עוגת שכבות "מילק באר" בטעם לוטוס

כבר ראיתם, שמעתם ואולי גם טעמתם את האובססיה הקלה (כטנק) שלי לספר הבישולMomofuku Milk Bar. זהו ספר הבישול של השף-קונדיטורית כריסטינה טוסי, האחראית על המטבח של רשת הקונדיטוריות "מומופוקו מילק באר" בניו יורק. הספר הוא אודה למאפים בטעם חטיפים (מישהו אמר פאי גלידה בטעם בייגלה?) ולאמריקאיות אקססיבית באופן כללי.

מה שאני בעיקר אוהבת בספר הוא סגנון העוגות: עוגות שכבות בגובה 15 סנטימטרים לפחות, שיש בהן לפחות שני סוגים של קרם, פירורי עוגיות קראנצ'יים וכמובן, שכבות של עוגה חמאתית. אז הכנתי כבר את עוגת פאי התפוחים, ואת עוגת השוקולד-מאלט (שממנה לא כל כך התלהבתי, כי אני לא אוהבת שוקולד, אבל ניחא). עוגות הבננה-שוקולד-אגוזים, הגזר והפיסטוק מחכות לימי ההולדת הקרובים של יקיריי, כי הן ממש הארדקור.

הפעם, בדומה לפאי החלב והעוגיות, החלטתי לרקוח עוגת "מילק באר" לבד. טוסי מספרת שרוב ההשראה שלה מגיעה מהחטיפים שהיא אוהבת לאכול (ובשביל אישה רזה כל כך, כמויות החטיפים שהיא טוענת שהערתה לקרבה הן בהחלט מרשימות – ויעיד על כך מגוון העוגות של המילק באר). ובכן, אני מסכימה איתה בנושא זה. הצרה היא שמסתבר כי עוגיות לוטוס הן לא אחד החטיפים שהיא נוהגת לאכול. ובכן, אני כן, וצנצנת ממרח ספקולוס (בשמו הרשמי) שנכנסת אלינו הביתה לא שורדת יותר משבוע. העוגה שרקחתי היא עוגת שכבות קינמונית-קרמלית, עם ציפוי בטעם לוטוס ועם קרם גבינה.

העוגה הזו דורשת הרבה עבודה, לא ארמה אתכם. יש בה חמישה רכיבים שונים שכל אחד מהם צריך להכין בנפרד – אבל ההכנה של כל רכיב היא די פשוטה וברובה דורשת הכנסה של חומרים למיקסר בסדר מסוים ושטיפת הקערה בין לבין. העוגה גם יקרה: צריך חבילה שלמה של עוגיות לוטוס, צנצנת ממרח לוטוס (אם כי משתמשים רק בחלק ממנה), חבילה וחצי של גבינת פילדלפיה וכמעט 400 גרם חמאה. התמורה לטרחה ולהוצאה הכספית היא שברגע שתוציאו את העוגה מהמקרר, כל מי שיראה אותה יסגוד לכם בהערצה, שלא לדבר על מי שיטעם אותה. היא יכולה להיות עוגת יום ההולדת הבאה שלכם!

בנוסף לכל הצרות, העוגה גם דורשת קצת ציוד מיוחד: רינג מתכת בקוטר 20 ס"מ (העוגות בספר הן בקוטר 15 ס"מ ואני שואלת: מי לעזאזל אופה עוגה קטנה כל כך?) ושלושה גליונות של שקף לצילום. הכוונה היא לנייר השקוף הפלסטיקי בגודל A4 שאפשר לקנות כיחידות בודדות בחנויות כמו "קרביץ". שקף הצילום בא להחליף את סרטי האצטט לקונדיטוריה שטוסי משתמשת בהם, כי קשה (לי) להשיג אותם. אם הצלחתם להשיג אחד, תזדקקו ל-70 ס"מ בערך (כי צריך להקיף את התבנית פעמיים). כאן המקום לציין שאין לי מושג אם השקפים לצילום בטיחותיים לשימוש באוכל (מה שאני לא יודעת לא מזיק לי), ואם אתם חוששים אז:

א. אפשר לשטוף אותם במים וסבון

ב. אפשר לכתת את רגליכם ולקנות שקף אמיתי בחנות קונדיטוריה.

כדאי גם שתהיה לכם בבית אבקת חלב (שאפשר להשיג בחנויות לציוד קונדיטוריה כמו "לגעת באוכל" או "מר. קייק" – וקרין גורן אומרת שגם אפשר להמיר באבקה של תחליף חלב אם לתינוקות) – שימו לב, לא מדובר במלבין לקפה אלא באבקת חלב אמיתית, מהסוג התעשייתי – וגם מעבד מזון כלשהו (למשל הקטנים האלו לקיצוץ ירקות, או האביזר הקופסתי לקיצוץ עשבים של בלנדר מוט), כדי לטחון ביסקוויטים לאבקה דקה. אם אתם מתכוונים להכין מתכון קונדיטורי מורכב שכזה (אך לא מתכון קשה, יש לציין), אני מניחה אוטומטית שיש לכם בבית מיקסר ומשקל לאפייה.

(הערה: בעוגה יש שתי שכבות של "עוגת הגבינה הנוזלית" של טוסי, שהיא, טכנית, עוגת גבינה. טכנית גם הכנתי את העוגה לשבועות – כי אני מוזמנת לחג וצריך עוגה. למרות זאת, זהו אינו פוסט לשבועות! אני מתחילה לא לחבב פוסטים מיוחדים לחגים, כי אני לא אוהבת לעודד את האובססיה הצרכנית שהתפתחה סביבם לאחרונה. אז פשוט הניחו שפרסמתי מתכון לעוגה המכילה גבינה בסמיכות טמפורלית לשבועות, ולכו לאכול עוף מטוגן או סלט עדשים שחורות, אם זה מה שמתחשק לכם)

לעוגה בקוטר 20 ס"מ, המספיקה לעשרה-שניים עשר איש. דורשת אחר צהריים שלם להכנתה (לפחות שש שעות, כולל המתנה להצטננות של חלק מהרכיבים) ועוד 12 שעות הקפאה ושלוש שעות הפשרה במקרר. רשימת קניות מרוכזת של כלל החומרים בסוף הפוסט. שימו לב שאני מפרסמת את המתכון להכנת העוגה ואז את כל מתכוני הבת שלו עם החומרים שלהם.

החומרים לעוגה:

מתכון אחד שלם מכל אחד מהבאים: עוגת "חמאה חומה חלקית", חלב וניל, עוגת גבינה נוזלית, שטרויזלוטוס, פרוסטינג לוטוס (פרוסטוס?).

להרכבת העוגה:

שכבה ראשונה:

בעזרת רינג ה-20 ס"מ חותכים ממשטח עוגת ה"חמאה חומה חלקית" שני עיגולי עוגה:

מניחים את הרינג בפינת משטח העוגה, כך שכולו מלא בעוגה אבל מכסה כמה שפחות שטח, וחותכים את העוגה בעזרת סכין שפיצי סביב החלק הפנימי של הרינג. מרימים קודם את "שאריות" האזורים שאינם העיגול (השתדלו לא לפורר אותם למוות) ונותרים עם שני עיגולים בקוטר 20 ס"מ שמתאימים בדיוק לפנים הרינג.

אלו שתי השכבות העליונות של העוגה שלנו, ונשתמש בשאריות ליצירת השכבה התחתונה המקופחת.

אפשר גם להיות עצלנים ופשוט ללחוץ את הרינג על העוגה כדי לחתוך ממנה עיגולים, אבל גיליתי שזה מגדיל את הסיכוי שהעוגה תיקרע. במיוחד אם המתכת של הרינג עבה.

שימו לב שבגלל שהתנור שלי קטן, משטח העוגה יצא קצת קטן בעצמו. לכן הרינג לא נכנס ב"אלכסון" התבנית פעמיים. הפינה הקטנה שחסרה באחד העיגולים זו התוצאה, וזה לא נורא. אם אתם אופים את העוגה בטוסטר אובן, והתבנית שלכם קטנטנה, ייתכן שעדיף לאפות את הבלילה בשתי נגלות, ולחתוך מכל משטח עיגול אחד שלם.

מניחים את רינג המתכת על הצלחת שבה תרצו להגיש את העוגה. משתמשים בשאריות העוגה (לא בעיגולים) כדי ליצור בתוך הרינג משטח אחיד (יחסית) של עוגה: מהדקים ומועכים אותן היטב כלפי הצלחת ואם יש חורים, מתקנים אותם עם עוד פירורי עוגה. אתם לא חייבים להשתמש בכל שאריות העוגה, הרעיון הוא ליצור שכבה אחידה בעובי של סנטימטר וחצי בערך.

