ביקורת מסעדות: מינאטו קיסריה. כמו כן, ספיישל ליום הפאי.

אני יודעת שזה לא יפה לזרות לאנשים מלח על הפצעים, אבל חופשת הסמסטר בת השבוע וחצי שלי הייתה פשוט מהממת. הספקתי לאכול ב"אואזיס" וב"טאפאס בנמל", המעולות שתיהן, להכין שרשרת וחצי (מחרוזים, את זו ואת זו, אבל בצבעים של אנשים עם טעם), לקבל מצלמה של ילדים גדולים (אם כי לא ללמוד לתפעל אותה), לשחק חלק קטן מ-Skyrim, ולקרוא עד שיצא עשן את ארבעת ספרי הבישול שהזמנתי סופסוף (ואם אתם עוקבים אחרי בפייסבוק, כבר זכיתם לשמוע על סבלי בנושא). הצרה בלקנות ספרי בישול חדשים, ובמיוחד ספרי קונדיטוריה, היא שחלקם מחייבים קניית מרכיבים ביזאריים, שעולים בערך כמו הספר עצמו. בכל זאת, השבוע, מצויידת באבקת מאלט ובפאייטה פלוטין, אני מתעתדת לנסות שני מתכונים מספר הבישול של המומופוקו מילק באר ומקווה לטוב מאוד. כרגע נאפה לו בתנור הmilk crumb שיהיה עוגיית "אוכמניות ושמנת" כשהוא יהיה גדול (עדכון: העוגיות מוכנות והן נהדרות! במיוחד אחרי שהורדתי מהן בערך 150 גרם סוכר). בעתידנו הקרוב אני צופה קראק פאי ובעתידנו הרחוק, מי יודעת, אולי עוגת גזר.

אבל זה לא המלח שהתכוונתי לזרות על הפצעים שלכם. המלח שכן כיוונתי אליו הוא העובדה שמזדמן לי, לעיתים די קרובות, לבקר במסעדת אג'נדה שבמחלף קיסריה וספציפית, בבר הסושי "מינאטו" שצמוד אליה. כן כן, זו מסעדה בתחנת דלק. אל תעקמו את האף. אג'נדה הוא בית קפה חביב, עם מנות פסטה ואוכל בית קפה סטנדרטי עד מוקרם היטב. עליו לא רציתי לדבר אתכם. אני רוצה לדבר על סושי. כפי שכנראה כבר ידוע לכם, אני לא כותבת ביקורת על מסעדה לפני שביקרתי בה לפחות שלוש-ארבע פעמים, כדי לוודא שהאיכות נשמרת. במינאטו היא נשמרת כבר יותר משלוש שנים (המסעדה קיימת אפילו יותר מזה, אני פשוט לא זוכרת מה היה מצבה אז). המטבח בה יפני מאוד – אחרים, מנוסים ממני,  אומרים אותנטי – והכל טרי ואסתטי.

הרול החביב עלי, שכבר הפלגתי בשבחיו בעבר, הוא ה"מידורי". מדובר ברול צמחוני, עם אספרגוס ותרד שמטוגנים בטמפורה עדינה, קריספית ובלתי-שמנונית ואז, בעודם חמימים, נעטפים באורז ומקבלים שפריץ של רוטב, שנדמה לי שהוא טריאקי. מתקבל רול לא כבד, פריך ומתובל במידה. אפילו לא צריך סויה. אפשר להזמין אותו לבד, או כחלק מקומבינציית "קריסטינה", שיש בה גם רול ספייסי טונה די סטנדרטי (אבל טעים) ורול "ספיישל סלמון סקין", שהוא פוטומאקי עם סלמון סקין וקצת סלמון צלוי, אבוקדו, מלפפון ובצל ירוק שמצופים בשבבי טמפורה.

אני קוראת לרול הספייסי טונה "סטנדרטי", אבל אני גם מחבבת את הסטנדרטיות הזו. כאן לא תמצאו סושי עם גבינה (רעיון שמחלחל אותי זה שנים), ולא כל מיני שיפודוני עוף משמימים בטריאקי (המסעדה כשרה חלבית, אז הסושי מכיל רק דגים יראי שמיים וירקות). לעומת זאת יש סלט קר עם אטריות, טמאגו (חביתה יפנית), טופו וירקות ברוטב שומשום הזוכה לשם "סלט אטריות קר", אבל הוא הרבה יותר שווה מזה. יש גם סלט הארוסמה קר של אטריות שעועית ברוטב חמוץ-מתוק, אגדאשי טופו ומגוון סוגי סשימי שלכולם הטעם הנקי של דג טרי (אני הכי אוהבת את סשימי הסלמון). אין קינוחים "יפניים", אבל יש עוגות של בית קפה והן ברובן סבירות, אם כי קצת משעממות.

