ספייריבס בזיגוג וויסקי ושזיפים

אינני מתה! יכול להיות שחשבתם שאת הסטטוסים הלא-תכופים-בכלל בפייסבוק רשם החייזר שחטף אותי, אבל החייזר הזה בטח לא יודע לזייף מתכונים, נכון?

אז לא הייתי פה הרבה הרבה זמן עקב תקופת מבחנים מזעזעת (מאוד מאוד!), וחוסר זמן לבשל. אני לא צוחקת. חיינו חודשיים על ג'אנק פוד. זו חוויה שאינני מעוניינת לשחזר, ולכן אפרסם מתכון לעוד ג'אנק פוד!

אני מדברת פה על צלעות. חזיר. בקר נמוך. הבשר הלבן האחר האחר. אפשר, אם כן, להבין שהמתכון הזה לא מיועד לכל אחד. לא לשומרי כשרות (אין דרך להכשיר את ה… אה… שרץ), לא לצמחונים/טבעונים/אנשים שאוכלים רק קינוח/אנשים שלא אוכלים אוכל פיקנטי. ככל הנראה גם לא לאנשים עם כולסטרול גבוה, בעיות לב או בעיות בכלל.

למי הוא כן מיועד? לקרניבורים (קרניסטים!) כבדים, לאנשים שחולים על "יומנגס" ו"דיקסי", למתגעגעי TGI Friday's ולסתם אנשים שתהו מה אפשר לעשות עם ספייריבס ולא הייתה להם הזדמנות. אפשר לקנות ספייריבס ב"טיב טעם" ובשאר חנויות של יוצאי חבר העמים. חומץ תפוחים הוא חומץ שעושים מסיידר, והוא קצת יותר עמוק-טעם וחמוץ מחומץ רגיל. הוא מאוד נפוץ בבישול אמריקאי.

בעניין הוויסקי: אני השתמשתי בג'וני ווקר בלק לייבל וגם בבושמילס, ושניהם היו סבבה (אני חושבת שהווקר קצת יותר מוצלח). משתמשים רק בחצי כוס, כך שלא חובה לקנות בקבוק במיוחד. הבטיחו לחבריכם חובבי האלכוהול ספייריבס, והם יתנו לכם חצי כוס… אפשר גם לבדוק בפיצוציות, שלפעמים מוכרות בקבוקי אלכוהול קטנטנים בכמות שבדיוק מספיקה (תצטרכו שניים של 75 מ"ל). לא בטוח שזה יהיה יותר זול מלקנות בקבוק שלם, though… כמו ביין, אל תשתמשו לבישול במשהו שלא הייתם שותים.

תערובת "מונטריאול סטייק" היא תערובת תבלינים של מק'קורמיק שאפשר לקנות במקומות בהם מוכרים מק'קורמיק (טיב טעם, למשל, אבל הבנתי שיש גם בשופרסל וכו'). היא יקרה יחסית, אבל יש בה כל כך הרבה סוגי תבלינים שקצת קשה לשחזר אותה לבד. אם אין לכם, החליפו אותה בכף מלח גס וחצי כף (נוספת) של אבקת שום. אגב, במקומכם לא הייתי משתמשת בה על סטייק. היא די דומיננטית.

המתכון מצריך ארבעים דקות של עבודה נטו. צריך גם השרייה של חמש שעות לפחות ואפייה של שלוש שעות, כך שבסך הכל הוא לוקח שמונה שעות מינימום, ועד שש עשרה שעות. שדרת צלעות של שניים וחצי קילוגרם מספיקה לשישה אנשים מתונים, או ארבעה בעלי תיאבון בריא.

החומרים:

שדרת ספייריבס במשקל שניים וחצי קילוגרם. אפשר לחצות אותה לשתיים במקביל לאחת הצלעות אם היא לא נכנסת לכם לתנור בשלמותה

למעטפת תבלינים (מה שקוראים dry rub):

שתי כפות פלפל שחור גרוס גס

שתי כפות אבקת שום

שתי כפות תערובת "מונטריאול סטייק"

שתי כפות פפריקה מתוקה

חצי כוס סוכר חום "דמררה" (סוכר חום בהיר, כן? לא חום כהה)

לזיגוג וויסקי-שזיפים:

חצי צנצנת ריבת שזיפים (בערך 175 גרם, שזה קצת יותר מחצי כוס)

כוס קטשופ חריף של היינץ (אפשר להמיר בקטשופים אחרים, חריפים או לא, ולהוסיף טבסקו, אבל למה לטרוח? כמו כן, אני מעדיפה את הקטשופ של היינץ כי הוא לא ממש מתוק כמו האחרים וכאן אנחנו מוסיפים סוכר וריבה. תצטרכו 250 מ"ל קטשופ)

כוס חומץ תפוחים (250 מ"ל)

חצי כוס סוכר חום "דמררה"

בצל אחד, קלוף וחצוי לשניים.

חצי כוס וויסקי (125 מ"ל)

ההכנה:

בערך שש עשרה שעות לפני שאתם רוצים לשבת לאכול (אפשר גם בערב לפני), מערבבים את כל חומרי תערובת התבלינים. שמים את הספייריבס בכלי גדול שאפשר לכסות, במכסה או בניילון נצמד. אם רוצים, אפשר לשטוף את הצלעות לפני שמעבירים אותן לכלי.

לוקחים חופן תערובת תבלינים ומועכים אותו על הספייריבס בתנועות מסאג', כך שכל האזור מצופה. ממשיכים לצפות ככה את כל הספייריבס בשכבה עבה של תבלינים. ממש חשוב לא לוותר על השלב הזה, כי תערובת התבלינים מהווה שלושה רבעים מהטעם.

מכסים את הספייריבס ושמים במקרר לחמש שעות לפחות, ועד יום.

בינתיים, כדאי להכין גם את הרוטב מראש כדי שיהיה לו זמן להתקרר ולהסמיך. אפשר לדחות את הכנת הרוטב עד הזמן בו הספייריבס בתנור, אבל רוטב חם הוא יותר דליל ומצפה את הצלעות בפחות אהבה דביקה.

שמים בסיר קטן את ריבת השזיפים, החומץ, הקטשופ, הסוכר והבצל. בוחשים על אש בינונית עד שהסוכר נמס והתערובת נראית אדמדמה ואחידה. מנמיכים את האש לאש קטנה ומבשלים עשרים דקות, עד שהכל אחיד והבצל נראה רך. לא חובה לעמוד לזה על הנשמה במשך כל הבישול, אבל רצוי לעבור מדי פעם ולערבב כדי שתחתית הסיר לא תישרף. בכל זאת, סוכר. במהלך הבישול יש מצב  שתשאפו את האדים שעולים מהסיר ותרצו למות – כי אדים של חומץ זה כנראה סוג של נשק בלתי קונבנציונלי – אבל אל תדאגו, יהיה טוב. הזיגוג חמצמץ כי תערובת התבלינים מתוקה והספייריבס שמנות וצריכות משהו רענן שיאזן אותן, אז הכל מסתדר בסופו של דבר.

אחרי עשרים דקות מוסיפים את הוויסקי לסיר ומבשלים על אש קטנה עוד עשר דקות, או עד שאין לרוטב טעם אלכוהולי. מעבירים לכלי שנוח לטבול בו מברשת. אם הכנתם את הרוטב מראש, כסו ושימרו במקרר. הוא יחזיק מעמד לפחות שבוע.

כארבע שעות לפני שרוצים לאכול, מוציאים את הספייריבס מהמקרר ונותנים להם לעמוד חצי שעה על השיש, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. מחממים תנור ל-170 מעלות צלסיוס.

מניחים יריעת נייר אלומיניום על השיש, מניחים עליה את הספייריבס, ומקפלים את האלומיניום מעליהן כך שהשדרה עטופה היטב. מעבירים לתבנית, כאשר הפתח של האלומיניום למעלה כדי שהמיצים לא יישפכו. אם יש חשש חור, עטפו בשתי שכבות אלומיניום. כשהתנור חם והצלעות כבר פחות קרות, מכניסים לתנור.

אופים שעתיים וחצי, כשבזמן הזה אתם יכולים לשכוח מהן לחלוטין וללכת לראות מרתון סרטי סטופ-מושן של טים ברטון/הנרי סליק ("הסיוט שלפני חג המולד" ו"חתונת רפאים", עם עשר דקות להפסקת פיפי ביניהם, צריכים להספיק בדיוק).

אחרי שעתיים וחצי, מוציאים את הצלעות, פותחים את האלומיניום בזהירות (אדים! חם!), וזורקים אותו. יש מיצי צלייה באלומיניום, ואותם כדאי להקפיא בקופסה ולהשתמש בהם בתור רוטב לפסטה בעת הצורך (הולך טוב עם בצל ירוק). מעלים את חום התנור ל-200 מעלות צלסיוס.

מורחים על הצלעות, בעזרת מברשת אפייה או כף, את הזיגוג שהכנתם מבעוד מועד. מורחים היטב מלמעלה ומסביב, ואז הופכים ומורחים על הצד השני. עדיף שתבנית האפייה שלכם תהיה עטופה גם היא בנייר אלומיניום, כי הזיגוג דביק מאוד. מחזירים את הצלעות לתנור לעשר דקות

כעבור עשר דקות מוציאים את הצלעות, מורחים שוב בזיגוג מכל הצדדים ומחזירים לעוד עשר דקות. אם אתם כבר ברוח טים ברטון, אתם יכולים לראות את וינסנט בינתיים (אבל הוא קצר יותר מעשר דקות, אז שחקו גם סיבוב אחד של קנדי קראש).

מוציאים מהתנור ונותנים לצלעות לנוח עוד עשר דקות לפני שפורסים אותן. המנוחה האחרונה חשובה מאוד, כי כשהספייריבס יוצאות מהתנור, כל המיצים שלהן רוחשים ומבעבעים בתוך הבשר ואם פורסים אותן כשהן רותחות, כל המיצים פשוט יוצאים החוצה. באופן כללי, תמיד כדאי לתת לגושים גדולים של בשר לנוח לפחות עשר דקות בין ההוצאה מהחום לפריסה.

פורסים לרוחב השדרה, במקביל לעצמות. אפשר להגיש אותן אחת-אחת, או בגושים. אוכלים בידיים, עם שאריות הזיגוג בצד, לטבילה.

גיוונים:

אפשר גם לסיים את הצלייה על המנגל. לקראת סוף המנגל, כשכולם כבר שבעים (לא באמת) והאש לא חזקה מאוד, מוציאים את הצלעות האפויות מהאלומיניום, מורחים מכל הצדדים בזיגוג, שמים על המנגל לחמש-עשר דקות (תלוי כמה הוא חם), מורחים שוב בזיגוג, שוב על המנגל לחמש דקות, משהים עשר דקות ואוכלים.

בקיצור:

מערבבים את תבליני המשרה. מורחים את שדרת הצלעות מכל הצדדים ושומרים במקרר לפחות חמש שעות ועד יום.

מכינים את הזיגוג: מערבבים בסיר על להבה בינונית את הריבה, החומץ, הקטשופ, הסוכר והבצל עד שהתערובת אחידה. מעבירים לאש קטנה ומבשלים עשרים דקות, תוך בחישה מדי פעם. מוסיפים את הוויסקי ומבשלים עוד עשר דקות, תוך בחישה מדי פעם. אם לא משתמשים מיד, שומרים בקירור.

