אוסובוקו בנוסח פיוז'ן

כל הפוסטים שקראתי בזמן האחרון בבלוגי אוכל נפתחו בהסבר ארוך ומפורט על למה חורף זה קטסטרופה, שלא לדבר על בערך חמישה סטטוסי פייסבוק מלאי קיטורים בנושא כל יום, ועל משפחת סטארק הנודניקים האלו. מה שיש לי לומר בנושא הזה הוא: לכו לדגדג את עצמכן בבטן. כולכן. וקחו איתכן את היתושות, את עשרים המעלות העודפות ואת כל האנשים באוטובוס שהחליטו שדווקא היום לא צריך דיאודורנט. אני אשאר פה עם תה השקדים שלי, הסלנקט והאישה שרוכבת על אופניים מחוץ לחלון (קומה שלישית, תודה). אני מוכנה לסנגר על החורף עד יום הדין, והעובדה שיום הדין אמור לכלול טבילה באש הגיהנום רק תשחק לטובתי (והרי ראייה 472 המוכיחה כי חוֹם = סבל!).

בבישול אוכל חורפי במזג אוויר סוער גלומים אפילו יותר יתרונות ממה שאולי נדמה לכם: עזבו את העובדה שהוא מחמם כשאוכלים אותו. הוא מחמם גם כשמבשלים אותו, ואם תאכלו ממנו מספיק, הוא יותיר אתכם עטויים בשכבת שומן מחממת לכל שאר החורף. כמו כן, אם הקיץ לא יגיע, אף אחד לא יצטרך לדעת מזה. פשוט יניחו ששמתם עוד סוודר. לכן חישבו על בישול הגרסה שלי לאוסובוקו כהשקעה חימומית לטווח ארוך, וגם חיתמו עוד היום על העצומה שתפציר בכנסת החדשה לבטל את הקיץ.

אוסובוקו הוא שם של נתח מרגל הפרה, המורכב מעצם השוק והבשר שסביבה. השם "אוסובוקו" מתאר גם מאכל איטלקי מסורתי, בו מבשלים את הנתח הזה ביין וירקות שורש ומגישים על ריזוטו. הגרסה שלי משתמשת בטכניקת הבישול האיטלקית, אבל מיישמת אותה על רכיבים מהמזרח הרחוק כמו תערובת חמשת התבלינים, רוטב סויה וקרמל צ'ילי (לא לברוח! זה לא מפחיד כמו שזה נשמע!). באיטליה מגישים את התבשיל כשמעליו תערובת שום-פטרוזיליה-גרידת-לימון, שנועדה לרענן את הכבדות החורפית. אנחנו נכין דמוי-גרמולטה מבצל ירוק, שום וגרידת-תפוז-אם-בא-לכם. מומלץ לא לוותר על הגרמולטה, כי היא אכן מוסיפה הרבה לטעם.

המתכון מצריך בישול ארוך (שעה וחצי, ועוד חצי שעה של הכנה לפני כן), חומרים אקזוטיים במקצת (סאקה, תערובת חמשת התבלינים, סויה, פטריות שיטאקי והאוסובוקו עצמו) ותכנון מוקדם – הוא לא משהו שמכינים ב"שלוף" כדי לתקתק את ארוחת הערב. מצד שני, הוא מחמם, פיקנטי, מתוק-מלוח ועושה ריח נהדר של תבשיל בכל הבית. אם תגישו טוסטים קטנים מרוחים במח העצם כמנה ראשונה, ואת הבשר והירקות עם פסטה או אורז קוקוס כמנה עיקרית, תהיה לכם ארוחה שלמה ומפעימת-אורחים בחצי שעה של עבודה נטו (לקינוח? עוגת ביסקוויטים). התבשיל גם נוח מאוד להכנה מראש ונעשה טעים יותר ביום המחרת.

בעיקרון, צריך להכין את התבשיל בסיר רחב (חובה) עם ידיות ומכסה ממתכת שיכולים להיכנס לתנור (רצוי). אם יש לכם סיר ברזל יצוק רחב, זו ההזדמנות להשתמש בו! הכמויות במתכון מיועדות לשלושה נתחי אוסובוקו, במשקל 500 גרם בערך כל אחד, כאשר מתוכם 150 גרם הם משקלה של העצם. אם אתם עושים פחות נתחים, השאירו את כמות הנוזלים והירקות זהה. אם אתם עושים יותר, הכפילו את כל הכמויות בהתאם. את התמונות בפוסט שוב צילם יוגב המוכשר, ואני, עצמי ואנוכי מודות לו על כך.

שלוש מנות גדולות (או ארבע לא-רעות-בכלל). יש להתחיל בהכנה שעתיים לפני שרוצים לאכול. מבול נעים :-).

החומרים:

לתבשיל:

שלושה נתחי אוסובוקו במשקל 400-600 גרם כל אחד

חצי כוס קמח (רגישים לגלוטן? אפשר לנסות קמח אורז או קמח חומוס)

חצי כפית אבקת תערובת חמשת התבלינים הסינית (אפשר לקנות מוכן או להכין לבד)

שלוש כפות שמן קנולה, או שמן אחר בעל טעם ניטרלי (45 מ"ל)

גבעול כרשה אחד, פרוס דק (הוראות בהמשך)

שניים-שלושה גזרים, חתוכים לקוביות קטנות מאוד (שניים גדולים או שלושה בינוניים, הוראות בהמשך)

חמש פטריות שיטאקי מיובשות + כוס מים רותחים

חצי כוס סאקה (125 מ"ל. יין אורז יפני. אפשר להחליף ביין לבן יבש או חצי יבש, אבל זה לא יצא אותו הדבר)

שלוש שיני שום כתושות

חצי כוס ציר בקר או ציר עוף (125 מ"ל. אני הכנתי מאבקת מרק והעולם לא התפוצץ, בינתיים)

ארבע כפות סוכר לבן (50 גרם) + חצי כוס מים

רבע כפית פתיתי צ'ילי יבש (או לפי הטעם, בהתאם לרמת האשכנזיוּת המנטלית שלכם)

רבע כוס רוטב סויה (רצוי יפני עקב שיקולי מליחות/מתיקות. 60 מ"ל)

רבע כפית נוספת של תערובת חמשת התבלינים

אופציה: כפית קורנפלור מדוללת בארבע כפיות מים

לכאילו-גרמולטה:

שלוש שיני שום קצוצות לקוביות ממש ממש ממש קטנות

החלק הלבן וקצת מהירוק של ארבעה-חמישה גבעולי בצל ירוק, קצוץ קטן (בערך שתי כפות)

אפשרות: כפית גרידה מקליפת תפוז (מגררים על פומפייה דקה או בעזרת זסטר)

ההכנה:

הכנות מקדימות, חצי שעה-שעה לפני תחילת העבודה: משרים את פטריות השיטאקי בקערה עם כוס מים רותחים. מוציאים את הבשר מהמקרר כדי שיהיה בטמפרטורת החדר.

בינתיים, אפשר לקצוץ את הגזרים ולנקות את הכרשה. לניקוי מיטבי: עושים בכרשה חתך לכל אורכה עד מחצית העובי (כמו בתמונה), פותחים עם האצבעות בעדינות ומעבירים מתחת למים זורמים. כך מוודאים שהחול יוצא מכל השכבות. ותודה לאימא של המדיח החתיך שלימדה אותי את השיטה.