בעזרת מברשת (או עם היד, אם אין לכם מברשת), מורחים על משטח העוגה שבתוך הרינג בערך שליש מחלב הווניל. זאת כיוון שהעוגה יבשה יחסית, והיא צריכה להיות עסיסית יותר. אל תוותרו על החלב. הוא גם הופך את השכבה המצ'וקמקת ליותר אחידה.

כעת, דוחפים גליון אחד של שקף, במאוזן, בין משטח העוגה לרינג, כך שבעצם נוצרת לנו "חומת" שקף גבוהה מצד אחד של הרינג. דוחפים את השקף השני באותו אופן כאשר יש חפיפה בין השקף הראשון לשני, כדי שלא יווצר רווח ביניהם אם אחד מהם יזוז מעט. דוחפים את השקף השלישי בין השניים הראשונים לרינג. הרעיון הוא ש"חומת השקפים" תחזיק את החלק העליון של העוגה, שהוא גבוה מדי בשביל הרינג. אם משתמשים באצטט אמיתי, פשוט דוחפים אותו בין העוגה לרינג סביב כל היקף העוגה ומחכים עם טבעת האצטט השנייה עד שהעוגה תהיה גבוהה מספיק.

אם המקפיא שלכם לא גבוה, אפשר לגזור את השקפים (לאורך, כמובן שלאורך) לשליש ושני-שליש, ולהשתמש בחתיכות שני השליש. את השאריות אפשר לשמור ולהשתמש בהן לריפוד הרינג בפעם הבאה שמכינים עוגת מוס.

מפזרים באמצעות כף חצי מכמות עוגת הגבינה הנוזלית על משטח העוגה. מורחים אותה למשטח יפה וחלק, ומוודאים כי הקרם מגיע לכל הקצוות.

מפזרים שליש מהשטרויזלוטוס על עוגת הגבינה ו"מטביעים" חלקית את הפירורים בגבינה בעזרת גב של כף, כדי שיהיו מקובעים למקום.

שכבה שנייה:

אם משתמשים בסרטי אצטט אז דוחפים בעדינות את הסרט השני בין הסרט הראשון ל"קיר" של הרינג, כך שתיווצר טבעת גבוהה (בערך חמישה עשר סנטימטרים) מתוך הרינג. הקפידו שתהיה חפיפה בין הסרט הראשון לשני כדי שהוא לא ישתחרר או יזוז.

שמים את אחד מעיגולי העוגה על השכבה הראשונה ושוב, עם מברשת, מרטיבים אותו בעוד שליש מחלב הוניל. אם אחד מהעיגולים נראה עקום או מקווצ'ץ' יותר, השתמשו בו לאמצע ושמרו את העיגול היפה לסוף.

מורחים את העוגה בחצי השני של עוגת הגבינה הנוזלית ומפזרים עוד שליש מהפירורים בדיוק באותו אופן בו עשיתם זאת בשכבה הראשונה.

שכבה שלישית ואחרונה:

שמים את עיגול העוגה האחרון על כל הקונסטרוקציה ומרטיבים אותו בשאריות חלב הווניל.

מורחים מעליו את פרוסטינג הלוטוס. אפשר לזלף אותו יפה, אם רוצים, או ליצור גלים אומנותיים בעזרת מרית מדורגת. אפשר גם פשוט למרוח אותו לשכבה חלקה באמצעות מרית מדורגת או כף, שזו השיטה העדיפה בעיני.

זורים סביב שולי העוגה, על הפרוסטינג, את השליש האחרון של פירורי השטרויזלוטוס ומכסים את קצה מסגרת השקף בניילון נצמד או שמים את הכל בפעמון הרמטי לעוגה (יש כאלו, מסתבר). הקפידו שהניילון לא יגע בפרוסטינג כי הפרוסטינג אוהב את הניילון יותר מאשר את העוגה.

מקפיאים את העוגה ל-12 שעות כדי לייצב את כל החומרים (חשבו על זה כעל יום גיבוש לעוגה). העוגה תחזיק מעמד במקפיא שבועיים, כך שאפשר להכין אותה הרבה זמן מראש. כשלוש שעות לפני שאתם רוצים לאכול את העוגה, העבירו אותה למקרר.

פורסים באמצעות סכין משונן חד, ורצוי גם לטבול את הסכין במים רותחים ולנגב אותה בין פריסות כדי שהפרוסה תהיה יפה. בתאבון!

לעוגת "חמאה חומה חלקית" עם ממרח לוטוס:

החומרים:

70 גרם חמאה

עוד 85 גרם חמאה, רכה

200 גרם סוכר חום דמררה

100 גרם ממרח לוטוס (בערך שליש כוס)

4 ביצים בינוניות + חלמון אחד.

165 מ"ל רוויון (חצי כוס + 3 כפות)

95 מ"ל שמן ניטרלי (קנולה, סויה או, כמו במתכון המקורי, שמן זרעי ענבים. מדובר בשליש כוס ועוד כף)

3/4 כפית תמצית וניל

280 גרם קמח (שתי כוסות)

כפית וחצי מלח (רצוי מלח ים או מלח גס)

כפית וחצי אבקת אפייה

ההכנה:

להכנת חמאה חומה:

שמים את 70 הגרם של החמאה במחבת קטן ומחממים אותה על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם. בהתחלה החמאה תימס ואז תתחיל להשחים. כשהחמאה מתחילה להריח כמו אגוזים קלויים והיא שחומה (יהיו בה נקודות קטנות בצבע קרמל, של מוצקי חלב) – היא מוכנה. מעבירים אותה לקערה ומצננים. אפשר לתקוע את הקערה במקפיא ולערבב מדי פעם, עד שהחמאה בטמפרטורת הגוף.

אפשר גם להכין חמאה חומה במיקרוגל – פשוט שמים בקערה עמידה בחום, מכסים בצלחת עמידה בחום (לא לוותר על הצלחת. תקרת המיקרו שלי ראתה הרבה חמאה מקערות שלא כוסו בצלחת) ומחממים כדקה בכל פעם. תוך שלוש-שש דקות החמאה צריכה להשחים במידה הרצויה. לטעמי ההשחמה במיקרו היא הרבה יותר איטית ומעצבנת, אבל יש סיכוי קטן יותר לשרוף את החמאה.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

שמים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את 85 הגרם של החמאה הרכה, את הסוכר החום ואת ממרח הלוטוס. מערבבים על מהירות גבוהה כדקה בערך, עד שהכל הומוגני. מוסיפים את החמאה החומה ומערבבים עוד דקה על מהירות גבוהה. אם צריך, מנקים את דפנות הקערה עם מרית. מוסיפים את הביצים, אחת אחת, ואת החלמון (לתוצאות מיטביות: עדיף להוסיף קודם את כל החלמונים, אחד אחד, ואז את החלבונים, כי בחלמונים יש אמולסיפייר שייצור תערובת הומוגנית יותר). מערבבים על מהירות גבוהה עוד דקה-שתיים, עד שהתערובת בהירה והומוגנית לחלוטין.

מעבירים את המיקסר למהירות נמוכה, מוסיפים בזרם דק את הרוויון, השמן ותמצית הוניל (אפשר לערבב את כולם מראש ופשוט לשפוך למיקסר את תוכן הקערה). מחזירים למהירות גבוהה ומערבבים עד שהתערובת בהירה יחסית, ונפחה כפול מתערובת החמאה והסוכר המקורית. מנקים את דפנות הקערה עם מרית שוב.

מאוד חשוב שהתערובת תהיה הומוגנית בשלב זה: אם העוגה תהיה לא הומוגנית בשלב כלשהו, היא עלולה לגלוש לכם על כל תחתית התנור בשלב האפייה. כפי שטוסי אומרת, אנחנו מנסים כרגע לדחוס הרבה נוזלים לתערובת שומנית שלא ממש רוצה שהם ייכנסו אליה, אז צריך לערבב הרבה ובמהירות גבוהה.

מכבים את המיקסר. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והמלח ומעבירים את המיקסר למהירות נמוכה. מערבבים כדקה, עד שהתערובת הומוגנית לחלוטין. מנקים את צידי הקערה עם מרית ומערבבים עוד שלושים שניות, כדי שלא יהיו בתערובת גושים.

מרפדים בנייר אפייה את התבנית של התנור (או תבנית אחרת בגודל 30×40 פחות או יותר). נייר האפייה מאוד מאוד חשוב, כי אחרת לא ניתן יהיה להוציא את העוגה מהתבנית. שופכים את תערובת העוגה לתבנית ומורחים אותה לשכבה אחידה.

אופים 30-35 דקות. העוגה תתפח מעט ותזהיב. מומלץ לבדוק מוכנות כבר אחרי 25 דקות: העוגה צריכה להיות קפיצית למגע בשוליה ולא לרטוט כשמזיזים את התבנית. אם היא לא מוכנה, נותנים לה עוד שלוש-חמש דקות בתנור.