האוכל נהדר לטעמי, למרות שאני מצרה על כך שטוביקו זה לא כשר, אבל כמובן שיש מלכוד. חייב להיות מלכוד. שניים, למעשה. האחד הוא שזו מסעדה יקרה. קומבינציית קריסטינה הנזכרת לעיל עולה 108 שקלים ומכילה 16 יחידות. מחירי שישיית רול אינסייד-אאוט, ללא קומבינציה, נעים בין 32 ל-46 שקלים. ארוחה של סשימי-סושי-קינוח, עם שתייה קלה, יכולה להגיע בקלות למאתיים שקל לאדם. זה סכום לא טריוויאלי (אני הולכת לשם רק כשמזמינים אותי…), ואדם רעב עם תיאבון כוללני כנראה יעדיף להמשיך לסניף BBB שנמצע מרחק רבע שעה נסיעה משם, בבית ינאי (או ל"מסעדת עירון" בצומת מחנה שמונים, להבדיל).

המלכוד השני הוא המיקום. מחלף קיסריה הוא אכן אזור מרכזי וקל להגעה, אבל הבעייה עם אג'נדה (ועם מינאטו המקוּננת בה, בפרט) היא שזו המסעדה ה"מכובדת" היציבה היחידה באזור. המסעדה של מועדון הגולף מחליפה קונספט בערך פעם בחצי שנה (והעיתונים אומרים שארוחת הבוקר של הגרסה הנוכחית שווה ממש), המסעדות בקאנטרי קלאב מדשדשות במקרה הטוב, ועל אור עקיבא אין ממש מה לדבר (ארומה, מישהו?). התוצאה היא שבצהריים יש שם הרבה אנשי עסקים שעורכים פגישות ובערב יש שם הרבה אנשים שעורכים בילויים משפחתיים. ממש הרבה. אפילו בימי ראשון בערב נשארים מקומות ישיבה ספורים, אם בכלל. כנראה שאם תגיעו לפני שמונה, תהיו בסדר. אם אתם מתכננים אחרי, כנראה שכדאי להזמין מקום. המסעדה פתוחה באופן רצוף ממוצאי שבת עד יום שישי בצהריים, 24 שעות ביממה – אבל הסושי מוגש רק בצהריים ועד שעות הערב המאוחרות. אולי יש גם סושי בלילה, לא בדקתי.

בתחתית של השורה, זה הסושי הכי טוב שתמצאו צפונית להרצליה ודרומית לחיפה (לאחר שפרנג'ליקו נהיו גם יקרים מאוד וגם פחות מוצלחים עם הזמן) – אבל הוא עולה בהתאם. הבעלים פתחו גם סניף בשרי של "מינאטו" בהרצליה פיתוח שהבנתי שגם הוא מאוד מוצלח, אבל מעולם לא הייתי שם.

~*~

בונוס ליום הפאי: איך להכין פאי פאי

הרעיון נחת עלי כשרציתי להכין פאי ליום הפאי בשנה שעברה וחיפשתי באינטרנט רעיונות. בסופו של דבר שילבתי רעיונות משני פאי-ים שונים לקבלת התוצאה הנוכחית. למי שלא יודע, פאי הוא קבוע מתמטי אי רציונלי (זאת אומרת שהוא ממשיך וממשיך "לנצח" אחרי הנקודה העשרונית). הוא מייצג את המספר שנקבל אם נחלק את היקף המעגל בקוטר שלו. ערכו של פאי הוא בקירוב 3.14, ולכן ב-14.3 (שבאמריקאית כתוב 3.14) חוגגים את יום הפאי – בו אוכלים עוגות פאי ומתעלמים מהעובדה שמתמטיקה מלחיצה אותי מאוד. |התחל טון של שלדון מ"המפץ הגדול"| עובדה מעניינת: בשנת 2015 יום הפאי יהיה "יום הפאי האמיתי", בו ניתן יהיה, בעזרת התאריך והשעה, ליצור את הספרה פאי עד עשר ספרות אחרי הנקודה העשרונית! |סיים טון של שלדון מ"המפץ הגדול"|.

אז איך עושים פאי פאי?

תצטרכו מדפסת בשביל להדפיס את תבנית הפאי, מספריים, וסכין חד עם שפיץ. בשביל לקשט את העוגה בספרות(חלק מ)המספר פאי, תצטרכו גיליון נייר אפייה, 50 גרם שוקולד לבן (או, אם הפאי שלכם בהיר, 50 גרם שוקולד מריר) ושתי כפות שמנת מתוקה (אפשר גם צמחית, אבל אתם כבר יודעים שאני מעדיפה חלב קוקוס).

