כנפיים ברוטב מתוק-חריף עם מטבל גבינה כחולה

אני יודעת שהבטחתי עוד פוסט על פריז, אבל מחסור אקוטי במתכונים בבלוג (והעובדה שיש לי עוד ביקורת על מסעדה באמתחתי, כלומר, אם הייתה לי אמתחת) גרם לי לשנות את דעתי. פריז בפעם הבאה. קודם תביאו משהו לאכול, בבקשה.

~*~

בעיר באפלו בארצות הברית (שנמצאת במדינת ניו יורק, ממש ליד מפלי הניאגרה) יש בר בשם Anchor Bar, שבעליו טוענים שהוא-הוא המקום בו הומצאה מנת כנפי הבאפלו (שבניגוד למשתמע משמן, לא עשויות מגרסת פרת הפרא של פגסוס). מדובר בכנפיים ברוטב סמיך וחריף שמוגשות לצד רוטב גבינה כחולה קרמי שמאזן את אש הגיהנום שלהן. יש מקומות שמגישים כנפי באפלו בארץ (למשל אוונגרד ברמת החייל) – אבל רובן סובלות מטיגון-יתר, יובש-יתר, מתיקות-יתר ויתר באופן כללי. את האגדיות של "דיקסי" לא טעמתי כי, תסלחו לי, אבל 43 שקלים למנת כנפיים לא-כזו-גדולה זה ממש הרבה (עדכון: טעמתי סופסוף. סתם שוחות בחמאה). אף מסעדה עוד לא הגיעה לרמת הכנפיים מאותו בר באפלו-אי רחוק: עסיסיות, חריפות-מתוקות ובכמות אמריקאית משביעת רצון. הפתרון? להכין לבד בבית.

(כאן המקום לציין שכאשר רוב הפתרונות שלי למחסור באוכל טעים הם "להכין לבד בבית" מתחיל להיעשות די מבאס לצאת למסעדות. לא נורא, תמיד יש פיצריות עם תנור אבן, מסעדות נובל קוויזין מולקולריות ומסעדות אסייאתיות עם כיריים תעשייתיות שאת מעדניהן המרנינים אני לא יכולה לשחזר בבית).

למתכון שלי יש יתרון מסוים על הגרסה המסעדתית: הכנפיים אפויות. אם אתם מרגישים חגיגיים (ובלתי-עצלנים, ותושבי טקסס) במיוחד, אפשר לטגן אותן בשמן עמוק והן יהיו עוד יותר טעימות ועוד יותר התקף-לב-פוטנציאל-יות. המתכון דורש כמה רכיבים "אקזוטיים" שניתן למצוא בכל סופר ועשויים להישמע כמו שילוב מוזר ביחד, אבל הם מפגינים סינרגיה מרשימה. רוטב סריראצ'ה (מבוטא "סיראצ'ה", אם אני לא טועה) הוא רוטב צ'ילי חריף מאוד וחלק, שניתן למצוא כבר ברוב הסופר-מרקטים באגף הרטבים (סויה, אלף האיים ושות') או באגף האסייאתי. בדרך כלל הוא מגיע בקבוק שקוף עם פקק ירוק או אדום, שמלא ברוטב כל כך אדום, שחריף אפילו להסתכל עליו. הרבה מסעדות האסייאתיות כבר מגישות אותו בתור החריף הסטנדרטי על השולחן, אז אולי נתקלתם בו ולא ידעתם שזה זה. כמו כן, הוא כל כך פופולרי שהוא גרם לתופעות כמו זו.

ריבת שזיפים אדומים אפשר לקנות (יש אחת של חברה איטלקית שמגיעה בצנצנת זכוכית עם פקק מתכת ירוק, והיא מאוד טובה), או להכין לבד. אם הכנתם לבד ויש בה גושים גדולים, מומלץ לתת לה "בליץ" עם מוט טחינה או להעביר אותה לביקור קצר במעבד מזון כדי שהכנפיים יצופו באופן אחיד. ב"גבינה כחולה" הכוונה היא גבינות חריפות (יחסית) עם עובש כחלחל, בסגנון רוקפור. החביבה עלי היא "גורגונזלה דולצ'ה", שהיא שמנתית וקצת מתקתקה, אבל מה שעובד בשבילכם. למטבל הסופי אין טעם אגרסיבי של גבינה כחולה, כך שגם אלו שלא משתגעים עליה מוזמנים לנסות.

עשרים כנפיים שלמות מספיקות לארבעה-חמישה מנשנשים או לשני אנשים רעבים שאין להם כוח להכין גם תוספת. ההכנה עצמה דורשת בערך שעה וחצי כולל אפייה (קצת יותר אם אתם צריכים לחצות את הכנפיים בעצמכם), אבל אם אתם מכינים גם את מטבל הגבינה אז רצוי לעשות זאת שש שעות ועד יום מראש, כי הוא הרבה יותר טעים אחרי שהטעמים מתמזגים. אל דאגה, הוא טעים גם כשמכינים אותו ממש לפני ששמים את הכנפיים בתנור.

צמחונים ו/או שומרי כשרות? רוטב השזיפים יהיה טעים גם על טופו מוקפץ עם פלפלים וקשיו (להגיש עם אורז. לגרסה טבעונית/כשרה, החליפו את השמנת בקרם קוקוס. כנראה שגם שמנת צמחית תהיה בסדר, אבל אני עקרונית מתנגדת לרעיון). רוטב הגבינה ילך מצוין עם סירות עולש (אנדיב), על חסה, על תפוחי אדמה אפויים בנייר כסף או עם "אפרופו".

החומרים:

לכנפיים ברוטב שזיפים חריף:

עשרים כנפיים, בלי החלק המיותר, מופרדות ל"פולקע קטן" ו"החלק שהוא לא פולקע קטן" (בערך קילו שלוש-מאות)

כף אבקת שום (התבלין, לא שום כתוש לאבקה)

חצי כפית פלפל שחור (רצוי כזה ממגרסה ולא האבקה הדקה)

כף סוכר חום

כף פפריקה מתוקה

חצי צנצנת ריבת שזיפים (בערך מאה חמישים גרם)

שתי כפות רוטב סריראצ'ה (30 מ"ל. פחות אם אתם אשכנזים מנטלית, יותר אם אתם שותים טבסקו במקום חלב בקפה)

שלוש כפות שמנת מתוקה או קרם קוקוס (45 מ"ל)

כף מים (15 מ"ל)

למטבל גבינה כחולה:

חמישים גרם גבינה כחולה מפוררת קטן

שתי כפות גדושות מיונז (אפשר ואפילו רצוי מיונז קל, של הלמנ'ס טעים)

חצי מיכל שמנת חמוצה (שלוש כפות בערך)

מיץ מחצי לימון

שן שום כתושה

פלפל ומלח

שתי כפות עירית או בצל ירוק, קצוצים דק (בערך שני גבעולי בצל ירוק)

ההכנה:

למטבל גבינה כחולה (שמכינים קודם כדי שלחומרים יהיה זמן להכיר אחד את השני):

מערבבים בקערה את כל החומרים, מכסים (בניילון נצמד למשל) ושמים במקרר. אם רוצים רוטב לסלט (בלתי דיאטטי בעליל) במקום מטבל, מוסיפים לתערובת שתי כפות מים כדי שיהיה דליל יותר. המטבל יחזיק מעמד יום-יומיים במקרר.

לכנפיים:

מחממים את התנור ל-180 מעלות צלסיוס. מערבבים בקערה גדולה (גדולה מספיק כדי להכיל את כל הכנפיים) את אבקת השום, הפלפל השחור, הסוכר והפפריקה. מוסיפים פנימה את הכנפיים ומערבבים עד שכולן מצופות בתבלינים באופן אחיד, ככה פחות או יותר:

שמים את הכנפיים בתנור לשלושת-רבעי שעה בערך, עד שהן שחומות מבחוץ ומתפרקות כשמנסים להוריד חתיכה עם מזלג. זה המקום להגיד שאפשר לוותר על תערובת התבלינים, ופשוט לאפות את הכנפיים מהאריזה as is למשך אותו זמן. הן יצאו פחות אדמדמות ומתובלות, אבל רוטב השזיפים די דומיננטי ולא יהיה הבדל גדול.

כשהכנפיים מוכנות (ואז כדאי להוציא אותן מהתנור), או קצת לפני (ואז לא לשכוח לבדוק מה מצבן מדי פעם), אפשר להתחיל להכין את הרוטב:

שמים בסיר גדול (גדול מספיק כדי להכיל את כל הכנפיים) את ריבת השזיפים, הסריראצ'ה, השמנת והמים ומערבבים לרוטב אחיד בגוון אדמדם-כהה ואטום. הרוטב לא אמור להסמיך או משהו כזה, אנחנו רק מחממים אותו כדי שלא יקרר את הכנפיים. מעבירים את הכנפיים לסיר ומערבבים היטב עד שכל הכנפיים מצופות היטב ברוטב.

דגים את הכנפיים החוצה ומגישים מיד לצד מטבל הגבינה. אפשר לאפות את הכנפיים מראש ולהכין את הרוטב ולחמם בתוכו את הכנפיים כשרוצים לאכול. אם רוצים להיות דקורטיביים, אפשר לקצוץ קצת מהבצל ירוק/עירית שנשארו מהכנת המטבל ולפזר על הכנפיים. קל, נכון?

רשימת קניות מרוכזת:

כנפיים (קילו שלוש מאות)

תבלינים (פפריקה מתוקה, פלפל שחור, סוכר חום, אבקת שום, מלח)

צנצנת ריבת שזיפים אדומים

מיונז קל

בקבוק סריראצ'ה

מיכל שמנת מתוקה

מיכל שמנת חמוצה

חמישים גרם גבינה כחולה כמו רוקפור או גורגונזלה

בצל ירוק/עירית

שום

לימון

בקיצור:

מערבבים את כל חומרי מטבל הגבינה הכחולה ומשהים בקירור עד שהכנפיים מוכנות (אפשר להכין עד יום מראש).

מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים פפריקה, פלפל שחור, אבקת שום וסוכר חום בקערה גדולה, מוסיפים את הכנפיים ומערבבים עד שהן מצופות בתבלינים. אופים בערך שלושת-רבעי שעה, עד שהכנפיים זהובות. מערבבים בסיר גדול ריבת שזיפים, סריראצ'ה ושמנת מתוקה/קרם קוקוס לרוטב אחיד ומחממים אותו (אין צורך להרתיח). שופכים את הכנפיים לסיר הרוטב ומערבבים עד שהן מצופות היטב. מגישים מיד עם מטבל הגבינה.

מוֹצ'י

והפעם: קינוח אקזוטי מארצות מרוחקות! מוצ'י (Mochi) הם מעין "עוגות", שעשויות מקמח אורז דביק המעובד לצורות דקורטיביות (בדרך כלל עיגול או ריבוע). מוצ'י ידוע יותר במערב כ"הקינוח המוזר הזה מבצק אורז שממולא בדברים מתוקים", אבל האמת היא שהשם האמיתי שלו הוא דאיפוקו (daifuku), בעוד מוצ'י זה השם הכולל יותר. סוגשל המרווח בין "סלט" ל"ניסואז". מוצ'י נאכל ביפן בדרך כלל בראש השנה היפני, גם במאכלים מלוחים (נגיד כתוספת למרק), בעוד דאיפוקו הוא ממתק שאוכלים כל השנה.

אני מניחה שאחרי הפתיחה מה שאתם בעיקר חושבים הוא "מה זה לעזאזל?". ככה: מוצ'י (זה שם יותר חמוד, אז נשתמש בו, בסדר?) זה כדור מבצק אורז דביק (glutinous rice, נקרא ככה בגלל glue של "דביק" ולא בגלל גלוטן, כן?) שממולא ב… פחות או יותר מה שמתחשק לכם. אפשר למלא בחתיכת פרי, בטראפל או כדורי שוקולד, בתות שלם, במרציפן… אפילו גלידה. היפנים ממלאים גם במחית שעועית אזוקי מתוקה.

קמח אורז דביק ניתן למצוא לפעמים בחנויות טבע, באגף הקמחים ללא גלוטן. אני לא יודעת אם הקמח באמת נטול גלוטן, אבל מכיוון שהוא עשוי רק מאורז דביק טחון ומים, אני לא רואה שיש מה ש"יגלטן" אותו בהנחה שבאורז דביק אין גלוטן. שימו לב שמדובר בקמח אורז דביק ולא קמח אורז רגיל (במקרה של החברה הספציפית הזו, האריזה של קמח האורז הרגיל כחולה ושל הדביק ירוקה). להכין מוצ'י מקמח אורז רגיל כנראה לא יעבוד, המרקם לא יהיה כמו שצריך. האריזה שאני קניתי (בעדן טבע מרקט)עלתה 18 שקלים, מספיקה לבערך שתי נגלות של מוצ'י ונראית ככה:

מכיוון שמוצ'י הוא קינוח יפני, הוא יכול להיות גיוון מעניין לקינוח ארוחת הסושי הבאה שתעשו (למרות שגלידת תה ירוק זה גם טוב, ואני אומרת את זה לחלוטין כי אני רוצה שהגלידה הזו תהיה פופולרית מספיק כדי שיביאו אותה לכל הסניפים של וניליה). ראו הוזהרתם: למוצ'י יש מרקם דביק מאוד, ובכל ראש-השנה-היפני כמה וכמה יפנים נחנקים למוות מאכילה לא זהירה של מוצ'י (כלומר, בלי ללעוס, למשל). הבצק החיצוני עובר בישול (אידוי או מיקרו), אבל הוא עדיין די דביק. ללעוס היטב ועדיף, כנראה, לא לתת לילדים קטנים.

המילוי נתון לבחירתכם האישית. המילויים שאני בחרתי להכין הם תה ירוק (כי אני משוגעת על קינוחים בטעם תה ירוק) ומילוי דובדבן. למילוי תה ירוק צריך אבקת מאצ'ה, שזה בעצם עלי תה ירוק טחונים לאבקה דקיקה. יש לה טעם "עשבי"-משהו ומיוחד, קצת מריר. לא כולם אוהבים את זה, אז קחו זאת בחשבון. את המאצ'ה גם אפשר לקנות בחנויות טבע. אני מצאתי את שלי ברשת בריאות תל אביבית מפונפנת כלשהי (זו שיש לה סניף בדיזינגוף סנטר והשם שלה פרח לי מהראש), אבל ראיתי שיש מדי פעם גם ב"עדן טבע מרקט".

שקית של חמישים גרם עולה אמנם בסביבות 35 שקלים, אבל היא מספיקה להמווווווון זמן, כי קצת אבקה נותנת הרבה טעם. אפשר להכין איתה שייקים, עוגות ורטבים מיוחדים לקינוחים (חשבו על טארט עם קרם שוקולד לבן ותה ירוק שמעליו מסודרים משמשים). אפשר, כך שמעתי, גם לצרוך אותה בתה. אם מילוי התה הירוק לא נראה לכם, ראו וריאציות בסוף. למילוי הדובדבים יש טעם עדין מאוד, והדובדבנים הם בעיקר בשביל הצבע. אם אתם רוצים טעם חזק יותר, אפשר לנסות להוסיף יותר ריבה ו/או חצי כפית מיץ לימון לחמצמצות.

המתכון אינו טבעוני, אך ניתן ל"טיבעון" די בקלות (ראו הסברים בסוף). לא ניסיתי את הוריאציה הטבעונית (לא היה לי חלב קוקוס בבית), אבל אין סיבה שהיא לא תצא בדיוק אותו הדבר רק עם טעם קל של קוקוס. יש לי חשד שמוצ'י על חלב שקדים יצא טעים, אבל עוד לא ניסיתי גם. לחוקר האמיץ מובטח פרס (כמו כן: pics or GTFO).

חצי שעה-ארבעים דקות עבודה נטו, עשרה-חמישה עשר כדורי מוצ'י (תלוי כמה מילוי וכמה בצק תקצו לכל אחד). אם יש לכם זמן, מומלץ לקרר את המילוי במקרר ולא במקפיא כדי שיהיה קל יותר לעבוד איתו. כמויות המילוי שמצוינות במתכון מספיקות לכל המוצ'י, אז אם רוצים לעשות חצי-חצי מבחינת טעמי המילוי, פשוט צריך לחלק כל כמות לשתיים ולהכין לפי ההוראות. שומרים את המוצ'י במקרר עד לפני האכילה. המתכון לבצק מעובד מהבלוג הזה.

את המוצ'י אפשר להגיש קר מהמקרר (פחות טעים לדעתי, אבל אולי בעיניכם זה ימצא חן), או בטמפרטורת החדר. פשוט הוציאו מהמקרר חצי שעה לפני שאתם מתכוונים לאכול. הם מחזיקים מעמד מחוץ למקרר במקום ממוזג בערך שעתיים. מומלץ להכין באותו יום בו אתם מתכוונים לאכול, כי אחרי יום הם מתייבשים קצת ונסדקים, גם במקרר.

החומרים:

לבצק:

220 גרם קמח אורז דביק (שתי כוסות + שתי כפות)

100 גרם אבקת סוכר (בדיוק חבילה סטנדרטית אחת. אוהבים מתוק? תוסיפו עוד כף או שתיים של אבקה למוצ'י מתוק יותר וקצת יותר יציב)

200 מ"ל חלב או נוזל/חלב קוקוס (ארבע חמישיות כוס, הא הא. אופציה נוספת: כוס פחות שלוש כפות. אל תשתמשו בקרם קוקוס, יש בו יותר מדי שומן)

מילוי תה ירוק (שהוא בצבע ירוק):

200 גרם שוקולד לבן (שתי חבילות)

60 מ"ל שמנת מתוקה (רבע כוס)

30 גרם חמאה (שתי כפות, קצת יותר מרבע חבילה "רגילה")

כפית אבקת מאצ'ה

מילוי דובדבנים (שהוא בצבע ורוד-סגול):

200 גרם שוקולד לבן

60 מ"ל שמנת מתוקה (רבע כוס)

30 גרם חמאה (קצת יותר מרבע חבילת סופר, נו)

שתי כפיות ריבת דובדבנים (ועדיף: מעדן פרי ללא סוכר סטייל "סן-דלפור", אבל אז צריך למעוך קצת את הדובדבנים השלמים שבתוכו כדי שלא יהיו גושים גדולים מדי). תחליף ראוי: מחית מעשרה דובדבנים חמוצים. פשוט צריך למעוך את הדובדבנים טוב בתוך מסננת ולהשתמש במיץ ובמה שאינו קליפות וגרעינים. זה רק יותר עבודה… אני השתמשתי בריבת דובדבני מורלו של חברת Tiptree.

ההכנה:

מכינים את המילוי (כי הוא צריך להתקרר):

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בקערה. בקערה אחרת (אפשר קטנה, כמו למשל כלי לסופלה), שמים את השמנת המתוקה ואת החמאה. מחממים את השמנת+חמאה במיקרוגל עד שכל החמאה נמסה והשמנת רותחת. חממו תוך פקיחת עין, כי שמנת מתוקה גולשת. לנמנעים ממיקרו, אפשר לחמם את התערובת במחבת או סיר קטן עד רתיחה. שופכים את השמנת על השוקולד וממתינים דקה-שתיים. מערבבים (רצוי בעזרת מרית גמישה) עד שהשוקולד נמס. הסיבה לכך שאנחנו מכינים את הגנאש למילוי בשיטה המסורתית, במקום לערבב הכל ולתקוע במיקרו, היא ששוקולד לבן נוטה להישרף ממש בקלות במיקרוגל (בניגוד לשוקולד מריר) ועדיף להמיס אותו בחום הלא-ישיר של השמנת החמה.

