צ'יראשי

צ'יראשיזושי, "סושי אוצרות" או "סושי מפוזר", הוא סושי בקערה שלא צריך לגלגל. זה יתרון, כי אנשים שמיומנות הגלגול שלהם לא מרקיעת שחקים עדיין יכולים להינות מהטעם וגם להגיש מאכל יפני שנראה יפה. הטריק הוא להכין אורז סושי מתובל בסושי-סו (חומץ מתובל לסושי), לערבב לתוכו פיסות נורי עם ווסאבי ולסדר למעלה תוספות. מגישים הכל בטמפרטורת החדר.

הצ'יראשי הזה הוא עם טונה צרובה בנורי, רצועות חביתה יפנית, פטריות שיטאקה ברוטב סויה ומירין, ומלפפון. בתערובת הנורי (שלא רואים בתמונה) יש גם בצל ירוק. לוקח הרבה זמן להכין אותו, כי כל מרכיב דורש תשומת לב, אבל התוצאה משתלמת.

על חשיבות השימוש בסויה יפנית במתכונים יפניים כדי שהטעם יצא אותנטי כבר דיברתי בעבר, אבל אני אדגיש: לסויה יפנית כמו קיקומן או יאמאסה יש טעם ממש שונה מסויה של אסם, סויה תאית בהירה או סויה תמרי. מומלץ להשתמש בסויה יפנית. את רוב המרכיבים אפשר כבר להשיג בכל סופר גדול, מלבד אולי הטוגאראשי. אפשר להמיר אותו במלח ופלפל. מומלץ להשתמש בוואסאבי מאבקה, שהטעם שלו הרבה יותר חזק ממשחת וואסאבי והוא מחזיק מעמד יותר זמן.

ההכנה לוקחת שעה וחצי, שמתוכן בערך שלושת-רבעי שעה עבודה. כמובן שניתן לגוון בתוספות, ווריאציות בנושא נמצאות למטה. המתכון הוא גרסה לעצלנים של מתכון צ'יראשי מהספרSushi & Sashimi מאת יאסוקו פוקואודה, והטונה בנורי היא גרסה למתכון של מיקה שרון.

החומרים:

לאורז סושי:

כוס אורז עגול לסושי (250 מ"ל)

שלוש כפות חומץ אורז (45 מ"ל)

כף סוכר (12 גרם)

כפית מלח (5 גרם)

כוס ושליש מים (330 מ"ל)

לפטריות במרינדה

ארבע פטריות שיטאקה מיובשות, מושרות למשך חצי שעה בכוס מים רותחים (אפשר לשים את השיטאקה להשרייה כששוטפים את האורז). אל תשפכו את המים.

כפית סוכר (4 גרם, אפשר גם סוכר חום)

שמינית כוס/4 כפות מירין (60 מ"ל)

שלוש כפות סויה יפנית (45 מ"ל)

לרצועות חביתה:

שתי ביצים

כף סאקה (15 מ"ל)

כפית סויה (5 מ"ל)

לתערובת נורי מתובלת:

אצת נורי אחת, חתוכה לריבועים בגודל סנטימטר (הכי נוח לחתוך רצועות דקות במספריים ואז לגזור למרובעים)

שלושה גבעולי בצל ירוק קצוצים דק

שמינית כפית אבקת ווסאבי מהולה בכפית וחצי מים או חצי כפית משחת ווסאבי מעורבבת בחצי כפית מים.

כף סויה (15 מ"ל)

להגשה:

מלפפון אחד, חתוך לחצי ואז לפרוסות לאורך, כמו מניפה.

לטונה צרובה בנורי

סטייק טונה במשקל 200 גרם, רצוי אחד ארוך וצר כדי שהחיים שלכם יהיו קלים (אני משתמשת בטונה קפואה ועוד לא מתנו, אבל אנחנו לא אנינים במיוחד)

כפית שמן שומשום

לתבלון אפשר להשתמש בתערובת שיצ'ימי טוגאראשי, שזו תערובת תיבול יפנית חריפה קצת עם פלפל, שומשום וקליפות תפוז, או בפלפל שחור וקצת מלח. לא כדאי שניהם ביחד כי הטוגאראשי מלוח וחריף.

אצת נורי שלמה

כף שמן בעל טעם ניטרלי (קנולה, תירס וכו')

ההכנה:

מכינים את האורז בדיוק כמו במתכון הזה: שוטפים את האורז במסננת עד שהמים מהשטיפה כבר לא לבנים. משהים לחצי שעה.

