ארוחת בקר גאיג'ין עם בצל ירוק, פטריות ומירין

"גאיג'ין" (Gaijin) ביפנית הכוונה זר, או תייר זר. ליפנים יש תדמית די ברורה של הגאיג'ינים שמבקרים אצלם: הם מתנהגים מוזר ולא מנומסים כמו היפנים, הם בלונדינים (במיוחד אם הם אמריקאים) והתרבות שלהם משונה. הסיבה שהמתכון נקרא בקר גאיג'ין הוא בגלל שת'כלס זו מנה בסגנון יפני, אבל מכיוון שזה מתכון שהמצאתי, אני חושבת שהיפנים היו מאוד נעלבים אם זר היה מנסה לנכס לעצמו את המטבח שלהם. אז זו מנה שנמצאת ביפן, אבל היא לא ממש יפנית. אני כוללת פה גם את הדרך להכנת אורז יפני דביק (למטה), שהוא תוספת מעולה לתבשיל הזה. המתכון לאורז הוא בערך על פי ספר הבישול Just Bento Cookbook, שזה ספר בישול (מעולה, בקרוב ביקורת) של כותבת הבלוגJust Bento.

המתכון מצריך מספר מצרכים "אקזוטיים" ביניהם מירין וסאקה, ששניהם יינות יפניים שעושים מאורז. הסאקה הוא יבש יחסית (אבל עדיין מתקתק) והמירין יותר מתוק ופחות אלכוהולי. המירין הנפוץ בחנויות הוא של חברת Mitsukan, אבל בפעם האחרונה שבדקתי המרכיב הראשון ברשימת החומרים היה סירופ תירס. לא ממש אותנטי. ב"עדן טבע מרקט" מצאתי מירין אורגני של חברת Mitoku שאכן עשוי מאורז מתוק, והוא מדהים. החיסרון (ברור שיש אחד כזה): 42 שקל לבקבוק של 150 מ"ל. עדיין, אני חושבת שהטעם האלכוהולי-במקצת, המתקתק והמורכב שלו שווה את הכליה (או הכבד, בחירה שלכם). את הסאקה אפשר להחליף בכמות זהה של מירין. אגב, אומרים סאקה ולא סאקי. סאקי זה סלמון.

עוד מרכיב שהמתכון מצריך זה ציר דאשי (רק רבע כוס), שזה סוג של מרק דגים יפני. אפשר להכין לבד משבבי בוניטו (פלמידה) מיובשים ואצת קומבו (אני לא מצליחה למצוא בוניטו, אבל אולי תצליחו אם אתם גרים במרכז) או פשוט להכין אותו מאבקה (את האבקה יש בטיב טעם. זה בא בקופסת קרטון בצבע בז'). כדי להכין רבע כוס דאשי תצטרכו חצי כפית אבקה. אבקת הדאשי גם שימושית אם אתם רוצים להכין מרק מיסו (מתכון בקרוב) או כלמיני צירים אסיאתיים למיניהם.

דבר אחרון יוצא-דופן שהמתכון מצריך זה בשר בקר פרוס דקדקדק, לפרוסות של מילימטר בערך. לא מאוד קשה לעשות את זה: אם הבשר טרי שמים אותו בפריזר לחצי שעה לפני ההכנה. כשמוציאים אותו, הוא נוקשה וקפוא קצת, והרבה יותר קל לפרוס אותו בסכין חד (אני מוציאה במיוחד את הארקוס מהאריזה שלו). אם זה בשר שהקפאתם, אפשר לפרוס אותו כשהוא עוד טיפטיפה קפוא באמצע או לחכות שיפשיר לגמרי ואז לעשות עליו את הטריק עם המקפיא. אל תדאגו בקשר לסולם טמפרטורות (אסור להקפיא בשר מופשר וכו') – זה רק לחצי שעה. הוא לא באמת קופא.

מהכמויות הנתונות יוצאות שתי מנות, וזמן ההכנה הכולל (עם השריות וכו') הוא שעה. העבודה נטו היא בערך עשרים דקות.

כמו כן, לבעלי הפייסבוק: פתחתי קבוצה לבלוג כדי שתוכלו לקבל עדכונים על פוסטים חדשים ולחלוק את תסכוליכם, גם אם אתם לא חברים שלי בפייסבוק. כל המעוניין מוזמן לבקש להצטרף. הקבוצה כאן.

בקר עם בצל ירוק, פטריות, סויה ומירין

החומרים:

סטייק שלם של 200 גרם (אפשר סינטה או שייטל. אפשר גם אנטריקוט אבל הוא יהיה שומני יותר), אחרי חצי שעה במקפיא

חצי חבילת פטריות שימיג'י (חופן גדול, ר' תמונה. אלו פטריות יפניות קטנות בצבע חום. ניתן להמיר בשתי פטריות פורטבלו גדולות חתוכות לרצועות דקות בלי ה"רגליים" אבל זה לא אותו הדבר)

חמישה גבעולי בצל ירוק גדולים (או שבעה, אם הם קטנים)

רבע כוס ציר דאשי, ביתי או מאבקה

שמינית כוס סויה יפנית (30 מ"ל) (יש הבדל גדול בטעם בין סויה יפנית כמו של קיקומן או יאמאסה, שהיא מלוחה מאוד, ובין סויות אחרות. המתכון כנראה יצא טעים גם אם תשתמשו בסויה אחרת, אבל לא ממש יפני)

כפית סוכר

חצי כפית שמן שומשום.