מוציאים מהתנור ומקררים. כשהעוגה קרה, אפשר לחתוך אותה לעיגולים (הסבר ב"הרכבת העוגה"), לשים את השאריות בקופסה, לעטוף את העיגולים היטב בניילון נצמד, ולשמור את הכל עד חמישה ימים במקרר.

לעוגת גבינה נוזלית:

החומרים:

340 גרם גבינת שמנת (רצוי פילדלפיה, כי היא פחות חמוצה מגבינות שמנת תוצרת הארץ וזה יותר מתאים לעוגה. נאמר לי שאפשר גם להכין את עוגת הגבינה הנוזלית עם גבינת "קרם שמנת" רזה בסגנון "סימפוניה", אבל לא ניסיתי בעצמי)

225 גרם סוכר לבן

כף וחצי קורנפלור

3/4 כפית מלח (רצוי מלח ים או מלח גס)

45 מ"ל חלב (3 כפות)

ביצה + חלמון

ההכנה:

מחממים תנור ל-150 מעלות.

שמים במיקסר עם וו גיטרה את הגבינה ומערבבים אותה קצת כדי שתתרכך. מוסיפים את הסוכר ומערבבים עוד עד שהוא נעלם בגבינה ואין גושים.

מערבבים בקערה קטנה את הקורנפלור, המלח והחלב עד שהקורנפלור מתמוסס. מוסיפים את הביצה והחלמון וטורפים לתערובת אחידה. מוסיפים את תערובת הביצה לגבינה שבמיקסר ומערבבים על מהירות בינונית עד שהתערובת אחידה ורכה.

מרפדים תבנית קטנה (25×25 ס"מ, או פחות) בנייר אפייה: גוזרים אותו לגודל התבנית + 5 ס"מ וגוזרים חתכים אלכסוניים בפינות כלפי המרכז כדי שהנייר יישב היטב בתוך התבנית.

מוזגים את תערובת הגבינה לתבנית ומורחים אותה בשכבה אחידה.

אופים 15 דקות עד שהתערובת מתייצבת מעט (היא עדיין תהיה רוטטת במרכז, אבל יציבה יחסית בקצוות). אם התערובת לא יציבה מספיק, אופים אותה עוד חמש דקות. אם התערובת מתחילה להשחים, מוציאים אותה מיד. עדיף לאפות את העוגה פחות מדי מאשר יותר מדי.

מקררים את התערובת (אם אין לכם סבלנות לחכות, שמים אותה במקפיא עד שהיא מתקררת, אבל לא לשכוח להוציא אותה לפני שהיא קופאת). חשוב להמתין לקירור, כי קשה מאוד לעבוד עם הגבינה כשהיא חמה. מעבירים את הגבינה בעזרת מרית לקופסה, או משתמשים בה מיד. אפשר לשמור את התערובת (קרם? עוגה?) במקרר עד שבוע.

לשטרויזלוטוס:

החומרים:

100 גרם עוגיות לוטוס

120 גרם קמח

20 גרם אבקת חלב (אם אין, שמים עוד קמח)

חצי כפית קינמון

110 גרם חמאה (אני יודעת ש-10 הגרם מעצבנים, אבל התערובת יוצאת חולית מדי בלעדיהם. ניסיתי!)

100 גרם שוקולד לבן (חבילה אחת)

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

טוחנים את עוגיות הלוטוס לאבקה במעבד מזון או באביזר הקיצוץ של בלנדר מוט.

מערבבים בקערה את אבקת הלוטוס, הקמח, אבקת החלב והקינמון, עד שמתקבלת תערובת בצבע בז' אחיד.

ממיסים את החמאה במיקרוגל או במחבת ושופכים אל קערת החומרים היבשים. מערבבים בעזרת מזלג או מרית עד שמתחילים להיווצר גושים קטנים של בצק.

מעבירים את התערובת לתבנית (רצוי מרופדת בנייר אפייה) ואופים רבע שעה, עד שהפירורים משחימים מעט ויש ריח של גן עדן קינמוני בכל המטבח. מצננים לחלוטין. אם יש פירורים שגדולים משני סנטימטרים, שוברים אותם לחתיכות קטנות יותר. אנחנו לא רוצים מרקם אחיד לחלוטין, אבל גם שלא יהיו גושי בצק קולוסליים.

שוברים את השוקולד לקערה (למשל, זו שבה הכנתם את תערובת הפירורים מלכתחילה) וממיסים במיקרוגל, בפולסים של עשר שניות. מומלץ לערבב בין פולס לפולס ולהיזהר במיוחד, כי שוקולד לבן נשרף מהר. אפשר גם להמיס את השוקולד בבן מארי, אבל המיקרו מלכלך פחות כלים.

כשהשוקולד נמס לגמרי, מעבירים את פירורי הלוטוס לקערה ומערבבים בעזרת מרית. התערובת תיראה כאילו יש בדעתה להפוך לגוש בצק ענקי, אבל זו רק אשלייה אופטית. שמים את הקערה עם הפירורים במקפיא, ומערבבים פעם בחמש דקות כדי להפריד את התערובת לפירורים. אני מעריכה שתצטרכו לעשות את זה 4-5 פעמים, עם הפסקה של חמש דקות מקפיא בין ערבוב לערבוב. כשהפירורים אכן מפוררים היטב וכבר לא דביקים, אפשר להעביר את השטרויזלוטוס המוכן לקופסה ולשמור במקפיא. הוא יחזיק שם מעמד עד חודש.

לפרוסטינג לוטוס:

החומרים:

150 גרם עוגיות לוטוס

180 מ"ל חלב (חצי כוס ועוד שליש כוס = חמש שישיות כוס!)

רבע כפית מלח

60 גרם חמאה, רכה

60 גרם אבקת סוכר חום

10 גרם קמח (כף אחת)

40 גרם ממרח לוטוס (כף גדושה אחת)

ההכנה:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים את עוגיות הלוטוס, החלב והמלח. נותנים להם לעמוד דקה-שתיים, כדי שהעוגיות יספגו את החלב.

מפעילים את המיקסר, תחילה במהירות נמוכה ואז במהירות גבוהה, עד שמתקבלת במיקסר תערובת חלקה בצבע חום קרמלי. מעבירים אותה לקערה קטנה ושוטפים את קערת המיקסר.

שמים במיקסר את החמאה הרכה ואבקת הסוכר. מערבלים על מהירות גבוהה עד שהתערובת אוורירית ורכה מאוד למגע, בערך שלוש דקות. אם צריך, מנקים מדי פעם את דפנות הקערה עם מרית.

מוסיפים לקערת המיקסר את "פירה הלוטוס" שהכנו קודם ואת כף הקמח ומערבלים עוד דקה-שתיים, עד שהתערובת מקבלת גוון אחיד (רצוי להתחיל את הערבוב כשהמיקסר על מהירות איטית, כדי לא לחטוף ענן קמח בפרצוף). מוסיפים את ממרח הלוטוס (שנועד לשמש כ"גורם מאחד") ומערבבים עוד דקה. מעבירים את התערובת לקערה ושמים במקרר עד להתייצבות. היא נראית נוזלית מעט כשהיא מוכנה, וזה בסדר. הקירור ייצב אותה למרקם של, ובכן, פרוסטינג.

הפרוסטוס יישמר במקרר עד שבוע.

לחלב וניל:

מערבבים בקערה קטנה:

125 מ"ל חלב רגיל (3%)

חצי כפית תמצית וניל

מקררים עד לשימוש.

גיוונים:

-אני מחזיקה בדעה שגבינה וקפה פשוט לא הולכים ביחד. אם דעתכם שונה מדעתי, אפשר להוסיף קפה לכל העסק: להוסיף לתערובת העוגה, יחד עם תמצית הוניל, גם כף גדושה של קפה נמס מומסת בשתי כפות מים רותחים. בהכנת השטרויזלוטוס, לפני שאתם מצפים אותו בשוקולד לבן, שימו כפית אבקת קפה בקערה עם הפירורים, ערבבו היטב והמשיכו כרגיל (אל תשתמשו בקפה נמס או אינסטנט, אלא בקפה טחון אמיתי שלא יימס. אפשר, למשל, לפתוח קפסולה של אספרסו ולקחת משם).

-מתעצלים להכין חלק מרכיבים הקינוח? עוגת גבינה נוזלית עם שטרויזלוטוס מעליה ומתחתיה זה אחלה קינוח בכוסות, ואפילו לא צריך להקפיא אותו עד שהוא מתייצב.

-לעוד טעם של לוטוס: אפשר למרוח על עיגולי העוגה שכבה דקה של ממרח לוטוס לפני שמפזרים עליה את עוגת הגבינה הנוזלית. אני מזהירה אתכם שהעוגה עלולה להתפורר מעט (הממרח דביק והעוגה מתפוררת באופן כללי), אבל זה לא ממש נורא. ככה לא תיתקעו עם צנצנת ממרח לוטוס שנועצת בכם מבטי גור כלבים שמתחנן שיאכלו – אה, יאכילו אותו.

