מרק אטריות אסייאתי מהיר

טוב, אר, מהיר יחסית. דורש רמאות. היינו, דורש מקפיא עם ציר עוף או חיבה ממש גדולה למרק מאבקה. מצד שני, עכשיו "אחרי החגים" (טייק 2), אז בטח למישהו נשאר ציר עוף במקפיא. מה טוב במרק הזה? הוא משביע אך לא מכביד, הוא ניתן לשינויים והתאמות מאוד בקלות וכשאתם ממש רעבים, יש ארוחה תוך עשרים דקות. זה נחמד.

אבקת דאשי ניתן לקנות בטיב-טעם הקרוב לביתכם (בסופרים "כשרים" עוד לא ראיתי את זה, למרות שאני די בטוחה שיש בפנים רק פלמידה וחומרי טעם). היא מייצרת ציר דגים עדין ומלוח-קצת, שמאוד שימושי בתור בסיס למרקים יפניים או בתור חומר חיזוק בטעם "אוממי" לרטבים. אצות יבשות כבר אפשר לקנות ברוב הסופרים, והכי טעים לתת להן "להירטב" במרק, כדי שיספגו את הטעם שלו, במקום להשרות אותן במים ואז להוסיף למרק. התוספות החלבוניות (ובעצם, כל התוספות) נתונות לשיקולכם האישי.

אטריות שעועית, שלפעמים נקראות "אטריות זכוכית", הן אטריות שקופות וארוכות עם מרקם לעיס. אפשר להמיר אותן בכל סוג אחר של אטריות, ולהכין אותן לפי ההוראות על האריזה. חשבו בערך חופן גדול של אטריות מבושלות לאדם.

יוצאות שתי מנות גדולות, או שלוש קטנות. זמן הבישול וההכנה, אם יש לכם ציר מוכן, הוא עשרים דקות.

החומרים:

למרק:

750 מ"ל (שלוש כוסות) מרק/ציר עוף מוכן

250 מ"ל (כוס) מים רותחים

שלוש כפות מירין (יין אורז יפני מתוק לבישול)

כף סאקה (יין אורז יפני, פחות מתוק מהמירין ועם ריח אלכוהולי נעים)

כף רוטב סויה (רצוי יפני, כמו יאמאסה או קיקומן)

שקית (4 גרם) אבקת דאשי אינסטנט. אם אין לכם, אפשר פשוט להוסיף שתי כפות נוספות של סויה.

לתוספות (ראו וריאציות למטה):

50 גרם (רבע חבילה) אטריות שעועית לא מבושלות (הכי נוח לגזור אותן במספריים, כי בדרך כלל הן מגיעות בגוש ענקי)

שתי ביצים

שנים-עשר שרימפים גדולים (אני משתמשת בקפואים *מבט נבוך*)

שתי כפות אצות היג'יקי

שני גבעולי בצל ירוק, קצוצים לפיסות של רבע סנטימטר.

ההכנה:

שמים בסיר בינוני (שני ליטר) את כל מרכיבי המרק, מערבבים טוב עד שהדאשי נמס ומביאים לרתיחה. טועמים אם טעים. אפשר להוסיף קצת סויה למליחות או מירין למתיקות. אחרי שרותח, מעבירים לאש הכי קטנה כדי שיישמר חם.

בינתיים, שמים את אטריות השעועית בסיר נוסף, ממלאים בו מים עד שהאטריות מכוסות ואז משאירים על אש גבוהה עד לרתיחה. מבשלים עד שהאטריות מתרככות (עניין של שתי דקות). לחילופין, שופכים על האטריות מים רותחים מהקומקום, ומבשלים דקה-שתיים. זה מקצר תהליכים עוד יותר. שופכים את האטריות לתוך מסננת ושוטפים במים קרים עד שהן כבר לא חמות. זה עוצר את הבישול ומונע מהאטריות להתרכך יתר על המידה (ואז הן פחות "קפיציות", שזה חבל).