כשהשוקולד והשמנת הפכו לקרם אחיד, בלי גושישי שוקולד קטנים (אם התערובת מסרבת להינמס, אפשר לשים אותה במיקרו לכמה שניות, אבל ממש קצת! לא יותר מעשר!) – מוסיפים את אבקת המאצ'ה או את ריבת הדובדבנים. מערבבים עד שהתערובת בצבע אחיד (אם השתמשתם בריבה, התערובת תהיה ורודה, אבל עם גושים קטנים של דובדבן). תערובת הדובדבן צריכה להיות ורודה. תערובת התה הירוק צריכה להיראות כמו משהו ממקבת':

מכסים בניילון ושמים לחצי שעה בערך במקפיא (או עד שמוצק) או לשעה-שעה וחצי במקרר. חשוב שהתערובת תהיה מוצקה מאוד אבל לא לגמרי קשה כדי שנוכל לגלגל ממנה כדורים. בזמן שהתערובת במקפיא, אפשר לערבב את הבצק ולשים אותו לאידוי (ר' למטה).

כשהתערובת יציבה, עושים ממנה כדורים של שלושה סנטימטר בערך (קוטר של חצי שקל). כשסיימתם לכדרר, שימו את כל הכדורים בשכבה אחת בצלחת, כסו בניילון ושימו במקפיא. הצעד הזה חשוב כי עובדים עם בצק המוצ'י כשהוא קצת חם, ואם הכדורים לא יהיו קפואים לגמרי, יהיה קשה מאוד לגלגל את המוצ'י הממולאים כי הכל ימס. צריכים לצאת לכם בסביבות שנים עשר כדורי מילוי.

מכינים את הבצק:

מערבבים בקערה קמח אורז דביק עם אבקת סוכר. שופכים פנימה את החלב (או נוזל הקוקוס) ומערבבים בכף עד שנהיית תערובת אחידה, נוזלית יחסית, עם מרקם של דבק פלסטי, שאפשר לצבוט אבל לא ממש להרים. ככה:

עכשיו צריך "לבשל" את הבצק. אופציה א' (שניסיתי): שמים את הקערה עם הבצק as is בתוך סיר אידוי מבמבוק, מכסים, שמים על סיר בגודל מתאים ומאדים חצי שעה-ארבעים דקות על אש גבוהה (כדי שהאדים יהיו מאסיביים). הבצק מוכן כשאתם נוגעים בו עם האצבע והבצק קצת קשה וכמעט ולא נדבק לאצבע (הבצק לא מאוד חם, אבל סיר האידוי מוציא אדים שורפים כשפותחים אותו, אז בזהירות).

אופציה ב' (שלא ניסיתי, אבל האינטרנט אומר שזה עובד): לכסות את הקערה בניילון נצמד (ודאו שגם הקערה וגם הניילון עמידים בחום) ולהכניס למיקרו על עוצמה מירבית לשתיים-שלושה דקות (עדיף, לטעמי, לדקה בכל פעם ואחרי כל נגלה לבדוק). הבצק מוכן, שוב, כשהוא מוצק ופחות דביק.

כפי שכנראה כבר הבנתם, בצק מוצ'י דביק כמו טלנובלה לטינאייג'רס. לכן כדאי להניח על משטח העבודה נייר אפייה ואפילו "לקמח" אותו בשכבה דקה של אבקת סוכר כדי שלא יידבק. מכינים גם בהישג יד קערה עם מים (או פשוט עובדים ליד ברז), כי מוצ'י צריך לגלגל בידיים רטובות. עכשיו, מוציאים את הבצק מהקערה באמצעות קלף פלסטיק, מרית או ידיים רטובות (תיזהרו עם הידיים, כי הוא חם). אם עדיין חם לכם מכדי לגעת, כסו אותו בניילון נצמד ותנו לו לעמוד כמה דקות שיתקרר. אם שמתם אותו להמתין, כדאי לכסות אותו בניילון נצמד. אם הבצק עומד באוויר הפתוח, הוא מקבל קרום.

עכשיו, האופציה היפה והמסודרת היא לעשות מהבצק נקניק ולחלק את הנקניק לשתים עשרה חתיכות שוות. האופציה הפחות-מסודרת היא לדפוק על הבצק עד שהוא נהיה בצורת פיתה מרובעת ואז לחתוך שתי-וערב עם סכין לגושים קטנים ולגלגל כל גוש לעיגול בידיים רטובות. צריכים להיות לכם בערך שנים-עשר כאלו בגודל שווה, בהתאם לכמות כדורי המילוי שיצאה לכם.

בידיים רטובות, משטחים כל כדור לפיתה עגולה בעובי שני מילימטר בערך:

שמים במרכז כל פיתה "טראפל" מילוי:

ובידיים עדיין-רטובות סוגרים את הבצק על המילוי כמו שק כזה של נוודים מסרטים מצוירים ישנים.

צובטים את הקצוות ביחד לצורת עיגול ומוודאים כל הזמן שהידיים שלכם רטובות. ידיים רטובות = מוצ'י חלק ויפה, ידיים יבשות = בנו האובד של קראנג מצבי הנינג'ה. מחליקים את הבליטות במוצ'י בעזרת האצבע, בתנועות של מריחה. כמו עבודה בחימר :-)

זהו, יש בידכם מוצ'י עגלגל ממולא לתפארת ארץ השמש העולה. ממשיכים לשטח, למלא ולסגור באותו אופן את שאר המוצ'י. מומלץ לשים כל אחד בעטרות נייר כמו של קאפקייקס, כי אחרת הם ידבקו אחד לשני. בתמונה קישטתי כל מוצ'י בטעם תה ירוק בכמה גרגירי שומשום שחור כדי שאפשר יהיה להבדיל בין התה הירוק לדובדבן.

גיוונים:

-במקום שוקולד לבן, אפשר להכין את המילוי, עם או בלי אבקת התה הירוק, משוקולד מריר או חלב. במקום אבקת מאצ'ה, אפשר להוסיף למילוי כף של ליקר.

-בעונה, היפנים עושים מוצ'י שמורכב מתות שלם, ללא החלק הירוק, עטוף בבצק. זה מאוד יפה.

-מילויים טבעוניים #1: פירות עגולים קטנים שלא מטפטפים הרבה כמו דובדבים, ליצ'י מגולען(!), תותים, וכו'.

-מילויים טבעוניים #2: מאתיים גרם מרציפן, שאפשר, אם רוצים, לפזר עליו כף מאצ'ה (צריך יותר מלטראפלס כי למרציפן יש טעם חזק משל עצמו) וללוש אותם יחד עד שמתקבל מאצ'ה-פן (או מרצימאצ'ה). מגלגלים כדורים קטנים וממלאים את המוצ'י. מרציפן אין צורך לקרר לפני המילוי. אפשר גם לערבב את המרציפן עם מעט מחיות של פירות טריים (בערך כף על מאתיים גרם, שלא יהפוך לנוזלי).

-מילויים טבעוניים #3: מכינים את טראפל השוקולד הלבן לפי המתכון רק שבמקום שוקולד לבן משתמשים בשוקולד מריר, ובמקום שמנת מתוקה שמים 70 מ"ל (רבע כוס + כף) קרם קוקוס (פה עדיף קרם על חלב, בגלל אחוזי השומן). מוותרים על החמאה. כשאתם משתמשים בשוקולד מריר, אפשר פשוט לתקוע את השוקולד עם חלב הקוקוס במיקרו ולחמם בפולסים של עשרים שניות עד שהתערובת נמסה ואחידה.

-לא יפני אבל שיקי: חברת "מימון" מוכרים שבבי קוקוס גדולים מסוכרים. לפזר אותם בצלחת ולגלגל בהם את המוצ'י לפני ששמים אותם במנג'טים לא יקים עליכם מרד. אולי.

-כנ"ל פצפוצי דרז'ה (נו, השוקולדים הקטנטנים האלו ששמים על עוגות), אבל עדיף, אם אתם יכולים, להשתמש בסוג ההולנדי האיכותי. זה שאולי פעם ראה עץ קקאו בחייו.

-גרסת ההארד-קור: מוצ'י גלידה. במסעדות פאן-אסייאתיות זה קינוח נפוץ יחסית (לא בארץ, נו) – אבל קצת מורכב להכנה בבית. מוציאים גלידה מהמקפיא עשר דקות לריכוך (רצוי גלידה "חלקה" כמו וניל, שוקולד, תות, תה ירוק, וכו'). בעזרת כף גלידה קטנה או כף פריזיאן, מוציאים כדורים לצלחת שטוחה ומיד מחזירים למקפיא. מקפיאים לפחות שעה, עד שהם קשים ממש. מכינים את מתכון הבצק כמו בהוראות, וממלאים באותה דרך (רק כשהבצק פושר-יחסית, ולא חם ממש. עם בצק קר קשה מאוד לעבוד והוא לא יוצא יפה ובצק חם ימס את הגלידה). הטריק היחיד הוא להוציא בכל פעם כדור גלידה אחד מהמקפיא ואז להחזיר את המוצ'י הממולא למקפיא מיד כשסיימתם, כדי שלא הכל ימס ויברח. שומרים במקפיא במקום במקרר, ומוציאים מהמקפיא חמש דקות לפני שמתכוונים לאכול כדי שהגלידה תהיה רכה וטעימה.

בקיצור:

מכינים מילוי: שוברים את השוקולד ושמים בקערה. בקערה אחרת מחממים את 60 המ"ל שמנת מתוקה עם 30 גרם חמאה עד שהשמנת רותחת והחמאה נמסה. שופכים על השוקולד, מחכים דקה ומערבבים לקרם חלק. מוסיפים אבקת תה ירוק או ריבת דובדבנים. מקררים עד התמצקות (בערך חצי שעה במקפיא, או שעה וקצת במקרר). מגלגלים כדורים בקוטר חצי שקל ומחזירים למקפיא עד השימוש.