מורידים מהכרשה את הקצה הקשה והעצי בקדמת החלק הלבן, ואת החלק הירוק-כהה שבסופה. חותכים את החלק הלבן והירוק-בהיר לפרוסות דקיקות. מוציאים את הפטריות ממי ההשרייה (שומרים את המים) וקוצצים אותן לקוביות קטנות. מקלפים וכותשים את השום, אם לא עשיתם את זה מראש, כדי שיהיה לכם קל יותר בחיים. עכשיו אתם מוכנים להתחיל.

ההכנה עצמה: מדליקים את התנור על 170 מעלות צלסיוס. זה כדי שהוא יהיה מחומם מראש ולא תצטרכו לחכות המון זמן עד שהוא יתחמם כשהסיר יהיה מוכן. תופעת הלוואי המבורכת של פעולה זו היא שהמטבח יהיה נעים וחמים. ניתן, אם אין לכם סיר שמתאים לתנור, לסיים את כל הבישול הגז במקום להעביר לתנור. קחו בחשבון שהתבשיל ישחים קצת פחות.

שמים בצלחת רחבה את הקמח ואת חצי הכפית של תערובת חמשת התבלינים, ומערבבים אותם עד שהתבלינים נטמעים בקמח. מחממים שתי כפות מהשמן בסיר הגדול והרחב שלכם (זה שהולך להכיל את כל התבשיל בסופו של דבר) ומוודאים שכל תחתית הסיר מכוסה שמן. אם השמן לא מספיק, מוסיפים עוד קצת.

מצפים את הבשר בקמח מכל הצדדים (למעלה, למטה וגם את ה"עובי" מסביב), מנערים מעט כדי לסלק עודפים ושמים בסיר.

משתדלים לעבוד מהר, כדי שכל חתיכות הבשר ייכנסו לשמן חם מחד ויבלו במחבת את אותו פרק זמן מאידך.

מטגנים את הבשר חמש דקות מצד אחד,

הופכים,

ומטגנים עוד חמש דקות מהצד השני. מוציאים את הבשר לצלחת.

מעיפים מבט בתחתית הסיר: אם נשארו עליה קצת שרידי קמח אבל הם בצבע זהוב-שחום, זה בסדר ואפשר להמשיך במתכון (שאריות הקמח ייטמעו בתערובת הירקות בהמשך ויוסיפו טעם). אם השאריות נראות שרופות (כי האש הייתה גבוהה מדי או שהשארתם את הבשר קצת יותר מדי זמן על האש), רצוי לשטוף את הסיר, לייבש, לשים בו מעט שמן חדש ורק אז להמשיך עם המתכון. זאת כדי שלא נוסיף טעם שרוף פיכסתי לתבשיל המהמם שלנו.

מוסיפים למחבת את כף השמן שנותרה (או שמים שמן חדש). מוסיפים לה את הכרשה והגזר ומטגנים אותם על אש בינונית-נמוכה עד ריכוך והזהבה קלה, בערך חמש דקות. אם יש שאריות קמח מושחם על המחבת, מגרדים אותן בכף עץ ומערבבים אותן עם הירקות (הנוזלים מהירקות "מנקים" את תחתית המחבת).

כשהירקות התרככו, מוסיפים למחבת את הסאקה, השום הכתוש והפטריות (זוכרים ששמרנו את מי ההשרייה? אז תמשיכו לשמור אותם). מטגנים-מערבבים עד שרוב הנוזלים נעלמים. מכבים את האש.

מכינים "ציר" קרמל צ'ילי. קודם כל, בלי פאניקה! ההכנה קלה כי מדובר בכמות קטנה יחסית, וגם אפשר לבדוק שלא שרפתם את הקרמל לפני שמוסיפים אותו לשאר החומרים. רק ליתר ביטחון – כיוון שסוכר ניתך בטמפרטורה יחסית גבוהה – רצוי להרחיק מהמטבח ילדים קטנים וחתולים, שעלולים להפוך על עצמם את המחבת.

שמים במחבת קטן ונקי (רצוי עם ציפוי אל-דבק כלשהו) את ארבע כפות הסוכר ללא המים. מפזרים את הסוכר באופן אחיד ושווה על פני המחבת.

שמים את המחבת על אש בינונית ומחכים בסבלנות. אחרי שתי דקות בערך תראו שחלק מהסוכר הופך נוזלי. מנענעים את המחבת בעדינות כך שהחלק הנוזלי של הסוכר יכוסה בסוכר "יבש"

חוזרים על הפעולה עד שכל הסוכר במחבת נוזלי ובעל צבע חום-זהוב. מוסיפים למחבת את חצי כוס המים (בזהירות, זה מבעבע באגרסיביות) וכשהבעבוע נרגע, מערבבים קצת כדי שכל הקרמל ייטמע במים. מכבים את האש. קיבלנו סירופ דליל בטעם קרמל. אפשר לטעום קצת בזהירות (חם!) עם כפית כדי לוודא שאין טעם שרוף. הטעם שאמור להיות לזה הוא של קוקה קולה בלי החמוץ-קוקה-קולה, ובלי גזים.

מוסיפים לקרמל את פתיתי הצ'ילי הגרוס.

מוסיפים לסיר האוסובוקו את סירופ הקרמל.

זוכרים ששמרנו את מי ההשרייה של הפטריות? רואים איך כל ה"משקעים" מהפטריות שקעו לתחתית ומה שנשאר לנו זה תמצית פטריות חומה ולא מאוד סקסית? אז למרות שהיא לא מלכת היופי, יש לה הרבה טעם. מוציאים בזהירות חצי כוס מנוזלי ההשרייה הנ"ל (לא לטלטל את הקערה, כי אנחנו לא רוצים את המשקעים) ומוסיפים גם אותם לסיר האוסובוקו.

לבסוף, מוסיפים לסיר את חצי כוס ציר העוף/בקר, רבע כוס הסויה ורבע כפית חמשת התבלינים הנוספת. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול (זה המקום לטפל ברמת החריפות, אם היא לא מספקת אתכם). מחזירים את הבשר לסיר בשכבה אחת, כמו קודם.

נזהרים שהחזרת הבשר לסיר לא תהפוך להדגמה מעשית של חוק ארכימדס: אם הנוזלים מגיעים ממש עד קצה הסיר, מוציאים מעט מהם כדי שלא יגלשו.

(ככה זה אמור להיראות לפני האפייה/בישול ארוך.)

מכסים את הסיר ומוודאים שהוא אטום היטב. אם יש חור ליציאת אדים במכסה, אוטמים אותו בעזרת חתיכה קטנה של נייר אלומיניום. חשוב שהמכסה יהיה סגור היטב, כי אנחנו רוצים לבשל את הבשר בנוזלים שיש לנו בלי להפחית מכמותם.

מכניסים את הסיר לתנור או מעבירים אותו לאש הכי קטנה שהכיריים שלכם מאפשרות לכם. מבשלים/אופים למשך שעה וחצי, כאשר פעם בחצי שעה רצוי לוודא שיש מספיק נוזלים בסיר ושפני השטח לא נשרפים (סכנה שצפויה יותר לשוכני תנור מאשר לכיריים).

אם אתם רוצים להכין אורז, חצי שעה לפני גמר האפייה הוא זמן טוב להתחיל לבשל אותו, כדי שיהיו לו עשר דקות לנוח בתום הבישול.

