נאצ'וס מוקרמים עם סלסת ירקות חרוכים ושמנת חלפניו

רציתי להכין שעועית שחורה כדי לשים על הנאצ'וס האלו. היו לי המון כוונות טובות. טיפלתי בשעועית כל כך יפה: לא הוספתי מלח בשעה הראשונה של הבישול (כי זה פוגע בהתרככות), השריתי אותה באמבט מים זכים (למרות ששעועית שחורה לא חייבים להשרות), בישלתי אותה על אש קטנטנה וסבלנית. בכל זאת, היא הקשיחה את ליבה, מילולית, וסירבה להתרכך. כנראה שהיא שמעה שאני לא אוהבת את אחיותיה, הקטניות האחרות.

אז הנאצ'וס בלי שעועית שחורה (כי אין לי מושג מה הייתה התקלה – יש מצב שהשעועית שקניתי פשוט הייתה ישנה מדי – אבל אני לא אכתוב לכם על משהו שאין לי מושג לגביו), אבל הם כן עם סלסה מעושנת של ירקות חרוכים, ועם שמנת חמוצה עם אבוקדו וחלפניו, שנותנת לכל העסק קרמיות חריפה. כמובן שכדי לא להיות בריאים מדי, הנאצ'וס גם מוקרמים בגבינת צ'דר, ברוח מטבח הטקס-מקס. אפשר להגיד שהגבינה שם כדי לספק חלבון מלא, אבל יותר מדויק יהיה לומר שהיא שם כדי שלתועפות המלח (מהנאצ'וס, כמובן) יהיה גם שומן שיארח להן לחברה ויגן עליהן מפני כל הליקופן.

המתכון המקורי הוא של אנדרו לווינס: בחור אוסטרלי שהוא גם די ג'יי וגם, מסתבר, פיענח את הגנום האמריקאי בכל מה שקשור לברביקיו, בישול ארוך וקינוחים מטוגנים. ספר הבישול שלו, Diner הוא אוסף מלבב עד מאוד של כל הנ"ל וגם כל מיני סלסות, סלטים ורטבים שממש ממש ישדרגו את הברביקיו שלכם. ביום העצמאות הגשתי מנה ראשונה של הנאצ'וס המוקרמים, כשמתחת לגבינה היו גם נתחי שפונדרה מפורקים (אסאדו) בבישול ארוך בבירה וקולה, וזה היה נפלא.

ההכנה לוקחת חצי שעה בסך הכל, אבל רצוי לקרר את הסלסה לפחות שעה אחרי הכנתה, כי סלסה חמה זה מגעיל, ואז ההכנה תיקח שעה וחצי. הכמות המתוארת מספיקה לשתי צלחות נאצ'וס, שכל אחת מהן תנושנש על ידי שלושה-ארבעה אנשים. אם יש לכם כלי הגשה גדול, פשוט הכינו מנה אחת ענקית.

אפשר להכין את הסלסה והשמנת עד שלושה ימים מראש, לשמור במקרר ולהקרים ברגע האחרון לפני ההגשה. פלפלי חלפניו כבושים אפשר בדרך כלל להשיג בסופרים גדולים, באזור של המוצרים המקסיקניים, או באזור השימורים. הם מגיעים בצנצנת זכוכית או קופסת שימורים קטנה (של טרז פזוס, למשל), והם חריפים-חמוצים ומשתלבים מעולה עם השמנת. נאצ'וס תירס אפשר למצוא באזור המקסיקני, באגף החטיפים, ולפעמים גם באגף האוכל נטול הגלוטן. קנו נאצ'וס בטעם טבעי ולא קטסטרופות "גריל" או "פיקנטי" למיניהן.

אני חוששת המתכון מצריך מעבד מזון, ואם אין לכם אחד כזה אז אתם מוזמנים לנסות להכין את הסלסה בעזרת פומפייה וסכין חיתוך/מוט בלנדר ולדווח איך יצא. את האופציות האלו לא בדקתי כי אני עצלנית, ומכירה אנשים שיש להם מעבד מזון.

החומרים:

לסלסת ירקות חרוכים:

4 עגבניות (רצוי מזן "תמר"), יפות ואדומות. לא, אי אפשר משומרות.

בצל קטן אחד עם הקליפה

שן שום, עם הקליפה

אפשרות: פלפלון צ'ילי ירוק

כף מיץ לימון. המירו במיץ ליים אם הצלחתם להשיג. זה אותנטי יותר.

כף כוסברה קצוצה קטן

לשמנת חלפניו:

גביע שמנת חמוצה (אפשר אפילו 9%, זה יוצא מעולה, 200 מ"ל)

כף גדושה חלפניו כבוש

חצי אבוקדו בשל ורך. בלי הקליפה, כמובן

מעט כוסברה קצוצה (קצת פחות מכף)

מיץ מחצי לימון או מליים שלם, אם הצלחתם להשיג (בערך שתי כפות)

קמצוץ מלח (מה שנתפס לכם בין האצבע המורה, האמה והאגודל)

לנאצ'וס:

חבילה גדולה (450 גרם) נאצ'וס, רצוי מקמח תירס לבן (מאסה בלנקה)

100 גרם גבינת צ'דר מגוררת, רצוי כתומה, בשביל הטראשיות

שלושה בצלים ירוקים, מנוקים מהחלק הירוק ה"עשבי" ומהראש השעיר וקצוצים לטבעות דקות

חופן כוסברה קצוצה, אם רוצים, לקישוט

ההכנה:

מתחילים בסלסה כי היא צריכה הכי הרבה קירור: מצפים מחבת בנייר אלומיניום. שימו לב אל תשתמשו במחבת טפלון או מחבת קרמי כי הציפוי של המחבת נמס במגע עם האלומיניום. סוטז' מתכת או מחבת ברזל יצוק יהיו בסדר, אני חושבת. בהזדמנות זו הרשו לי להתנצל שוב בפני אימא של המדיח החתיך על אובדן המחבת שלה.

לחילופין, שימו את התנור על מצב "גריל אש הגיהנום" הכי גבוה וכסו תבנית אפייה בנייר אלומיניום.

שימו את העגבניות (שטופות אך שלמות), הבצל, שן השום ופלפל הצ'ילי במחבת. אחרי שתי דקות, קליפת הירקות תחל להיחרך, וזה טוב. סובבו את העגבניות והבצל כך שהם נשרפים מכל הצדדים (לא חובה שהכל יהיה שרוף לגמרי, אבל אנחנו רוצים קצת טעם שרוף בסלסה שלנו), ואת שן השום והפלפל הפכו פעם אחת, לקלייה מהצד השני. בכל פעם שאחד הירקות נראה מושחר-משהו (ולפלפל ולשום זה יקח פחות זמן), הוציאו אותו ושימו בצד.

אם אתם קולים את הירקות בתנור, פשוט תנו להם להיצלות חמש דקות מכל כיוון וסובבו אותם בעזרת כף או מלקחיים (זהירות שהעגבניות לא יתפוצצו עליכם).

מקלפים את השום ואת הבצל ושמים אותם במעבד מזון, יחד עם העגבניות וחצי מהפלפל החריף (או יותר, אבל חצי פלפל מניב סלסה די חריפה). טוחנים בפולסים עד לקבלת רסק עגבניות גס מעט, שבו חתיכות קטנטנות של בצל.

מוציאים את הסלסה לקערה, מוסיפים לה את מיץ הלימון והכוסברה הקצוצה ומערבבים. שמים במקרר, כי היא חמה מהקלייה.

אין לכם מעבד מזון? אתם מוזמנים לנסות לגרד את העגבניות על פומפייה, לכתוש את השום, לקצוץ את הפלפל החריף ואת הבצל קטן-קטן ולדווח איך היה מבחינת המרקם. מכיוון שבגירור רוב הקליפה נשארת בחוץ, הסלסה שלכם תהיה קצת פחות חרוכה מהגרסה הטחונה.

לשמנת חלפניו: שמים את כל החומרים במעבד המזון וטוחנים למוות, עד שמתקבל ממרח חלק, דליל-משהו וירוק. שומרים במקרר עד להגשה.

להגשה: מחממים תנור אפייה או טוסטר אובן, רצוי על מצב גריל, לטמפרטורה הכי חמה. מסדרים את הנאצ'וס בשתי צלחות עמידות בחום (או אחת גדולה, או אפילו בתבנית אפייה אם אתם לא נבוכים להגיש אותה ללקוחות) ומפזרים מעליהם את הגבינה (אם מדובר בשתי צלחות: חצי-חצי).

מכניסים את הנאצ'וס לתנור החם לשלוש דקות בערך, או עד שהגבינה נמסה ומבעבעת. רצוי להשגיח עליהם מקרוב ולבדוק לעיתים תכופות, כי הנאצ'וס נשרפים מהר.

עורמים מעל הגבינה כמות נדיבה של סלסה (אם הכנתם שתי צלחות אז חצי-חצי) ומטפטפים מעליה בעזרת כפית את השמנת. אם יש לכם בקבוק לחיץ כזה, כמו בקבוק רוטב של מסעדות, אפשר למלא אותו בשמנת ולהיראות מקצועיים על ידי השפרצה אומנותית בתנועות בוטחות.

מפזרים מעל כל העסק בצל ירוק ואם רוצים, גם כוסברה. רצוי לאכול מיד, לפני שהגבינה מתקשה חזרה והנאצ'וס הופכים לקווץ' מהסלסה.

גיוונים:

-מתעצלים להכין שמנת חלפניו? לא אוכלים חריף? זה יהיה טעים גם עם סתם שמנת חמוצה.

-לא מצליחים להשיג חלפניו? אפשר להכין את מתכון השמנת בלעדיו, ולהשתמש בכף או שתיים של טבסקו חלפניו ירוק. ייתכן שתצטרכו להוסיף מעט יותר מיץ לימון לשמנת.

-בכל זאת רוצים תבשיל שעועית שחורה? מטגנים בצל גדול אחד עד הזהבה וכשהוא זהוב, מוסיפים לו שתי שיני שום קצוצות קטן. מוסיפים גם פחית של שעועית שחורה משומרת עם הנוזלים ומבשלים בערך חצי שעה, עד שהשעועית רכה לגמרי ומתפרקת. מוסיפים כף קטשופ וכף טבסקו צ'יפוטלה, אם יש. אם רוצים תבשיל סמיך מאוד, משתמשים בבלנדר מוט כדי לטחון מעט מהשעועית בתוך הסיר ומערבבים. ה"קמח" שבשעועית מסמיך את התבשיל. אפשר לערום על הנאצ'וס, לפני ששמים את הסלסה, ואפשר לאכול סתם ככה בתוך טורטייה או על אורז. רצוי לשים למעלה שמנת חמוצה, סלסה וגבינה.

