לשלמות גבינתית מפוחממת (שימו לב, לא מפוחמת).

בניגוד אליו, אני מזמינה בכל פעם דברים שונים. עקב היותי חובבת נקניקיות (אוי, זה נשמע רע. אם אני אגיד "גם נקניקים" זה ישפר את המצב?), אני מתרכזת בעיקר באגף זה של התפריט. מנת "נקניקיות הבית" איכזבה אותי. מילא זה שהתגברתי על העובדה שהן מוגשות על מצע שעועית (ע"י העברת התוספת as is לשותפיי לשולחן); הן היו יבשושיות ברובן והתיבול של כל שלושת סוגי הנקניקיות (המוכנות במקום) לא ממש החמיא לבשר, לטעמי. לעומת זאת, מנות האוקטוברפסט כוללות נקניקיות גם הן (וכמה נחמד זה, שסוכות הוא תמיד באוקטובר!). אני מודעת לעובדה שיש עוד עשרה וחצי חודשים עד אוקטובר, אבל תפריט האוקטוברפסט (בו נתקלתי כבר פעמיים) מצא חן בעיני במיוחד, עם מנות כמו נקניקיית הפרנקפורטר (ממש ממש טעימה, וגם היא מגיעה עם שפצל'ה) ושאר אוכל גרמני המערב בהמות נמוכות, אז שווה לחכות לו. בימים בלי פסטיבלי מד"בּירה אהבתי גם את קונפי האווז העסיסי ואת ההמבורגר בגרסתו המסורתית (יש גם עם בצל מטוגן קריספי ו-כן, בייקון). פחות התלהבתי מפלטת השרקוטרי, שהורכבה מנקניקים טעימים מאוד אבל לא הייתה משביעה או זולה במיוחד, וממנת הספייריבס שהייתה נחמדה ותו לא.

העיצוב משלב הרבה חוּם, עם ספות וכיסאות מרופדים היטב, שיאפשרו לכן/ם לרפד את עצמכן/ם היטב גמכן בצורה מיטבית. היתרון (או חיסרון?) בעובדה שזה לא "באמת" פאב הוא העובדה שאסור לעשן בפנים. השירות נע בין טוב (אפשר לטעום את הבירה לפני שמזמינים, לפעמים, אם מבקשים יפה) לממורמר רצח, אבל חשוב לציין שאפילו כאשר נפלנו עליהם בדמות עשרה גיקים רועשים ורעבים בערב בו המסעדה מלאה, נמצא לנו מקום וכולם קיבלו את האוכל שלהם במהירות סבירה ובמידת העשייה המבוקשת.

לא הזמנתי שם קינוחים מעולם. אין סיבה, כשיש את אייסברג ו"טאפס" במרחק התנודדות מבוסמת משם. תמיד אפשר לקחת בקבוק סמיקלאוס (בירת קינוח מתוקה ומתובלת עם 14% אלכוהול, סופר-נומס!) ולחלוק עם מי שאוהבים.

התחתית של השורה היא שאם אתם מחפשים מקום במרכז לשתות בו בירות מעניינות מהחבית ולאכול טוב ומשביע, פורטר אנד סאנס מצליחה לספק את הדרישות הללו באווירה נעימה ומרווחת ובמגוון רחב.

***

באזור? האם זו שעת צהריים באמצע השבוע או שסתם לא מתחשק לכם בירה? ברחוב החשמונאים 91 נפתחה לפני כמה שבועות מסעדונת/דוכן טייק-אוואי לאוכל מקסיקני. וב"מקסיקני" אני לא מתכוונת ל"שאוורמה ששמו עליה קצת עגבניות וכוסברה" אלא לאוכל מקסיקני ממש – עם פריחולס, הרבה סוגים של סלסה וטורטייה גדולה ורכה שעוטפת את הכל בלי להתפרק. ב"דונקי" אפשר להזמין "בוריטו בקערה", בוריטו ממש, או שלישיית טאקוס קטנים. אני לא אכתוב ביקורת מלאה על מקום בו אכלתי רק פעם אחת (על שולחן קיבוצי ארוך, אחרי איסוף ההזמנה מהדלפק), אבל אני כן רוצה לומר שבפעם האחת מאוד נהניתי. הזמנתי בוריטו עם בשר לבן בבישול איטי שפורק לחוטים רכים ומתובלים, שמנת חמוצה, גבינה, גוואקאמולי, פיקו דה גאיו וחריף ולצידם נאצ'וס המוכנים במקום ומיץ אננס-קוקוס שגם הוא, לטענתם, מוכן במקום, כמו גם כל התבשילים והסלטים. אציין גם שאף תבשיל אינו חריף, והחריפות יכולה להגיע מסלסה חריפה, אם תבחרו, או טבסקו. המקום יותר זול מרוב המסעדות ברחובות הארבעה והחשמונאים (מסה, מישהו?) ולפחות בינתיים נראה שהולך להם לא רע. כש"ראיינתי" את אחד העובדים הוא אמר שהמנות הצמחונית (פלפלים מוקפצים ברוטב, והטופינגס שאינן שמנת או גבינה) הן ללא שום מרכיבים מהחי ושיש גם טורטיות מקמח תירס לרגישים לגלוטן. אני במקומכם הייתי מוודאת שוב לפני ההגעה, רק ליתר ביטחון.

***

פורטר אנד סאנס: הארבעה 14, תל אביב. פתוח בא'-ה' מחמש בערב ובשישי-שבת החל מ-12.

דונקי: החשמונאים 91. שעות הפתיחה עדיין לא סופיות (פתוח בצהריים באמצע השבוע, בטוח), אבל אפשר להתקשר לבדוק: 03-5465295

ביקורת ספרי בישול: The Just Bento Cookbook

כשהמדיח החתיך למד בשעות שהצריכו אריזה חוזרת של ארוחות צהריים, התחלתי לחפש רעיונות ל"איך מכינים אוכל שלא ימלא את כל התיק ברוטב ושישאר אכיל עד הצהריים למרות שמטלטלים אותו למוות משמונה בבוקר". כנראה שחיפשתי גם באמזון *מבט אשם קלות* כי איכשהו מצאתי את הספר הזה, ומאז דרכינו לא נפרדו (כנראה כי אף אחד לא רוצה לשאול ספר בישול). הספר, מאת Makiko Itoh (זו בחורה), הוא מהדורת דפוס משופרת של הבלוג Just Bento שנמצא בחלון הצדדי של הבלוג הזה כבר הרבה זמן. כמובן, שיש הרבה הבדלים בין ספר מודפס לבלוג, ואליהם אשתדל להתייחס בהמשך.

בנטו היא מילה יפנית שמתארת ארוחה ארוזה (מסתבר שמקורה במילה "נוח" בסלנג יפני עתיק/סינית מנדרינית מודרנית). ביפן נהוג לקחת אותן לבית הספר ולעבודה, ואפשר אפילו לקנות בהרבה מקומות קופסאות חד-פעמיות מלאות באוכל מדוגם. דגש רב ניתן לאסתטיקה של סידור ואריזת האוכל, ויש אתרים שלמים שמתמחים בתמונות של קופסאות בנטו חמודות, שלא לדבר על אתרים שלמים שעושים כסף מאנשים שמנסים להכין קופסאות בנטו חמודות בבית. הספר עצמו בנוי כך שכל "מתכון" הוא בעצם כמה מתכונים, שיחד מרכיבים קופסת בנטו שלמה. אם תעקבו אחרי ההוראות ולא תתעצלו לחתוך ירקות וגבינות לצורות דקורטיביות, תוכלו להכין קופסאות יפות בעצמכם (אם כי לא בצורת פוקימון). כמובן שאפשר גם להשתמש בעיקרון ה"ערבב והתאם" ולהכין, נגיד, מנת חלבון מבנטו אחד ותוספת מבנטו אחר.

הספר מורכב משני חלקים עיקריים: בנטו בסגנון יפני ובנטו בסגנון "לא כל כך יפני" (כך במקור). כמו כן יש הקדמה ונספחים נרחבים שכוללים עקרונות להכנה זריזה (כך שלא תצטרכו לעבוד קשה בבוקר ועדיין לקחת ארוחה מושקעת לעבודה), וכן עקרונות הגיינה וסניטריה (כדי שארוחת הצהריים שלכם תהיה נטולת סלמונלה) ומתכונים בסיסיים. בין הבנטו-אים בספר: בנטו עוף מוקפץ בפלפלים (עם תוספות של "חמוצים אינסטנט" מכרוב ומלפפון, ברוקולי מאודה, אורז יפני ועגבניות שרי. אפשר להתרשם ממנו על הכריכה), בנטו בקר סוקיאקי (עם אפונת שלג, גזר וצנון יפני על מצע אורז מאודה) ובנטו אטריות סובה עם רוטב קלאסי לטבילה, ביצה קשה ו"קולסלו" בשר סרטן כתוספת.

כמעט כל קבוצת מתכוני בנטו כוללת וריאציות למנה ה"עיקרית" המוצעת בבנטו. אם הבנטו, למשל, כולל אורז שמבושל בשיטה מיוחדת עם ירקות, אז אחרי שאר מתכוני הבנטו הבסיסי המוצע יבואו מתכונים נוספים לאורז עם ירקות. לא אוכלים בשר? בקופסת ה"בנטו המבורגרונים" שלכם תוכלו לשים המבורגרים טבעוניים משעועית שחורה. בכלל לא בקטע של אוכל יפני? החצי השני של הספר מלא ברעיונות לבנטו בהשראה הודית (קארי עוף, קציצות שעועית וקוקוס, ראיטה עם ירקות), ספרדית (אומלט ספרדי עם ירקות בתוספת ברוקולי בפירות יבשים) או מזרח תיכונית (חצילים בטחינה עם קציצות טלה וחומוס מאדממה[!!!]).

היתרונות הבולטים של הספר הם הפורמט: בגודל דף A4, בכריכה רכה, 128 עמודים (תחשבו מחברת של תיכוניסטים). למרות הקומפקטיות, הוא מלא במתכונים ולכל בנטו יש תמונה כך שתוכלו לדעת גם איך נראית (כמעט) כל מנה שאתם מכינים וכן איך לארוז את התוצר המוגמר. יש בספר (לטענת הכריכה האחורית, אבל אני מאמינה להם) יותר מ-150 מתכונים. אמנם אין תמונות של מתכוני הוריאציה, אבל אפשר להבין איך הם ישתלבו בקופסה שלכם בהתאם לתמונה של הבנטו הרלוונטי. כמו כן, יש בספר הרבה מאוד מתכונים יפניים לאוכל יחסית-מסורתי ופשוט, שזה נחמד כי קשה (לי לפחות) למצוא ספרי בישול יפני שלא מתעסקים רק בסושי. ניסיתי גם כמה מהמתכונים הלא-יפניים (למרות שהם מלהיבים אותי פחות) והם לא רעים בכלל.

כמו כן, למי שאכפת לו: רוב המתכונים בספר לא מערבים בשר וחלב (כי את רוב האוכל החלבי קשה לנייד, אבל כן יש  כמה מתכונים עם חזיר, בייקון או שרימפס שאפשר לוותר עליהם או להחליף בדברים כשרים) ויש הרבה אופציות צמחוניות (טבעוניות ככה-ככה, אבל יש גם).

