ספייריבס בזיגוג וויסקי ושזיפים

אינני מתה! יכול להיות שחשבתם שאת הסטטוסים הלא-תכופים-בכלל בפייסבוק רשם החייזר שחטף אותי, אבל החייזר הזה בטח לא יודע לזייף מתכונים, נכון?

אז לא הייתי פה הרבה הרבה זמן עקב תקופת מבחנים מזעזעת (מאוד מאוד!), וחוסר זמן לבשל. אני לא צוחקת. חיינו חודשיים על ג'אנק פוד. זו חוויה שאינני מעוניינת לשחזר, ולכן אפרסם מתכון לעוד ג'אנק פוד!

אני מדברת פה על צלעות. חזיר. בקר נמוך. הבשר הלבן האחר האחר. אפשר, אם כן, להבין שהמתכון הזה לא מיועד לכל אחד. לא לשומרי כשרות (אין דרך להכשיר את ה… אה… שרץ), לא לצמחונים/טבעונים/אנשים שאוכלים רק קינוח/אנשים שלא אוכלים אוכל פיקנטי. ככל הנראה גם לא לאנשים עם כולסטרול גבוה, בעיות לב או בעיות בכלל.

למי הוא כן מיועד? לקרניבורים (קרניסטים!) כבדים, לאנשים שחולים על "יומנגס" ו"דיקסי", למתגעגעי TGI Friday's ולסתם אנשים שתהו מה אפשר לעשות עם ספייריבס ולא הייתה להם הזדמנות. אפשר לקנות ספייריבס ב"טיב טעם" ובשאר חנויות של יוצאי חבר העמים. חומץ תפוחים הוא חומץ שעושים מסיידר, והוא קצת יותר עמוק-טעם וחמוץ מחומץ רגיל. הוא מאוד נפוץ בבישול אמריקאי.

בעניין הוויסקי: אני השתמשתי בג'וני ווקר בלק לייבל וגם בבושמילס, ושניהם היו סבבה (אני חושבת שהווקר קצת יותר מוצלח). משתמשים רק בחצי כוס, כך שלא חובה לקנות בקבוק במיוחד. הבטיחו לחבריכם חובבי האלכוהול ספייריבס, והם יתנו לכם חצי כוס… אפשר גם לבדוק בפיצוציות, שלפעמים מוכרות בקבוקי אלכוהול קטנטנים בכמות שבדיוק מספיקה (תצטרכו שניים של 75 מ"ל). לא בטוח שזה יהיה יותר זול מלקנות בקבוק שלם, though… כמו ביין, אל תשתמשו לבישול במשהו שלא הייתם שותים.

תערובת "מונטריאול סטייק" היא תערובת תבלינים של מק'קורמיק שאפשר לקנות במקומות בהם מוכרים מק'קורמיק (טיב טעם, למשל, אבל הבנתי שיש גם בשופרסל וכו'). היא יקרה יחסית, אבל יש בה כל כך הרבה סוגי תבלינים שקצת קשה לשחזר אותה לבד. אם אין לכם, החליפו אותה בכף מלח גס וחצי כף (נוספת) של אבקת שום. אגב, במקומכם לא הייתי משתמשת בה על סטייק. היא די דומיננטית.

המתכון מצריך ארבעים דקות של עבודה נטו. צריך גם השרייה של חמש שעות לפחות ואפייה של שלוש שעות, כך שבסך הכל הוא לוקח שמונה שעות מינימום, ועד שש עשרה שעות. שדרת צלעות של שניים וחצי קילוגרם מספיקה לשישה אנשים מתונים, או ארבעה בעלי תיאבון בריא.

החומרים:

שדרת ספייריבס במשקל שניים וחצי קילוגרם. אפשר לחצות אותה לשתיים במקביל לאחת הצלעות אם היא לא נכנסת לכם לתנור בשלמותה

למעטפת תבלינים (מה שקוראים dry rub):

שתי כפות פלפל שחור גרוס גס

שתי כפות אבקת שום

שתי כפות תערובת "מונטריאול סטייק"

שתי כפות פפריקה מתוקה

חצי כוס סוכר חום "דמררה" (סוכר חום בהיר, כן? לא חום כהה)

לזיגוג וויסקי-שזיפים:

חצי צנצנת ריבת שזיפים (בערך 175 גרם, שזה קצת יותר מחצי כוס)

כוס קטשופ חריף של היינץ (אפשר להמיר בקטשופים אחרים, חריפים או לא, ולהוסיף טבסקו, אבל למה לטרוח? כמו כן, אני מעדיפה את הקטשופ של היינץ כי הוא לא ממש מתוק כמו האחרים וכאן אנחנו מוסיפים סוכר וריבה. תצטרכו 250 מ"ל קטשופ)

כוס חומץ תפוחים (250 מ"ל)

חצי כוס סוכר חום "דמררה"

בצל אחד, קלוף וחצוי לשניים.

חצי כוס וויסקי (125 מ"ל)

ההכנה:

בערך שש עשרה שעות לפני שאתם רוצים לשבת לאכול (אפשר גם בערב לפני), מערבבים את כל חומרי תערובת התבלינים. שמים את הספייריבס בכלי גדול שאפשר לכסות, במכסה או בניילון נצמד. אם רוצים, אפשר לשטוף את הצלעות לפני שמעבירים אותן לכלי.

לוקחים חופן תערובת תבלינים ומועכים אותו על הספייריבס בתנועות מסאג', כך שכל האזור מצופה. ממשיכים לצפות ככה את כל הספייריבס בשכבה עבה של תבלינים. ממש חשוב לא לוותר על השלב הזה, כי תערובת התבלינים מהווה שלושה רבעים מהטעם.

מכסים את הספייריבס ושמים במקרר לחמש שעות לפחות, ועד יום.

בינתיים, כדאי להכין גם את הרוטב מראש כדי שיהיה לו זמן להתקרר ולהסמיך. אפשר לדחות את הכנת הרוטב עד הזמן בו הספייריבס בתנור, אבל רוטב חם הוא יותר דליל ומצפה את הצלעות בפחות אהבה דביקה.

שמים בסיר קטן את ריבת השזיפים, החומץ, הקטשופ, הסוכר והבצל. בוחשים על אש בינונית עד שהסוכר נמס והתערובת נראית אדמדמה ואחידה. מנמיכים את האש לאש קטנה ומבשלים עשרים דקות, עד שהכל אחיד והבצל נראה רך. לא חובה לעמוד לזה על הנשמה במשך כל הבישול, אבל רצוי לעבור מדי פעם ולערבב כדי שתחתית הסיר לא תישרף. בכל זאת, סוכר. במהלך הבישול יש מצב  שתשאפו את האדים שעולים מהסיר ותרצו למות – כי אדים של חומץ זה כנראה סוג של נשק בלתי קונבנציונלי – אבל אל תדאגו, יהיה טוב. הזיגוג חמצמץ כי תערובת התבלינים מתוקה והספייריבס שמנות וצריכות משהו רענן שיאזן אותן, אז הכל מסתדר בסופו של דבר.

אחרי עשרים דקות מוסיפים את הוויסקי לסיר ומבשלים על אש קטנה עוד עשר דקות, או עד שאין לרוטב טעם אלכוהולי. מעבירים לכלי שנוח לטבול בו מברשת. אם הכנתם את הרוטב מראש, כסו ושימרו במקרר. הוא יחזיק מעמד לפחות שבוע.

כארבע שעות לפני שרוצים לאכול, מוציאים את הספייריבס מהמקרר ונותנים להם לעמוד חצי שעה על השיש, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. מחממים תנור ל-170 מעלות צלסיוס.

מניחים יריעת נייר אלומיניום על השיש, מניחים עליה את הספייריבס, ומקפלים את האלומיניום מעליהן כך שהשדרה עטופה היטב. מעבירים לתבנית, כאשר הפתח של האלומיניום למעלה כדי שהמיצים לא יישפכו. אם יש חשש חור, עטפו בשתי שכבות אלומיניום. כשהתנור חם והצלעות כבר פחות קרות, מכניסים לתנור.

אופים שעתיים וחצי, כשבזמן הזה אתם יכולים לשכוח מהן לחלוטין וללכת לראות מרתון סרטי סטופ-מושן של טים ברטון/הנרי סליק ("הסיוט שלפני חג המולד" ו"חתונת רפאים", עם עשר דקות להפסקת פיפי ביניהם, צריכים להספיק בדיוק).

אחרי שעתיים וחצי, מוציאים את הצלעות, פותחים את האלומיניום בזהירות (אדים! חם!), וזורקים אותו. יש מיצי צלייה באלומיניום, ואותם כדאי להקפיא בקופסה ולהשתמש בהם בתור רוטב לפסטה בעת הצורך (הולך טוב עם בצל ירוק). מעלים את חום התנור ל-200 מעלות צלסיוס.