מנחים בסיר העכשיו-ריק של האטריות את הביצים וממלאים אותו במים כך שיכסו את הביצים. שמים על אש גבוהה. נשארים לפקח על הביצים. מרגע שהמים רותחים, צריך לתת להן להתבשל בדיוק שש דקות ואז להוציא. זמן הבישול הזה מניב ביצה עם חלבון קשה וחלמון צהוב-בוהק ורך, אבל לא נוזלי. מוציאים את הביצים מהמים ומקלפים אותן.

כשהמים של הביצים מתחילים לרתוח, שמים את השרימפים בסיר המרק ונותנים להם להתבשל עד שהגוון שלהם משתנה לגמרי (מכחלחל לורוד-אדום) והבשר כבר לא נראה שקוף. מוציאים אותם מהציר עם כף מחוררת (למשל, של פסטה).

מכינים את המנות להגשה: מחלקים בין שתי הצלחות את האטריות המוכנות. עליהם מסדרים את השרימפים המבושלים, האצות (כף לכל מנה), והבצל הירוק. מוזגים את המרק בעזרת מצקת בעדינות לתוך הקערות, כדי שזרמי מרק לא יחרבו את המראה המסודר של הצלחת. מומלץ למזוג כלפי צידי הקערה ולא היישר מעל לתוספות. ממתינים שתיים-שלוש דקות לפני ההגשה, כדי שהאצות יתרככו מהמרק והאטריות יתחממו חזרה. ממש לפני ההגשה, חוצים את הביצים הקשות (או חותכים אותן לרבעים) ומניחים מעל לאטריות.

גיוונים:

-לא חייבים להשתמש בשרימפס. אפשר שאריות מפורקות של עוף בגריל ללא עור, או חזה עוף מאודה או חלוט, פרוס לאצבעות. אפשר גם לגלגל קוביות של טופו בקורנפלור עד שהן מצופות היטב, לטגן אותן במחבת בכף שמן עד הזהבה ולהוסיף למרק ממש ברגע האחרון. אפשר גם להכין טאמאגויאקי , לחתוך לקוביות או פרוסות ולפזר למעלה. במקרה זה כדאי לוותר על הביצה הקשה.

-אפשר גם להוסיף ירקות בהתאם למה שיש בבית: פרחי ברוקולי קטנטנים שחלטתם במים רותחים לכמה שניות, גזר חתוך לגפרורים (אין צורך לחלוט, הוא יתבשל מהחום של המרק ויישאר קריספי), פטריות פרוסות דק (או פטריות שימיג'י שלמות) שגם אין צורך לבשל לפני ההוספה. מומלץ לא לוותר על הבצל הירוק, כי הוא מוסיף רעננות וריח שאין לירקות אחרים.

-אפשר להמיר את סוג האטריות בהתאם למצאי בסופר. פשוט הכינו את האטריות לפי ההוראות שעל האריזה.

-אפשר להשתמש באצות וואקאמה או היג'יקי. ווקאמה יותר "בשרניות" אחרי שהן מתנפחות, להיג'יקי יש יותר טעם.

-לציר צמחוני: משרים שלוש-ארבע פטריות שיטאקי מיובשות בליטר מים רותחים, לפחות למשך עשרים דקות. מוציאים את המים עם מצקת (כי הפטריות נוטות להשאיר משקעים ג'יפיים בתחתית הקערה) ומבשלים לפי המתכון, בלי הדאשי. אם הטעם לא מספיק עמוק, מוסיפים עוד סויה. אפשר לפרוס את הפטריות עצמן דק ולהגיש כתוספת למרק.

-קישוטים פוטנציאליים להגשה מהודרת: שומשום קלוי, אבקת שיצ'ימי טוגאראשי, שומשום שחור, "תלתלי" בצל ירוק.

בקיצור:

שמים בסיר את כל חומרי המרק, מערבבים, מביאים לרתיחה.

מבשלים אטריות שעועית למשך שתי דקות במים רותחים, מסננים ושוטפים במים קרים.

שמים בסיר ביצים ומכסים אותן במים. מביאים את המים לרתיחה ואז מודדים שש דקות. מוציאים את הביצים ומקלפים אותן.

חולטים את השרימפים במרק עד שהם משנים את צבעם ונאטמים. דגים אותם החוצה.