מחממים תנור ל-170 מעלות ומוציאים את הצלעות מהמקרר לחצי שעה. עוטפים את הצלעות באלומיניום ומכניסים לתנור. אופים שעתיים וחצי. מוציאים מהתנור ומעלים את חומו ל-200.

מוציאים את הצלעות מהאלומיניום, מושחים בזיגוג מכל הכיוונים ומחזירים לתנור לעשר דקות. חוזרים על הפעולה שנית. מוציאים את הצלעות המזוגגות מהתנור ומשהים עשר דקות להתייצבות לפני החיתוך.

עוף מטוגן

כמו רשתות אמריקאיות רבות, השלוחה של רשת קנטאקי פרייד צ'יקן בישראל החזירה את נשמתה לבוראה (אה, ארצות הברית?) כבר לפני מספר שנים. מסתבר שהישראלים, שלא אוהבים קפה שרוף ודונאטס (סטארבאקס ודאנקן, ינוחו על שמריהן בשלום) גם לא אוהבים עוף שטוגן במספיק שמן בשביל לתדלק חללית.

אז מה עושים כדי למלא את החלל בבטן? בלב? בסנדוויץ'? ובכן, מכינים עוף מטוגן לבד. כן, זה מצריך סיר לטיגון עמוק. אפשר גם להשתמש בסתם סיר בינוני ובכף מחוררת עמידה בחום, שתוכלו להכניס לשמן. ההכנה גם מצריכה… איך לומר את זה בלי לזעזע אתכם… אמממ… טיגון עמוק. אני אכן מדברת על הדבר שבשבילו מבזבזים ליטר וחצי שמן ומסריחים איתו את כל המטבח. אי אפשר להתחמק מזה. מצד שני, מה זה חצי שעה של עבודה וקצת מטהר אוויר לעומת שנים של געגוע? כמו כן, נעיצת השיניים הראשונה בקריספיות הזהובה והעסיסית הזו תשכיח מכם מיד כל מחשבה על תופעות הלוואי (כולל הריח, הלכלוך והצרבת).

המתכון כאן הוא לכמות מכובדת – 30 כנפיים – כי אם כבר מטגנים אז שיהיה באהבה. הכמות תספיק לארוחה רצינית של ארבעה עד שישה אנשים (או יותר, אם אתם רק מנשנשים). אפשר להמיר את הכנפיים בחלקי עוף אחרים (נגיד, שניים-שלושה עופות שלמים מחולקים לחזות-כנפיים-כרעיים-פולקעס, או רק פרוסות עבות של חזה). הכנפיים נשמרות לא רע במקרר, ואפילו שהן הכי טעימות כשהן טריות – הן ממש בסדר אם מחממים אותן מחדש, משני הצדדים, בתנור על חום בינוני-גבוה.

חצי שעה-ארבעים דקות של הכנה ועוד לפחות שעתיים (ועד לילה) של השרייה.

החומרים:

30 כנפי עוף, מנוקות מנוצות ומהמפרק השלישי, שלא אוכלים, ומופרדות ל"פולקע קטן" ו"לא פולקע קטן"

500 מ"ל רוויון (שתי כוסות. שומרי כשרות יכולים להמיר בשמנת צמחית עם מיץ לימון)

כף פפריקה מתוקה

חצי כפית פלפל שחור גרוס

בין כפית לשתי כפות אבקת צ'ילי (כפית זה כמעט לא מורגש, רק קצת תיבול, ושתי כפות ייצרו כנפיים חריפות)

כף טבסקו בסגנון לפי טעמכם (כן, בנוסף לצ'ילי. אני השתמשתי בטבסקו רגיל)

ארבע שיני שום כתושות

קמח ואבקת שום לציפוי (החוק הוא: כף אבקת שום על כל כוס קמח, ואני מעריכה שתצטרכו לפחות שתי כוסות קמח לציפוי כל כמות הכנפיים)

שמן לטיגון עמוק (היינו: שמן שמגיע לטמפרטורה גבוהה, רצוי כזה שלא מתחמצן מהר ושטעמו נייטרלי. אני השתמשתי בקנולה). תצטרכו מספיק כדי למלא סיר לטיגון עמוק; לפחות ליטר וחצי ולפעמים אף יותר.

ההכנה:

מערבבים בקערה גדולה את הרוויון, הפפריקה, הפלפל השחור, אבקת הצ'ילי, הטבסקו והשום הכתוש. לא מוסיפים את אבקת השום לרוויון.

מוסיפים את הכנפיים, מערבבים היטב ומשרים לפחות שעתיים ועד לילה.

כשהחלטתם שהשריתם מספיק (ההשרייה, אגב, חשובה גם כדי שטעמי התבלינים יחדרו לעוף, אבל גם כי לרוויון יש אפקט ריכוך על הבשר) – שופכים לצלחת שטוחה ויבשה את הקמח ואבקת השום ומערבבים.

מחממים את השמן בסיר הטיגון.

איך יודעים שהוא חם מספיק? טובלים את האצבע במעט רוויון, נוגעים בקמח ומכניסים לסיר ויוצרים גוש קטן של "בצק". זורקים אותו לסיר (אל תכניסו את האצבע לסיר באמת. תהיה לכם כוויה!). אם יש סביבו בעבוע חזק יחסית, השמן חם מספיק. חשוב לטגן בשמן חם מאוד, כדי שהכנפיים יספגו כמה שפחות ממנו – אבל שימו לב שהשמן לא נשרף ו/או מעלה עשן. מספר אזהרות בנוגע לטיגון עמוק ושמן חם:

– אל תמלאו את הסיר ממש עד הקצה כי כשתכניסו את הכנפיים לסיר, כפי שגילה ארכימדס, הן "יגלישו החוצה" כמות נוזלים השווה לנפח שלהם. אפילו כשכמות שמן השווה לכנף אחת אומללה נשפכת על להבה בוערת, זה עלול להיות מאוד, מאוד לא נעים. אל תמלאו את הסיר יותר מדי, באימאשלכם.

– אם אתם מטגנים בסיר רגיל ונעזרים בכף רשת כדי להוציא את האוכל מהשמן, וודאו שהכף עמידה בחום גבוה. שמן מתחמם מאוד, ואם הכף תימס בפנים, תצטרכו לזרוק את כל השמן!

– הרחיקו מהמטבח כל יצור שעלול להפוך את הסיר עם השמן בטעות. אני מדברת על חתולים, וילדים בגובה המתאים. נכון שזה חוק שרצוי לעקוב אחריו באופן כללי כשיש סיר גדול על הכיריים, אבל כוויה משמן עלולה להיות גרועה בהרבה מכוויה ממרק.

עד כאן פינת הבטיחות בשמן להיום. אפשר להתחיל לטגן!

מוציאים כנף מהרוויון וטובלים אותה בקמח משני הצדדים. מנערים עודפים. אם רוצים ציפוי עבה, מניחים את הכנף לכמה דקות בצד (למשל, על צלחת). הקמח ייספג ברוויון שעל הכנף ותוכלו לבצע טבילה שנייה בקמח, לאקסטרא פריכות.

מנערים שנית עודפי קמח, אם צריך ומכניסים לשמן. רצוי לצפות בערך עשר כנפיים מראש בכל פעם ולהכניס את כולן לשמן בבת אחת כדי שזמן הטיגון שלכם יהיה אחיד, ותוכלו גם להוציא את כולן בבת אחת. שימו לב לא לצופף את הכנפיים בסיר הטיגון, ולהכניס כמות שתישאר בשכבה אחת. זה חשוב כי אם הכנפיים צפופות, הן עלולות להידבק אחת לשנייה (ואז הציפוי ירד וזה יהיה עצוב), והן גם מורידות את הטמפרטורה של השמן. ככל שהשמן קר יותר, הוא נוטה להיספג בכנפיים – ועדיף שהעוף לא יהיה עד כדי כך דומה לזה של KFC. לסיכום: צפו מראש כמות של כנפיים שנכנסת בשכבה אחת לסיר, והכניסו את כולן לשמן בבת אחת.

שימו לב שהשמן אמור לבעבע בעוצמה, אבל הבועות לא אמורות להיות ענקיות והסיר לא אמור להיראות כאילו הוא עומד לעלות על גדותיו.

מטגנים בין עשר דקות לרבע שעה, עד שהכנפיים זהובות מאוד מבחוץ. אם אתם מפקפקים במידת העשייה של העוף בפנים, אפשר להוציא אחת, לחתוך ולבדוק. הבשר אמור להיות בצבע לבן-אטום ולא אמורים לטפטף ממנו מיצים בצבע אדום-ורוד, אלא רק שקוף.

מוציאים את הכנפיים המוכנות לצלחת או תבנית מרופדות בנייר מגבת וממשיכים לטגן את הנגלה הבאה. גם אם אתם רוצים לקחת כנף אחת בתור בונוס לטבח – ראו הוזהרתם, זה ממש חם, ברמת הכוויות. עדיף לחכות דקה-שתיים לפני ההתנפלות.

זו כמות גדולה של כנפיים שיקח זמן לטגן בנגלות ולכן, אם רוצים לשמור על הכנפיים הראשונות חמות עד שתסיימו לטגן את הכל, מחממים תנור או טוסטר אובן לחום גבוה לפני שמתחילים בטיגון. כשהנגלה הראשונה של הכנפיים מוכנה מעבירים אותה לנייר מגבת ומכבים את התנור. מסדרים את הכנפיים בשכבה אחת בתבנית (בלי נייר מגבת) אחרי שהשמן ירד מהן קצת – ומכניסים לתנור המחומם. החום שנאגר בתנור ישמור עליהן פריכות מבלי להמשיך לבשל אותן.

אפשר להגיש עם רוטב, אבל ממש לא חובה. בתאבון.

גיוונים:

– לכנפיים חריפות אף יותר, מוסיפים לקמח של הציפוי כפית פפריקה חריפה.

– לרוטב טבילה מהיר: טוחנים במעבד מזון קטן רבע כוס כוסברה קצוצה, שניים-שלושה עלי בזיליקום, שלוש כפות מיונז, חצי גביע שמנת חמוצה (100 מ"ל), מיץ מחצי לימון וקמצוץ מלח. לחילופין, משתמשים בשש קוביות של כוסברה קפואה ובשתי קוביות בזיליקום, מופשרות כמובן. אם משתמשים במוצרים קפואים, אפשר לא לטחון במעבד מזון אלא סתם לערבב בקערה. שומרים בקירור.

בקיצור:

מערבבים רוויון, פפריקה, פלפל שחור, אבקת צ'ילי, טבסקו ושום בקערה גדולה. מוסיפים את הכנפיים. משרים לפחות שעתיים ועד לילה. כשרוצים לטגן, מחממים שמן בסיר לטיגון עמוק. טובלים כנפיים בקמח מעורב באבקת שום משני הצדדים, ושמים בשמן החם. אם רוצים ציפוי עבה, אפשר לטבול בקמח, לחכות כמה דקות ולטבול שוב. מטגנים את הכנפיים רבע שעה בערך, עד שהן זהובות מאוד מבחוץ והבשר עשוי. מוציאים לנייר מגבת ומגישים חם.