בקיצור:

מצפים מחבת בנייר אלומיניום. קולים עגבניות, בצל, שום ופלפל חריף עד שהם משחירים מכל הצדדים. מקלפים את השום והבצל וחותכים את הפלפל החריף לחצי. שמים את העגבניות, הבצל, שן השום וחצי מהפלפל במעבד מזון וטוחנים לרסק גס. מקררים.

שמים במעבד מזון (שטוף, נו) את כל החומרים של שמנת החלפניו וטוחנים לקרם ירוק חלק. מקררים.

מחממים תנור לטמפרטורה הכי גבוהה, רצוי על מצב גריל. מסדרים את הנאצ'וס בצלחת וזורים עליהם את הגבינה. שמים בתנור עד שהגבינה נמסה ומבעבעת.

עורמים מעל הגבינה את הסלסה ומטפטפים מעליה את השמנת. מפזרים בצל ירוק קצוץ וכוסברה קצוצה. מגישים מיד.

ס'מורס לעצלנים, ס'מורס לחרוצות

מה לעזאזל מכינים כקינוח לארוחה "על האש"? כלומר, ברור שאחריה לאף אחד לא יהיה מקום לדחוף אפילו גרגר תירס לפה, ובכל זאת אנחנו חשים בדחף הפולני-משהו להכין גם קינוח. אז איך מכינים קינוח שבכל זאת יהפוך את יקירי נפשנו לצפלינים ממולאים היטב? ובכן, רצוי שהקינוח יערב שוקולד. בדומה לרוב תוכניות הטלוויזיה, פנייה למכנה המשותף הנמוך ביותר קונה את הקהל. רצוי גם שהוא יהיה קר ומשיב נפש, כי עשרות השיפודים (שיפודי ירקות, כמובן, ברור) שלקוחותינו הערו לקרבם כנראה כבר חיממו אותם מספיק. אם יש לו קשר כלשהו למדורות ואש, זה גם מוסיף מבחינת תמטית. בקיצור, רצוי לתת להם ס'מורס.

ס'מורס (ולא סמור'ס, שימו לב. ההרגל של לשים אפוסטרוף במקום הלא-נכון הוא הרגל עבריש ידוע. ע"ע "הום פריי'ס") הוא כינוי לאחד ממזונות המדורה האולטימטיביים. ההכנה המסובכת ורבת השלבים מערבת צליית מרשמלו על מדורה, ואז הסרתו מהשיפוד באמצעות סינדווצ'ו בין שתי עוגיות "גרהם קרקר", יחד עם קוביית שוקולד או שתיים. קצת כמו הגרסה הדביקה לשיפוד עם לאפה. השם הוא, כמובן, קיצור של some more, שזה בדיוק מה שכולכם תגידו אחרי שתטעמו את זה בפעם הראשונה. השם גם נעשה שם כולל למאכלים בטעם מרשמלו ושוקולד, כמו למשל הפופ טארט הנפלא בעולם.

לכן בחרתי להציג שתי שיטות לצריכת ס'מורס. הראשונה היא המסורתית: שתי עוגיות, קוביות שוקולד, מרשמלו. יאמר להגנתי שהשיטה שלי הרבה פחות מלכלכת מהמקורית, ושאפילו לא צריך בשבילה מדורה. אפשר בכיף להכין את הס'מורס על הכיריים, בדקת עבודה ושש דקות המתנה. אפשר, כמובן, גם להכין אותם על הגריל – שזו השיטה שאני מניחה שרובכם תנקטו, היה ותבחרו לפטם את מכריכם בס'מורס ביום העצמאות.

השיטה השנייה (טוב, לא שיטה, וריאציה) היא בדמות פאי ס'מורס-י עשיר ואלגנטי. מכינים אותו בתנור, לא על האש, אבל הוא מספק עד מאוד וגם נראה יפה. המתכון כולל קלתית ביסקוויטים הממולאת בפודינג שוקולד קרמי ומעליה ענן מרשמלו מומס. הוא מבוסס (עם וריאציות קלות) על מתכון פאי פודינג שוקולד של איילת הירשמן המוכשרת, והוא לוקח בערך שעתיים להכנה, כולל זמן אפייה והמתנה לצינון. המתכון לפאי הוא עבור תבנית בקוטר 26 ס"מ (אפשר גם חד פעמית), ואילו המתכון לס'מורס המסורתיים הוא עבור יחידה אחת.

ס'מורס מסורתיים, הגרסה הנקייה

החומרים:

2 ביסקוויטים מסוג "פתי בר" או כל ביסקוויט דק בגודל דומה (אפשר בטעם שוקולד)

4 קוביות שוקולד מריר

2 יחידות מרשמלו (לא בטעמים משונים) או 6 יחידות מיני-מרשמלו

ההכנה:

גוזרים ריבוע בגודל 15×15 ס"מ בערך מנייר אלומיניום המתאים לאפייה. מניחים במרכזו ביסקוויט אחד, רצוי עם הצד ה"חלק" כלפי מעלה. מניחים על הביסקוויט את ארבע קוביות השוקולד כך שהן מכסות את רובו. גוזרים כל מרשמלו לשניים לרוחב ושמים את ארבע החתיכות על השוקולד. אם משתמשים במיני מרשמלו, פשוט מסדרים אותם מעל השוקולד. שמים את הביסקוויט השני על כל הקונסטרוקציה (הפעם הצד החלק כלפי מטה).

בעודכם מחזיקים את הביסקוויט העליון, מרימים צד אחד של נייר הכסף למרכז החבילה, ואז את הצד השני. נוצר לכם נקניק נייר כסף שהביסקוויטים הממולאים יושבים במרכזו. סוגרים את השוליים שנותרו פתוחים מעל מרכז ה"חבילה". זהו. הס'מור שלכם מוכן לצלייה.

לחצו על התמונה להדגמת עטיפת הס'מור

אם מכינים על המנגל, פשוט שמים את החבילה על האש לשתי דקות מכל צד. אפשר לבדוק מוכנות על ידי לחיצה עדינה על מרכז הס'מור. אם זה נמעך – זה מוכן. השוקולד והמרשמלו נמסו כיאות, וכו'.

אם מכינים בבית על מחבת, תצטרכו לצלות שלוש-ארבע דקות מכל צד, פשוט כי המחבת חם פחות מהמנגל.

פותחים את החבילה הנמסה והמושלמת, ומשתדלים לא להתלכלך. ראו הוזהרתם, אם משאירים את זה יותר מדקות ספורות על האש, הביסקוויט עלול להישרף.

~*~

פאי ס'מורס לפחות עצלנים

החומרים:

לקלתית:

250 גרם עוגיות לוטוס (מומלץ) או פתי בר (יש עוגיות לוטוס "לאפייה" שאפילו לא ארוזות אחת-אחת, כך שנחסכת הרבה פתיחת ניילונים קטנטנים מעצבנת)

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

לקרם שוקולד:

200 גרם שוקולד מריר, רצוי פחות מ-60% מוצקי קקאו כי הפודינג גם ככה שוקולדי מאוד (2 חבילות)

100 גרם שוקולד חלב (חבילה אחת)

250 מ"ל שמנת מתוקה, עם 32% או 38% שומן (חבילה אחת)

אופציה: רבע כפית מלח

2 חלמונים מביצים בינוניות

לציפוי:

20-24 סוכריות מרשמלו רגילות (לא בטעמים או משהו כזה. זה בערך חבילה אחת גדולה)

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

להכנת הקלתית:

האופציה העדיפה: טוחנים במעבד מזון את הביסקוויטים עד שהם הופכים לפירורים דקים. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בערך שתי דקות, עד שהפירורים הפכו ל"בצקיים" ויציבים מאוד. אם תנסו להפוך גוש בצק לכדור, הוא ישתף איתכם פעולה ואף יישאר כדור.

האופציה הפחות טובה: שמים את העוגיות בשקית ודופקים עליה באמצעות פטיש שניצלים (או תחתית של ספל, או הבן של השכנה, או כל דבר כבד בקרבתכם) עד שהעוגיות מפוררות לגמרי לפירורים הכי קטנים שהצלחתם להפיק. מעבירים לקערה. ממיסים את החמאה, במיקרוגל או על מחבת (אם במיקרוגל, אז עדיף בפולסים של עשר שניות, שלא תתפוצץ על כל המיקרו). שופכים את החמאה המומסת על  פירורי הביסקוויטים ומתחילים ללוש אותם. לשים עד שכל הפירורים לחים, וה"בצק" פחות או יותר אחיד. אני מזהירה ששיטה זו תניב קלתית די מתפוררת, אבל עדיין טעימה.

משטחים את ה"בצק" בתבנית טארט בקוטר 26 ס"מ (אפשר גם חד פעמית, כפי שתראו בתמונות) ומצמידים לתחתית ולדפנות. משתדלים שהשוליים יהיו גבוהים ככל האפשר במסגרת מגבלות התבנית, ואם אפשר אז גם ישרים. זכרו שהמילוי יהיה יחסית נוזלי כשנכניס אותו לתבנית, אז השוליים דרושים כדי שהוא לא ידלוף.

כשהקלתית מדוגמת, מכניסים לתנור ל-10 דקות – רבע שעה, עד שהקלתית משחימה מעט ונראית אחידה. הרציונל לאפייה הוא כדי שהחמאה ממש תימס לתוך פירורי הביסקוויטים ותאחד אותם לגוש קלתיתי יציב.

מוציאים את הקלתית מהתנור ומצננים אותה. שימו לב שאחרי האפייה יכול להיות שמרכז הקלתית יתפח והשוליים כמעט ייעלמו. אם זה מטריד אתכם (רצוי שכן יישארו קצת שוליים), אפשר לעבור על היקף תחתית הפאי עם כף, בצמוד לשוליים, ולדחוף אותה כלפי מטה, כך שהם יהיו מוגבהים, בדומה להסבר על פאי החלב והעוגיות. בזמן שמחכים שהקלתית תתקרר, מכינים את המילוי:

שוברים את כל שלוש חפיסות השוקולד לקערה. בקערה נוספת, קטנה, שמים את שני החלמונים. אנחנו נוסיף להם קצת שמנת בהמשך, אז וודאו שיהיה לכם מקום לערבב.