מסדרים בקערות אטריות ומעליהן אצות, בצל ירוק ושרימפס. שופכים מעל את המרק החם. ממתינים שתיים-שלוש דקות. חוצים את הביצים ומניחים מעל.

קובה במרק סלק

במסגרת נסיונותי להיות סבתא למופת (בלי הקטע הזה של… נכדים. או ילדים, לצורך העניין), ניסיתי גם להכין קובה. יוצא טעים. מסתובבת איזו שמועה (שללא ספק הומצאה על ידי סבתות כדי שיעריכו אותן יותר) שמאוד מאוד קשה להכין קובה. אז לא. זה קצת מעצבן – כי צריך לקצוץ הרבה דברים, בעיקר – אבל לא קשה. אם אי פעם הכנתם דים-סאם, להכין קובה זה פרקטיקלי חביתה. אני אוהבת את הגרסה העיראקית: קובות ממולאות בשר בקר ומבושלות במרק סלק חמוץ-מתוק. זה טעים, אבל חשוב מכך: זה סגול. אני אוהבת סגול. המתכון הנ"ל הוא שילוב של כמה גרסאות שבכל אחת מהן אהבתי חלק מסויים. באחת הבצק היה נוח לעבודה, באחת המילוי יותר טוב וכו'. ההכנה לוקחת בערך שעתיים (כולל בישול והכל, לא שעתיים עבודה).

במתכון רצוי להשתמש בבהרט, תערובת תבלינים ששייכת למטבח של כמה ארצות ויש לה כלמיני הרכבים. פה כדאי להשתמש בבהרט עיראקי, כי אנחנו אותנטיים. זו תערובת של הרבה תבלינים שונים כמו הל, קינמון, ציפורן, פלפל אנגלי וכו'. אם לא אוהבים מרכיב כלשהו (כנראה שתזהו את נוכחותו בתערובת לפי הריח, כי זה יעשה לכם איכסה) – אפשר לנסות לערבב תערובת לבד ולהשמיט את המרכיבים שאתם לא אוהבים, למשל לפי המתכון הזה:

http://www.mypickles.co.il/articles/art.asp?ID=228&SID=5&CID=1&MID=1

בנוסף, בשביל החמיצות, משתמשים במלח לימון. זו אבקה לבנה כזו שמוכרים בדרך כלל באיזור המוקצים של אגף התבלינים (בניגוד לפפריקה וכו', שיושבים איפה שהמקובלים). הטעם של זה מאוד מאוד חזק, אז משתמשים במעט. למרות זאת, כדי שהמרק יהיה חמוץ-מתוק כמו שצריך, רצוי להשתמש במלח הלימון במקום במיץ לימון כי הטעם של מיץ לימון מתקהה בבישול ותצטרכו המון לימונים ותיקוני תיבול כדי שיצא טוב. למלח לימון יש עוד שימוש: אם הקומקום שלכם מלא אבנית, ממלאים אותו במים, שמים בהם כף מלח לימון, מרתיחים וכשרותח, שופכים את המים. יש לקוות שזה לא עושה את אותו הדבר לקיבה (או אולי לקוות שזה כן?).

החומרים ל20-25 קובות גדולות ומרק:

לבצק:

קילו סולת (זה נמצא בסופר ליד הקמח)

840 מ"ל מים (כלומר בקבוק חצי ליטר ועוד שני שליש בקבוק חצי ליטר)

חצי כפית מלח

למילוי:

שמן לטיגון (שתי כפות בערך)

שני בצלים גדולים קצוצים לקוביות קטנות (ספוילר: למרק תצטרכו עוד אחד, אז קנו שלושה)

חצי קילו בשר בקר טחון (אני משתמשת בצוואר, אבל אפשר מה שבא לכם. לא הייתי מבזבזת על זה אנטרקוט  :-P)

גבעול סלרי אחד קצוץ לקוביות קטנטנות (ולמרק תצטרכו עוד ארבעה, אז רצוי לקנות אחד גדול)

4 שיני שום קצוצות לקוביות קטנטנות אף הן, או כתושות אם אתם מתעצלים לקצוץ אבל לא לנקות את הכותש…

18 עלי נענע קצוצים (כדאי, טעים)

כף בהראט

למרק:

בצל גדול קצוץ לקוביות (הזהרתי אתכם)

4 כפות שמן

2 ליטר מים/ציר עוף או ירקות (עם מים יוצא בסדר גמור. ציר זה טעים, אז מה יכול להיות רע?)