אור מכינה אוכל מקסיקני

יום אחד היה מזג אוויר. אני מתגלצ'ת לי בפייסבוק להנאתי. אני מתגלצ'ת, מתגלצ'ת. מבסוטית. נהנית מהגליצ'ה. כיף לי. ממש כיפכוף של גליצ'ה. פתאום, הבחנתי לב בהודעה. הודעה, מהשורש מסנג'ר. לא חשדתי בה. אתם רואים הודעה שלא על נסיכים ניגרים, אתם חושדים בה? כביכול הודעה, עומדת, מתכתבת לה. לא חשדתי בה. ההודעה הזמינה אותי, בגלל שיש לי בלוג אוכל ופרצוף יפה (טוב, אולי הם לא יודעים על הפרצוף היפה), לבוא להתנסות בסדנת בישול לבחירתי ב"מרכז לקולינריה חווייתית". לא חשדתי בהם. לא עשו לי כלום. מה אני, חשדניסטית?

ואז הסתבר (ועכשיו בא המתח), בעודי מדריכה לי ברחוב, לבד בשעת ערב, ש"המרכז לקולינריה חווייתית" ממוקם ברחוב בן אביגדור בתל אביב, שהוא רחוב מוסכים די שומם אחרי רדת החשיכה, עם הרבה פינות חשוכות (מתח), אווירת עזובה מוזנחת ותאורה לקויה.

פה חשדתי.

~*~

טוב, לא באמת חשדתי, אבל אחרי הליכה רגלית של אישה אחת בשעה שש וחצי בערב יום חורפי-קלות, אני רוצה לציין שהאזור שבין עזריאלי לבין בית "המרכז לקולינריה חוייתית" הממוקם ברחוב הנ"ל, בבניין מספר 18 שנראה-כמו-האנגר-אבל-מבפנים-הוא-לא, הוא אזור לא סימפטי במיוחד. בתור בחורה היה לי מאוד לא כיף ללכת בו לבד, אפילו שהיה מוקדם יחסית. השילוב של כרטיסי ביקור של מכוני ליווי עם תאורה עמומה ומחסור באנשים גרם לנפשי הסחלבית להשתוקק לחממה שלה. אני לגמרי מבינה את הקבוצות שקוראות לראשי ערים להפוך אותן למקום בטוח יותר עבור נשים. מה גם שאחרי שהגעתי לבניין הלא-ממש-מאיר-פנים לקח לי זמן למצוא המרכז הנ"ל (שממוקם, מסתבר, בקומה הראשונה. גם באתר שלהם וגם על השלט הקטנטן בכניסה לא מצויינת העובדה הזו), מה שגרם לי להרגיש שאני מחפשת עמדת "כספומט" (שבה, אני מקווה, מוכרים ממרח לוטוס).

אז כפי שאתם יכולים להבין, ההיענות שלי להזמנה מהמלק"ח לא ממש קמה על צד ימין של המיטה. בסך הכל, הם היו ממש נחמדים והזמינו אותי להתנסות בסדנה חינם (אם זה לא ברור עדיין, הייתי אורחת, שלא תגידו שאני מרמה אתכם…) – ולכן יש לציין שקיטוריי הנזכרים מעלה הם לא אשמתם כלל, אלא סתם משהו שנראה לי כדאי לחלוק עם קוראותיי, למקרה שמישהי מכן מתכננת להגיע ברגל ולבד. בכל מקרה, יש למרכז חניון ייעודי וחינמי, כך שכנראה שאם הייתי מגיעה באוטו, שלוות הנפש שלי הייתה נשמרת. אגב, למרבה הצער, המרכז אינו נגיש לנכים. אפילו היו מצליחים להגיע לקומה הראשונה (לא ראיתי מעלית), שולחנות העבודה הגבוהים מהווים בעייה.

כוס של למברוסקו עזרה לי להשכיח את טראומת ההגעה (כי אין כמו להטביע את פחדיך באלכוהול), ואחרי היכרות קצרה בין כולנו ובין שף לירן טל (המקסים), שהעביר את הסדנה, למדנו גם לערבב מרגריטה תקנית. הזן הלא ממש מתוק והממש לא קפוא, עם מלח על שפת הכוס והכל. אני עדיין מעדיפה את הספייסי מוחיטו של "מסקל", אבל המרגריטה הזו ממש אינה משהו לעקם עליו את האף.

למדנו גם להכין סלסת עגבניות טריות (שיצאה הרבה יותר מוצלחת מהפיקו-דה-גאיו שעשיתי עד עכשיו בבית. מסתבר שיש טעם יותר עגבנייתי אם מגררים את העגבניות כמו בשביל ג'חנון, ואז מסננים אותן לכמה דקות), גוואקאמולי, צ'ילי קון קרנה, טאקו בסגנון רועים (עם פרגית באננס – טעים עד מאוד, מתכון בהמשך), מרק בהגשה מקסיקנית, אורז ארומטי, טורטיות, "דוריטוס" הום-מייד וצ'ורוס ברוטב שוקולד-קוקוס לקינוח. האנשים האחרים בסדנה היו ברובם (לטענתם) הדיוטות מוחלטים בבישול, ובכל זאת הכל יצא די מוצלח. כל קבוצה הכינה מתכון אחד או שניים, אבל כולנו הצטרפנו להדגמות של טכניקת העבודה על מרכיבים מסויימים ועל השיטה לרידוד טורטייה.

המדריך, שף לירן (שהיה, מסתבר, סו-שף של עמיר אילן, שאותו ואת פנקייקיו אני מעריצה עמוקות), היה סבלני, משעשע ונחמד. הוא הצליח ברוב כישרון לג'גל בין חמש קבוצות העבודה שלנו שלכל אחת מהן היו, מן הסתם, שאלות על המתכון ועל דרך העבודה. הוא גם מכיר טוב את חומרי הגלם ונתן לנו הסברים על דרך העיבוד שלהם, רעיונות לוראציות עליהם וכו'. טיפ מהסדנה שאני מתכוונת לנסות: להוסיף קצת מלח לבצל כשמטגנים אותו, כדי שיפריש נוזלים יותר מהר.

"עוגת" צ'ורוס עם ששבי שוקולד ואבקת סוכר

"עוגת" צ'ורוס עם שבבי שוקולד ואבקת סוכר

בתחתית של השורה, הסדנה הייתה נחמדה מאוד. בחרתי בסדנה מקסיקנית כדי להאכיל את המדיח החתיך באוכל מקסיקני אותנטי יותר (הוא חולה טקס-מקס) ואכן קיבלתי מתכונים למאכלים מקסיקניים טעימים ולא מאוד מסובכים להכנה, שאפילו לא דורשים חומרי גלם מפוצצים במיוחד. הדבר היחיד שהפריע לי היא התחושה שהמרכז לא מצויד מספיק להעברת סדנאות מסוג זה. המרכז כשר, ומסתבר שמחסן הציוד הבשרי שלו לוקה בחסר. את שיפודי הפרגיות הכנו בתבנית בתנור ולא, כמו שעדיף להכין, במחבת ברזל עם פסי גריל. את מרק הטורטייה אכלנו מכוס חד פעמית, ואת הטורטיות רידדנו באמצעות מרדדת קרפצ'יו ולא עם מערוך. אני לא יודעת מה קורה בסדנאות החלביות, אבל על זו קצת התבאסתי, כי התוצאות לא היו אופטימליות. קצת ציפיתי לאוכל שיסחוף אותי מרגליי הגרמניות. גם ממש חסרו לי הגבנ"צ והשמנת בטאקוס ומעל הצ'ילי, אבל אני מכירה בזה שלא כולם טרופים על טריפות כמוני.

שאלת מליון האוריאו היא: האם משתלם לשלם על זה מאתיים ומשהו שקלים? ובכן, ההדרכה סימפטית מאוד, ואכלתי ארוחת ערב די גדולה בליווי אלכוהול, כך שמבחינת האוכל לא תרגישו מסכנים (ובילוי בתל אביב שכולל שתי ראשונות, שתי עיקריות, קינוח ושתיים-שלוש כוסות אלכוהול כנראה יעלה בערך אותו הדבר בלי הסדנה). נראה לי שהכי כיף זה לארגן קבוצה גדולה (נגיד 8-10 אנשים) ולסגור על סדנה כולם ביחד. מקבלים גיבושון ולומדים לבשל, במחיר יקר רק במעט ממחיר של ארוחת ערב (יש הנחה לקבוצות). אם אתם מתקדמים יחסית, וכבר מכינים קרפעלעך או עוגת שכבות לבד וכו', אני חושבת שאתם עלולים להשתעמם. אם אתם לא מכירים מטבח אזורי מסויים ומעוניינים ללמוד עליו, נראה לי שתהנו. אני רק מקווה שהם ישפרו את ציוד הבישול בגזרת הבשר בקרוב. יש גם סדנאות מתוקים ואפייה, אם זה הקטע שלכם.

~*~

ולמתכון המובטח. לוקח בערך חצי שעה להכין אותו. הוא דורש לפחות שעת השרייה אחת, ועדיף לילה שלם. הוא מספיק לבערך חמישה אנשים רעבים בתור מנה עיקרית (וכדאי להכין אורז בסמטי, לשים עליו מיץ ליים וכוסברה קצוצה, לערבב טוב ולהגיש בתור תוספת).

טאקו אל פאסטור שף לירן טל (עם וריאציות שלי)

החומרים:

חצי ק"ג בשר פרגית נקי, חתוך לקוביות של 2-3 סנטימטר

שיפודים. רצוי מהסוג היפני הקטן והחמוד, להגשה אלגנטית. שיפודי עץ רצוי להשרות במים לשעה-שעתיים כדי שלא יישרפו בצלייה.

למרינדה:

אננס טרי אחד, שצריך לקלף ולהוציא לו את האמצע. רבע מהאננס הולך למרינדה (כן, אני מודעת לעובדה שאננס זה נורא יקר. בעיקרון משתמשים במיץ האננס למרינדה ובחתיכות האננס לשיפודים. מה שהייתי מציעה לעשות, אם אתם לא רוצים לקנות אננס, הוא להשתמש במיץ אננס טבעי – לא נקטר אננס, כן? – למרינדה, ופשוט לוותר על קוביות האננס הנומנומנומיות בשיפודים עצמם)

כף-שתיים ממרח צ'יפוטלה (או פחות אם אתם לא אוהבים חריף. ממרח צ'יפוטלה עשוי מפלפלי חלפניו מעושנים והוא מאוד טעים ושימושי. אם אין ממרח, קונים פלפלי צ'יפוטלה שלמים משומרים, טוחנים ומכסים בשמן זית. זה נשמר הרבה). אפשר לנסות להחליף בחצי כף טבסקו צ'יפוטלה.

שתיים-שלוש כפות חומץ בן יין לבן (אפשר, אני חושבת, להחליף בחומץ אורז, שהוא קצת פחות אגרסיבי מסתם חומץ)

2-3 שיני שום כתושות או קצוצות דק מאוד

כוסברה קצוצה לפי הטעם (בערך חמש כפות – אבל אפשר יותר ואפשר בלי)

רבע כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור, רצוי טחון גס

לבישול:

3/4 של האננס ממקודם, קצוץ לקוביות של 1-2 סנטימטר

1-2 פלפלי צ'ילי ירוקים חריפים (אם השגתם חלפניו טרי אז הוּריי לכם), חתוכים לקוביות בינוניות

2 פלפלים אדומים מתוקים, חתוכים גס לקוביות

1-2 בצלים לבנים, חתוכים גס לקוביות

להגשה:

טורטיות קטנות

בצל ירוק קצוץ, בצל סגול קצוץ וכוסברה קצוצה (רצוי לערבב יחד בערך חצי כוס מכל אחד)

ליים או לימונים טריים, לסחיטה מעל (בערך שני לימודים או ארבעה ליימים)

ההכנה:

שמים את העוף במרינדה:

מועכים רבע מהאננס (אפשר בבלנדר מוט, או ביד חזקה ובזרוע נטויה). מאחדים את האננס המעוך עם כל המיץ שנשאר לכם מחיתוך שאר האננס לקוביות. שמים בקופסה לא-מתכתית את האננס והמיץ, החומץ-בן-יין, ממרח הצ'יפוטלה, שום, כוסברה, מלח ופלפל. חשוב להשתמש בפלסטיק או זכוכית כי התגובה של תחמיץ עם מתכות מסויימות היא לא כך כך סימפטית, לא לכם ולא לקערה. מוסיפים את העוף למרינדה.