ובכן, בוחרים את מתכון הפאי החביב עליכם. בתמונה זהו פאי שוקולד של קרין גורן (שלא אהבתי – שוקולדי מדי לטעמי, ולא פאדג'י מספיק). אם בצק הפאי הוא וריאציה כלשהי על בצק פריך, משתמשים בשאריות שנותרו אחרי ששמתם את הבצק בתבנית. אם הוא לא פריך (או שאין רזרבות), מכינים בצ'יק-צ'ק בצק פריך פשוט מ-

75 גרם קמח (חצי כוס + כף)

50 גרם חמאה (חצי חבילה)

25 גרם סוכר או אבקת סוכר (כף וחצי)

1 חלמון ביצה (הצהוב)

פשוט שמים את שלושת המרכיבים הראשונים במעבד מזון "קטן" (למשל, בחלק הזה שקוצץ תבלינים שמגיע עם הבלנדר מוט), טוחנים עד שזה נראה כמו חול, מוסיפים את החלמון וטוחנים עד שנהיה בצק. מקררים לחצי שעה במקרר.

בזמן שהבצק במקרר, מדפיסים את התמונה הבאה בגודל טבעי:

לשאלתכם: ציירתי את זה בצייר. כן כן. בכל מקרה, גוזרים את האות פאי על הקווים.

כשהבצק קר, מרדדים אותו לעובי 3 מ"מ בערך (רצוי על נייר אפייה, כדי שלא תצטרכו להרים את הבצק "באוזניים" ולקרוע אותו, וכדי שתוכלו לאפות אותו בקלות), מניחים עליו את צורת הנייר שגזרתם ועם הסכין השפיצית עוברים סביב הצורה בתנועות ניסור עדינות. לא חותכים עם הצד של הסכין, אלא עם השפיץ. אחרי שעברתם סביב כל השבלונה פעם אחת אפשר, אם רוצים, להוריד את חתיכת הנייר ולעבור על הצורה שוב, בצורה תקיפה יותר, כדי לוודא שהיא חתוכה. מרימים את "שאריות" הבצק מסביב לצורת הפאי. מניחים את עוגיית הפאי (ואם רידדתם על נייר אפייה, אז זה מאוד קל, פשוט מרימים את הנייר) על תבנית ותוקעים במקרר לרבע שעה. בינתיים, מחממים את התנור ל-180 מעלות. אופים את הפאי כעשר דקות-רבע שעה, או עד שהבצק זהוב. כעת יש בידיכם עוגייה גדולה ואפויה בצורת פאי. אם מלית הפאי היא פודינגית או רכה, פשוט מניחים את העוגייה במרכז הפאי. אם היא עוגייתית (פאי מכוסה) או קשה, מדביקים בעזרת גנאש:

שמים במיקרו את השוקולד והשמנת, ומפעילים בפולסים של עשר שניות עד שהשוקולד נמס. מערבבים היטב לקרם חלק.

במקביל, מכינים שק זילוף זעיר מנייר האפייה (מה שקראו לו בקורס הקונדיטוריה שלי "שטניצל", מסיבה כלשהי), לפי הסרטון הזה (או, חפשו בגוגל how to make paper piping bag). מכניסים את גנאש השוקולד לשק הזילוף, עושים חור קטנטן בקצה התחתון, ואתם מוכנים לזלף את ספרות הפאי ולהדביק את העוגייה. לעבודה נוחה, מומלץ להדפיס את התמונה השימושית הבאה באותו דף עם תמונת הפאי, למשל, ולהיעזר בה בזמן הזילוף.

מזלפים מעט גנאש מאחורי עוגיית הפאי ומצמידים אותה לעוגה. שימו לב שהצד עם הסלסול פונה ימינה. עם שאר הגנאש מזלפים את ספרות המספר פאי סביב קצה עוגת הפאי. מומלץ לסובב את התבנית תוך כדי עבודה כדי שהספרות יפנו כלפי מרכז העוגה (כמו בתמונה למעלה).

יום פאי שמח!

צ'יראשי

צ'יראשיזושי, "סושי אוצרות" או "סושי מפוזר", הוא סושי בקערה שלא צריך לגלגל. זה יתרון, כי אנשים שמיומנות הגלגול שלהם לא מרקיעת שחקים עדיין יכולים להינות מהטעם וגם להגיש מאכל יפני שנראה יפה. הטריק הוא להכין אורז סושי מתובל בסושי-סו (חומץ מתובל לסושי), לערבב לתוכו פיסות נורי עם ווסאבי ולסדר למעלה תוספות. מגישים הכל בטמפרטורת החדר.

הצ'יראשי הזה הוא עם טונה צרובה בנורי, רצועות חביתה יפנית, פטריות שיטאקה ברוטב סויה ומירין, ומלפפון. בתערובת הנורי (שלא רואים בתמונה) יש גם בצל ירוק. לוקח הרבה זמן להכין אותו, כי כל מרכיב דורש תשומת לב, אבל התוצאה משתלמת.