חצי כפית שמן רגיל בעל טעם ניטרלי (למשל קנולה. אם אין לכם שמן שומשום, פשוט תשתמשו בכפית שמן רגיל בסך הכל)

שלוש-ארבע כפות מירין

כף סאקה

כף קורנפלור מומסת בשתי כפות מים

אורז יפני (מתכון למטה), להגשה.

ההכנה:

אם אתם מכינים אורז יפני כתוספת לפני המתכון למטה, כדאי לשים אותו להשרייה לפני שמתחילים לבשל. בזמן ההשרייה חותכים את המרכיבים ומכינים את הרוטב וכשמסיימים לבשל את האורז, מכינים את תבשיל הבקר כי הבישול שלו לא מאוד ארוך.

מכינים את הירקות והבשר לבישול. הסיבה שעדיף להכין את כולם מראש בהכרח במקרה הזה היא שהבישול של הכל מהיר מאוד ועדיף שהכל יהיה מוכן כדי שלא נשרוף את הבצל ו/או נסמרטט את הפטריות ו/או נייבש את הבשר. פורסים את הבשר לפרוסות הכי דקות שאתם יכולים. כמה שיותר דק, יותר טוב. הוא צריך להיות עדיין יציב יחסית מהקירור. אם פרוסה יוצאת יותר עבה מסנטימטר, פשוט תנו לה דפיקה עם פטיש שניצלים (או אפילו עם עקב כף היד) וזה יעבור לה.

מורידים את הסנטימטר התחתון מפטריות השימיג'י (זה של השורש, לא של הכיפה) ומפרידים אותן זו מזו. מנקים את הבצלים הירוקים מהקליפה העליונה ומהחלק העצוב של הזנב וחותכים מהם את השורשים (ה"שיער" הלבן). שוטפים את הבצלים וחותכים אותם למקטעים של שני סנטימטרים. כאן בתמונה ניתן לראות מה צריך להיות מצב החומרים לפני שמתחילים לבשל. פרוסת הבשר למטה מימין היא בערך הגודל והעובי בו הן צריכות להיות.

לוקחים מחבת בינוני, בו עוד מעט נקפיץ את התבשיל אבל כרגע נכין בו רוטב. שמים במחבת את הסויה, הסוכר והדאשי ומערבבים על אש נמוכה עד שהסוכר נמס. אין צורך להביא לרתיחה או משהו כזה. מוזגים את הרוטב לתוך כלי ושמים בצד. שוטפים את המחבת ומייבשים אותו. מחממים את המחבת ריק על אש גבוהה וכשהוא חם (תדעו שהוא חם אם חם לכם להחזיק את היד בגובה כמה סנטימטרים מעליו) שמים בפנים את שמן השומשום והשמן הרגיל ונותנים להם להתחמם כמה שניות.

שמים את הבצל במחבת ומטגנים-מקפיצים אותו במשך שתי דקות, עד שהוא נראה קצת זהוב-חרוך בחלקו. כדי לא לשרוף אותו, כדאי לערבב כל הזמן בכף עץ. עכשיו מוסיפים את רוטב הסויה-דאשי ששמרנו בקערה ומנמיכים את האש לבינוני-נמוך. לרוטב מוסיפים את המירין והסאקה. מוסיפים למחבת את הבשר והפטריות, ומערבבים כדי שהבשר יתבשל מכל הצדדים. ממשיכים לערבב בערך דקה, עד שהוא נראה כמעט מוכן. בשלב זה מוסיפים את הקורנפלור עם המים (אם הכנתם אותם מראש, הקורנפלור בטח שקע לתחתית הכלי אז תנו לזה ערבוב קטן לפני ההוספה). הקורנפלור נועד להסמיך את הרוטב כדי שייתפס היטב על הבשר והירקות. מבשלים תוך כדי ערבוב כשתי דקות, עד שהרוטב אכן מסמיך קצת והבשר נראה חום יותר, בגלל הרוטב. אם לא מלוח לכם מספיק, אפשר להוסיף עוד קצת סויה. אם אתם רוצים יותר מתקתק, אפשר להוסיף מירין. מגישים לצד האורז בצלחת עמוקה, כי יש הרבה רוטב.

אורז יפני

אורז יפני דביק מספיק בשביל לאכול אותו עם מקלות, אבל הוא עדיין אחד-אחד ולא דייסה. אמנם לוקח שעה להכין אותו, אבל זו שעה של המתנות ולא של עבודה. האורז צריך זמן להתאושש מכל גזירה חדשה שנופלת עליו, ולכן צריך לתת לו לנוח כל כך הרבה פעמים. כשהאורז כבר בסיר רצוי לפתוח את המכסה כמה שפחות, כי גם האדים שנוצרים בסיר חשובים לבישול. צריך להשתמש באורז יפני עגול ("אורז לסושי"). שימוש באורז אחר לא יניב אורז עדין ומתקתק-קצת כמו האורז היפני. שימו לב שעל אף שם האורז, המתכון הוא לא מתכון אורז לסושי. אורז לסושי מושרה אחרי הבישול בתערובת חומץ-מלח-סוכר שנותנת לו טעם אחר.