אם המרינדה לא מכסה את העוף, אפשר להוסיף קצת(!) מים. משרים את העוף במרינדה לפחות שעה ועדיף לילה שלם.

מוציאים את העוף מהמרינדה (אפשר להיפרד ממנה עכשיו) ומשפדים שתיים-שלוש קוביות עוף על כל שיפוד כשביניהן קוביית פלפל חריף, קוביית פלפל מתוק, קוביית אננס וקוביית בצל (ממש קובייה הונגרית). צולים את השיפודים:

אם אתם עושים על האש או שיש לכם גריל ביתי, מהמם. השתמשו בו. צלו את השיפודים כמה דקות מכל צד וכשנוצרים בעוף פסי חריכה קלים, הפכו. העוף מוכן כשהבשר יציב ומוצק למגע והוא מבושל עד מרכזו (אפשר לבדוק חתיכה אחת על ידי חיתוכה במרכז).

גם מחבת ברזל יצוק עם פסי גריל הוא אופציה: חממו את המחבת על האש הכי גבוהה שיש לכם, שמנו אותה מעט (בשמן קנולה למשל) וטגנו-צלו את השיפודים היטב מכל צד. להזכירכם, בשר עוף צריך להיות מבושל לחלוטין לכל עומקו כדי להימנע מסלמונלות לסוגיהן.

האופציה הפחות עדיפה (שבה השתמשנו בסדנה, אבל זה ממש לא טעים באותה מידה) היא צלייה בתנור. פשוט מסדרים את השיפודים בתבנית, מחממים תנור ל-200 מעלות ומכניסים את התבנית לעשרים דקות בערך. העוף מוכן כשהוא לבן-אטום לגמרי, מוצק למגע והירקות משחימים מעט.

להגשה: מחממים את הטורטיות במיקרוגל, עטופות במגבת, או אחת-אחת על מחבת. מגישים את השיפודים עם הטורטיות והירקות הנלווים. כל אורח לוקח טורטייה, "מושך" בעזרתה את הבשר והירקות מהשיפוד, מוסיף ירקות טריים וסוחט מעל מעט ליים או לימון.

המרכז לקולינריה חווייתית, בן אביגדור 18, תל אביב, בקומה הראשונה. כשר, לא נגיש, יש חנייה חינם.

~*~

כמו כן, מזל טוב לי על זה שהצלחתי לכתוב בבלוג בעקביות במשך שנה (הייתי אומרת "מזל טוב לבלוג", אבל הבלוג הוא כולה אוסף של קבצי קוד על שרת, אז, המ, כן). הבלוג בוורדפרס מתחיל באפריל, אבל הפוסט הראשון בתפוז פורסם ב-20.02.2012.

מתכון בקיצור:

מועכים רבע אננס קלוף ומוסיפים למיץ האננס שנוצר מהחיתוך. מערבבים אותם בקערה עם ממרח צ'יפוטלה, חומץ בן יין, שום, כוסברה, פלפל ומלח. מוסיפים את העוף ומוודאים שמכוסה במרינדה. משרים לפחות שעה ועד לילה שלם. משפדים את העוף עם קוביות משאר האננס, בצל, פלפל חריף ופלפל אדום. צולים על גריל, מחבת פסים או בתנור מחומם מראש (200 מעלות לבערך 20 דקות). מגישים עם טורטיות מחוממות, בצל-בצל-ירוק-כוסברה וליים או לימון לסחיטה מעל. כדי לאכול, מושכים את הבשר והירקות מהשיפוד בעזרת הטורטייה, שמים עשבי תיבול וסוחטים לימון על כל העסק.

אוסובוקו בנוסח פיוז'ן

כל הפוסטים שקראתי בזמן האחרון בבלוגי אוכל נפתחו בהסבר ארוך ומפורט על למה חורף זה קטסטרופה, שלא לדבר על בערך חמישה סטטוסי פייסבוק מלאי קיטורים בנושא כל יום, ועל משפחת סטארק הנודניקים האלו. מה שיש לי לומר בנושא הזה הוא: לכו לדגדג את עצמכן בבטן. כולכן. וקחו איתכן את היתושות, את עשרים המעלות העודפות ואת כל האנשים באוטובוס שהחליטו שדווקא היום לא צריך דיאודורנט. אני אשאר פה עם תה השקדים שלי, הסלנקט והאישה שרוכבת על אופניים מחוץ לחלון (קומה שלישית, תודה). אני מוכנה לסנגר על החורף עד יום הדין, והעובדה שיום הדין אמור לכלול טבילה באש הגיהנום רק תשחק לטובתי (והרי ראייה 472 המוכיחה כי חוֹם = סבל!).

בבישול אוכל חורפי במזג אוויר סוער גלומים אפילו יותר יתרונות ממה שאולי נדמה לכם: עזבו את העובדה שהוא מחמם כשאוכלים אותו. הוא מחמם גם כשמבשלים אותו, ואם תאכלו ממנו מספיק, הוא יותיר אתכם עטויים בשכבת שומן מחממת לכל שאר החורף. כמו כן, אם הקיץ לא יגיע, אף אחד לא יצטרך לדעת מזה. פשוט יניחו ששמתם עוד סוודר. לכן חישבו על בישול הגרסה שלי לאוסובוקו כהשקעה חימומית לטווח ארוך, וגם חיתמו עוד היום על העצומה שתפציר בכנסת החדשה לבטל את הקיץ.

אוסובוקו הוא שם של נתח מרגל הפרה, המורכב מעצם השוק והבשר שסביבה. השם "אוסובוקו" מתאר גם מאכל איטלקי מסורתי, בו מבשלים את הנתח הזה ביין וירקות שורש ומגישים על ריזוטו. הגרסה שלי משתמשת בטכניקת הבישול האיטלקית, אבל מיישמת אותה על רכיבים מהמזרח הרחוק כמו תערובת חמשת התבלינים, רוטב סויה וקרמל צ'ילי (לא לברוח! זה לא מפחיד כמו שזה נשמע!). באיטליה מגישים את התבשיל כשמעליו תערובת שום-פטרוזיליה-גרידת-לימון, שנועדה לרענן את הכבדות החורפית. אנחנו נכין דמוי-גרמולטה מבצל ירוק, שום וגרידת-תפוז-אם-בא-לכם. מומלץ לא לוותר על הגרמולטה, כי היא אכן מוסיפה הרבה לטעם.

המתכון מצריך בישול ארוך (שעה וחצי, ועוד חצי שעה של הכנה לפני כן), חומרים אקזוטיים במקצת (סאקה, תערובת חמשת התבלינים, סויה, פטריות שיטאקי והאוסובוקו עצמו) ותכנון מוקדם – הוא לא משהו שמכינים ב"שלוף" כדי לתקתק את ארוחת הערב. מצד שני, הוא מחמם, פיקנטי, מתוק-מלוח ועושה ריח נהדר של תבשיל בכל הבית. אם תגישו טוסטים קטנים מרוחים במח העצם כמנה ראשונה, ואת הבשר והירקות עם פסטה או אורז קוקוס כמנה עיקרית, תהיה לכם ארוחה שלמה ומפעימת-אורחים בחצי שעה של עבודה נטו (לקינוח? עוגת ביסקוויטים). התבשיל גם נוח מאוד להכנה מראש ונעשה טעים יותר ביום המחרת.

בעיקרון, צריך להכין את התבשיל בסיר רחב (חובה) עם ידיות ומכסה ממתכת שיכולים להיכנס לתנור (רצוי). אם יש לכם סיר ברזל יצוק רחב, זו ההזדמנות להשתמש בו! הכמויות במתכון מיועדות לשלושה נתחי אוסובוקו, במשקל 500 גרם בערך כל אחד, כאשר מתוכם 150 גרם הם משקלה של העצם. אם אתם עושים פחות נתחים, השאירו את כמות הנוזלים והירקות זהה. אם אתם עושים יותר, הכפילו את כל הכמויות בהתאם. את התמונות בפוסט שוב צילם יוגב המוכשר, ואני, עצמי ואנוכי מודות לו על כך.

שלוש מנות גדולות (או ארבע לא-רעות-בכלל). יש להתחיל בהכנה שעתיים לפני שרוצים לאכול. מבול נעים :-).

החומרים:

לתבשיל:

שלושה נתחי אוסובוקו במשקל 400-600 גרם כל אחד

חצי כוס קמח (רגישים לגלוטן? אפשר לנסות קמח אורז או קמח חומוס)

חצי כפית אבקת תערובת חמשת התבלינים הסינית (אפשר לקנות מוכן או להכין לבד)

שלוש כפות שמן קנולה, או שמן אחר בעל טעם ניטרלי (45 מ"ל)

גבעול כרשה אחד, פרוס דק (הוראות בהמשך)

שניים-שלושה גזרים, חתוכים לקוביות קטנות מאוד (שניים גדולים או שלושה בינוניים, הוראות בהמשך)

חמש פטריות שיטאקי מיובשות + כוס מים רותחים

חצי כוס סאקה (125 מ"ל. יין אורז יפני. אפשר להחליף ביין לבן יבש או חצי יבש, אבל זה לא יצא אותו הדבר)

שלוש שיני שום כתושות

חצי כוס ציר בקר או ציר עוף (125 מ"ל. אני הכנתי מאבקת מרק והעולם לא התפוצץ, בינתיים)

ארבע כפות סוכר לבן (50 גרם) + חצי כוס מים

רבע כפית פתיתי צ'ילי יבש (או לפי הטעם, בהתאם לרמת האשכנזיוּת המנטלית שלכם)

רבע כוס רוטב סויה (רצוי יפני עקב שיקולי מליחות/מתיקות. 60 מ"ל)

רבע כפית נוספת של תערובת חמשת התבלינים

אופציה: כפית קורנפלור מדוללת בארבע כפיות מים

לכאילו-גרמולטה:

שלוש שיני שום קצוצות לקוביות ממש ממש ממש קטנות

החלק הלבן וקצת מהירוק של ארבעה-חמישה גבעולי בצל ירוק, קצוץ קטן (בערך שתי כפות)

אפשרות: כפית גרידה מקליפת תפוז (מגררים על פומפייה דקה או בעזרת זסטר)

ההכנה:

הכנות מקדימות, חצי שעה-שעה לפני תחילת העבודה: משרים את פטריות השיטאקי בקערה עם כוס מים רותחים. מוציאים את הבשר מהמקרר כדי שיהיה בטמפרטורת החדר.