בקיצור:

מכינים עוגת "חמאה חומה חלקית": משחימים 70 גרם חמאה עד שהיא אגוזית וקלויה ומצננים. מחממים תנור ל-180 מעלות. שמים במיקסר עם וו גיטרה סוכר, ממרח לוטוס, 85 גרם חמאה רכה ואת החמאה החומה ומקציפים על מהירות גבוהה עד שהתערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים את הביצים והחלמון, אחת אחת, ומקציפים עד שהתערובת אחידה ובהירה. מזרזפים פנימה את השמן, הרוויון ותמצית הוניל ומקציפים עד שהתערובת אחידה ואוורירית מאוד. מעבירים את המיקסר למהירות איטית ומוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והמלח ומערבבים לתערובת הומוגנית. משטחים את התערובת בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים 30-35 דקות, עד שהעוגה יציבה וקפיצית למגע. מצננים לחלוטין, וחותכים מהעוגה שני עיגולים בקוטר 20 ס"מ בעזרת רינג מתכת. שומרים את העיגולים ואת השאריות.

מכינים עוגת גבינה נוזלית: מחממים תנור ל-150 מעלות. שמים במיקסר עם וו גיטרה את הגבינה ומקציפים עד שהיא מתרככת מעט. מוסיפים את הסוכר ומערבבים אותו פנימה עד שהתערובת אחידה. מערבבים בקערה את הקורנפלור, המלח והחלב לנוזל חלק ונטול גושים. טורפים לתערובת החלב את הביצה והחלמון. מעבירים את התערובת לתבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה ואופים 15-20 דקות, עד שהתערובת מתייצבת בקצוות אבל עדיין רוטטת מאוד במרכז. מצננים לחלוטין.

מכינים פרוסטינג לוטוס: שמים בקערת מיקסר עם וו גיטרה חלב, עוגיות לוטוס ומלח וממתינים שתי דקות לריכוך העוגיות. מפעילים את המיקסר על מהירות איטית ולאט לאט מגבירים, עד שהתערובת במיקסר חלקה ואחידה, ללא גושים. מעבירים לקערה ושוטפים את קערת המיקסר. שמים בקערת המיקסר (עדיין עם וו גיטרה) את החמאה ואבקת הסוכר ומקציפים עד שהתערובת אוורירית ובהירה. מוסיפים את מחית הלוטוס למיקסר ומערבבים עד שהתערובת הומוגנית. מקררים (במקרר) עד שהפרוסטינג מתייצב. שומרים בקירור עד לשימוש.

מכינים שטרויזלוטוס: מחממים תנור ל-180 מעלות. טוחנים עוגיות לוטוס לאבקה. מערבבים את האבקה עם קמח, קינמון ואבקת חלב. ממיסים את החמאה ושופכים אותה לתערובת הלוטוס. מערבבים עד שנוצרים גושי בצק קטנים. מעבירים אותם לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים רבע שעה, עד שהפירורים משחימים מעט. מוציאים מהתנור ומצננים. ממיסים שוקולד לבן בקערה ושופכים אליה את הפירורים. מערבבים היטב ושמים במקפיא. מערבבים פעם בחמש דקות כדי "לשבור" את הגושים, עד שהפירורים כבר אינם דביקים והשוקולד מתקשה. שומרים במקרר או במקפיא.

מכינים חלב ווניל ע"י ערבוב חצי כוס חלב עם חצי כפית תמצית וניל.

מרכיבים את העוגה:

שמים רינג 20 ס"מ על צלחת שטוחה. יוצרים משאריות העוגה שכבת תחתית אחידה בתוך הרינג ומשטחים אותה היטב עם עקב כף היד. מורחים בשליש מחלב הוניל. מכניסים בין העוגה לרינג את גליונות השקף כדי ליצור "חומת" שקף אחידה בגובה 15 ס"מ סביב הרינג.

מפזרים על העוגה מחצית מעוגת הגבינה הנוזלית ומורחים לשכבה אחידה. מפזרים מעל שליש מכמות השטרויזל ומועכים אותו אל תוך עוגת הגבינה. שמים את אחד מעיגולי העוגה (הפחות יפה מביניהם) מעל השטרויזל ומהדקים. מרטיבים אותו בעוד שליש מחלב הוניל וחוזרים על מריחת עוגת הגבינה הנוזלית והשטרויזל. מניחים את עיגול העוגה השלישי על העוגה ומהדקים היטב. מרטיבים בכל שאר חלב הוניל. מורחים את כל הפרוסטינג מעל (ומזלפים ממנו קישוטים, אם רוצים). זורים את שאר השטרויזלוטוס בעיגול סביב שולי העוגה. מכסים (מעל השקפים) ומעבירים להקפאה ל-12 שעות לפחות. מפשירים במקרר כ-3 שעות לפני שרוצים לאכול.

רשימת קניות מאוחדת:

חבילת עוגיות לוטוס

קופסת ממרח לוטוס

חבילת קמח רגיל

חבילת קורנפלור

חבילת אבקת סוכר חום

חבילת סוכר חום דמררה

חבילת סוכר לבן

בקבוק תמצית וניל

חבילת שוקולד לבן

קינמון (מספיק מעט)

מלח

קופסת אבקת חלב (לא מלבין קפה!)

בקבוק שמן נייטרלי

ביצים (המתכון מצריך 5 ביצים ועוד שני חלמונים)

רוויון (אפשר לקנות רק קרטון קטן, זה מספיק)

חלב 3%

שתי חבילות חמאה גדולות (400 גרם)

שתי קופסאות גבינת שמנת (סה"כ צריך 340 גרם)

פאי חלב ועוגיות

מומופוקו מילק באר בניו יורק היא מיני-רשת קונדיטוריות ובתי קפה בבעלות דייוויד צ'אנג, והיא חלק מאימפריית מומופוקו הפאן-אסייאתית, שמפורסמת בעיקר בגלל הגרסה שלהם לבאו. סניפי המילק בר הם הבן החורג: לא נוּדליוֹת, אלא קונדיטוריות שבקושי רואות מערבה מהוואי (אם כי גם בהן יש באו). באמצעות העוגיות והעוגיות שלה, השף כריסטינה טוסי פורטת על מיתרי הנוסטלגיה של האמריקאים כמו נגן מריאצ'י על אסיד. עם מאכלים כמו עוגת שכבות פאי תפוחים, חלב בטעם קורנפלקס ו"עוגיות קומפוסט" מבייגלה וחטיפי שוקולד, סניפי המילק בר נשמעים כמו אחלה מקום לחטוף בו את תחלואי החברה המערבית (בתמונה למטה: עוגת שכבות פאי תפוחים שהכנתי לראש השנה לפי המתכון הנ"ל. מומלץ לקצץ בכמויות הסוכר שבתפוחים, ולהשתמש רק בסוכר חום לטורט. לתבנית בקוטר 20 ס"מ יש להכפיל כמויות פי אחת וחצי).

למרבה הצער, רגלי מעולם לא דרכה במסעדה של צ'אנג. ההיכרות שלי עם המתכונים נובעת רק מסטוקריות רשת, ומהעובדה שאני זוממת על ספר הבישול שלהם כבר יותר מחצי שנה (דמי חנוכה, מישהו? מתנה לסוף העולם, אולי?).

קו המחשבה העיקרי של מתכוני המילק בר זהה לזה שמנחה גלידריות: קחי טעם מוכר ותני לו אריזה חדשה. אותו קו מחשבה מחשבה הנחה אותי כשרציתי להכין פאי עם קרם חלב. אני מאוד אוהבת שוקולד עם מילוי בטעם שמנת; לא וניל, לא קרם פטיסייר, לא גנאש שוקולד לבן, אלא הטעם החלבי של שמנת מתוקה סמיכה, בלי סוכר. לא היה לי שמץ של מושג איך לחקות את הטעם הזה, אבל רציתי שהוא יהיה מילוי לפאי. אחרי שהמשימה הושגה, כמובן שיכולתי לשים את הקרם המהמם בבצק שקדים – אבל אני חושבת שטעם חלב, בהיותו ילדותי-משהו ועדין, ראוי להצטרף לזוגתו האלמותית: עוגיית השוקולד צ'יפס! (ומצטערת על ההטרו-נורמטיביות).

