כל הפוסטים שקראתי בזמן האחרון בבלוגי אוכל נפתחו בהסבר ארוך ומפורט על למה חורף זה קטסטרופה, שלא לדבר על בערך חמישה סטטוסי פייסבוק מלאי קיטורים בנושא כל יום, ועל משפחת סטארק הנודניקים האלו. מה שיש לי לומר בנושא הזה הוא: לכו לדגדג את עצמכן בבטן. כולכן. וקחו איתכן את היתושות, את עשרים המעלות העודפות ואת כל האנשים באוטובוס שהחליטו שדווקא היום לא צריך דיאודורנט. אני אשאר פה עם תה השקדים שלי, הסלנקט והאישה שרוכבת על אופניים מחוץ לחלון (קומה שלישית, תודה). אני מוכנה לסנגר על החורף עד יום הדין, והעובדה שיום הדין אמור לכלול טבילה באש הגיהנום רק תשחק לטובתי (והרי ראייה 472 המוכיחה כי חוֹם = סבל!).
בבישול אוכל חורפי במזג אוויר סוער גלומים אפילו יותר יתרונות ממה שאולי נדמה לכם: עזבו את העובדה שהוא מחמם כשאוכלים אותו. הוא מחמם גם כשמבשלים אותו, ואם תאכלו ממנו מספיק, הוא יותיר אתכם עטויים בשכבת שומן מחממת לכל שאר החורף. כמו כן, אם הקיץ לא יגיע, אף אחד לא יצטרך לדעת מזה. פשוט יניחו ששמתם עוד סוודר. לכן חישבו על בישול הגרסה שלי לאוסובוקו כהשקעה חימומית לטווח ארוך, וגם חיתמו עוד היום על העצומה שתפציר בכנסת החדשה לבטל את הקיץ.
אוסובוקו הוא שם של נתח מרגל הפרה, המורכב מעצם השוק והבשר שסביבה. השם "אוסובוקו" מתאר גם מאכל איטלקי מסורתי, בו מבשלים את הנתח הזה ביין וירקות שורש ומגישים על ריזוטו. הגרסה שלי משתמשת בטכניקת הבישול האיטלקית, אבל מיישמת אותה על רכיבים מהמזרח הרחוק כמו תערובת חמשת התבלינים, רוטב סויה וקרמל צ'ילי (לא לברוח! זה לא מפחיד כמו שזה נשמע!). באיטליה מגישים את התבשיל כשמעליו תערובת שום-פטרוזיליה-גרידת-לימון, שנועדה לרענן את הכבדות החורפית. אנחנו נכין דמוי-גרמולטה מבצל ירוק, שום וגרידת-תפוז-אם-בא-לכם. מומלץ לא לוותר על הגרמולטה, כי היא אכן מוסיפה הרבה לטעם.
המתכון מצריך בישול ארוך (שעה וחצי, ועוד חצי שעה של הכנה לפני כן), חומרים אקזוטיים במקצת (סאקה, תערובת חמשת התבלינים, סויה, פטריות שיטאקי והאוסובוקו עצמו) ותכנון מוקדם – הוא לא משהו שמכינים ב"שלוף" כדי לתקתק את ארוחת הערב. מצד שני, הוא מחמם, פיקנטי, מתוק-מלוח ועושה ריח נהדר של תבשיל בכל הבית. אם תגישו טוסטים קטנים מרוחים במח העצם כמנה ראשונה, ואת הבשר והירקות עם פסטה או אורז קוקוס כמנה עיקרית, תהיה לכם ארוחה שלמה ומפעימת-אורחים בחצי שעה של עבודה נטו (לקינוח? עוגת ביסקוויטים). התבשיל גם נוח מאוד להכנה מראש ונעשה טעים יותר ביום המחרת.
בעיקרון, צריך להכין את התבשיל בסיר רחב (חובה) עם ידיות ומכסה ממתכת שיכולים להיכנס לתנור (רצוי). אם יש לכם סיר ברזל יצוק רחב, זו ההזדמנות להשתמש בו! הכמויות במתכון מיועדות לשלושה נתחי אוסובוקו, במשקל 500 גרם בערך כל אחד, כאשר מתוכם 150 גרם הם משקלה של העצם. אם אתם עושים פחות נתחים, השאירו את כמות הנוזלים והירקות זהה. אם אתם עושים יותר, הכפילו את כל הכמויות בהתאם. את התמונות בפוסט שוב צילם יוגב המוכשר, ואני, עצמי ואנוכי מודות לו על כך.
שלוש מנות גדולות (או ארבע לא-רעות-בכלל). יש להתחיל בהכנה שעתיים לפני שרוצים לאכול. מבול נעים :-).