מורחים על הצלעות, בעזרת מברשת אפייה או כף, את הזיגוג שהכנתם מבעוד מועד. מורחים היטב מלמעלה ומסביב, ואז הופכים ומורחים על הצד השני. עדיף שתבנית האפייה שלכם תהיה עטופה גם היא בנייר אלומיניום, כי הזיגוג דביק מאוד. מחזירים את הצלעות לתנור לעשר דקות

כעבור עשר דקות מוציאים את הצלעות, מורחים שוב בזיגוג מכל הצדדים ומחזירים לעוד עשר דקות. אם אתם כבר ברוח טים ברטון, אתם יכולים לראות את וינסנט בינתיים (אבל הוא קצר יותר מעשר דקות, אז שחקו גם סיבוב אחד של קנדי קראש).

מוציאים מהתנור ונותנים לצלעות לנוח עוד עשר דקות לפני שפורסים אותן. המנוחה האחרונה חשובה מאוד, כי כשהספייריבס יוצאות מהתנור, כל המיצים שלהן רוחשים ומבעבעים בתוך הבשר ואם פורסים אותן כשהן רותחות, כל המיצים פשוט יוצאים החוצה. באופן כללי, תמיד כדאי לתת לגושים גדולים של בשר לנוח לפחות עשר דקות בין ההוצאה מהחום לפריסה.

פורסים לרוחב השדרה, במקביל לעצמות. אפשר להגיש אותן אחת-אחת, או בגושים. אוכלים בידיים, עם שאריות הזיגוג בצד, לטבילה.

גיוונים:

אפשר גם לסיים את הצלייה על המנגל. לקראת סוף המנגל, כשכולם כבר שבעים (לא באמת) והאש לא חזקה מאוד, מוציאים את הצלעות האפויות מהאלומיניום, מורחים מכל הצדדים בזיגוג, שמים על המנגל לחמש-עשר דקות (תלוי כמה הוא חם), מורחים שוב בזיגוג, שוב על המנגל לחמש דקות, משהים עשר דקות ואוכלים.

בקיצור:

מערבבים את תבליני המשרה. מורחים את שדרת הצלעות מכל הצדדים ושומרים במקרר לפחות חמש שעות ועד יום.

מכינים את הזיגוג: מערבבים בסיר על להבה בינונית את הריבה, החומץ, הקטשופ, הסוכר והבצל עד שהתערובת אחידה. מעבירים לאש קטנה ומבשלים עשרים דקות, תוך בחישה מדי פעם. מוסיפים את הוויסקי ומבשלים עוד עשר דקות, תוך בחישה מדי פעם. אם לא משתמשים מיד, שומרים בקירור.

מחממים תנור ל-170 מעלות ומוציאים את הצלעות מהמקרר לחצי שעה. עוטפים את הצלעות באלומיניום ומכניסים לתנור. אופים שעתיים וחצי. מוציאים מהתנור ומעלים את חומו ל-200.

מוציאים את הצלעות מהאלומיניום, מושחים בזיגוג מכל הכיוונים ומחזירים לתנור לעשר דקות. חוזרים על הפעולה שנית. מוציאים את הצלעות המזוגגות מהתנור ומשהים עשר דקות להתייצבות לפני החיתוך.

מודעות פרסומת

עוף מטוגן

כמו רשתות אמריקאיות רבות, השלוחה של רשת קנטאקי פרייד צ'יקן בישראל החזירה את נשמתה לבוראה (אה, ארצות הברית?) כבר לפני מספר שנים. מסתבר שהישראלים, שלא אוהבים קפה שרוף ודונאטס (סטארבאקס ודאנקן, ינוחו על שמריהן בשלום) גם לא אוהבים עוף שטוגן במספיק שמן בשביל לתדלק חללית.

אז מה עושים כדי למלא את החלל בבטן? בלב? בסנדוויץ'? ובכן, מכינים עוף מטוגן לבד. כן, זה מצריך סיר לטיגון עמוק. אפשר גם להשתמש בסתם סיר בינוני ובכף מחוררת עמידה בחום, שתוכלו להכניס לשמן. ההכנה גם מצריכה… איך לומר את זה בלי לזעזע אתכם… אמממ… טיגון עמוק. אני אכן מדברת על הדבר שבשבילו מבזבזים ליטר וחצי שמן ומסריחים איתו את כל המטבח. אי אפשר להתחמק מזה. מצד שני, מה זה חצי שעה של עבודה וקצת מטהר אוויר לעומת שנים של געגוע? כמו כן, נעיצת השיניים הראשונה בקריספיות הזהובה והעסיסית הזו תשכיח מכם מיד כל מחשבה על תופעות הלוואי (כולל הריח, הלכלוך והצרבת).

המתכון כאן הוא לכמות מכובדת – 30 כנפיים – כי אם כבר מטגנים אז שיהיה באהבה. הכמות תספיק לארוחה רצינית של ארבעה עד שישה אנשים (או יותר, אם אתם רק מנשנשים). אפשר להמיר את הכנפיים בחלקי עוף אחרים (נגיד, שניים-שלושה עופות שלמים מחולקים לחזות-כנפיים-כרעיים-פולקעס, או רק פרוסות עבות של חזה). הכנפיים נשמרות לא רע במקרר, ואפילו שהן הכי טעימות כשהן טריות – הן ממש בסדר אם מחממים אותן מחדש, משני הצדדים, בתנור על חום בינוני-גבוה.

חצי שעה-ארבעים דקות של הכנה ועוד לפחות שעתיים (ועד לילה) של השרייה.

החומרים:

30 כנפי עוף, מנוקות מנוצות ומהמפרק השלישי, שלא אוכלים, ומופרדות ל"פולקע קטן" ו"לא פולקע קטן"

500 מ"ל רוויון (שתי כוסות. שומרי כשרות יכולים להמיר בשמנת צמחית עם מיץ לימון)

כף פפריקה מתוקה

חצי כפית פלפל שחור גרוס

בין כפית לשתי כפות אבקת צ'ילי (כפית זה כמעט לא מורגש, רק קצת תיבול, ושתי כפות ייצרו כנפיים חריפות)

כף טבסקו בסגנון לפי טעמכם (כן, בנוסף לצ'ילי. אני השתמשתי בטבסקו רגיל)

ארבע שיני שום כתושות

קמח ואבקת שום לציפוי (החוק הוא: כף אבקת שום על כל כוס קמח, ואני מעריכה שתצטרכו לפחות שתי כוסות קמח לציפוי כל כמות הכנפיים)

שמן לטיגון עמוק (היינו: שמן שמגיע לטמפרטורה גבוהה, רצוי כזה שלא מתחמצן מהר ושטעמו נייטרלי. אני השתמשתי בקנולה). תצטרכו מספיק כדי למלא סיר לטיגון עמוק; לפחות ליטר וחצי ולפעמים אף יותר.

ההכנה:

מערבבים בקערה גדולה את הרוויון, הפפריקה, הפלפל השחור, אבקת הצ'ילי, הטבסקו והשום הכתוש. לא מוסיפים את אבקת השום לרוויון.

מוסיפים את הכנפיים, מערבבים היטב ומשרים לפחות שעתיים ועד לילה.

כשהחלטתם שהשריתם מספיק (ההשרייה, אגב, חשובה גם כדי שטעמי התבלינים יחדרו לעוף, אבל גם כי לרוויון יש אפקט ריכוך על הבשר) – שופכים לצלחת שטוחה ויבשה את הקמח ואבקת השום ומערבבים.

מחממים את השמן בסיר הטיגון.

איך יודעים שהוא חם מספיק? טובלים את האצבע במעט רוויון, נוגעים בקמח ומכניסים לסיר ויוצרים גוש קטן של "בצק". זורקים אותו לסיר (אל תכניסו את האצבע לסיר באמת. תהיה לכם כוויה!). אם יש סביבו בעבוע חזק יחסית, השמן חם מספיק. חשוב לטגן בשמן חם מאוד, כדי שהכנפיים יספגו כמה שפחות ממנו – אבל שימו לב שהשמן לא נשרף ו/או מעלה עשן. מספר אזהרות בנוגע לטיגון עמוק ושמן חם:

– אל תמלאו את הסיר ממש עד הקצה כי כשתכניסו את הכנפיים לסיר, כפי שגילה ארכימדס, הן "יגלישו החוצה" כמות נוזלים השווה לנפח שלהם. אפילו כשכמות שמן השווה לכנף אחת אומללה נשפכת על להבה בוערת, זה עלול להיות מאוד, מאוד לא נעים. אל תמלאו את הסיר יותר מדי, באימאשלכם.

– אם אתם מטגנים בסיר רגיל ונעזרים בכף רשת כדי להוציא את האוכל מהשמן, וודאו שהכף עמידה בחום גבוה. שמן מתחמם מאוד, ואם הכף תימס בפנים, תצטרכו לזרוק את כל השמן!