שמים בסיר את השמנת המתוקה (ואפשר להוסיף לה רבע כפית מלח, לשבירת השוקולדיות האינטנסיבית) ומביאים אותה לרתיחה. כשהשמנת רותחת, מוזגים בערך רבע כוס שמנת על החלמונים וטורפים אותם מהר לתערובת צהבהבה, דלילה וחלקה. מחזירים את תערובת החלמונים לסיר השמנת וממשיכים לערבב עד שהתערובת מסמיכה מעט. ועוברת את "מבחן הכף": העבירו אצבע על האזור המכוסה-בשמנת בכף שבה אתם מערבבים את תוכן הסיר. נשאר "שביל" ברור אחרי האצבע? התערובת סמיכה מספיק. ברכותיי, למדתם להכין קרם אנגלז (רק להוסיף סוכר לחלב, וגרגרי וניל לחלמונים).

אגב, הרעיון בתהליך המשונה של העברת השמנת לחלמונים ואז החזרת כל העסק לסיר נקרא "השוואת טמפרטורות". הרציונל: החלמונים קרים או בטמפרטורת החדר, השמנת רותחת. אנחנו מחממים בעדינות את החלמונים על ידי יציקה של מעט מהשמנת לחלמונים וערבוב מהיר, כדי שהחלמון לא יהפוך לחביתה. אחרי הערבוב, החלמון "נמהל" בשמנת ומתחמם קצת, ולא יהפוך לחביתה כשנכניס אותו לשמנת הממש-חמה שבסיר. אז אל תתעצלו, השוו טמפרטורות!

יוצקים את קרם השוקולד החם לקלתית ומסדרים אותו חלק-חלק ויפה-יפה. אל תרגישו רע אם לא יוצא לכם משטח החלקרח, ממילא הכל עומד להתכסות במרשמלו.

מצננים את הטראט (פאי?) הממולא רבע שעה בטמפרטורת החדר ואז עוד רבע שעה בערך במקפיא, עד שהקרם יציב למגע ולא "מילקי"-אי אפילו קצת. ההמתנה בטמפרטורת החדר דרושה כדי לא לזעזע את המקפיא המסכן. כשאתם מכניסים את הפאי למקפיא, שימו את התנור על מצב גריל, על הטמפרטורה הכי חמה, ותנו לו להתחמם בזמן שהפאי מתקרר. חייבים לקרר את הפאי לפני ששמים עליו את השוקולד כי אחרת קרם השוקולד החם יתחיל להתבשל – או להישרף חלילה – בתנור, ואנחנו מנסים למנוע את זה.

מכינים "ציפוי" המרשמלו: גוזרים (כן כן, במספריים הכי נוח) כל מרשמלו לחצי, לרוחב. זה כי הם גבוהים ורחבים, ואם נשים אותם על הפאי as is הם פשוט לא ייראו יפה. כשהפאי יציב, מסדרים מעליו את המרשמלו במעגלים אומנותיים (או סתם זורקים אותם באוונגרדיות, אבל תשתדלו שהשכבה תהיה אחידה).

המרשמלו מסודרים? המילוי יציב ומאוזן כמו כירוג מוח? הגיע הזמן להשחים את המרשמלו. דוחפים את הפאי לתנור לדקה-שתיים. מומלץ להישאר בקרבת מקום ולפקח מדי עשר שניות בערך, כי מרשמלו נשרף מאוד מהר (אל תפחדו לפתוח את דלת התנור ולהציץ, מקסימום הטמפרטורה בפנים תרד קצת, וכרגע זה לא ממש משנה). המרשמלו מושחמים ומהממים? אפשר להוציא.

מקררים את הפאי במקרר בלי כיסוי לשעה בערך, כדי לייצב את המילוי בשנית. לא מכסים כי ייווצרו על הכיסוי אדים והם יטפטפו על הפאי, ירטיבו את המרשמלו ויהיה פיכסה. אחרי הקירור אפשר לאכול, לזרוק על אישי ציבור שעשו דברים שנויים במחלוקת, או לכסות ולשמור עד יומיים (אחרי זה קלתית הביסקוויטים עלולה להיעשות קווץ').

בתאבון!

ועכשיו למשהו שונה לגמרי:

זהו הפוסט השלושים-ותשע בבלוג. כן, אני מודעת לזה שזה לא ממש הרבה. אני גם מודעת לעובדה שאין לי ממש זמן לפתח את כמות המתכונים הדרושה כדי לעדכן את הבלוג הזה בקצב משביע (רצון). זו לא הנקודה. הנקודה היא שלרגל הפוסט הארבעים, אני רוצה להכריז על תחרות המנה השמנמנה. איך משתתפים? בוחרים מנה מהבלוג (אפשר בעזרת הארכיון), מכינים אותה, מצלמים, ומעלים לדף הפייסבוק של הבלוג (נדמה לי שצריך לעשות לייק בשביל זה, אבל אני לא בטוחה). אני אבחר צילום אחד שיימצא חן בעיני במיוחד (וזכרו שימצא עוד יותר חן בעיני לקבל פידבק על המתכון. כן כן). המדיח החתיך ישמש כשופט נטול משוא-פנים (כלומר, הוא יראה את התמונות בלי לדעת מי בישל את המנה), ויחד נסכים על הזוכה. נא לכתוב איזו מנה מהבלוג בישלתם בהערות לתמונה.

הבשלן/ית המאושר/ת(?) תזכה בשלושה ספרי בישול (משומשים, אך במצב טוב מאוד) של חנוך פרבר, בקופסת עוגיות תוצרת בית מהספר Momofuku Milk Bar לבחירתם (אוכמניות בשמנת או שוקולד-שוקולד או קונפטי או קורנפלקס-שוקולד-צ'יפס-מרשמלו או חמאת בוטנים או, אם תרצו, טבעוניות או נטולות גלוטן וכו' – אבל הן לא יהיו של המילק באר) וכן באחת מהשרשראות הללו בצבעים לפי בחירתם. השרשראות הן יחידות במינן, ועשויות לפי הזמנה (ולכן האספקה תיקח קצת זמן).

כמו כן, יש לי פרס נוסף והוא מיועד לאדם שהכי הרבה אנשים אחרים חשבו שמגיע לו לזכות. תמונת המנה שתזכה בהכי הרבה לייקים (כן כן) תזכה את המכין בספר "חגים" מהוצאת "על השולחן" (יד שנייה כחדש), בקופסת עוגיות כנ"ל ובשרשרת כנ"ל. התחרות מתחילה היום ותיסגר בדיוק עוד חודש, בערב שבועות (ה-14 במאי), בשתיים עשרה בלילה. הזוכים יוכרזו כשנחליט על התמונה הזוכה, בתקווה שביום למחרת הסגירה.

הערות וכו': התחרות מיועדת רק למשתתפים בארץ, מהסיבה הפשוטה שאני לא מעוניינת לשלוח חבילה כבדה לחו"ל. העוגיות ביתיות, והמטבח שלי אינו כשר (כלומר, המיקסר אינו חלבי בהכרח. העוגיות כן יהיו חלביות, though, ובלי בייקון אלא אם תבקשו במיוחד), ואינו חף מאלרגנים. האכילה על אחריותכם בלבד. אם אתם גרים במרכז או בבאר שבע, ייתכן ואביא את החבילה אליכם באספקה אישית (ואז אתם יכולים להחליט שבא לכם דווקא מקרונים). אם לא, אשלח בדואר. ההשתתפות אסורה על המדיח החתיך ובני משפחתו.

מצה בריי

יכול להיות שאתם מכירים אותה בתור מצה ברייט, או בשלל שמות אחרים וביזאריים שמתחילים במילה "מצה". אין לי מושג. אני רק יודעת שזה כמעט המאכל היחיד שכשר לפסח ואני מוכנה לסבול. כמו שאר האלמנטים שהופכים שבוע אחד בניסן לזוועה אותה מכנים "פסח", מצות הן ממש לא כוס התה שלי.

כן, אני שונאת את פסח. בתשוקה, להט וכאבי בטן. אני שונאת את קדחת הקניות האובססיבית שמתחילה יום אחרי פורים. אני שונאת את המתמטיקה המורכבת שנועדה לחשב "תור מי השנה" ומי לא בא ולמה ואיך ומתי. אני שונאת את קריאת ההגדה, אפילו "עד האוכל" (זה קרה לפני שלושת-אלפים שנה, תתגברו!). אני שונאת את העובדה שהמסעדה שמכרה לי בחדווה רבה שרימפס ברוטב שמנת ובייקון בשבוע שלפני פסח – פתאום מגישה לי סלסלת מצות. אני שונאת את העובדה שלחייל הדרוזי שתקוע בצבא בחג אסור אפילו להכניס אוכל מהבית לבסיס, אפילו אם הוא מוכן לאכול על המדרגות ליד החדר שלו (למרות שאת זה אני עוד איכשהו מקבלת).

ייתכן שלא הסגרתי בעבר את היותי תומכת בחופש דת וחופש מדת באופן קיצוני, אבל פסח פשוט מוציא ממני את הרע במיטבו. אם יכולתי לטוס לחו"ל כל שנה בחג הזה כדי להתחמק ממנו, הייתי עושה זאת. אם היה אפשר לסדר שיהיה פעמיים חנוכה, או אפילו סתם fast-forward לשבועות, הייתי עושה גם את זה. כיוון שאני לא יכולה, אני מנסה למצוא את מעט היתרונות של התקופה הזו בשנה: נסיך מצרים, כנס "עולמות", מצה בריי.

יש הרבה גרסאות למצה בריי: יש מין ביצה מקושקשת מצ'וקמקת עם שברי מצה, יש פרנץ' טוסט ממצות מושרות. הגרסה של אימא של המדיח החתיך הכי מוצאת חן בעיני, והיא משהו כמו רושטי ממצות: שחומה ועוגתית. פורסים ממנה משולשים ואוכלים אותם עם שמנת חמוצה, מייפל או דבש. אפשר גם עם סלמון מעושן וקרם פרש, או עם חריף ורסק עגבניות, כמו ג'חנון. המצה בריי עצמה (עצמו?) היא נייטרלית.

ההכנה והבישול לוקחים בין עשרים דקות לחצי שעה. הכמויות הן למחבת בקוטר 26 סנטימטרים (שש מנות בערך), רצוי מחבת המתאים לתנור (איך יודעים אם מחבת מתאים לתנור? אין בו חלקים מפלסטיק). חשבו על המתכון כאנטיתזה לעוגות מסובכות עם בסיסי מקרון ושבבי כמהין, ולעופיונים במילוי בשר חד קרן מעודן. רוצים מתכון מפואר? נסו את הפחזניות מקמח מצה במילוי קרם קפה משנה שעברה. השנה אני אנטי-פסח בעוצמה מוגברת, והמתכון שלי הוא מתכון לעצלנים.