החומרים:
לתבשיל:
שלושה נתחי אוסובוקו במשקל 400-600 גרם כל אחד
חצי כוס קמח (רגישים לגלוטן? אפשר לנסות קמח אורז או קמח חומוס)
חצי כפית אבקת תערובת חמשת התבלינים הסינית (אפשר לקנות מוכן או להכין לבד)
שלוש כפות שמן קנולה, או שמן אחר בעל טעם ניטרלי (45 מ"ל)
גבעול כרשה אחד, פרוס דק (הוראות בהמשך)
שניים-שלושה גזרים, חתוכים לקוביות קטנות מאוד (שניים גדולים או שלושה בינוניים, הוראות בהמשך)
חמש פטריות שיטאקי מיובשות + כוס מים רותחים
חצי כוס סאקה (125 מ"ל. יין אורז יפני. אפשר להחליף ביין לבן יבש או חצי יבש, אבל זה לא יצא אותו הדבר)
שלוש שיני שום כתושות
חצי כוס ציר בקר או ציר עוף (125 מ"ל. אני הכנתי מאבקת מרק והעולם לא התפוצץ, בינתיים)
ארבע כפות סוכר לבן (50 גרם) + חצי כוס מים
רבע כפית פתיתי צ'ילי יבש (או לפי הטעם, בהתאם לרמת האשכנזיוּת המנטלית שלכם)
רבע כוס רוטב סויה (רצוי יפני עקב שיקולי מליחות/מתיקות. 60 מ"ל)
רבע כפית נוספת של תערובת חמשת התבלינים
אופציה: כפית קורנפלור מדוללת בארבע כפיות מים
לכאילו-גרמולטה:
שלוש שיני שום קצוצות לקוביות ממש ממש ממש קטנות
החלק הלבן וקצת מהירוק של ארבעה-חמישה גבעולי בצל ירוק, קצוץ קטן (בערך שתי כפות)
אפשרות: כפית גרידה מקליפת תפוז (מגררים על פומפייה דקה או בעזרת זסטר)
ההכנה:
הכנות מקדימות, חצי שעה-שעה לפני תחילת העבודה: משרים את פטריות השיטאקי בקערה עם כוס מים רותחים. מוציאים את הבשר מהמקרר כדי שיהיה בטמפרטורת החדר.
בינתיים, אפשר לקצוץ את הגזרים ולנקות את הכרשה. לניקוי מיטבי: עושים בכרשה חתך לכל אורכה עד מחצית העובי (כמו בתמונה), פותחים עם האצבעות בעדינות ומעבירים מתחת למים זורמים. כך מוודאים שהחול יוצא מכל השכבות. ותודה לאימא של המדיח החתיך שלימדה אותי את השיטה.
מורידים מהכרשה את הקצה הקשה והעצי בקדמת החלק הלבן, ואת החלק הירוק-כהה שבסופה. חותכים את החלק הלבן והירוק-בהיר לפרוסות דקיקות. מוציאים את הפטריות ממי ההשרייה (שומרים את המים) וקוצצים אותן לקוביות קטנות. מקלפים וכותשים את השום, אם לא עשיתם את זה מראש, כדי שיהיה לכם קל יותר בחיים. עכשיו אתם מוכנים להתחיל.
ההכנה עצמה: מדליקים את התנור על 170 מעלות צלסיוס. זה כדי שהוא יהיה מחומם מראש ולא תצטרכו לחכות המון זמן עד שהוא יתחמם כשהסיר יהיה מוכן. תופעת הלוואי המבורכת של פעולה זו היא שהמטבח יהיה נעים וחמים. ניתן, אם אין לכם סיר שמתאים לתנור, לסיים את כל הבישול הגז במקום להעביר לתנור. קחו בחשבון שהתבשיל ישחים קצת פחות.
שמים בצלחת רחבה את הקמח ואת חצי הכפית של תערובת חמשת התבלינים, ומערבבים אותם עד שהתבלינים נטמעים בקמח. מחממים שתי כפות מהשמן בסיר הגדול והרחב שלכם (זה שהולך להכיל את כל התבשיל בסופו של דבר) ומוודאים שכל תחתית הסיר מכוסה שמן. אם השמן לא מספיק, מוסיפים עוד קצת.
מצפים את הבשר בקמח מכל הצדדים (למעלה, למטה וגם את ה"עובי" מסביב), מנערים מעט כדי לסלק עודפים ושמים בסיר.
משתדלים לעבוד מהר, כדי שכל חתיכות הבשר ייכנסו לשמן חם מחד ויבלו במחבת את אותו פרק זמן מאידך.
מטגנים את הבשר חמש דקות מצד אחד,
הופכים,
ומטגנים עוד חמש דקות מהצד השני. מוציאים את הבשר לצלחת.