בינתיים, אפשר לקצוץ את הגזרים ולנקות את הכרשה. לניקוי מיטבי: עושים בכרשה חתך לכל אורכה עד מחצית העובי (כמו בתמונה), פותחים עם האצבעות בעדינות ומעבירים מתחת למים זורמים. כך מוודאים שהחול יוצא מכל השכבות. ותודה לאימא של המדיח החתיך שלימדה אותי את השיטה.

מורידים מהכרשה את הקצה הקשה והעצי בקדמת החלק הלבן, ואת החלק הירוק-כהה שבסופה. חותכים את החלק הלבן והירוק-בהיר לפרוסות דקיקות. מוציאים את הפטריות ממי ההשרייה (שומרים את המים) וקוצצים אותן לקוביות קטנות. מקלפים וכותשים את השום, אם לא עשיתם את זה מראש, כדי שיהיה לכם קל יותר בחיים. עכשיו אתם מוכנים להתחיל.

ההכנה עצמה: מדליקים את התנור על 170 מעלות צלסיוס. זה כדי שהוא יהיה מחומם מראש ולא תצטרכו לחכות המון זמן עד שהוא יתחמם כשהסיר יהיה מוכן. תופעת הלוואי המבורכת של פעולה זו היא שהמטבח יהיה נעים וחמים. ניתן, אם אין לכם סיר שמתאים לתנור, לסיים את כל הבישול הגז במקום להעביר לתנור. קחו בחשבון שהתבשיל ישחים קצת פחות.

שמים בצלחת רחבה את הקמח ואת חצי הכפית של תערובת חמשת התבלינים, ומערבבים אותם עד שהתבלינים נטמעים בקמח. מחממים שתי כפות מהשמן בסיר הגדול והרחב שלכם (זה שהולך להכיל את כל התבשיל בסופו של דבר) ומוודאים שכל תחתית הסיר מכוסה שמן. אם השמן לא מספיק, מוסיפים עוד קצת.

מצפים את הבשר בקמח מכל הצדדים (למעלה, למטה וגם את ה"עובי" מסביב), מנערים מעט כדי לסלק עודפים ושמים בסיר.

משתדלים לעבוד מהר, כדי שכל חתיכות הבשר ייכנסו לשמן חם מחד ויבלו במחבת את אותו פרק זמן מאידך.

מטגנים את הבשר חמש דקות מצד אחד,

אמנם המחבת שלי קצת קטן עליהם, אבל נראה שהם מסתדרים יפה

הופכים,

זה הצד הפוטוגני שלנו

ומטגנים עוד חמש דקות מהצד השני. מוציאים את הבשר לצלחת.

מעיפים מבט בתחתית הסיר: אם נשארו עליה קצת שרידי קמח אבל הם בצבע זהוב-שחום, זה בסדר ואפשר להמשיך במתכון (שאריות הקמח ייטמעו בתערובת הירקות בהמשך ויוסיפו טעם). אם השאריות נראות שרופות (כי האש הייתה גבוהה מדי או שהשארתם את הבשר קצת יותר מדי זמן על האש), רצוי לשטוף את הסיר, לייבש, לשים בו מעט שמן חדש ורק אז להמשיך עם המתכון. זאת כדי שלא נוסיף טעם שרוף פיכסתי לתבשיל המהמם שלנו.

מוסיפים למחבת את כף השמן שנותרה (או שמים שמן חדש). מוסיפים לה את הכרשה והגזר ומטגנים אותם על אש בינונית-נמוכה עד ריכוך והזהבה קלה, בערך חמש דקות. אם יש שאריות קמח מושחם על המחבת, מגרדים אותן בכף עץ ומערבבים אותן עם הירקות (הנוזלים מהירקות "מנקים" את תחתית המחבת).

כשהירקות התרככו, מוסיפים למחבת את הסאקה, השום הכתוש והפטריות (זוכרים ששמרנו את מי ההשרייה? אז תמשיכו לשמור אותם). מטגנים-מערבבים עד שרוב הנוזלים נעלמים. מכבים את האש.

מכינים "ציר" קרמל צ'ילי. קודם כל, בלי פאניקה! ההכנה קלה כי מדובר בכמות קטנה יחסית, וגם אפשר לבדוק שלא שרפתם את הקרמל לפני שמוסיפים אותו לשאר החומרים. רק ליתר ביטחון – כיוון שסוכר ניתך בטמפרטורה יחסית גבוהה – רצוי להרחיק מהמטבח ילדים קטנים וחתולים, שעלולים להפוך על עצמם את המחבת.

שמים במחבת קטן ונקי (רצוי עם ציפוי אל-דבק כלשהו) את ארבע כפות הסוכר ללא המים. מפזרים את הסוכר באופן אחיד ושווה על פני המחבת.

שמים את המחבת על אש בינונית ומחכים בסבלנות. אחרי שתי דקות בערך תראו שחלק מהסוכר הופך נוזלי. מנענעים את המחבת בעדינות כך שהחלק הנוזלי של הסוכר יכוסה בסוכר "יבש"

חוזרים על הפעולה עד שכל הסוכר במחבת נוזלי ובעל צבע חום-זהוב. מוסיפים למחבת את חצי כוס המים (בזהירות, זה מבעבע באגרסיביות) וכשהבעבוע נרגע, מערבבים קצת כדי שכל הקרמל ייטמע במים. מכבים את האש. קיבלנו סירופ דליל בטעם קרמל. אפשר לטעום קצת בזהירות (חם!) עם כפית כדי לוודא שאין טעם שרוף. הטעם שאמור להיות לזה הוא של קוקה קולה בלי החמוץ-קוקה-קולה, ובלי גזים.

מוסיפים לקרמל את פתיתי הצ'ילי הגרוס.

מוסיפים לסיר האוסובוקו את סירופ הקרמל.

זוכרים ששמרנו את מי ההשרייה של הפטריות? רואים איך כל ה"משקעים" מהפטריות שקעו לתחתית ומה שנשאר לנו זה תמצית פטריות חומה ולא מאוד סקסית? אז למרות שהיא לא מלכת היופי, יש לה הרבה טעם. מוציאים בזהירות חצי כוס מנוזלי ההשרייה הנ"ל (לא לטלטל את הקערה, כי אנחנו לא רוצים את המשקעים) ומוסיפים גם אותם לסיר האוסובוקו.

לבסוף, מוסיפים לסיר את חצי כוס ציר העוף/בקר, רבע כוס הסויה ורבע כפית חמשת התבלינים הנוספת. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול (זה המקום לטפל ברמת החריפות, אם היא לא מספקת אתכם). מחזירים את הבשר לסיר בשכבה אחת, כמו קודם.

נזהרים שהחזרת הבשר לסיר לא תהפוך להדגמה מעשית של חוק ארכימדס: אם הנוזלים מגיעים ממש עד קצה הסיר, מוציאים מעט מהם כדי שלא יגלשו.

(ככה זה אמור להיראות לפני האפייה/בישול ארוך.)

מכסים את הסיר ומוודאים שהוא אטום היטב. אם יש חור ליציאת אדים במכסה, אוטמים אותו בעזרת חתיכה קטנה של נייר אלומיניום. חשוב שהמכסה יהיה סגור היטב, כי אנחנו רוצים לבשל את הבשר בנוזלים שיש לנו בלי להפחית מכמותם.

מכניסים את הסיר לתנור או מעבירים אותו לאש הכי קטנה שהכיריים שלכם מאפשרות לכם. מבשלים/אופים למשך שעה וחצי, כאשר פעם בחצי שעה רצוי לוודא שיש מספיק נוזלים בסיר ושפני השטח לא נשרפים (סכנה שצפויה יותר לשוכני תנור מאשר לכיריים).

אם אתם רוצים להכין אורז, חצי שעה לפני גמר האפייה הוא זמן טוב להתחיל לבשל אותו, כדי שיהיו לו עשר דקות לנוח בתום הבישול.

כעבור שעה וחצי, מוציאים את הסיר מהתנור ומכבים אותו (או מכבים את האש, אם בישלתם על הכיריים). מוציאים את הבשר חזרה לצלחת. אנחנו רוצים כעת לצמצם את הרוטב בלי לייבש את הבשר, ולכן צריך להוציא אותו שוב. מעבירים את סיר הרוטב חזרה לכיריים, מעל אש בינונית. מבשלים חמש-עשר דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים מעט. אם רוצים להסמיך את הרוטב עוד יותר, מנמיכים את האש, מערבבים היטב את הקורנפלור והמים ומוסיפים לסיר. ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה מתמדת עוד חמש דקות, עד שהרוטב מתעבה מעט ומביע קצת יותר התנגדות לערבוב. מחזירים את הבשר לסיר כדי שיתחמם, ומכסים. מבשלים עוד חמש דקות.

מזהים אותי עם השיזוף הזה?

(ככה זה אמור להיראות אחרי האפייה)

להכנת ה"גרמולטה", מערבבים בקערה נפרדת את השום, הבצל הירוק ואם רוצים, גם את קליפת התפוז.

מגישים:

שמים בכל צלחת אורז או פסטה, ומעליה חתיכת אוסובוקו ומזיגה נדיבה של רוטב עם ירקות. זורים מעל כל מנה כפית או שתיים של "גרמולטה". אופציה נוספת היא להסיר את הבשר מהעצם ולחתוך אותו לחתיכות קטנות. מגישים את עצמות המח עם לחם קלוי (באגט, למשל) בתור מנה ראשונה, ולמנה עיקרית מגישים את הבשר המפורק עם הירקות וגרמולטה מעל, כרוטב לפסטה או אורז.

אם רוצים להכין את התבשיל מראש, פשוט מחממים את הבשר עם הרוטב בסיר כשרוצים להגיש. את הגרמולטה רצוי להכין בסמוך להגשה.

בקיצור (יחסי):

חצי שעה לפני תחילת העבודה, מוציאים את הבשר מהמקרר ומשרים פטריות שיטאקי במים. אחרי חצי שעה, קוצצים את הפטריות לקוביות. שומרים את נוזלי ההשרייה. אפשר לקצוץ את שאר הירקות למתכון בינתיים.

כשמוכנים לבשל, מחממים תנור ל-170 מעלות. מערבבים קמח ותערובת חמשת התבלינים. מחממים שמן במחבת רחב. מצפים את הבשר מכל צדדיו בקמח, מנערים עודפים ומטגנים חמש דקות מכל צד עד הזהבה. מוציאים מהמחבת. מוסיפים למחבת את הגזר והכרשה ומטגנים עד ריכוך. מוסיפים את הסאקה, השום הכתוש והפטריות. מכבים את האש.

שמים במחבת קטן ונקי את הסוכר ומחממים על אש בינונית עד שנוצר קרמל. מוסיפים חצי כוס מים ומערבבים לקבלת סירופ דליל בצבע חוּם-לא-כהה-מדי. מוסיפים לקרמל את שבבי הצ'ילי. מוסיפים את הקרמל למחבת עם הירקות. מוסיפים למחבת גם חצי כוס ממי השריית הפטריות, חצי כוס ציר בקר או עוף, את הסויה ואת יתרת אבקת חמשת התבלינים. מחזירים את הבשר לסיר, מכסים, ומעבירים את הסיר לתנור לשעה וחצי. לחילופין, מבשלים שעה וחצי על אש קטנה מאוד. מוציאים את הבשר מהסיר ומעבירים את הסיר לכיריים. מצמצמים את הרוטב במשך עשר דקות. אם רוצים, מוהלים קורנפלור במים, מוסיפים לרוטב ומערבבים עד הסמכה קלה. מחזירים את הבשר לסיר ומחממים אותו עוד חמש דקות. מערבבים את כל חומרי הגרמולטה בקערה. מגישים את האוסובוקו לצד אורז או פסטה, וזורים את הגרמולטה מעל.