יש הבדל משמעותי בין פורמט הבלוג לספר הבישול: המתכונים בבלוג מופיעים כל אחד בנפרד. אמנם אפשר למצוא בבלוג את המתכון לעוף בטיגון עמוק (קארא-אגה, בגרסתו היפנית), אבל בספר הוא מופיע לצד מנות שיאזנו את הקלוריות מהטיגון ויצרו ארוחה מזינה. מאקי-סאן מקפידה מאוד שכל ארוחה תכלול הרבה ירקות, מנה פחמימתית וחלבון (לטענתה, היא משתמשת ברעיון הבנטו כדי לסדר ארוחות מאוזנות ומוגבלות בגודלן וכך היא שומרת על דיאטה). אני חושבת שהפורמט של הספר הרבה יותר נוח ומשתמשת בו למרות שאני עוקבת אחרי הבלוג. בנוסף, כל ארוחות הבנטו שמופיעות בספר הן ייחודיות, ולמרות שהבלוג מציע (יותר משמונים) "מערכי" בנטו שלמים, הבנטו-אים שבספר מופיעים רק בו.

לספר יש גם כמה חסרונות: המתכונים ברובם ניתנים בשביל להכין מנה אחת, כי אנחנו מיד אורזים אותה בבנטו. לכן יש במתכון רכיבים כמו "רבע פלפל אדום" או "חצי כפית סאקה". זה קצת ביזארי, אם כי נוח אם אתם באמת מבשלים רק ארוחה אחת לאדם אחד. הפתרון שלי (וגם העובדה שאני נדרשת להאכיל גבר רעב) הוא הכפלות. המידות, יש לציין, ניתנות בגרמים ולא באמריקאית. סתם עובדה מעודדת.

כמה מהרכיבים קצת קשים להשגה, כיוון שמאקי-סאן מניחה שלאנשים יש "סופרמרקטים יפניים" ליד הבית, מה שאולי נכון אם גרים באירופה. אז צריך לפרוס בשר לסוקיאקי לבד (עשרים דקות במקפיא, סכין חד ואתם מסודרים), להתפשר על דלעת רגילה במקום דלעת יפנית ולוותר לחלוטין על דאיקון טרי או שורש לוטוס. מצד שני, אלו מתכונים די מעטים ואפשר לאלתר תחליפים. אם השגת מוצרים יפניים סטנדרטיים יותר כמו סויה יפנית (יאמאסה למשל), מירין או סאקה זה עניין מורכב בשבילכם, הייתי מציעה לדבוק באיילת הירשמן, או להוסיף סעיף למחאת קיפוח הפריפריה.

עלי להזהיר כי הספר עלול להכניס אתכם להוצאות נוספות. אני למשל – כאחת שממש לא בקטע של אומנות בעוגות ו/או בקופסאות בנטו – נאלצתי בצער רב לקנות את הקופסה המהממת (תוצרת חברת monbento וכן, זה בא גם בורוד) הזו שבה אני אורזת ארוחות צהריים. ממש כופפו לי את היד לאחור ודרשו את הארנק:

התמונה מבלוג המכירות בעל השם הקצר Bento Boxes, Lunch Boxes And Lunch Bags

כאשר בעזרת הספר מילאתי אותה בדברים כמו זה:

בקר סוקיאקי מהספר על מצע אורז יפני גם-הוא-מהספר, חמוצים אסייאתיים מהבלוג "פתיתים", ברוקולי מאודה ועגבניות שרי

או זה:

עוף בטריאקי ביתי מהבלוג Just Bento עם אורז יפני מהספר, ברוקולי מאודה מוקפץ בריבת צ'ילי ואותם חמוצים אסיאתיים מקודם

אז כפי שאתם רואים, בעזרת הוראות פשוטות אפשר להכין דברים שנראים לא רע, מחזיקים מעמד בקופסה בלי מקרר במשך שש שעות לפחות (זה המקסימום שניסיתי, למערכת העיכול שלום) והם מאוד טעימים (הכנתי בערך שלושת-רבעי מהמתכונים היפניים בספר; חוץ מהחזיר בג'ינג'ר כולם אכן מימשו את הפוטנציאל שלהם). אם אתם אורזים ארוחות באופן קבוע ו/או אוהבים אוכל יפני, זה ספר מאוד מוצלח. לאחרים הוא כנראה קצת איזוטרי מדי, והייתי מציעה להתמקד בספרים קצת יותר ורסטיליים (קח את זה, פסיכומטרי).

(ועוד קצת פורנו בנטו בלי הקופסה המהממת, כדי לסבר את העין)

המבורגרים טבעוניים לצד אורז עם שיטאקה וגזר, פלפל צהוב בטריאקי ובצל כבוש מהספר. רוטב יוגורט-נענע-שום המצאתי לבד

סובורו הודו, שעועית ירוקה וביצה (Soboro) על אורז יפני לבן, הכל מהספר.

כנפיים ברוטב מתוק-חריף עם מטבל גבינה כחולה

אני יודעת שהבטחתי עוד פוסט על פריז, אבל מחסור אקוטי במתכונים בבלוג (והעובדה שיש לי עוד ביקורת על מסעדה באמתחתי, כלומר, אם הייתה לי אמתחת) גרם לי לשנות את דעתי. פריז בפעם הבאה. קודם תביאו משהו לאכול, בבקשה.

~*~

בעיר באפלו בארצות הברית (שנמצאת במדינת ניו יורק, ממש ליד מפלי הניאגרה) יש בר בשם Anchor Bar, שבעליו טוענים שהוא-הוא המקום בו הומצאה מנת כנפי הבאפלו (שבניגוד למשתמע משמן, לא עשויות מגרסת פרת הפרא של פגסוס). מדובר בכנפיים ברוטב סמיך וחריף שמוגשות לצד רוטב גבינה כחולה קרמי שמאזן את אש הגיהנום שלהן. יש מקומות שמגישים כנפי באפלו בארץ (למשל אוונגרד ברמת החייל) – אבל רובן סובלות מטיגון-יתר, יובש-יתר, מתיקות-יתר ויתר באופן כללי. את האגדיות של "דיקסי" לא טעמתי כי, תסלחו לי, אבל 43 שקלים למנת כנפיים לא-כזו-גדולה זה ממש הרבה (עדכון: טעמתי סופסוף. סתם שוחות בחמאה). אף מסעדה עוד לא הגיעה לרמת הכנפיים מאותו בר באפלו-אי רחוק: עסיסיות, חריפות-מתוקות ובכמות אמריקאית משביעת רצון. הפתרון? להכין לבד בבית.

(כאן המקום לציין שכאשר רוב הפתרונות שלי למחסור באוכל טעים הם "להכין לבד בבית" מתחיל להיעשות די מבאס לצאת למסעדות. לא נורא, תמיד יש פיצריות עם תנור אבן, מסעדות נובל קוויזין מולקולריות ומסעדות אסייאתיות עם כיריים תעשייתיות שאת מעדניהן המרנינים אני לא יכולה לשחזר בבית).

למתכון שלי יש יתרון מסוים על הגרסה המסעדתית: הכנפיים אפויות. אם אתם מרגישים חגיגיים (ובלתי-עצלנים, ותושבי טקסס) במיוחד, אפשר לטגן אותן בשמן עמוק והן יהיו עוד יותר טעימות ועוד יותר התקף-לב-פוטנציאל-יות. המתכון דורש כמה רכיבים "אקזוטיים" שניתן למצוא בכל סופר ועשויים להישמע כמו שילוב מוזר ביחד, אבל הם מפגינים סינרגיה מרשימה. רוטב סריראצ'ה (מבוטא "סיראצ'ה", אם אני לא טועה) הוא רוטב צ'ילי חריף מאוד וחלק, שניתן למצוא כבר ברוב הסופר-מרקטים באגף הרטבים (סויה, אלף האיים ושות') או באגף האסייאתי. בדרך כלל הוא מגיע בקבוק שקוף עם פקק ירוק או אדום, שמלא ברוטב כל כך אדום, שחריף אפילו להסתכל עליו. הרבה מסעדות האסייאתיות כבר מגישות אותו בתור החריף הסטנדרטי על השולחן, אז אולי נתקלתם בו ולא ידעתם שזה זה. כמו כן, הוא כל כך פופולרי שהוא גרם לתופעות כמו זו.

ריבת שזיפים אדומים אפשר לקנות (יש אחת של חברה איטלקית שמגיעה בצנצנת זכוכית עם פקק מתכת ירוק, והיא מאוד טובה), או להכין לבד. אם הכנתם לבד ויש בה גושים גדולים, מומלץ לתת לה "בליץ" עם מוט טחינה או להעביר אותה לביקור קצר במעבד מזון כדי שהכנפיים יצופו באופן אחיד. ב"גבינה כחולה" הכוונה היא גבינות חריפות (יחסית) עם עובש כחלחל, בסגנון רוקפור. החביבה עלי היא "גורגונזלה דולצ'ה", שהיא שמנתית וקצת מתקתקה, אבל מה שעובד בשבילכם. למטבל הסופי אין טעם אגרסיבי של גבינה כחולה, כך שגם אלו שלא משתגעים עליה מוזמנים לנסות.

עשרים כנפיים שלמות מספיקות לארבעה-חמישה מנשנשים או לשני אנשים רעבים שאין להם כוח להכין גם תוספת. ההכנה עצמה דורשת בערך שעה וחצי כולל אפייה (קצת יותר אם אתם צריכים לחצות את הכנפיים בעצמכם), אבל אם אתם מכינים גם את מטבל הגבינה אז רצוי לעשות זאת שש שעות ועד יום מראש, כי הוא הרבה יותר טעים אחרי שהטעמים מתמזגים. אל דאגה, הוא טעים גם כשמכינים אותו ממש לפני ששמים את הכנפיים בתנור.

צמחונים ו/או שומרי כשרות? רוטב השזיפים יהיה טעים גם על טופו מוקפץ עם פלפלים וקשיו (להגיש עם אורז. לגרסה טבעונית/כשרה, החליפו את השמנת בקרם קוקוס. כנראה שגם שמנת צמחית תהיה בסדר, אבל אני עקרונית מתנגדת לרעיון). רוטב הגבינה ילך מצוין עם סירות עולש (אנדיב), על חסה, על תפוחי אדמה אפויים בנייר כסף או עם "אפרופו".