מכינים בצק: מערבבים בקערה אבקת סוכר ו-220 גרם קמח אורז דביק. שופכים חלב ומערבבים לתערובת אחידה ודביקה. מאדים בסיר אידוי למשך ארבעים דקות (או עד שנהיה מוצק ופחות דביק), או מכסים בניילון נצמד ומחממים במיקרו למשך שתיים-שלוש דקות עד שמתמצק. מוציאים מהקערה, מחלקים לשתים-עשרה ומגלגלים לכדורים בידיים רטובות. מועכים כל כדור, מניחים במרכזו כדור מהמילוי הקפוא ועוטפים היטב. צובטים את הפתח ומחליקים, עדיין בידיים רטובות. שומרים במקרר, אבל מגישים בטמפרטורת החדר.

צ'יראשי

צ'יראשיזושי, "סושי אוצרות" או "סושי מפוזר", הוא סושי בקערה שלא צריך לגלגל. זה יתרון, כי אנשים שמיומנות הגלגול שלהם לא מרקיעת שחקים עדיין יכולים להינות מהטעם וגם להגיש מאכל יפני שנראה יפה. הטריק הוא להכין אורז סושי מתובל בסושי-סו (חומץ מתובל לסושי), לערבב לתוכו פיסות נורי עם ווסאבי ולסדר למעלה תוספות. מגישים הכל בטמפרטורת החדר.

הצ'יראשי הזה הוא עם טונה צרובה בנורי, רצועות חביתה יפנית, פטריות שיטאקה ברוטב סויה ומירין, ומלפפון. בתערובת הנורי (שלא רואים בתמונה) יש גם בצל ירוק. לוקח הרבה זמן להכין אותו, כי כל מרכיב דורש תשומת לב, אבל התוצאה משתלמת.

על חשיבות השימוש בסויה יפנית במתכונים יפניים כדי שהטעם יצא אותנטי כבר דיברתי בעבר, אבל אני אדגיש: לסויה יפנית כמו קיקומן או יאמאסה יש טעם ממש שונה מסויה של אסם, סויה תאית בהירה או סויה תמרי. מומלץ להשתמש בסויה יפנית. את רוב המרכיבים אפשר כבר להשיג בכל סופר גדול, מלבד אולי הטוגאראשי. אפשר להמיר אותו במלח ופלפל. מומלץ להשתמש בוואסאבי מאבקה, שהטעם שלו הרבה יותר חזק ממשחת וואסאבי והוא מחזיק מעמד יותר זמן.

ההכנה לוקחת שעה וחצי, שמתוכן בערך שלושת-רבעי שעה עבודה. כמובן שניתן לגוון בתוספות, ווריאציות בנושא נמצאות למטה. המתכון הוא גרסה לעצלנים של מתכון צ'יראשי מהספרSushi & Sashimi מאת יאסוקו פוקואודה, והטונה בנורי היא גרסה למתכון של מיקה שרון.

החומרים:

לאורז סושי:

כוס אורז עגול לסושי (250 מ"ל)

שלוש כפות חומץ אורז (45 מ"ל)

כף סוכר (12 גרם)

כפית מלח (5 גרם)

כוס ושליש מים (330 מ"ל)

לפטריות במרינדה

ארבע פטריות שיטאקה מיובשות, מושרות למשך חצי שעה בכוס מים רותחים (אפשר לשים את השיטאקה להשרייה כששוטפים את האורז). אל תשפכו את המים.

כפית סוכר (4 גרם, אפשר גם סוכר חום)

שמינית כוס/4 כפות מירין (60 מ"ל)

שלוש כפות סויה יפנית (45 מ"ל)

לרצועות חביתה:

שתי ביצים

כף סאקה (15 מ"ל)

כפית סויה (5 מ"ל)

לתערובת נורי מתובלת:

אצת נורי אחת, חתוכה לריבועים בגודל סנטימטר (הכי נוח לחתוך רצועות דקות במספריים ואז לגזור למרובעים)

שלושה גבעולי בצל ירוק קצוצים דק

שמינית כפית אבקת ווסאבי מהולה בכפית וחצי מים או חצי כפית משחת ווסאבי מעורבבת בחצי כפית מים.

כף סויה (15 מ"ל)

להגשה:

מלפפון אחד, חתוך לחצי ואז לפרוסות לאורך, כמו מניפה.

לטונה צרובה בנורי

סטייק טונה במשקל 200 גרם, רצוי אחד ארוך וצר כדי שהחיים שלכם יהיו קלים (אני משתמשת בטונה קפואה ועוד לא מתנו, אבל אנחנו לא אנינים במיוחד)

כפית שמן שומשום

לתבלון אפשר להשתמש בתערובת שיצ'ימי טוגאראשי, שזו תערובת תיבול יפנית חריפה קצת עם פלפל, שומשום וקליפות תפוז, או בפלפל שחור וקצת מלח. לא כדאי שניהם ביחד כי הטוגאראשי מלוח וחריף.

אצת נורי שלמה

כף שמן בעל טעם ניטרלי (קנולה, תירס וכו')

ההכנה:

מכינים את האורז בדיוק כמו במתכון הזה: שוטפים את האורז במסננת עד שהמים מהשטיפה כבר לא לבנים. משהים לחצי שעה.

בזמן שהאורז שוהה, אפשר להכין את החומץ לסושי: שמים במחבת (זה שתטגנו בו את הטונה, כדי לחסוך בכלים) את החומץ, הסוכר והמלח ומבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב עד שהסוכר והמלח נמסים. מעבירים לצלוחית קטנה, שיתקרר.

אחרי חצי שעה, שמים את האורז בסיר עם הכוס ושליש של מים, שמים את הסיר על אש גבוהה ומבשלים חמש דקות, או עד שרואים שהמים רותחים ומבעבעים. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש לקטנה ומבשלים מכוסה (חשוב מאוד לכסות) עוד עשר דקות.

כעבור עשר דקות, מכבים את האש. לא פותחים את הסיר. נותנים לאורז להתבשל באדים עוד רבע שעה. כשרבע השעה עברה מוציאים את האורז לצלחת גדולה או קערה שטוחה. מטפטפים עליו את תערובת החומץ-סוכר-מלח (רצוי לפזר על כולו בהדרגה ולא לשפוך הכל בבת אחת) ומערבבים בעדינות, עד שכל האורז ספוג בתערובת. מכסים את האורז במגבת מטבח נקייה לחה, או במכסה של סיר במבוק, אם יש לכם. משאירים אותו להתקרר לטמפורטורת החדר. אורז של צ'יראשי לא אמור להיות חם מאוד ולא קר מהמקרר.

בזמן שהאורז מתבשל, ממש אחרי ששמתם אותו בסיר, אפשר להכין את הפטריות במרינדה: מעבירים את הפטריות עם מי ההשרייה למחבת. אפשר להשתמש באותו מחבת של חומץ האורז. אני משתמשת להכנת כל המנה במחבת בו אני מכינה חביתות ופשוט שוטפת אותו בין לבין. זהירות ממי ההשרייה של הפטריות: לפעמים יש משקעים בתחתית הקערה ומומלץ להימנע מלהניס אותם לרוטב כי המרקם שלהם חולי ופיכס. אם יש משקעים, מוציאים את הנוזל עם מצקת כשהמשקעים נשארים למטה.

מוסיפים למחבת הפטריות את הסויה, הסוכר והמירין, מערבבים ושמים על אש בינונית. מכסים, ומבשלים עשרים דקות, כשמדי פעם מערבבים. אחרי עשרים דקות, פותחים את המכסה ומבשלים עוד חמש דקות, עד שכמעט כל הנוזל הצטמצם. מוציאים את הפטריות החוצה לקערה, את כף הנוזל שנשארה אפשר לשמור על תקן רוטב לצ'יראשי או לשפוך.

האורז מתקרר? הפטריות מוכנות ומתקררות? אפשר להכין את אטריות החביתה: מערבבים בקערה את הביצים, הסויה והסאקה. משמנים מעט (רצוי עם מגבת נייר משומנת) מחבת קטן (אפשר את ההוא של הפטריות) ושמים אותו על אש קטנה. כשהמחבת חם (תעבירו יד מעליו), שופכים בערך רבע כוס מתערובת הביצה לתוכו כך ששכבה דקה תכסה את התחתית. אחרי שתי דקות בערך, המרכז יהיה פחות נוזלי והשוליים יסתלסלו. הופכים את החביתה, מטגנים עוד שלושים שניות מהצד השני ושמים בצד. חוזרים על הפעולה עם שאר הביצה, כל פעם רבע כוס בערך, עד שהתערובת נגמרת. קיבלתם ערימת חביתות דקיקות. מגלגלים את כולן ביחד לגליל אחד וחותכים לרוחב לאטריות דקות.

מכינים את תערובת הנורי: שמים בקערה את הנורי החתוך, הווסאבי, הסויה והבצל הירוק ומערבבים. הטעם קצת חזק כשטועמים ככה, אבל זה מתמזג טוב עם האורז ושאר התוספות. לא לדאוג.

מסדרים את המנה: כדאי לסדר מראש, לפני הכנת הטונה, כדי שכשהיא תהיה מוכנה, אפשר יהיה לאכול מיד כשהיא עוד קצת חמימה. זה טעים.

מחלקים רבע מכמות האורז לכל קערה. מחלקים את תערובת הנורי חצי-חצי לכל קערה מעל האורז. שמים את שאר האורז בקערות, כך שיכסה את תערובת הנורי. מפזרים את אטריות החביתה מעל האורז. פורסים את פטריות השיטאקה לרצועות דקות ושמים שתי פטריות בכל קערה. אפשר לפרוס אותן כמו מניפה, לסדר כמו שנראו כשהיו פטריה שלמה או סתם לזרוק אה-לה ג'קסון פולוק. מסדרים פרוסות מחצי מלפפון בכל קערה.