הבעייה עם קרם החלב הייתה להכין קרם שיהיה סמיך מכדי להיספג בבצק העוגייה (הנסיון עם ג'לטין הניב עוגייה ספוגת-חלב במרקם קפיצי. היה מעניין). בסוף הלכתי על גרסה משודרגת ושמנתית של מלבי, היינו: חלב, שמנת, קורנפלור. התוצר הוא פודינגי-משהו, קצת כמו מילקי, יציב מספיק בשביל להיפרס בלי לנזול לצדדים אבל חלק וקרמי מספיק כדי להיות ה"חלב" של העוגייה. שני דברים חשובים מאוד להצלחת המתכון:

1. להמיס את הקורנפלור בחלב טוב טוב ולוודא שאין גושים.

2. להוסיף את הקורנפלור ולערבב כל הזמן, על אש קטנה מאוד עד שהפודינג מסמיך. נסיון להסמיך את התערובת על אש חזקה או כישלון בערבוב יסתיימו בסיר מלא גושים ומפח נפש (כן כן, הסיר יהיה מלא במפח נפש. זה תוצר לוואי של גושי קורנפלור). אם בכל זאת יש גושים, אפשר לנסות לסנן הכל במסננת דקה, להחזיר לסיר ולהוסיף עוד שתיים-שלוש כפות נוזל (חלב או שמנת), כדי לפצות על הפחת. דעו שמפח הנפש יישאר בפנים.

את התמונות בפוסט צילם יוגב לוי (שיודע גם לצלם וגם מתמטיקה. מישהי רוצה טייק אוואי?) ואפשר למצוא אותו כאן, אם גם אתם מעוניינים בתמונות של משהו. הוא גם צילם את כותרת הבלוג, אגב. מתכון העוגייה עוֹּבּד מ"בצק אלים", כי תחתית העוגיות של עוגת הגבינה-שוקולד-צ'יפס היא באמת העוגייה הכי מוצלחת שטעמתי.

אז בהשראת המילק בר, אני מציגה לכם נוסטלגיה אמריקאית למהדרין. המתכון הוא לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ. הפאי מספיק לעשרה עד שנים-עשר איש, לוקח שעה וחצי להכין אותו (כולל המתנה לקירור הבצק), ואחרי ההכנה הוא צריך קירור נוסף של ארבעים דקות מינימום לפני שאפשר לאכול. מומלץ להכין את הפאי לא יותר משתים עשרה שעות לפני שמתכוונים לאכול אותו, כדי שמרקם הקלתית לא ייפגע. הוא יחזיק מעמד יממה אחת במקרר (וקצת יותר מזה אם לא אכפת לכם לאכול בצק soggy).

אחרי כל זאת, השאלה הקשה ביותר היא: אם החלב כבר במילוי, מה שותים ליד?

החומרים:

לקלתית עוגייה:

75 גרם חמאה, רכה (שלושת-רבעי חבילה קטנה)

90 גרם סוכר חום כהה (2/3 כוס)

ביצה קטנה (אם יש רק ביצים גדולות, שוברים את הביצה ונפטרים מחצי מכמות החלבון)

125 גרם קמח (3/4 כוס +  2 כפות)

רבע כפית סודה לשתייה

רבע כפית מלח (לא לוותר, חשוב מאוד לשבירת המתיקות)

60 גרם שוקולד צ'יפס (רבע כוס, רצוי משוקולד חלב)

נייר אפייה לריפוד התבנית (מאוד חשוב, לא לוותר עליו)

למילוי פודינג חלב (או שוקו נוסטלגי):

250 מ"ל שמנת מתוקה עם 32 או 38 אחוזי שומן (חבילה אחת, ולא ניסיתי עם לייט אז על אחריותכם בלבד)

135 מ"ל חלב 3%, או מלא (חצי כוס + 2 כפיות, ההערה שמעל עדיין רלוונטית)

25 גרם קורנפלור (2.5 כפות)

אם בחרתם להכין מילוי חלב:

10 גרם סוכר לבן (כף אחת)

אם בחרתם להכין מילוי שוקו:

20 גרם אבקת שוקו אינסטנט כמו שוקולית, נסקוויק ודומיו (שתי כפות). לטעמי זה מספיק למילוי מתוק ללא תוספות אחרות, אבל אם רוצים אפשר להוסיף על האבקה עוד קצת סוכר.

ההכנה:

לקלתית:

שמים את החמאה והסוכר החום בקערת מיקסר עם וו גיטרה (אתם מוזמנים לראות מה זה בדיוק בתמונה. אפשר להשתמש בקערה גדולה, ובמיקסר ידני עם בלוני הקצפה, במקום).

מקציפים את החמאה והסוכר בערך חמש דקות, עד שהתערובת רכה מאוד, תפוחה, אוורירית ובצבע חום בהיר. אם התערובת מעדיפה להידבק לדפנות הקערה במקום להיות מוקצפת, עוצרים את המיקסר ומחזירים את התערובת לסורה באמצעות מרית.

כשהתערובת מוכנה, מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב/להקציף. התערובת תיראה כאילו היא מתפרקת, אבל אחרי בערך דקה של ערבוב זה יעבור לה, והיא תחזור להיות שמיכת-פוכית כמקודם. עכשיו הזמן לכבות את המיקסר ולהוסיף, בבת אחת, את הקמח, הסודה לשתייה, המלח והשוקולד צ'יפס.

מעבירים את המיקסר למהירות איטית ומפעילים אותו שוב. הסיבה להעברה היא שאתם לא רוצים פטריית קמח אטומית במטבח. ממשיכים לערבל עד שמתקבל בצק כמעט-אחיד ומפסיקים. אנחנו נלוש ונערבב אותו עוד קצת כשנעביר לתבנית.

גוזרים עיגול נייר אפייה בקוטר תחתית התבנית. הדרך הקלה לאלו שלא מצטיינים במקרמה היא להניח את התבנית על נייר האפייה (אם זו תבנית מתפרקת, הניחו רק את התחתית), לסמן עיגול סביבה בעיפרון ולגזור לפיו. נייר האפייה מאוד מאוד חשוב כי העוגייה די דביקה מלכתחילה ואנחנו עוד נהדק אותה לתחתית. בלי הנייר, הפאי יסרב להיפרד מהתבנית (גם מתבנית מתפרקת) למרות מאמצי שכנוע אגרסיביים והחדה שבכפות לעוגה.

מרפדים את תחתית התבנית לפאי בעיגול הנייר שגזרתם ומניחים עליו את הבצק. משתדלים לא לאכול מהבצק כי הכמות מספיקה בדיוק (ואתם תקבלו סלמונלה).

עם עקב כף היד (מקורות מספרים לי שיש כזה איבר), מהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות התבנית עד שכולה מכוסה. משתדלים שעובי הבצק יהיה אחיד, ושהקצוות יהיו פחות או יותר ייצוגיים.

מדליקים את התנור ומכוונים ל-170 מעלות צלסיוס ו(טוויסט בעלילה)מכניסים את הקלתית למקפיא לעשרים דקות, עד שהתנור יתחמם. המטרה היא למנוע מהבצק להתכווץ ולהיסדק בתבנית תוך כדי אפייה, ומכת הקור אמורה לעזור בזה.

כעבור עשרים דקות, מעבירים את הבצק מהמקפיא ישירות לתנור החם. אופים בין עשר לשתים עשרה דקות (אפשר להתחיל לבדוק מוכנוּת אחרי שמונה דקות אפייה אם אתם יודעים שהתנור שלכם עצבני). הקלתית מוכנה כשפני העוגייה תפחו והיא בצבע חום-ביונסה. אם העוגייה כהה ממש, אפיתם יותר מדי.

כשתוציאו מהתנור תגלו שהעוגייה תפחה מאוד ופתאום אין מקום למלית. השוליים יהיו מעט גבוהים יותר מהמרכז (וזו הסיבה שסידרנו "קירות" בצק על הדפנות), אבל גם המרכז יהיה גבוה למדי. הכינו לכם מראש כף מתכת (או משהו אחר, שטוח ועמיד בחום), לפני ההוצאה מהתנור, ומיד מיד כשאתם מוציאים את העוגה מהתנור, שטחו את המרכז שלה בעזרת הכף, בתנועות לחיצה מסביב לדפנות. ככה:

ואחרי שסיימתם עם הדפנות שטחו גם את האמצע עד שתקבלו את התוצר המהמם הזה:

 הסיבה שחשוב לעשות את זה בדקה הראשונה אחרי ההוצאה מהתנור היא שהעוגייה כעת רכה מספיק כדי לעצב אותה מחדש, ותוך כמה דקות צינון היא תתקשה ותישארו בלי מקום למלית.

תנו לקלתית זמן להגיע לטמפוטורת החדר, כדי שתהיה מוצקה כראוי לקלוט את המילוי. בערך חצי שעה.

למילוי:

שמים בסיר קטן את השמנת המתוקה והסוכר/שוקולית/שניהם. מדליקים על אש בינונית ומשאירים להתחמם תוך בחישה מדי פעם. מומלץ בחום להישאר בסביבה ולהשגיח שזה לא גולש/נשרף.

