פחזניות קרם קפה לפסח

אמנם כנראה שאם תכינו את הקינוח, תכינו אותו רק לחג שני (או סתם ככה) עקב העומס שמנע ממני לפרסם את הפוסט מוקדם יותר, אבל בכל זאת חשבתי ששווה לחלוק את המתכון. הוא אמנם מצריך מיקסר, שק זילוף (שקית של סנדוויצ'ים לא תעבוד כאן) והתעסקות, אבל הוא נראה די מרשים ו"קנוי" ואם תגישו אותו לצד ספל אספרסו בכלל יש סיכוי שאנשים יתעלפו מרוב רושם. מצד שני, יכול להיות שההתעלפות נובעת מהעובדה שאתם מצפים מהם לאכול קינוח אחרי ארוחת שמונה מנות והם פשוט לא מסוגלים לעמוד בציפיות האלו.

שתי התגליות המשמעותיות שהמתכון הזה מניב הן: בצק רבוך (זה שעושים ממנו פחזניות) יוצא בדיוק אותו הדבר אם עושים אותו מקמח מצה במקום קמח רגיל. התגלית השנייה היא שהפטנט של קרין גורן, שמציע להחליף טמפרור שוקולד (תהליך ארוך, מלכלך ומעצבן שמניב ציפוי שוקולד שנראה יפה) בהוספת כף שמן לחבילת שוקולד מומס, באמת עובד, ויוצר ציפוי דק, שוקולדי וקשיח כמו של קרמבו.

הדבר הכי הכי הכי הכי חשוב בבצק רבוך הוא לא לפתוח את התנור בשום אופן בחלק הראשון של האפייה. הסיבה לכך היא שמה שמתפיח בצק רבוך (כלומר, פחזניות, אקלרים, לחמניות של פסח וכו') הוא אוויר חם, שנוצר מהתאדות המים שבביצים ובבצק בכלל. בניגוד לירקות, פחזנית לא צריך לרוקן כדי למלא. הבצק ושיטת האפייה יוצרים לנו עיגול בצק חלול שרק צריך לעשות בו חור ולמלא עד שאין מקום. ברגע שפותחים את התנור לפני שהבצק "התקשה" סביב כיס האוויר, הפחזנייה פשוט צונחת כמו כדור ים עם פנצ'ר. הן עדיין טעימות (בעיקר חמות, על תקן לחמנייה קטנה), אבל אי אפשר למלא אותן והן מכוערות מאוד.

בצק פחזניות לא אמור להיות מתוק (ולכן, אם אתם רוצים לעשות את הבצק ואז להכין פחזניות גדולות ולמלא אותן בכבד קצוץ, אני לא אגיד לכם לא) – אז אל תתפלאו על מיעוט הסוכר. הוא שם, כמו המלח, כדי לעזור בהשחמה. המתיקות תבוא מהמילוי, שגם הוא לא מאוד מתוק ומניב, בסופו של דבר, קינוח מתון יחסית ו"מבוגר". אם אתם אוהבים מתוק יותר, ראו וריאציות.

המתכון מניב 40-50 פחזניות (תלוי באיזה גודל תעשו אותן). הוא מצריך לפחות שעה וחצי עבודה (ועוד זמן אפייה של חצי שעה). מתכון הבצק מבוסס על מתכון הפחזניות מהספר "רביבה וסיליה: המתוקים". מתכון הציפוי מבוסס על קרין גורן (בוריאציה כמותית). מתכון המילוי מבוסס על קפה.

החומרים

לפחזניות:

125 מ"ל מים (חצי כוס בכוסות מדידה אירופאיות)

125 מ"ל חלב (כנ"ל)

100 גרם חמאה

5 גרם מלח (כפית אחת)

5 גרם סוכר (גם כפית אחת)

150 גרם קמח מצה מנופה פעמיים (כלומר, קחו בערך 200 גרם קמח מצה, נפו אותו פעמיים במסננת דקה ואחרי הניפוי שקלו אותו. אני אוהבת לשקול, אבל אם להאמין להמרת מידות באינטרנט, זה אמור להיות כוס ורבע קמח מצה נטו) – אפשר לנסות להשתמש בקמח מצה לעוגות אם מצאתם כזה שלא תופח. זה יחסוך את הניפוי כי זה אמור להיות דק יותר מקמח מצה רגיל. אני חוזרת, לא תופח.