החומרים:

לכנפיים ברוטב שזיפים חריף:

עשרים כנפיים, בלי החלק המיותר, מופרדות ל"פולקע קטן" ו"החלק שהוא לא פולקע קטן" (בערך קילו שלוש-מאות)

כף אבקת שום (התבלין, לא שום כתוש לאבקה)

חצי כפית פלפל שחור (רצוי כזה ממגרסה ולא האבקה הדקה)

כף סוכר חום

כף פפריקה מתוקה

חצי צנצנת ריבת שזיפים (בערך מאה חמישים גרם)

שתי כפות רוטב סריראצ'ה (30 מ"ל. פחות אם אתם אשכנזים מנטלית, יותר אם אתם שותים טבסקו במקום חלב בקפה)

שלוש כפות שמנת מתוקה או קרם קוקוס (45 מ"ל)

כף מים (15 מ"ל)

למטבל גבינה כחולה:

חמישים גרם גבינה כחולה מפוררת קטן

שתי כפות גדושות מיונז (אפשר ואפילו רצוי מיונז קל, של הלמנ'ס טעים)

חצי מיכל שמנת חמוצה (שלוש כפות בערך)

מיץ מחצי לימון

שן שום כתושה

פלפל ומלח

שתי כפות עירית או בצל ירוק, קצוצים דק (בערך שני גבעולי בצל ירוק)

ההכנה:

למטבל גבינה כחולה (שמכינים קודם כדי שלחומרים יהיה זמן להכיר אחד את השני):

מערבבים בקערה את כל החומרים, מכסים (בניילון נצמד למשל) ושמים במקרר. אם רוצים רוטב לסלט (בלתי דיאטטי בעליל) במקום מטבל, מוסיפים לתערובת שתי כפות מים כדי שיהיה דליל יותר. המטבל יחזיק מעמד יום-יומיים במקרר.

לכנפיים:

מחממים את התנור ל-180 מעלות צלסיוס. מערבבים בקערה גדולה (גדולה מספיק כדי להכיל את כל הכנפיים) את אבקת השום, הפלפל השחור, הסוכר והפפריקה. מוסיפים פנימה את הכנפיים ומערבבים עד שכולן מצופות בתבלינים באופן אחיד, ככה פחות או יותר:

שמים את הכנפיים בתנור לשלושת-רבעי שעה בערך, עד שהן שחומות מבחוץ ומתפרקות כשמנסים להוריד חתיכה עם מזלג. זה המקום להגיד שאפשר לוותר על תערובת התבלינים, ופשוט לאפות את הכנפיים מהאריזה as is למשך אותו זמן. הן יצאו פחות אדמדמות ומתובלות, אבל רוטב השזיפים די דומיננטי ולא יהיה הבדל גדול.

כשהכנפיים מוכנות (ואז כדאי להוציא אותן מהתנור), או קצת לפני (ואז לא לשכוח לבדוק מה מצבן מדי פעם), אפשר להתחיל להכין את הרוטב:

שמים בסיר גדול (גדול מספיק כדי להכיל את כל הכנפיים) את ריבת השזיפים, הסריראצ'ה, השמנת והמים ומערבבים לרוטב אחיד בגוון אדמדם-כהה ואטום. הרוטב לא אמור להסמיך או משהו כזה, אנחנו רק מחממים אותו כדי שלא יקרר את הכנפיים. מעבירים את הכנפיים לסיר ומערבבים היטב עד שכל הכנפיים מצופות היטב ברוטב.

דגים את הכנפיים החוצה ומגישים מיד לצד מטבל הגבינה. אפשר לאפות את הכנפיים מראש ולהכין את הרוטב ולחמם בתוכו את הכנפיים כשרוצים לאכול. אם רוצים להיות דקורטיביים, אפשר לקצוץ קצת מהבצל ירוק/עירית שנשארו מהכנת המטבל ולפזר על הכנפיים. קל, נכון?

רשימת קניות מרוכזת:

כנפיים (קילו שלוש מאות)

תבלינים (פפריקה מתוקה, פלפל שחור, סוכר חום, אבקת שום, מלח)

צנצנת ריבת שזיפים אדומים

מיונז קל

בקבוק סריראצ'ה

מיכל שמנת מתוקה

מיכל שמנת חמוצה

חמישים גרם גבינה כחולה כמו רוקפור או גורגונזלה

בצל ירוק/עירית

שום

לימון

בקיצור:

מערבבים את כל חומרי מטבל הגבינה הכחולה ומשהים בקירור עד שהכנפיים מוכנות (אפשר להכין עד יום מראש).

מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים פפריקה, פלפל שחור, אבקת שום וסוכר חום בקערה גדולה, מוסיפים את הכנפיים ומערבבים עד שהן מצופות בתבלינים. אופים בערך שלושת-רבעי שעה, עד שהכנפיים זהובות. מערבבים בסיר גדול ריבת שזיפים, סריראצ'ה ושמנת מתוקה/קרם קוקוס לרוטב אחיד ומחממים אותו (אין צורך להרתיח). שופכים את הכנפיים לסיר הרוטב ומערבבים עד שהן מצופות היטב. מגישים מיד עם מטבל הגבינה.

מפריזים (וגם מלנדנים) – חלק שני

או "מה לעשות בלונדון כשלא עסוקים בלחפש דים סאם"  ומה עוד אפשר לאכול בפריז.

דברים שאפשר וכדאי לעשות בלונדון אם אתה חנון-על כמוני

ולא, אני לא הולכת להזכיר את רציף תשע ושלושה רבעים כי לא הספקנו להיות שם,and thank you for bringing up such a painful subject.

שופינג איכותי:

Forbidden Planet – הסניף הכי מגניב של החנות הכי מגניבה על כדור הארץ. מדובר בחנות שמוכרת "מוצרי קאלט", כלומר, אם לוותר על הפוליטקלי קורקטיות: כל דבר שחנונים אובססיביים לגביו. החל בספר החדש (וכל הקודמים) של ניל גיימן וכלה ברפליקת חרב אור מדויקת שעולה כמו שבוע בבית מלון. החנות מוכרת דיווידיאים של סדרות שלא זכרתן שהן קיימות, תועפות ספרי מד"ב ופנטזיה והמון המון מרצ'נדייז מטופש ונהדר כמו קופסה לסוכריות מנטה בצורת Death star. שתי קומות ענק של ציוצי התלהבות ואנחות כמיהה. אני קניתי את כל פרקי "מבוכים ודרקונים" המצוירת, את "קורליין" באיור כריס רידל, שני ספרים של רובין מקינלי, את All Clear של קוני ויליס ומדבקה שכתוב עליה Keep calm and eat a cupcake.

כתובת: 179 Shaftesbury Avenue. תחנת התחתית הקרובה היא טוטנהאם קורט רואוד.

פתוח כל השבוע: שני עד שבת החל מעשר, ראשון החל משתים עשרה. שעות הסגירה נעות בין שש לשמונה, אז תבדקו כאן. מומלץ גם לבדוק לפני הביקור שלכם ולתכנן בהתאם, כי לפעמים יש אירועי חתימה של יוצר שווה במיוחד. יש הנחות לסטודנטים, אז הביאו את כרטיס הסטודנט התקף שלכם איתכם והציגו אותו לפני החשבון כי הם לא מסכימים לבטל ולהעביר שוב.

Foyles – קרוב מאוד לפורבידן פלאנט ממוקמת פוילס, חמש קומות מלאווווווווות ספרים. אלו שרגילים למגה-חנויות הספרים של ארצות הברית לא בהכרח יתלהבו, אבל פרובנציאלים כמוני יניחו את כל השקיות מפורבידן פלאנט על כיסא ויתיישבו לצידן לעלעל באגף ספרי הבישול העצום, אגף המחזות המרשים (המון שייקספיר) או קומת המדע וההיסטוריה.

113-119 Charing Cross Road, פתוח שני-שבת מתשע וחצי בבוקר עד תשע בערב ובראשון מאחת עשרה וחצי עד שש.

קניון Westfield – ליד תחנת הרכבת Shepherd's Bush (וגם בקרבת כמה תחנות נוספות, מסתבר) נמצא הקניון הענקי שהזכרתי בפוסט הקודם. יש שם סניף גדול מאוד של מרקס אנד ספנסר, חנות שמוכרת רק לקים, סניפים של כל הרשתות הגדולות ודוכן קאפקייקס(!). יחד עם שדרת מסעדות שעונה בערך על כל טעם אפשרי, זה מקום טוב לקנות את כל מה שחיפשתם בנגלה אחת, בלי להילחם בהמוני ההמונים שגודשים את רחוב אוקספורד.

קצת השכלה:

קתדרלת סנט פול – קתדרלה מדהימה שתכנן כריסטופר רן, האדריכל שעזר לשקם את לונדון אחרי השריפה הגדולה ב-1666. פסלים מדהימים מבחוץ (כל כך מדהימים, שאפילו החלק שלהם שפונה אל הקיר מפוסל!), פסיפסים וציורים מפעימים מבפנים. הכניסה קצת יקרה (חמישה עשר פאונד), אבל כוללת גם מדריך אודיו שמספר על ההיסטוריה של הקתדרלה (צ'רלס ודיאנה התחתנו בה במקום בווסטמינסטר!), הארכיטקטורה שלה ואיך העיצוב שלה משרת את תפקודה ככנסייה. שווה בגלל האומנות הבאמת-מרשימה, ובמיוחד למי שקרא את Blackout ו-All Clear של קוני וויליס ו/או זוכר בחיבה את מרי פופינס. מדריך הטיולים של לונלי פלאנט אומר שגם המסעדה שבמרתף מוצלחת, אבל לא בדקנו. פתוח לביקורים בימי שני עד שבת משמונה וחצי עד ארבע. מומלץ להגיע מוקדם. מכיוון שסנט פול צולמה למוות וכל גלויה תראה יותר טוב מהמצלמה המעפנה שלי, צילמתי רק את המדרגות; נטולות כל אישה זקנה שרוצה שנאכיל את הציפורים.

מוזיאון המלחמה: מוזיאון ההיסטוריה הצבאית של בריטניה. מכיוון שבריטניה קיימת המון שנים והתערבה בהמון מלחמות, יש הרבה מה להציג. יש תערוכה על משפחה מלונדון בזמן הבליץ, המון תותחים, טנקים ומטוסים מכל מיני תקופות, תערוכת פורטרטים שצוירו בזמן מלחמות העולם השנייה (מרגש במיוחד, לטעמי, אבל היא נגמרת בינואר 2013) ותערוכה על מרגלים ולוחמה סודית. הכל מלווה בהמון הסברים, לאלו שיש להם סבלנות לקרוא, ובהרבה חפצים מעניינים. אני מאלו שמעדיפים היסטוריה על אומנות, וקיבלתי את הרושם שהמוזיאון נמצא מחוץ לרדאר של רוב המבקרים משום מה. מעניין מאוד ומומלץ בחום. גם חנות המתנות שלהם מעניינת, ועמוסה בספרי היסטוריה. שימו לב כי המוזיאון ייסגר לחצי שנה החל מהשני בינואר 2013. הכניסה חינם, אבל רצוי לתת תרומה כדי שהמוזיאון יוכל להמשיך לתפקד.

כתובת: London Borough of Southwark (זה באמצע פארק, אז אין מספר, כנראה), הם פתוחים כל יום מעשר בבוקר עד שש בערב, כאשר כניסה אחרונה מותרת ברבע לשש.