ביקורת מסעדות: פורטר אנד סאנס

בכמעט שלוש שנות קיומה, פורטר אנד סאנס זכתה בפי חבריי ואני-מכירה-אותם-רק-בפרצופיי בכינוי  "המסעדה של אייקון". אייקון, למי שלא יודע, הוא כנס מדע בדיוני ופנטזיה שמתרחש במשך כמה ימי סוכות שמחים ו/או הזויים באזור בית הספר "עירוני א'," בתל אביב (ולפעמים גם בסינמטק). מובן מאליו שאחרי שמונה שעות רצופות של בהייה בקוספליירים, דיונים על פמיניזם ביקום של מארוול והרצאות על מתמטיקה נרצה גם לאכול משהו. ולשתות. רצוי בקרבת מקום (כדי להספיק להקרנת חצות של "הנסיכה הקסומה", כמובן) ורצוי שגם הבררנים (שאוכלים רק המבורגר וול דאן) ו/או האלרגיים (שלא אוכלים מוצרי חלב) יוכלו להצטרף. עקב היות חבר מרעינו פיראטים בנפשם, אנחנו מעדיפים את שארוחת הערב האייקונית שלנו תבוסס על בשר ובירה (מי שותה רום על היבשה?). לכן, הערב בפורטר אנד סאנס מתוכנן תמיד מראש ומערב כמות נכבדת של חנונים.

פורטר אנד סאנס (כך גם בגרסה העברית, ולא "סבּל ובניו") היא מסעדת "מטבח ובירה". ככזאת יש לה, ובכן, הרבה בירה. חמישים סוגים מהחבית, למעשה, ועוד יותר סוגים בבקבוק. האוכל הוא גם בסגנון פאבים: נקניקיות על תבשיל שעועית, פיש אנד צ'יפס, צלעות בברביקיו, מטיאס בשמנת ושאר משמחי לבב אנוש-שאינו-צמחוני שכאלו. האמת היא שיש גם אופציות צמחוניות (המנה החביבה עלי, "ניוקי אה לה רומאנה", היא צמחונית, אם כי לא טבעונית). כמובן שאת רוב המנות שאכלתי במסעדה הזמנתי יותר מפעם אחת (אנחנו לא מבקרים שם רק באייקון) – ואני רוצה לציין שהרמה נשארת אחידה.

מכיוון שאין להם אדלוויס מהחבית, אני בדרך כלל מזמינה ארדינגר בהיר או סיידר (ווסטונס מומלץ לחובבי "אבל זה כמו מיץ תפוחים עם אלכוהול!"). ניתן גם להפגין פטריוטיות ולתמוך בתעשיית הבוטיק הישראלית (מהחבית, ברור שמהחבית) או, לפעמים, להיות הנהג חסר המזל. האוכל, בכל מקרה, נהדר ברובו – אז גם הלא-שותים לא מקופחים.

שייטל רומסקו, שזה שם קוד למנה בסגנון קרפצ'יו, הן פרוסות עבות-במקצת (בכוונה) של שייטל נא, מתובל במתינות יחסית ומוגש עם ממרח פלפלים טעים בטירוף ולא חריף. המנה מגיעה עם לחם בירה שחום ומתקתק שלמרבה הצער עוד לא הצלחתי לחקות. קיבלתי את הרושם שבזמנים עברו הלחם הוגש לכל לקוח ועם הזמן החסכנות ניצחה, אבל אולי סתם היינו ברי מזל בפעמים הראשונות. כאן המקום לקרוא: יפונקו כל הלקוחות בלחם המדהים הזה לאלתר!

כפי שאמרתי, המנה החביבה עלי היא "אה לה רומאנה": משולשים גדולים של ניוקי סולת (בניגוד לגרסה המסורתית: עיגולים קטנים מתפוחי אדמה וקצת קמח) שמטוגנים בחמאה ומרווה ומוגשים עם עגבניות שרי ואגוזי מלך. המעטפת קצת קריספית והמילוי חמאתי ורך, אבל לא קווצ'י. המנה מגיעה בגדלי ראשונה ועיקרית, כך שבכל מקרה לא הייתי מציעה לוותר עליה.

אצל המדיח החתיך פורטר אנד סאנס היא לא רק המסעדה של אייקון (שבו, אגב, הכרנו) אלא גם "המסעדה של ההמבורגר סנט מור". ראיון קצר עם המקור הנ"ל הבהיר כי סיבת החולשה למנה היא השילוב של השפצל'ה, בצקניות קטנות שדי מעצבן להכין בבית אם אין מכשיר מיוחד, לבין רוטב סנט מור גבינתי עד מאוד. ההמבורגר נטול הלחמנייה שלמעלה, הוא טוען, מתפקד כתוספת טעימה לשלמות גבינתית מפוחממת (שימו לב, לא מפוחמת).

בניגוד אליו, אני מזמינה בכל פעם דברים שונים. עקב היותי חובבת נקניקיות (אוי, זה נשמע רע. אם אני אגיד "גם נקניקים" זה ישפר את המצב?), אני מתרכזת בעיקר באגף זה של התפריט. מנת "נקניקיות הבית" איכזבה אותי. מילא זה שהתגברתי על העובדה שהן מוגשות על מצע שעועית (ע"י העברת התוספת as is לשותפיי לשולחן); הן היו יבשושיות ברובן והתיבול של כל שלושת סוגי הנקניקיות (המוכנות במקום) לא ממש החמיא לבשר, לטעמי. לעומת זאת, מנות האוקטוברפסט כוללות נקניקיות גם הן (וכמה נחמד זה, שסוכות הוא תמיד באוקטובר!). אני מודעת לעובדה שיש עוד עשרה וחצי חודשים עד אוקטובר, אבל תפריט האוקטוברפסט (בו נתקלתי כבר פעמיים) מצא חן בעיני במיוחד, עם מנות כמו נקניקיית הפרנקפורטר (ממש ממש טעימה, וגם היא מגיעה עם שפצל'ה) ושאר אוכל גרמני המערב בהמות נמוכות, אז שווה לחכות לו. בימים בלי פסטיבלי מד"בּירה אהבתי גם את קונפי האווז העסיסי ואת ההמבורגר בגרסתו המסורתית (יש גם עם בצל מטוגן קריספי ו-כן, בייקון). פחות התלהבתי מפלטת השרקוטרי, שהורכבה מנקניקים טעימים מאוד אבל לא הייתה משביעה או זולה במיוחד, וממנת הספייריבס שהייתה נחמדה ותו לא.

העיצוב משלב הרבה חוּם, עם ספות וכיסאות מרופדים היטב, שיאפשרו לכן/ם לרפד את עצמכן/ם היטב גמכן בצורה מיטבית. היתרון (או חיסרון?) בעובדה שזה לא "באמת" פאב הוא העובדה שאסור לעשן בפנים. השירות נע בין טוב (אפשר לטעום את הבירה לפני שמזמינים, לפעמים, אם מבקשים יפה) לממורמר רצח, אבל חשוב לציין שאפילו כאשר נפלנו עליהם בדמות עשרה גיקים רועשים ורעבים בערב בו המסעדה מלאה, נמצא לנו מקום וכולם קיבלו את האוכל שלהם במהירות סבירה ובמידת העשייה המבוקשת.

לא הזמנתי שם קינוחים מעולם. אין סיבה, כשיש את אייסברג ו"טאפס" במרחק התנודדות מבוסמת משם. תמיד אפשר לקחת בקבוק סמיקלאוס (בירת קינוח מתוקה ומתובלת עם 14% אלכוהול, סופר-נומס!) ולחלוק עם מי שאוהבים.

התחתית של השורה היא שאם אתם מחפשים מקום במרכז לשתות בו בירות מעניינות מהחבית ולאכול טוב ומשביע, פורטר אנד סאנס מצליחה לספק את הדרישות הללו באווירה נעימה ומרווחת ובמגוון רחב.

***

באזור? האם זו שעת צהריים באמצע השבוע או שסתם לא מתחשק לכם בירה? ברחוב החשמונאים 91 נפתחה לפני כמה שבועות מסעדונת/דוכן טייק-אוואי לאוכל מקסיקני. וב"מקסיקני" אני לא מתכוונת ל"שאוורמה ששמו עליה קצת עגבניות וכוסברה" אלא לאוכל מקסיקני ממש – עם פריחולס, הרבה סוגים של סלסה וטורטייה גדולה ורכה שעוטפת את הכל בלי להתפרק. ב"דונקי" אפשר להזמין "בוריטו בקערה", בוריטו ממש, או שלישיית טאקוס קטנים. אני לא אכתוב ביקורת מלאה על מקום בו אכלתי רק פעם אחת (על שולחן קיבוצי ארוך, אחרי איסוף ההזמנה מהדלפק), אבל אני כן רוצה לומר שבפעם האחת מאוד נהניתי. הזמנתי בוריטו עם בשר לבן בבישול איטי שפורק לחוטים רכים ומתובלים, שמנת חמוצה, גבינה, גוואקאמולי, פיקו דה גאיו וחריף ולצידם נאצ'וס המוכנים במקום ומיץ אננס-קוקוס שגם הוא, לטענתם, מוכן במקום, כמו גם כל התבשילים והסלטים. אציין גם שאף תבשיל אינו חריף, והחריפות יכולה להגיע מסלסה חריפה, אם תבחרו, או טבסקו. המקום יותר זול מרוב המסעדות ברחובות הארבעה והחשמונאים (מסה, מישהו?) ולפחות בינתיים נראה שהולך להם לא רע. כש"ראיינתי" את אחד העובדים הוא אמר שהמנות הצמחונית (פלפלים מוקפצים ברוטב, והטופינגס שאינן שמנת או גבינה) הן ללא שום מרכיבים מהחי ושיש גם טורטיות מקמח תירס לרגישים לגלוטן. אני במקומכם הייתי מוודאת שוב לפני ההגעה, רק ליתר ביטחון.

***

פורטר אנד סאנס: הארבעה 14, תל אביב. פתוח בא'-ה' מחמש בערב ובשישי-שבת החל מ-12.

דונקי: החשמונאים 91. שעות הפתיחה עדיין לא סופיות (פתוח בצהריים באמצע השבוע, בטוח), אבל אפשר להתקשר לבדוק: 03-5465295

כנפיים ברוטב מתוק-חריף עם מטבל גבינה כחולה

אני יודעת שהבטחתי עוד פוסט על פריז, אבל מחסור אקוטי במתכונים בבלוג (והעובדה שיש לי עוד ביקורת על מסעדה באמתחתי, כלומר, אם הייתה לי אמתחת) גרם לי לשנות את דעתי. פריז בפעם הבאה. קודם תביאו משהו לאכול, בבקשה.