4-5 ביצים גדולות

למילוי:

חצי חבילת פודינג אינסטנט בטעם וניל

חבילת שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)

כוס חלב (200 מ"ל)

כף וחצי אבקת קפה נמס מגורען שטעים לכם, מומסת בשתי כפות מים רותחים (אני השתמשתי ב"פרא אפריקאי" של עלית. כן, זה גזעני)

לציפוי:

חבילת שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו (100 גרם. אני השתמשתי בגרסה המפונפנת של "פרה")

כף שמן צמחי עם טעם נייטרלי (לא זית, בבקשה)

הכנה:

לבצק:

מומלץ במיוחד במקרה של הבצק לסדר לכם מראש את כמות הקמח הנחוצה ואת הביצים, כי מתחילת ההכנה רצוי לעבוד מהר.

שמים בסיר בו יהיה לכם נוח לערבב חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב, כדי שהחלב לא יישרף. כשרותח וכל החמאה נמסה, מוסיפים לסיר את קמח המצה ומערבבים מהר בכף עץ. התערובת תהפוך לגוש שייפרד מהדופן של הסיר. תדעו שהבצק טוב כשתשמעו "טססססססססס" עולה מהסיר – זה אומר שהסיר מספיק חם והבצק מתייבש.

מערבבים את הגוש במהירות בתוך הסיר עם אש דולקת עוד בערך דקה, כדי לייבש אותו כמה שיותר. ככה הוא יוכל לספוג יותר ביצים, וזה טוב. כשאתם מפחדים שתחתית הסיר תישרף (או אם עברה דקה וחצי מאז שהוספתם את הקמח), מעבירים את גוש הבצק לקערה של המיקסר (או לקערה גדולה שאתם יכולים להפעיל בה מקציף ידני).

במיקסר, עם וו גיטרה (או במקציף ידני), מתחילים לערבל את הבצק כדי לקרר אותו מהר יותר. ברגע שהבצק לא מאוד חם (טמפרטורת הגוף שלכם או קצת יותר, כמו מים למקלחת) – מתחילים להוסיף את הביצים אחת-אחת. לא רצוי לעשות את זה לפני שהבצק מתקרר כי הביצה תתבשל לפני שתתערבב פנימה. קודם שוברים ביצה לתוך קערה וטורפים אותה קצת (כדי שהחלמון והחלבון יתפזרו בבצק באופן שווה) ואז מוסיפים אותה לבצק ומחכים שתיטמע ולא תראו אותה יותר. הבצק ייראה "מתפרק" בהתחלה, אבל אז הביצה תיטמע. Have faith. אחרי שהוספתם את הביצה השלישית, אפשר להתחיל לבדוק אם הבצק מוכן. כמות הביצים שהבצק יספוג תלויה בסוג הקמח, בלחות באוויר ובכמה טוב הבצק התייבש בתוך הסיר. בדיקת הבצק נעשית על ידי לקיחת כמות קטנה של בצק בין הבוהן לאצבע המורה ואז הרחקת האצבעות זו מזו למרחק שלושה-ארבעה סנטימטרים, לאט. אם הבצק נמתח ל"נטיף" ו"זקיף" (כמו שני חרוטים שעבים באזור האצבעות ודקים בנקודת המפגש ביניהם), הוא מוכן. אם הוא לא מוכן, הוסיפו רק חלק מהביצה הרביעית, חכו שהיא תיטמע ובדקו שוב. אם לא טוב, להוסיף כל פעם כמות קטנה של ביצה (בערך כף) מהביצים הנותרות ולבצע את הבדיקה בכל פעם שהביצה שהוספתם נטמעת. יכול להיות שלא תצטרכו את כל כמות הביצים, ולכן עדיף שהביצים יהיו מוכנות על משטח העבודה אבל שברו אותן רק אם תצטרכו אותן. אם הבצק לא נדבק עדיין לאצבעות כשאתם מחזיקים בו, צריך עוד ביצים. אם הבצק דליל ולא "נשאר" בצורת חרוט כשאתם מותחים אותו, הוספתם יותר מדי ביצים. הפתרון היחיד לזה הוא להכין עוד מסה של בצק (הרתחת חלב, הוספת קמח מצה וכו'), להוסיף אותה לקערת המיקסר ואז להוסיף עוד ביצים עד שהבצק מגיע למרקם הרצוי. או לזרוק הכל ולהתחיל מהתחלה, אבל חבל על האוכל.