ודבר אחרון בקשר למסעדות סיניות בצ'יינה טאון: מכירים את הטריק שבו מסעדה אסייאתית איכותית נמדדת לפי כמות ה"מקומיים" (כלומר, אסייאתיים מהקבוצה האתנית התואמת לסגנון האוכל במסעדה) שאוכלים בה? אז גם בעלי המסעדות בצ'יינה טאון בלונדון מכירים את הטריק הזה. כך התגלה שלרוב המסעדות יש כמה קומות, או כמה חדרים, ובחדר הפונה לרחוב יושבות משפחות סיניות (אני מהמרת על קרובי משפחה של הבעלים שבאו לאכול צהריים בחינם). בשאר החדרים/קומות יושבים האנשים שלא משפיעים על האטרקטיביות של המסעדה (כלומר, כל מי שאינו משפחה סינית). הפתרון? חפשו ממש הרבה המלצות באיטרנט מראש, או פשוט אימרו "על החיים ועל המוות" ובחרו את אחת המסעדות. האוכל אולי לא יהיה מדהים, אבל זה אוכל סיני בצ'יינה טאון וסביר שהוא יהיה לכל הפחות לא רע.

מסעדות בפריז

בעיקרון הקשבתי להרבה המלצות מבלוגים וכתבות בעברית, אז אפשר לקרוא על חלק גדול מהמקומות בבצק אלים, במדבר מהבטן וסתם ב"עכבר עולם". אני מעדיפה לדבר בהרחבה על מקומות שעוד לא כתבו עליהם בבלוגספירה הישראלית כדי שתחשפו לעוד כמה דברים ותוכלו לבחור מתוך מגוון.

אז היינו ב-Breizh Café (ממליצה על הקומפלט ד'אוניון, קרפ שמוגש עם גבינה, האם, ביצה עין ובצל קונפי, בתמונה למעלה), וגם ב-Les Galopines (ששינו את התפריט, מסתבר. כתף הטלה לא הוגשה עם בצל קונפי, אבל הייתה לחלוטין קריספית ועסיסית כמו שעמית אהרנסון אמר בהמלצה שלו. גם הסטייק היה מעולה והוא דווקא כן הוגש עם הקונפי הנחשק). היינו גם בכמה מקומות רנדומליים, ובכמה מקומות שדיוויד לייבוביץ' המליץ עליהם, כך שכמדומני עוד לא נכתב עליהם בשפת הקודש.

באופן כללי לא הזמנו מקום לשום מסעדה שהיינו בה, עקב הפחד הלא-רציונלי שלי מלדבר בטלפון עם אנשים שאני לא מכירה בכלל, ועם נותני שירות בצרפתית בפרט. השיטה שלנו? להגיע ממש מוקדם, כשהמסעדה נפתחת, ולקוות לטוב. זה עבד בכל פעם בטיול, מלבד כאשר ניסינו לחזור ביום ראשון ל-Breizh Café ומסתבר שבראשון הם מקבלים רק אנשים עם הזמנות. רוצים להיות ספונטניים וששעות ההזמנות למסעדות לא יגבילו את הטיול שלכם? אפשר לוותר על הזמנת מקומות. אני לא אומרת שזה רעיון טוב, אני רק מדגישה שזה ניתן לעשייה. היו נכונים להתמודד עם אכזבות ולהתפשר על מקומות שאולי לא תכננתם עליהם מראש.

כמו כן, לא הלכנו לשום מסעדה ממש יקרה אז כל המחירים נעים בין 15 יורו בערך לשתי מנות ושתייה (קפה ברייז, למשל) ל-40 וקצת יורו לאדם (ארבע מנות ב-Les Pappilles, עם כוס יין). בנוסף, בכל מסעדה קיבלנו לחם (בדרך כלל טעים, תמיד בלי חמאה) וביקשנו גם une carafe d'eau (קנקן מים) שחסך לנו את הצורך לקנות אוויאן. בצרפת נותנים מי ברז בלי לעשות פרצופים, אז אל תרגישו רע לבקש כי כולם עושים את זה.

Les Pappilles – המלצה מדיוויד לייבוביץ'. זו מסעדה שמגישה רק תפריט יומי קבוע, שכולל מנה ראשונה, עיקרית, גבינה וקינוח כאשר המחיר, ככל הנראה, משתנה (ביום שאנחנו היינו זה היה 33 יורו לאדם, אבל בפוסט של ד"ל כתוב 28.5 יורו. בצהריים לפעמים יש תפריט א לה קארט, כלומר, כזה שאפשר לבחור ממנו מנות נפרדות). המקום ממש לא מתאים לבררנים, אבל בתור בררנית שהיא גם הרפתקנית קולינרית החלטתי לקחת סיכון. המסעדה מתפקדת גם כמעדנייה ומרתף יין, וככזו היא מצוידת בכמויות-עתק של בקבוקי יין למכירה. הם מעודדים את הלקוחות (באנגלית טובה שהם מדברים ברצון, יש להדגיש) לבחור בקבוק במחירי החנות ולשלם דמי חליצה. למרבה הצער אני לא זוכרת את סכומם, כי אנחנו שתינו את יין הבית בכוסות (והוא היה יקר, אז עדיף לכם לקחת בקבוק). ביום בו היינו, התפריט כלל מרק כרישה ותפוחי אדמה חם וקרמי, שהוגש לשולחן במרקייה גדולה. בצלחות המרק האישיות נחו גבעות של בייקון, כרישה מטוגנת, עשבי תיבול ושמנת מתוקה ואנחנו היינו אמורים למזוג את המרק מסביבן ולערבב. אני לא אוהבת מרק תפוחי אדמה (אותה קמחיות שגורמת לי לשנוא קטניות), אבל המרק הזה היה פשוט מדהים. הקרמיות של המרק (לא קמחית אפילו קצת) עם המליחות של הבייקון והמתיקות היחסית של השמנת היו מושלמים ביחד.

המנה העיקרית הייתה בקר בבישול ארוך שהוגש עם תפוחי אדמה, גזרים ואפונת שלג. אני סולדת מ"אוכל חוּם" (כלומר, רוב הדברים שעברו בישול ארוך ו/או פגשו ביין אדום במהלך הקריירה שלהם), והמנה הזו לא הצליחה לקפוץ מעל משוכת הבררנות שלי. הבשר היה רך והירקות היו נחמדים ומטופלים היטב, אבל הרוטב היה מלוח וכבד מדי לטעמי (שלא לדבר על כך שספטמבר זה מוקדם מדי לאוכל חורפי כל כך). המדיח החתיך נהנה וגמר גם חלק מהמנה שלי, כך שאולי זו רק אני.

הגבינה הייתה גבינה כחולה שהוגשה עם שזיף מיובש בסירופ (טעים מאוד) והקינוח היה פנה-קוטה תות (שלמרבה ההקלה הסתברה כפנה-קוטה מסורתית שעליה הונחו תותים, ולא כזו בה התותים הם חלק מהבלילה, אחרת לא הייתי אוכלת גם אותה). הארוחה הייתה מוצלחת בסך הכל, למרות שאחרי החורפיות הכבדה של המרק, הבשר והגבינה, הפנה-קוטה נראתה לי ממש לא שייכת. מאוד נהניתי, אבל אני גם שבעה מהר ולכן יכולתי לוותר על חלק גדול מהמנה העיקרית ועדיין לצאת מרוצה. היכולת לא להתבחבש עם תפריט ארוך היא חוויה מעניינת, ורוב האוכל מוצלח. אם אתם קצת פחות בררנים ממני, אני ממליצה בחום.

המסעדה קרובה מאוד לגני לוקסמבורג, שהם מדהימים בפני עצמם. הם לא מפרסמים זוטות כמו שעות פתיחה באתר שלהם, או במשום מקום אינטרנטי בולט אחר, אז אני מציעה פשוט להתקשר ולברר אם הם פתוחים. אני יכולה לדווח שבשבת בצהריים הם כן פתוחים ומגישים תפריט קבוע ולא א לה קארט.

30 rue Gay Lussac
tel: 01 43 25 20 79 01 43 25

תחנת המטרו הקרובה היא Luxembourg.

Aux Tonneaux Des Halles – עוד המלצה של לייבוביץ'. לאחר שאכלנו סטייק קצת קשה במסעדה רנדומלית (Brasserie de l'Ile St-Louis, בהמשך) כי שכחתי מהאזהרה של ליבוביץ' באשר לסטייקים בצרפת (הצרפתים אוהבים ללעוס. הרבה.), הלכנו למסעדה שהוא ציין כבעלת סטייקים רכים ומוצלחים במיוחד. אכלנו רייט ברווז, שזה מעין ממרח שמכינים מ"שאריות" של קונפי ברווז ולטעמי היה ככה-ככה, וסטייקים עם צ'יפס שאכן היו רכים ומעולים. נכון שמסביבנו ישבו הרבה תיירים, אבל השירות היה לא-מתנשא ודובר-אנגלית ברובו ולא הרגשנו שנפלנו למלכודת תיירים. אזהרה אחת: אל תזמינו קינוח. הזמנו טארט טאטן והוא היה פשוט מזעזע: הבצק שרוף והתפוחים קווץ'. יש מלא קונדיטוריות ובתי קפה באזור. פשוט לכו לאחד אחר אם אתם רוצים קינוח.
28 rue Montorgueil
Tél: 01 42 33 36 19
קרוב לתחנות המטרו Chatelet-les Halles ,Les Halles או Etienne Marcel אבל היציאה משתי התחנות הראשונות היא לתוך קניון ענקי. יש ממש מול היציאה מהתחנה לתוך הקניון מפה, שדרכה אפשר לראות איך יוצאים מהקניון לרו מונטורגיל. כמו כן, בקניון הזה יש חנות של Clair's שזו רשת שמוכרת תכשיטים זולים ומגניבים.

Brasserie de l'Ile St-Louis – מסעדה שממוקמת ממש בקצה איל סנט לואי, האי הקטן-יותר מבין האיים שבסיין וזה שיש בו המווווווון גלידריות וחנויות מתנות סטייל המדרחוב בזכרון יעקב. רוב המקומות גם פתוחים ביום ראשון ואפשר להמשיך משם לאי Cité כדי לראות את הנוטרה דאם ואת הפלאה דה ג'סטיס. למסעדה הלכנו בעקבות המלצה במדריך הכיס של לונלי פלאנט (שטוען שהם מתמחים באוכל אלזסי. לא היה פלאמקוכן). אכלנו סטייק שהגיע עם תפוחי אדמה נחמדים, והמבורגר סוס(!!!) שהגיע עם הצ'יפס הטעימים ביותר שטעמתי בטיול: רכים ובו בזמן קריספיים ושחומים. המלצר שלנו לא דיבר אנגלית בכלל, והתפריטים באנגלית ללא מחירים (מה ששיעשע אותי – לקחנו גם אחד בצרפתית, למרבה המזל) אבל האוכל היה טעים, בטווח מחירים סביר (בין 18 ל-30 יורו לעיקריות) והמקום פתוח ביום ראשון. הסטייקים קשים, אז הזמינו כל מנה שבאה עם צ'יפס ואינה סטייק.