על חשיבות השימוש בסויה יפנית במתכונים יפניים כדי שהטעם יצא אותנטי כבר דיברתי בעבר, אבל אני אדגיש: לסויה יפנית כמו קיקומן או יאמאסה יש טעם ממש שונה מסויה של אסם, סויה תאית בהירה או סויה תמרי. מומלץ להשתמש בסויה יפנית. את רוב המרכיבים אפשר כבר להשיג בכל סופר גדול, מלבד אולי הטוגאראשי. אפשר להמיר אותו במלח ופלפל. מומלץ להשתמש בוואסאבי מאבקה, שהטעם שלו הרבה יותר חזק ממשחת וואסאבי והוא מחזיק מעמד יותר זמן.

ההכנה לוקחת שעה וחצי, שמתוכן בערך שלושת-רבעי שעה עבודה. כמובן שניתן לגוון בתוספות, ווריאציות בנושא נמצאות למטה. המתכון הוא גרסה לעצלנים של מתכון צ'יראשי מהספרSushi & Sashimi מאת יאסוקו פוקואודה, והטונה בנורי היא גרסה למתכון של מיקה שרון.

החומרים:

לאורז סושי:

כוס אורז עגול לסושי (250 מ"ל)

שלוש כפות חומץ אורז (45 מ"ל)

כף סוכר (12 גרם)

כפית מלח (5 גרם)

כוס ושליש מים (330 מ"ל)

לפטריות במרינדה

ארבע פטריות שיטאקה מיובשות, מושרות למשך חצי שעה בכוס מים רותחים (אפשר לשים את השיטאקה להשרייה כששוטפים את האורז). אל תשפכו את המים.

כפית סוכר (4 גרם, אפשר גם סוכר חום)

שמינית כוס/4 כפות מירין (60 מ"ל)

שלוש כפות סויה יפנית (45 מ"ל)

לרצועות חביתה:

שתי ביצים

כף סאקה (15 מ"ל)

כפית סויה (5 מ"ל)

לתערובת נורי מתובלת:

אצת נורי אחת, חתוכה לריבועים בגודל סנטימטר (הכי נוח לחתוך רצועות דקות במספריים ואז לגזור למרובעים)

שלושה גבעולי בצל ירוק קצוצים דק

שמינית כפית אבקת ווסאבי מהולה בכפית וחצי מים או חצי כפית משחת ווסאבי מעורבבת בחצי כפית מים.

כף סויה (15 מ"ל)

להגשה:

מלפפון אחד, חתוך לחצי ואז לפרוסות לאורך, כמו מניפה.

לטונה צרובה בנורי

סטייק טונה במשקל 200 גרם, רצוי אחד ארוך וצר כדי שהחיים שלכם יהיו קלים (אני משתמשת בטונה קפואה ועוד לא מתנו, אבל אנחנו לא אנינים במיוחד)

כפית שמן שומשום

לתבלון אפשר להשתמש בתערובת שיצ'ימי טוגאראשי, שזו תערובת תיבול יפנית חריפה קצת עם פלפל, שומשום וקליפות תפוז, או בפלפל שחור וקצת מלח. לא כדאי שניהם ביחד כי הטוגאראשי מלוח וחריף.

אצת נורי שלמה

כף שמן בעל טעם ניטרלי (קנולה, תירס וכו')

ההכנה:

מכינים את האורז בדיוק כמו במתכון הזה: שוטפים את האורז במסננת עד שהמים מהשטיפה כבר לא לבנים. משהים לחצי שעה.

בזמן שהאורז שוהה, אפשר להכין את החומץ לסושי: שמים במחבת (זה שתטגנו בו את הטונה, כדי לחסוך בכלים) את החומץ, הסוכר והמלח ומבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב עד שהסוכר והמלח נמסים. מעבירים לצלוחית קטנה, שיתקרר.

אחרי חצי שעה, שמים את האורז בסיר עם הכוס ושליש של מים, שמים את הסיר על אש גבוהה ומבשלים חמש דקות, או עד שרואים שהמים רותחים ומבעבעים. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש לקטנה ומבשלים מכוסה (חשוב מאוד לכסות) עוד עשר דקות.

כעבור עשר דקות, מכבים את האש. לא פותחים את הסיר. נותנים לאורז להתבשל באדים עוד רבע שעה. כשרבע השעה עברה מוציאים את האורז לצלחת גדולה או קערה שטוחה. מטפטפים עליו את תערובת החומץ-סוכר-מלח (רצוי לפזר על כולו בהדרגה ולא לשפוך הכל בבת אחת) ומערבבים בעדינות, עד שכל האורז ספוג בתערובת. מכסים את האורז במגבת מטבח נקייה לחה, או במכסה של סיר במבוק, אם יש לכם. משאירים אותו להתקרר לטמפורטורת החדר. אורז של צ'יראשי לא אמור להיות חם מאוד ולא קר מהמקרר.