בזמן שהשמנת מתחממת והסוכר נמס, מערבבים בקערה את החלב עם הקורנפלור עד שאין גושים (מומלץ אפילו לבדוק עם האצבעות. גוש בתערובת החלב = גוש בפודינג הסופי). כשהשמנת בסיר חמה (היא תבעבע בעדינות), מנמיכים את האש לאש הכי הכי קטנה ומוסיפים את תערובת החלב והקורנפלור לסיר תוך בחישה מתמדת.

ממשיכים לערבב על אש זערורית עד שהתערובת מקבלת מרקם של דבק פלסטי מילקי. אם הכנתם תערובת שוקו, היא גם תיעשה כהה יותר.

הנה לפני:

וככה זה נראה כשזה מוכן:

מוזגים את התערובת לקלתית:

מחכים קצת שיתקרר לטמפורטורת החדר כדי לא לצלק את המקרר שלכם, מכסים (אם משתמשים בניילון נצמד, אז תוקעים קיסם באמצע העוגה שיחזיק את הניילון מעל הקרם) ומצננים במקרר או, אם אתם ממהרים, במקפיא (אבל אז לא לשכוח להוציא אחרי ארבעים דקות מקסימום, שלא יקפא לכם). אם השתמשתם בתבנית מתפרקת, מחלצים מהתבנית באמצעות לחץ פיזי מתון. בגלל שהשתמשתם בנייר אפייה, יהיה גם קל להעביר לצלחת.

הפאי יחזיק מעמד במקרר יממה אחת. מעבר לזה, הבצק נעשה קווץ' כי הוא סופג נוזלים מהמלית.

בקיצור:

לבצק: מערבלות חמאה רכה עם סוכר חום לתערובת בהירה ורכה. מוסיפות ביצה, ומערבלות עד שהיא נטמעת. מוסיפות קמח, סודה לשתייה, מלח ושוקולד צ'יפס ומערבלות עד קבלת בצק. מרפדות את תחתית התבנית לפאי בנייר אפייה גזור למידותיה. משטחות את הבצק על תחתית התבנית ועל הדפנות, ליצירת צורה של קלתית פאי. מחממות תנור ל-170 מעלות, ועד שיתחמם מכניסות את תבנית הבצק למקפיא, בערך עשרים דקות. מכניסות את התבנית המבוצקת לתנור ישירות מהמקפיא ואופות בין עשר לשתים-עשרה דקות. מוציאות מהתנור ומיד עם ההוצאה משטחות את מרכז הבצק עם כף, כך שהשקע במרכז יחזור לקדמותו אבל יישארו הדפנות שבנינו קודם. מצננות לטמפורטורת החדר.

למלית: מחממות שמנת מתוקה עם סוכר ו/או אבקת שוקו עד לרתיחה עדינה תוך בחישה מדי פעם. מערבבות בקערה את החלב והקורנפלור עד שהקורנפלור נמס לחלוטין. מנמיכות את האש של השמנת ומוסיפות את תערובת הקורנפלור לסיר תוך בחישה מתמדת. ממשיכות לבחוש כל הזמן על אש קטנה, עד שהתערובת מסמיכה והסימן שמשאירה הכף האחריה מכוסה באיטיות על ידי התערובת. מוזגות לקלתית המצוננת ומקררות עד שגם המילוי קר.

עוגת ביסקוויטים: אפל יותר, בוגר יותר

במסגרת טרנד שנפל עלינו לאחרונה – הגיעו אנשים למסקנה שכל דבר שאנחנו זוכרים מהילדות שלנו צריך לעבור התאמה כך שנוכל לצרוך אותו גם כמבוגרים בלי שיצחקו עלינו (הפתרון הוא, אגב, להפסיק לצחוק על אנשים). כך למשל מגוון אגדות האחים גרים עברו אדפטצייה לגרסת הסקס והרצח (עם קריסטין סטיוארט, אלוהים ישמור), שוקו ולחמניה מוגשים כקינוח גורמה (כלומר, שוקו אלכוהולי ולחמנייה עם מילוי בטעם נרכש), ומשחקי רופאה ואח… ובכן, אתם יכולים לתאר לעצמכם לבד.

אחד מנכסי צאן הברזל של הנוסטלגיה הוא עוגת הביסקווטים. ובכן, קל להכין אותה, היא טעימה, והיא מספיק רכה ונטולת-אגוזים כדי שיוכלו לדחוף לנו אותה בכל יומולדת מגיל שנתיים. העניין הוא? פודינג וניל מתוק בטירוף עשוי להפסיק לרגש אותנו עם הגיענו לגיל בו יש בצלחת יותר לא-קטשופ מקטשופ. לכן, נדרשים תוספת של סקס (סליחה, שוקולד) ואלכוהול כדי לעשות אותה "יותר הולמת לטעמים והעדפות של מבוגרים" (כפי שספר הretellings של אגדות שאני קוראת עכשיו מתרץ את עצמו). האם זה טעים? ובכן, רק אם קרם קפה בין שכבות רכות-למחצה של ביסקוויט שוקולד טבול בליקר, מצופה בשכבת שוקולד פציחה נשמע לכם טעים. האם זה קשוח ואפל? לא ממש. יש בזה את המילה "ביסקוויטים". האם זה קל להכנה כמו עוגת ביסקוויטים סטנדרטית? אז זהו, שכן.

עוגה אחת, בתבנית בגודל 32X26 ס"מ (נו, אלומיניום בינונית מהסופר). חצי שעה עבודה, ומומלץ מאוד גם שעתיים וחצי לקירור והתייצבות. השכבות של הקרם יוצאות לא מאוד עבות (היא ממלאת את התבנית רק עד שלושת-רבעי הגובה… "נו, אכלתי רק מנה קטנה, העוגה הזו דקה. אני חושבת שאני אוכל עוד אחת…"), אז אם אתם אוהבים הררי קרם אתם מוזמנים להכין בתבנית קטנה יותר (ואז תצטרכו פחות ביסקוויטים) או להכפיל פי אחת וחצי את כמויות הקרם.

החומרים (ר' בסוף רשימת קניות כוללת, כי יש דברים שמופיעים בכמה מקומות):

למילוי:

כוס חלב (250 מ"ל)

חבילת שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)

חבילה אחת אינסטנט פודינג וניל (כלומר, שקית אחת)

תמצית קפה המורכבת מכפית וחצי גדושות של קפה נמס איכותי ושלוש כפיות מים רותחים.

אופציה: כף אייריש קרים או ליקר אחר שמתאים לקפה.

אופציה: שוקולד צ'יפס, חלב או מריר, בערך מאה גרם.

לביסקוויטים:

חבילת פתי-בר בטעם שוקולד (זו של ה-500 גרם, פחות יותר לא יספיקו בשביל לכסות את התבנית, אבל לא תצטרכו את כולה)

חצי כוס חלב

שתי כפות ליקר (עדיף ליקר קפה או ליקר שוקולד. אני משתמשת בשרידנ'ס, ההוא שבא בבקבוק חצי-שחור חצי-לבן)

לציפוי:

שתי חבילות שוקולד מריר (200 גרם. אם לא אוהבים מאוד מריר, אפשר גם אחד מריר ואחד חלב או אפילו רק חלב)

רבע כוס שמנת מתוקה (60 מ"ל)

ההכנה:

מכינים את המילוי:

מקציפים במיקסר או במקצף ידני את כוס החלב, חבילת השמנת ואת כל שקית אבקת הפודינג עד שנהיה קרם יציב (איך יודעים שהוא יציב? מכבים את המקצף ומרימים אותו ורואים אם ה"פסגות" נשארות לעמוד). זהירות לא להקציף יותר מדי, כדי שהשמנת לא תהפוך לגושי חמאה. כשאתם רואים "גלים" בקרם בזמן שאתם מקציפים, כדאי לכבות את המקצף מיד ולבדוק אם מוכן. אם לא מוכן, מקציפים עוד קצת. כשמוכן, מוסיפים את תמצית הקפה (אם אתם לא אוהבים טעם קפה חזק, כדאי להוסיף כל פעם קצת ולבדוק אם הקרם מוצא חן בעיניכם) ומקציפים עוד כמה שניות עד שכל התערובת בצבע קרמלי אחיד. אם אתם משתמשים בליקר, מוסיפים אותו לתערובת יחד עם תמצית הקפה.

