אינני מתה! יכול להיות שחשבתם שאת הסטטוסים הלא-תכופים-בכלל בפייסבוק רשם החייזר שחטף אותי, אבל החייזר הזה בטח לא יודע לזייף מתכונים, נכון?
אז לא הייתי פה הרבה הרבה זמן עקב תקופת מבחנים מזעזעת (מאוד מאוד!), וחוסר זמן לבשל. אני לא צוחקת. חיינו חודשיים על ג'אנק פוד. זו חוויה שאינני מעוניינת לשחזר, ולכן אפרסם מתכון לעוד ג'אנק פוד!
אני מדברת פה על צלעות. חזיר. בקר נמוך. הבשר הלבן האחר האחר. אפשר, אם כן, להבין שהמתכון הזה לא מיועד לכל אחד. לא לשומרי כשרות (אין דרך להכשיר את ה… אה… שרץ), לא לצמחונים/טבעונים/אנשים שאוכלים רק קינוח/אנשים שלא אוכלים אוכל פיקנטי. ככל הנראה גם לא לאנשים עם כולסטרול גבוה, בעיות לב או בעיות בכלל.
למי הוא כן מיועד? לקרניבורים (קרניסטים!) כבדים, לאנשים שחולים על "יומנגס" ו"דיקסי", למתגעגעי TGI Friday's ולסתם אנשים שתהו מה אפשר לעשות עם ספייריבס ולא הייתה להם הזדמנות. אפשר לקנות ספייריבס ב"טיב טעם" ובשאר חנויות של יוצאי חבר העמים. חומץ תפוחים הוא חומץ שעושים מסיידר, והוא קצת יותר עמוק-טעם וחמוץ מחומץ רגיל. הוא מאוד נפוץ בבישול אמריקאי.
בעניין הוויסקי: אני השתמשתי בג'וני ווקר בלק לייבל וגם בבושמילס, ושניהם היו סבבה (אני חושבת שהווקר קצת יותר מוצלח). משתמשים רק בחצי כוס, כך שלא חובה לקנות בקבוק במיוחד. הבטיחו לחבריכם חובבי האלכוהול ספייריבס, והם יתנו לכם חצי כוס… אפשר גם לבדוק בפיצוציות, שלפעמים מוכרות בקבוקי אלכוהול קטנטנים בכמות שבדיוק מספיקה (תצטרכו שניים של 75 מ"ל). לא בטוח שזה יהיה יותר זול מלקנות בקבוק שלם, though… כמו ביין, אל תשתמשו לבישול במשהו שלא הייתם שותים.
תערובת "מונטריאול סטייק" היא תערובת תבלינים של מק'קורמיק שאפשר לקנות במקומות בהם מוכרים מק'קורמיק (טיב טעם, למשל, אבל הבנתי שיש גם בשופרסל וכו'). היא יקרה יחסית, אבל יש בה כל כך הרבה סוגי תבלינים שקצת קשה לשחזר אותה לבד. אם אין לכם, החליפו אותה בכף מלח גס וחצי כף (נוספת) של אבקת שום. אגב, במקומכם לא הייתי משתמשת בה על סטייק. היא די דומיננטית.
המתכון מצריך ארבעים דקות של עבודה נטו. צריך גם השרייה של חמש שעות לפחות ואפייה של שלוש שעות, כך שבסך הכל הוא לוקח שמונה שעות מינימום, ועד שש עשרה שעות. שדרת צלעות של שניים וחצי קילוגרם מספיקה לשישה אנשים מתונים, או ארבעה בעלי תיאבון בריא.