כשהבצק מוכן, מעבירים אותו לשק זילוף עם צנתר של 6-10 מ"מ בערך (אני השתמשתי בעגול 9 מ"מ, אבל מה שיש לכם. אפשר גם לזלף פחזניות עם צנתר כוכב, ואז זה יוצא כמו אלו שמוכרים במאפייה של הסופר רק פי מליון יותר טעים). רביבה אומרת צנתר כוכב מס' 7. רצוי להשתמש בשק זילוף רב פעמי מבד ולא בחד פעמי, כי התערובת די סמיכה והניילון של החד"פ עשוי להיקרע. מחממים תנור ל-200 מעלות, רצוי בלי טורבו (כלומר, שהמאוורר של התנור לא יעבוד).

מזלפים "גבעות" בגודל שאתם רוצים, על תבנית מרופדת בנייר אפייה. הפחזניות גדלות בערך פי אחד וחצי באפייה, אז דאגו שיהיה ביניהן רווח של בערך 4 סנטימטרים. הפחזניות שבתמונה הן בגודל כדור פינג פונג אחרי האפייה, וזילפתי אותן קצת יותר גדולות מחצי שקל. אני רציתי קטנות מאוד, אבל נראה לי שזילוף בגודל חצי אגוז מלך יניב מנה יפה.

אחרי הזילוף, אם יצאו לכם שפיצים בראש הפחזניות ואתם רוצים אותן עגולות, אז אפשר "למעוך" אותן בעדינות בעזרת מברשת שהרטבתם במעט מים (או עם אצבע רטובה, אבל אל תגלו). אפשר גם להבריש אותן בביצה, אם אתם רוצים פחזניות שחומות מאוד. אפשר להכניס כמה תבניות של פחזניות לתנור בבת אחת, ורצוי לעשות את זה כדי לחסוך בזמן אפייה (חשמל יקר בימינו). בשלב זה אפשר למרוח את הבצק בביצה, לפזר עליו סוכר גבישי גדול, לקרוא לזה "שׁוֹקֶטִים" (מתחרז עם "קרוקטים") ולוותר על המילוי. צרפתים מנשנשים את זה כמו גרעינים, נאמר לי.

אופים את הפחזניות שש דקות במאתיים מעלות ואז מנמיכים את הטמפרטורה ל170 ואופים עוד עשרים וחמש דקות – חצי שעה. כשמכניסים את הפחזניות לתנור, תוקעים כף עץ או ידית של כלי מטבח עמיד לחום בין דלת התנור לפתח, כך שהדלת לא תיסגר עד הסוף ויישאר פתח של סנטימטר בערך. זה כי יש הרבה אדים באפיית פחזניות ואנחנו רוצים שהן יתייבשו. במהלך עשרים הדקות הראשונות לא פותחים את התנור או שכל העבודה שלכם תצנח (הפחזניות "מתרגלות" לעובדה שדלת התנור פתוחה מעט ותופחות, אבל מכת אוויר קר מפתיחת הדלת פשוט תצניח אותן). אם יש לכם תנור שאפשר לראות בו מה הולך בפנים, אז תדעו שאפשר סופסוף לפתוח כשהחלק העליון של הפחזניות כבר נראה די כהה יחסית לתחתית. איך יודעים שמוכן? לוקחים אחת ושוברים אותה (בזהירות, חם מאוד בפנים כי זה מלא אדים חמים). היא צריכה להיות די קשה ופריכה מבחוץ ועדיין קצת רכה בפנים (אבל חלולה, כמובן). הפחזניות מאוד טעימות חמות מהתנור עם חמאה וריבה, ויכולות לשמש כאחלה לחמניות של פסח.