מרכיבים את העוגה:

שמים בקערה את חצי כוס החלב ואת שתי כפות הליקר. שמים מולכם את התבנית של העוגה. טובלים כל ביסקוויט למשך שלוש-ארבע שניות בחלב (אבל לא יותר, כי הוא יתפורר) ומסדרים שכבה אחת אחידה של ביסקוויטים על תחתית התבנית. אם יש "חורים" בהם לא נכנס ביסקוויט שלם, אפשר לטבול ביסקוויט בחלב ואז לשבור אותו לגודל המתאים. כשהשכבה גמורה, שופכים על הביסקוויטים מחצית מקרם הקפה. זורים מחצית מהשוקולד צ'יפס, ומעליו מסדרים עוד שכבת ביסקוויטים. הנה, ככה:

שופכים את שאר הקרם, שאר השוקולד צ'יפס ומעליהם עוד שכבת ביסקוויטים. שכבת הביסקוויטים האחרונה היא כדי שיהיה קל לצפות את העוגה בלי שהציפוי יתערבב עם הקרם. בשלב זה, רצוי לכסות את העוגה ולשים אותה חצי שעה במקרר לפני הציפוי, כדי שהמילוי יתקרר קצת וימס פחות כשנשפוך עליו שוקולד חם.

מצפים את העוגה:

ממיסים את השוקולד עם רבע כוס השמנת. אפשר במיקרוגל: שמים את השוקולד והשמנת בקערה ומחממים במיקרו עשר-עשרים שניות (תלוי כמה חזק המיקרוגל שלכם). מערבבים ושוב מכניסים לעשר-עשרים שניות. חשוב לעשות את זה בפולסים כי אחרת השוקולד עלול להישרף ולהיות מתפורר ומגעיל. כשהשוקולד 90% נמס ונשארו בשמנת רק גושים קטנטנים של שוקולד, פשוט נותנים לתערובת לעמוד דקה ומערבבים שוב. הכל ימס.

אפשר גם להמיס את השוקולד בבן-מארי: לוקחים סיר גדול וממלאים בו בערך חמישה סנטימטרים של מים (אפשר רותחים מהקומקום כדי לחסוך זמן). לוקחים סיר קטן או קערה שאפשר "להושיב" על פתח הסיר הגדול, שמים בה את השוקולד והשמנת ושמים את הקערה על הסיר הגדול כך שתחתית הקערה לא נוגעת במים, שמים על הגז ומדליקים את האש. מערבבים את השוקולד-שמנת עד שהכל נמס. מלכלך יותר כלים, אבל פחות סיכוי שהשוקולד יישרף.

מוציאים את העוגה מהמקרר ושופכים עליה את השוקולד. מורחים יפה (רצוי עם מרית אבל גם כף הולך), או, כמוני, לא יפה:

שימו לב לא למרוח שכבה דקה מדי מהשוקולד באזור מסוים כי הוא יתערבב לכם עם הציפוי ויהיו לכם כתמים בהירים איפה שהשוקולד דק מדי. מקררים לפחות שעתיים לפני האכילה, כדי שהביסקוויטים יתרככו קצת, השוקולד יתקשה עד קריספיות והטעמים ייספגו.

רשימת קניות מאוחדת:

חבילת פתי בר בטעם שוקולד

כוס וחצי חלב

שתי חבילות שוקולד מריר

חבילת אינסטנט פודינג בטעם וניל

שתי חבילות שמנת מתוקה להקצפה

*שוקולד צ'יפס

*ליקר/ים

ובקיצור:

מקציפים חלב עם חבילת שמנת מתוקה ושקית של פודינג אינסטנט עד שנהיה קרם יציב. מוסיפים תמצית קפה ואם רוצים, אז גם כף ליקר. מערבבים בקערה שתי כפות ליקר עם חצי כוס חלב. טובלים כל ביסקוויט בחלב, ומסדרים שכבה של ביסקוויטים על תחתית התבנית. מורחים מעל הביסקוויטים חצי מקרם הקפה, ומפזרים מעליו שוקולד צ'יפס. מסדרים עוד שכבת ביסקוויטים, שאר הקרם, שאר השוקולד צ'יפס ושכבה אחרונה של ביסקוויטים. מקררים חצי שעה. ממיסים שוקולד ורבע כוס שמנת מתוקה לקרם חלק, ומורחים מעל העוגה הקרה. משאירים לקירור עוד שעתיים לפחות.

ביקורת ספרי בישול: Cake Days

אז… רציתי להתחיל מדור כזה הרבה זמן. אני מאוד בררנית בענייני ספרי בישול. לוקח לי הרבה זמן להחליט אם לקנות ספר כלשהו ואם אני מחליטה, זה רק כי אני חושבת שאשתמש בו הרבה. אם אני קונה אחד ולא משתמשת בו הרבה (קרה אולי פעמיים), הוא מוחזר לבית של אימא כלאחר כבוד. זאת הבעייה בלהיות גיק(ים) שגר(ים) בדירת סטודנטים: שתי ספריות זה ממש לא מספיק. לא עם כל ספרי העיון של המדיח החתיך (שהם עבים מאוד), הספרים שאנחנו אשכרה קוראים שוב ושוב ולכן לא השארנו בבית ההורים כשעברנו דירה, והררי גליונות של "על השולחן".

המדור הזה הוא לא כדי לשמוע כמה שאני מתלהבת מהספרי הבישול שמאכלסים את המדף הייעודי בדירה (ואני בדרך כלל מתלהבת מהם). המדור הזה הוא כדי שתוכלו לקרוא על הספר ולראות אם הוא מתאים לכם. יש המון סגנונות לספרי בישול: מלאים במתכונים פשוטים, מתכונים מסובכים, מתכוני קונדיטוריה… לי חשובה מאוד גם עריכת הספר והעיצוב שלו: באיזה אופן ניתנות המידות, האם יש תמונה של כל מתכון וכו'. אני מניחה שאתם יודעים מה מתאים ונוח לכם, ולכן בביקורות אשתדל לבקר את רמת המתכונים בספר (כלומר, את המתכונים שהכנתי. היו סמוכים ובטוחים שכל ספר שאכתוב עליו נוסה-עד-נחרש), את העיצוב ואת נוחות העבודה. קחו בחשבון שאני מנוסה במטבח ולכן אנסה לדבר על רמת המתכונים, אבל יכול להיות שמה שאני מחשיבה קל ייחשב מסובך לאחרים. אני לא מחשיבה מיל-פיי קל, רק כדי שנראה עין לעין.

אני כמובן לא יכולה לפרסם את המתכונים של הספרים שאני מבקרת, כי זה לא יפה, אבל אם אוכל אנסה למצוא לינקים למתכונים מתוך הספרים.

***

הספר הראשון עליו אני רוצה לדבר הוא ספר הבישול החביב עלי. אני אוהבת קונדיטוריה הרבה יותר משאני אוהבת בישול, וזה ספר קונדיטוריה. הוא של קונדיטוריה מבריטניה בשם The Hummingbird Bakery שאופים עוגות, עוגיות וקאפקייקס בסגנון אמריקאי (אבל בלי שורטנינג במקום חמאה ושאר זוועות). זהו הספר השני של המאפייה (הראשון פשוט נקרא The Hummingbird Bakery Cookbook) ואני מחבבת אותו יותר מהראשון פשוט כי יש בו הרבה יותר מתכונים. הספר באנגלית ולא תורגם לעברית, אבל, ובכן, זה מתכון. אם קראתם את הארי פוטר באנגלית, קריאת ספר קונדיטוריה צריכה להיות בדיחה.

בגלל שתמיד לימדו אותי להגיד את הדברים הטובים בסוף כדי ליצור גישה חיובית, קודם אני אדבר על הבעיות בספר:

הדבר הראשון, והכי בולט (מלבד זה שהספר באנגלית, כלומר), הוא שכל המידות בגרמים או אונקיות בלבד. כל מידה גדולה יותר מכף דורשת משקל – רצוי אלקטרוני. ומאוד קשה לוותר על המשקל כשהמתכון מציין 40 גרם אבקת קקאו או 125 גרם חמאה. האמת היא שהתכונה הזו של הספר היא בעיני ייתרון גדול: הבדלי כוסות לא גורמים להבדלי עוגות וכו', והפקטור של "האם זו כוס מדידה אמריקאית? אירופית?" יורד (משום מה האמריקאים חייבים להיות מיוחדים גם בכוסות שלהם ולא רק בפרנהייטים ובאינצ'ים שלהם). מצד שני, אנשים ללא משקל, אנשים שאוהבים "לתקתק" עוגה אה-לה קרין גורן ואנשים שסתם אין להם חשק למדוד עשויים למצוא את התכונה הזו מעצבנת ואת הספר בלתי-אפשרי לשימוש. בנוסף, כל המתכונים ללא יוצא מן הכלל דורשים מיקסר עם וו גיטרה או מקצף ידני. כן, אני מניחה שאפשר להקציף את הציפוי גם ביד. שיהיה לכם בהצלחה בתחרות איש הברזל.

