ברווז פקינג

מצטערת על חוסר העדכונים. הוסחתי מעט על ידי אזעקות באמצע הלילה. אני עדיין מוסחת, אבל מתרגלים. המתכון היום מהווה ארוחה שלמה לשניים-שלושה אנשים ומנה ראשונה טעימה במיוחד לשבעה אנשים בערך. במקור, הכנת ברווז פקינג (הידוע כמוּשוּ דאק במסעדות סיניות בחו"ל) היא תהליך די מסובך שמניב שלוש מנות (עור פריך, קרפים ממולאים בשר ברווז ומרק ברווז) ולוקח טונה זמן. הגרסה שלי היא שדרוג לקמצנים של מתכון מ"ששת המזרח הרחוק", כי היא צורכת פחות חומרים מאצלם. היא מניבה ברווז מתובל עם עור פריך ושחום במיוחד, בזכות השימוש במולסה. מולסה היא תוצר לוואי בתהליך ייצור הסוכר. היא מה שהופך סוכר חום כהה לדביק כזה, ויש לה טעם די חזק. אם אתם מצליחים, רצוי לקנות מולסה בטעם עדין (כתוב על זה mild) כדי שלא ישתלט על הברווז. בכל מקרה, משתמשים רק במעט. היא בדרך כלל יושבת באגף הבריאות בסופרים אבל אל תשלו את עצמכם, זה לא בריא במיוחד (יש בזה ויטמינים וכו', אבל זה עדיין תוצר לוואי של סוכר).

בנוסף, נדרש רוטב הויסן/הויסין (חלק מהיצרנים כותבים ככה וחלק אחרת). זה הרוטב המסורתי שהולך עם ברווז פקינג, הוא מתוק, מתובל וממש ממש טעים. אם תרצו להפוך מתכון אמריקאי לאסייאתי, כל מה שצריך לעשות זה להחליף את הברביקיו ברוטב הזה. הוא מצוין בסנדוויצ'ים, בתור הדבר-החום-המתקתק ששמים על עוף או ירקות מוקפצים, כרוטב לעוף בתנור ובאופן כללי על הכל. אני ניסיתי את של חברת "Tastes of Asia" או משהו כזה (צנצנת קטנה עם מכסה שחור ותווית בצבע טורקיז) שהיה טעים מאוד, את זה שנמכר כרגע בטיב טעם (בקבוק לחיץ די גדול עם פקק צהוב) שהוא טעים ואחד בצנצנת עם מכסה אדום (נדמה לי ששל "מזרח ומערב") שלא היה כל כך מוצלח. לשיקולכם.

מוצר נוסף שדרוש הוא תערובת חמשת התבלינים הסינית. היא מכילה (באופן מסורתי) כוכב אניס, ציפורן, קינמון סיני, פלפל סצ'ואן וזרעי שומר. אני מתעבת אניס, אבל באמת שבמתכון הזה לא ממש מרגישים אותו (האמת היא שבאופן כללי אני לא מרגישה אותו כשאני משתמשת ב"חמשת התבלינים"). התערובת נותנת לברווז ריח ממש טוב ובלתי-אניסי, ותעשה זאת גם לכל מאכל אחר שאליו תוסיפו אותה (זוכרים את העוף בהויסין? אז שם). מומלץ מאוווווד לא לוותר עליה. אני משתמשת בתערובת של "מזרח ומערב", אבל היא באה בקופסה די גדולה. לא נתקלתי בתערובת של עוד יצרנים.

אם אתם מכינים ברווז פקינג ליותר משלושה-ארבעה אנשים, מומלץ להגיש אותו עם עוד מנות סיניות כמו למשל דים-סאם לסוגיו (מתכונים בקרוב ), סלטים חריפים ו/או חמוצמתוק-ים (הברווז מתקתק, וגם מוגש עם רוטב מתקתק אז זה יתאזן).

המילוי של הברווז הוא לבישום בלבד, ויש לרוקן את הברווז לפני החיתוך. החיתוך הסיני המסורתי (לפי ה"קורדון בלו") קורא להפרדת הירכיים והכנפיים, חיתוך של הפולקע מהירך, חיתוך החזה לשניים והפרדתו מהגב (הכל עם העצמות) וחיתוך כל צד של החזה לשלוש, ואז "הרכבת" הברווז מחדש על ידי הנחת הגב על הצלחת וסידור שאר הברווז מעליו בצורתו המקורית, כמו בתמונה. קודם מניחים את הגב והירכיים, עליהם את הפולקעס והכנפיים ומעליהם מסדרים את החזה. זה לוקח די הרבה זמן ודי מעצבן (מנסיון), אז מה שאני מציעה לכם זה לעשות לאורחים שלכם חיים קלים ולחתוך פרוסות ללא עצמות מהחזה, הירכיים והשוקיים, ולאכול את הכנפיים בעצמכם כשאף אחד לא רואה.