הקערה מוכנה. אפשר להכין את הטונה הצרובה: מורחים את פילה הטונה בשמן שומשום מכל הצדדים. אני עושה את זה עם היד, אבל אפשר להיות איסטניסטים שיקיים עם מברשת. זורים מעט תערובת טוגאראשי מכל צד (או מלח ופלפל).

לוקחים את עלה הנורי, מניחים את "מקל" הטונה בקצה שלו ומגלגלים את הטונה ביחד עם העלה כך שכל הפילה עטוף בנורי. מרטיבים מעט במים את קצה האצה החופשי ומדביקים אותו לגליל. הפילה אמור להיראות כמו מלבן ארוך ושחור כשבריבועים קטנים בצד אפשר לראות את הטונה.

מחממים מחבת על אש גבוהה עד שהוא חם מאוד. שמים במחבת  את כף השמן הרגיל ומפזרים אותו על כל המחבת. מטגנים את הטונה כדקה מכל צד (אם הסטייק עבה, רצוי לטגן גם מהצדדים ולא רק בטן-גב). אם אתם אוהבים, כדאי להשאיר את הטונה נאה מבפנים. אם לא, אפשר גם לעשות אותה וול-דאן ואז הטיגון יתארך בדקה בערך עבור כל צד.

מוציאים את הטונה מהמחבת ונותנים לה לנוח שתי דקות, כדי שהמיצים שבפנים יירגעו ולא ידלפו החוצה ברגע שנחתוך (טונה יבשה = meh), וגם כדי שתתקרר קצת ויהיה אפשר לגעת בה. חותכים את הטונה לרוחב לחתיכות בעובי אצבע ומסדרים על קערת הסושי. מגישים מיד.

וריאציות:

-לגרסה טבעונית מוותרים על הטונה ורצועות החביתה. במקום, מבשלים עם הפטריות עוד 200 גרם טופו חתוך לקוביות גדולות, כך שיספוג גם הוא את הרוטב של הפטריות. את השאר מכינים כרגיל.

-אם הצלחתם להשיג דג טרי ממש (ברי-מזל שגרים במרכז שכמותכם), אפשר להכין ממנו סשימי ולשים למעלה, במקום או בנוסף לטונה.

-אפשר גם לגוון עם הירקות: גזר חתוך לגפרורים, פלחי אבוקדו, רצועות של קמפיו (דלעת יפנית כבושה, מתוק ונחמד) וכל מה שטעים לכם בסושי. כדאי להקפיד שיהיה חתוך יפה, בשם היפניות.

בקיצור:

מכינים אורז יפני: שוטפים את האורז במסננת עד שהמים נהיים לא-לבנים, משאירים חצי שעה. בינתיים, מערבבים את החומץ, המלח והסוכר במחבת ומחממים על אש קטנה תוך ערבוב עד שהכל נמס. אחרי חצי שעה, שמים את האורז בסיר עם כוס ושליש מים. מחממים על אש גבוהה חמש דקות או עד שרותח ואז מכסים ומבשלים עוד עשר דקות. מכבים את האש ומחכים רבע שעה. מעבירים לצלחת רחבה ומטפטפים את תערובת החומץ על האורז תוך ערבוב. מכסים במגבת לחה ומשאירים לעמוד.

מכינים פטריות: שמים במחבת את הפטריות עם מי ההשרייה, הסוכר, הסויה והמירין. מכסים ומבשלים עשרים דקות. פותחים ומבשלים עוד חמש דקות. מוציאים ושמים בצד.

מכינים חביתה: מערבבים את הביצים את הסאקה והסויה. משמנים מחבת קטן ומטגנים כל פעם רבע כוס. כשעשוי מצד אחד, הופכים ומטגנים עוד קצת. עושים ערימה של חביתות, מגלגלים אותה וחותכים לאטריות.

מכינים תערובת תיבול: מערבבים את הנורי עם הבצל הירוק, הווסאבי המהול והסויה.

מסדרים צלחת: שמים בכל צלחת רבע מהאורז, עליו את תערובת הנורי והווסאבי, חצי-חצי, ועליה את שאר האורז. מפזרים אטריות חביתה מעל. מסדרים למעלה את הפטריות, פרוסות דק, ואת המלפפון.

מכינים טונה צרובה: מושחים את הטונה בשמן שומשום, זורים עליה קצת שיצ'ימי טוגאראשי מכל צד. מגלגלים בתוך אצת הנורי, וכשמגיעים לקצה האצה מרטיבים אותו קצת ומדביקים לגליל. מחממים מחבת עם כף שמן וצורבים את הטונה דקה מכל צד. פורסים לפרוסות עבות ומסדרים מעל האורז.

פודינג תפוזים

אז נכון שאנחנו בסוף עונת התפוזים (עם ניצה) – אבל המתכון הזה מיוחד ושווה את ציד התפוזים. הוא מיוחד כי לפני ארבע שנים נפטרה סבתא שושנה, שעשתה את פודינג התפוזים הכי טוב בעולם. איכשהו תמיד כשהייתי באה לבקר את סבא וסבתא, היו במקרר צלוחיות זכוכית חומות מכוסות בצלחת קטנה (ע"ע תחתית לספל), מלאות בפודינג כתום טעימטעימטעים. סבתא ידעה שזה מה שאני הכי אוהבת, וכמו בפך השמן של חנוכה תמיד היה עוד פודינג למחרת, אחרי שאכלנו. בכיתה ז' כבר הבנתי את ייעודי הקולינרי (או ליתר דיוק, את העובדה שבמשפחה שלנו מאוד אוהבים אוכל) ובשביל עבודת השורשים הכנתי ספר בישול משפחתי. סבתא חלקה את המתכון, כמובן, אבל עד שהיא נפטרה לא ממש יצא לי להכין אותו. מאז אני משתדלת להכין אותו לפחות פעם בשנה, בתאריך האזכרה  – והוא עדיין טעים, אם כי לא כמו של סבתא.

כשהייתי קטנה הייתי פשוט די בהיי מהעובדה שזה נורא טעים, אבל בדיעבד אני יכולה להגיד שלקינוח הזה יש הרבה יתרונות נוספים: לוקח בערך עשרים דקות להכין אותו. יש בו מעט מרכיבים ולכן הוא זול. הוא טבעוני (נו, פרווה, תלוי מאיזה צד אתם מסתכלים על זה). אפשר להכין אותו בלי שום תוספת של סוכר ולכן מי שלא אוכל סוכר לבן (אבל כן אוכל פירות) יכול להנות ממנו. אם התפוזים טעימים, הוא גם מאוד טעים. אם התפוזים ככה-ככה, עדיין ניתן לשדרג אותו לרמה טעימה. המרקם שלו רך ודומה למילקי (רק לא חלבי. פשוט… פודינגי) ואם תמזגו אותו לכוסות על רגל במקום לכלי סופלה קטנים, הוא גם ייראה חגיגי. רק זהירות, לא להשתמש בכוסות דקות מדי. מוזגים את הפודינג כשהוא חם והכוס עלולה להישבר אם היא לא מיועדת לכך.

רצוי להשתמש במיץ תפוזים שסחטתם על המקום, ממש לפני ההכנה. לטעמי למיץ קנוי, אפילו "סחוט-טרי" למיניו, יש טעם לוואי מריר והוא די אנמי. למיץ תפוזים טרי יהיה בדרך כלל טעם מובחן יותר (אם כי רצוי שלא תנסו להכין את הפודינג באמצע אוגוסט. כנראה שלא יהיו תפוזים טובים אז), וגם אפשר להשלות את עצמנו שיש בו ויטמין סי (למרות שויטמין סי נקשר לאחת מסוגי המולקולות שבאוויר – חמצן נדמה לי – ו"מתנדף" אחרי זמן קצר יחסית, שלא לדבר על זה שהמיץ עובר בישול). בשביל חצי ליטר מיץ צריך בערך עשרה תפוזים.

שישה כלים בנפח 100 מ"ל (שזה מנות קטנות יחסית, אך מספקות), רבע שעה הכנה (לא כולל סחיטת תפוזים), שלוש שעות קירור לפחות.

החומרים:

500 מ"ל (נפח של בקבוק מי עדן, או שתי כוסות) מיץ תפוזים טרי. רצוי לטעום קצת ולראות אם הוא מתוק מספיק ואם יש לו מספיק טעם של תפוזים.

כפית תמצית וניל, אם לא השתמשתם בפודינג וניל (ר' הרכיב הבא)

שתיים וחצי כפיות גדושות קורנפלור מומסות ברבע כוס מים (רצוי לערבב טוב, שלא יהיו גושים) או שתיים וחצי כפיות גדושות של פודינג וניל לא אינסטנט מהול במים (סבתא השתמשה בפודינג וניל, אבל אני מוצאת שבשנים האחרונות קצת קשה להשיג אותו. בכל מקרה, האפקט יוצא זהה)

אופציה: כפית-שתי כפות סוכר חום, לפי הטעם.