4 סלקים קטנים, קלופים, חצויים ופרוסים לפרוסות

4 גבעולי סלרי, פרוסים לפרוסות בעובי 2-3 מ"מ בערך

5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים

5 גבעולי כוסברה קצוצים (את שאר הפטרוזיליה והכוסברה קצצו במעבד מזון עם שלוש שיני שום ופלפל ירוק חריף עד שכמעט נהיית מחית אבל לא לגמרי, ויהיה לכם חריף. לשים בצנצנת, לכסות בשכבה דקה של שמן, לשים במקרר ולהשתדל לאכול תוך שבוע)

קופסה קטנה של רסק עגבניות

4 שיני שום קלופות ופרוסות (לא הזהרתי אתכם לגבי זה, אבל זה בגלל ששום לא קונים בבודדת)

3-5 כפות סוכר (3 יוצא מתקתק בצורה מספקת, אבל איך שאתם אוהבים)

כף אבקת מרק עוף (אם השתמשתם בציר אז לא צריך, ואפשר לוותר אבל אז יהיה צריך הרבה מלח)

1/2 כפית (כפית, לא כף!!!) מלח לימון

ההכנה:

קודם בצק:

שמים בקערה את הסולת, מערבבים את המים עם המלח ושופכים על הסולת. מערבבים בכף (פחות מלכלך) או בידיים (יותר כיף) עד שכל הסולת רטובה. להשתדל לא לערבב יותר מדי אם אתם אוהבים שהבצק רך (אני אוהבת קשה ולעיס ולכן לא אכפת לי). מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לעמוד.

עכשיו מילוי:

שמים את השמן במחבת בינוני ומטגנים את הבצלים על אש בינונית-קטנה עד שהם מזהיבים. בינתיים, אפשר לקצוץ את הסלרי והנענע אם לא עשיתם את זה מראש. שמים בקערה (כן כן, צריך ללכלך שתי קערות כי בראשונה כבר יושב הבצק) את כל החומרים: בצלים מוזהבים, בשר טחון (נא, כמובן), סלרי, נענע, שום ובהראט. לשים הכל עד שמעורבב יפה. עושים כדורים בגודל של אגוז מלך (3-4 סנטימטרים, בערך). שמים במקפיא לרבע עד חצי שעה (לא לשכוח אותם שם, שלא יקפאו). זה עושה חיים קלים יותר בגלגול.

בזמן שהבצק מתבצק והמילוי קופא, מכינים את המרק:

רצוי להכין את המרק בסיר גדול מאוד ושטוח יחסית (מה שקוראים סוטז'). אפשר גם בסיר עמוק, אבל מכיוון שלא רצוי לשים את הקובות אחת על השנייה, כדאי להשתמש בסיר שבו יהיה מקום לכולן. מה שאני עשיתי זה להכין את המרק ואז, כשהוא מוכן ומתובל כראוי, לחלק אותו בין שני מחבתות עמוקים שיש להם מכסה.

בכל מקרה, מטגנים את הבצל הנוסף בארבע כפות השמן במחבת העמוק שלכם. כשהבצל זהוב, מוסיפים את הסלקים הפרוסים ואת שני הליטרים של הנוזלים (מים/ציר). מבשלים רבע שעה-עשרים דקות, על אש בינונית, עד שהסלק רך. מוסיפים את הסלרי, הפטרוזיליה, הכוסברה, רסק העגבניות, השום, הסוכר, אבקת המרק ומלח הלימון. אם לא חמוץ מספיק, מוסיפים עוד ממש ממש קצת מלח לימון, נגיד, שמינית כפית (זהירות, הטעם של זה ממש חזק). אם לא מתוק מספיק, מוסיפים סוכר. אם לא מלוח, תחשבו לבד.