החומרים:
שדרת ספייריבס במשקל שניים וחצי קילוגרם. אפשר לחצות אותה לשתיים במקביל לאחת הצלעות אם היא לא נכנסת לכם לתנור בשלמותה
למעטפת תבלינים (מה שקוראים dry rub):
שתי כפות פלפל שחור גרוס גס
שתי כפות אבקת שום
שתי כפות תערובת "מונטריאול סטייק"
שתי כפות פפריקה מתוקה
חצי כוס סוכר חום "דמררה" (סוכר חום בהיר, כן? לא חום כהה)
לזיגוג וויסקי-שזיפים:
חצי צנצנת ריבת שזיפים (בערך 175 גרם, שזה קצת יותר מחצי כוס)
כוס קטשופ חריף של היינץ (אפשר להמיר בקטשופים אחרים, חריפים או לא, ולהוסיף טבסקו, אבל למה לטרוח? כמו כן, אני מעדיפה את הקטשופ של היינץ כי הוא לא ממש מתוק כמו האחרים וכאן אנחנו מוסיפים סוכר וריבה. תצטרכו 250 מ"ל קטשופ)
כוס חומץ תפוחים (250 מ"ל)
חצי כוס סוכר חום "דמררה"
בצל אחד, קלוף וחצוי לשניים.
חצי כוס וויסקי (125 מ"ל)
ההכנה:
בערך שש עשרה שעות לפני שאתם רוצים לשבת לאכול (אפשר גם בערב לפני), מערבבים את כל חומרי תערובת התבלינים. שמים את הספייריבס בכלי גדול שאפשר לכסות, במכסה או בניילון נצמד. אם רוצים, אפשר לשטוף את הצלעות לפני שמעבירים אותן לכלי.
לוקחים חופן תערובת תבלינים ומועכים אותו על הספייריבס בתנועות מסאג', כך שכל האזור מצופה. ממשיכים לצפות ככה את כל הספייריבס בשכבה עבה של תבלינים. ממש חשוב לא לוותר על השלב הזה, כי תערובת התבלינים מהווה שלושה רבעים מהטעם.
מכסים את הספייריבס ושמים במקרר לחמש שעות לפחות, ועד יום.
בינתיים, כדאי להכין גם את הרוטב מראש כדי שיהיה לו זמן להתקרר ולהסמיך. אפשר לדחות את הכנת הרוטב עד הזמן בו הספייריבס בתנור, אבל רוטב חם הוא יותר דליל ומצפה את הצלעות בפחות אהבה דביקה.
שמים בסיר קטן את ריבת השזיפים, החומץ, הקטשופ, הסוכר והבצל. בוחשים על אש בינונית עד שהסוכר נמס והתערובת נראית אדמדמה ואחידה. מנמיכים את האש לאש קטנה ומבשלים עשרים דקות, עד שהכל אחיד והבצל נראה רך. לא חובה לעמוד לזה על הנשמה במשך כל הבישול, אבל רצוי לעבור מדי פעם ולערבב כדי שתחתית הסיר לא תישרף. בכל זאת, סוכר. במהלך הבישול יש מצב שתשאפו את האדים שעולים מהסיר ותרצו למות – כי אדים של חומץ זה כנראה סוג של נשק בלתי קונבנציונלי – אבל אל תדאגו, יהיה טוב. הזיגוג חמצמץ כי תערובת התבלינים מתוקה והספייריבס שמנות וצריכות משהו רענן שיאזן אותן, אז הכל מסתדר בסופו של דבר.
אחרי עשרים דקות מוסיפים את הוויסקי לסיר ומבשלים על אש קטנה עוד עשר דקות, או עד שאין לרוטב טעם אלכוהולי. מעבירים לכלי שנוח לטבול בו מברשת. אם הכנתם את הרוטב מראש, כסו ושימרו במקרר. הוא יחזיק מעמד לפחות שבוע.
כארבע שעות לפני שרוצים לאכול, מוציאים את הספייריבס מהמקרר ונותנים להם לעמוד חצי שעה על השיש, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. מחממים תנור ל-170 מעלות צלסיוס.
מניחים יריעת נייר אלומיניום על השיש, מניחים עליה את הספייריבס, ומקפלים את האלומיניום מעליהן כך שהשדרה עטופה היטב. מעבירים לתבנית, כאשר הפתח של האלומיניום למעלה כדי שהמיצים לא יישפכו. אם יש חשש חור, עטפו בשתי שכבות אלומיניום. כשהתנור חם והצלעות כבר פחות קרות, מכניסים לתנור.