55 quai de Bourbon, ממש ליד הגשר שמוביל לאי Cité

מטרו: תחנות Pont Marie, Saint Paul או Cardinal Lemoine

לקינוח באיל סנט לואי, מומלץ ללכת ל-Maison Berthillon, הגלידרייה הכי מפורסמת בפריז. על איל סנט לואי יש המון בתי קפה וחנויות שמוכרות את הגלידה שלהם, אבל נראה שלסניף המקורי ב-rue St-Louis en l'Ile (הרחוב ה"ראשי" של האי. חנות בעלת חזית מעץ בהיר) יש את המבחר הכי גדול, ואפשר פשוט לבחור כדור וללכת, זאת בניגוד לבתי הקפה שמצריכים ישיבה. יש שם גם "סלון דה תה", לכאלו שכן רוצים לשבת, או סתם לטעום מהעוגות שלהם. הגלידה שלהם היא לא הר קצפת סאנדיי-אי אלא כדור קטן, עגול ומושלם של גלידה לא-מתוקה-מדי (ובמקרה של הקרמל המלוח, פריקינ' מלוחה). אין את כל הטעמים כל הזמן, אבל אתם מוזמנים להתרשם ממבחר הגלידות והסורבטים (בצרפתית). אנחנו אכלנו קרמל מלוח (ממש ממש מלוח, לא אהבתי), נוגט שקדים (מושלם ונהדר, אבל משום מה אני לא רואה אותו ברשימה) ופטל-ורדים (המדיח אהב, אני לא אוהבת גלידת פירות). אל תרגישו מאויימים מהתור לדוכן הגלידה, הוא מתקדם מהר מאוד.

29-31 rue saint Louis en l'ile

מטרו: תחנות Pont Marie, Saint Paul או Cardinal Lemoine

אחרונה חביבה: Le Dalou. יש למסעדה הזו הרבה יתרונות: תפריט ענק ממש, העובדה שהיא פתוחה עד שתיים בלילה בערך (יתרון גדול כשאת/ה יוצא/ת מאירוע בשתים עשרה ועשרים ומגלה שאת/ה מת/ה מרעב…) והעובדה שהם מגישים פירות ים וצדפות. אכלנו שם פעמיים: פעם אחת כי רציתי סופסוף לאכול אויסטרים (הזמנתי מגש ענק ובסוף הדבר שהכי אהבתי בו היה רוטב החרדל-וחמאה שניתן כתוספת, פתטי) ובפעם השנייה כי השעה הייתה אחת בלילה, היינו ממש רעבים, זכרנו שהאוכל שלהם היה בסדר והם היו פתוחים. בפעם הראשונה, כמו שאמרתי, אני הזמנתי מגש פירות ים ליחיד שעלה 16 יורו וכלל המון המון אויסטרים מכל מיני סוגים, כמה שבלולי אסקרגו (קרים ומבושלים), קערה קטנה של שבלולים קטנים (הרבה עבודה לעומת התמורה), קערה של שרימפס קטנטנים בקליפתם ושני שרימפס גדולים עם שריון. הכל מגיע עם חומץ בצלצלי שאלוט, ממרח החרדל האלוהי הנזכר לעיל וחמאה טעימה מאוד. גיליתי שאני כן אוהבת אסקרגו, אבל לא אויסטרים, ולפיכך אני אכזבה לעולם הקולינרי כולו. המדיח החתיך אכל חזה ברווז ברוטב דבש שהגיע רייר, עם גרטין תפוחי אדמה ועם ירקות, והיה מוצלח מאוד.

בפעם השנייה הזמנו מולים וצ'יפס (טעים מאוד) וסטייק טרטר, שגם הגיע עם צ'יפס (סטייק מעולה, צ'יפס סטנדרטיים). יש לציין כי בשני הביקורים אכלנו אוכל ש"מסוכן" לאכול במסעדות (בשר נא וצדפות נאות), ולא היו לנו שום תאונות מצערות אחר כך, כך שזה מקום טוב לנסות בו אוכל צרפתי מסורתי די בזול. רוב המלצרים לא דיברו אנגלית בכלל, אבל היו די נחמדים יחסית לפריזאים (דיוויד לייבוביץ' ועוד כמה ספרים שקראנו על צרפת גרמו לנו לחשוש מאוד מהיחס המצפה לנו). את הקינוחים לא ניסינו אבל אלו שב"ויטרינה" נראו טעימים מאוד. כמו כן, טיפ שגנבתי ממיקה שרון: אם אתם אוכלים מולים, אכלו אחד עם מזלג ואז השתמשו בצדפה הריקה כמו בפינצטה כדי להוציא את הבשר משאר הצדפות. נוח מאוד.

30 place de la Nation, ממש ליד רחוב Cours de Vincennes. תחנת המטרו הקרובה היא Nation

התכוונתי לדבר גם על חנויות בפריז ולתת כמה טיפים כלליים על פריז ועל צרפתית אבל אני רואה שהפוסט התארך לו מעל למצופה ("כלומר, אור, חפרת מעל למצופה", אומר קול בראש שלי) – אז אני אכתוב אחד נפרד.

חלוקת חוויות משמחת: לאונרד כהן. בלייב. בפריז. לא ממליצה על זה כי זה אין עוד הופעות, אבל השירים וההגשה של סיבוב ההופעות נוכחי ("Old Ideas") פשוט מדהימים וההופעה שווה כל גרוש.

מפריזים (וגם מלנדנים) – חלק ראשון

פינת הפילוסופיה: פרדוקס אכילס והצב של זנון: אכילס רץ במהירות גדולה פי עשר מזו של הצב. כדי להיות הוגן, אכילס נותן לצב יתרון של מאה מטר לפני שאכילס יתחיל לרוץ. לפי זנון, אכילס לעולם לא ישיג את הצב כי כאשר אכילס ירוץ ויעבור את מאת המטרים בינו לבין הצב, הצב כבר יתקדם עוד עשרה מטרים מעבר למאת המטרים הראשוניים. כאשר אכילס יעבור את עשרת המטרים, הצב יתקדם עוד מטר וכך אכילס ימשיך להתקרב לצב אבל לעולם לא יעקוף אותו. זאת בניגוד להגיון הבריא, שאומר שאכילס יעקוף את הצב ממש ממש מהר…

פרדוקס אור והמקרונים של זאפטיג: אור מנסה לאכול את משקלה במקרונים. כמובן שהיא לא שוקלת כמו מקרון אלא (קצת) יותר, ולכן יש לה פער מסוים על עצמה. אם אור אוכלת מקרון, הרי שמשקלה יגדל במשקלו של מקרון ולכן בעצם אור תמשיך לשאוף לאכול את משקלה במקרונים, אבל לעולם לא תצליח. זאת בניגוד לעובדה שאור אכלה את משקלה במקרונים, כי ככה המשקל הדיגיטלי אומר לה.

~*~

את הטיול של המדיח החתיך ושלי לפריז וללונדון ניתן לחלק לשני חלקים: דברים שקשורים לאוכל ודברים שאינם קשורים לאוכל. זוהי דיכוטומיה משמעותית המאפשרת לנו להפריד את העיקר מהתפל (וכן את המקומות שהמדיח החתיך בחר ללכת אליהם מאלו שאני בחרתי ללכת אליהם). ליידיז פירסט, אז נתחיל מהאוכל (כלומר, מהקונדיטוריות). הפוסט הבא יהיה על מסעדות בפריז ודברים בפריז ולונדון שאינם אוכל אבל עדיין, אני מקווה, מעניינים.

אוכל בלונדון

למרבה הצער לא היינו בהרבה מסעדות מעולות ממש בלונדון. במעולות בהן כן ביקרנו בקושי צילמתי, כי הן היו מאוד "שיקיות" ולא התחשק לי לחטוף עין עקומה מהמלצרים. כן, כן, אני בלוגרית רעה (עם מצלמה רעה, בכל מקרה). בפעם בה ישלמו לי לסקר איזו ארץ קולינרית כמו שעשו לדיוויד לייבוביץ' (אנשי ארגון יפני עלום, אני לגמרי משתעלת בכיוון שלכם), אני מבטיחה לצלם כל מקלון גזר שבא אל פי. לפיכך אני רוצה לדבר רק על שניים וחצי מקומות:

Wagamama: האימא הרוחנית של זוזוברה. מסעדה אסייאתית עם קערות גדולות של תבשילי נודלס או אורז. שירות מהיר, ישיבה אל שולחנות ארוכים ואקוסטיקה מפוקפקת במקרה הטוב. מדובר ברשת שיש לה המון סניפים בבריטניה (עשרים ושמונה מתוכם רק בלונדון) וגם כמה מחוץ, אז אם אתם סקרנים הייתי ממליצה לבדוק את האתר שלהם. בחלק מהסניפים יש גם סושי.

אנחנו היינו בסניף שבקניון ווסטפילד בשפרד'ס בוש. מדובר בקניון עצום עם מלאמלאמלא חנויות ומסעדות והוא מיקום אידיאלי לפתור את הצורך המיידי בשופינג בלי להתמודד עם הצפיפות המזעזעת של רחוב אוקספורד (אותה ראינו רק מהאוטובוס והזדעזענו). הזמנו מנה מעולה ממש של ספייריבס בגלייז שהם טוענים שהוא רוטב ברביקיו אבל היה למעשה מין תערובת תבלינים עם ריח מתקתק ונהדר. הסנפתי את האצבעות שלי עוד חצי שעה אחרי שסיימנו לאכול. בנוסף אכלנו ראמן צ'ילי בקר נחמד מאוד (שבאתר שלהם מסומן כ"סופר-ספייסי" ובפועל הוא פיקנטי קלות. בריטים עדיני נפש שכמותם) ועוד מנה שכנראה הייתה האמאי אודון אבל בפועל אני לא זוכרת, וזה אומר שהיא לא הייתה מטלטלת במיוחד.

לא מאוד יקר (יחסית ללונדון), יש תפריט מגוון והאוכל מגיע מהר. מומלץ לחובבי זוזוברה. למסעדה יש גם ספר בישול שלא קניתי כי לא היה בו את מתכון הספייריבס. אפשר לראות באתר המסעדה תמונות של כל המנות אם מתחשק לכם לעשות את עצמכם רעבים. היכנסו לאתר גם בשביל מיקומים, ימים ושעות כי יש הרבה כאלו.

Yauatcha: המסעדה היחידה בכל הטיול שהזמנו אליה מקום מראש (כן, כולל פריז). למה? כי נורא רציתי ללכת אליה (מסעדה שמוכתרת כ"אחת ממסעדות הדים סאם הטובות בעולם" ואני לא אוכל בה? נראה לכם?) וכי היא היחידה שאפשר להזמין בה מקום באינטרנט וכך לא לדבר עם אנשים מוזרים בטלפון. אני שונאת לדבר עם אנשים בטלפון. בכל מקרה, היה מעולה קשות, אבל לא צילמתי כלום.

בהמלצת עמית אהרנסון הזמנו את הcheung fun עם שרימפס וטופו. היה אכן מאוד טעים, אבל דווקא המנה הזו לא הפילה לי את החצאית. מה שכן הפיל אותה היה לחמניות החזיר בברביקיו (char sui bun) – שהיו מתקתקות ורכות מבחוץ ומתובלות היטב מבפנים. נהדר. זה אחד המאכלים האהובים עלי, שאותו אני לא מצליחה לשחזר בבית על אף עשרות נסיונות, והגרסה שלהם הייתה מצוינת. למי שכן התלהב מאוד מהצ'אונג פון: לכו למסעדת מינאטו בקיסריה או בהרצליה והזמינו את הרול שנקרא "מידורי". הטעמים והחומרים שונים, כמובן, אבל החוויה המרקמית דומה.