החומרים:

8 מצות

מים רותחים לכיסוי המצות

4-5 ביצים (אם הביצים קטנות, תצטרכו יותר)

חצי כפית מלח

שתי כפות שמן, רצוי ניטרלי (למשל קנולה, סויה או תירס)

ההכנה:

שוברים לתוך קערה גדולה את כל המצות (לפיסות קטנות, בסביבות ה-3 סנטימטרים). שופכים על המצות מים רותחים עד כיסוי, ומטביעים כפיסי מצה סוררים במים בעזרת מזלג. מכסים את הקערה (אפשר בעזרת צלחת), ונותנים לה לעמוד כדקה אחת. המטרה היא לרכך את המצות מספיק כדי שיהיו גמישות, אבל לא מספיק כדי להזכיר את הטיט בעזרתו בנו אבותינו את הפירמידות וכו'. בשביל זה יש חרוסת (שגם תלך טוב עם המצה בריי, אגב).

בינתיים, בקערה אחרת (אפשר קטנה), טורפים היטב את הביצים והמלח. מסננים את המצות מהמים, ומחזירים לקערת ההשרייה. שופכים עליהן את הביצים ומערבבים היטב, כך שכל שברי המצה מכוסים ביצה. התערובת צריכה להיות קצת יותר סמיכה מדייסה, אבל לא מוצקה. אם היא דלילה, אפשר להוסיף עוד מצה מפוררת אחת (שרצוי לרכך קודם במים). אם היא סמיכה מאוד, אפשר להוסיף עוד ביצה.

מחממים את שתי כפות השמן במחבת (בקוטר 26 סנטימטרים להזכירכם, ורצוי מאוד אחד שמתאים גם לתנור). כשהשמן חם, שופכים בזהירות את תערובת המצות למחבת ומיישרים אותה כך שתכסה את המחבת באופן אחיד. אפשר לבדוק אם השמן חם על ידי טפטוף מעט ביצה למחבת. אם השמן מבעבע – הוא מוכן. אם המחבת שלכם מתאים לתנור ואתם מעדיפים להשלים את ההכנה באפייה על פני לנסות אקרובטיקת הפיכה, מחממים בשלב זה את התנור ל-200 מעלות.

מטגנים את המצה בריי בערך עשר דקות, על אש בינונית, עד שחלקה התחתון שחום ופריך. כעת, המצה בריי גם אמורה להתנתק בקלות יחסית מהמחבת. אם אין לכם מחבת שמתאים לתנור, עכשיו זה הזמן להפוך את המצה בריי. עושים זאת על ידי החלקתה לצלחת גדולה ואז הפיכתה חזרה אל תוך המחבת בעזרת הצלחת (רצוי להניח את הצלחת על השיש ורק אז להחליק לתוכה את המצה בריי, כשהידיים הרחק מטווח השמן, כדי למנוע אסונות). מטגנים עוד עשר דקות, או עד שגם הצד השני שחום.

אם המחבת מתאים לתנור, לא צריך להפוך. מעבירים את המחבת עם המילוי לתנור המחומם, ואופים עוד רבע שעה בערך, עד שהצד העליון שחום ופריך גם הוא (הוא יהיה קצת פחות שחום מהצד התחתון). זה אמנם לוקח יותר זמן, אבל חוסך מהלכי היפוך מלחיצים המערבים שמן רותח.

פורסים למשולשים כמו עוגה ומגישים עם, ובכן, מה שבא לכם. חג שמח ומהנה (וכשר, אם אתם רוצים).

גיוונים:

הבלילה המתוארת כאן היא בסיסית. אפשר להוסיף לה מה שמתחשק לכם. למשל, גבינה בולגרית מפוררת (תצטרכו בערך 150 גרם); בצל שטוגן במעט שמן עד הזהבה עמוקה ואף חוזק בשני פילטים של אנשובי, לטעם עמוק ומתובל; נקניק שמן, קצוץ קטן ומטוגן לפריכות (אני בעד בייקון, תצטרכו בערך שש פרוסות) ו/או גבינה צהובה שתימס לחוטים רכים (בערך חמש פרוסות, חתוכות קטן).

בקיצור:

שוברים מצות לחתיכות קטנות, משרים במים רותחים לדקה ומסננים. בקערה אחרת, טורפים ביצים עם מלח. מערבבים את המצות המסוננות עם הביצים, עד שהמצות מכוסות היטב. מחממים שמן במחבת. כשהוא חם, שופכים לתוכו את תערובת המצות. מטגנים עשר דקות, או עד שהתחתית משחימה. כעת ניתן להפוך בעזרת צלחת ולטגן עד שהצד השני משחים, או להעביר לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ולאפות עד שהחלק העליון משחים.

פשטידת תרד

כותרת המשנה של הבלוג אומרת "מזון לנשמה ולעוד כמה איברים", אבל אוכל נחמה אמיתי הוא עניין אינדיווידואלי עד מאוד. כמו הצבע האהוב עלינו (סגול כהה), או הריח (תערובת חמשת התבלינים, "אולטראסול") – המאכלים ששולפים לנו מהמדף את ספר הגִרגוּר הפנימי שונים עבור כל אחד. לפעמים זה קרפ סוזט בדיוק כמו שאכלנו בפריז ביום חורף מושלם, לפעמים זו סתם חלה עם שמנת חמוצה או ביצה רכה. העניין אינו מורכבות ההכנה או אקזוטיות החומרים, אלא הרגיעה המנחמת; הידיעה שהאוכל מולנו יכיל בדיוק מה שאנחנו אוהבים.

אימא שלי לא אהבה לבשל. בכלל. היא שנאה לקצוץ ירקות, תיעבה לחכות לבצל שישחים ולבצק שיתפח. ארוחת הערב שלה הייתה מורכבת מביצים רכות, לחמנייה, קוטג' וכמה שפחות עבודה. בגלל זה אהבתי את פשטידת התרד שלה. אמנם גם כילדה קטנה הייתי עמוק בעסקי הבישול, אבל ארוחת הצהריים שלי בדרך כלל הורכבה מצ'יפס-מיקרוגל ושניצל או קבב. כיוון שפשטידת התרד הצריכה מוטיבציה מטבחית מסויימת, היא הייתה נדירה יחסית ועל כן נחשקת בגבינתיותה הירקרקה. פשטידת תרד הייתה אוכל של שבועות או של ימי הולדת, בדרך כלל, והידיעה שהיא השקיעה במיוחד כדי להכין משהו שאני אוהבת עשתה את הפשטידה עוד יותר טעימה.

במחברת המתכונים של אימא, שריד לימים בהם אהבה לבשל ולארח, יש עוד הרבה מתכונים. חלק היא קיבלה מחברות, מקרובי וקרובות משפחה, חלק נגזרו מהעיתון. ליד כל מתכון מופיע שם ה"מנדב", אבל בדף של פשטידת התרד מופיע רק המרשם, ללא שם או "מהעיתון". אני מניחה שהיא מצאה את המתכון, או קיבלה אותו ממישהו, ובכל זאת – נחמד לי לחשוב עליו כעל לגמרי שלה. הוא קל להכנה, גבינתי, ומנפק פשטידה רכה וקצת חמצמצה. יש בפשטידה איזון סימפטי של פחמימות (תפוחי אדמה, פירורי לחם), חלבונים (גבינות, ביצים) וירקות (תרד, בצל); היא נשמרת היטב וטעימה בחימום חוזר. המתכון מספיק לשתי תבניות אינגליש קייק, ולוקח בערך עשרים דקות של הכנה ועוד חמישים דקות אפייה.

~*~

אימא נפטרה לפני חודש. היא הייתה רק בת חמישים ושלוש. היא הייתה אישה של ניגודים: רוב הזמן היא הייתה אחד האנשים האדיבים והנחמדים שהכרתי. מהסוג ששואל קופאיות בסופרמרקט לשלומן ומתעניין בתשובה. היא אהבה את המשפחה שלה ואת החברות, לשמוע מוזיקה ולקרוא. בזמנים הפחות-טובים היא לא ממש הייתה עצמה. רוב חייה היא התמודדה עם מחלה עתירת סטיגמות וחשוכת מרפא. היא עשתה זאת באופטימיות ועם הרבה כוחות נפש. אני לא אוהבת את העתרת השבחים המשתפכת על אלו שעזבו אותנו, כי נראה לי שראוי לזכור אותם כאנשים ולא כפסלים משיש. אני זוכרת את אימא שלי כאדם שעיצבן אותי ואהב אותי, אישה אינטלגנטית ודאגנית ונדיבה.

אני מצטערת על המחסור בתמונות בפוסט הזה, ועל ההיעדרות הממושכת, אבל אני מקווה שתמצאו בלבכם לסלוח לי. וגם שתכינו את הפשטידה לצרכן תרד שאתם אוהבים. היא קלה מאוד להכנה, והיא טעימה מאוד. אני יודעת שהיא מנחמת אותי.

החומרים:

חמאה לשימון התבנית

4 כפות פירורי לחם ל"קימוח" התבנית

30 גרם חמאה (שתי כפות, שליש חבילה קטנה)

2 בצלים גדולים קצוצים לקוביות

400 גרם תרד קפוא, מופשר ומנוקז מנוזלים מיותרים (אפשר גם תרד טחון וגם "מדליוני תרד". אני מניחה שאפשר גם טרי, אבל לא ניסיתי. לא ממש צריך לסחוט את התרד, רק שלא ישחה בים ירקרק של קרח מופשר).

250 גרם גבינה לבנה כחושה חצי קשה, מפוררת (אני השתמשתי ב"טוב טעם", אפשר לנסות טבורג ודומיה)

250 גרם קוטג' 5% (גביע אחד)

200 גרם שמנת חמוצה (אני השתמשתי בכזו עם 15% שומן)

1 תפוח אדמה גדול מגורר גס ואז סחוט מנוזלים

חצי כפית אגוז מוסקט (או לפי הטעם. רצוי לא לוותר – מאוד מתאים למאכלים גבינתיים!)

מלח (מעט, הגבינות מלוחות)

פלפל שחור (רבע כפית לפחות)

3 ביצים

50 גרם גבינה צהובה קשה ועתירת טעם כמו קשקבל, אמנטל או גרוייר (גם פרמז'ן באה בחשבון, אבל צריך לזרות ממנה שכבה דקה יחסית כי היא מלוחה). אימא הייתה משתמשת ב"גוש חלב", אבל אני חושבת שמשהו פחות אנמי יותר מתאים.