לאלו שזה לא מפריע להם, רק אציין שהספר אכן מציג גם מידות אימפריאליות וגם מטריות (וגם סימן גז לתנור, למי שיש לו כזה, בנוסף לצלסיוס ופרנהייט). מתכונים שמוכנים יותר מפעם אחת אכן יוצאים, ובכן, בדיוק אותו הדבר.

חסרון נוסף של הספר הוא הסוכר. המון סוכר. תועפוווווווות של סוכר. כל הציפויים בספר (והתפיסה הקונדיטורית האמריקאית נוהגת לצפות כל דבר) מתוקים בטירוף. הבצקים והעוגות דווקא בסדר, ולפעמים שכבת הפרוסטינג תורמת להם משהו מלבד מעטה אינסולין-בבקשה-עכשיו, אבל, אר, רק לפעמים. הפתרון שלי הוא פשוט להוסיף את הסוכר בהדרגה ולפעמים לקצץ אפילו מאתיים גרם סוכר בלי למצמץ ממתכוני הציפוי. מצד שני, כל קונדיטור שדיברתי איתו כשלמדתי קונדיטוריה הרבה לקטר על ש"הישראלים אוהבים מתוק. בצרפת לא היו נוגעים בזה", אז… ובכן, גבירותי ורבותיי, זה קהל היעד. ייאמר שגם כשלא קיצצתי בכמויות הסוכר רוב האנשים שאינם אני היו מרוצים. אני מעדיפה לקצץ.

אז, אם אתם אוהבים את הקינוחים שלכם מתוקים, מקושטים ולא צרפתיים בעליל, זה עשוי להיות הספר בשבילכם. ארבע נקודות נוספות לרעת הספר:

1. חלק מהמתכונים דורשים צבעי מאכל בהם אני לא ששה להשתמש (אני לא אוהבת אוכל שנראה מקושט מדי ולא-כמו-אוכל. לכן בחיים לא תמצאו אצלי עוגות עם בצק סוכר). אני פשוט מוותרת עליהם ומסתפקת בעוגת רד וולווט לא אדומה…

2. חלק (קטן מאוד) מהמתכונים דורשים רכיבים שאינם זמינים בארץ, כמו למשל אבקת malted milk (תערובת של שעורה, קמח וחלב, דרושה במתכון אחד) או אבקת תה תפוחים (שאולי ניתן להשיג אבל בחיים לא נתקלתי בה. גם במתכון אחד). אפשר להזמין באינטרנט, אפשר פשוט לא להכין את המתכונים האלו. הם באמת מיעוט זניח. אולי חמישה מתוך מאה ומשהו. מתכונים עם Heavy Cream (שמנת בעלת אחוזי שומן גבוהים מהניתן להשגה בארץ) דווקא מצליחים גם עם סתם שמנת עמידה להקצפה.

3. שני מתכונים לא מאוד הצליחו לי. אולי זו אני, אולי הם התבלבלו בכמויות, אבל זה המצב. מכיוון שלא הכנתי את כל המתכונים בספר, יכול להיות שיש שם עוד כמה בפנים שהם לא מאוד מוצלחים – אבל זה ככה בכל ספרי בישול, לא? זה גם עניין של טעם, אני מניחה.

4. הספר מחולק לפרקים שכל פרק מציין חג נוצרי או בריטי אחר בהתאם לעונות השנה (הפרקים הם וולנטיינ'ס דיי, אפייה לסוף שבוע אביבי, יום המשפחה, חג הפסחא, תה אחר הצהריים בקיץ, ימי הולדת ואירועים, ממתקים ליום גשום, האלווין וליל המדורות, כריסטמס). בכל תקופה יש מתכונים המתאימים לה, כמו קאפקייקס כריסטמס-פודינג ועוגיות סניקרדודלס בפרק על חג המולד. העניין הוא שהחלוקה לפי עונות, כשכל עונה כוללת כל מיני מתכונים, קצת מקשה על האופה המתוסכל לחפש מתכון של עוגיות ולראות את התמונה שלו באותו זמן. צריך לחפש במפתח בסוף (שהוא מאוד מפורט ומאורגן) ואז לקפוץ כל פעם לעמוד המתאים. אני אישית העדפתי את החלוקה של הספר הקודם שלהם שמוין לפי עוגות, עוגיות, פאי, קאפקייקס וכו'.

אז מה כן טוב בספר?

ובכן, אני חושבת שהמידות בגרמים הן גם יתרון לאנשים מסויימים, אז אני ארשום את הנקודה הזו גם פה. בנוסף, התוצרים הסופיים יוצאים יפים מאוד, מגרים, טעימים ובהחלט כמו בקונדיטוריה. עם תבנית לקאפקייקס, משקל ובערך שלושת-רבעי שעה של עבודה לא קשה יוצאים קינוחים שיגרמו לעוגת יומולדת סטנדרטית לפרוץ בבכי. חלק מהקינוחים חגיגיים מאוד (עוגות שכבות מפוארות לימי הולדת, למשל) וכל מה שהכנתי היה טעים מאוד. כשאני אומרת שמתכון לא כל כך הצליח לי, הכוונה היא שהוא יצא מכוער. זה תמיד יצא טעים.

בנוסף, לכמעט כל מתכון יש תמונה (כך שאתם יודעים לתוך מה אתם נכנסים), והוראות ההכנה מפורטות מאוד אבל לא מסובכות. רוב מתכוני העוגות שלהם, לדוגמה, פשוט דורשים את שקילת המרכיבים והכנסתם בסדר מסויים למיקסר/קערה. שופכים לתבנית, שמים בתנור ו-voila, רק להוסיף ציפוי. אפשר גם להיות עצלנים ולצפות את כל הקאפקייקס בקצפת, והנה לכם קינוח בעשר דקות.

הספר גם מכיל בסופו הסברים על שימוש נכון בכלים ובחומרי הגלם וגם הוראות מצולמות לאיך לצפות יפה קאפקייק ועוגה.

מתכונים שהכנתי מתוך הספר:

קאפקייקס ארל גריי. טעים מאוד עם, ובכן, ארל גריי. מומלץ להשתמש בארל גריי של Leaves Collection של ויסוצקי, כי יש לו טעם חזק.

קאפקייקס ס'מורס, שהיו קצת מסובכים (הם מזהירים שזה מתכון למתקדמים) אבל לגמרי שווים את העבודה. הם יצאו מדהימים ולשם שינוי הציפוי לא היה מתוק מדי.

קאפקייק כריסטמס פודינג. טעים, עשיר (יש פירות יבשים בפנים והעוגה אלכוהולית בהתאם). הציפוי היה מתוק מאוד אבל איזן יפה את העוגה במקרה הזה. אפשר בכיף לקצץ בסוכר.

מתכונים נוספים שהכנתי ולא צילמתי:

עוגת תפוחים בשטרויזל (מעולה, אלגנטית ולא דורשת הרבה עבודה)

עוגת שוקולד-גינס (מעולה גם. עוגה עם טעם מורכב וציפוי גבינת שמנת דק שמאזן אותה. גם נראית יפה מאוד, לבן שמנתי בחוץ ושחורשחורשחור בפנים)

הנה צילמתי, ומצאתי גם את המתכון ברשת. היא באמת מעולה.  לא מתוקה מדי, לשם שינוי, גם עם הציפוי.

פאי חמאת בוטנים ושוקולד (משהו לא בסדר במתכון. יוצא יותר מילוי מקלתית. אם מקצצים בכמות הקצפת שהמתכון אומר, המתכון צריך לצאת בסדר. לא יצא לי לנסות בפעם השנייה אבל בפעם הראשונה יצא קווץ', כי המילוי יצא קצפתי מדי ולא יציב, אבל טעים)

וופי פיי חמאת בוטנים ושוקולד. Whoopie pie זה מאפה שמורכב משתי עוגיות רכות שביניהן יש קרם. לטעמי המתכון לא היה כל כך מוצלח. העוגיות יצאו יבשושיות אפילו שאפיתי אותן מעט והמילוי לא מספיק יציב ולכן כל המכלול יוצא קצת קווץ'. גם לא הרגישו כל כך את חמאת הבוטנים. זה המתכון היחיד בספר בינתיים שלא אהבתי.

בקיצור, אני מאוד אוהבת את הספר בגלל הדיוק, בגלל התמונות ובגלל שאני אוהבת קאפקייקס. מה גם שאם המתכון מציין שיוצאות 12 קאפקייקס, באמת יוצאות 12 קאפקייקס. אם גם אתם אוהבים אותן, זו רכישה מאוד מומלצת.

ב"הצץ בפנים" של אמאזון יש כמה מתכונים מתחילת הספר. למרבה הצער לא הצלחתי למצוא עוד.

http://www.amazon.com/Hummingbird-Bakery-Cake-Days-Recipes/dp/0007374798/ref=tmm_hrd_title_0#reader_B004Q3RMPS

התמונה הראשית ברשומה מאת Waterstones, שזו חנות ספרים בריטית.