אופציה: כף-שתיים מיץ לימון (רצוי גם סחוט טרי. היי, כבר לכלכתם את המסחטה)

ההכנה:

שמים בסיר קטן את המיץ ותמצית הוניל (אם לא משתמשים בפודינג), מכסים ומביאים לרתיחה לא-אלימה. אם המיץ לא טעים מספיק, מוסיפים לו את מיץ הלימון (שנותן טעם "הדרי") ואת הסוכר (כדי שיהיה מתוק). כשהמיץ רותח בעדינות, נותנים ערבוב למים+קורנפלור/פודינג וניל (כי האבקה שוקעת) ומוסיפים לסיר. מערבבים מיד ומנמיכים את האש. ממשיכים לערבב על אש קטנה בערך חמש דקות, עד שהמיץ מתעבה. חשוב לערבב כדי שהקורנפלור לא יתגבש לגושים. כשהפודינג מתמצק, תרגישו שיש יותר התנגדות בערבוב, ואם תוציאו את הכף ותציירו עליה פס עם האצבע, תוכלו לראות "שביל" על הכף. זה אומר שהוא מוכן. מחלקים את הפודינג לקעריות. רצוי לתת לפודינג להתקרר לטמפרטורת החדר ורק אז לכסות (בניילון נצמד, למשל, או בתחתיות של ספלים) ולשים במקרר, אבל אם אין לכם זמן ו/או כוח, אפשר גם לכסות מיד. זה פשוט ייצור מין "קמטים" על פני השטח של הפודינג, אבל זה לא משפיע על הטעם או המרקם. הוא פשוט נראה פחות יפה. הפודינג צריך להיות במקרר לפחות שלוש שעות, למרות שאני גם אוהבת אותו פושר ונוזלי-למחצה.

אופציות שדרוג למתקדמים (שעוד לא ניסיתי אבל לגמרי הייתי מנסה אם לא הייתי מתקמצנת לקנות את החומרים ו/או לא הייתי חושבת שהפודינג של סבתא מושלם כמו שהוא):

-להוסיף לפודינג, אחרי הבישול ולפני שמוזגים לכוסות, כף ליקר תפוזים, כמו קוואנטרו למשל.

-אחרי שהפודינג קר ויציב, להמיס שמנת מתוקה עם שוקולד מריר ביחס של 1:1 (בערך 100 גרם משניהם) ולשפוך אותם למעלה בתור שכבת גנאש למוזרים שאוהבים שוקולד-תפוז.

-להוסיף כמה טיפות של מי זהר לפודינג. תפוזים+תפוזים=טוב.

-להגיש עם קצפת מעל, רצוי כזו שהוקצפה עם קצת סוכר וקצת ליקר תפוזים.

כבד קצוץ

וידוי: עד אחרי הצבא לא אכלתי כבד בכלל. כלומר, אכלתי כבד, אחרי הפצרות חוזרות ונשנות של "נו, תנסי, אולי זה יהיה לך טעים". זה לא היה לי טעים. משהו במרקם, אני חושבת, גורם להרבה אנשים לא לחבב כבד. גם הטעם הקצת-מריר ולא ממש "בשרי" לא תורם. גם גוון האפרפר-צרעת שלו (שנראה יותר טוב אחרי הגריל, יש לציין). המדיח החתיך לא אוכל כבד עד היום מאותן סיבות בדיוק. העניין הוא שבאחד הימים אני, כרגיל, נעניתי להפצרות לטעום פטה כבד וגיליתי שזה חמאה בטעם בשר. לא רע בכלל. משם הידרדרתי לכבד קצוץ והיום האנמיה שלי מטופלת היטב באמצעות מנות קצובות של כבד קצוץ. מצטערת על ממטרי מתכוני הסבתא שמפציעים כאן (בדרך כלל אני מבשלת פיוז'ן אסייאתי), אבל זה מזג האוויר הקפוא שנחת עלינו לאחרונה וכן האנמיה שנחתה עלי לאחרונה גם היא. אם אוזני ההמן שאני מנסה היום יצלחו, יהיה גם מתכון לזה, וזה לא סבתא-שיק!

המתכון הזה משלב כמה אלמנטים ממתכונים שונים שחיבבתי. מעומר מילר אימצתי את הרעיון של טונות בצל על קצת כבד, מסבתא את הקיצוץ הידני (אם כי היא קוצצת גס יותר) וממני את יחס הביצים-קשות : כל השאר, שנקבע ככזה כי אני לא כל כך משתגעת על ביצים קשות אבל הן נותנות לתוצר הסופי מרקם מאוד נחמד, עם נקודות ביצה קטנטנות שמתפצפצות בפה בתוך המרקם הקרמי של הכבק"צ.

יש שמוסיפים גריוועלעך (פתיתי שומן אווז מטוגנים) לשלב הקיצוץ. אני קצת מפחדת על העורקים שלי, אבל אתם מוזמנים לנסות להוסיף חופן קטן לכמויות המצוינות פה. אם אתם קונים את הגריוועלעך של מזרע אז בזהירות, כי הם מלוחים מאוד.

כמו כן, מומלץ מאוד לטגן את הבצל והכבדים בשומן אווז. זה יותר טעים. בכל מקרה, גם טיגון בשמן סטנדרטי (לא שמן זית! זה יצא מוזר!) נותן תוצאה מספקת.

המתכון הנ"ל מניב בערך קופסת סלט מלאה (נו, כמו הקופסאות של הטחינה/חומוס/סלט חצילים מהסופר, הגדולות יותר). אם אתם רוצים למלא עשרות צנצנות קטנות בתור משלוח מנות מלנכולי-אך-טעים (פורים שמח! הנה לך ממרח אפרורי ועגום!), אתם מוזמנים להכפיל את הכמויות. מומלץ לצרף צנצנת של חמוצים תוצרת בית, קופסה של טוסטנים ופתק עם "אני כבר אנוח בקבר". תהליך ההכנה נמשך בערך שעה, כולל המתנה שהכל יתקרר, אבל מיד בסופו אפשר לאכול.

החומרים:

ארבע כפות שומן/שמן לטיגון (אם אתם משתמשים בשומן אווז, ארבע כפות שטוחות של שומן אווז מוצק ימסו לכמות מספיקה של שומן נוזלי. ארבע כפות גדושות יהיו יותר מדי)

שני בצלים גדולים (או שלושה קטנים, נו), קצוצים לקוביות קטנות

ביצה אחת

200-250 גרם כבד עוף טרי, כמה שיותר בהיר וקטן, מנוקה מגידים, סיבים ואיכסות למיניהן

פלפל שחור טחון טרי

כפית רום/שרי/ברנדי/אלכוהול מתקתק ומתובל אחר (סאקה או מירין יכולים להיות מעניינים כאן. אפשר גם לוותר על האלכוהול לחלוטין)

ההכנה:

במחבת רחב שמים שתיים מכפות השמן/שומן ואת הבצלים הקצוצים לקוביות. מטגנים את הבצלים על אש נמוכה עד שהם מקבלים צבע קרמל. זה לוקח איזה עשרים דקות. בינתיים אפשר לנקות את הכבד, אם לא עשיתם את זה עדיין. אין צורך להוסיף שמן אם הבצל מתחיל להידבק. פשוט מוסיפים למחבת שתיים-שלוש כפות מים ומערבבים, והבצל ימשיך להיטגן לו בלי להשרף. אני מחזיקה כלי קטן עם מים על השיש ופשוט, בכל פעם שהבצל מתחיל להידבק/מופיעים כתמים שרופים על המחבת, אני שופכת קצת מים פנימה.

במקביל שמים את הביצה בסיר קטן עם מים קרים כך שיכסו אותה, שמים על אש בינונית ומחכים שהמים ירתחו. מרגע שהם רתחו, מבשלים שמונה דקות. מוציאים את הביצה מהמים ומקלפים (אפשר לשפוך את המים). מניחים להתקרר.

כשהבצל מוכן, מסירים אותו מהמחבת ושמים בקערה, שיתקרר. עכשיו אפשר לטגן את הכבדים באותו המחבת ולחסוך בכלים…

מגביהים את האש לבינונית-גבוהה, שמים את שאר השמן במחבת ומסדרים את הכבדים כך שכמה שיותר מהצד השטוח שלהם פוגש את פני השטח של המחבת. מטגנים שתיים-שלוש דקות מצד אחד (זהירות, זה משפריץ) ואז הופכים ומטגנים עוד שתיים-שלוש דקות. הכבדים צריכים להיות בגוון חום-זהוב, ואם חותכים אחד הוא צריך להיות רק מעט ורדרד במרכזו. זורים על הכבדים פלפל שחור בנדיבות (סך הכל בערך רבע כפית), ומניחים גם אותם בצד להתקרר. אגב, הפטנט עם המים לא יעבוד גם פה, זה פשוט ישפריץ עליכם ויבשל את הכבדים.

כשכל החומרים בטמפרטורת החדר, מתחילים בחיתוך. חשוב לחכות שהכל יתקרר (ובמיוחד הכבדים) כי אם תקצצו את הכבדים לפני שהתקררו כל המיצים ידלפו מהם והם יהיו יבשושיים יותר וטעימים פחות.

מניחים את הכבדים, הביצה והבצל על קרש חיתוך ועם סכין גדול וחד (או קטן וקהה, תלוי כמה משעמם לכם בחיים) אותו מחזיקים גם מעל ללהב וגם בידית (כמו בתמונה) קוצצים את החומרים עד דרגת הקיצוציות הרצויה. יש כאלו שאוהבים מרקם גס (ושיהיה להם מבושם) ויש כאלו שמעדיפים ממרח קרמי עם קצת גרגירי ביצה (הידד לteam ממרח קרמי). כשהתוצר במרקם הרצוי, מוסיפים את כפית האלכוהול שלכם, אם רוצים, ומערבבים קצת או מקצצים עוד קצת. אפשר גם לקצץ במעבד מזון, אבל אז כדאי לעשות את זה בפולסים כדי שהמרקם אכן יהיה קצת גרגירי ולא לגמרי עיסה. מוכן. כדאי לשים בקופסה סגורה מהר או לאכול הכל, כי כבד קצוץ שמושאר בחוץ מקבל גוון לא סקסי בעליל אחרי כמה זמן. התוצר יחזיק במקרר שלושה-ארבעה ימים.