ההכנה:

מחממים את התנור ל-180 מעלות.

מכינים תבניות: מורחים חמאה על תחתית התבנית ועל הדפנות שלה. אם אתם עצלנים, אפשר לאחוז בחבילת החמאה ופשוט להעביר את הגוש ברגישות ובנחישות על התבנית עד שכולה משומנת. אם אתם לא עצלנים ו/או לא אוהבים את האדם שעושה כלים, אפשר להמיס את החמאה בקערה ולמרוח על התבנית בעזרת מברשת.

שמים שתי כפות פירורי לחם בכל תבנית (או את כל הארבע, אם אתם עושים בתבנית אחת גדולה) ומנענעים את התבניות היטב, כך שהדפנות והתחתית מצופות פירורים (שיידבקו לחמאה). הפעולה נועדה להקל על הוצאת הפשטידה מהתבנית והפירורים מסייעים (קצת) בספיגת נוזלים מיותרים.

מכינים את הפשטידה:

ממיסים את החמאה במחבת או סיר גדול ומוסיפים את הבצל. מטגנים עד שהוא נהיה שקוף. מוסיפים את התרד ומטגנים עד שהתרד משנה מעט את צבעו ומנוקד היטב בבצל. מורידים מהאש ומעבירים לקערה (או, כמוני, מתחילים את כל הפעולה בסיר וממשיכים איתו על תקן קערה).

מוסיפים את  הקוטג', השמנת החמוצה, הגבינה הכחושה המפוררת, התבלינים ותפוח האדמה. מערבבים. מוסיפים את הביצים ומערבבים שוב. הסיבה להוספת הביצים אחרי כל הגבינות וכו' היא שאנחנו רוצים לקרר את התערובת, כדי שכשנוסיף את הביצים הן לא יהפכו למקושקשת. שימו לב, לא מוסיפים את הגבינה הצהובה לתערובת הפשטידה.

מעבירים את התערובת לתבניות (שיהיו מלאות עד שני-שליש, כי הפשטידה תופחת קצת) ומכניסים לתנור. אופים 40-45 דקות או עד שהפשטידה די שחומה מלמעלה ויציבה למגע. מוציאים מהתנור, זורים את הגבינה הצהובה מלמעלה ומכניסים לעוד עשר דקות, עד שהגבינה זהובה ומבעבעת. מומלץ לחכות בין חמש לעשר דקות לפני החיתוך, על מנת שהפשטידות יתייצבו. למרות זאת, זה טעים גם כשזה קווץ'.

בקיצור:

מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים את התבניות במעט חמאה ומצפים אותן בפירורי לחם. מטגנים בצל ב-30 גרם חמאה עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את התרד ומטגנים-מערבבים עד שינוי צבע. מורידים מהאש. מוסיפים את הגבינות הלבנות, תפוח האדמה והתבלינים ומערבבים. מוסיפים את הביצים ומערבבים שוב. מעבירים לתבניות, מכניסים לתנור ואופים 45 דקות. מוציאים מהתנור, זורים למעלה את הגבינה הצהובה ומחזירים לתנור לעוד עשר דקות.

פאי חלב ועוגיות

מומופוקו מילק באר בניו יורק היא מיני-רשת קונדיטוריות ובתי קפה בבעלות דייוויד צ'אנג, והיא חלק מאימפריית מומופוקו הפאן-אסייאתית, שמפורסמת בעיקר בגלל הגרסה שלהם לבאו. סניפי המילק בר הם הבן החורג: לא נוּדליוֹת, אלא קונדיטוריות שבקושי רואות מערבה מהוואי (אם כי גם בהן יש באו). באמצעות העוגיות והעוגיות שלה, השף כריסטינה טוסי פורטת על מיתרי הנוסטלגיה של האמריקאים כמו נגן מריאצ'י על אסיד. עם מאכלים כמו עוגת שכבות פאי תפוחים, חלב בטעם קורנפלקס ו"עוגיות קומפוסט" מבייגלה וחטיפי שוקולד, סניפי המילק בר נשמעים כמו אחלה מקום לחטוף בו את תחלואי החברה המערבית (בתמונה למטה: עוגת שכבות פאי תפוחים שהכנתי לראש השנה לפי המתכון הנ"ל. מומלץ לקצץ בכמויות הסוכר שבתפוחים, ולהשתמש רק בסוכר חום לטורט. לתבנית בקוטר 20 ס"מ יש להכפיל כמויות פי אחת וחצי).

למרבה הצער, רגלי מעולם לא דרכה במסעדה של צ'אנג. ההיכרות שלי עם המתכונים נובעת רק מסטוקריות רשת, ומהעובדה שאני זוממת על ספר הבישול שלהם כבר יותר מחצי שנה (דמי חנוכה, מישהו? מתנה לסוף העולם, אולי?).

קו המחשבה העיקרי של מתכוני המילק בר זהה לזה שמנחה גלידריות: קחי טעם מוכר ותני לו אריזה חדשה. אותו קו מחשבה מחשבה הנחה אותי כשרציתי להכין פאי עם קרם חלב. אני מאוד אוהבת שוקולד עם מילוי בטעם שמנת; לא וניל, לא קרם פטיסייר, לא גנאש שוקולד לבן, אלא הטעם החלבי של שמנת מתוקה סמיכה, בלי סוכר. לא היה לי שמץ של מושג איך לחקות את הטעם הזה, אבל רציתי שהוא יהיה מילוי לפאי. אחרי שהמשימה הושגה, כמובן שיכולתי לשים את הקרם המהמם בבצק שקדים – אבל אני חושבת שטעם חלב, בהיותו ילדותי-משהו ועדין, ראוי להצטרף לזוגתו האלמותית: עוגיית השוקולד צ'יפס! (ומצטערת על ההטרו-נורמטיביות).

הבעייה עם קרם החלב הייתה להכין קרם שיהיה סמיך מכדי להיספג בבצק העוגייה (הנסיון עם ג'לטין הניב עוגייה ספוגת-חלב במרקם קפיצי. היה מעניין). בסוף הלכתי על גרסה משודרגת ושמנתית של מלבי, היינו: חלב, שמנת, קורנפלור. התוצר הוא פודינגי-משהו, קצת כמו מילקי, יציב מספיק בשביל להיפרס בלי לנזול לצדדים אבל חלק וקרמי מספיק כדי להיות ה"חלב" של העוגייה. שני דברים חשובים מאוד להצלחת המתכון:

1. להמיס את הקורנפלור בחלב טוב טוב ולוודא שאין גושים.

2. להוסיף את הקורנפלור ולערבב כל הזמן, על אש קטנה מאוד עד שהפודינג מסמיך. נסיון להסמיך את התערובת על אש חזקה או כישלון בערבוב יסתיימו בסיר מלא גושים ומפח נפש (כן כן, הסיר יהיה מלא במפח נפש. זה תוצר לוואי של גושי קורנפלור). אם בכל זאת יש גושים, אפשר לנסות לסנן הכל במסננת דקה, להחזיר לסיר ולהוסיף עוד שתיים-שלוש כפות נוזל (חלב או שמנת), כדי לפצות על הפחת. דעו שמפח הנפש יישאר בפנים.

את התמונות בפוסט צילם יוגב לוי (שיודע גם לצלם וגם מתמטיקה. מישהי רוצה טייק אוואי?) ואפשר למצוא אותו כאן, אם גם אתם מעוניינים בתמונות של משהו. הוא גם צילם את כותרת הבלוג, אגב. מתכון העוגייה עוֹּבּד מ"בצק אלים", כי תחתית העוגיות של עוגת הגבינה-שוקולד-צ'יפס היא באמת העוגייה הכי מוצלחת שטעמתי.

אז בהשראת המילק בר, אני מציגה לכם נוסטלגיה אמריקאית למהדרין. המתכון הוא לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ. הפאי מספיק לעשרה עד שנים-עשר איש, לוקח שעה וחצי להכין אותו (כולל המתנה לקירור הבצק), ואחרי ההכנה הוא צריך קירור נוסף של ארבעים דקות מינימום לפני שאפשר לאכול. מומלץ להכין את הפאי לא יותר משתים עשרה שעות לפני שמתכוונים לאכול אותו, כדי שמרקם הקלתית לא ייפגע. הוא יחזיק מעמד יממה אחת במקרר (וקצת יותר מזה אם לא אכפת לכם לאכול בצק soggy).

אחרי כל זאת, השאלה הקשה ביותר היא: אם החלב כבר במילוי, מה שותים ליד?

החומרים:

לקלתית עוגייה:

75 גרם חמאה, רכה (שלושת-רבעי חבילה קטנה)

90 גרם סוכר חום כהה (2/3 כוס)

ביצה קטנה (אם יש רק ביצים גדולות, שוברים את הביצה ונפטרים מחצי מכמות החלבון)

125 גרם קמח (3/4 כוס +  2 כפות)

רבע כפית סודה לשתייה

רבע כפית מלח (לא לוותר, חשוב מאוד לשבירת המתיקות)

60 גרם שוקולד צ'יפס (רבע כוס, רצוי משוקולד חלב)

נייר אפייה לריפוד התבנית (מאוד חשוב, לא לוותר עליו)

למילוי פודינג חלב (או שוקו נוסטלגי):

250 מ"ל שמנת מתוקה עם 32 או 38 אחוזי שומן (חבילה אחת, ולא ניסיתי עם לייט אז על אחריותכם בלבד)

135 מ"ל חלב 3%, או מלא (חצי כוס + 2 כפיות, ההערה שמעל עדיין רלוונטית)

25 גרם קורנפלור (2.5 כפות)

אם בחרתם להכין מילוי חלב:

10 גרם סוכר לבן (כף אחת)

אם בחרתם להכין מילוי שוקו:

20 גרם אבקת שוקו אינסטנט כמו שוקולית, נסקוויק ודומיו (שתי כפות). לטעמי זה מספיק למילוי מתוק ללא תוספות אחרות, אבל אם רוצים אפשר להוסיף על האבקה עוד קצת סוכר.

ההכנה:

לקלתית:

שמים את החמאה והסוכר החום בקערת מיקסר עם וו גיטרה (אתם מוזמנים לראות מה זה בדיוק בתמונה. אפשר להשתמש בקערה גדולה, ובמיקסר ידני עם בלוני הקצפה, במקום).

מקציפים את החמאה והסוכר בערך חמש דקות, עד שהתערובת רכה מאוד, תפוחה, אוורירית ובצבע חום בהיר. אם התערובת מעדיפה להידבק לדפנות הקערה במקום להיות מוקצפת, עוצרים את המיקסר ומחזירים את התערובת לסורה באמצעות מרית.