בזמן שהאורז שוהה, אפשר להכין את החומץ לסושי: שמים במחבת (זה שתטגנו בו את הטונה, כדי לחסוך בכלים) את החומץ, הסוכר והמלח ומבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב עד שהסוכר והמלח נמסים. מעבירים לצלוחית קטנה, שיתקרר.

אחרי חצי שעה, שמים את האורז בסיר עם הכוס ושליש של מים, שמים את הסיר על אש גבוהה ומבשלים חמש דקות, או עד שרואים שהמים רותחים ומבעבעים. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש לקטנה ומבשלים מכוסה (חשוב מאוד לכסות) עוד עשר דקות.

כעבור עשר דקות, מכבים את האש. לא פותחים את הסיר. נותנים לאורז להתבשל באדים עוד רבע שעה. כשרבע השעה עברה מוציאים את האורז לצלחת גדולה או קערה שטוחה. מטפטפים עליו את תערובת החומץ-סוכר-מלח (רצוי לפזר על כולו בהדרגה ולא לשפוך הכל בבת אחת) ומערבבים בעדינות, עד שכל האורז ספוג בתערובת. מכסים את האורז במגבת מטבח נקייה לחה, או במכסה של סיר במבוק, אם יש לכם. משאירים אותו להתקרר לטמפורטורת החדר. אורז של צ'יראשי לא אמור להיות חם מאוד ולא קר מהמקרר.

בזמן שהאורז מתבשל, ממש אחרי ששמתם אותו בסיר, אפשר להכין את הפטריות במרינדה: מעבירים את הפטריות עם מי ההשרייה למחבת. אפשר להשתמש באותו מחבת של חומץ האורז. אני משתמשת להכנת כל המנה במחבת בו אני מכינה חביתות ופשוט שוטפת אותו בין לבין. זהירות ממי ההשרייה של הפטריות: לפעמים יש משקעים בתחתית הקערה ומומלץ להימנע מלהניס אותם לרוטב כי המרקם שלהם חולי ופיכס. אם יש משקעים, מוציאים את הנוזל עם מצקת כשהמשקעים נשארים למטה.

מוסיפים למחבת הפטריות את הסויה, הסוכר והמירין, מערבבים ושמים על אש בינונית. מכסים, ומבשלים עשרים דקות, כשמדי פעם מערבבים. אחרי עשרים דקות, פותחים את המכסה ומבשלים עוד חמש דקות, עד שכמעט כל הנוזל הצטמצם. מוציאים את הפטריות החוצה לקערה, את כף הנוזל שנשארה אפשר לשמור על תקן רוטב לצ'יראשי או לשפוך.

האורז מתקרר? הפטריות מוכנות ומתקררות? אפשר להכין את אטריות החביתה: מערבבים בקערה את הביצים, הסויה והסאקה. משמנים מעט (רצוי עם מגבת נייר משומנת) מחבת קטן (אפשר את ההוא של הפטריות) ושמים אותו על אש קטנה. כשהמחבת חם (תעבירו יד מעליו), שופכים בערך רבע כוס מתערובת הביצה לתוכו כך ששכבה דקה תכסה את התחתית. אחרי שתי דקות בערך, המרכז יהיה פחות נוזלי והשוליים יסתלסלו. הופכים את החביתה, מטגנים עוד שלושים שניות מהצד השני ושמים בצד. חוזרים על הפעולה עם שאר הביצה, כל פעם רבע כוס בערך, עד שהתערובת נגמרת. קיבלתם ערימת חביתות דקיקות. מגלגלים את כולן ביחד לגליל אחד וחותכים לרוחב לאטריות דקות.

מכינים את תערובת הנורי: שמים בקערה את הנורי החתוך, הווסאבי, הסויה והבצל הירוק ומערבבים. הטעם קצת חזק כשטועמים ככה, אבל זה מתמזג טוב עם האורז ושאר התוספות. לא לדאוג.

מסדרים את המנה: כדאי לסדר מראש, לפני הכנת הטונה, כדי שכשהיא תהיה מוכנה, אפשר יהיה לאכול מיד כשהיא עוד קצת חמימה. זה טעים.

מחלקים רבע מכמות האורז לכל קערה. מחלקים את תערובת הנורי חצי-חצי לכל קערה מעל האורז. שמים את שאר האורז בקערות, כך שיכסה את תערובת הנורי. מפזרים את אטריות החביתה מעל האורז. פורסים את פטריות השיטאקה לרצועות דקות ושמים שתי פטריות בכל קערה. אפשר לפרוס אותן כמו מניפה, לסדר כמו שנראו כשהיו פטריה שלמה או סתם לזרוק אה-לה ג'קסון פולוק. מסדרים פרוסות מחצי מלפפון בכל קערה.