– הרחיקו מהמטבח כל יצור שעלול להפוך את הסיר עם השמן בטעות. אני מדברת על חתולים, וילדים בגובה המתאים. נכון שזה חוק שרצוי לעקוב אחריו באופן כללי כשיש סיר גדול על הכיריים, אבל כוויה משמן עלולה להיות גרועה בהרבה מכוויה ממרק.

עד כאן פינת הבטיחות בשמן להיום. אפשר להתחיל לטגן!

מוציאים כנף מהרוויון וטובלים אותה בקמח משני הצדדים. מנערים עודפים. אם רוצים ציפוי עבה, מניחים את הכנף לכמה דקות בצד (למשל, על צלחת). הקמח ייספג ברוויון שעל הכנף ותוכלו לבצע טבילה שנייה בקמח, לאקסטרא פריכות.

מנערים שנית עודפי קמח, אם צריך ומכניסים לשמן. רצוי לצפות בערך עשר כנפיים מראש בכל פעם ולהכניס את כולן לשמן בבת אחת כדי שזמן הטיגון שלכם יהיה אחיד, ותוכלו גם להוציא את כולן בבת אחת. שימו לב לא לצופף את הכנפיים בסיר הטיגון, ולהכניס כמות שתישאר בשכבה אחת. זה חשוב כי אם הכנפיים צפופות, הן עלולות להידבק אחת לשנייה (ואז הציפוי ירד וזה יהיה עצוב), והן גם מורידות את הטמפרטורה של השמן. ככל שהשמן קר יותר, הוא נוטה להיספג בכנפיים – ועדיף שהעוף לא יהיה עד כדי כך דומה לזה של KFC. לסיכום: צפו מראש כמות של כנפיים שנכנסת בשכבה אחת לסיר, והכניסו את כולן לשמן בבת אחת.

שימו לב שהשמן אמור לבעבע בעוצמה, אבל הבועות לא אמורות להיות ענקיות והסיר לא אמור להיראות כאילו הוא עומד לעלות על גדותיו.

מטגנים בין עשר דקות לרבע שעה, עד שהכנפיים זהובות מאוד מבחוץ. אם אתם מפקפקים במידת העשייה של העוף בפנים, אפשר להוציא אחת, לחתוך ולבדוק. הבשר אמור להיות בצבע לבן-אטום ולא אמורים לטפטף ממנו מיצים בצבע אדום-ורוד, אלא רק שקוף.

מוציאים את הכנפיים המוכנות לצלחת או תבנית מרופדות בנייר מגבת וממשיכים לטגן את הנגלה הבאה. גם אם אתם רוצים לקחת כנף אחת בתור בונוס לטבח – ראו הוזהרתם, זה ממש חם, ברמת הכוויות. עדיף לחכות דקה-שתיים לפני ההתנפלות.

זו כמות גדולה של כנפיים שיקח זמן לטגן בנגלות ולכן, אם רוצים לשמור על הכנפיים הראשונות חמות עד שתסיימו לטגן את הכל, מחממים תנור או טוסטר אובן לחום גבוה לפני שמתחילים בטיגון. כשהנגלה הראשונה של הכנפיים מוכנה מעבירים אותה לנייר מגבת ומכבים את התנור. מסדרים את הכנפיים בשכבה אחת בתבנית (בלי נייר מגבת) אחרי שהשמן ירד מהן קצת – ומכניסים לתנור המחומם. החום שנאגר בתנור ישמור עליהן פריכות מבלי להמשיך לבשל אותן.

אפשר להגיש עם רוטב, אבל ממש לא חובה. בתאבון.

גיוונים:

– לכנפיים חריפות אף יותר, מוסיפים לקמח של הציפוי כפית פפריקה חריפה.

– לרוטב טבילה מהיר: טוחנים במעבד מזון קטן רבע כוס כוסברה קצוצה, שניים-שלושה עלי בזיליקום, שלוש כפות מיונז, חצי גביע שמנת חמוצה (100 מ"ל), מיץ מחצי לימון וקמצוץ מלח. לחילופין, משתמשים בשש קוביות של כוסברה קפואה ובשתי קוביות בזיליקום, מופשרות כמובן. אם משתמשים במוצרים קפואים, אפשר לא לטחון במעבד מזון אלא סתם לערבב בקערה. שומרים בקירור.

בקיצור:

מערבבים רוויון, פפריקה, פלפל שחור, אבקת צ'ילי, טבסקו ושום בקערה גדולה. מוסיפים את הכנפיים. משרים לפחות שעתיים ועד לילה. כשרוצים לטגן, מחממים שמן בסיר לטיגון עמוק. טובלים כנפיים בקמח מעורב באבקת שום משני הצדדים, ושמים בשמן החם. אם רוצים ציפוי עבה, אפשר לטבול בקמח, לחכות כמה דקות ולטבול שוב. מטגנים את הכנפיים רבע שעה בערך, עד שהן זהובות מאוד מבחוץ והבשר עשוי. מוציאים לנייר מגבת ומגישים חם.

נאצ'וס מוקרמים עם סלסת ירקות חרוכים ושמנת חלפניו

רציתי להכין שעועית שחורה כדי לשים על הנאצ'וס האלו. היו לי המון כוונות טובות. טיפלתי בשעועית כל כך יפה: לא הוספתי מלח בשעה הראשונה של הבישול (כי זה פוגע בהתרככות), השריתי אותה באמבט מים זכים (למרות ששעועית שחורה לא חייבים להשרות), בישלתי אותה על אש קטנטנה וסבלנית. בכל זאת, היא הקשיחה את ליבה, מילולית, וסירבה להתרכך. כנראה שהיא שמעה שאני לא אוהבת את אחיותיה, הקטניות האחרות.

אז הנאצ'וס בלי שעועית שחורה (כי אין לי מושג מה הייתה התקלה – יש מצב שהשעועית שקניתי פשוט הייתה ישנה מדי – אבל אני לא אכתוב לכם על משהו שאין לי מושג לגביו), אבל הם כן עם סלסה מעושנת של ירקות חרוכים, ועם שמנת חמוצה עם אבוקדו וחלפניו, שנותנת לכל העסק קרמיות חריפה. כמובן שכדי לא להיות בריאים מדי, הנאצ'וס גם מוקרמים בגבינת צ'דר, ברוח מטבח הטקס-מקס. אפשר להגיד שהגבינה שם כדי לספק חלבון מלא, אבל יותר מדויק יהיה לומר שהיא שם כדי שלתועפות המלח (מהנאצ'וס, כמובן) יהיה גם שומן שיארח להן לחברה ויגן עליהן מפני כל הליקופן.

המתכון המקורי הוא של אנדרו לווינס: בחור אוסטרלי שהוא גם די ג'יי וגם, מסתבר, פיענח את הגנום האמריקאי בכל מה שקשור לברביקיו, בישול ארוך וקינוחים מטוגנים. ספר הבישול שלו, Diner הוא אוסף מלבב עד מאוד של כל הנ"ל וגם כל מיני סלסות, סלטים ורטבים שממש ממש ישדרגו את הברביקיו שלכם. ביום העצמאות הגשתי מנה ראשונה של הנאצ'וס המוקרמים, כשמתחת לגבינה היו גם נתחי שפונדרה מפורקים (אסאדו) בבישול ארוך בבירה וקולה, וזה היה נפלא.

ההכנה לוקחת חצי שעה בסך הכל, אבל רצוי לקרר את הסלסה לפחות שעה אחרי הכנתה, כי סלסה חמה זה מגעיל, ואז ההכנה תיקח שעה וחצי. הכמות המתוארת מספיקה לשתי צלחות נאצ'וס, שכל אחת מהן תנושנש על ידי שלושה-ארבעה אנשים. אם יש לכם כלי הגשה גדול, פשוט הכינו מנה אחת ענקית.

אפשר להכין את הסלסה והשמנת עד שלושה ימים מראש, לשמור במקרר ולהקרים ברגע האחרון לפני ההגשה. פלפלי חלפניו כבושים אפשר בדרך כלל להשיג בסופרים גדולים, באזור של המוצרים המקסיקניים, או באזור השימורים. הם מגיעים בצנצנת זכוכית או קופסת שימורים קטנה (של טרז פזוס, למשל), והם חריפים-חמוצים ומשתלבים מעולה עם השמנת. נאצ'וס תירס אפשר למצוא באזור המקסיקני, באגף החטיפים, ולפעמים גם באגף האוכל נטול הגלוטן. קנו נאצ'וס בטעם טבעי ולא קטסטרופות "גריל" או "פיקנטי" למיניהן.

אני חוששת המתכון מצריך מעבד מזון, ואם אין לכם אחד כזה אז אתם מוזמנים לנסות להכין את הסלסה בעזרת פומפייה וסכין חיתוך/מוט בלנדר ולדווח איך יצא. את האופציות האלו לא בדקתי כי אני עצלנית, ומכירה אנשים שיש להם מעבד מזון.