החומרים:

1 כוס אורז יפני לסושי

כוס וחצי (בדיוק!) מים

ראשית, צריך לעשות לאורז פוליש (באמת, ככה קוראים לזה. polishing the rice). זה יכול להיעשות בשתי שיטות: אם אתם יפניים מסורתיים אז שמים בקערה שטוחה את האורז, שמים בה מים כך שהאורז מכוסה בהם ומתחילים "לחרוש" את האורז עם האצבעות עד שהמים נהיים לבנים (זה קורה די מהר). כשהם לבנים, מסננים את האורז, שמים אותו במים חדשים ועושים את זה שוב. חוזרים על הפעולה עד שהמים לא נהיים לבנים כשמעבירים באורז את האצבעות. הפעולה אמורה להיות מרגיעה וזן-ית. בהצלחה לכם עם זה. אם אתם עצלנים, לעומת זאת, אפשר לשים את האורז במסננת, לפתוח את הברז ולשטוף את האורז תוך שאתם ממזמזים אותו עם היד תוך כדי, עד שהמים שיוצאים מהמסננת כבר לא ממש לבנים. זה לוקח הרבה פחות זמן ולא צריך להחליף את המים כי זו מסננת. יפני כנראה היה מבצע ספוקו לפני שימוש בשיטה הזו. מסננים את האורז מהמים פעם אחרונה.

אחרי השטיפה (המסורתית והעצלנית), צריך לתת לאורז לנוח חצי שעה במסננת. בתום חצי השעה שימו לב שהאורז נהיה ברובו לבן אטום במקום לבן שקוף, ואם לוקחים גרגר ומועכים אותו אז הוא די רך ופריר.

שמים בסיר (לא ענקי, זה רק כוס) את האורז והכוס וחצי של המים. שמים את הסיר על אש גבוהה כחמש דקות או עד שהמים רותחים. כשהמים רותחים מכסים את הסיר (רצוי במכסה זכוכית, כדי שתראו מה הולך בפנים בלי לפתוח) ושמים על אש קטנה עוד עשר דקות. אחרי עשר דקות כל המים נספגים באורז (ואת זה אפשר לראות דרך מכסה הזכוכית. אם אין לכם, עדיף שתתנו אמון מאשר תפתחו את הסיר. אם שמתם באמת כוס וחצי מים באותה כוס בה מדדתם את האורז, הכל צריך להיות בסדר) ומכבים את האש. לא פותחים את המכסה. נותנים לאורז לעמוד עוד עשר דקות-רבע שעה לפני שפותחים את המכסה. אחרי זה אפשר לאכול. מכוס אורז לא מבושל יוצאות בערך שתיים וחצי כוסות אורז מבושל (שזה הגיוני).

בקיצור:

לתבשיל בשר:

פורסים את הבשר לפרוסות דקיקות, מפרידים את הפטריות ומנקים אותן משורשים, מנקים את הבצלים הירוקים וחותכים אותם לחתיכות באורך שני סנטימטר. שמים במחבת את הסויה, הדאשי והסוכר ומבשלים על אש קטנה עד שהסוכר נמס. שופכים לקערה ושמים בצד. מחממים את המחבת כשהוא נקי, וכשהוא חם שמים בו את שני סוגי השמן. מקפיצים בשמן את הבצל הירוק עד שהוא קצת חרוך. מוסיפים את הרוטב מהקערה בצד. מוסיפים את המירין והסאקה, ואחריהם את הבשר והפטריות. מערבבים למשך דקה, עד שהבשר נהיה חום. מוסיפים את הקורנפלור עם המים ומבשלים עוד שתיים-שלוש דקות תוך ערבוב עד שהרוטב מסמיך. מתקנים תיבול עם מירין או סויה, אם רוצים.

לאורז:

שוטפים את האורז. בשיטה מסורתית: שמים את האורז בקערה עם מים כך שהמים מכסים את האורז ומעבירים את האצבעות באורז עד שהמים לבנים. מחליפים מים וחוזרים על הפעולה עד שהם כבר לא לבנים כש"חורשים" את האורז. שיטה מהירה: שמים את האורז במסננת ושוטפים תוך כדי ערבובו עם הידיים עד שהמים בכיור כבר לא לבנים. בכל מקרה, מסננים את האורז שוב ומשאירים אותו לחצי שעה במסננת. אחרי חצי שעה, שמים בסיר את האורז וכוס וחצי מים ומבשלים על אש גבוהה עד שהמים רותחים. כשהם רותחים, מכסים את הסיר ומעבירים לאש הכי נמוכה לעוד עשר דקות. אחרי עשר דקות מכבים את האש ומשאירים לעמוד לעוד עשר דקות.