הקערה מוכנה. אפשר להכין את הטונה הצרובה: מורחים את פילה הטונה בשמן שומשום מכל הצדדים. אני עושה את זה עם היד, אבל אפשר להיות איסטניסטים שיקיים עם מברשת. זורים מעט תערובת טוגאראשי מכל צד (או מלח ופלפל).

לוקחים את עלה הנורי, מניחים את "מקל" הטונה בקצה שלו ומגלגלים את הטונה ביחד עם העלה כך שכל הפילה עטוף בנורי. מרטיבים מעט במים את קצה האצה החופשי ומדביקים אותו לגליל. הפילה אמור להיראות כמו מלבן ארוך ושחור כשבריבועים קטנים בצד אפשר לראות את הטונה.

מחממים מחבת על אש גבוהה עד שהוא חם מאוד. שמים במחבת  את כף השמן הרגיל ומפזרים אותו על כל המחבת. מטגנים את הטונה כדקה מכל צד (אם הסטייק עבה, רצוי לטגן גם מהצדדים ולא רק בטן-גב). אם אתם אוהבים, כדאי להשאיר את הטונה נאה מבפנים. אם לא, אפשר גם לעשות אותה וול-דאן ואז הטיגון יתארך בדקה בערך עבור כל צד.

מוציאים את הטונה מהמחבת ונותנים לה לנוח שתי דקות, כדי שהמיצים שבפנים יירגעו ולא ידלפו החוצה ברגע שנחתוך (טונה יבשה = meh), וגם כדי שתתקרר קצת ויהיה אפשר לגעת בה. חותכים את הטונה לרוחב לחתיכות בעובי אצבע ומסדרים על קערת הסושי. מגישים מיד.

וריאציות:

-לגרסה טבעונית מוותרים על הטונה ורצועות החביתה. במקום, מבשלים עם הפטריות עוד 200 גרם טופו חתוך לקוביות גדולות, כך שיספוג גם הוא את הרוטב של הפטריות. את השאר מכינים כרגיל.

-אם הצלחתם להשיג דג טרי ממש (ברי-מזל שגרים במרכז שכמותכם), אפשר להכין ממנו סשימי ולשים למעלה, במקום או בנוסף לטונה.

-אפשר גם לגוון עם הירקות: גזר חתוך לגפרורים, פלחי אבוקדו, רצועות של קמפיו (דלעת יפנית כבושה, מתוק ונחמד) וכל מה שטעים לכם בסושי. כדאי להקפיד שיהיה חתוך יפה, בשם היפניות.

בקיצור:

מכינים אורז יפני: שוטפים את האורז במסננת עד שהמים נהיים לא-לבנים, משאירים חצי שעה. בינתיים, מערבבים את החומץ, המלח והסוכר במחבת ומחממים על אש קטנה תוך ערבוב עד שהכל נמס. אחרי חצי שעה, שמים את האורז בסיר עם כוס ושליש מים. מחממים על אש גבוהה חמש דקות או עד שרותח ואז מכסים ומבשלים עוד עשר דקות. מכבים את האש ומחכים רבע שעה. מעבירים לצלחת רחבה ומטפטפים את תערובת החומץ על האורז תוך ערבוב. מכסים במגבת לחה ומשאירים לעמוד.

מכינים פטריות: שמים במחבת את הפטריות עם מי ההשרייה, הסוכר, הסויה והמירין. מכסים ומבשלים עשרים דקות. פותחים ומבשלים עוד חמש דקות. מוציאים ושמים בצד.

מכינים חביתה: מערבבים את הביצים את הסאקה והסויה. משמנים מחבת קטן ומטגנים כל פעם רבע כוס. כשעשוי מצד אחד, הופכים ומטגנים עוד קצת. עושים ערימה של חביתות, מגלגלים אותה וחותכים לאטריות.

מכינים תערובת תיבול: מערבבים את הנורי עם הבצל הירוק, הווסאבי המהול והסויה.

מסדרים צלחת: שמים בכל צלחת רבע מהאורז, עליו את תערובת הנורי והווסאבי, חצי-חצי, ועליה את שאר האורז. מפזרים אטריות חביתה מעל. מסדרים למעלה את הפטריות, פרוסות דק, ואת המלפפון.

מכינים טונה צרובה: מושחים את הטונה בשמן שומשום, זורים עליה קצת שיצ'ימי טוגאראשי מכל צד. מגלגלים בתוך אצת הנורי, וכשמגיעים לקצה האצה מרטיבים אותו קצת ומדביקים לגליל. מחממים מחבת עם כף שמן וצורבים את הטונה דקה מכל צד. פורסים לפרוסות עבות ומסדרים מעל האורז.