בשלב זה אפשר להקפיא את הפחזניות. אני הכנתי אותן ביום ראשון והן המתינו במקפיא כל השבוע. לפני השימוש, צריך לשים אותן בשכבה אחת בתבנית ולחמם על מאתיים מעלות בערך 10 דקות, או עד שהן חוזרות להיות קשות יחסית.

ממלאים אותן כשהן בטמפרטורת החדר.

למילוי:

שמים בקערה את החלב, השמנת המתוקה ואבקת הפודינג. מקציפים עד שהתערובת יציבה (כלומר, אם עושים בה "שביל" עם האצבע, הוא נשאר שם אחרי שהאצבע הלכה ולא זז) ואז מוסיפים את הקפה המומס ומקציפים עוד קצת, עד שהכל בצבע אחיד. אם מריר לכם מדי, אפשר להוסיף מעט אבקת סוכר כדי שיהיה מתוק אבל ככלל, אבקת הפודינג מתוקה מספיק. אם אתם מתעצלים להכין בצק (או שאין לכם שק זילוף), אפשר להכין את המילוי, לשים אותו בקערות (זה יצא בערך שש מנות) ולפזר למעלה את זיגוג השוקולד מההמשך עם כפית. יצא מוס קפה עם שוקולד.

למילוי הפחזניות, עושים חור קטן בעזרת שפיץ של סכין חד בתחתית כל פחזניה. מעבירים את המילוי לשק זילוף (הפעם אפשר חד פעמי, או שקית ניילון שאליה דחפתם צנתר) עם צנתר דק מאוד (3 מ"מ) או אפילו מזרק של סופגניות, אם יש לכם. מכניסים את קצה הצנתר אל תוך החור שעשיתם וממלאים. תדעו שהפחזניה (פחזניה? פחזנית?) מלאה כשהיא טיפ-טיפה כבדה יותר. חוץ מזה, המילוי פשוט לא ירצה להיכנס יותר. כדי להיות בטוחים שאתם עושים עבודה טובה, אפשר לחתוך את אחת הפחזניות לחצי לאורך ולראות אם המילוי ממלא את כל החללים.

נותנים לפחזניות לשבת במקרר איזה עשר דקות (אפשר לסדר אותן בשכבות בקופסה, כשבין כל שכבה מפריד נייר אפייה).

לציפוי:

ממיסים שוקולד במיקרוגל בקערה קטנה יחסית בנגלות של 10-15 שניות (או על בן-מארי, כלומר שמים את השוקולד בסיר קטן שמונח מעל סיר גדול עם מים רותחים כך שהמים עצמם לא נוגעים בתחתית הסיר הקטן – כל זאת אם אתם בקטע של ללכלך הרבה כלים או שאין לכם מיקרו). פשוט מפעילים את המיקרו, מערבבים כשהוא מסיים, מפעילים, מערבבים וחוזר חלילה עד שהשוקולד הופך לקרם חלק. חשוב לערבב בין ההמסות כי אחרת השוקולד עלול להישרף. כשהשוקולד נמס, מוסיפים אליו את כף השמן ומערבבים טוב עד שהתערובת אחידה, חלקה ומבריקה. ההמסה נעשית בקערה קטנה כדי שמפלס השוקולד יהיה גבוה ויהיה קל לצפות את הפחזניות.