כעבור שעה וחצי, מוציאים את הסיר מהתנור ומכבים אותו (או מכבים את האש, אם בישלתם על הכיריים). מוציאים את הבשר חזרה לצלחת. אנחנו רוצים כעת לצמצם את הרוטב בלי לייבש את הבשר, ולכן צריך להוציא אותו שוב. מעבירים את סיר הרוטב חזרה לכיריים, מעל אש בינונית. מבשלים חמש-עשר דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים מעט. אם רוצים להסמיך את הרוטב עוד יותר, מנמיכים את האש, מערבבים היטב את הקורנפלור והמים ומוסיפים לסיר. ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה מתמדת עוד חמש דקות, עד שהרוטב מתעבה מעט ומביע קצת יותר התנגדות לערבוב. מחזירים את הבשר לסיר כדי שיתחמם, ומכסים. מבשלים עוד חמש דקות.

(ככה זה אמור להיראות אחרי האפייה)

להכנת ה"גרמולטה", מערבבים בקערה נפרדת את השום, הבצל הירוק ואם רוצים, גם את קליפת התפוז.

מגישים:

שמים בכל צלחת אורז או פסטה, ומעליה חתיכת אוסובוקו ומזיגה נדיבה של רוטב עם ירקות. זורים מעל כל מנה כפית או שתיים של "גרמולטה". אופציה נוספת היא להסיר את הבשר מהעצם ולחתוך אותו לחתיכות קטנות. מגישים את עצמות המח עם לחם קלוי (באגט, למשל) בתור מנה ראשונה, ולמנה עיקרית מגישים את הבשר המפורק עם הירקות וגרמולטה מעל, כרוטב לפסטה או אורז.

אם רוצים להכין את התבשיל מראש, פשוט מחממים את הבשר עם הרוטב בסיר כשרוצים להגיש. את הגרמולטה רצוי להכין בסמוך להגשה.

בקיצור (יחסי):

חצי שעה לפני תחילת העבודה, מוציאים את הבשר מהמקרר ומשרים פטריות שיטאקי במים. אחרי חצי שעה, קוצצים את הפטריות לקוביות. שומרים את נוזלי ההשרייה. אפשר לקצוץ את שאר הירקות למתכון בינתיים.

כשמוכנים לבשל, מחממים תנור ל-170 מעלות. מערבבים קמח ותערובת חמשת התבלינים. מחממים שמן במחבת רחב. מצפים את הבשר מכל צדדיו בקמח, מנערים עודפים ומטגנים חמש דקות מכל צד עד הזהבה. מוציאים מהמחבת. מוסיפים למחבת את הגזר והכרשה ומטגנים עד ריכוך. מוסיפים את הסאקה, השום הכתוש והפטריות. מכבים את האש.

שמים במחבת קטן ונקי את הסוכר ומחממים על אש בינונית עד שנוצר קרמל. מוסיפים חצי כוס מים ומערבבים לקבלת סירופ דליל בצבע חוּם-לא-כהה-מדי. מוסיפים לקרמל את שבבי הצ'ילי. מוסיפים את הקרמל למחבת עם הירקות. מוסיפים למחבת גם חצי כוס ממי השריית הפטריות, חצי כוס ציר בקר או עוף, את הסויה ואת יתרת אבקת חמשת התבלינים. מחזירים את הבשר לסיר, מכסים, ומעבירים את הסיר לתנור לשעה וחצי. לחילופין, מבשלים שעה וחצי על אש קטנה מאוד. מוציאים את הבשר מהסיר ומעבירים את הסיר לכיריים. מצמצמים את הרוטב במשך עשר דקות. אם רוצים, מוהלים קורנפלור במים, מוסיפים לרוטב ומערבבים עד הסמכה קלה. מחזירים את הבשר לסיר ומחממים אותו עוד חמש דקות. מערבבים את כל חומרי הגרמולטה בקערה. מגישים את האוסובוקו לצד אורז או פסטה, וזורים את הגרמולטה מעל.

מפריזים (וגם מלנדנים) – חלק ראשון

פינת הפילוסופיה: פרדוקס אכילס והצב של זנון: אכילס רץ במהירות גדולה פי עשר מזו של הצב. כדי להיות הוגן, אכילס נותן לצב יתרון של מאה מטר לפני שאכילס יתחיל לרוץ. לפי זנון, אכילס לעולם לא ישיג את הצב כי כאשר אכילס ירוץ ויעבור את מאת המטרים בינו לבין הצב, הצב כבר יתקדם עוד עשרה מטרים מעבר למאת המטרים הראשוניים. כאשר אכילס יעבור את עשרת המטרים, הצב יתקדם עוד מטר וכך אכילס ימשיך להתקרב לצב אבל לעולם לא יעקוף אותו. זאת בניגוד להגיון הבריא, שאומר שאכילס יעקוף את הצב ממש ממש מהר…

פרדוקס אור והמקרונים של זאפטיג: אור מנסה לאכול את משקלה במקרונים. כמובן שהיא לא שוקלת כמו מקרון אלא (קצת) יותר, ולכן יש לה פער מסוים על עצמה. אם אור אוכלת מקרון, הרי שמשקלה יגדל במשקלו של מקרון ולכן בעצם אור תמשיך לשאוף לאכול את משקלה במקרונים, אבל לעולם לא תצליח. זאת בניגוד לעובדה שאור אכלה את משקלה במקרונים, כי ככה המשקל הדיגיטלי אומר לה.

~*~

את הטיול של המדיח החתיך ושלי לפריז וללונדון ניתן לחלק לשני חלקים: דברים שקשורים לאוכל ודברים שאינם קשורים לאוכל. זוהי דיכוטומיה משמעותית המאפשרת לנו להפריד את העיקר מהתפל (וכן את המקומות שהמדיח החתיך בחר ללכת אליהם מאלו שאני בחרתי ללכת אליהם). ליידיז פירסט, אז נתחיל מהאוכל (כלומר, מהקונדיטוריות). הפוסט הבא יהיה על מסעדות בפריז ודברים בפריז ולונדון שאינם אוכל אבל עדיין, אני מקווה, מעניינים.

אוכל בלונדון

למרבה הצער לא היינו בהרבה מסעדות מעולות ממש בלונדון. במעולות בהן כן ביקרנו בקושי צילמתי, כי הן היו מאוד "שיקיות" ולא התחשק לי לחטוף עין עקומה מהמלצרים. כן, כן, אני בלוגרית רעה (עם מצלמה רעה, בכל מקרה). בפעם בה ישלמו לי לסקר איזו ארץ קולינרית כמו שעשו לדיוויד לייבוביץ' (אנשי ארגון יפני עלום, אני לגמרי משתעלת בכיוון שלכם), אני מבטיחה לצלם כל מקלון גזר שבא אל פי. לפיכך אני רוצה לדבר רק על שניים וחצי מקומות:

Wagamama: האימא הרוחנית של זוזוברה. מסעדה אסייאתית עם קערות גדולות של תבשילי נודלס או אורז. שירות מהיר, ישיבה אל שולחנות ארוכים ואקוסטיקה מפוקפקת במקרה הטוב. מדובר ברשת שיש לה המון סניפים בבריטניה (עשרים ושמונה מתוכם רק בלונדון) וגם כמה מחוץ, אז אם אתם סקרנים הייתי ממליצה לבדוק את האתר שלהם. בחלק מהסניפים יש גם סושי.