מעיפים מבט בתחתית הסיר: אם נשארו עליה קצת שרידי קמח אבל הם בצבע זהוב-שחום, זה בסדר ואפשר להמשיך במתכון (שאריות הקמח ייטמעו בתערובת הירקות בהמשך ויוסיפו טעם). אם השאריות נראות שרופות (כי האש הייתה גבוהה מדי או שהשארתם את הבשר קצת יותר מדי זמן על האש), רצוי לשטוף את הסיר, לייבש, לשים בו מעט שמן חדש ורק אז להמשיך עם המתכון. זאת כדי שלא נוסיף טעם שרוף פיכסתי לתבשיל המהמם שלנו.
מוסיפים למחבת את כף השמן שנותרה (או שמים שמן חדש). מוסיפים לה את הכרשה והגזר ומטגנים אותם על אש בינונית-נמוכה עד ריכוך והזהבה קלה, בערך חמש דקות. אם יש שאריות קמח מושחם על המחבת, מגרדים אותן בכף עץ ומערבבים אותן עם הירקות (הנוזלים מהירקות "מנקים" את תחתית המחבת).
כשהירקות התרככו, מוסיפים למחבת את הסאקה, השום הכתוש והפטריות (זוכרים ששמרנו את מי ההשרייה? אז תמשיכו לשמור אותם). מטגנים-מערבבים עד שרוב הנוזלים נעלמים. מכבים את האש.
מכינים "ציר" קרמל צ'ילי. קודם כל, בלי פאניקה! ההכנה קלה כי מדובר בכמות קטנה יחסית, וגם אפשר לבדוק שלא שרפתם את הקרמל לפני שמוסיפים אותו לשאר החומרים. רק ליתר ביטחון – כיוון שסוכר ניתך בטמפרטורה יחסית גבוהה – רצוי להרחיק מהמטבח ילדים קטנים וחתולים, שעלולים להפוך על עצמם את המחבת.
שמים במחבת קטן ונקי (רצוי עם ציפוי אל-דבק כלשהו) את ארבע כפות הסוכר ללא המים. מפזרים את הסוכר באופן אחיד ושווה על פני המחבת.
שמים את המחבת על אש בינונית ומחכים בסבלנות. אחרי שתי דקות בערך תראו שחלק מהסוכר הופך נוזלי. מנענעים את המחבת בעדינות כך שהחלק הנוזלי של הסוכר יכוסה בסוכר "יבש"
חוזרים על הפעולה עד שכל הסוכר במחבת נוזלי ובעל צבע חום-זהוב. מוסיפים למחבת את חצי כוס המים (בזהירות, זה מבעבע באגרסיביות) וכשהבעבוע נרגע, מערבבים קצת כדי שכל הקרמל ייטמע במים. מכבים את האש. קיבלנו סירופ דליל בטעם קרמל. אפשר לטעום קצת בזהירות (חם!) עם כפית כדי לוודא שאין טעם שרוף. הטעם שאמור להיות לזה הוא של קוקה קולה בלי החמוץ-קוקה-קולה, ובלי גזים.
מוסיפים לקרמל את פתיתי הצ'ילי הגרוס.
מוסיפים לסיר האוסובוקו את סירופ הקרמל.
זוכרים ששמרנו את מי ההשרייה של הפטריות? רואים איך כל ה"משקעים" מהפטריות שקעו לתחתית ומה שנשאר לנו זה תמצית פטריות חומה ולא מאוד סקסית? אז למרות שהיא לא מלכת היופי, יש לה הרבה טעם. מוציאים בזהירות חצי כוס מנוזלי ההשרייה הנ"ל (לא לטלטל את הקערה, כי אנחנו לא רוצים את המשקעים) ומוסיפים גם אותם לסיר האוסובוקו.
לבסוף, מוסיפים לסיר את חצי כוס ציר העוף/בקר, רבע כוס הסויה ורבע כפית חמשת התבלינים הנוספת. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול (זה המקום לטפל ברמת החריפות, אם היא לא מספקת אתכם). מחזירים את הבשר לסיר בשכבה אחת, כמו קודם.
נזהרים שהחזרת הבשר לסיר לא תהפוך להדגמה מעשית של חוק ארכימדס: אם הנוזלים מגיעים ממש עד קצה הסיר, מוציאים מעט מהם כדי שלא יגלשו.
(ככה זה אמור להיראות לפני האפייה/בישול ארוך.)
מכסים את הסיר ומוודאים שהוא אטום היטב. אם יש חור ליציאת אדים במכסה, אוטמים אותו בעזרת חתיכה קטנה של נייר אלומיניום. חשוב שהמכסה יהיה סגור היטב, כי אנחנו רוצים לבשל את הבשר בנוזלים שיש לנו בלי להפחית מכמותם.