ברווזים שלמים טריים ניתן לפעמים להשיג במקומות שמוכרים עוף ללא אנטיביוטיקה (אני קונה ב"טיב טעם" כי אני כופרת). אני חושבת שיש גם ברווז שלם קפוא במקפיאים של הסופרים היותר-גדולים, וזה בסדר גמור ויוצא טוב (הכנתי ממנו פעם, אני פשוט לא זוכרת איפה קניתי אותו). רק כדאי לוודא שהברווז מופשר היטב לפני שמתחילים לעבוד איתו. ההכנה לוקחת בערך שמונה וחצי שעות של המתנה וכו' (העבודה-נטו היא בערך חצי שעה) – אז היערכו בהתאם. אפשר גם להתחיל בערב לפני ולתת לברווז לעמוד להתייבש בלילה. לא יקרה לו כלום. אפשר גם להכין יום-יומיים מראש ולחמם מחדש את פיסות הברווז החתוכות (נגיד, להקפיץ אותן במחבת או לתת להן להגיע לטמפרטורת החדר). יוצא בסדר גמור. לברווז יש בשר שמן והוא לא מתייבש כל כך מהר.

מגישים את הברווז בטמפרטורת החדר (אבל אפשר לחמם אם אתם מעדיפים חם), עם פנקייקים סיניים (אני משתמשת בטורטיות קטנות שאני מחממת במכשיר אידוי לשתי דקות עד שהן רכות), רוטב הויסין, בצל ירוק ומלפפונים.

פיסת טריוויה: אפשר להגיד "ברווז פקינג", כי זה שם המנה, אבל להגיד "ברווז בנוסח פקינג" זו טעות. אנחנו קוראים לעיר בייג'ינג "בייג'ינג" ואילו "פקין/פקינג" זה פשוט תרגום של השם שהיה בשימוש לפני כן (מזמן). לכן, כמו שאתם לא קוראים לעיר "פקינג" סתם ככה בשיחה, אין טעם להשתמש ב"בנוסח פקינג" בשם המנה. מצד שני, לכתוב "פקינג דאק" זה כיף.

החומרים:

לברווז:

ברווז שלם במשקל קילו-קילו וחצי

ליטר מים

שתי כוסות דבש

כוס חומץ (אני משתמשת בחומץ תפוחים, אבל אפשר גם רגיל)

חצי כוס מולסה (אפשר לוותר ולהשתמש בעוד חצי כוס דבש, אבל בגלל שהמולסה כהה כל כך, היא נותנת לברווז צבע מושלם)

תפוז אחד

שורש ג'ינג'ר שלם

כפית תערובת חמשת התבלינים הסינית

חמש שיני שום

שתי כפיות מלח

כף סוכר

להגשה:

פנקייקים סיניים או טורטיות קטנות (בערך ארבעה לבן אדם לעיקרית, או אחד או שניים לאדם לראשונה)

שניים-שלושה מלפפונים לא קלופים, מנוקים מהזרעים באמצע וחתוכים לרצועות דקות מאוד

שלושה-ארבעה בצלים ירוקים, חתוכים לפיסות בגודל חצי סנטימטר

רוטב הויסין

ההכנה:

מרתיחים בסיר גדול (7-8 ליטר) את ליטר המים, כוס אחת מהדבש ואת כוס החומץ. התערובת הזו נועדה לחיטוי הברווז, כי אנחנו הולכים לתלות אותו לייבוש והתערובת הזו מגינה עליו (אין לי מושג איך. אנא פנו בנושא לביולוגים). אם אתם מתקמצנים על הדבש, אפשר גם חצי כוס אבל כוס נותנת ציפוי שאפשר ממש לראות. תוקעים קרס לבשר בצוואר של הברווז או שעושים בצוואר חור ומעבירים דרכו חוט עבה בלי סיבים (נגיד החוט הזה שאיתו קושרים בשר) וקושרים בחוט לולאה. זה ישתמש כדי להחזיק את הברווז. כשהתערובת בסיר רותחת, מחזיקים את הברווז מהחוט/קרס וטובלים אותו עד כמה שניתן בתערובת שבסיר. את החלקים שלא נכנסים למי הדבש-חומץ מרטיבים בעזרת מצקת. אחרי שלושים שניות עד דקה של חליטה (שלושים שניות מספיק, אבל מה שגורם לכם להרגיש בטוחים), תולים את הברווז באוויר להתייבש מהקרס או מהחוט, ושמים מתחתיו קערה כי הוא מטפטף. אני קושרת את הברווז בחוט, עושה בו לולאה, מעבירה דרך הלולאה כף עץ ומשחילה את הכף בין שתי ידיות של ארונות, אבל זה כי המטבח שלי הוא בגודל של ממחטה. מה שעובד בשבילכם. את הברווז תולים לייבוש למשך שש שעות עד לילה. הייבוש נועד כדי שחלק מהשומן של הברווז יתנקז וגם כדי שהעור יהיה יבש מאוד כשמכניסים את הברווז לתנור – מה שיעשה אותו פריך במיוחד.