בקיצור:

מטגנים בצל בשתי כפות שמן עד שמזהיב מאוד, כמו קרמל. מוציאים ומשאירים לקירור. במקביל, שמים ביצה בסיר עם מים שמכסים אותה, מרתיחים את המים ואז מבשלים את הביצה עוד שמונה דקות בערך. מוציאים, מקלפים ומשאירים לקירור בטמפרטורת החדר. מטגנים כבדים בשתי כפות השמן הנותרות עד שהם מזהיבים משני הצדדים וצלויים היטב מבפנים. מפלפלים בנדיבות ומשאירים לקירור. כשהכל בטמפרטורת החדר, קוצצים את כל הרכיבים בעזרת סכין גדול או מעבד מזון עד שמתקבל המרקם המועדף (גס או ממרחי).

אורז של סבתא

סבתא שלי, אימא של אבא, בישלה מצויין. למעשה, שתי הסבתות שלי בישלו מצויין והרבה – וזאת בניגוד להורים שלי שלא ממש אוהבים לבשל ועושים זאת לעיתים די רחוקות. כשהייתי קטנה, הייתי מסתובבת לסבתא (שתיהן) די הרבה בין הרגליים, ועוזרת (כלומר, מפריעה) לה במטבח. לסבתא אימא-של-אבא היו כמה מאכלים שהיא הייתה מכינה בכל פעם שבאו אליה יותר משלושה אנשים בבת אחת: פודינג תפוזים, חצילים כבושים בשום (מאכל התאווה של המשפחה שלי) ואורז "סיני" עם ירקות. סבתא עשתה את האורז הרבה לפני שאהרוני הופיע בסביבה, ואין לי מושג מאיפה היא הכירה את המתכון או, לצורך העניין, את הקונספט של אוכל סיני. שיטת ההכנה, באופן מוזר, אכן דומה לשיטה של הכנת "פרייד רייס" בסגנון "סיני". שתיהן משתמשות באורז לבן קר שמוסיפים לירקות אחרי שמטגנים אותם במחבת – שלא כמו מאכלי אורז שבהם מבשלים את האורז בפעם הראשונה עם הירקות, שהם לדעתי הרוב הגדול בארץ. סבתא השתמשה בסויה של אסם (שהיא מאוד מתוקה ושונה מסויה יפנית), אבל אני הכנתי גם עם סויה של יאמאסה ויצא אותנטי באותה מידה. סבתא גם לא השתמשה באורז מלא, אבל אני הכנתי עם בסמטי מלא ובכלל לא מרגישים שזה לא אורז לבן. בכל מקרה, המתכון הזה הוא דרך מצוינת לשדרג סיר של אורז לבן שנשאר במקרר אחרי שנגמר לכם האיזה-תבשיל-ששמתם-עליו-לפני-כן. אפשר גם להכין אורז במיוחד. מה שכן, חשוב שהאורז יהיה קר מהמקרר ולא טרי מהסיר, כי אז הוא יתפורר במהלך הטיגון ותצא לכם מחית אורז. ראו הוזהרתם. אם משתמשים באבקת מרק בטעם עוף שאין בה מרכיבים מהחי (או מוותרים על אבקת מרק לגמרי), המתכון טבעוני. יוצא שבע-שמונה מנות תוספת נדיבות.

חומרים:

3 כפות שמן

2 בצלים גדולים

1 פלפל אדום

1 פלפל צהוב או כתום

2-3 גזרים (שניים אם הם גדולים, שלושה אם קטנים)

שלוש -ארבע כוסות אורז מבושל לפי ההוראות על האריזה ששהה במקרר לפחות חמש שעות. אם אתם מכינים "טרי", מספל גדול של אורז יבש יוצאת הכמות הדרושה.

3-4 כפות רוטב סויה

כף אבקת מרק עוף/בטעם עוף

רבע כוס צנוברים

הכנה:

שמים שמן במחבת רחבה עם שוליים גבוהים יחסית. קוצצים בצל לקוביות קטנות ושמים במחבת גם. מדליקים את האש (קטנה-בינונית) ונותנים לבצל להיטגן. בזמן שהוא מזהיב, מנקים את שני הפלפלים מזרעים וחותכים אותם גם לקוביות קטנות. מקלפים את הגזר ומגרדים אותו על פומפייה, על החורים הגדולים ביותר (לא אלו שפורסים, אלו שמגררים – אבל שיהיו הגדולים).

טיפ לטיגון בצל: נכון ששמנו רק שלוש כפות שמן ואלו די הרבה ירקות, אז אם אתם רואים שהבצל מתחיל להדבק למחבת, אין צורך להוסיף שמן. מספיק להוסיף למחבת שלוש-ארבע כפות מים, לתת ערבוב ולראות איך כל הבצל משתחרר מדביקותו. זה גם משחים אותו יותר מהר כי מיצי הירקות שהשחימו גם הם בתחתית המחבת "מתנקים" מהמחבת ו"צובעים" את הירקות שבתוכו. אפשר לעשות את זה שוב ושוב, בכל פעם שהירקות מתחילים להדבק.

בכל מקרה, כשהבצל הזהיב, מוסיפים את הפלפלים ומטגנים עוד כמה דקות, עד שהפלפלים מתרככים קצת (לוקח בערך חמש דקות). מוסיפים את הגזר ומטגנים עוד דקה.

מוסיפים למחבת את האורז, קר מהמקרר. אם הוא התגבש לגושים בקופסה, פשוט פוררו אותו בחזרה עם כף במחבת. צריך לערבב את האורז עם הירקות כך שכולו יקבל גוון צהבהב מהירקות. כשכל האורז מעורבב, מוסיפים שלוש כפות סויה ואת אבקת המרק. מומלץ לפזר את אבקת המרק על פני כל הסיר בעדינות, כדי שלא יהיו גושים. מעט דברים מגעילים יותר מגוש אבקת מרק באמצע הביס. אפשר להמס את אבקת המרק ברבע כוס מים ואז לשפוך אותה לסיר, אבל אז תצטרכו לחכות יותר זמן עד שהנוזלים יתאדו. אפשר גם לוותר על אבקת המרק אבל אז זה לא של סבתא, וגם צריך להוסיף יותר סויה.

טועמים. אם לא מלוח מספיק, אפשר להוסיף את הכף הנוספת של הסויה. מכבים את האש.

קולים צנוברים. זוהי משימה שאפשר לעשות במקביל לטיגון האורז, אבל זה דורש כשרונות מולטי-טאסקינג משמעותיים. צנוברים נוטים להישרף, מהר וללא התרעה, אז צריך לזכור טוב-טוב שהם שם ולבדוק אותם בערך פעם בעשר שניות.

אפשר לקלות צנוברים במחבת, ואפשר בתנור/טוסטר-אובן. כדי לקלות בטוסטר-אובן פשוט מפזרים אותם בתבנית, מפעילים (על בערך 200 מעלות) ומחכים חמש דקות. מרגע זה, בודקים אותם כל הזמן שלא יישרפו כי צנוברים זה יקר. הם מוכנים כשהם מקבלים גוון מעט יותר כהה מהצהבהב הראשוני שלהם. כשהם מוכנים, חשוב להוציא את התבנית מהתנור כי אחרת הם ימשיכו להיקלות מהחום שנשאר בתנור אחרי הכיבוי ויישרפו.

כדי לקלות במחבת (השיטה המומלצת אם אין לכם טוסטר-אובן קטן מאוד, כי חבל להפעיל תנור גדול בשביל רבע כוס צנוברים): מחממים מחבת על אש גבוהה ללא שמן. כשהמחבת חם, שמים עליו את הצנוברים ומדי כמה שניות מקפיצים אותם בעדינות (או מערבבים בכף עץ, אבל אז ליכלכתם עוד כלי). גם פה, הם מוכנים כשהם מתכהים רק קצת. במקרה הזה, כדאי להוציא מהמחבת כשהם מוכנים כדי שלא ימשיכו להיקלות מהחום של המחבת. מכיוון שהאורז כבר מוכן, אפשר להוסיף אותם מיד ממחבת הקלייה (או התבנית) לאורז. לערבב עד שהצנוברים מפוזרים היטב באורז, ולאכול פודינג תפוזים לקינוח.

בקיצור:

לחתוך בצל לקוביות קטנות, לשים במחבת עם השמן ולטגן. בינתיים, לנקות ולחתוך פלפל אדום וצהוב לקוביות קטנות ולקלף ולגרר את הגזר על פומפייה. כשהבצל מזהיב, להוסיף אליו את הפלפלים ולטגן עוד חמש דקות. להוסיף את הגזר ולטגן עוד דקה. להוסיף את האורז ולערבב אותו היטב עם הירקות עד שכולו צהבהב-משהו. להוסיף אבקת מרק וסויה ולערבב. לכבות את האש. לקלות צנוברים בתנור או במחבת ולהוסיף לאורז. לערבב שוב.

אוניגירי שרימפס

 

אוניגירי הם מין "סנדוויצ'ים" יפניים, עשויים מאורז דביק מתובל ו/או ממולא. לדעתי הרבה יותר קל להכין אותם מאשר סושי, בעיקר כי יש מלא שיטות הכנה ומלא צורות. בניגוד לסושי, אוניגירי מצריכים רק העלאה באוב של כישרון הכנת "עוגות בוץ" (או קבובות, כפי שקראו לזה אצלנו בצפון). אפשר לשחק עם המילוי, או בכלל לוותר עליו. זה עדיין יהיה טעים ודי משביע. המתכון דורש הכנת אורז יפני – קרי, תהליך שלוקח איזו שעה ו(של המתנה, לא של עבודה). אז זכרו זאת לפני שאתם מתחילים להיות רעבים. הם הכי טעימים בטמפרטורת החדר, אז מומלץ לאכול הכל עם ההכנה או, אם נשאר ושמרתם אותם במקרר, להוציא אותם ממנו בערך שעה לפני שאתם מחליטים לאכול. אני לוקחת אותם ללימודים בקופסה, למרות שבקיץ זה כנראה לא מומלץ בגלל המיונז. המתכון ארוך וחופר כי אני קצרה וחופרת. יש גרסה מינימליסטית בסוף (יפנים או לא?).