מכניסים את הסיר לתנור או מעבירים אותו לאש הכי קטנה שהכיריים שלכם מאפשרות לכם. מבשלים/אופים למשך שעה וחצי, כאשר פעם בחצי שעה רצוי לוודא שיש מספיק נוזלים בסיר ושפני השטח לא נשרפים (סכנה שצפויה יותר לשוכני תנור מאשר לכיריים).
אם אתם רוצים להכין אורז, חצי שעה לפני גמר האפייה הוא זמן טוב להתחיל לבשל אותו, כדי שיהיו לו עשר דקות לנוח בתום הבישול.
כעבור שעה וחצי, מוציאים את הסיר מהתנור ומכבים אותו (או מכבים את האש, אם בישלתם על הכיריים). מוציאים את הבשר חזרה לצלחת. אנחנו רוצים כעת לצמצם את הרוטב בלי לייבש את הבשר, ולכן צריך להוציא אותו שוב. מעבירים את סיר הרוטב חזרה לכיריים, מעל אש בינונית. מבשלים חמש-עשר דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים מעט. אם רוצים להסמיך את הרוטב עוד יותר, מנמיכים את האש, מערבבים היטב את הקורנפלור והמים ומוסיפים לסיר. ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה מתמדת עוד חמש דקות, עד שהרוטב מתעבה מעט ומביע קצת יותר התנגדות לערבוב. מחזירים את הבשר לסיר כדי שיתחמם, ומכסים. מבשלים עוד חמש דקות.
(ככה זה אמור להיראות אחרי האפייה)
להכנת ה"גרמולטה", מערבבים בקערה נפרדת את השום, הבצל הירוק ואם רוצים, גם את קליפת התפוז.
מגישים:
שמים בכל צלחת אורז או פסטה, ומעליה חתיכת אוסובוקו ומזיגה נדיבה של רוטב עם ירקות. זורים מעל כל מנה כפית או שתיים של "גרמולטה". אופציה נוספת היא להסיר את הבשר מהעצם ולחתוך אותו לחתיכות קטנות. מגישים את עצמות המח עם לחם קלוי (באגט, למשל) בתור מנה ראשונה, ולמנה עיקרית מגישים את הבשר המפורק עם הירקות וגרמולטה מעל, כרוטב לפסטה או אורז.
אם רוצים להכין את התבשיל מראש, פשוט מחממים את הבשר עם הרוטב בסיר כשרוצים להגיש. את הגרמולטה רצוי להכין בסמוך להגשה.
בקיצור (יחסי):
חצי שעה לפני תחילת העבודה, מוציאים את הבשר מהמקרר ומשרים פטריות שיטאקי במים. אחרי חצי שעה, קוצצים את הפטריות לקוביות. שומרים את נוזלי ההשרייה. אפשר לקצוץ את שאר הירקות למתכון בינתיים.
כשמוכנים לבשל, מחממים תנור ל-170 מעלות. מערבבים קמח ותערובת חמשת התבלינים. מחממים שמן במחבת רחב. מצפים את הבשר מכל צדדיו בקמח, מנערים עודפים ומטגנים חמש דקות מכל צד עד הזהבה. מוציאים מהמחבת. מוסיפים למחבת את הגזר והכרשה ומטגנים עד ריכוך. מוסיפים את הסאקה, השום הכתוש והפטריות. מכבים את האש.
שמים במחבת קטן ונקי את הסוכר ומחממים על אש בינונית עד שנוצר קרמל. מוסיפים חצי כוס מים ומערבבים לקבלת סירופ דליל בצבע חוּם-לא-כהה-מדי. מוסיפים לקרמל את שבבי הצ'ילי. מוסיפים את הקרמל למחבת עם הירקות. מוסיפים למחבת גם חצי כוס ממי השריית הפטריות, חצי כוס ציר בקר או עוף, את הסויה ואת יתרת אבקת חמשת התבלינים. מחזירים את הבשר לסיר, מכסים, ומעבירים את הסיר לתנור לשעה וחצי. לחילופין, מבשלים שעה וחצי על אש קטנה מאוד. מוציאים את הבשר מהסיר ומעבירים את הסיר לכיריים. מצמצמים את הרוטב במשך עשר דקות. אם רוצים, מוהלים קורנפלור במים, מוסיפים לרוטב ומערבבים עד הסמכה קלה. מחזירים את הבשר לסיר ומחממים אותו עוד חמש דקות. מערבבים את כל חומרי הגרמולטה בקערה. מגישים את האוסובוקו לצד אורז או פסטה, וזורים את הגרמולטה מעל.
Zaftig 