החומרים:

לסלסת ירקות חרוכים:

4 עגבניות (רצוי מזן "תמר"), יפות ואדומות. לא, אי אפשר משומרות.

בצל קטן אחד עם הקליפה

שן שום, עם הקליפה

אפשרות: פלפלון צ'ילי ירוק

כף מיץ לימון. המירו במיץ ליים אם הצלחתם להשיג. זה אותנטי יותר.

כף כוסברה קצוצה קטן

לשמנת חלפניו:

גביע שמנת חמוצה (אפשר אפילו 9%, זה יוצא מעולה, 200 מ"ל)

כף גדושה חלפניו כבוש

חצי אבוקדו בשל ורך. בלי הקליפה, כמובן

מעט כוסברה קצוצה (קצת פחות מכף)

מיץ מחצי לימון או מליים שלם, אם הצלחתם להשיג (בערך שתי כפות)

קמצוץ מלח (מה שנתפס לכם בין האצבע המורה, האמה והאגודל)

לנאצ'וס:

חבילה גדולה (450 גרם) נאצ'וס, רצוי מקמח תירס לבן (מאסה בלנקה)

100 גרם גבינת צ'דר מגוררת, רצוי כתומה, בשביל הטראשיות

שלושה בצלים ירוקים, מנוקים מהחלק הירוק ה"עשבי" ומהראש השעיר וקצוצים לטבעות דקות

חופן כוסברה קצוצה, אם רוצים, לקישוט

ההכנה:

מתחילים בסלסה כי היא צריכה הכי הרבה קירור: מצפים מחבת בנייר אלומיניום. שימו לב אל תשתמשו במחבת טפלון או מחבת קרמי כי הציפוי של המחבת נמס במגע עם האלומיניום. סוטז' מתכת או מחבת ברזל יצוק יהיו בסדר, אני חושבת. בהזדמנות זו הרשו לי להתנצל שוב בפני אימא של המדיח החתיך על אובדן המחבת שלה.

לחילופין, שימו את התנור על מצב "גריל אש הגיהנום" הכי גבוה וכסו תבנית אפייה בנייר אלומיניום.

שימו את העגבניות (שטופות אך שלמות), הבצל, שן השום ופלפל הצ'ילי במחבת. אחרי שתי דקות, קליפת הירקות תחל להיחרך, וזה טוב. סובבו את העגבניות והבצל כך שהם נשרפים מכל הצדדים (לא חובה שהכל יהיה שרוף לגמרי, אבל אנחנו רוצים קצת טעם שרוף בסלסה שלנו), ואת שן השום והפלפל הפכו פעם אחת, לקלייה מהצד השני. בכל פעם שאחד הירקות נראה מושחר-משהו (ולפלפל ולשום זה יקח פחות זמן), הוציאו אותו ושימו בצד.

אם אתם קולים את הירקות בתנור, פשוט תנו להם להיצלות חמש דקות מכל כיוון וסובבו אותם בעזרת כף או מלקחיים (זהירות שהעגבניות לא יתפוצצו עליכם).

מקלפים את השום ואת הבצל ושמים אותם במעבד מזון, יחד עם העגבניות וחצי מהפלפל החריף (או יותר, אבל חצי פלפל מניב סלסה די חריפה). טוחנים בפולסים עד לקבלת רסק עגבניות גס מעט, שבו חתיכות קטנטנות של בצל.

מוציאים את הסלסה לקערה, מוסיפים לה את מיץ הלימון והכוסברה הקצוצה ומערבבים. שמים במקרר, כי היא חמה מהקלייה.

אין לכם מעבד מזון? אתם מוזמנים לנסות לגרד את העגבניות על פומפייה, לכתוש את השום, לקצוץ את הפלפל החריף ואת הבצל קטן-קטן ולדווח איך היה מבחינת המרקם. מכיוון שבגירור רוב הקליפה נשארת בחוץ, הסלסה שלכם תהיה קצת פחות חרוכה מהגרסה הטחונה.

לשמנת חלפניו: שמים את כל החומרים במעבד המזון וטוחנים למוות, עד שמתקבל ממרח חלק, דליל-משהו וירוק. שומרים במקרר עד להגשה.

להגשה: מחממים תנור אפייה או טוסטר אובן, רצוי על מצב גריל, לטמפרטורה הכי חמה. מסדרים את הנאצ'וס בשתי צלחות עמידות בחום (או אחת גדולה, או אפילו בתבנית אפייה אם אתם לא נבוכים להגיש אותה ללקוחות) ומפזרים מעליהם את הגבינה (אם מדובר בשתי צלחות: חצי-חצי).

מכניסים את הנאצ'וס לתנור החם לשלוש דקות בערך, או עד שהגבינה נמסה ומבעבעת. רצוי להשגיח עליהם מקרוב ולבדוק לעיתים תכופות, כי הנאצ'וס נשרפים מהר.

עורמים מעל הגבינה כמות נדיבה של סלסה (אם הכנתם שתי צלחות אז חצי-חצי) ומטפטפים מעליה בעזרת כפית את השמנת. אם יש לכם בקבוק לחיץ כזה, כמו בקבוק רוטב של מסעדות, אפשר למלא אותו בשמנת ולהיראות מקצועיים על ידי השפרצה אומנותית בתנועות בוטחות.

מפזרים מעל כל העסק בצל ירוק ואם רוצים, גם כוסברה. רצוי לאכול מיד, לפני שהגבינה מתקשה חזרה והנאצ'וס הופכים לקווץ' מהסלסה.

גיוונים:

-מתעצלים להכין שמנת חלפניו? לא אוכלים חריף? זה יהיה טעים גם עם סתם שמנת חמוצה.

-לא מצליחים להשיג חלפניו? אפשר להכין את מתכון השמנת בלעדיו, ולהשתמש בכף או שתיים של טבסקו חלפניו ירוק. ייתכן שתצטרכו להוסיף מעט יותר מיץ לימון לשמנת.

-בכל זאת רוצים תבשיל שעועית שחורה? מטגנים בצל גדול אחד עד הזהבה וכשהוא זהוב, מוסיפים לו שתי שיני שום קצוצות קטן. מוסיפים גם פחית של שעועית שחורה משומרת עם הנוזלים ומבשלים בערך חצי שעה, עד שהשעועית רכה לגמרי ומתפרקת. מוסיפים כף קטשופ וכף טבסקו צ'יפוטלה, אם יש. אם רוצים תבשיל סמיך מאוד, משתמשים בבלנדר מוט כדי לטחון מעט מהשעועית בתוך הסיר ומערבבים. ה"קמח" שבשעועית מסמיך את התבשיל. אפשר לערום על הנאצ'וס, לפני ששמים את הסלסה, ואפשר לאכול סתם ככה בתוך טורטייה או על אורז. רצוי לשים למעלה שמנת חמוצה, סלסה וגבינה.

בקיצור:

מצפים מחבת בנייר אלומיניום. קולים עגבניות, בצל, שום ופלפל חריף עד שהם משחירים מכל הצדדים. מקלפים את השום והבצל וחותכים את הפלפל החריף לחצי. שמים את העגבניות, הבצל, שן השום וחצי מהפלפל במעבד מזון וטוחנים לרסק גס. מקררים.

שמים במעבד מזון (שטוף, נו) את כל החומרים של שמנת החלפניו וטוחנים לקרם ירוק חלק. מקררים.

מחממים תנור לטמפרטורה הכי גבוהה, רצוי על מצב גריל. מסדרים את הנאצ'וס בצלחת וזורים עליהם את הגבינה. שמים בתנור עד שהגבינה נמסה ומבעבעת.

עורמים מעל הגבינה את הסלסה ומטפטפים מעליה את השמנת. מפזרים בצל ירוק קצוץ וכוסברה קצוצה. מגישים מיד.

אור מכינה אוכל מקסיקני

יום אחד היה מזג אוויר. אני מתגלצ'ת לי בפייסבוק להנאתי. אני מתגלצ'ת, מתגלצ'ת. מבסוטית. נהנית מהגליצ'ה. כיף לי. ממש כיפכוף של גליצ'ה. פתאום, הבחנתי לב בהודעה. הודעה, מהשורש מסנג'ר. לא חשדתי בה. אתם רואים הודעה שלא על נסיכים ניגרים, אתם חושדים בה? כביכול הודעה, עומדת, מתכתבת לה. לא חשדתי בה. ההודעה הזמינה אותי, בגלל שיש לי בלוג אוכל ופרצוף יפה (טוב, אולי הם לא יודעים על הפרצוף היפה), לבוא להתנסות בסדנת בישול לבחירתי ב"מרכז לקולינריה חווייתית". לא חשדתי בהם. לא עשו לי כלום. מה אני, חשדניסטית?

ואז הסתבר (ועכשיו בא המתח), בעודי מדריכה לי ברחוב, לבד בשעת ערב, ש"המרכז לקולינריה חווייתית" ממוקם ברחוב בן אביגדור בתל אביב, שהוא רחוב מוסכים די שומם אחרי רדת החשיכה, עם הרבה פינות חשוכות (מתח), אווירת עזובה מוזנחת ותאורה לקויה.