כשהתערובת מוכנה, מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב/להקציף. התערובת תיראה כאילו היא מתפרקת, אבל אחרי בערך דקה של ערבוב זה יעבור לה, והיא תחזור להיות שמיכת-פוכית כמקודם. עכשיו הזמן לכבות את המיקסר ולהוסיף, בבת אחת, את הקמח, הסודה לשתייה, המלח והשוקולד צ'יפס.

מעבירים את המיקסר למהירות איטית ומפעילים אותו שוב. הסיבה להעברה היא שאתם לא רוצים פטריית קמח אטומית במטבח. ממשיכים לערבל עד שמתקבל בצק כמעט-אחיד ומפסיקים. אנחנו נלוש ונערבב אותו עוד קצת כשנעביר לתבנית.

גוזרים עיגול נייר אפייה בקוטר תחתית התבנית. הדרך הקלה לאלו שלא מצטיינים במקרמה היא להניח את התבנית על נייר האפייה (אם זו תבנית מתפרקת, הניחו רק את התחתית), לסמן עיגול סביבה בעיפרון ולגזור לפיו. נייר האפייה מאוד מאוד חשוב כי העוגייה די דביקה מלכתחילה ואנחנו עוד נהדק אותה לתחתית. בלי הנייר, הפאי יסרב להיפרד מהתבנית (גם מתבנית מתפרקת) למרות מאמצי שכנוע אגרסיביים והחדה שבכפות לעוגה.

מרפדים את תחתית התבנית לפאי בעיגול הנייר שגזרתם ומניחים עליו את הבצק. משתדלים לא לאכול מהבצק כי הכמות מספיקה בדיוק (ואתם תקבלו סלמונלה).

עם עקב כף היד (מקורות מספרים לי שיש כזה איבר), מהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות התבנית עד שכולה מכוסה. משתדלים שעובי הבצק יהיה אחיד, ושהקצוות יהיו פחות או יותר ייצוגיים.

מדליקים את התנור ומכוונים ל-170 מעלות צלסיוס ו(טוויסט בעלילה)מכניסים את הקלתית למקפיא לעשרים דקות, עד שהתנור יתחמם. המטרה היא למנוע מהבצק להתכווץ ולהיסדק בתבנית תוך כדי אפייה, ומכת הקור אמורה לעזור בזה.

כעבור עשרים דקות, מעבירים את הבצק מהמקפיא ישירות לתנור החם. אופים בין עשר לשתים עשרה דקות (אפשר להתחיל לבדוק מוכנוּת אחרי שמונה דקות אפייה אם אתם יודעים שהתנור שלכם עצבני). הקלתית מוכנה כשפני העוגייה תפחו והיא בצבע חום-ביונסה. אם העוגייה כהה ממש, אפיתם יותר מדי.

כשתוציאו מהתנור תגלו שהעוגייה תפחה מאוד ופתאום אין מקום למלית. השוליים יהיו מעט גבוהים יותר מהמרכז (וזו הסיבה שסידרנו "קירות" בצק על הדפנות), אבל גם המרכז יהיה גבוה למדי. הכינו לכם מראש כף מתכת (או משהו אחר, שטוח ועמיד בחום), לפני ההוצאה מהתנור, ומיד מיד כשאתם מוציאים את העוגה מהתנור, שטחו את המרכז שלה בעזרת הכף, בתנועות לחיצה מסביב לדפנות. ככה:

ואחרי שסיימתם עם הדפנות שטחו גם את האמצע עד שתקבלו את התוצר המהמם הזה:

 הסיבה שחשוב לעשות את זה בדקה הראשונה אחרי ההוצאה מהתנור היא שהעוגייה כעת רכה מספיק כדי לעצב אותה מחדש, ותוך כמה דקות צינון היא תתקשה ותישארו בלי מקום למלית.

תנו לקלתית זמן להגיע לטמפוטורת החדר, כדי שתהיה מוצקה כראוי לקלוט את המילוי. בערך חצי שעה.

למילוי:

שמים בסיר קטן את השמנת המתוקה והסוכר/שוקולית/שניהם. מדליקים על אש בינונית ומשאירים להתחמם תוך בחישה מדי פעם. מומלץ בחום להישאר בסביבה ולהשגיח שזה לא גולש/נשרף.

בזמן שהשמנת מתחממת והסוכר נמס, מערבבים בקערה את החלב עם הקורנפלור עד שאין גושים (מומלץ אפילו לבדוק עם האצבעות. גוש בתערובת החלב = גוש בפודינג הסופי). כשהשמנת בסיר חמה (היא תבעבע בעדינות), מנמיכים את האש לאש הכי הכי קטנה ומוסיפים את תערובת החלב והקורנפלור לסיר תוך בחישה מתמדת.

ממשיכים לערבב על אש זערורית עד שהתערובת מקבלת מרקם של דבק פלסטי מילקי. אם הכנתם תערובת שוקו, היא גם תיעשה כהה יותר.

הנה לפני:

וככה זה נראה כשזה מוכן:

מוזגים את התערובת לקלתית:

מחכים קצת שיתקרר לטמפורטורת החדר כדי לא לצלק את המקרר שלכם, מכסים (אם משתמשים בניילון נצמד, אז תוקעים קיסם באמצע העוגה שיחזיק את הניילון מעל הקרם) ומצננים במקרר או, אם אתם ממהרים, במקפיא (אבל אז לא לשכוח להוציא אחרי ארבעים דקות מקסימום, שלא יקפא לכם). אם השתמשתם בתבנית מתפרקת, מחלצים מהתבנית באמצעות לחץ פיזי מתון. בגלל שהשתמשתם בנייר אפייה, יהיה גם קל להעביר לצלחת.

הפאי יחזיק מעמד במקרר יממה אחת. מעבר לזה, הבצק נעשה קווץ' כי הוא סופג נוזלים מהמלית.

בקיצור:

לבצק: מערבלות חמאה רכה עם סוכר חום לתערובת בהירה ורכה. מוסיפות ביצה, ומערבלות עד שהיא נטמעת. מוסיפות קמח, סודה לשתייה, מלח ושוקולד צ'יפס ומערבלות עד קבלת בצק. מרפדות את תחתית התבנית לפאי בנייר אפייה גזור למידותיה. משטחות את הבצק על תחתית התבנית ועל הדפנות, ליצירת צורה של קלתית פאי. מחממות תנור ל-170 מעלות, ועד שיתחמם מכניסות את תבנית הבצק למקפיא, בערך עשרים דקות. מכניסות את התבנית המבוצקת לתנור ישירות מהמקפיא ואופות בין עשר לשתים-עשרה דקות. מוציאות מהתנור ומיד עם ההוצאה משטחות את מרכז הבצק עם כף, כך שהשקע במרכז יחזור לקדמותו אבל יישארו הדפנות שבנינו קודם. מצננות לטמפורטורת החדר.

למלית: מחממות שמנת מתוקה עם סוכר ו/או אבקת שוקו עד לרתיחה עדינה תוך בחישה מדי פעם. מערבבות בקערה את החלב והקורנפלור עד שהקורנפלור נמס לחלוטין. מנמיכות את האש של השמנת ומוסיפות את תערובת הקורנפלור לסיר תוך בחישה מתמדת. ממשיכות לבחוש כל הזמן על אש קטנה, עד שהתערובת מסמיכה והסימן שמשאירה הכף האחריה מכוסה באיטיות על ידי התערובת. מוזגות לקלתית המצוננת ומקררות עד שגם המילוי קר.

קאפקייקס בצק עוגיות

בראשית הייתי בחנות ספרים וראיתי את ספר הבישול של קונדיטוריה בריטית בשם Lola (שנקרא Making cupcakes with Lola). עקב חיבתי הידועה לקונדיטוריות בריטיות בסגנון אמריקאי עלעלתי בו, ועקב העובדה שהיה בו מתכון לקאפקייק בצק עוגיות (וקאפקייק "אלביס") קניתי אותו. העניין הוא? המתכון היה מבאס רצח (הנה הוא, למקרה שאתם מעוניינים לבדוק בעצמכם, אבל אני אומרת לכם: שלי טוב יותר). הוא היה הרבה יותר מדי מתוק; מעקב מדויק אחרי ההוראות הוביל למילוי במרקם גרגרי ומבאס ולעוגה ככה-ככה. באופן כללי, התוצר הוא ממש לא מה שהיה לי בראש כשראיתי את התמונה המהממת בספר.

אז שיפרתי. בפעם הראשונה ניסיתי רק לווסת את כמות הסוכר (כלומר, להוריד אותה מ"מופרכת") והשתמשתי בסוכר עדין יותר כדי שלא ירגישו שאוכלים חול מתוק (שעושה "קראנץ'-קראנץ'," כשלועסים, וזה פחות כיף ממה שזה נשמע). בפעם השנייה כבר התייאשתי מלולה סופית (אנקדוטה: לאף אחת משתי מקימות המאפייה לא קוראים לולה) ועברתי לאלתור ושילוב. המתכון הנוכחי נעזר ברעיונות מ- Cake Days, "בצק אלים" והמתכון המקורי מ"לולה", אבל שיניתי את כולם.

אז… עוגה אישית-אך-מספקת בטעמי וניל וסוכר חום עם שוקולד צ'יפס, מצופה בקרם בטעם בצק עוגיות (עם השוס: קמח "חי" שנותן להכל את הטעם הבצק-עוגיות-י) ובתוך כל עוגה, הס פן תעיר, יושב לו גוש בצק עוגיות לא-ממש-זעיר. בצק העוגיות הבלתי-אפוי לא מכיל סלמונלה, אלא אם יש לכם מעבדה בבית, כי הבצק מאוחד בעזרת חלב מרוכז ולא עם ביצה. שימו לב: לא מדובר בחלב נוזלי מהמקרר ולא בחלב עמיד! המוצר נקרא "חלב מרוכז ממותק". בדרך כלל הוא נמצא בסופר באגף הקונדיטוריה (ליד השוקולד צ'יפס, תמצית הוניל וחבריהם) או באגף הממרחים באזור הנוטלה-חמאת-בוטנים, והוא נמכר בקופסת פלסטיק של ממרחים או בקופסת שימורים. חפשו את זה שהמרכיב הראשון ברשימת המרכיבים שלו הוא "חלב" ולא "סוכר". אם אין לכם בסופר, כנראה שתוכלו להשיג את זה במעדניית יוצאי-חבר-העמים הקרובה לביתכם.