אנחנו היינו בסניף שבקניון ווסטפילד בשפרד'ס בוש. מדובר בקניון עצום עם מלאמלאמלא חנויות ומסעדות והוא מיקום אידיאלי לפתור את הצורך המיידי בשופינג בלי להתמודד עם הצפיפות המזעזעת של רחוב אוקספורד (אותה ראינו רק מהאוטובוס והזדעזענו). הזמנו מנה מעולה ממש של ספייריבס בגלייז שהם טוענים שהוא רוטב ברביקיו אבל היה למעשה מין תערובת תבלינים עם ריח מתקתק ונהדר. הסנפתי את האצבעות שלי עוד חצי שעה אחרי שסיימנו לאכול. בנוסף אכלנו ראמן צ'ילי בקר נחמד מאוד (שבאתר שלהם מסומן כ"סופר-ספייסי" ובפועל הוא פיקנטי קלות. בריטים עדיני נפש שכמותם) ועוד מנה שכנראה הייתה האמאי אודון אבל בפועל אני לא זוכרת, וזה אומר שהיא לא הייתה מטלטלת במיוחד.

לא מאוד יקר (יחסית ללונדון), יש תפריט מגוון והאוכל מגיע מהר. מומלץ לחובבי זוזוברה. למסעדה יש גם ספר בישול שלא קניתי כי לא היה בו את מתכון הספייריבס. אפשר לראות באתר המסעדה תמונות של כל המנות אם מתחשק לכם לעשות את עצמכם רעבים. היכנסו לאתר גם בשביל מיקומים, ימים ושעות כי יש הרבה כאלו.

Yauatcha: המסעדה היחידה בכל הטיול שהזמנו אליה מקום מראש (כן, כולל פריז). למה? כי נורא רציתי ללכת אליה (מסעדה שמוכתרת כ"אחת ממסעדות הדים סאם הטובות בעולם" ואני לא אוכל בה? נראה לכם?) וכי היא היחידה שאפשר להזמין בה מקום באינטרנט וכך לא לדבר עם אנשים מוזרים בטלפון. אני שונאת לדבר עם אנשים בטלפון. בכל מקרה, היה מעולה קשות, אבל לא צילמתי כלום.

בהמלצת עמית אהרנסון הזמנו את הcheung fun עם שרימפס וטופו. היה אכן מאוד טעים, אבל דווקא המנה הזו לא הפילה לי את החצאית. מה שכן הפיל אותה היה לחמניות החזיר בברביקיו (char sui bun) – שהיו מתקתקות ורכות מבחוץ ומתובלות היטב מבפנים. נהדר. זה אחד המאכלים האהובים עלי, שאותו אני לא מצליחה לשחזר בבית על אף עשרות נסיונות, והגרסה שלהם הייתה מצוינת. למי שכן התלהב מאוד מהצ'אונג פון: לכו למסעדת מינאטו בקיסריה או בהרצליה והזמינו את הרול שנקרא "מידורי". הטעמים והחומרים שונים, כמובן, אבל החוויה המרקמית דומה.

עוד אכלנו: רבע ברווז פריך וארומטי – ותרו על זה, זו גרסה ממש מעפנה לברווז פקין. הרגשתי כאילו הם לקחו ברווז צלוי סטנדטי ששכב להם במקרר וזרקו אותו לסיר טיגון עמוק כדי שיהיה פריך. הוא מגיע עם פנקייקים קטנים, מלפפון ובצל ירוק וקערה-בגודל-כפית של רוטב הויסין (ברור שביקשנו עוד, מה אנחנו, בעונש?). הזמנו גם פחזניות דביקות עם ירקות (Vegetable sticky puff) שלא היו מאוד דביקות אבל כן די טעימות.

בניגוד לעמית, אנחנו כן הזמנו קינוחים תחת התירוץ של "עניין מקצועי". בכניסה למסעדה יש ויטרינה ענקית בה מוצעים הקינוחים למכירה הביתה (טוב שאני לא גרה באזור). כל קינוח נראה כמו פסל סביבתי קטן בצבעי קרמל, שוקולד ופירות, והיה קשה מאוד לבחור. מכיוון שהקינוח היחיד בטעם תה ירוק (אהובי משכבר הימים) הכיל גם קונפיטורת לימון (שאני לא מתקרבת אליה), הזמנו קינוח שנקרא "שזיף צלוי" והיה למעשה מין כיפה בצבע מג'נטה (כתוצאה מג'לי שזיפים) שבתוכו היה קרם ונילי כשכל הכבודה נחה על מצע עוגיית שקדים ולצידה כדור גלידה ו… שזיפים צלויים. נומנומנומ ביותר, וזאת ממישהי שלא אוהבת קינוחי פירות. כל הקינוחים האחרים שראינו מסביבנו היו יפים ממש עד מדהימים קשות. ברובם למרבה צערי היה לימון או פירות יער, שאת שניהם אני לא אוהבת, אז אנא אכלו ודווחו לטובת הכלל וכו'.

שתינו מרטיני ליצ'י טעים (שמוגש עם ליצ'י על קיסם, במקום זית) וביטר נאמטסו מרטיני (עם רום, מיץ פומלות, חמוציות, אלדר ופטל) שלא היה מר במיוחד. שניהם היו טובים. בקיצור, מומלץ בחום לחובבי הדים סאם והאוכל האסייאתי, אבל ותרו על הברווז הפריך ובזבזו את הכסף והמקום בבטן על משהו קצת יותר מעניין. המסעדה לא זולה, אבל גם יחסית ללונדון לא יקרה במיוחד. בסביבות ה-400 שקל לזוג עם קוקטיילים, הרבההההה דים סאם וקינוחים (גם המדיח אכל קינוח, אבל שנינו לא מצליחים להיזכר מה הוא).

שעות: שני עד שבת: 12 בצהריים עד רבע לשתים עשרה בלילה. ראשון: שתים עשרה בצהריים עד עשר וחצי בערב.

כתובת: 15-17 Broadwick Street. Soho, London, W1F 0DL ראו הוזהרתם: די מעצבן להגיע לשם עם הטיוב (הרבה הליכה ברגל) אבל, נו, מונית זה יקר. גם אין תחנות אוטובוס באזור.

Hummingbird Bakery (נחשב חצי מסעדה, כי אפשר לאכול רק קינוחים): כפי שאולי ידוע לכם, אני מאוד מאוד אוהבת את ספרי הבישול של המאפייה הזו. יש לי את שניהם. הם מעולים ואכזבו אותי פעם אחת בלבד (וופי-פאי. איכס). העניין הוא שקניתי אותם אחרי נבירה באמאזון ולא, חלילה, אחרי ביקור במאפייה. כך יצא שהכנתי הרבה מהמתכונים שלהם בלי לטעום את המקור, ועל כך אני בושה ונכלמת קלות (אבל לא ממש מצטערת). אכלנו עוגת "קטיפה אדומה" (רד וולווט, נו, קטנוניים), שזו עוגה בטעם קקאו-וניל עדין עם קרם גבינת שמנת; קאפקייק בטעם פראפוצ'ינו (קפה קר, מסדרת טעמי הספיישל, רק עד השלושים בספטמבר. עכשיו יש סדרת קאפקייקס בטעם חטיפי שוקולד) וקאפקייק "בלק בוטום", שזו עוגת שוקולד שמעליה עוגת גבינה עם שוקולד צ'יפס. שלושתן היו מאוד נחמדות (הרד וולווט מומלצת במיוחד), אבל סבלו משתי בעיות בולטות:

1. הקאפקייקס נמצאות בויטרינת תצוגה באוויר הפתוח. כתוצאה מכך (וזו תופעת לוואי של הרבה קונדיטוריות שמוכרות קאפקייקס) נוצרת על הציפוי שכבה קשה של סוכר שיש לה תחושת קרום לא נעימה. בעוגה זה לא הורגש במיוחד, אבל בקאפקייקס זה בלט מאוד וגם נתן להן מראה לא כל כך אטרקטיבי.