פה חשדתי.

~*~

טוב, לא באמת חשדתי, אבל אחרי הליכה רגלית של אישה אחת בשעה שש וחצי בערב יום חורפי-קלות, אני רוצה לציין שהאזור שבין עזריאלי לבין בית "המרכז לקולינריה חוייתית" הממוקם ברחוב הנ"ל, בבניין מספר 18 שנראה-כמו-האנגר-אבל-מבפנים-הוא-לא, הוא אזור לא סימפטי במיוחד. בתור בחורה היה לי מאוד לא כיף ללכת בו לבד, אפילו שהיה מוקדם יחסית. השילוב של כרטיסי ביקור של מכוני ליווי עם תאורה עמומה ומחסור באנשים גרם לנפשי הסחלבית להשתוקק לחממה שלה. אני לגמרי מבינה את הקבוצות שקוראות לראשי ערים להפוך אותן למקום בטוח יותר עבור נשים. מה גם שאחרי שהגעתי לבניין הלא-ממש-מאיר-פנים לקח לי זמן למצוא המרכז הנ"ל (שממוקם, מסתבר, בקומה הראשונה. גם באתר שלהם וגם על השלט הקטנטן בכניסה לא מצויינת העובדה הזו), מה שגרם לי להרגיש שאני מחפשת עמדת "כספומט" (שבה, אני מקווה, מוכרים ממרח לוטוס).

אז כפי שאתם יכולים להבין, ההיענות שלי להזמנה מהמלק"ח לא ממש קמה על צד ימין של המיטה. בסך הכל, הם היו ממש נחמדים והזמינו אותי להתנסות בסדנה חינם (אם זה לא ברור עדיין, הייתי אורחת, שלא תגידו שאני מרמה אתכם…) – ולכן יש לציין שקיטוריי הנזכרים מעלה הם לא אשמתם כלל, אלא סתם משהו שנראה לי כדאי לחלוק עם קוראותיי, למקרה שמישהי מכן מתכננת להגיע ברגל ולבד. בכל מקרה, יש למרכז חניון ייעודי וחינמי, כך שכנראה שאם הייתי מגיעה באוטו, שלוות הנפש שלי הייתה נשמרת. אגב, למרבה הצער, המרכז אינו נגיש לנכים. אפילו היו מצליחים להגיע לקומה הראשונה (לא ראיתי מעלית), שולחנות העבודה הגבוהים מהווים בעייה.

כוס של למברוסקו עזרה לי להשכיח את טראומת ההגעה (כי אין כמו להטביע את פחדיך באלכוהול), ואחרי היכרות קצרה בין כולנו ובין שף לירן טל (המקסים), שהעביר את הסדנה, למדנו גם לערבב מרגריטה תקנית. הזן הלא ממש מתוק והממש לא קפוא, עם מלח על שפת הכוס והכל. אני עדיין מעדיפה את הספייסי מוחיטו של "מסקל", אבל המרגריטה הזו ממש אינה משהו לעקם עליו את האף.

למדנו גם להכין סלסת עגבניות טריות (שיצאה הרבה יותר מוצלחת מהפיקו-דה-גאיו שעשיתי עד עכשיו בבית. מסתבר שיש טעם יותר עגבנייתי אם מגררים את העגבניות כמו בשביל ג'חנון, ואז מסננים אותן לכמה דקות), גוואקאמולי, צ'ילי קון קרנה, טאקו בסגנון רועים (עם פרגית באננס – טעים עד מאוד, מתכון בהמשך), מרק בהגשה מקסיקנית, אורז ארומטי, טורטיות, "דוריטוס" הום-מייד וצ'ורוס ברוטב שוקולד-קוקוס לקינוח. האנשים האחרים בסדנה היו ברובם (לטענתם) הדיוטות מוחלטים בבישול, ובכל זאת הכל יצא די מוצלח. כל קבוצה הכינה מתכון אחד או שניים, אבל כולנו הצטרפנו להדגמות של טכניקת העבודה על מרכיבים מסויימים ועל השיטה לרידוד טורטייה.

המדריך, שף לירן (שהיה, מסתבר, סו-שף של עמיר אילן, שאותו ואת פנקייקיו אני מעריצה עמוקות), היה סבלני, משעשע ונחמד. הוא הצליח ברוב כישרון לג'גל בין חמש קבוצות העבודה שלנו שלכל אחת מהן היו, מן הסתם, שאלות על המתכון ועל דרך העבודה. הוא גם מכיר טוב את חומרי הגלם ונתן לנו הסברים על דרך העיבוד שלהם, רעיונות לוראציות עליהם וכו'. טיפ מהסדנה שאני מתכוונת לנסות: להוסיף קצת מלח לבצל כשמטגנים אותו, כדי שיפריש נוזלים יותר מהר.

"עוגת" צ'ורוס עם ששבי שוקולד ואבקת סוכר

"עוגת" צ'ורוס עם שבבי שוקולד ואבקת סוכר

בתחתית של השורה, הסדנה הייתה נחמדה מאוד. בחרתי בסדנה מקסיקנית כדי להאכיל את המדיח החתיך באוכל מקסיקני אותנטי יותר (הוא חולה טקס-מקס) ואכן קיבלתי מתכונים למאכלים מקסיקניים טעימים ולא מאוד מסובכים להכנה, שאפילו לא דורשים חומרי גלם מפוצצים במיוחד. הדבר היחיד שהפריע לי היא התחושה שהמרכז לא מצויד מספיק להעברת סדנאות מסוג זה. המרכז כשר, ומסתבר שמחסן הציוד הבשרי שלו לוקה בחסר. את שיפודי הפרגיות הכנו בתבנית בתנור ולא, כמו שעדיף להכין, במחבת ברזל עם פסי גריל. את מרק הטורטייה אכלנו מכוס חד פעמית, ואת הטורטיות רידדנו באמצעות מרדדת קרפצ'יו ולא עם מערוך. אני לא יודעת מה קורה בסדנאות החלביות, אבל על זו קצת התבאסתי, כי התוצאות לא היו אופטימליות. קצת ציפיתי לאוכל שיסחוף אותי מרגליי הגרמניות. גם ממש חסרו לי הגבנ"צ והשמנת בטאקוס ומעל הצ'ילי, אבל אני מכירה בזה שלא כולם טרופים על טריפות כמוני.

שאלת מליון האוריאו היא: האם משתלם לשלם על זה מאתיים ומשהו שקלים? ובכן, ההדרכה סימפטית מאוד, ואכלתי ארוחת ערב די גדולה בליווי אלכוהול, כך שמבחינת האוכל לא תרגישו מסכנים (ובילוי בתל אביב שכולל שתי ראשונות, שתי עיקריות, קינוח ושתיים-שלוש כוסות אלכוהול כנראה יעלה בערך אותו הדבר בלי הסדנה). נראה לי שהכי כיף זה לארגן קבוצה גדולה (נגיד 8-10 אנשים) ולסגור על סדנה כולם ביחד. מקבלים גיבושון ולומדים לבשל, במחיר יקר רק במעט ממחיר של ארוחת ערב (יש הנחה לקבוצות). אם אתם מתקדמים יחסית, וכבר מכינים קרפעלעך או עוגת שכבות לבד וכו', אני חושבת שאתם עלולים להשתעמם. אם אתם לא מכירים מטבח אזורי מסויים ומעוניינים ללמוד עליו, נראה לי שתהנו. אני רק מקווה שהם ישפרו את ציוד הבישול בגזרת הבשר בקרוב. יש גם סדנאות מתוקים ואפייה, אם זה הקטע שלכם.

~*~

ולמתכון המובטח. לוקח בערך חצי שעה להכין אותו. הוא דורש לפחות שעת השרייה אחת, ועדיף לילה שלם. הוא מספיק לבערך חמישה אנשים רעבים בתור מנה עיקרית (וכדאי להכין אורז בסמטי, לשים עליו מיץ ליים וכוסברה קצוצה, לערבב טוב ולהגיש בתור תוספת).

טאקו אל פאסטור שף לירן טל (עם וריאציות שלי)

החומרים:

חצי ק"ג בשר פרגית נקי, חתוך לקוביות של 2-3 סנטימטר

שיפודים. רצוי מהסוג היפני הקטן והחמוד, להגשה אלגנטית. שיפודי עץ רצוי להשרות במים לשעה-שעתיים כדי שלא יישרפו בצלייה.