בזמן שהאורז מתבשל, ממש אחרי ששמתם אותו בסיר, אפשר להכין את הפטריות במרינדה: מעבירים את הפטריות עם מי ההשרייה למחבת. אפשר להשתמש באותו מחבת של חומץ האורז. אני משתמשת להכנת כל המנה במחבת בו אני מכינה חביתות ופשוט שוטפת אותו בין לבין. זהירות ממי ההשרייה של הפטריות: לפעמים יש משקעים בתחתית הקערה ומומלץ להימנע מלהניס אותם לרוטב כי המרקם שלהם חולי ופיכס. אם יש משקעים, מוציאים את הנוזל עם מצקת כשהמשקעים נשארים למטה.

מוסיפים למחבת הפטריות את הסויה, הסוכר והמירין, מערבבים ושמים על אש בינונית. מכסים, ומבשלים עשרים דקות, כשמדי פעם מערבבים. אחרי עשרים דקות, פותחים את המכסה ומבשלים עוד חמש דקות, עד שכמעט כל הנוזל הצטמצם. מוציאים את הפטריות החוצה לקערה, את כף הנוזל שנשארה אפשר לשמור על תקן רוטב לצ'יראשי או לשפוך.

האורז מתקרר? הפטריות מוכנות ומתקררות? אפשר להכין את אטריות החביתה: מערבבים בקערה את הביצים, הסויה והסאקה. משמנים מעט (רצוי עם מגבת נייר משומנת) מחבת קטן (אפשר את ההוא של הפטריות) ושמים אותו על אש קטנה. כשהמחבת חם (תעבירו יד מעליו), שופכים בערך רבע כוס מתערובת הביצה לתוכו כך ששכבה דקה תכסה את התחתית. אחרי שתי דקות בערך, המרכז יהיה פחות נוזלי והשוליים יסתלסלו. הופכים את החביתה, מטגנים עוד שלושים שניות מהצד השני ושמים בצד. חוזרים על הפעולה עם שאר הביצה, כל פעם רבע כוס בערך, עד שהתערובת נגמרת. קיבלתם ערימת חביתות דקיקות. מגלגלים את כולן ביחד לגליל אחד וחותכים לרוחב לאטריות דקות.

מכינים את תערובת הנורי: שמים בקערה את הנורי החתוך, הווסאבי, הסויה והבצל הירוק ומערבבים. הטעם קצת חזק כשטועמים ככה, אבל זה מתמזג טוב עם האורז ושאר התוספות. לא לדאוג.

מסדרים את המנה: כדאי לסדר מראש, לפני הכנת הטונה, כדי שכשהיא תהיה מוכנה, אפשר יהיה לאכול מיד כשהיא עוד קצת חמימה. זה טעים.

מחלקים רבע מכמות האורז לכל קערה. מחלקים את תערובת הנורי חצי-חצי לכל קערה מעל האורז. שמים את שאר האורז בקערות, כך שיכסה את תערובת הנורי. מפזרים את אטריות החביתה מעל האורז. פורסים את פטריות השיטאקה לרצועות דקות ושמים שתי פטריות בכל קערה. אפשר לפרוס אותן כמו מניפה, לסדר כמו שנראו כשהיו פטריה שלמה או סתם לזרוק אה-לה ג'קסון פולוק. מסדרים פרוסות מחצי מלפפון בכל קערה.

הקערה מוכנה. אפשר להכין את הטונה הצרובה: מורחים את פילה הטונה בשמן שומשום מכל הצדדים. אני עושה את זה עם היד, אבל אפשר להיות איסטניסטים שיקיים עם מברשת. זורים מעט תערובת טוגאראשי מכל צד (או מלח ופלפל).

לוקחים את עלה הנורי, מניחים את "מקל" הטונה בקצה שלו ומגלגלים את הטונה ביחד עם העלה כך שכל הפילה עטוף בנורי. מרטיבים מעט במים את קצה האצה החופשי ומדביקים אותו לגליל. הפילה אמור להיראות כמו מלבן ארוך ושחור כשבריבועים קטנים בצד אפשר לראות את הטונה.

מחממים מחבת על אש גבוהה עד שהוא חם מאוד. שמים במחבת  את כף השמן הרגיל ומפזרים אותו על כל המחבת. מטגנים את הטונה כדקה מכל צד (אם הסטייק עבה, רצוי לטגן גם מהצדדים ולא רק בטן-גב). אם אתם אוהבים, כדאי להשאיר את הטונה נאה מבפנים. אם לא, אפשר גם לעשות אותה וול-דאן ואז הטיגון יתארך בדקה בערך עבור כל צד.