~*~

בעיר באפלו בארצות הברית (שנמצאת במדינת ניו יורק, ממש ליד מפלי הניאגרה) יש בר בשם Anchor Bar, שבעליו טוענים שהוא-הוא המקום בו הומצאה מנת כנפי הבאפלו (שבניגוד למשתמע משמן, לא עשויות מגרסת פרת הפרא של פגסוס). מדובר בכנפיים ברוטב סמיך וחריף שמוגשות לצד רוטב גבינה כחולה קרמי שמאזן את אש הגיהנום שלהן. יש מקומות שמגישים כנפי באפלו בארץ (למשל אוונגרד ברמת החייל) – אבל רובן סובלות מטיגון-יתר, יובש-יתר, מתיקות-יתר ויתר באופן כללי. את האגדיות של "דיקסי" לא טעמתי כי, תסלחו לי, אבל 43 שקלים למנת כנפיים לא-כזו-גדולה זה ממש הרבה (עדכון: טעמתי סופסוף. סתם שוחות בחמאה). אף מסעדה עוד לא הגיעה לרמת הכנפיים מאותו בר באפלו-אי רחוק: עסיסיות, חריפות-מתוקות ובכמות אמריקאית משביעת רצון. הפתרון? להכין לבד בבית.

(כאן המקום לציין שכאשר רוב הפתרונות שלי למחסור באוכל טעים הם "להכין לבד בבית" מתחיל להיעשות די מבאס לצאת למסעדות. לא נורא, תמיד יש פיצריות עם תנור אבן, מסעדות נובל קוויזין מולקולריות ומסעדות אסייאתיות עם כיריים תעשייתיות שאת מעדניהן המרנינים אני לא יכולה לשחזר בבית).

למתכון שלי יש יתרון מסוים על הגרסה המסעדתית: הכנפיים אפויות. אם אתם מרגישים חגיגיים (ובלתי-עצלנים, ותושבי טקסס) במיוחד, אפשר לטגן אותן בשמן עמוק והן יהיו עוד יותר טעימות ועוד יותר התקף-לב-פוטנציאל-יות. המתכון דורש כמה רכיבים "אקזוטיים" שניתן למצוא בכל סופר ועשויים להישמע כמו שילוב מוזר ביחד, אבל הם מפגינים סינרגיה מרשימה. רוטב סריראצ'ה (מבוטא "סיראצ'ה", אם אני לא טועה) הוא רוטב צ'ילי חריף מאוד וחלק, שניתן למצוא כבר ברוב הסופר-מרקטים באגף הרטבים (סויה, אלף האיים ושות') או באגף האסייאתי. בדרך כלל הוא מגיע בקבוק שקוף עם פקק ירוק או אדום, שמלא ברוטב כל כך אדום, שחריף אפילו להסתכל עליו. הרבה מסעדות האסייאתיות כבר מגישות אותו בתור החריף הסטנדרטי על השולחן, אז אולי נתקלתם בו ולא ידעתם שזה זה. כמו כן, הוא כל כך פופולרי שהוא גרם לתופעות כמו זו.

ריבת שזיפים אדומים אפשר לקנות (יש אחת של חברה איטלקית שמגיעה בצנצנת זכוכית עם פקק מתכת ירוק, והיא מאוד טובה), או להכין לבד. אם הכנתם לבד ויש בה גושים גדולים, מומלץ לתת לה "בליץ" עם מוט טחינה או להעביר אותה לביקור קצר במעבד מזון כדי שהכנפיים יצופו באופן אחיד. ב"גבינה כחולה" הכוונה היא גבינות חריפות (יחסית) עם עובש כחלחל, בסגנון רוקפור. החביבה עלי היא "גורגונזלה דולצ'ה", שהיא שמנתית וקצת מתקתקה, אבל מה שעובד בשבילכם. למטבל הסופי אין טעם אגרסיבי של גבינה כחולה, כך שגם אלו שלא משתגעים עליה מוזמנים לנסות.

עשרים כנפיים שלמות מספיקות לארבעה-חמישה מנשנשים או לשני אנשים רעבים שאין להם כוח להכין גם תוספת. ההכנה עצמה דורשת בערך שעה וחצי כולל אפייה (קצת יותר אם אתם צריכים לחצות את הכנפיים בעצמכם), אבל אם אתם מכינים גם את מטבל הגבינה אז רצוי לעשות זאת שש שעות ועד יום מראש, כי הוא הרבה יותר טעים אחרי שהטעמים מתמזגים. אל דאגה, הוא טעים גם כשמכינים אותו ממש לפני ששמים את הכנפיים בתנור.

צמחונים ו/או שומרי כשרות? רוטב השזיפים יהיה טעים גם על טופו מוקפץ עם פלפלים וקשיו (להגיש עם אורז. לגרסה טבעונית/כשרה, החליפו את השמנת בקרם קוקוס. כנראה שגם שמנת צמחית תהיה בסדר, אבל אני עקרונית מתנגדת לרעיון). רוטב הגבינה ילך מצוין עם סירות עולש (אנדיב), על חסה, על תפוחי אדמה אפויים בנייר כסף או עם "אפרופו".

החומרים:

לכנפיים ברוטב שזיפים חריף:

עשרים כנפיים, בלי החלק המיותר, מופרדות ל"פולקע קטן" ו"החלק שהוא לא פולקע קטן" (בערך קילו שלוש-מאות)

כף אבקת שום (התבלין, לא שום כתוש לאבקה)

חצי כפית פלפל שחור (רצוי כזה ממגרסה ולא האבקה הדקה)

כף סוכר חום

כף פפריקה מתוקה

חצי צנצנת ריבת שזיפים (בערך מאה חמישים גרם)

שתי כפות רוטב סריראצ'ה (30 מ"ל. פחות אם אתם אשכנזים מנטלית, יותר אם אתם שותים טבסקו במקום חלב בקפה)

שלוש כפות שמנת מתוקה או קרם קוקוס (45 מ"ל)

כף מים (15 מ"ל)

למטבל גבינה כחולה:

חמישים גרם גבינה כחולה מפוררת קטן

שתי כפות גדושות מיונז (אפשר ואפילו רצוי מיונז קל, של הלמנ'ס טעים)

חצי מיכל שמנת חמוצה (שלוש כפות בערך)

מיץ מחצי לימון

שן שום כתושה

פלפל ומלח

שתי כפות עירית או בצל ירוק, קצוצים דק (בערך שני גבעולי בצל ירוק)

ההכנה:

למטבל גבינה כחולה (שמכינים קודם כדי שלחומרים יהיה זמן להכיר אחד את השני):

מערבבים בקערה את כל החומרים, מכסים (בניילון נצמד למשל) ושמים במקרר. אם רוצים רוטב לסלט (בלתי דיאטטי בעליל) במקום מטבל, מוסיפים לתערובת שתי כפות מים כדי שיהיה דליל יותר. המטבל יחזיק מעמד יום-יומיים במקרר.

לכנפיים:

מחממים את התנור ל-180 מעלות צלסיוס. מערבבים בקערה גדולה (גדולה מספיק כדי להכיל את כל הכנפיים) את אבקת השום, הפלפל השחור, הסוכר והפפריקה. מוסיפים פנימה את הכנפיים ומערבבים עד שכולן מצופות בתבלינים באופן אחיד, ככה פחות או יותר:

שמים את הכנפיים בתנור לשלושת-רבעי שעה בערך, עד שהן שחומות מבחוץ ומתפרקות כשמנסים להוריד חתיכה עם מזלג. זה המקום להגיד שאפשר לוותר על תערובת התבלינים, ופשוט לאפות את הכנפיים מהאריזה as is למשך אותו זמן. הן יצאו פחות אדמדמות ומתובלות, אבל רוטב השזיפים די דומיננטי ולא יהיה הבדל גדול.

כשהכנפיים מוכנות (ואז כדאי להוציא אותן מהתנור), או קצת לפני (ואז לא לשכוח לבדוק מה מצבן מדי פעם), אפשר להתחיל להכין את הרוטב:

שמים בסיר גדול (גדול מספיק כדי להכיל את כל הכנפיים) את ריבת השזיפים, הסריראצ'ה, השמנת והמים ומערבבים לרוטב אחיד בגוון אדמדם-כהה ואטום. הרוטב לא אמור להסמיך או משהו כזה, אנחנו רק מחממים אותו כדי שלא יקרר את הכנפיים. מעבירים את הכנפיים לסיר ומערבבים היטב עד שכל הכנפיים מצופות היטב ברוטב.

דגים את הכנפיים החוצה ומגישים מיד לצד מטבל הגבינה. אפשר לאפות את הכנפיים מראש ולהכין את הרוטב ולחמם בתוכו את הכנפיים כשרוצים לאכול. אם רוצים להיות דקורטיביים, אפשר לקצוץ קצת מהבצל ירוק/עירית שנשארו מהכנת המטבל ולפזר על הכנפיים. קל, נכון?

רשימת קניות מרוכזת:

כנפיים (קילו שלוש מאות)

תבלינים (פפריקה מתוקה, פלפל שחור, סוכר חום, אבקת שום, מלח)

צנצנת ריבת שזיפים אדומים

מיונז קל

בקבוק סריראצ'ה

מיכל שמנת מתוקה

מיכל שמנת חמוצה

חמישים גרם גבינה כחולה כמו רוקפור או גורגונזלה

בצל ירוק/עירית

שום

לימון

בקיצור:

מערבבים את כל חומרי מטבל הגבינה הכחולה ומשהים בקירור עד שהכנפיים מוכנות (אפשר להכין עד יום מראש).

מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים פפריקה, פלפל שחור, אבקת שום וסוכר חום בקערה גדולה, מוסיפים את הכנפיים ומערבבים עד שהן מצופות בתבלינים. אופים בערך שלושת-רבעי שעה, עד שהכנפיים זהובות. מערבבים בסיר גדול ריבת שזיפים, סריראצ'ה ושמנת מתוקה/קרם קוקוס לרוטב אחיד ומחממים אותו (אין צורך להרתיח). שופכים את הכנפיים לסיר הרוטב ומערבבים עד שהן מצופות היטב. מגישים מיד עם מטבל הגבינה.

שניצל וינאי

כן, אני מבינה שהרבה זמן לא כתבתי על אוכל אמיתי. כזה שלא אוכלים בכפית, או במנז'ט, ובלי קפה ליד. אז הנה, שלא תגידו שרק ממתקים אוכלים פה. עם הצמחוניים והטבעונים, הפעם, הסליחה.

שניצל זה מאכל סטנדרטי למדי במחוזותינו. חזה עוף, ביצה, פירורי לחם, שמן, שלום, תודה. העניין הוא ששניצל בגרסה הזו הוא המצאה ישראלית, פחות או יותר, והשניצל האוסטרי המקורי עשוי בכלל מעגל. אז הפעם נדבר על שניצל אוסטרי לתפארת, שרצוי להגיש עם שפצלה ובצל מטוגן (מתכון בקרוב), והרבה לימונים ליד. נכון שיש את המנה הזו בכמה מסעדות, אבל למרבה הצער בכל מקום בו הזמנתי אותה הבשר היה דקיק-עד-לא-קיים והמעט שהיה היה יבש כמו הומור בריטי. תחסכו לעצמכם קצת כסף ותכינו לבד. המתכון מצריך כמה קניות בסיסיות להצלחה:

הבשר: שייטל. שייטל הוא נתח שמקורו בירכתיים (האהא) של הפרה. הוא רזה יחסית, ויש לו טעם בשרי ומרקם קצת לעיס. התכונות האלו עושות אותו מושלם לשניצל, כי מרגישים את הטעם שלו גם מבעד למעטה פירורי הלחם והוא נשאר עסיסי אחרי הטיגון. ברוב הסופרים הגדולים מוכרים שייטל משוטח כבר לשניצלים, ובאלו שלא, אפשר לבקש מהקצב פרוסות דקות, בערך 100 גרם כל אחת, ולעשות לו עיני עגל כדי שידפוק אותן לשניצלים (למרות שאני לא בטוחה עד כמה עיני עגל משפיעות על קצב) בעוד התור מאחוריכם מסנן "תמותו, תודה". אם הקצב לא נכנע לתחנוניכם (תברחו לפני שהוא יעשה מכם קבב!) – אפשר לשים את סטייקוני השייטל שלכם בין שני ניירות אפייה ולדפוק עליהם עם פטיש שניצלים (הצד החלק, בבקשה) או כל דבר שטוח וכבד שיש לכם בבית. תחתית של צנצנת מזכוכית עבה, למשל, תעבוד.