למרינדה:

אננס טרי אחד, שצריך לקלף ולהוציא לו את האמצע. רבע מהאננס הולך למרינדה (כן, אני מודעת לעובדה שאננס זה נורא יקר. בעיקרון משתמשים במיץ האננס למרינדה ובחתיכות האננס לשיפודים. מה שהייתי מציעה לעשות, אם אתם לא רוצים לקנות אננס, הוא להשתמש במיץ אננס טבעי – לא נקטר אננס, כן? – למרינדה, ופשוט לוותר על קוביות האננס הנומנומנומיות בשיפודים עצמם)

כף-שתיים ממרח צ'יפוטלה (או פחות אם אתם לא אוהבים חריף. ממרח צ'יפוטלה עשוי מפלפלי חלפניו מעושנים והוא מאוד טעים ושימושי. אם אין ממרח, קונים פלפלי צ'יפוטלה שלמים משומרים, טוחנים ומכסים בשמן זית. זה נשמר הרבה). אפשר לנסות להחליף בחצי כף טבסקו צ'יפוטלה.

שתיים-שלוש כפות חומץ בן יין לבן (אפשר, אני חושבת, להחליף בחומץ אורז, שהוא קצת פחות אגרסיבי מסתם חומץ)

2-3 שיני שום כתושות או קצוצות דק מאוד

כוסברה קצוצה לפי הטעם (בערך חמש כפות – אבל אפשר יותר ואפשר בלי)

רבע כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור, רצוי טחון גס

לבישול:

3/4 של האננס ממקודם, קצוץ לקוביות של 1-2 סנטימטר

1-2 פלפלי צ'ילי ירוקים חריפים (אם השגתם חלפניו טרי אז הוּריי לכם), חתוכים לקוביות בינוניות

2 פלפלים אדומים מתוקים, חתוכים גס לקוביות

1-2 בצלים לבנים, חתוכים גס לקוביות

להגשה:

טורטיות קטנות

בצל ירוק קצוץ, בצל סגול קצוץ וכוסברה קצוצה (רצוי לערבב יחד בערך חצי כוס מכל אחד)

ליים או לימונים טריים, לסחיטה מעל (בערך שני לימודים או ארבעה ליימים)

ההכנה:

שמים את העוף במרינדה:

מועכים רבע מהאננס (אפשר בבלנדר מוט, או ביד חזקה ובזרוע נטויה). מאחדים את האננס המעוך עם כל המיץ שנשאר לכם מחיתוך שאר האננס לקוביות. שמים בקופסה לא-מתכתית את האננס והמיץ, החומץ-בן-יין, ממרח הצ'יפוטלה, שום, כוסברה, מלח ופלפל. חשוב להשתמש בפלסטיק או זכוכית כי התגובה של תחמיץ עם מתכות מסויימות היא לא כך כך סימפטית, לא לכם ולא לקערה. מוסיפים את העוף למרינדה.

אם המרינדה לא מכסה את העוף, אפשר להוסיף קצת(!) מים. משרים את העוף במרינדה לפחות שעה ועדיף לילה שלם.

מוציאים את העוף מהמרינדה (אפשר להיפרד ממנה עכשיו) ומשפדים שתיים-שלוש קוביות עוף על כל שיפוד כשביניהן קוביית פלפל חריף, קוביית פלפל מתוק, קוביית אננס וקוביית בצל (ממש קובייה הונגרית). צולים את השיפודים:

אם אתם עושים על האש או שיש לכם גריל ביתי, מהמם. השתמשו בו. צלו את השיפודים כמה דקות מכל צד וכשנוצרים בעוף פסי חריכה קלים, הפכו. העוף מוכן כשהבשר יציב ומוצק למגע והוא מבושל עד מרכזו (אפשר לבדוק חתיכה אחת על ידי חיתוכה במרכז).

גם מחבת ברזל יצוק עם פסי גריל הוא אופציה: חממו את המחבת על האש הכי גבוהה שיש לכם, שמנו אותה מעט (בשמן קנולה למשל) וטגנו-צלו את השיפודים היטב מכל צד. להזכירכם, בשר עוף צריך להיות מבושל לחלוטין לכל עומקו כדי להימנע מסלמונלות לסוגיהן.

האופציה הפחות עדיפה (שבה השתמשנו בסדנה, אבל זה ממש לא טעים באותה מידה) היא צלייה בתנור. פשוט מסדרים את השיפודים בתבנית, מחממים תנור ל-200 מעלות ומכניסים את התבנית לעשרים דקות בערך. העוף מוכן כשהוא לבן-אטום לגמרי, מוצק למגע והירקות משחימים מעט.

להגשה: מחממים את הטורטיות במיקרוגל, עטופות במגבת, או אחת-אחת על מחבת. מגישים את השיפודים עם הטורטיות והירקות הנלווים. כל אורח לוקח טורטייה, "מושך" בעזרתה את הבשר והירקות מהשיפוד, מוסיף ירקות טריים וסוחט מעל מעט ליים או לימון.

המרכז לקולינריה חווייתית, בן אביגדור 18, תל אביב, בקומה הראשונה. כשר, לא נגיש, יש חנייה חינם.

~*~

כמו כן, מזל טוב לי על זה שהצלחתי לכתוב בבלוג בעקביות במשך שנה (הייתי אומרת "מזל טוב לבלוג", אבל הבלוג הוא כולה אוסף של קבצי קוד על שרת, אז, המ, כן). הבלוג בוורדפרס מתחיל באפריל, אבל הפוסט הראשון בתפוז פורסם ב-20.02.2012.

מתכון בקיצור:

מועכים רבע אננס קלוף ומוסיפים למיץ האננס שנוצר מהחיתוך. מערבבים אותם בקערה עם ממרח צ'יפוטלה, חומץ בן יין, שום, כוסברה, פלפל ומלח. מוסיפים את העוף ומוודאים שמכוסה במרינדה. משרים לפחות שעה ועד לילה שלם. משפדים את העוף עם קוביות משאר האננס, בצל, פלפל חריף ופלפל אדום. צולים על גריל, מחבת פסים או בתנור מחומם מראש (200 מעלות לבערך 20 דקות). מגישים עם טורטיות מחוממות, בצל-בצל-ירוק-כוסברה וליים או לימון לסחיטה מעל. כדי לאכול, מושכים את הבשר והירקות מהשיפוד בעזרת הטורטייה, שמים עשבי תיבול וסוחטים לימון על כל העסק.

כנפיים ברוטב מתוק-חריף עם מטבל גבינה כחולה

אני יודעת שהבטחתי עוד פוסט על פריז, אבל מחסור אקוטי במתכונים בבלוג (והעובדה שיש לי עוד ביקורת על מסעדה באמתחתי, כלומר, אם הייתה לי אמתחת) גרם לי לשנות את דעתי. פריז בפעם הבאה. קודם תביאו משהו לאכול, בבקשה.

~*~

בעיר באפלו בארצות הברית (שנמצאת במדינת ניו יורק, ממש ליד מפלי הניאגרה) יש בר בשם Anchor Bar, שבעליו טוענים שהוא-הוא המקום בו הומצאה מנת כנפי הבאפלו (שבניגוד למשתמע משמן, לא עשויות מגרסת פרת הפרא של פגסוס). מדובר בכנפיים ברוטב סמיך וחריף שמוגשות לצד רוטב גבינה כחולה קרמי שמאזן את אש הגיהנום שלהן. יש מקומות שמגישים כנפי באפלו בארץ (למשל אוונגרד ברמת החייל) – אבל רובן סובלות מטיגון-יתר, יובש-יתר, מתיקות-יתר ויתר באופן כללי. את האגדיות של "דיקסי" לא טעמתי כי, תסלחו לי, אבל 43 שקלים למנת כנפיים לא-כזו-גדולה זה ממש הרבה (עדכון: טעמתי סופסוף. סתם שוחות בחמאה). אף מסעדה עוד לא הגיעה לרמת הכנפיים מאותו בר באפלו-אי רחוק: עסיסיות, חריפות-מתוקות ובכמות אמריקאית משביעת רצון. הפתרון? להכין לבד בבית.

(כאן המקום לציין שכאשר רוב הפתרונות שלי למחסור באוכל טעים הם "להכין לבד בבית" מתחיל להיעשות די מבאס לצאת למסעדות. לא נורא, תמיד יש פיצריות עם תנור אבן, מסעדות נובל קוויזין מולקולריות ומסעדות אסייאתיות עם כיריים תעשייתיות שאת מעדניהן המרנינים אני לא יכולה לשחזר בבית).

למתכון שלי יש יתרון מסוים על הגרסה המסעדתית: הכנפיים אפויות. אם אתם מרגישים חגיגיים (ובלתי-עצלנים, ותושבי טקסס) במיוחד, אפשר לטגן אותן בשמן עמוק והן יהיו עוד יותר טעימות ועוד יותר התקף-לב-פוטנציאל-יות. המתכון דורש כמה רכיבים "אקזוטיים" שניתן למצוא בכל סופר ועשויים להישמע כמו שילוב מוזר ביחד, אבל הם מפגינים סינרגיה מרשימה. רוטב סריראצ'ה (מבוטא "סיראצ'ה", אם אני לא טועה) הוא רוטב צ'ילי חריף מאוד וחלק, שניתן למצוא כבר ברוב הסופר-מרקטים באגף הרטבים (סויה, אלף האיים ושות') או באגף האסייאתי. בדרך כלל הוא מגיע בקבוק שקוף עם פקק ירוק או אדום, שמלא ברוטב כל כך אדום, שחריף אפילו להסתכל עליו. הרבה מסעדות האסייאתיות כבר מגישות אותו בתור החריף הסטנדרטי על השולחן, אז אולי נתקלתם בו ולא ידעתם שזה זה. כמו כן, הוא כל כך פופולרי שהוא גרם לתופעות כמו זו.