טובלים את הראש של כל פחזניה בשוקולד עד החצי ומסובבים אותה קצת כדי שתתכסה באופן שווה. מסדרים אותן בשכבה אחת על מגש (או תבנית תנור) ומכניסים למקרר לעשר דקות (לא חובה לכסות. אלא אם המקרר שלכם מזעזע, הן לא יתפסו ריח בעשר דקות). אחרי עשר דקות, השוקולד ייראה קצת פחות מבריק ויהיה קשה יותר. עכשיו אפשר לסדר את הפחזניות חזרה בקופסה (כדאי להשתמש ברעיון נייר האפייה כדי שתחתית הפחזנית העליונה לא תלכלך את השוקולד של התחתונה). אם אתם רוצים שכבת שוקולד עבה, אפשר לחזור על התהליך עם כל פחזניה שוב. הן יישמרו במקרר בערך יומיים, אבל הן במיטבן בערך שש שעות אחרי ההכנה, כשהבצק נהיה רק קצת רך יותר.

וריאציות:

קודם כל, מתכון הפחזניות יוצא אחלה-בחלה גם מקמח רגיל, אחרי פסח. זה יותר זול מלקנות פחזניות מוכנות.

אפשר לוותר על תמיסת הקפה ופשוט למלא בפודינג אינסטנט כמו שהוא (לפי המתכון על האריזה). במקרה כזה, אפשר להוסיף עוד מעט תמצית וניל (או אפילו טוב יותר: וניל אמיתי שיעשה "נקודות", או משחת וניל שעושה אפקט דומה) או להשתמש בקצת יותר אבקת פודינג בתערובת. מילוי וניל זו הגרסה המסורתית לפחזניות עגולות.

אפשר גם להשתמש בפודינג שוקולד במקום וניל, לפחזניות שוקולד.

אפשר להכין אקלרים, שאלו אצבעות פחזניה ארוכות. פשוט מזלפים צינורות באורך 5-8 סנטימטרים במקום עיגולים. אופים באותה שיטה, רק כמה דקות יותר (לא לפתוח את התנור 25 דקות). קרם קפה וציפוי שוקולד הן צורת ההגשה המסורתית של אקלר.

אפשר לוותר על הציפוי ולאבק באבקת סוכר בעזרת מסננת את הפחזניות המוכנות והממולאות לפני ההגשה.

בקיצור:

לבצק: מרתיחים בסיר מים, חלב, מלח וסוכר. כשרותח, מוסיפים את קמח המצה ובוחשים עד שנוצר בצק שנפרד מדופנות הסיר. ממשיכים לבשל את הבצק עוד כדקה וחצי. מעבירים את הבצק למיקסר ומערבבים אותו עד שהוא מגיע לטמפרטורת הגוף. מוסיפים ביצים אחת אחרי השנייה ומחכים שכל ביצה תיטמע בבצק לפני הוספת הבאה. אחרי שלוש ביצים בודקים אם הבצק מוכן: צובטים חתיכת בצק בין האצבע לבוהן ומרחיקים את האצבעות זו מזו בעדינות. אם נוצרו נטיף וזקיף, הבצק מוכן. אם לא מוכן, מוסיפים את שאר הביצים במנות קטנות ובודקים מוכנות אחרי כל הוספה. מחממים תנור ל-200 מעלות. מזלפים פחזניות בגודל הרצוי על נייר אפייה. אופים שש דקות ב-200 מעלות ואז עוד עשרים וחמש דקות ב-170 מעלות.

למילוי: מקציפים יחד שמנת מתוקה, חלב ואינסטנט פודינג לתערובת יציבה. מוסיפים את תמיסת הקפה ומקציפים עד שהצבע נהיה אחיד. עושים חור בתחתית כל פחזניה בעזרת שפיץ של סכין ומזלפים מילוי אל תוך כל פחזניה בעזרת שק זילוף עם צנתר קטן.

לציפוי: ממיסים שוקולד לקרם אחיד, מוסיפים שמן ובוחשים עד שהתערובת אחידה. טובלים אחת החצי העליון של כל פחזניה בשוקולד. מניחים לקירור בשכבה אחידה ל-10 דקות בערך, ואז ניתן לארוז בשכבות כשבין כל שתי שכבות מפריד נייר אפייה.