וידוי: עד אחרי הצבא לא אכלתי כבד בכלל. כלומר, אכלתי כבד, אחרי הפצרות חוזרות ונשנות של "נו, תנסי, אולי זה יהיה לך טעים". זה לא היה לי טעים. משהו במרקם, אני חושבת, גורם להרבה אנשים לא לחבב כבד. גם הטעם הקצת-מריר ולא ממש "בשרי" לא תורם. גם גוון האפרפר-צרעת שלו (שנראה יותר טוב אחרי הגריל, יש לציין). המדיח החתיך לא אוכל כבד עד היום מאותן סיבות בדיוק. העניין הוא שבאחד הימים אני, כרגיל, נעניתי להפצרות לטעום פטה כבד וגיליתי שזה חמאה בטעם בשר. לא רע בכלל. משם הידרדרתי לכבד קצוץ והיום האנמיה שלי מטופלת היטב באמצעות מנות קצובות של כבד קצוץ. מצטערת על ממטרי מתכוני הסבתא שמפציעים כאן (בדרך כלל אני מבשלת פיוז'ן אסייאתי), אבל זה מזג האוויר הקפוא שנחת עלינו לאחרונה וכן האנמיה שנחתה עלי לאחרונה גם היא. אם אוזני ההמן שאני מנסה היום יצלחו, יהיה גם מתכון לזה, וזה לא סבתא-שיק!
המתכון הזה משלב כמה אלמנטים ממתכונים שונים שחיבבתי. מעומר מילר אימצתי את הרעיון של טונות בצל על קצת כבד, מסבתא את הקיצוץ הידני (אם כי היא קוצצת גס יותר) וממני את יחס הביצים-קשות : כל השאר, שנקבע ככזה כי אני לא כל כך משתגעת על ביצים קשות אבל הן נותנות לתוצר הסופי מרקם מאוד נחמד, עם נקודות ביצה קטנטנות שמתפצפצות בפה בתוך המרקם הקרמי של הכבק"צ.
יש שמוסיפים גריוועלעך (פתיתי שומן אווז מטוגנים) לשלב הקיצוץ. אני קצת מפחדת על העורקים שלי, אבל אתם מוזמנים לנסות להוסיף חופן קטן לכמויות המצוינות פה. אם אתם קונים את הגריוועלעך של מזרע אז בזהירות, כי הם מלוחים מאוד.
כמו כן, מומלץ מאוד לטגן את הבצל והכבדים בשומן אווז. זה יותר טעים. בכל מקרה, גם טיגון בשמן סטנדרטי (לא שמן זית! זה יצא מוזר!) נותן תוצאה מספקת.
המתכון הנ"ל מניב בערך קופסת סלט מלאה (נו, כמו הקופסאות של הטחינה/חומוס/סלט חצילים מהסופר, הגדולות יותר). אם אתם רוצים למלא עשרות צנצנות קטנות בתור משלוח מנות מלנכולי-אך-טעים (פורים שמח! הנה לך ממרח אפרורי ועגום!), אתם מוזמנים להכפיל את הכמויות. מומלץ לצרף צנצנת של חמוצים תוצרת בית, קופסה של טוסטנים ופתק עם "אני כבר אנוח בקבר". תהליך ההכנה נמשך בערך שעה, כולל המתנה שהכל יתקרר, אבל מיד בסופו אפשר לאכול.
החומרים:
ארבע כפות שומן/שמן לטיגון (אם אתם משתמשים בשומן אווז, ארבע כפות שטוחות של שומן אווז מוצק ימסו לכמות מספיקה של שומן נוזלי. ארבע כפות גדושות יהיו יותר מדי)
שני בצלים גדולים (או שלושה קטנים, נו), קצוצים לקוביות קטנות
ביצה אחת
200-250 גרם כבד עוף טרי, כמה שיותר בהיר וקטן, מנוקה מגידים, סיבים ואיכסות למיניהן
פלפל שחור טחון טרי
כפית רום/שרי/ברנדי/אלכוהול מתקתק ומתובל אחר (סאקה או מירין יכולים להיות מעניינים כאן. אפשר גם לוותר על האלכוהול לחלוטין)
ההכנה:
במחבת רחב שמים שתיים מכפות השמן/שומן ואת הבצלים הקצוצים לקוביות. מטגנים את הבצלים על אש נמוכה עד שהם מקבלים צבע קרמל. זה לוקח איזה עשרים דקות. בינתיים אפשר לנקות את הכבד, אם לא עשיתם את זה עדיין. אין צורך להוסיף שמן אם הבצל מתחיל להידבק. פשוט מוסיפים למחבת שתיים-שלוש כפות מים ומערבבים, והבצל ימשיך להיטגן לו בלי להשרף. אני מחזיקה כלי קטן עם מים על השיש ופשוט, בכל פעם שהבצל מתחיל להידבק/מופיעים כתמים שרופים על המחבת, אני שופכת קצת מים פנימה.