אחרי שש שעות (את קערת מיצי הברווז אפשר לשפוך), מכינים את הברווז לצלייה. מדליקים תנור על 150 מעלות צלסיוס. חותכים לקוביות גדולות את שורש הג'ינג'ר והתפוז, ומקלפים את שיני השום. מערבבים בקערה את הסוכר, המלח וחמשת התבלינים ומערבבים את התערובת הזו עם הג'ינג'ר-שום-תפוז. מכניסים את התערובת הזו לתוך הברווז.

בקערה נפרדת, מערבבים חצי כוס מהדבש שנותר עם רבע כוס מהמולסה.  מנגבים את הברווז במגבת נייר נקייה (תיזהרו שלא תתפורר על הברווז), ומורחים עליו את הדבש-מולסה מכל הצדדים. קושרים את קצות הרגליים של הברווז צמוד אחת לשנייה (בעזרת חוט שפגט או איך שלא קוראים לזה. אני השתמשתי בחוט שבא עם הברווז, כי הוא כבר מגיע קשור בחבילה) כדי שהמילוי לא יברח.

שמים את הברווז בתבנית על הגב וצולים בתנור ארבעים דקות. אחרי ארבעים דקות הופכים כך שישכב על החזה וצולים עוד ארבעים דקות  או עד שהבשר רך (אם אתם לא בטוחים שהוא מוכן אתם יכולים לדקור את החזה או הירך שלו בקיסם, כי אלו החלקים הכי עבים, ולוודא שהנוזל שיוצא משם צלול ולא אדום). בקערה נוספת, מערבבים את חצי כוס הדבש שנותרה עם רבע כוס המולסה. הסיבה שעושים את התהליך פעמיים היא כי בפעם הראשונה נגענו עם התערובת בברווז חי, ואחרי הצלייה אנחנו לא רוצים שאותה תערובת עם חיידקי ברווז-חי פוטנציאליים תיגע בברווז שוב, אז לא משתמשים באותה נגלה בה טבלנו את המברשת או היד שנגעו בבשר חי.

מוציאים את הברווז מהתנור ונותנים לו לנוח לפחות שעה לפני שחותכים. מיד כשהוא יוצא מהתנור, מברישים אותו בחלק מהדבש והמולסה החדשים. מברישים עוד כמה פעמים במהלך השעה, בזמן שהוא מתקרר. מרוקנים את המילוי וחותכים את הברווז כרצונכם, עם העצמות או בלי.

להגשה, מאדים את הטורטיות/פנקייקים עד שהם רכים (עניין של חמש דקות), ומגישים את הבשר פושר או חמים עם הפנקייקים, רוטב ההויסין, המלפפונים והבצל ירוק. שמים קצת מכל דבר בתוך הפנקייק, מגלגלים ואוכלים.

בקיצור:

מרתיחים מים, כוס דבש וכוס חומץ. נועצים בצוואר הברווז משהו שיאפשר לנו לתלות אותו באוויר. טובלים את הברווז בתערובת הרותחת ומוזגים אותה עליו בעזרת מצקת מכל הצדדים, למשך חצי דקה בערך. תולים את הברווז לייבוש למשך שש שעות ועד לילה. בתום התלייה, מחממים תנור ל150 מעלות. חותכים את התפוז והג'ינג'ר לקוביות ומקלפים את השום. מערבבים בקערה את הסוכר, המלח וחמשת התבלינים, ואז מוסיפים את הירקות החתוכים ומערבבים הכל יחד. ממלאים את הברווז בתערובת ומנקים אותו היטב משרידי רטיבות. מערבבים חצי כוס דבש עם רבע כוס מולסה ומושחים בתערובת את הברווז מכל הצדדים. צולים את הברווז ארבעים דקות כשהוא שוכב על הגב וארבעים דקות על החזה. מערבבים עוד חצי כוס דבש עם רבע כוס המולסה שנותרה ומושחים את הברווז שוב כשהוא יוצא מהתנור. מצננים לפחות שעה, במהלכה מורחים על הברווז עוד מהדבש והמולסה מדי פעם. חותכים למנות ומגישים עם פנקייקס סיניים/טורטיות, מלפפונים, בצל ירוק ורוטב הויסין.