עוד אכלנו: רבע ברווז פריך וארומטי – ותרו על זה, זו גרסה ממש מעפנה לברווז פקין. הרגשתי כאילו הם לקחו ברווז צלוי סטנדטי ששכב להם במקרר וזרקו אותו לסיר טיגון עמוק כדי שיהיה פריך. הוא מגיע עם פנקייקים קטנים, מלפפון ובצל ירוק וקערה-בגודל-כפית של רוטב הויסין (ברור שביקשנו עוד, מה אנחנו, בעונש?). הזמנו גם פחזניות דביקות עם ירקות (Vegetable sticky puff) שלא היו מאוד דביקות אבל כן די טעימות.

בניגוד לעמית, אנחנו כן הזמנו קינוחים תחת התירוץ של "עניין מקצועי". בכניסה למסעדה יש ויטרינה ענקית בה מוצעים הקינוחים למכירה הביתה (טוב שאני לא גרה באזור). כל קינוח נראה כמו פסל סביבתי קטן בצבעי קרמל, שוקולד ופירות, והיה קשה מאוד לבחור. מכיוון שהקינוח היחיד בטעם תה ירוק (אהובי משכבר הימים) הכיל גם קונפיטורת לימון (שאני לא מתקרבת אליה), הזמנו קינוח שנקרא "שזיף צלוי" והיה למעשה מין כיפה בצבע מג'נטה (כתוצאה מג'לי שזיפים) שבתוכו היה קרם ונילי כשכל הכבודה נחה על מצע עוגיית שקדים ולצידה כדור גלידה ו… שזיפים צלויים. נומנומנומ ביותר, וזאת ממישהי שלא אוהבת קינוחי פירות. כל הקינוחים האחרים שראינו מסביבנו היו יפים ממש עד מדהימים קשות. ברובם למרבה צערי היה לימון או פירות יער, שאת שניהם אני לא אוהבת, אז אנא אכלו ודווחו לטובת הכלל וכו'.

שתינו מרטיני ליצ'י טעים (שמוגש עם ליצ'י על קיסם, במקום זית) וביטר נאמטסו מרטיני (עם רום, מיץ פומלות, חמוציות, אלדר ופטל) שלא היה מר במיוחד. שניהם היו טובים. בקיצור, מומלץ בחום לחובבי הדים סאם והאוכל האסייאתי, אבל ותרו על הברווז הפריך ובזבזו את הכסף והמקום בבטן על משהו קצת יותר מעניין. המסעדה לא זולה, אבל גם יחסית ללונדון לא יקרה במיוחד. בסביבות ה-400 שקל לזוג עם קוקטיילים, הרבההההה דים סאם וקינוחים (גם המדיח אכל קינוח, אבל שנינו לא מצליחים להיזכר מה הוא).

שעות: שני עד שבת: 12 בצהריים עד רבע לשתים עשרה בלילה. ראשון: שתים עשרה בצהריים עד עשר וחצי בערב.

כתובת: 15-17 Broadwick Street. Soho, London, W1F 0DL ראו הוזהרתם: די מעצבן להגיע לשם עם הטיוב (הרבה הליכה ברגל) אבל, נו, מונית זה יקר. גם אין תחנות אוטובוס באזור.

Hummingbird Bakery (נחשב חצי מסעדה, כי אפשר לאכול רק קינוחים): כפי שאולי ידוע לכם, אני מאוד מאוד אוהבת את ספרי הבישול של המאפייה הזו. יש לי את שניהם. הם מעולים ואכזבו אותי פעם אחת בלבד (וופי-פאי. איכס). העניין הוא שקניתי אותם אחרי נבירה באמאזון ולא, חלילה, אחרי ביקור במאפייה. כך יצא שהכנתי הרבה מהמתכונים שלהם בלי לטעום את המקור, ועל כך אני בושה ונכלמת קלות (אבל לא ממש מצטערת). אכלנו עוגת "קטיפה אדומה" (רד וולווט, נו, קטנוניים), שזו עוגה בטעם קקאו-וניל עדין עם קרם גבינת שמנת; קאפקייק בטעם פראפוצ'ינו (קפה קר, מסדרת טעמי הספיישל, רק עד השלושים בספטמבר. עכשיו יש סדרת קאפקייקס בטעם חטיפי שוקולד) וקאפקייק "בלק בוטום", שזו עוגת שוקולד שמעליה עוגת גבינה עם שוקולד צ'יפס. שלושתן היו מאוד נחמדות (הרד וולווט מומלצת במיוחד), אבל סבלו משתי בעיות בולטות:

1. הקאפקייקס נמצאות בויטרינת תצוגה באוויר הפתוח. כתוצאה מכך (וזו תופעת לוואי של הרבה קונדיטוריות שמוכרות קאפקייקס) נוצרת על הציפוי שכבה קשה של סוכר שיש לה תחושת קרום לא נעימה. בעוגה זה לא הורגש במיוחד, אבל בקאפקייקס זה בלט מאוד וגם נתן להן מראה לא כל כך אטרקטיבי.

2. מפלצת הספגטי המעופפת, כמה שזה מתוק. כשאני מכינה בבית אני יכולה לשלוט בכמות הסוכר ואז הציפוי יוצא הרבה יותר מוצלח. כאן לא יכולתי, וזה היה מאוד, מאוד מתוק. שם דווקא לא התפדחתי לצלם, אז הנה. בכיוון השעון מימין: רד וולווט, פראפוצ'ינו (הקש, הדבר הורוד הזה זה קש דרך אגב, היה מבצק סוכר) ובלאק בוטום.

שווה את הטרחה? רק אם אתם באזור של אחד הסניפים (יש חמישה). עדיף לקנות את ספר הבישול שלהם ולהכין בבית, כך שתוכלו לשמור אותם בקופסה במקרר ולאכול אותם טריים, מופחתי-סוכר ונטולי קרום.

"ממתקים זה לא אוכל" בפריז

הכנתי מקרונים כמה פעמים לבד (לפי המתכון המאמם!!!11 של מאיה מרום. יום יבוא ואני אפסיק להתעצל ואכין את הגרסה המסובכת-יותר מהקורס קונדיטוריה), וגם טעמתי את של רביבה וסיליה, אבל אף פעם לא אכלתי מקרונים בפריז. בשבוע בו הייתי בפריז נאלצתי, אם כן, לפצות על 25 שנות חיים נטולות מקרונים צרפתיים וגם להשאיר מרווח של כמה שנים קדימה, ליתר ביטחון. אז אני אדבר הרבה על מקרונים, קצת על עוגות שאינן מקרונים ובפוסט הבא אדבר על מסעדות.

פייר הרמה: מקרונים בטעם שוקולד (שוקולדי עד מאוד) וקרמל מלוח (קצת יותר מדי מלוח). מרקם "מרנגי" יחסית ולא מאוד רך.

לאדורה: מקרונים בטעם ציטרון (לימון), פרלינה (קרם אגוזים) ושקדים (לא רע, הקרם במרקם מוזר, כמו מרשמלו פלאף). טעמי הפירות היו מוצלחים יותר מטעמי ה"ממתקים". לא מצולמים, אבל גם אותם אכלנו, טעם לימון-ליים (לימוני עד מאוד) וטעם קפה (מריר כמו שצריך).

את העוגות של לאדורה אכלנו בבית התה של הסניף ליד גני טילורי (בrue Royale). אנחנו הגענו בערך בשתיים ולא חיכינו בתור בכלל. כשיצאנו, שעה אחר כך, התנחשל לו תור ארוך בכניסה לבית התה, אז תזמנו היטב (אין לי מושג אם אפשר להזמין מקום. כנראה שכן). לארוחת צהריים סוכרתית במיוחד הזמנו:

קוני אמאן, ילד האהבה של קרואסון חמאה ועוגיית "אוזן פיל", על פי ההמלצה של מאיה מרום. היה נחמד, אבל כנראה שהוא טעים יותר אם תבואו בבוקר, כשהוא טרי מהתנור. גם לא תמיד נשאר להם, כך שאם אתם לחוצים על זה כנראה שרצוי לצלצל לשאול אם יש.

טארט טאטן, שהזמנו כדי לפצות על טארט טאטן שרוף ומזעזע ש(לא) אכלנו לקינוח יום לפני במסעדת Aux Tonneaux des Halles (הסטייק דווקא היה סבבה, הרחבה בפוסט הבא). הוא מגיע עם ספל קטן של קרם פרש טעים. לטעמי התפוחים היו קצת רכים מדי, אבל בסך הכל הוא היה קרמלי ומספק עד מאוד.

קרואסון ממולא במחית אגוזים שנחשב ל"מומחיות הבית" של לאדורה, לטענתם. טעים מאוד מאוד, למרות שלמילוי יש תחושת חרוסת קלה. חמאתי ומתפורר בפה, עם ציפוי דקיק של סוכר (שכנראה הושג באמצעות הברשה של הקרואסון במי סוכר עם יחס גבוה של סוכר למים כשהקרואסון עוד רותח). לדעתי המאפה הכי מוצלח בארוחה.

אחרונה בלאדורה: טארט סנט הונורה. זו עוגה די מפורסמת שמורכבת מתחתית בצק פריך או בצק עלים (אני יותר אוהבת פריך) שעליה פחזניות מקורמלות, קרם פטיסייר ונילי וקצפת. רציתי לטעום אותה מזה הרבה זמן (למדנו עליה בקורס קונדיטוריה, אבל לא הכנו אותה) והגרסה של לאדורה טעימה מאוד, לאלו שמעדיפים וניל על פירות. יש גם אחת בטעם ורדים, שנראית אפילו יותר יפה כי היא ורודה.

אנג'לינה, שמפורסמים בגלל השוקו החם שלהם ולא בגלל המקרונים, אותם לקחנו כדי שיהיה משהו לנשנש עם השוקו (שלטעמי לא היה כל כך מוצלח, שלא לדבר על זה שבפעם הראשונה הגישו לנו אותו פאקינג קר. נאלצתי לשאול האם "שוקו חם לא אמור להיות חם?" מה שגרם לי להרגיש מאוד מטופשת). המקרונים היו בטעמי פטל (הורוד) וקרמל. הקרמל היה מוצלח מאוד, ולטעמי יותר טוב משל פייר הרמה. המדיח החתיך אהב את הפטל. השוקו בתמונה מתחת, ושתינו אותו בסניף גאלרי לאפאייט יחד עם עשרות תיירים יפנים.

המקרון שבכתר: מקרונים בטעמים "יפניים" של סאדאהארו אאוקי. מלמעלה מימין ובכיוון השעון: תה ירוק (מדהיייייים, ואפילו המדיח, שטוען שלתה ירוק יש טעם של דשא, אהב את זה), שומשום שחור (סטארט-אפ: מקרון בטעם טחינה! טעים מאוד, שומשומי ועדין), יוזו (מריר ולימוני. לאוהבי אשכוליות בלבד) וארל גריי (טעם הברגמוט היה קצת אגרסיבי מדי לטעמי). כל אחד מהם במרקם מושלם, ויש גם עוגות (מדהימות גם הן) והכל יפהיפהיפה. אני אישית מוכנה לעשות שם סטאז' לנצח (כלומר, אם היה לי כסף כדי לכלכל את עצמי במהלך הנצח הזה).