שוקולד צ'יפס משוקולד חלב אפשר לקנות ברוב הסופרמרקטים הגדולים (של "מימון") או בחנויות לצורכי אפייה (של חברות כמו קליבו וכו'). אני מחבבת אותם יותר כי אני לא אוהבת שוקולד מריר. אם בשבילכם עוגיית שוקולד צ'יפס = שוקולד מריר, אפשר להחליף. יתרון של הצ'יפס-חלב הוא אריזת מאה הגרם, שמספיקה בדיוק למתכון. אבקת הסוכר החום נמצאת גם היא באגף מוצרי האפייה של הסופרים הגדולים, אבל אפשר גם להכין לבד על ידי טחינת סוכר דמררה במעבד מזון או מכונת תבלינים עד שהוא הופך לאבקה דקה (רצוי אפילו לסנן ורק אחר כך לשקול). החמאה במתכון צריכה להיות רכה מאוד, אבל בשום אופן לא מומסת. היא רכה כדי שנוכל להקציף אותה ולתת לה נפח, שחשוב למרקם של בצק העוגיות ושל העוגות עצמן (שלא לדבר על הציפוי). פשוט תוציאו את החמאה מהמקרר שעה לפני שאתם מתכוונים להתחיל להכין.

המתכון מצריך תבנית קאפקייקס, עטרות נייר בגודל מתאים (בדרך כלל 5) ורצוי, אך לא חובה, מרית קטנה כדי למרוח את הציפוי, או שק זילוף אם אתם ממש משקיעים. יוצאות בין 12 ל-15 קאפקייקס, תלוי בגודל התבניות שלכם ובנדיבות לבבכם (שכדאי שלא תהיה נדיבה מדי או שהתערובת תגלוש).

אם איכשהו נשארו לכם עוגות אבל נגמר לכם המילוי או הציפוי באמצע (למרות שאמור לצאת מספיק לכולן, אבל לפעמים מורחים ציפוי קצת יותר עבה או מילוי קצת יותר שמנמן) – זכרו את העקרון השני שמלמדים בקורס קונדיטוריה: עדיף 11 קאפקייקס מושלמות ואחת קצת מעפנה מ-12 קאפקייקס שבכולן אין מספיק ציפוי או מילוי (לסקרנים: העיקרון הראשון הוא "תתכנן/י מה את/ה הולכ/ת לעשות לפני שאת/ה עושה אותו, כדי שלא תמצא/י את עצמך עם תבנית רותחת ביד ובלי מקום לשים אותה, למשל").

בעניין הציפוי: בכמה פעמים שהכנתי אותן כמות הציפוי הספיקה, אבל עכשיו כשהכנתי בשביל הצילומים נשארתי עם שתי קאפקייקס מיותמות. ההצעה שלי: קנו מספיק חומרים לכמות וחצי של ציפוי (כלומר, שלוש שקיות אבקת סוכר, שתי חבילות חמאה וכו'). הכינו את הכמות שבמתכון ורק אם נגמר לכם הציפוי באמצע, הכינו את המחצית הנוספת. את כמות המילוי קל יותר לתמרן כי אפשר פשוט לחלק אותה למנות מראש.

12-15 קאפקייקס, שעתיים עבודה (כולל זמן אפייה והתקררות).

החומרים (ר' למטה: רשימת קניות מאוחדת):

למילוי:

60 גרם/חצי חבילה ועוד כף – חמאה, רכה (להוציא מהמקרר שעה לפני העבודה!)

70 גרם/חצי כוס – סוכר חום כהה (הידעתם: סוכר חום כהה הוא סוכר לבן שמוסיפים לו מולסה, כלומר, הוא לא פחות מעובד מסוכר לבן, מסתבר)

רבע כפית מלח

65 גרם/ חצי כוס + כף – קמח

כף גדושה חלב מרוכז

שלוש כפות שוקולד צ'יפס (רצוי משוקולד חלב)

לעוגה:

80 גרם/שלושת-רבעי חבילה קטנה – חמאה, רכה גמכן

280 גרם/כוס וחצי פחות כפית – סוכר דמררה (חום בהיר, נו)

240 גרם/2 כוסות פחות כף – קמח לבן לא תופח (אם כי בעיתות מצוקה השתמשתי בקמח לחם ויצא סבבה). שימו כף מהכמות השקולה בקערה קטנה בצד.

שלוש כפיות אבקת אפייה

רבע כפית מלח

240 מ"ל/כוס פחות כף – חלב 3% (אפשר גם חלב מלא. כנראה שאפשר גם 1% אבל לא ניסיתי והחלב זה לא מה שיציל את הדיאטה שאולי אתם עושים)

חצי כפית תמצית וניל

שתי ביצים

65 גרם/בערך חצי כוס שוקולד צ'יפס, רצוי משוקולד חלב. ערבבו אותם עם כף הקמח ששמתם בצד עד שהם לבנים ומצופים היטב. זה מונע מהם, חלקית, לשקוע לתחתית העוגה בזמן האפייה. אם אתם רוצים לקשט את העוגות בשוקולד צ'יפס אחד באמצע כמו בתמונה למעלה, אז שימו 12 בצד לפני הערבוב עם הקמח.

לציפוי:

100 גרם/חבילה קטנה אחת – חמאה, רכה

150 גרם/חבילה וחצי – אבקת סוכר חום

שלוש כפות גדושות קמח

רבע כפית מלח

רבע כפית תמצית וניל

45 מ"ל/שלוש כפות – חלב 3%

אופציה שניתן ליישם במידה ויש לכם בבית: כפית מולסה או סילאן.

אופציה לקישוט: שוקולד צ'יפס קטנטנים (יוצא חמוד מאוד, ר' תמונה למטה).

ההכנה:

מכינים את המילוי, כי הוא צריך להתקרר: שמים חמאה, סוכר ומלח בקערת מיקסר עם וו הקצפה (או סתם בקערה, ומשתמשים במקציף ידני). מקציפים כמה דקות עד שהתערובת רכה מאוד ואוורירית. מוסיפים את הקמח והחלב המרוכז וממשיכים להקציף עד שנהיה בצק רך. מוסיפים את השוקולד צ'יפס ומקציפים עוד כמה שניות (או מערבבים פנימה בעזרת מרית) עד שהם מפוזרים היטב. מעבירים לקערה קטנה (צריכה לצאת לכם בערך כוס של בצק), מכסים ושמים במקרר.

מכינים את העוגות: מחממים תנור ל-170 מעלות. מחליפים וו במיקסר מוו בלון (הקצפה) לוו גיטרה (זה עם ה-K באמצע). הסיבה היא שקודם רצינו תערובת אוורירית ועכשיו אנחנו פשוט משתמשים בו לערבוב יעיל. מכיוון שהתערובת החדשה תהיה יותר מוצקה מבצק העוגיות, וו ההקצפה עלול להתעקם ולכן מחליפים. אם אתם עובדים עם מקציף ידני, אפשר להמשיך עם ראשי ההקצפה. הם בריונים. מסדרים עטרות נייר בתבנית לקאפקייקס (כזו עם 12 שקעים).

שמים בקערת המיקסר (שניקיתם מהבצק, אם כי לא חובה לשטוף אותה. לא יקרה כלום) את החמאה, סוכר הדמררה, הקמח, אבקת האפייה והמלח. מעבדים בהתחלה על עוצמה נמוכה (כדי שלא יעוף לכם ענן קמח לפנים) ואז על עוצמה גבוהה במשך דקה-שתיים, עד שהתערובת מקבלת מרקם של חול.

 

מכבים את המיקסר. מוסיפים חצי מהחלב (כלומר, 120 מ"ל, חצי כוס) לתערובת בקערה, ואת החצי השני מערבבים עם הביצים ותמצית הוניל. מפעילים מחדש את המיקסר ומערבלים עד שהתערובת מקבלת מרקם גושי יותר. מוסיפים את תערובת החלב-ביצים-וניל בהדרגה, עד שמתקבלת תערובת נוזלית-סמיכה. מוסיפים פנימה את השוקולד-צ'יפס שערבבנו עם כף הקמח ומערבבים אותם פנימה בעזרת מרית (או בכמה שניות ערבול על מהירות איטית עם המיקסר). אנחנו לא רוצים להוריד מהם את ציפוי הקמח.

שופכים את התערובת לעטרות הנייר. לי הכי נוח לעשות את זה עם כפית. שמים בערך שלוש כפיות גדושות בכל מנז'ט, או עד שהתערובת מגיעה לשלושת-רבעי הגובה.

אופים בערך עשרים דקות. רצוי להתחיל לבדוק מוכנות לאחר רבע שעה. העוגיות מוכנות כשהן זהובות מאוד בחלקן העליון, וקיסם שמוכנס אל מרכזה של אחת מהן יוצא יבש.

מוציאים מהתנור ונותנים להן עשר דקות להתקרר. כשאפשר לגעת בהן, כדאי להוציא אותן מהתבנית כדי שיתקררו יותר מהר ולא יעשו רכרוכיות.

בזמן שהן מתקררות, מכינים את הציפוי: שמים בקערת המיקסר (עכשיו כן צריך לשטוף אותה, כי בתערובת העוגה היו ביצים חיות והציפוי לא עובר אפייה) את החמאה, אבקת הסוכר, המלח והקמח. מקציפים במשך שלוש דקות לפחות, עד שהתערובת נפוחה יחסית (אבל היא לא תהיה קלה לחלוטין, כי עוד לא הוספנו נוזלים). מוסיפים את תמצית הוניל ושתיים מתוך כפות החלב. מקציפים עוד דקה-שתיים, עד שהתערובת נראית כמו קצפת. אם היא מוצקה יחסית (וזה תלוי בכמות הנוזלים שהקמח ספח או לא ספח כשהוספנו אותם), הוסיפו את כף החלב האחרונה. אוהבים עוד יותר רך? אפשר להוסיף עוד קצת חלב, אבל תיזהרו לא להפוך את הציפוי לנוזלי או שתצטרכו להכין כמות כפולה של ציפוי כדי "להציל" את מה שהתרכך. אם יש לכם מולסה או סילאן, הוסיפו אותם גם בשלב הזה לקבלת גוון חום ו"עוגייתי" יותר. עדיף לא להשתמש בסוכר רגיל בציפוי, אלא רק באבקת סוכר, כי ממש מרגישים את הגרגריות של סוכר רגיל בתוצאה הסופית.