מוציאים את הטונה מהמחבת ונותנים לה לנוח שתי דקות, כדי שהמיצים שבפנים יירגעו ולא ידלפו החוצה ברגע שנחתוך (טונה יבשה = meh), וגם כדי שתתקרר קצת ויהיה אפשר לגעת בה. חותכים את הטונה לרוחב לחתיכות בעובי אצבע ומסדרים על קערת הסושי. מגישים מיד.

וריאציות:

-לגרסה טבעונית מוותרים על הטונה ורצועות החביתה. במקום, מבשלים עם הפטריות עוד 200 גרם טופו חתוך לקוביות גדולות, כך שיספוג גם הוא את הרוטב של הפטריות. את השאר מכינים כרגיל.

-אם הצלחתם להשיג דג טרי ממש (ברי-מזל שגרים במרכז שכמותכם), אפשר להכין ממנו סשימי ולשים למעלה, במקום או בנוסף לטונה.

-אפשר גם לגוון עם הירקות: גזר חתוך לגפרורים, פלחי אבוקדו, רצועות של קמפיו (דלעת יפנית כבושה, מתוק ונחמד) וכל מה שטעים לכם בסושי. כדאי להקפיד שיהיה חתוך יפה, בשם היפניות.

בקיצור:

מכינים אורז יפני: שוטפים את האורז במסננת עד שהמים נהיים לא-לבנים, משאירים חצי שעה. בינתיים, מערבבים את החומץ, המלח והסוכר במחבת ומחממים על אש קטנה תוך ערבוב עד שהכל נמס. אחרי חצי שעה, שמים את האורז בסיר עם כוס ושליש מים. מחממים על אש גבוהה חמש דקות או עד שרותח ואז מכסים ומבשלים עוד עשר דקות. מכבים את האש ומחכים רבע שעה. מעבירים לצלחת רחבה ומטפטפים את תערובת החומץ על האורז תוך ערבוב. מכסים במגבת לחה ומשאירים לעמוד.

מכינים פטריות: שמים במחבת את הפטריות עם מי ההשרייה, הסוכר, הסויה והמירין. מכסים ומבשלים עשרים דקות. פותחים ומבשלים עוד חמש דקות. מוציאים ושמים בצד.

מכינים חביתה: מערבבים את הביצים את הסאקה והסויה. משמנים מחבת קטן ומטגנים כל פעם רבע כוס. כשעשוי מצד אחד, הופכים ומטגנים עוד קצת. עושים ערימה של חביתות, מגלגלים אותה וחותכים לאטריות.

מכינים תערובת תיבול: מערבבים את הנורי עם הבצל הירוק, הווסאבי המהול והסויה.

מסדרים צלחת: שמים בכל צלחת רבע מהאורז, עליו את תערובת הנורי והווסאבי, חצי-חצי, ועליה את שאר האורז. מפזרים אטריות חביתה מעל. מסדרים למעלה את הפטריות, פרוסות דק, ואת המלפפון.

מכינים טונה צרובה: מושחים את הטונה בשמן שומשום, זורים עליה קצת שיצ'ימי טוגאראשי מכל צד. מגלגלים בתוך אצת הנורי, וכשמגיעים לקצה האצה מרטיבים אותו קצת ומדביקים לגליל. מחממים מחבת עם כף שמן וצורבים את הטונה דקה מכל צד. פורסים לפרוסות עבות ומסדרים מעל האורז.

אוניגירי שרימפס

 

אוניגירי הם מין "סנדוויצ'ים" יפניים, עשויים מאורז דביק מתובל ו/או ממולא. לדעתי הרבה יותר קל להכין אותם מאשר סושי, בעיקר כי יש מלא שיטות הכנה ומלא צורות. בניגוד לסושי, אוניגירי מצריכים רק העלאה באוב של כישרון הכנת "עוגות בוץ" (או קבובות, כפי שקראו לזה אצלנו בצפון). אפשר לשחק עם המילוי, או בכלל לוותר עליו. זה עדיין יהיה טעים ודי משביע. המתכון דורש הכנת אורז יפני – קרי, תהליך שלוקח איזו שעה ו(של המתנה, לא של עבודה). אז זכרו זאת לפני שאתם מתחילים להיות רעבים. הם הכי טעימים בטמפרטורת החדר, אז מומלץ לאכול הכל עם ההכנה או, אם נשאר ושמרתם אותם במקרר, להוציא אותם ממנו בערך שעה לפני שאתם מחליטים לאכול. אני לוקחת אותם ללימודים בקופסה, למרות שבקיץ זה כנראה לא מומלץ בגלל המיונז. המתכון ארוך וחופר כי אני קצרה וחופרת. יש גרסה מינימליסטית בסוף (יפנים או לא?).

ל6-8 אוניגירי, תלוי כמה אתם נדיבים

כוס אורז לסושי

כוס וחצי מים (אני שונאת כשפתאום "מופיעים" במתכון רכיבים שלא היו רשומים ברשימת הרכיבים…)

עשרה שרימפסים (אני משתמשת בקפואים, אל תשפטו אותי), נקיים משריון, זנב וכל דבר שאינו אכיל.