מכוונים את הלהבה לבינוני-גבוה ונותנים למרק להתבשל בזמן שמכינים את הקובות:

נכון שהמילוי מסודר בכדורים? זה עושה את החיים שלנו הרבה יותר קלים עכשיו. לוקחים גוש בצק בגודל של ביצה קטנה (5-7 ס"מ, נגיד), שמים אותו על כף היד ומועכים לפיתה דקה. רצוי לדאוג למעיכה סימטרית, ככה שהבצק באמת יהיה עגול ויהיה קל לקפל אותו סביב המילוי. כשיש על כף היד פיתה בעובי שניים-שלושה מילימטרים, מנחים במרכזה כדור של מילוי ועוטפים אותו בבצק. מדביקים את שולי הבצק זה לזה. רצוי שהמילוי לא יתערבב בבצק, אז אם אתם מגלים שכדור הבצק לא בדיוק מכסה את המילוי, אפשר לקחת עוד קצת בצק ו"לטייח" החור או, לחילופין, לנסות למתוח ולמעוך קצת הבצק עוד קצת עם קצות האצבעות. בדרך כלל, כשהוא רוצה הוא יכול. רצוי גם לוודא שהקצוות באמת מודבקים היטב ולא רואים את החיבור, כדי שהקובות לא ייפתחו בבישול. אמורים בסופו של דבר לצאת כדורים עגולים וחלקים יחסית, ללא תפר חיבור במקום בו סגרתם את הבצק.

רצוי להכניס את כל הקובות למרק בבת אחת כדי שזמן הבישול יהיה אחיד וגם כדי לתת למרק זמן להתבשל בלי הקובות בתוכו כדי שהטעם ייצא מהירקות והתבלינים. אפשר לשים את הקובות המוכנות על צלחת בזמן שמקבבים, הן לא יידבקו אליה ולא צריך לקמח. כשכל הקובות מוכנות, טועמים את המרק ומתקנים תיבול (ע"ע הערה בסוף מתכון המרק). אחרי הכל, עברה איזו חצי שעה ויכול להיות שהטעם השתנה מאז הפעם האחרונה. אל תשכחו שכמו בשקשוקה, אי אפשר לערבב אחרי שהקובות (/ביצים) בפנים, אז תדאגו שהטעם של המרק ימצא חן בעיניכם לפני שמכניסים אותן.

מחליקים את הקובות לתוך המרק ומבשלים עשרים דקות. אם נשארו כדורי בשר בלי בצק, שמים גם אותם במרק, זה מתפורר אבל טעים. אחרי עשרים דקות, הופכים את הקובות בעדינות עם כף ומבשלים עוד עשר דקות. מומלץ לבצוע אחת ולבדוק שהמילוי עשוי היטב לפני ההגשה.

סבתא שלי מקפיאה קובות לפני הבישול, כשכל אחת עטופה אינדיבידואלית בניילון. להכנה, מפשירים למחצה (לא לגמרי, כי הן יתפרקו), מורידים את הניילון ומכניסים למרק בעודן קפואות למחצה. צריך לבשל קצת יותר זמן, כמובן.

בקיצור:

שופכים מים עם מלח על הסולת ומשאירים לעמוד.

מטגנים שני בצלים עד הזהבה, מערבבים את הבצל המטוגן עם שאר חומרי המילוי, עושים כדורים בגודל אגוז מלך ומקפיאים לרבע עד חצי שעה.

במחבת גדול ועמוק, מטגנים בצל, כשמזהיב מוסיפים נוזלים וסלק, מבשלים עד התרככות. מוסיפים את שאר חומרי המרק ומבשלים בערך חצי שעה, בזמן שעושים את הקובות.

להכנת הקובות, לוקחים כדור בצק בגודל ביצה, משטחים, שמים במרכז כדור בשר וסוגרים את הבצק מסביבו. כשכל הקובות מוכנות, שמים אותן במרק ומבשלים עשרים דקות, הופכים אותן ומבשלים עוד עשר דקות.