במקביל שמים את הביצה בסיר קטן עם מים קרים כך שיכסו אותה, שמים על אש בינונית ומחכים שהמים ירתחו. מרגע שהם רתחו, מבשלים שמונה דקות. מוציאים את הביצה מהמים ומקלפים (אפשר לשפוך את המים). מניחים להתקרר.
כשהבצל מוכן, מסירים אותו מהמחבת ושמים בקערה, שיתקרר. עכשיו אפשר לטגן את הכבדים באותו המחבת ולחסוך בכלים…
מגביהים את האש לבינונית-גבוהה, שמים את שאר השמן במחבת ומסדרים את הכבדים כך שכמה שיותר מהצד השטוח שלהם פוגש את פני השטח של המחבת. מטגנים שתיים-שלוש דקות מצד אחד (זהירות, זה משפריץ) ואז הופכים ומטגנים עוד שתיים-שלוש דקות. הכבדים צריכים להיות בגוון חום-זהוב, ואם חותכים אחד הוא צריך להיות רק מעט ורדרד במרכזו. זורים על הכבדים פלפל שחור בנדיבות (סך הכל בערך רבע כפית), ומניחים גם אותם בצד להתקרר. אגב, הפטנט עם המים לא יעבוד גם פה, זה פשוט ישפריץ עליכם ויבשל את הכבדים.
כשכל החומרים בטמפרטורת החדר, מתחילים בחיתוך. חשוב לחכות שהכל יתקרר (ובמיוחד הכבדים) כי אם תקצצו את הכבדים לפני שהתקררו כל המיצים ידלפו מהם והם יהיו יבשושיים יותר וטעימים פחות.
מניחים את הכבדים, הביצה והבצל על קרש חיתוך ועם סכין גדול וחד (או קטן וקהה, תלוי כמה משעמם לכם בחיים) אותו מחזיקים גם מעל ללהב וגם בידית (כמו בתמונה) קוצצים את החומרים עד דרגת הקיצוציות הרצויה. יש כאלו שאוהבים מרקם גס (ושיהיה להם מבושם) ויש כאלו שמעדיפים ממרח קרמי עם קצת גרגירי ביצה (הידד לteam ממרח קרמי). כשהתוצר במרקם הרצוי, מוסיפים את כפית האלכוהול שלכם, אם רוצים, ומערבבים קצת או מקצצים עוד קצת. אפשר גם לקצץ במעבד מזון, אבל אז כדאי לעשות את זה בפולסים כדי שהמרקם אכן יהיה קצת גרגירי ולא לגמרי עיסה. מוכן. כדאי לשים בקופסה סגורה מהר או לאכול הכל, כי כבד קצוץ שמושאר בחוץ מקבל גוון לא סקסי בעליל אחרי כמה זמן. התוצר יחזיק במקרר שלושה-ארבעה ימים.
בקיצור:
מטגנים בצל בשתי כפות שמן עד שמזהיב מאוד, כמו קרמל. מוציאים ומשאירים לקירור. במקביל, שמים ביצה בסיר עם מים שמכסים אותה, מרתיחים את המים ואז מבשלים את הביצה עוד שמונה דקות בערך. מוציאים, מקלפים ומשאירים לקירור בטמפרטורת החדר. מטגנים כבדים בשתי כפות השמן הנותרות עד שהם מזהיבים משני הצדדים וצלויים היטב מבפנים. מפלפלים בנדיבות ומשאירים לקירור. כשהכל בטמפרטורת החדר, קוצצים את כל הרכיבים בעזרת סכין גדול או מעבד מזון עד שמתקבל המרקם המועדף (גס או ממרחי).
Zaftig 