2. מפלצת הספגטי המעופפת, כמה שזה מתוק. כשאני מכינה בבית אני יכולה לשלוט בכמות הסוכר ואז הציפוי יוצא הרבה יותר מוצלח. כאן לא יכולתי, וזה היה מאוד, מאוד מתוק. שם דווקא לא התפדחתי לצלם, אז הנה. בכיוון השעון מימין: רד וולווט, פראפוצ'ינו (הקש, הדבר הורוד הזה זה קש דרך אגב, היה מבצק סוכר) ובלאק בוטום.

שווה את הטרחה? רק אם אתם באזור של אחד הסניפים (יש חמישה). עדיף לקנות את ספר הבישול שלהם ולהכין בבית, כך שתוכלו לשמור אותם בקופסה במקרר ולאכול אותם טריים, מופחתי-סוכר ונטולי קרום.

"ממתקים זה לא אוכל" בפריז

הכנתי מקרונים כמה פעמים לבד (לפי המתכון המאמם!!!11 של מאיה מרום. יום יבוא ואני אפסיק להתעצל ואכין את הגרסה המסובכת-יותר מהקורס קונדיטוריה), וגם טעמתי את של רביבה וסיליה, אבל אף פעם לא אכלתי מקרונים בפריז. בשבוע בו הייתי בפריז נאלצתי, אם כן, לפצות על 25 שנות חיים נטולות מקרונים צרפתיים וגם להשאיר מרווח של כמה שנים קדימה, ליתר ביטחון. אז אני אדבר הרבה על מקרונים, קצת על עוגות שאינן מקרונים ובפוסט הבא אדבר על מסעדות.

פייר הרמה: מקרונים בטעם שוקולד (שוקולדי עד מאוד) וקרמל מלוח (קצת יותר מדי מלוח). מרקם "מרנגי" יחסית ולא מאוד רך.

לאדורה: מקרונים בטעם ציטרון (לימון), פרלינה (קרם אגוזים) ושקדים (לא רע, הקרם במרקם מוזר, כמו מרשמלו פלאף). טעמי הפירות היו מוצלחים יותר מטעמי ה"ממתקים". לא מצולמים, אבל גם אותם אכלנו, טעם לימון-ליים (לימוני עד מאוד) וטעם קפה (מריר כמו שצריך).

את העוגות של לאדורה אכלנו בבית התה של הסניף ליד גני טילורי (בrue Royale). אנחנו הגענו בערך בשתיים ולא חיכינו בתור בכלל. כשיצאנו, שעה אחר כך, התנחשל לו תור ארוך בכניסה לבית התה, אז תזמנו היטב (אין לי מושג אם אפשר להזמין מקום. כנראה שכן). לארוחת צהריים סוכרתית במיוחד הזמנו:

קוני אמאן, ילד האהבה של קרואסון חמאה ועוגיית "אוזן פיל", על פי ההמלצה של מאיה מרום. היה נחמד, אבל כנראה שהוא טעים יותר אם תבואו בבוקר, כשהוא טרי מהתנור. גם לא תמיד נשאר להם, כך שאם אתם לחוצים על זה כנראה שרצוי לצלצל לשאול אם יש.

טארט טאטן, שהזמנו כדי לפצות על טארט טאטן שרוף ומזעזע ש(לא) אכלנו לקינוח יום לפני במסעדת Aux Tonneaux des Halles (הסטייק דווקא היה סבבה, הרחבה בפוסט הבא). הוא מגיע עם ספל קטן של קרם פרש טעים. לטעמי התפוחים היו קצת רכים מדי, אבל בסך הכל הוא היה קרמלי ומספק עד מאוד.

קרואסון ממולא במחית אגוזים שנחשב ל"מומחיות הבית" של לאדורה, לטענתם. טעים מאוד מאוד, למרות שלמילוי יש תחושת חרוסת קלה. חמאתי ומתפורר בפה, עם ציפוי דקיק של סוכר (שכנראה הושג באמצעות הברשה של הקרואסון במי סוכר עם יחס גבוה של סוכר למים כשהקרואסון עוד רותח). לדעתי המאפה הכי מוצלח בארוחה.

אחרונה בלאדורה: טארט סנט הונורה. זו עוגה די מפורסמת שמורכבת מתחתית בצק פריך או בצק עלים (אני יותר אוהבת פריך) שעליה פחזניות מקורמלות, קרם פטיסייר ונילי וקצפת. רציתי לטעום אותה מזה הרבה זמן (למדנו עליה בקורס קונדיטוריה, אבל לא הכנו אותה) והגרסה של לאדורה טעימה מאוד, לאלו שמעדיפים וניל על פירות. יש גם אחת בטעם ורדים, שנראית אפילו יותר יפה כי היא ורודה.

אנג'לינה, שמפורסמים בגלל השוקו החם שלהם ולא בגלל המקרונים, אותם לקחנו כדי שיהיה משהו לנשנש עם השוקו (שלטעמי לא היה כל כך מוצלח, שלא לדבר על זה שבפעם הראשונה הגישו לנו אותו פאקינג קר. נאלצתי לשאול האם "שוקו חם לא אמור להיות חם?" מה שגרם לי להרגיש מאוד מטופשת). המקרונים היו בטעמי פטל (הורוד) וקרמל. הקרמל היה מוצלח מאוד, ולטעמי יותר טוב משל פייר הרמה. המדיח החתיך אהב את הפטל. השוקו בתמונה מתחת, ושתינו אותו בסניף גאלרי לאפאייט יחד עם עשרות תיירים יפנים.

המקרון שבכתר: מקרונים בטעמים "יפניים" של סאדאהארו אאוקי. מלמעלה מימין ובכיוון השעון: תה ירוק (מדהיייייים, ואפילו המדיח, שטוען שלתה ירוק יש טעם של דשא, אהב את זה), שומשום שחור (סטארט-אפ: מקרון בטעם טחינה! טעים מאוד, שומשומי ועדין), יוזו (מריר ולימוני. לאוהבי אשכוליות בלבד) וארל גריי (טעם הברגמוט היה קצת אגרסיבי מדי לטעמי). כל אחד מהם במרקם מושלם, ויש גם עוגות (מדהימות גם הן) והכל יפהיפהיפה. אני אישית מוכנה לעשות שם סטאז' לנצח (כלומר, אם היה לי כסף כדי לכלכל את עצמי במהלך הנצח הזה).

את העוגות של אאוקי-סנסיי אכלנו בבוטיק שליד תחנת המטרו Ségur ושתינו איתן קנקן תה ירוק שגורם לכל התה הירוק שנתקלתי בו בארץ להיראות בצבע בז'.

עוגת תה ירוק עם מחית אזוקי מתוקה. לאזוקי יש מרקם מעניין וקרם התה הירוק טעים בטירוף. אני נהניתי מאוד, אבל אני משוגעת על אוכל יפני.