את העוגות של אאוקי-סנסיי אכלנו בבוטיק שליד תחנת המטרו Ségur ושתינו איתן קנקן תה ירוק שגורם לכל התה הירוק שנתקלתי בו בארץ להיראות בצבע בז'.

עוגת תה ירוק עם מחית אזוקי מתוקה. לאזוקי יש מרקם מעניין וקרם התה הירוק טעים בטירוף. אני נהניתי מאוד, אבל אני משוגעת על אוכל יפני.

עוגת שומשום שחור עם קרם סאקה. טעם קצת חזק מדי של אלכוהול, וטעם עדין של טחינה. פחות אהבתי מהתה הירוק אבל גם היא הייתה מעולה. אם אתם חובבי אוכל יפני ומחליטים ללכת רק לקונדיטוריה אחת בפריז, לכו על זאת. יש גם מאפים מסורתיים יותר בטעמים סטנדרטיים, לאנשים משעממים :-P

אחרונה חביבה: Aux Désirs de Manon. אכלנו שם רק באגט דגנים וטארט מרנג לימון, אבל שניהם היו ממש ממש מוצלחים. כיוון שהבאגט נראה כמו באגט ואת הטארט הצלחתי לפצלח ברוב כישרון כשניסיתי להוציא אותו מאריזת הנייר, אין תמונות שלהם. למרות זאת, יש תמונות של הויטרינה המדהימה שלהם כי הם היו נחמדים ונתנו לי לצלם.

את באגט הדגנים הקריספי אכלנו עם נקניקים וגבינות מהסופרמרקט שנמצא ממש ליד הפטיסרי. הקונדיטוריה גם נמצאת ממש על תחנת המטרו Saint Paul, כך שאם אין לכם כוח לחיפוש מתיש של קונדיטוריות, כנראה שזה (וגם סאדאהארו אאוקי) יהיה מקום טוב בשבילכם לבליץ קינוחי.

כתובת: rue Saint-Antoine 129. סגור ביום ראשון (על פי האתר שלהם, בכל אופן), אבל פתוח בשבת.

בפעם הבאה: קניות, תיירות אמריקאית דביקה ומסעדות צרפתיות.

חלוקת חוויות משמחת: ערימת הספרים שהבאנו חזרה. שימו לב שאת רוב החופשה בילינו בארץ שאינה דוברת אנגלית, ובכל זאת.

קאפקייקס בצק עוגיות

בראשית הייתי בחנות ספרים וראיתי את ספר הבישול של קונדיטוריה בריטית בשם Lola (שנקרא Making cupcakes with Lola). עקב חיבתי הידועה לקונדיטוריות בריטיות בסגנון אמריקאי עלעלתי בו, ועקב העובדה שהיה בו מתכון לקאפקייק בצק עוגיות (וקאפקייק "אלביס") קניתי אותו. העניין הוא? המתכון היה מבאס רצח (הנה הוא, למקרה שאתם מעוניינים לבדוק בעצמכם, אבל אני אומרת לכם: שלי טוב יותר). הוא היה הרבה יותר מדי מתוק; מעקב מדויק אחרי ההוראות הוביל למילוי במרקם גרגרי ומבאס ולעוגה ככה-ככה. באופן כללי, התוצר הוא ממש לא מה שהיה לי בראש כשראיתי את התמונה המהממת בספר.

אז שיפרתי. בפעם הראשונה ניסיתי רק לווסת את כמות הסוכר (כלומר, להוריד אותה מ"מופרכת") והשתמשתי בסוכר עדין יותר כדי שלא ירגישו שאוכלים חול מתוק (שעושה "קראנץ'-קראנץ'," כשלועסים, וזה פחות כיף ממה שזה נשמע). בפעם השנייה כבר התייאשתי מלולה סופית (אנקדוטה: לאף אחת משתי מקימות המאפייה לא קוראים לולה) ועברתי לאלתור ושילוב. המתכון הנוכחי נעזר ברעיונות מ- Cake Days, "בצק אלים" והמתכון המקורי מ"לולה", אבל שיניתי את כולם.

אז… עוגה אישית-אך-מספקת בטעמי וניל וסוכר חום עם שוקולד צ'יפס, מצופה בקרם בטעם בצק עוגיות (עם השוס: קמח "חי" שנותן להכל את הטעם הבצק-עוגיות-י) ובתוך כל עוגה, הס פן תעיר, יושב לו גוש בצק עוגיות לא-ממש-זעיר. בצק העוגיות הבלתי-אפוי לא מכיל סלמונלה, אלא אם יש לכם מעבדה בבית, כי הבצק מאוחד בעזרת חלב מרוכז ולא עם ביצה. שימו לב: לא מדובר בחלב נוזלי מהמקרר ולא בחלב עמיד! המוצר נקרא "חלב מרוכז ממותק". בדרך כלל הוא נמצא בסופר באגף הקונדיטוריה (ליד השוקולד צ'יפס, תמצית הוניל וחבריהם) או באגף הממרחים באזור הנוטלה-חמאת-בוטנים, והוא נמכר בקופסת פלסטיק של ממרחים או בקופסת שימורים. חפשו את זה שהמרכיב הראשון ברשימת המרכיבים שלו הוא "חלב" ולא "סוכר". אם אין לכם בסופר, כנראה שתוכלו להשיג את זה במעדניית יוצאי-חבר-העמים הקרובה לביתכם.

שוקולד צ'יפס משוקולד חלב אפשר לקנות ברוב הסופרמרקטים הגדולים (של "מימון") או בחנויות לצורכי אפייה (של חברות כמו קליבו וכו'). אני מחבבת אותם יותר כי אני לא אוהבת שוקולד מריר. אם בשבילכם עוגיית שוקולד צ'יפס = שוקולד מריר, אפשר להחליף. יתרון של הצ'יפס-חלב הוא אריזת מאה הגרם, שמספיקה בדיוק למתכון. אבקת הסוכר החום נמצאת גם היא באגף מוצרי האפייה של הסופרים הגדולים, אבל אפשר גם להכין לבד על ידי טחינת סוכר דמררה במעבד מזון או מכונת תבלינים עד שהוא הופך לאבקה דקה (רצוי אפילו לסנן ורק אחר כך לשקול). החמאה במתכון צריכה להיות רכה מאוד, אבל בשום אופן לא מומסת. היא רכה כדי שנוכל להקציף אותה ולתת לה נפח, שחשוב למרקם של בצק העוגיות ושל העוגות עצמן (שלא לדבר על הציפוי). פשוט תוציאו את החמאה מהמקרר שעה לפני שאתם מתכוונים להתחיל להכין.

המתכון מצריך תבנית קאפקייקס, עטרות נייר בגודל מתאים (בדרך כלל 5) ורצוי, אך לא חובה, מרית קטנה כדי למרוח את הציפוי, או שק זילוף אם אתם ממש משקיעים. יוצאות בין 12 ל-15 קאפקייקס, תלוי בגודל התבניות שלכם ובנדיבות לבבכם (שכדאי שלא תהיה נדיבה מדי או שהתערובת תגלוש).

אם איכשהו נשארו לכם עוגות אבל נגמר לכם המילוי או הציפוי באמצע (למרות שאמור לצאת מספיק לכולן, אבל לפעמים מורחים ציפוי קצת יותר עבה או מילוי קצת יותר שמנמן) – זכרו את העקרון השני שמלמדים בקורס קונדיטוריה: עדיף 11 קאפקייקס מושלמות ואחת קצת מעפנה מ-12 קאפקייקס שבכולן אין מספיק ציפוי או מילוי (לסקרנים: העיקרון הראשון הוא "תתכנן/י מה את/ה הולכ/ת לעשות לפני שאת/ה עושה אותו, כדי שלא תמצא/י את עצמך עם תבנית רותחת ביד ובלי מקום לשים אותה, למשל").

בעניין הציפוי: בכמה פעמים שהכנתי אותן כמות הציפוי הספיקה, אבל עכשיו כשהכנתי בשביל הצילומים נשארתי עם שתי קאפקייקס מיותמות. ההצעה שלי: קנו מספיק חומרים לכמות וחצי של ציפוי (כלומר, שלוש שקיות אבקת סוכר, שתי חבילות חמאה וכו'). הכינו את הכמות שבמתכון ורק אם נגמר לכם הציפוי באמצע, הכינו את המחצית הנוספת. את כמות המילוי קל יותר לתמרן כי אפשר פשוט לחלק אותה למנות מראש.

12-15 קאפקייקס, שעתיים עבודה (כולל זמן אפייה והתקררות).

החומרים (ר' למטה: רשימת קניות מאוחדת):

למילוי:

60 גרם/חצי חבילה ועוד כף – חמאה, רכה (להוציא מהמקרר שעה לפני העבודה!)

70 גרם/חצי כוס – סוכר חום כהה (הידעתם: סוכר חום כהה הוא סוכר לבן שמוסיפים לו מולסה, כלומר, הוא לא פחות מעובד מסוכר לבן, מסתבר)

רבע כפית מלח

65 גרם/ חצי כוס + כף – קמח

כף גדושה חלב מרוכז

שלוש כפות שוקולד צ'יפס (רצוי משוקולד חלב)

לעוגה:

80 גרם/שלושת-רבעי חבילה קטנה – חמאה, רכה גמכן

280 גרם/כוס וחצי פחות כפית – סוכר דמררה (חום בהיר, נו)

240 גרם/2 כוסות פחות כף – קמח לבן לא תופח (אם כי בעיתות מצוקה השתמשתי בקמח לחם ויצא סבבה). שימו כף מהכמות השקולה בקערה קטנה בצד.

שלוש כפיות אבקת אפייה

רבע כפית מלח

240 מ"ל/כוס פחות כף – חלב 3% (אפשר גם חלב מלא. כנראה שאפשר גם 1% אבל לא ניסיתי והחלב זה לא מה שיציל את הדיאטה שאולי אתם עושים)

חצי כפית תמצית וניל

שתי ביצים

65 גרם/בערך חצי כוס שוקולד צ'יפס, רצוי משוקולד חלב. ערבבו אותם עם כף הקמח ששמתם בצד עד שהם לבנים ומצופים היטב. זה מונע מהם, חלקית, לשקוע לתחתית העוגה בזמן האפייה. אם אתם רוצים לקשט את העוגות בשוקולד צ'יפס אחד באמצע כמו בתמונה למעלה, אז שימו 12 בצד לפני הערבוב עם הקמח.

לציפוי:

100 גרם/חבילה קטנה אחת – חמאה, רכה

150 גרם/חבילה וחצי – אבקת סוכר חום

שלוש כפות גדושות קמח

רבע כפית מלח

רבע כפית תמצית וניל

45 מ"ל/שלוש כפות – חלב 3%

אופציה שניתן ליישם במידה ויש לכם בבית: כפית מולסה או סילאן.

אופציה לקישוט: שוקולד צ'יפס קטנטנים (יוצא חמוד מאוד, ר' תמונה למטה).