אופים שעתיים וחצי, כשבזמן הזה אתם יכולים לשכוח מהן לחלוטין וללכת לראות מרתון סרטי סטופ-מושן של טים ברטון/הנרי סליק ("הסיוט שלפני חג המולד" ו"חתונת רפאים", עם עשר דקות להפסקת פיפי ביניהם, צריכים להספיק בדיוק).
אחרי שעתיים וחצי, מוציאים את הצלעות, פותחים את האלומיניום בזהירות (אדים! חם!), וזורקים אותו. יש מיצי צלייה באלומיניום, ואותם כדאי להקפיא בקופסה ולהשתמש בהם בתור רוטב לפסטה בעת הצורך (הולך טוב עם בצל ירוק). מעלים את חום התנור ל-200 מעלות צלסיוס.
מורחים על הצלעות, בעזרת מברשת אפייה או כף, את הזיגוג שהכנתם מבעוד מועד. מורחים היטב מלמעלה ומסביב, ואז הופכים ומורחים על הצד השני. עדיף שתבנית האפייה שלכם תהיה עטופה גם היא בנייר אלומיניום, כי הזיגוג דביק מאוד. מחזירים את הצלעות לתנור לעשר דקות
כעבור עשר דקות מוציאים את הצלעות, מורחים שוב בזיגוג מכל הצדדים ומחזירים לעוד עשר דקות. אם אתם כבר ברוח טים ברטון, אתם יכולים לראות את וינסנט בינתיים (אבל הוא קצר יותר מעשר דקות, אז שחקו גם סיבוב אחד של קנדי קראש).
מוציאים מהתנור ונותנים לצלעות לנוח עוד עשר דקות לפני שפורסים אותן. המנוחה האחרונה חשובה מאוד, כי כשהספייריבס יוצאות מהתנור, כל המיצים שלהן רוחשים ומבעבעים בתוך הבשר ואם פורסים אותן כשהן רותחות, כל המיצים פשוט יוצאים החוצה. באופן כללי, תמיד כדאי לתת לגושים גדולים של בשר לנוח לפחות עשר דקות בין ההוצאה מהחום לפריסה.
פורסים לרוחב השדרה, במקביל לעצמות. אפשר להגיש אותן אחת-אחת, או בגושים. אוכלים בידיים, עם שאריות הזיגוג בצד, לטבילה.
גיוונים:
אפשר גם לסיים את הצלייה על המנגל. לקראת סוף המנגל, כשכולם כבר שבעים (לא באמת) והאש לא חזקה מאוד, מוציאים את הצלעות האפויות מהאלומיניום, מורחים מכל הצדדים בזיגוג, שמים על המנגל לחמש-עשר דקות (תלוי כמה הוא חם), מורחים שוב בזיגוג, שוב על המנגל לחמש דקות, משהים עשר דקות ואוכלים.
בקיצור:
מערבבים את תבליני המשרה. מורחים את שדרת הצלעות מכל הצדדים ושומרים במקרר לפחות חמש שעות ועד יום.
מכינים את הזיגוג: מערבבים בסיר על להבה בינונית את הריבה, החומץ, הקטשופ, הסוכר והבצל עד שהתערובת אחידה. מעבירים לאש קטנה ומבשלים עשרים דקות, תוך בחישה מדי פעם. מוסיפים את הוויסקי ומבשלים עוד עשר דקות, תוך בחישה מדי פעם. אם לא משתמשים מיד, שומרים בקירור.
מחממים תנור ל-170 מעלות ומוציאים את הצלעות מהמקרר לחצי שעה. עוטפים את הצלעות באלומיניום ומכניסים לתנור. אופים שעתיים וחצי. מוציאים מהתנור ומעלים את חומו ל-200.
מוציאים את הצלעות מהאלומיניום, מושחים בזיגוג מכל הכיוונים ומחזירים לתנור לעשר דקות. חוזרים על הפעולה שנית. מוציאים את הצלעות המזוגגות מהתנור ומשהים עשר דקות להתייצבות לפני החיתוך.
Zaftig 