עוגת שומשום שחור עם קרם סאקה. טעם קצת חזק מדי של אלכוהול, וטעם עדין של טחינה. פחות אהבתי מהתה הירוק אבל גם היא הייתה מעולה. אם אתם חובבי אוכל יפני ומחליטים ללכת רק לקונדיטוריה אחת בפריז, לכו על זאת. יש גם מאפים מסורתיים יותר בטעמים סטנדרטיים, לאנשים משעממים :-P

אחרונה חביבה: Aux Désirs de Manon. אכלנו שם רק באגט דגנים וטארט מרנג לימון, אבל שניהם היו ממש ממש מוצלחים. כיוון שהבאגט נראה כמו באגט ואת הטארט הצלחתי לפצלח ברוב כישרון כשניסיתי להוציא אותו מאריזת הנייר, אין תמונות שלהם. למרות זאת, יש תמונות של הויטרינה המדהימה שלהם כי הם היו נחמדים ונתנו לי לצלם.

את באגט הדגנים הקריספי אכלנו עם נקניקים וגבינות מהסופרמרקט שנמצא ממש ליד הפטיסרי. הקונדיטוריה גם נמצאת ממש על תחנת המטרו Saint Paul, כך שאם אין לכם כוח לחיפוש מתיש של קונדיטוריות, כנראה שזה (וגם סאדאהארו אאוקי) יהיה מקום טוב בשבילכם לבליץ קינוחי.

כתובת: rue Saint-Antoine 129. סגור ביום ראשון (על פי האתר שלהם, בכל אופן), אבל פתוח בשבת.

בפעם הבאה: קניות, תיירות אמריקאית דביקה ומסעדות צרפתיות.

חלוקת חוויות משמחת: ערימת הספרים שהבאנו חזרה. שימו לב שאת רוב החופשה בילינו בארץ שאינה דוברת אנגלית, ובכל זאת.

סנדוויץ' באו

באו היא לחמנייה סינית מאודה ומהממת שממולאת במלית בשר או ירקות מתוקה ומתובלת. אני עדיין לא מצליחה להכין בבית באו אוורירי, לבן ומושלם כמו במאפיות הסיניות בניו יורק (כשהייתי שם חיסלתי כאלו בקצב של עשר לדקה) – אבל כשאצליח תהיו הראשונים לדעת. הטעמים של המילוי, לעומת זאת, די קלים לחיקוי. מה גם שהמתכון הזה מאפשר חיסול ממוקד של שאריות (רק תיזהו שהמקרר לא יגרום להסלמה בדרום): הויסין, בצל ירוק ואבקת חמשת התבלינים (שאולי נשארו לכם מהברווז) הופכים, יחד עם הבשר מהחמין של שבת, לסנדוויץ' מהמם ומשביע. נמאס לאכול גולאש בפעם השלישית רצוף? קחו את הבשר והכינו סנדוויץ' באו. קופסת החמין שאבא שלח איתכם אחרי השבת עושה לכם פרצופים במקרר? הפרידו את הבשר והכינו סנדוויץ' באו. רעבים בסופר וחושבים שעד שתגיעו הביתה ותכינו אוכל תצא לכם הנשמה? קנו ירך עוף בגריל והכינו סנדוויץ' באו (כי זה ייקח רק עשר דקות). שונאים לזרוק עוף מכובס ממרק עוף? הבנתם את הרעיון… אל תדאגו לשרידי הטעם מגלגולו הקודם של הבשר: ההויסין ישכיח הכל. רק כדאי לוודא שנשאר על הבשר כמה שפחות רוטב מאיזה-תבשיל-שלא-יהיה. באו עם עגבניות זה קצת תמוה.

המתכון יעבוד עם בשר מבושל, עוף מבושל/צלוי, בשר טחון חי (ועל כך וריאציה) או סייטן "טחון" אם אתם צמחונים/טבעונים. באשר ללחם: הכי טעים לחמניית חלה מתוקה כזו, עם שומשום (או שתי פרוסות עבות של חלה מתוקה אמתית) – אבל כפי שהתמונה מראה, גם לחמניות של קייטה עובד.

החומרים לשני סנדוויצ'ים גדולים:

כפית וחצי שמן לטיגון

בצל קטן, חתוך לקוביות קטנות מאוד (2-3 מ"מ)

250 גרם בשר מבושל, קרוע ל"סיבים" בידיים, או 200 גרם בשר/סייטן טחון אם אתם לא מחסלים שאריות. מאתיים חמישים גרם זה בערך שש קוביות בשר גדולות (5×5 ס"מ) של בשר מבושל.

רבע כוס רוטב הויסין

רבע כוס מים

רבע כפית אבקת חמשת התבלינים הסינית (לא חובה אבל טעים)

אופציה: חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר/קוביית ג'ינג'ר קפוא

כף מירין

שתי לחמניות, חצויות לאורך, או ארבע פרוסות לחם עבות.

4 בצלים ירוקים, מנוקים מה"שיער" והחלקים הנבולים של הזנב וקצוצים לטבעות קטנות

ההכנה:

שמים את השמן במחבת קטן על אש בינונית ומטגנים את הבצל (הלבן, לא הבצל הירוק!) עד שהוא מתרכך (אפשר להזהיב אותו אבל לא חובה, כי ההויסן כבר יהפוך אותו לשחום). מוסיפים את הבשר ומחממים אותו קצת כדי שיתרכך, מערבבים תוך כדי. אם אתם משתמשים בבשר טחון טרי או סייטן, מוסיפים אותם למחבת ומטגנים-מפוררים עד שהסייטן חם/עד שהבשר חום ועשוי היטב. מוסיפים את ההויסין ואת המים ומערבבים, כדי שהמחבת יתמלא ברוטב נוזלי אותו יוכל הבשר לספוג. מוסיפים את חמשת התבלינים ואת הג'ינג'ר (אם רוצים) ומערבבים שוב. אם השתמשים בקוביית ג'ינג'ר, ודאו שהיא מפשירה ומתפזרת היטב כדי שלא יהיה לכם גוש ג'ינג'ר גדול באמצע הביס. מערבבים פנימה את המירין.

בזמן הבישול (חמש דקות בערך), כדאי לפורר עוד יותר את הבשר באמצעות כף עץ כדי שהמרקם של הבשר יהיה ממש רך ויספוג את הרוטב. כשהרוטב מסמיך מעט, וחוזר פחות או יותר למרקם שהיה להויסין לפני שהוספנו את המים, התבשיל מוכן. הבשר צריך להיות חם וחום-כהה, ולא לשחות ברוטב אלא להיות עטוף בו. מרוקנים את הלחמניות מחלק מהלבן שלהן (אפשר לשמור לפירורי לחם, לתת לציפורים או לאכול בעצמכם), שופכים לתוך כל לחמנייה מחצית מכמות התבשיל ומפזרים את הבצל הירוק מעל שתיהן. מומלץ לאכול חם, לפני שהלחמנייה נהיית סמרטוט.

אופציות שדרוג:

אחרי שהבצל הזהיב, להוסיף לו שן שום אחת קצוצה דק ולטגן עוד חצי דקה. להוסיף את הבשר ולהמשיך כרגיל.