פירורי הלחם: פנקו. פנקו הם פירורי לחם יפניים גדולים, שניתן כבר להשיג בכל סופר (ואפילו בכמה מכולות), באגף פירורי הלחם או באיזור האצות לסושי. הפירורים נעשים מלחם יפני, שנאפה על ידי העברת זרם חשמלי בבצק, מה שיוצר לחם בלי קרומים (תודה ויקיפדיה). אם לחם מחושמל זה לא הדבר הכי מגניב ששמעתם עליו השבוע, ובכן, סדרי העדיפויות שלכם לקויים. השימוש בפנקו עדיף כי הם מאוד מאוד פריכים, והגודל שלהם בשילוב עם שאר שלבי הההכנה יוצרים שכבת ציפוי עבה וקריספית.

חצי שעה עבודה (כולל טיגון), ארבעה שניצלים גדולים. יש עוד אנשים? פשוט הכפילו את הכמויות. שניצלים הכי טעימים כשהם טריים-טריים מהשמן, אבל אחרי נסיון אני יכולה להגיד לכם שאפילו אחרי יום במקרר, אם שמים את השניצלים בתבנית גדולה בשכבה אחת, ומחממים בתנור כמה דקות על חום גבוה, הם יוצאים די קריספיים ומספקים, ולא מתייבשים כל כך מהר.

בדומה לשיר על האישה שבלעה זבוב ואחרי זה עכביש כדי לתפוס את הזבוב וציפור כדי לתפוס את העכביש, ההכנה דורשת לטבול את הבשר בקמח כדי שהביצה תיתפס עליו ובביצה כדי שפירורי הלחם יתפסו עליו. הקמח נותן לביצה יותר "נקודות אחיזה", כך שציפוי הביצה עבה ואחיד (ושומר על העסיסיות של הבשר) וככה אפשר "להעמיס" הרבה פירורי לחם, שכולנו יודעים שהם החלק הכי טעים בשניצל. אנחנו נשים תבלינים בכל השלבים בדרך במקום פשוט לפזר אותם על השניצל לפני הטיגון ולתת להם להישרף/לרדת בשמן.

סולדי הטיגון למיניהם מוזמנים לנסות לאפות במקום לטגן, רצוי אחרי ריסוס השניצלים בספריי-שמן וחימום התנור לחום גבוה מראש. אני לא ניסיתי ולא מעוניינת לנסות: אם הייתי רוצה לאכול אוכל דיאטטי, הייתי מכינה סלט מעניין או מרק. כשאני רוצה לאכול שניצל, זה יהיה שניצל עד הסוף. שניצל אפוי שקול בעיני לסלט ביצים טבעוני: כנראה שאפשר לעשות את זה, אבל מה הפואנטה? החיסרון של טיגון הוא הריח, אז שלפו מהשירותים את הספריי (לא לרסס ליד להבה גלויה בשום אופן!) ופתחו את כל החלונות.

החומרים:

ארבע חתיכות שייטל משוטחות, בערך בגודל של שני אייפונים כל אחת

חצי כוס קמח לבן רגיל (לא תופח!)

קורט נדיב (בערך שמינית כפית) פלפל שחור

רבע כפית אבקת שום (אופציונלי, אבל טעים. אין אבקת שום? שימו שן שום כתושה בביצה)

שתי ביצים גדולות

כפית שטוחה חרדל (אפשר גרגרים, אבל רצוי חלק)

שתי כוסות (בערך חצי שקית) פירורי פנקו

שמן לטיגון חצי-עמוק (אם המחבת גדול, בערך כוס או קצת יותר. רצוי להשתמש בשמן עם נקודת שריפה גבוהה כמו קנולה, ולא בשמן זית)

אופציה להגשה: רבעי לימונים

ההכנה:

קודם כל, מוציאים את פרוסות השייטל מהמקרר עשרים דקות בערך לפני שרוצים להתחיל לעבוד, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. לא מטגנים בשר קר, הוא נשרף מבחוץ לפני שהוא מספיק להתבשל מבפנים. דבר נוסף שכדאי לעשות, אם אתם מכינים כמות גדולה של שניצלים, הוא להדליק את התנור/טוסטר-אובן שלכם על חום גבוה למשך עשר דקות ואז לכבות אותו ולהשאיר את הדלת סגורה. נשתמש בו כדי לשמור על החום והקריספיות של השניצלים המוכנים בזמן שחבריהם ממתינים לתורם במחבת.

מסדרים על השיש שלוש צלחות חצי-עמוקות בשורה, רצוי באיזור הכיריים אם אתם לא רוצים לזרוע פירורי לחם עטורי ביצה בכל המטבח. למה? כי אנחנו הולכים לטבול את השניצלים בשלושה דברים שונים ואז לשים במחבת, והכי נוח כשהם מסודרים אחד ליד השני ולא משאירים מרווח טפטוף. כדאי להשתמש בצלחות רחבות יחסית, שיהיה לכם מקום להניח את השניצל בנוחות בלי לסובב אותו בפירואטים כדי לטבול את כולו במה-שזה-לא-יהיה.

בקערה הכי רחוקה מהכיריים שמים את הקמח, הפלפל השחור ואבקת השום ומערבבים קלות. טורפים את שתי הביצים עם כפית החרדל (אם נוח לכם בצלחת אז בצלחת, אם לא אז עושים את זה בכוס ואז מוזגים לצלחת) ושמים בצלחת השנייה (האמצעית). בצלחת השלישית, הכי קרוב לכיריים, שמים את פירורי הלחם. מסדרים לכם את השייטל בתחילת כל התהלוכה הזו. כאן אתם יכולים לראות את המיז-אן-פלס שלי, כפי שצולם במטבח היפה של אימא של המדיח החתיך. אני הכנתי כמות כפולה של שניצלים ממה שכתוב במתכון, אגב, אז אם הכמויות נראות לכם גדולות זה כי הן גדולות.

מומלץ להשתמש במחבת הכי גדול והכי אל-דבק שיש לכם, כדי לקצר את זמן ההכנה וכדי למנוע תסכולים ואובדן ציפוי.

מחממים את השמן: שמים את השמן במחבת, מדליקים אש בינונית ומחכים דקה. זורקים פנימה פירור פנקו. בועות קטנטנות רוחשות מסביבו? יופי. אין בועות? חכו עד שיהיו בועות. זה אומר שהשמן חם מספיק. מנמיכים את האש עד שנסיים להכין את השניצל הראשון.

טובלים חתיכת שייטל משני הצדדים בקמח עד שהיא לבנה. ככה:

הקמח הוא כדי לשים תבלינים בשניצל בלי לערבב אותם עם פירורי הלחם (ואז הם עלולים לא להיתפס או להישרף כי הם דקים יותר מפירורי הלחם) – וכן כדי שהביצה תידבק טוב יותר לבשר. מנערים את עודפי הקמח עד שהשניצל מכוסה בשכבה דקיקה ומעבירים לביצה. טובלים היטב משני הצדדים עד שרואים שכל הקמח מכוסה בביצה. ככה:

כפי שאתם יכולים לראות, רוב השניצל מכוסה היטב חוץ מהנקודה היבשה בחצי-האי הזה שבאמצע המסך.  ודאו שהשניצל מבוייץ היטב: אזור בלי ביצה = איזור בלי פירורי לחם.

מעבירים את השניצל לצלחת פירורי הלחם וטובלים משני הצדדים. רצוי גם לקחת חופן פירורי לחם ולהדק אותם לחלק העליון של השניצל. הלחיצה גם מדביקה לו יותר פירורים מלמעלה וגם לוחצת אותו על הפירורים שבצלחת. ודאו שהכל מצופה בשכבה עבה של פירורים:

וזהו, השניצל מוכן ללכת לשמן. אם הנמכתם את האש, עכשיו אפשר להחזיר אותה להיות בינונית. מטגנים בערך ארבע דקות מצד אחד (איך יודעים שמוכן? אפשר לראות את הפירורים שבשוליים מקבלים צבע זהוב, ואפשר גם להרים את הפינה עם מזלג ולהציץ). פה בתמונה הוא צריך עוד דקה בערך.

הופכים ומטגנים עוד שלוש-ארבע דקות. בתמונה למטה היה אפשר לתת לשניצל אפילו עוד דקה לפני ההפיכה. מרגישים שהפכתם לפני הזמן? לא סוף העולם, סיימו את הבישול מהצד השני והפכו חזרה לעוד כמה שניות. אז למה חשוב בכל זמן לנסות להפוך בזמן? כי התעסקות עם השניצל מורידה פירורי לחם את תוך השמן וזה אומר פחות פירורים על השניצל ויותר פירורים שרופים ומעצבנים בתוך השמן.

זהו זה, מוכן. איך שומרים על שניצל חם עד שכל השאר מוכנים? זוכרים את התנור שהדלקנו וכיבינו? זה אומר שעכשיו הוא חם, אבל לא ייבש את השניצלים או ישרוף משהו. שמים הרבה מגבות נייר על צלחת עמידה בחום, או על תבנית עמוקה של תנור, שמים עליה את השניצל המוכן ודוחפים לתנור (המגבות לא יישרפו כי התנור כבוי). כל פעם ששניצל מוכן, מוסיפים אותו לתבנית וסוגרים את דלת התנור. החום שנשאר מההפעלה המוקדמת ישמור עליהם חמים לפחות לרבע שעה של טיגון.

הקפידו לעבוד על אש בינונית, וכן שמפלס השמן יגיע למחצית גובה השניצל (ולא יכסה אותו לגמרי). צריך להוסיף עוד שמן? הוסיפו וחכו דקה-שתיים כדי שיתחמם. השמן מלא פירורי לחם שרופים? אם יש לכם כף-מסננת עמידה בחום או מסננת ממתכת אפשר, בזהירות, להעביר אותה בתוך השמן כדי לאסוף את הפירורים השרופים.

כשכל השניצלים מוכנים, מוציאים מהתנור (הכבוי, כן?) ומגישים עם הלימונים, לסחיטה עצמית. מקווה שהכנתם שטרודל לקינוח.

בקיצור:

שמים בצלחת קמח, פלפל שחור ואבקת שום, מערבבים. טורפים את הביצים עם החרדל בצלחת שנייה. בצלחת שלישית שמים פירורי לחם. מחממים שמן לטיגון חצי-עמוק. טובלים כל חתיכת שייטל בקמח, אחר כך בביצה ולבסוף בפירורי לחם. מטגנים מצד אחד עד הזהבה, הופכים ומטגנים עוד כמה דקות. ממשיכים ככה עד שהכל מוכן. אפשר לשמור את השניצלים המוכנים בתנור כבוי שהודלק, לפני תחילת הטיגון, למשך עשר דקות על חום גבוה ואז כובה. בתאבון.