שני בצלים ירוקים קטנים או אחד גדול, קצוצים דק מאוד.

כף לא-גדושה מיונז

חצי כפית אבקת ווסאבי (אם יש, לא חובה אבל טעים. אני מתארת לעצמי שאפשר גם משחת ווסאבי, אבל לא ניסיתי. לאבקה יש טעם חזק יותר והיא נשמרת ליותר זמן, אז אם אתם מתלבטים מה לקנות – לטעמי עדיף אבקה)

חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר, או קובייה של ג'ינג'ר קפוא (נכון שעל הקובייה כתוב שהיא "שוות ערך" לכפית, אבל ההקפאה גם עושה את הטעם שלה אנמי ולכן ההבדל בכמויות. לא ניסיתי עם אבקת ג'ינג'ר אבל נראה לי שזה יצא בסדר. במקרה של אבקה, הייתי מתחילה עם קמצוץ קטן וממשיכה משם אם צריך).

אצת נורי (לא חובה, אבל מוסיף "סושיות" מסויימת ונראה יפה).

אופצייה לקישוט: שומשום שחור.

הכנה

אורז דביק

אורז דביק הוא "חצי הדרך" לאורז של סושי. ההבדל הוא שבמקרה של האוניגירי, לא מתבלים את האורז ב"סושיסו", תערובת החומץ-מלח-סוכר שנותנת לו את הטעם ה"סושי-אי".

כדי להכין אורז יפני לוקחים מסננת, שמים בה את האורז ושוטפים אותו כמה דקות מתחת לברז תוך מזמוז עדין של הגרגרים. אם אתם טהרנים, השיטה המסורתית לשטיפת האורז היא לשים אותו בקערה, למלא בה מים שיכסו את האורז, "לחרוש" עם הידיים באורז עד שהמים נהיים לבנים ואז להחליף מים. לחזור על הפעולה עד שהמים מפסיקים להיעשות לבנים. אני לא טהרנית. יחי המסננת.

את האורז השטוף משאירים במסננת להתנקז לחצי שעה. הוא נהיה קצת יותר לבן-אטום כזה. זה בסדר. אתם מוזמנים לנסות להכין בלי לנקז את האורז, אבל אז אני לא ערבה לתוצאות – עקב היותי חנונית, אף פעם לא ניסיתי. בטח נינג'ה באה לחסל אותך בלילה. בזמן הזה אפשר לגלגל למטה לחלק של המילוי ולהכין אותו. זה חוסך זמן.

אחרי חצי שעה, שמים את האורז בסיר (רצוי סיר לא מאוד גדול, נגיד של שניים וחצי ליטר, כי כוס אורז זה לא המון ואנחנו לא רוצים לגרד את האורז מהתחתית). שמים בסיר כוס וחצי מים (אותה כוס בה מדדתם את האורז!). מכסים את הסיר ומדליקים את האש על הכי חזק (אבל לא האש הכי גדולה בגז. אחת בגודל בינוני). אחרי חמש דקות, תראו שהמים בסיר מבעבעים. זה הזמן להעביר את הסיר לאש הכי קטנה על העוצמה הכי קטנה. לבשל עשר דקות ולא לפתוח את המכסה. אורז לסושי זה עניין של אמונה. אם אתם קטני אמונה, קנו סיר עם מכסה שקוף.

לכבות את האש ולתת לסיר לעמוד עוד רבע שעה. עדיין לא לפתוח את המכסה!

אם עברה רבע שעה, אפשר לפתוח את המכסה. אם בחרתם להשתמש בגיוונים, זה הזמן לפזר את מה-שלא-יהיה על האורז ולערבב בעדינות, כך שהגרגרים לא יהפכו לדייסה. את האורז רצוי להעביר לצלחת רחבה ולכסות בניילון נצמד או במכסה של כלי אידוי מבמבוק. להעביר לצלחת כדי שיתקרר מהר יותר ויהיה אפשר לעבוד איתו, לכסות כי אם לא, הגרגרים העליונים מתייבשים.

המילוי

קוצצים את השרימפס לחתיכות קטנות (נגיד… ברדיוס של מטבע של עשר אגורות. רדיוס, לא קוטר). שמים מחבת על אש בינונית-קטנה ומטגנים את השרימפס עד שהם נהיים ורודים. אפשר גם לטגן קודם ואז לחתוך. זה לא מאוד משנה. מה שכן, אם אתם קודם מטגנים, עדיף לחכות שהשרימפס יתקררו קצת לפני החיתוך כדי שלא יאבדו מיצים.