ריבת שזיפים אדומים אפשר לקנות (יש אחת של חברה איטלקית שמגיעה בצנצנת זכוכית עם פקק מתכת ירוק, והיא מאוד טובה), או להכין לבד. אם הכנתם לבד ויש בה גושים גדולים, מומלץ לתת לה "בליץ" עם מוט טחינה או להעביר אותה לביקור קצר במעבד מזון כדי שהכנפיים יצופו באופן אחיד. ב"גבינה כחולה" הכוונה היא גבינות חריפות (יחסית) עם עובש כחלחל, בסגנון רוקפור. החביבה עלי היא "גורגונזלה דולצ'ה", שהיא שמנתית וקצת מתקתקה, אבל מה שעובד בשבילכם. למטבל הסופי אין טעם אגרסיבי של גבינה כחולה, כך שגם אלו שלא משתגעים עליה מוזמנים לנסות.

עשרים כנפיים שלמות מספיקות לארבעה-חמישה מנשנשים או לשני אנשים רעבים שאין להם כוח להכין גם תוספת. ההכנה עצמה דורשת בערך שעה וחצי כולל אפייה (קצת יותר אם אתם צריכים לחצות את הכנפיים בעצמכם), אבל אם אתם מכינים גם את מטבל הגבינה אז רצוי לעשות זאת שש שעות ועד יום מראש, כי הוא הרבה יותר טעים אחרי שהטעמים מתמזגים. אל דאגה, הוא טעים גם כשמכינים אותו ממש לפני ששמים את הכנפיים בתנור.

צמחונים ו/או שומרי כשרות? רוטב השזיפים יהיה טעים גם על טופו מוקפץ עם פלפלים וקשיו (להגיש עם אורז. לגרסה טבעונית/כשרה, החליפו את השמנת בקרם קוקוס. כנראה שגם שמנת צמחית תהיה בסדר, אבל אני עקרונית מתנגדת לרעיון). רוטב הגבינה ילך מצוין עם סירות עולש (אנדיב), על חסה, על תפוחי אדמה אפויים בנייר כסף או עם "אפרופו".

החומרים:

לכנפיים ברוטב שזיפים חריף:

עשרים כנפיים, בלי החלק המיותר, מופרדות ל"פולקע קטן" ו"החלק שהוא לא פולקע קטן" (בערך קילו שלוש-מאות)

כף אבקת שום (התבלין, לא שום כתוש לאבקה)

חצי כפית פלפל שחור (רצוי כזה ממגרסה ולא האבקה הדקה)

כף סוכר חום

כף פפריקה מתוקה

חצי צנצנת ריבת שזיפים (בערך מאה חמישים גרם)

שתי כפות רוטב סריראצ'ה (30 מ"ל. פחות אם אתם אשכנזים מנטלית, יותר אם אתם שותים טבסקו במקום חלב בקפה)

שלוש כפות שמנת מתוקה או קרם קוקוס (45 מ"ל)

כף מים (15 מ"ל)

למטבל גבינה כחולה:

חמישים גרם גבינה כחולה מפוררת קטן

שתי כפות גדושות מיונז (אפשר ואפילו רצוי מיונז קל, של הלמנ'ס טעים)

חצי מיכל שמנת חמוצה (שלוש כפות בערך)

מיץ מחצי לימון

שן שום כתושה

פלפל ומלח

שתי כפות עירית או בצל ירוק, קצוצים דק (בערך שני גבעולי בצל ירוק)

ההכנה:

למטבל גבינה כחולה (שמכינים קודם כדי שלחומרים יהיה זמן להכיר אחד את השני):

מערבבים בקערה את כל החומרים, מכסים (בניילון נצמד למשל) ושמים במקרר. אם רוצים רוטב לסלט (בלתי דיאטטי בעליל) במקום מטבל, מוסיפים לתערובת שתי כפות מים כדי שיהיה דליל יותר. המטבל יחזיק מעמד יום-יומיים במקרר.

לכנפיים:

מחממים את התנור ל-180 מעלות צלסיוס. מערבבים בקערה גדולה (גדולה מספיק כדי להכיל את כל הכנפיים) את אבקת השום, הפלפל השחור, הסוכר והפפריקה. מוסיפים פנימה את הכנפיים ומערבבים עד שכולן מצופות בתבלינים באופן אחיד, ככה פחות או יותר:

שמים את הכנפיים בתנור לשלושת-רבעי שעה בערך, עד שהן שחומות מבחוץ ומתפרקות כשמנסים להוריד חתיכה עם מזלג. זה המקום להגיד שאפשר לוותר על תערובת התבלינים, ופשוט לאפות את הכנפיים מהאריזה as is למשך אותו זמן. הן יצאו פחות אדמדמות ומתובלות, אבל רוטב השזיפים די דומיננטי ולא יהיה הבדל גדול.

כשהכנפיים מוכנות (ואז כדאי להוציא אותן מהתנור), או קצת לפני (ואז לא לשכוח לבדוק מה מצבן מדי פעם), אפשר להתחיל להכין את הרוטב:

שמים בסיר גדול (גדול מספיק כדי להכיל את כל הכנפיים) את ריבת השזיפים, הסריראצ'ה, השמנת והמים ומערבבים לרוטב אחיד בגוון אדמדם-כהה ואטום. הרוטב לא אמור להסמיך או משהו כזה, אנחנו רק מחממים אותו כדי שלא יקרר את הכנפיים. מעבירים את הכנפיים לסיר ומערבבים היטב עד שכל הכנפיים מצופות היטב ברוטב.

דגים את הכנפיים החוצה ומגישים מיד לצד מטבל הגבינה. אפשר לאפות את הכנפיים מראש ולהכין את הרוטב ולחמם בתוכו את הכנפיים כשרוצים לאכול. אם רוצים להיות דקורטיביים, אפשר לקצוץ קצת מהבצל ירוק/עירית שנשארו מהכנת המטבל ולפזר על הכנפיים. קל, נכון?

רשימת קניות מרוכזת:

כנפיים (קילו שלוש מאות)

תבלינים (פפריקה מתוקה, פלפל שחור, סוכר חום, אבקת שום, מלח)

צנצנת ריבת שזיפים אדומים

מיונז קל

בקבוק סריראצ'ה

מיכל שמנת מתוקה

מיכל שמנת חמוצה

חמישים גרם גבינה כחולה כמו רוקפור או גורגונזלה

בצל ירוק/עירית

שום

לימון

בקיצור:

מערבבים את כל חומרי מטבל הגבינה הכחולה ומשהים בקירור עד שהכנפיים מוכנות (אפשר להכין עד יום מראש).

מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים פפריקה, פלפל שחור, אבקת שום וסוכר חום בקערה גדולה, מוסיפים את הכנפיים ומערבבים עד שהן מצופות בתבלינים. אופים בערך שלושת-רבעי שעה, עד שהכנפיים זהובות. מערבבים בסיר גדול ריבת שזיפים, סריראצ'ה ושמנת מתוקה/קרם קוקוס לרוטב אחיד ומחממים אותו (אין צורך להרתיח). שופכים את הכנפיים לסיר הרוטב ומערבבים עד שהן מצופות היטב. מגישים מיד עם מטבל הגבינה.

צ'ילי נון-קרנה

He wants me to kill you for three Peso but you are my friend, I'll kill you for nothing

רבות נכתב על יתרונות של תזונה צמחונית. הומניות, מוסריות, וכו' וכו' וכו'. העובדה היא שאני:

1. יותר מדי אוהבת בשר בשביל לוותר עליו לגמרי

2. יותר מדי אנמית כרגע בשביל לוותר עליו לגמרי

3. מותר האדם מהבהמה, וכו'

גורמת לכך שבעת פרסום הרשומה, התגית הכי גדולה ברשימת התגיות היא "בשרי". מצד שני, תהליך ייצור הבשר כיום מזהם מאוד את הסביבה (החל באוכל שצריך לתת לאוכל ומצריך ריסוסים ואנטיביוטיקות ושות' ותורם נרחבות לאפקט החממה וגם מכלה שדות שימושיים לטובת גידולים של דגנים פופולריים) וגם, כרגע, היחס לחיות משק הוא אכן לא כל כך סימפטי בלשון המעטה (ולכן אם יהיה בשר "חופש" מפוקח בארץ אני אקנה אפילו שהוא יקר יותר. העניין הוא שאין). אז ההמלצה היא כרגע לנסות לחתוך בצריכת הבשר יום אחד בשבוע, ואני משתדלת אפילו יותר.