ההכנה:

מכינים את המילוי, כי הוא צריך להתקרר: שמים חמאה, סוכר ומלח בקערת מיקסר עם וו הקצפה (או סתם בקערה, ומשתמשים במקציף ידני). מקציפים כמה דקות עד שהתערובת רכה מאוד ואוורירית. מוסיפים את הקמח והחלב המרוכז וממשיכים להקציף עד שנהיה בצק רך. מוסיפים את השוקולד צ'יפס ומקציפים עוד כמה שניות (או מערבבים פנימה בעזרת מרית) עד שהם מפוזרים היטב. מעבירים לקערה קטנה (צריכה לצאת לכם בערך כוס של בצק), מכסים ושמים במקרר.

מכינים את העוגות: מחממים תנור ל-170 מעלות. מחליפים וו במיקסר מוו בלון (הקצפה) לוו גיטרה (זה עם ה-K באמצע). הסיבה היא שקודם רצינו תערובת אוורירית ועכשיו אנחנו פשוט משתמשים בו לערבוב יעיל. מכיוון שהתערובת החדשה תהיה יותר מוצקה מבצק העוגיות, וו ההקצפה עלול להתעקם ולכן מחליפים. אם אתם עובדים עם מקציף ידני, אפשר להמשיך עם ראשי ההקצפה. הם בריונים. מסדרים עטרות נייר בתבנית לקאפקייקס (כזו עם 12 שקעים).

שמים בקערת המיקסר (שניקיתם מהבצק, אם כי לא חובה לשטוף אותה. לא יקרה כלום) את החמאה, סוכר הדמררה, הקמח, אבקת האפייה והמלח. מעבדים בהתחלה על עוצמה נמוכה (כדי שלא יעוף לכם ענן קמח לפנים) ואז על עוצמה גבוהה במשך דקה-שתיים, עד שהתערובת מקבלת מרקם של חול.

 

מכבים את המיקסר. מוסיפים חצי מהחלב (כלומר, 120 מ"ל, חצי כוס) לתערובת בקערה, ואת החצי השני מערבבים עם הביצים ותמצית הוניל. מפעילים מחדש את המיקסר ומערבלים עד שהתערובת מקבלת מרקם גושי יותר. מוסיפים את תערובת החלב-ביצים-וניל בהדרגה, עד שמתקבלת תערובת נוזלית-סמיכה. מוסיפים פנימה את השוקולד-צ'יפס שערבבנו עם כף הקמח ומערבבים אותם פנימה בעזרת מרית (או בכמה שניות ערבול על מהירות איטית עם המיקסר). אנחנו לא רוצים להוריד מהם את ציפוי הקמח.

שופכים את התערובת לעטרות הנייר. לי הכי נוח לעשות את זה עם כפית. שמים בערך שלוש כפיות גדושות בכל מנז'ט, או עד שהתערובת מגיעה לשלושת-רבעי הגובה.

אופים בערך עשרים דקות. רצוי להתחיל לבדוק מוכנות לאחר רבע שעה. העוגיות מוכנות כשהן זהובות מאוד בחלקן העליון, וקיסם שמוכנס אל מרכזה של אחת מהן יוצא יבש.

מוציאים מהתנור ונותנים להן עשר דקות להתקרר. כשאפשר לגעת בהן, כדאי להוציא אותן מהתבנית כדי שיתקררו יותר מהר ולא יעשו רכרוכיות.

בזמן שהן מתקררות, מכינים את הציפוי: שמים בקערת המיקסר (עכשיו כן צריך לשטוף אותה, כי בתערובת העוגה היו ביצים חיות והציפוי לא עובר אפייה) את החמאה, אבקת הסוכר, המלח והקמח. מקציפים במשך שלוש דקות לפחות, עד שהתערובת נפוחה יחסית (אבל היא לא תהיה קלה לחלוטין, כי עוד לא הוספנו נוזלים). מוסיפים את תמצית הוניל ושתיים מתוך כפות החלב. מקציפים עוד דקה-שתיים, עד שהתערובת נראית כמו קצפת. אם היא מוצקה יחסית (וזה תלוי בכמות הנוזלים שהקמח ספח או לא ספח כשהוספנו אותם), הוסיפו את כף החלב האחרונה. אוהבים עוד יותר רך? אפשר להוסיף עוד קצת חלב, אבל תיזהרו לא להפוך את הציפוי לנוזלי או שתצטרכו להכין כמות כפולה של ציפוי כדי "להציל" את מה שהתרכך. אם יש לכם מולסה או סילאן, הוסיפו אותם גם בשלב הזה לקבלת גוון חום ו"עוגייתי" יותר. עדיף לא להשתמש בסוכר רגיל בציפוי, אלא רק באבקת סוכר, כי ממש מרגישים את הגרגריות של סוכר רגיל בתוצאה הסופית.

הציפוי יכול לעמוד מכוסה עד שהעוגות יתקררו, לא יקרה לו כלום (כלומר, בהנחה שאתם בבית ולא במרפסת באילת). זה עדיף מלהכניס אותו למקרר כי יהיה לכם קשה לעבוד איתו אחר כך. כשהעוגות בטמפרטורת החדר או ממש קצת מעליה (טמפרטורה גבוהה מדי תמיס את החמאה ותגרום לציפוי ולמילוי לנזול) לוקחים סכין חד, מחזיקים אותו מעל החלק העליון של העוגה בשיפוע קל וחותכים מעגל באמצע העוגה, גדול במעט ממטבע של חצי שקל. הרעיון הוא לחתוך מעין "קונוס" מהחלק הפנימי של העוגה כדי שיהיה מקום למילוי. יותר קל להדגים מאשר להסביר, אז הנה:

מילוי בצק העוגיות כבר אמור להיות יציב יחסית מהבילוי במקרר. אם הוא לא, שימו אותו כמה דקות בפריזר כדי להכניס בו קצת ערכים. אתם אמורים להיות מסוגלים לצבוט גוש בלי שיימרח לכם על כל הידיים.

בחור שחתכתם בקאפקייק, שימו גוש מילוי בקוטר של בערך שלושה סנטימטר ומעכו אותו פנימה. החור אמור להיות מלא לגמרי בבצק עוגיות. הנה, ככה:

עכשיו עומדות בפניכם שתי אופציות: אופציה יפה ומסודרת היא לקטום את השפיץ של חתיכת המילוי שהוצאתם ובעצם להפוך את הקונוס ל"מטבע", כך שיהיה לכם משטח עוגה דק לכסות איתו את החור. את חתיכות העוגה החרוטיות שחתכתם ניתן לבלוס בחדווה, כי אין שום דבר אחר לעשות איתן. האופציה הפחות מסודרת אך זו שתשאיר לכם מקום בבטן לקאפקייק הגמור היא פשוט להניח את הקונוס על גוש הבצק as is (שפיץ כלפי מטה) ולתת לו מעיכה קטנה, כך שישב פחות או יותר במקום. ממילא שמים מעל הכל ערימה של ציפוי ולא יראו את העקמומיות. למטה מימין אתם יכולים לראות עוגה בשיטה המסודרת, משמאל בשיטה הדיאטטית. למען הסדר הטוב, דעו כי ייתכן שהקאפקייק ייסדק קצת אם תדחפו בחזרה את חתיכת העוגה השלמה אבל גם את זה לא רואים מתחת לציפוי ועטרת הנייר.

אחרי שסיימתם למלא ולסגור את כולם, מצפים. אפשר לזלף את הציפוי יפה בעזרת שק זילוף (רצוי עם צנתר כוכב), ואפשר להניח שליכטה נדיבה על הקאפקייק ולמרוח אותה עם מרית קטנה או סכין. אני מחבבת את שיטת הציפוי של ההאמינגבירד בייקרי כי היא קלה ונראית יפה.

לקישוט, אפשר לפזר מעל שוקולד צ'יפס קטנטנים או להניח במרכז, בזווית מעודנת, שוקולד צ'יפס גדול אחד או, אם יש לכם, מטבע שוקולד לאפייה. אם השגתם עוגיות שוקולד צ'יפס קטנטנות, אתם בכלל בליגה של הגדולים. אני אוהבת לאכול את הקאפקייק רק אחרי שהם מבלים קצת במקרר והציפוי הופך למוצק יותר וחמאתי, אבל אם אתם אוהבים מתוק ואוורירי (חם מדגיש מתוק, קר מדגיש מלוח) אז הוציאו מהמקרר חצי שעה לפני ההגשה.

גיוונים:

-אפשר להשתמש באיזה שוקולד צ'יפס שאתם אוהבים: שוקולד חלב, שוקולד לבן, קרמל, חמאת בוטנים… חצי חמאת בוטנים וחצי שוקולד מריר נשמעים לי כמו רעיון טוב.

-אפשר להפוך לקאפקייק עוגיות שוקולד-שוקולד-צ'יפס: במתכון הבצק מפחיתים 10 גרם קמח ובמקומם שמים 10 גרם אבקת קקאו (לא שוקולית, קקאו!), שזה בערך כף. במתכון העוגה מפחיתים שלושים גרם מהקמח ומוסיפים שלושים גרם קקאו. רצוי להשתמש בשוקולד צ'יפס לבן, כדי שיראו אותם. את הציפוי עושים מכף וחצי גדושות קמח וכף וחצי גדושות גמכן אבקת קקאו.

רשימת קניות כוללת:

קמח לבן

סוכר דמררה

סוכר חום כהה

אבקת אפייה (לפחות שתי שקיות)

אבקת סוכר חום (שתי שקיות ואם אתם רוצים כמות לעוד ציפוי, אז שלוש)

תמצית וניל

שוקולד צ'יפס, רצוי משוקולד חלב

חלב מרוכז

מלח

חלב (לפחות כוס וחצי)

240 גרם חמאה (אם תרצו לעשות כמות וחצי של ציפוי, עדיין תצטרכו רק חבילה אחת גדולה ואחת קטנה)

שתי ביצים

בקיצור:

ציפוי: מקציפים חמאה עם סוכר ומלח עד שנהיה רך ואוורירי. מוסיפים קמח וחלב מרוכז וממשיכים להקציף עוד קצת. מוסיפים שוקולד צ'יפס ומערבבים עד שהם מפוזרים באופן אחיד. מכסים ושמים במקרר.

עוגה: מחממים תנור ל-170 מעלות ושמים עטרות נייר בתבנית קאפקייקס. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה חמאה, סוכר, קמח, אבקת אפייה ומלח עד שמתקבלת תערובת חולית. מוסיפים חצי מהחלב וממשיכים לערבל. מערבבים את שאר החלב עם הביצים ותמצית הוניל ומוזגים לתוך התערובת שבמיקסר. מוסיפים את השוקולד צ'יפס המקומחים ומערבבים אותם פנימה בעדינות לתערובת אחידה. מוזגים לעטרות הנייר עד שלושת-רבעי הגובה ואופים בין רבע שעה לעשרים דקות. מצננים.

ציפוי: מקציפים חמאה, אבקת סוכר חום, קמח ומלח. כשהתערובת אוורירית יותר, מוסיפים את תמצית הוניל ואת כפות החלב אחת-אחת. אם רוצים, מוסיפים מולסה או סילאן. מקציפים עד שהתערובת רכה ואוורירית מאוד, אבל לא נוזלית.

הרכבה: מורידים חתיכה מראש כל קאפקייק, שמים בתוכו גוש בצק עוגיות וסוגרים מעל עם החתיכה שהוצאתם. מצפים בציפוי.