לשים בתוך הלחמניה עלי חסה בנוסף לבצל הירוק

במקום סנדוויץ', להגיש את התבשיל מעל אורז לבן

להוסיף יחד עם ההויסין כפית רוטב סריראצ'ה, אבל קחו בחשבון שזה יצא די חריף.

בקיצור:

מטגנים בצל לבן בשמן עד שהוא מתרכך. מוסיפים למחבת את הבשר ונותנים לו להתחמם. מוסיפים את ההויסין ואת המים ומערבבים. מוסיפים אבקת חמשת התבלינים וג'ינג'ר אופציונלי. מוסיפירים מירין ומערבבים ומפוררים את הבשר. התבשיל מוכן כשהרוטב מסמיך והבשר חם. מרוקנים את הלחמניות מתוכנן, מוזגים לתוכן את התבשיל חצי-חצי ומפזרים מעל בצל ירוק.

ברווז פקינג

מצטערת על חוסר העדכונים. הוסחתי מעט על ידי אזעקות באמצע הלילה. אני עדיין מוסחת, אבל מתרגלים. המתכון היום מהווה ארוחה שלמה לשניים-שלושה אנשים ומנה ראשונה טעימה במיוחד לשבעה אנשים בערך. במקור, הכנת ברווז פקינג (הידוע כמוּשוּ דאק במסעדות סיניות בחו"ל) היא תהליך די מסובך שמניב שלוש מנות (עור פריך, קרפים ממולאים בשר ברווז ומרק ברווז) ולוקח טונה זמן. הגרסה שלי היא שדרוג לקמצנים של מתכון מ"ששת המזרח הרחוק", כי היא צורכת פחות חומרים מאצלם. היא מניבה ברווז מתובל עם עור פריך ושחום במיוחד, בזכות השימוש במולסה. מולסה היא תוצר לוואי בתהליך ייצור הסוכר. היא מה שהופך סוכר חום כהה לדביק כזה, ויש לה טעם די חזק. אם אתם מצליחים, רצוי לקנות מולסה בטעם עדין (כתוב על זה mild) כדי שלא ישתלט על הברווז. בכל מקרה, משתמשים רק במעט. היא בדרך כלל יושבת באגף הבריאות בסופרים אבל אל תשלו את עצמכם, זה לא בריא במיוחד (יש בזה ויטמינים וכו', אבל זה עדיין תוצר לוואי של סוכר).

בנוסף, נדרש רוטב הויסן/הויסין (חלק מהיצרנים כותבים ככה וחלק אחרת). זה הרוטב המסורתי שהולך עם ברווז פקינג, הוא מתוק, מתובל וממש ממש טעים. אם תרצו להפוך מתכון אמריקאי לאסייאתי, כל מה שצריך לעשות זה להחליף את הברביקיו ברוטב הזה. הוא מצוין בסנדוויצ'ים, בתור הדבר-החום-המתקתק ששמים על עוף או ירקות מוקפצים, כרוטב לעוף בתנור ובאופן כללי על הכל. אני ניסיתי את של חברת "Tastes of Asia" או משהו כזה (צנצנת קטנה עם מכסה שחור ותווית בצבע טורקיז) שהיה טעים מאוד, את זה שנמכר כרגע בטיב טעם (בקבוק לחיץ די גדול עם פקק צהוב) שהוא טעים ואחד בצנצנת עם מכסה אדום (נדמה לי ששל "מזרח ומערב") שלא היה כל כך מוצלח. לשיקולכם.

מוצר נוסף שדרוש הוא תערובת חמשת התבלינים הסינית. היא מכילה (באופן מסורתי) כוכב אניס, ציפורן, קינמון סיני, פלפל סצ'ואן וזרעי שומר. אני מתעבת אניס, אבל באמת שבמתכון הזה לא ממש מרגישים אותו (האמת היא שבאופן כללי אני לא מרגישה אותו כשאני משתמשת ב"חמשת התבלינים"). התערובת נותנת לברווז ריח ממש טוב ובלתי-אניסי, ותעשה זאת גם לכל מאכל אחר שאליו תוסיפו אותה (זוכרים את העוף בהויסין? אז שם). מומלץ מאוווווד לא לוותר עליה. אני משתמשת בתערובת של "מזרח ומערב", אבל היא באה בקופסה די גדולה. לא נתקלתי בתערובת של עוד יצרנים.

אם אתם מכינים ברווז פקינג ליותר משלושה-ארבעה אנשים, מומלץ להגיש אותו עם עוד מנות סיניות כמו למשל דים-סאם לסוגיו (מתכונים בקרוב ), סלטים חריפים ו/או חמוצמתוק-ים (הברווז מתקתק, וגם מוגש עם רוטב מתקתק אז זה יתאזן).

המילוי של הברווז הוא לבישום בלבד, ויש לרוקן את הברווז לפני החיתוך. החיתוך הסיני המסורתי (לפי ה"קורדון בלו") קורא להפרדת הירכיים והכנפיים, חיתוך של הפולקע מהירך, חיתוך החזה לשניים והפרדתו מהגב (הכל עם העצמות) וחיתוך כל צד של החזה לשלוש, ואז "הרכבת" הברווז מחדש על ידי הנחת הגב על הצלחת וסידור שאר הברווז מעליו בצורתו המקורית, כמו בתמונה. קודם מניחים את הגב והירכיים, עליהם את הפולקעס והכנפיים ומעליהם מסדרים את החזה. זה לוקח די הרבה זמן ודי מעצבן (מנסיון), אז מה שאני מציעה לכם זה לעשות לאורחים שלכם חיים קלים ולחתוך פרוסות ללא עצמות מהחזה, הירכיים והשוקיים, ולאכול את הכנפיים בעצמכם כשאף אחד לא רואה.

ברווזים שלמים טריים ניתן לפעמים להשיג במקומות שמוכרים עוף ללא אנטיביוטיקה (אני קונה ב"טיב טעם" כי אני כופרת). אני חושבת שיש גם ברווז שלם קפוא במקפיאים של הסופרים היותר-גדולים, וזה בסדר גמור ויוצא טוב (הכנתי ממנו פעם, אני פשוט לא זוכרת איפה קניתי אותו). רק כדאי לוודא שהברווז מופשר היטב לפני שמתחילים לעבוד איתו. ההכנה לוקחת בערך שמונה וחצי שעות של המתנה וכו' (העבודה-נטו היא בערך חצי שעה) – אז היערכו בהתאם. אפשר גם להתחיל בערב לפני ולתת לברווז לעמוד להתייבש בלילה. לא יקרה לו כלום. אפשר גם להכין יום-יומיים מראש ולחמם מחדש את פיסות הברווז החתוכות (נגיד, להקפיץ אותן במחבת או לתת להן להגיע לטמפרטורת החדר). יוצא בסדר גמור. לברווז יש בשר שמן והוא לא מתייבש כל כך מהר.

מגישים את הברווז בטמפרטורת החדר (אבל אפשר לחמם אם אתם מעדיפים חם), עם פנקייקים סיניים (אני משתמשת בטורטיות קטנות שאני מחממת במכשיר אידוי לשתי דקות עד שהן רכות), רוטב הויסין, בצל ירוק ומלפפונים.

פיסת טריוויה: אפשר להגיד "ברווז פקינג", כי זה שם המנה, אבל להגיד "ברווז בנוסח פקינג" זו טעות. אנחנו קוראים לעיר בייג'ינג "בייג'ינג" ואילו "פקין/פקינג" זה פשוט תרגום של השם שהיה בשימוש לפני כן (מזמן). לכן, כמו שאתם לא קוראים לעיר "פקינג" סתם ככה בשיחה, אין טעם להשתמש ב"בנוסח פקינג" בשם המנה. מצד שני, לכתוב "פקינג דאק" זה כיף.