אז מה אוכלים במקום הבשר? טופו מבושל זה נחמד, לחובבי הז'אנר (אני אוהבת במרק מיסו). זה לא ממש מחליף בשר. סייטן טחון, לעומת זאת, מרגיש ממש כמו בשר מבחינת המרקם וכשמתבלים, גם מבחינת הטעם. סייטן הוא פחות או יותר גלוטן טהור (אם אתם רוצים גם טבעוני וגם בלי גלוטן אתם מוזמנים לחפש בלוג של raw food) שמופרד מהחיטה בכל מיני תהליכים. אפשר להשיג אותו בחנויות טבע, בדרך כלל באיזור של הטופו (אם כי הוא לא טופו). יש לו צבע סגלגל ולא מאוד סקסי, אבל אם שמים אותו בגרסתו הטחונה ברוטב ומבשלים הוא נראה ומרגיש בדיוק כמו בשר טחון.

יתרון נוסף של צמצום בצריכת הבשר הוא כלכלי: 350 גרם צוואר טרי עולה (כרגע, באתר המשלוחים של שופרסל) 21 שקל, צלעות עולות אפילו יותר, ואלו הבשרים היותר-טעימים לטחינה. בשר טחון "מוכן" אני לא קונה כי אני קצת חוששת ממה ששמים שם, ועל בשר קפוא אין ממש מה לדבר. קופסת 350 גרם של סייטן טחון עולה 17 שקל. מכיוון שחסכנו את ארבעת השקלים האלו בחנות טבע, אפשר לקנות בהם מטרייה משוקולד חרובים ליד הקופה. זה טעים.

המתכון הזה הוא גם המתכון ממנו אני מכינה צ'ילי בשרי. פשוט מחליפים את הסייטן בבשר טחון. הוא שילוב של כמה וכמה מתכוני צ'ילי שאני מנסה על המדיח החתיך בתקווה שיום אחד אצליח להשתוות לטקס-מקס האותנטי עליו הוא גדל. למה דווקא טבעוני פתאום? כי למכרים טבעוניים מגיע גם לאכול מדי פעם. כי אוכל טבעוני נותן כוחות על. כי זה זול יותר וממרק מצפון. כי סייטן מחזיק במקרר חודשיים בכיף, ויחד עם שעועית משומרת, פאסאטה (רסק עגבניות עדין איטלקי שנמכר בבקבוק זכוכית), תבלינים ואורז המתכון הזה הוא פרקטיקלי מתכון מזווה, רק להוסיף פלפלים. מאוווווווד לא מומלץ לוותר על הקקאו במתכון. הוא מה שנותן את הטעם העמוק והעשיר שמציע שבישלתם את הצ'ילי בערך 12 שעות (למרות שבישלתם אותו רק עשרים דקות). הכוונה היא לאבקת הקקאו המרה וחלילה לא "שוקולית" ודומיו. אם אין אבקת קקאו, אפשר להשתמש בקצת שוקולד מריר (כן כן!). כאן אפשר לראות איך נראה הסייטן בקופסתו (משמאל) ואיך נראה הבקבוק של הפאסאטה:

שם המתכון גנוב מ"על השולחן". המתכון עצמו לא. מומלץ להגיש אותו עם אורז לבן (או, כמו שאני עשיתי, עם אורז בסמטי מלא שכביכול מוסיף למנה עוד קצת ערכים תזונתיים). ארבע מנות נדיבות, חצי שעה הכנה ובישול. אם אתם מכינים אורז במקביל, עדיף לשים אותו להתבשל לפני שאתם מתחילים ואז הוא יהיה מוכן בדיוק עם הצ'ילי.

החומרים

שתי כפות שמן לטיגון (במקרה הזה השתמשתי בשמן זית)

שני בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות

שתי שיני שום, קצוצות לפרוסות דקות או לקוביות קטנטנות (לא כתושות, זה יישרף)

אופציה לאוהבי חריף: פלפל צ'ילי אדום או ירוק (האדום בדרך כלל חריף יותר), קצוץ לקוביות קטנטנות

שני פלפלים מתוקים (אני השתמשתי באחד צהוב ואחד אדום, אבל אפשר גם שניים אדומים או שניים צהובים או כתומים. מה שאתם אוהבים), קצוצים לקוביות בגודל חצי סנטימטר בערך.

חבילת סייטן טחון בטעם טבעי (לא אחראית לתיבול של הטעמים האחרים)

שלושת-רבעי בקבוק פאסאטה או קופסת שימורים אחת של קוביות עגבניות/עגבניות מרוסקות (לא רסק עגבניות. זה לא אותו הדבר)

קופסת שעועית משומרת, שחורה או אדומה (לא ברוטב עגבניות). לא לרוקן את הנוזל! משתמשים בו.

שתי כפיות פפריקה מתוקה (אני משתמשת בכפית פפריקה מעושנת וכפית פפריקה מרוקאית, שתיהן מתוקות, אבל גם פפריקה רגילה עובד)

כפית מחוקה אבקת קקאו או 10 גרם שוקולד מריר, כמה שיותר מריר (שתי קוביות "פרה" או קובייה אחת מהשוקולדים המהודרים-יותר)

רבע כפית מלח (או פחות, או יותר, לפי הטעם ולחץ הדם)

שתי כפות קטשופ (אני משתמשת ב"היינץ". אם אתם משתמשים באחרים, קחו בחשבון שהם עשויים להיות מתוקים יותר ולשנות את הטעם, אז להוסיף בזהירות. הקטשופ תורם לטעם ה"עגבנייתי" של הרוטב. אפשר גם כף רסק עגבניות, אבל אז תהיו תקועים עם קופסה פתוחה במקרר)

אופציה נוספת לאוהבי החריף עוד יותר: טבסקו

אופציה נוספת נוספת לאוהבי הכוסברה: כוסברה

ההכנה:

שמים במחבת גדול בעל שוליים גבוהים (מה שקוראים סוטז') את השמן עם הבצל ומטגנים את הבצל על אש בינונית-נמוכה עד שהוא מזהיב, בערך חמש דקות. כשהבצל מזהיב, מוסיפים את השום ואם רוצים, את פלפל הצ'ילי ומטגנים עוד דקה, עד שעולה ריח של שום. זהירות לא לשרוף אותו כי שום שרוף זה איכס. מוסיפים את שני הפלפלים ומטגנים עוד בערך חמש דקות (אם נדבק, כרגיל, אפשר להוסיף למחבת כמה כפות מים ולערבב וזה יפסיק להדבק. ניתן לחזור על התהליך בהתאם לצורך ואם זה קורה הרבה, רצוי להנמיך את האש), עד שהפלפלים מתרככים קצת.

כשהפלפלים רכים, מוסיפים את הסייטן. כשמוציאים אותו מאריזת הואקום שלו, הוא במין גוש סגול. צריך לפורר אותו ממש טוב בתוך המחבת בכף עץ ולערבב אותו עם שאר הרכיבים. כשהסייטן נראה ממש כמו פירורים (סגולים עדיין) ומפוזר באופן שווה בין שאר המרכיבים, אפשר להמשיך. ככה זה נראה באמצע התהליך:

וככה זה נראה בסופו:

מוסיפים את הפאסאטה/רסק העגבניות ואת השעועית על מיציה. נוזלי השימור של השעועית סמיכים ויש להם טעם של שעועית, אז זה מוסיף. מערבבים שוב. מוסיפים את הפפריקה, הקטשופ, המלח והקקאו ומערבבים שוב. עושים "אווווווו" כשהכל מקבל גוון חום-אדום מהמם. אם משתמשים בשוקולד במקום בקקאו, פשוט מוסיפים אותו לסיר ומערבבים אותו פנימה עד שכולו נמס. אם רוצים, מוסיפים טבסקו לפי הטעם (לצ'ילי חריף אני מוסיפה בערך כף טבסקו). ממש לפני האכילה, כדי שלא ייבלו מהחום, זורים על כל מנה כמה עלי כוסברה קצוצים, אם רוצים.

מגישים על אורז לבן, או בתוך טורטייה עם חסה (ואם אתם לא באמת טבעוניים אז גם עם כף שמנת חמוצה וקצת גבינה צהובה מגוררת). ניתן לשדרג את המתכון אם מוסיפים לו פלפל צ'יפוטלה קצוץ (נמכר משומר באזור של הרטבים או השימורים האקזוטיים בחלק מהסופרים) או כפית טבסקו צ'יפוטלה. צ'יפוטלה זה פלפל מעושן כזה, ובאופן ברור זה מוסיף חריפות מעושנת לכל העסק. כמו כן, גם אם אתם אוכלים בקערה ולא טבעוניים, אפשר להוסיף גבינה צהובה מגוררת למעלה כי זה נחמד ונמס.