ל6-8 אוניגירי, תלוי כמה אתם נדיבים

כוס אורז לסושי

כוס וחצי מים (אני שונאת כשפתאום "מופיעים" במתכון רכיבים שלא היו רשומים ברשימת הרכיבים…)

עשרה שרימפסים (אני משתמשת בקפואים, אל תשפטו אותי), נקיים משריון, זנב וכל דבר שאינו אכיל.

שני בצלים ירוקים קטנים או אחד גדול, קצוצים דק מאוד.

כף לא-גדושה מיונז

חצי כפית אבקת ווסאבי (אם יש, לא חובה אבל טעים. אני מתארת לעצמי שאפשר גם משחת ווסאבי, אבל לא ניסיתי. לאבקה יש טעם חזק יותר והיא נשמרת ליותר זמן, אז אם אתם מתלבטים מה לקנות – לטעמי עדיף אבקה)

חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר, או קובייה של ג'ינג'ר קפוא (נכון שעל הקובייה כתוב שהיא "שוות ערך" לכפית, אבל ההקפאה גם עושה את הטעם שלה אנמי ולכן ההבדל בכמויות. לא ניסיתי עם אבקת ג'ינג'ר אבל נראה לי שזה יצא בסדר. במקרה של אבקה, הייתי מתחילה עם קמצוץ קטן וממשיכה משם אם צריך).

אצת נורי (לא חובה, אבל מוסיף "סושיות" מסויימת ונראה יפה).

אופצייה לקישוט: שומשום שחור.

הכנה

אורז דביק

אורז דביק הוא "חצי הדרך" לאורז של סושי. ההבדל הוא שבמקרה של האוניגירי, לא מתבלים את האורז ב"סושיסו", תערובת החומץ-מלח-סוכר שנותנת לו את הטעם ה"סושי-אי".

כדי להכין אורז יפני לוקחים מסננת, שמים בה את האורז ושוטפים אותו כמה דקות מתחת לברז תוך מזמוז עדין של הגרגרים. אם אתם טהרנים, השיטה המסורתית לשטיפת האורז היא לשים אותו בקערה, למלא בה מים שיכסו את האורז, "לחרוש" עם הידיים באורז עד שהמים נהיים לבנים ואז להחליף מים. לחזור על הפעולה עד שהמים מפסיקים להיעשות לבנים. אני לא טהרנית. יחי המסננת.

את האורז השטוף משאירים במסננת להתנקז לחצי שעה. הוא נהיה קצת יותר לבן-אטום כזה. זה בסדר. אתם מוזמנים לנסות להכין בלי לנקז את האורז, אבל אז אני לא ערבה לתוצאות – עקב היותי חנונית, אף פעם לא ניסיתי. בטח נינג'ה באה לחסל אותך בלילה. בזמן הזה אפשר לגלגל למטה לחלק של המילוי ולהכין אותו. זה חוסך זמן.

אחרי חצי שעה, שמים את האורז בסיר (רצוי סיר לא מאוד גדול, נגיד של שניים וחצי ליטר, כי כוס אורז זה לא המון ואנחנו לא רוצים לגרד את האורז מהתחתית). שמים בסיר כוס וחצי מים (אותה כוס בה מדדתם את האורז!). מכסים את הסיר ומדליקים את האש על הכי חזק (אבל לא האש הכי גדולה בגז. אחת בגודל בינוני). אחרי חמש דקות, תראו שהמים בסיר מבעבעים. זה הזמן להעביר את הסיר לאש הכי קטנה על העוצמה הכי קטנה. לבשל עשר דקות ולא לפתוח את המכסה. אורז לסושי זה עניין של אמונה. אם אתם קטני אמונה, קנו סיר עם מכסה שקוף.

לכבות את האש ולתת לסיר לעמוד עוד רבע שעה. עדיין לא לפתוח את המכסה!

אם עברה רבע שעה, אפשר לפתוח את המכסה. אם בחרתם להשתמש בגיוונים, זה הזמן לפזר את מה-שלא-יהיה על האורז ולערבב בעדינות, כך שהגרגרים לא יהפכו לדייסה. את האורז רצוי להעביר לצלחת רחבה ולכסות בניילון נצמד או במכסה של כלי אידוי מבמבוק. להעביר לצלחת כדי שיתקרר מהר יותר ויהיה אפשר לעבוד איתו, לכסות כי אם לא, הגרגרים העליונים מתייבשים.

המילוי

קוצצים את השרימפס לחתיכות קטנות (נגיד… ברדיוס של מטבע של עשר אגורות. רדיוס, לא קוטר). שמים מחבת על אש בינונית-קטנה ומטגנים את השרימפס עד שהם נהיים ורודים. אפשר גם לטגן קודם ואז לחתוך. זה לא מאוד משנה. מה שכן, אם אתם קודם מטגנים, עדיף לחכות שהשרימפס יתקררו קצת לפני החיתוך כדי שלא יאבדו מיצים.

שמים את השרימפס הקצוצים והמבושלים בקערה עם הבצל-ירוק, הג'ינג'ר, המיונז והווסאבי. אם לא מלוח לכם מספיק, אפשר להוסיף חצי כפית רוטב סויה (רצוי יפני, כמו יאמאסה או קיקומן). אם אתם אוהבים חריף, אפשר להוסיף עוד ווסאבי. אם אתם אוהבים מיונז, אפשר לשים יותר. הבנתם את הרעיון. מערבבים הכל עד שזה נראה כמו סלט מיונז.

האוניגירי

כשהאורז פושר מספיק בשביל שתגעו בו, מכינים קערה-שהידיים-שלכם-נכנסות-אליה עם מים וכפית מלח. מערבבים. טובלים את הידיים במי-המלח ומכינים אוניגירי. השיטה שלי: לוקחים חופן אורז בגודל כדור ביליארד, עושים בו חור עם הבוהן, שמים כפית גדושה מילוי בפנים וסוגרים את האורז על המילוי או שמים "טלאי" של עוד-קצת-אורז על פניו. אני אוהבת לעצב אותם לצורת משולש, אבל גם עיגול פחוס זו צורה מקובלת לאוניגירי. בכל מקרה, הופכים את העיגול למשהו קצת יותר שטוח. אם אתם מרגישים שהאורז מתחיל להדבק לכם לידיים, צריך לטבול אותן במים שוב. הנה כמה דרכים לעשות אוניגירי: http://www.airandangels.com/bentobox/images/onigirithree.png (כמו שאתם רואים, ההוראות הן "קבב קבובה ואז מעך אותה לצורה הרצויה").

שיטה קלה שמשתמשת בקערה קטנה וניילון נצמד במקום בידיים (התמונות יותר למטה): http://www.justhungry.com/2007/01/onigiri_omusubi_revisited_an_e.html

אם רוצים, אפשר לקשט את האוניגירי בשומשום שחור: לעשות נקודה ממנו באמצע, או לזרות על כולו משני הצדדים, למשל.

לטאץ' סופי: אם יש לכם גז עם אש ממש, מדליקים אותה ומעבירים את אצת הנורי מעליה בגובה עשרה סנטימטרים בערך. האצה תסתלסל קצת אבל לא בצורה היסטרית. עושים את זה שוב על הצד השני של האצה. הקלייה חשובה כדי להוציא מהאצה את מקסימום הטעם. גוזרים את האצה לשישה מלבנים (חצי לרוחב ואז כל חצי לשלושה). עוטפים כל אוניגירי (אוניגיר?) בריבוע אצה. אפשר לטבול בסויה, צ'ילי מתוק, רוטב פאד-תאי או פריקינ' קטשופ (וגם אז הנינג'ה באה בלילה).

בקיצור:

שוטפים ומשרים כוס אורז לסושי. שמים בסיר עם כוס וחצי מים. מרתיחים חמש דקות ואז מבשלים עוד עשר דקות על אש קטנה. מכבים את האש וממתינים עוד רבע שעה. בינתיים, מבשלים שרימפס, מערבבים עם  מיונז, בצל ירוק, ווסאבי וג'ינג'ר. כשאפשר לגעת באורז, מכינים כדורים בעזרת ידיים טבולות במים. עושים בהם חור, שמים כפית גדושה של מילוי וסוגרים את החור. מועכים כך שיעמוד יציב. עוטפים באצת נורי קלויה.

גיוונים:

האוניגירי הפשוט ביותר הוא ללא מילוי, כאשר את האורז מתבלים במלח. כל תיבול של האורז נעשה לפני הכנת הכדורים. צריך לערבב את האורז עם התיבול בעדינות ממש, כדי לא לעשות ממנו דייסה. אופציה נוספת לתיבול היא תערובות תיבול יפניות לאורז שנקראות פוריקאקה (furikake). אלו תערובות של אצות, דגים מיובשים ותבלינים שמתבלים בהן אורז לבן פשוט. שמעתי שאפשר להשיג אותן בארץ, אבל עד כה לא חזיתי בפלא. אם מישהו מוצא, אשמח לדיווח. אני לפעמים מכינה פוריקאקה סרדינים וצנוברים לפי המתכון הזה: http://justbento.com/handbook/johbisai/homemade-furikake-no-10-sardines-and-pine-nuts

אופצייה נוספת היא תערובת תבלינים בשם טוגאראשי, שדווקא כן ניתנת להשגה בארץ. אני קניתי בטיב-טעם. היא חריפה, ארומטית וטעימה מאוד עם דגים (כלומר, על הדגים). אפשר גם לתבל בה את האורז.

אה, וכמובן: ניתן להשתמש בקופסת טונה (או בבערך מאה גרם סלמון מבושל, נגיד, שנשאר מאתמול) במקום בשרימפס. אני פשוט ממש ממש ממש לא אוהבת טונה משומרת.