החומרים:

לברווז:

ברווז שלם במשקל קילו-קילו וחצי

ליטר מים

שתי כוסות דבש

כוס חומץ (אני משתמשת בחומץ תפוחים, אבל אפשר גם רגיל)

חצי כוס מולסה (אפשר לוותר ולהשתמש בעוד חצי כוס דבש, אבל בגלל שהמולסה כהה כל כך, היא נותנת לברווז צבע מושלם)

תפוז אחד

שורש ג'ינג'ר שלם

כפית תערובת חמשת התבלינים הסינית

חמש שיני שום

שתי כפיות מלח

כף סוכר

להגשה:

פנקייקים סיניים או טורטיות קטנות (בערך ארבעה לבן אדם לעיקרית, או אחד או שניים לאדם לראשונה)

שניים-שלושה מלפפונים לא קלופים, מנוקים מהזרעים באמצע וחתוכים לרצועות דקות מאוד

שלושה-ארבעה בצלים ירוקים, חתוכים לפיסות בגודל חצי סנטימטר

רוטב הויסין

ההכנה:

מרתיחים בסיר גדול (7-8 ליטר) את ליטר המים, כוס אחת מהדבש ואת כוס החומץ. התערובת הזו נועדה לחיטוי הברווז, כי אנחנו הולכים לתלות אותו לייבוש והתערובת הזו מגינה עליו (אין לי מושג איך. אנא פנו בנושא לביולוגים). אם אתם מתקמצנים על הדבש, אפשר גם חצי כוס אבל כוס נותנת ציפוי שאפשר ממש לראות. תוקעים קרס לבשר בצוואר של הברווז או שעושים בצוואר חור ומעבירים דרכו חוט עבה בלי סיבים (נגיד החוט הזה שאיתו קושרים בשר) וקושרים בחוט לולאה. זה ישתמש כדי להחזיק את הברווז. כשהתערובת בסיר רותחת, מחזיקים את הברווז מהחוט/קרס וטובלים אותו עד כמה שניתן בתערובת שבסיר. את החלקים שלא נכנסים למי הדבש-חומץ מרטיבים בעזרת מצקת. אחרי שלושים שניות עד דקה של חליטה (שלושים שניות מספיק, אבל מה שגורם לכם להרגיש בטוחים), תולים את הברווז באוויר להתייבש מהקרס או מהחוט, ושמים מתחתיו קערה כי הוא מטפטף. אני קושרת את הברווז בחוט, עושה בו לולאה, מעבירה דרך הלולאה כף עץ ומשחילה את הכף בין שתי ידיות של ארונות, אבל זה כי המטבח שלי הוא בגודל של ממחטה. מה שעובד בשבילכם. את הברווז תולים לייבוש למשך שש שעות עד לילה. הייבוש נועד כדי שחלק מהשומן של הברווז יתנקז וגם כדי שהעור יהיה יבש מאוד כשמכניסים את הברווז לתנור – מה שיעשה אותו פריך במיוחד.

אחרי שש שעות (את קערת מיצי הברווז אפשר לשפוך), מכינים את הברווז לצלייה. מדליקים תנור על 150 מעלות צלסיוס. חותכים לקוביות גדולות את שורש הג'ינג'ר והתפוז, ומקלפים את שיני השום. מערבבים בקערה את הסוכר, המלח וחמשת התבלינים ומערבבים את התערובת הזו עם הג'ינג'ר-שום-תפוז. מכניסים את התערובת הזו לתוך הברווז.

בקערה נפרדת, מערבבים חצי כוס מהדבש שנותר עם רבע כוס מהמולסה.  מנגבים את הברווז במגבת נייר נקייה (תיזהרו שלא תתפורר על הברווז), ומורחים עליו את הדבש-מולסה מכל הצדדים. קושרים את קצות הרגליים של הברווז צמוד אחת לשנייה (בעזרת חוט שפגט או איך שלא קוראים לזה. אני השתמשתי בחוט שבא עם הברווז, כי הוא כבר מגיע קשור בחבילה) כדי שהמילוי לא יברח.

שמים את הברווז בתבנית על הגב וצולים בתנור ארבעים דקות. אחרי ארבעים דקות הופכים כך שישכב על החזה וצולים עוד ארבעים דקות  או עד שהבשר רך (אם אתם לא בטוחים שהוא מוכן אתם יכולים לדקור את החזה או הירך שלו בקיסם, כי אלו החלקים הכי עבים, ולוודא שהנוזל שיוצא משם צלול ולא אדום). בקערה נוספת, מערבבים את חצי כוס הדבש שנותרה עם רבע כוס המולסה. הסיבה שעושים את התהליך פעמיים היא כי בפעם הראשונה נגענו עם התערובת בברווז חי, ואחרי הצלייה אנחנו לא רוצים שאותה תערובת עם חיידקי ברווז-חי פוטנציאליים תיגע בברווז שוב, אז לא משתמשים באותה נגלה בה טבלנו את המברשת או היד שנגעו בבשר חי.

מוציאים את הברווז מהתנור ונותנים לו לנוח לפחות שעה לפני שחותכים. מיד כשהוא יוצא מהתנור, מברישים אותו בחלק מהדבש והמולסה החדשים. מברישים עוד כמה פעמים במהלך השעה, בזמן שהוא מתקרר. מרוקנים את המילוי וחותכים את הברווז כרצונכם, עם העצמות או בלי.

להגשה, מאדים את הטורטיות/פנקייקים עד שהם רכים (עניין של חמש דקות), ומגישים את הבשר פושר או חמים עם הפנקייקים, רוטב ההויסין, המלפפונים והבצל ירוק. שמים קצת מכל דבר בתוך הפנקייק, מגלגלים ואוכלים.

בקיצור:

מרתיחים מים, כוס דבש וכוס חומץ. נועצים בצוואר הברווז משהו שיאפשר לנו לתלות אותו באוויר. טובלים את הברווז בתערובת הרותחת ומוזגים אותה עליו בעזרת מצקת מכל הצדדים, למשך חצי דקה בערך. תולים את הברווז לייבוש למשך שש שעות ועד לילה. בתום התלייה, מחממים תנור ל150 מעלות. חותכים את התפוז והג'ינג'ר לקוביות ומקלפים את השום. מערבבים בקערה את הסוכר, המלח וחמשת התבלינים, ואז מוסיפים את הירקות החתוכים ומערבבים הכל יחד. ממלאים את הברווז בתערובת ומנקים אותו היטב משרידי רטיבות. מערבבים חצי כוס דבש עם רבע כוס מולסה ומושחים בתערובת את הברווז מכל הצדדים. צולים את הברווז ארבעים דקות כשהוא שוכב על הגב וארבעים דקות על החזה. מערבבים עוד חצי כוס דבש עם רבע כוס המולסה שנותרה ומושחים את הברווז שוב כשהוא יוצא מהתנור. מצננים לפחות שעה, במהלכה מורחים על הברווז עוד מהדבש והמולסה מדי פעם. חותכים למנות ומגישים עם פנקייקס סיניים/טורטיות, מלפפונים, בצל ירוק ורוטב הויסין.