שמים את השרימפס הקצוצים והמבושלים בקערה עם הבצל-ירוק, הג'ינג'ר, המיונז והווסאבי. אם לא מלוח לכם מספיק, אפשר להוסיף חצי כפית רוטב סויה (רצוי יפני, כמו יאמאסה או קיקומן). אם אתם אוהבים חריף, אפשר להוסיף עוד ווסאבי. אם אתם אוהבים מיונז, אפשר לשים יותר. הבנתם את הרעיון. מערבבים הכל עד שזה נראה כמו סלט מיונז.

האוניגירי

כשהאורז פושר מספיק בשביל שתגעו בו, מכינים קערה-שהידיים-שלכם-נכנסות-אליה עם מים וכפית מלח. מערבבים. טובלים את הידיים במי-המלח ומכינים אוניגירי. השיטה שלי: לוקחים חופן אורז בגודל כדור ביליארד, עושים בו חור עם הבוהן, שמים כפית גדושה מילוי בפנים וסוגרים את האורז על המילוי או שמים "טלאי" של עוד-קצת-אורז על פניו. אני אוהבת לעצב אותם לצורת משולש, אבל גם עיגול פחוס זו צורה מקובלת לאוניגירי. בכל מקרה, הופכים את העיגול למשהו קצת יותר שטוח. אם אתם מרגישים שהאורז מתחיל להדבק לכם לידיים, צריך לטבול אותן במים שוב. הנה כמה דרכים לעשות אוניגירי: http://www.airandangels.com/bentobox/images/onigirithree.png (כמו שאתם רואים, ההוראות הן "קבב קבובה ואז מעך אותה לצורה הרצויה").

שיטה קלה שמשתמשת בקערה קטנה וניילון נצמד במקום בידיים (התמונות יותר למטה): http://www.justhungry.com/2007/01/onigiri_omusubi_revisited_an_e.html

אם רוצים, אפשר לקשט את האוניגירי בשומשום שחור: לעשות נקודה ממנו באמצע, או לזרות על כולו משני הצדדים, למשל.

לטאץ' סופי: אם יש לכם גז עם אש ממש, מדליקים אותה ומעבירים את אצת הנורי מעליה בגובה עשרה סנטימטרים בערך. האצה תסתלסל קצת אבל לא בצורה היסטרית. עושים את זה שוב על הצד השני של האצה. הקלייה חשובה כדי להוציא מהאצה את מקסימום הטעם. גוזרים את האצה לשישה מלבנים (חצי לרוחב ואז כל חצי לשלושה). עוטפים כל אוניגירי (אוניגיר?) בריבוע אצה. אפשר לטבול בסויה, צ'ילי מתוק, רוטב פאד-תאי או פריקינ' קטשופ (וגם אז הנינג'ה באה בלילה).

בקיצור:

שוטפים ומשרים כוס אורז לסושי. שמים בסיר עם כוס וחצי מים. מרתיחים חמש דקות ואז מבשלים עוד עשר דקות על אש קטנה. מכבים את האש וממתינים עוד רבע שעה. בינתיים, מבשלים שרימפס, מערבבים עם  מיונז, בצל ירוק, ווסאבי וג'ינג'ר. כשאפשר לגעת באורז, מכינים כדורים בעזרת ידיים טבולות במים. עושים בהם חור, שמים כפית גדושה של מילוי וסוגרים את החור. מועכים כך שיעמוד יציב. עוטפים באצת נורי קלויה.

גיוונים:

האוניגירי הפשוט ביותר הוא ללא מילוי, כאשר את האורז מתבלים במלח. כל תיבול של האורז נעשה לפני הכנת הכדורים. צריך לערבב את האורז עם התיבול בעדינות ממש, כדי לא לעשות ממנו דייסה. אופציה נוספת לתיבול היא תערובות תיבול יפניות לאורז שנקראות פוריקאקה (furikake). אלו תערובות של אצות, דגים מיובשים ותבלינים שמתבלים בהן אורז לבן פשוט. שמעתי שאפשר להשיג אותן בארץ, אבל עד כה לא חזיתי בפלא. אם מישהו מוצא, אשמח לדיווח. אני לפעמים מכינה פוריקאקה סרדינים וצנוברים לפי המתכון הזה: http://justbento.com/handbook/johbisai/homemade-furikake-no-10-sardines-and-pine-nuts

אופצייה נוספת היא תערובת תבלינים בשם טוגאראשי, שדווקא כן ניתנת להשגה בארץ. אני קניתי בטיב-טעם. היא חריפה, ארומטית וטעימה מאוד עם דגים (כלומר, על הדגים). אפשר גם לתבל בה את האורז.

אה, וכמובן: ניתן להשתמש בקופסת טונה (או בבערך מאה גרם סלמון מבושל, נגיד, שנשאר מאתמול) במקום בשרימפס. אני פשוט ממש ממש ממש לא אוהבת טונה משומרת.