הציפוי יכול לעמוד מכוסה עד שהעוגות יתקררו, לא יקרה לו כלום (כלומר, בהנחה שאתם בבית ולא במרפסת באילת). זה עדיף מלהכניס אותו למקרר כי יהיה לכם קשה לעבוד איתו אחר כך. כשהעוגות בטמפרטורת החדר או ממש קצת מעליה (טמפרטורה גבוהה מדי תמיס את החמאה ותגרום לציפוי ולמילוי לנזול) לוקחים סכין חד, מחזיקים אותו מעל החלק העליון של העוגה בשיפוע קל וחותכים מעגל באמצע העוגה, גדול במעט ממטבע של חצי שקל. הרעיון הוא לחתוך מעין "קונוס" מהחלק הפנימי של העוגה כדי שיהיה מקום למילוי. יותר קל להדגים מאשר להסביר, אז הנה:

מילוי בצק העוגיות כבר אמור להיות יציב יחסית מהבילוי במקרר. אם הוא לא, שימו אותו כמה דקות בפריזר כדי להכניס בו קצת ערכים. אתם אמורים להיות מסוגלים לצבוט גוש בלי שיימרח לכם על כל הידיים.

בחור שחתכתם בקאפקייק, שימו גוש מילוי בקוטר של בערך שלושה סנטימטר ומעכו אותו פנימה. החור אמור להיות מלא לגמרי בבצק עוגיות. הנה, ככה:

עכשיו עומדות בפניכם שתי אופציות: אופציה יפה ומסודרת היא לקטום את השפיץ של חתיכת המילוי שהוצאתם ובעצם להפוך את הקונוס ל"מטבע", כך שיהיה לכם משטח עוגה דק לכסות איתו את החור. את חתיכות העוגה החרוטיות שחתכתם ניתן לבלוס בחדווה, כי אין שום דבר אחר לעשות איתן. האופציה הפחות מסודרת אך זו שתשאיר לכם מקום בבטן לקאפקייק הגמור היא פשוט להניח את הקונוס על גוש הבצק as is (שפיץ כלפי מטה) ולתת לו מעיכה קטנה, כך שישב פחות או יותר במקום. ממילא שמים מעל הכל ערימה של ציפוי ולא יראו את העקמומיות. למטה מימין אתם יכולים לראות עוגה בשיטה המסודרת, משמאל בשיטה הדיאטטית. למען הסדר הטוב, דעו כי ייתכן שהקאפקייק ייסדק קצת אם תדחפו בחזרה את חתיכת העוגה השלמה אבל גם את זה לא רואים מתחת לציפוי ועטרת הנייר.

אחרי שסיימתם למלא ולסגור את כולם, מצפים. אפשר לזלף את הציפוי יפה בעזרת שק זילוף (רצוי עם צנתר כוכב), ואפשר להניח שליכטה נדיבה על הקאפקייק ולמרוח אותה עם מרית קטנה או סכין. אני מחבבת את שיטת הציפוי של ההאמינגבירד בייקרי כי היא קלה ונראית יפה.

לקישוט, אפשר לפזר מעל שוקולד צ'יפס קטנטנים או להניח במרכז, בזווית מעודנת, שוקולד צ'יפס גדול אחד או, אם יש לכם, מטבע שוקולד לאפייה. אם השגתם עוגיות שוקולד צ'יפס קטנטנות, אתם בכלל בליגה של הגדולים. אני אוהבת לאכול את הקאפקייק רק אחרי שהם מבלים קצת במקרר והציפוי הופך למוצק יותר וחמאתי, אבל אם אתם אוהבים מתוק ואוורירי (חם מדגיש מתוק, קר מדגיש מלוח) אז הוציאו מהמקרר חצי שעה לפני ההגשה.

גיוונים:

-אפשר להשתמש באיזה שוקולד צ'יפס שאתם אוהבים: שוקולד חלב, שוקולד לבן, קרמל, חמאת בוטנים… חצי חמאת בוטנים וחצי שוקולד מריר נשמעים לי כמו רעיון טוב.

-אפשר להפוך לקאפקייק עוגיות שוקולד-שוקולד-צ'יפס: במתכון הבצק מפחיתים 10 גרם קמח ובמקומם שמים 10 גרם אבקת קקאו (לא שוקולית, קקאו!), שזה בערך כף. במתכון העוגה מפחיתים שלושים גרם מהקמח ומוסיפים שלושים גרם קקאו. רצוי להשתמש בשוקולד צ'יפס לבן, כדי שיראו אותם. את הציפוי עושים מכף וחצי גדושות קמח וכף וחצי גדושות גמכן אבקת קקאו.

רשימת קניות כוללת:

קמח לבן

סוכר דמררה

סוכר חום כהה

אבקת אפייה (לפחות שתי שקיות)

אבקת סוכר חום (שתי שקיות ואם אתם רוצים כמות לעוד ציפוי, אז שלוש)

תמצית וניל

שוקולד צ'יפס, רצוי משוקולד חלב

חלב מרוכז

מלח

חלב (לפחות כוס וחצי)

240 גרם חמאה (אם תרצו לעשות כמות וחצי של ציפוי, עדיין תצטרכו רק חבילה אחת גדולה ואחת קטנה)

שתי ביצים

בקיצור:

ציפוי: מקציפים חמאה עם סוכר ומלח עד שנהיה רך ואוורירי. מוסיפים קמח וחלב מרוכז וממשיכים להקציף עוד קצת. מוסיפים שוקולד צ'יפס ומערבבים עד שהם מפוזרים באופן אחיד. מכסים ושמים במקרר.

עוגה: מחממים תנור ל-170 מעלות ושמים עטרות נייר בתבנית קאפקייקס. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה חמאה, סוכר, קמח, אבקת אפייה ומלח עד שמתקבלת תערובת חולית. מוסיפים חצי מהחלב וממשיכים לערבל. מערבבים את שאר החלב עם הביצים ותמצית הוניל ומוזגים לתוך התערובת שבמיקסר. מוסיפים את השוקולד צ'יפס המקומחים ומערבבים אותם פנימה בעדינות לתערובת אחידה. מוזגים לעטרות הנייר עד שלושת-רבעי הגובה ואופים בין רבע שעה לעשרים דקות. מצננים.

ציפוי: מקציפים חמאה, אבקת סוכר חום, קמח ומלח. כשהתערובת אוורירית יותר, מוסיפים את תמצית הוניל ואת כפות החלב אחת-אחת. אם רוצים, מוסיפים מולסה או סילאן. מקציפים עד שהתערובת רכה ואוורירית מאוד, אבל לא נוזלית.

הרכבה: מורידים חתיכה מראש כל קאפקייק, שמים בתוכו גוש בצק עוגיות וסוגרים מעל עם החתיכה שהוצאתם. מצפים בציפוי.

יש לו את זה: מייקאובר לחומוס

מכירים את הקטע הזה בסרטי תיכון אמריקאיים בו החנון/ית מוריד/ה את המשקפיים ופתאום כולם שמים לב שהיא נראית כמו רייצ'ל לי-קוק? כלומר, בניגוד לקודם לכן, אז היא נראתה כמו רייצ'ל לי-קוק עם משקפיים? אז זה מה שאנחנו הולכים לעשות היום לחומוס מקופסה.

תפעול סטנדרטי של חומוס מקופסה ניתן לתיאור על ידי האלגוריתם:

1. לך/י לסופר וקנה/י את החומוס שנראה לך הכי פחות מגעיל

2. כל עוד לא עצלנים מכדי להכין ארוחת ערב בצע/י:

2.1 הכן/י ארוחת ערב יותר שווה מחומוס תעשייתי ופיתה במיקרו

3.  אם יש חומוס במקרר אזי:

3.1 חמם/י פיתה במיקרו עד למצב "קרטון"

3.2 העמיסו עליה חומוס קר ואנמי

3.3 התבאסו שזה לא סעיד/אבו דאבי/אבו חסן/אבו שוקרי/מה שסבתא שלך מכינה לבד בבית

4. אחרת:

4.1 הזמינו פיצה

סיבוכיות: O(מספר הימים בהם בישלתם ארוחת ערב + מספר קופסאות החומוס שיש לכם במקרר).

צעד 3 של האלגוריתם שלנו ניתן, כפי שרמזה כותרת הפוסט, לייעול. על ידי שינוי פקודות 3.1 ו-3.2 (בלי לפגוע ביעילות!) אנחנו יכולים לוותר לחלוטין על פקודה 3.3 ובכך לחסוך זמן ריצה ולהנות מארוחה שאשכרה לא גורמת לנו להרגיש רע כי אנחנו עצלנים. קרי, אם היינו אנשים שאוכלים כדי לחיות כנראה לא היינו מתקשרים על פני בלוג אוכל. לפיכך, אני מניחה כי גם אצלכם, קוראים יקרים, התנהגות כמו אכילת אוכל לא טעים גורמת לכם ללעוס בנימה אפולוגטית-משהו, משל הייתם מכניסים המבורגר של מקדונלד'ס ל"אל בולי". אז בפוסט הזה נדבר על איך לא לחלל את מקדשנו (אה, הלונה פארק שלנו) בעזרת כמה עזרים מטבחיים פשוטים שיכולים להפוך חומוס מקופסה ופיתה מהמקפיא למנת חומוס "מסעדתית" סבירה עד מהנה.

צריך להקפיד רק על כמה דברים פשוטים:

1. לקנות חומוס חלק (בלי אקסטרא תיבולים משונים, חריף, וכו'. אנחנו נוסיף את זה בעצמנו) ורצוי אחד כזה שטעים לכם. אני מחבבת את האורגני של "עדן טבע מרקט", שתיאורטית לא מוסיפים לו כל מיני חומרים תמוהים, אבל גם ההוא עם ממש-הרבה-טחינה, כמדומני של "אחלה", זכור לי כדי בסדר. לכו בעקבות תחושת הבטן שלכם. מילולית.

2. פיתות עם התחלה טובה. אני לא מצפה מכם ללכת לקנות פיתות טריות בכל פעם שבא לכם לאכול חומוס כי הליכה לסופר זה אירוע מכונן שמצריך מדיטציה עמוקה, הבנה של ה"עצמי" והכנת רשימת קניות, שלושה דברים הדורשים לכל הפחות training motage לצלילי "אצא לי השוקה", ולוקחים הרבה זמן. לא. ב"התחלה טובה" אני מתכוונת שאם כבר הלכתם לסופר, קנו פיתות שמרגישות רכות (אפשר למשמש דרך הניילון. אל תקנו את הקשות המעפנות שעומדות שם כבר יום). מיד כשאתם מגיעים הביתה שימו אותן, סגורות היטב בשקית (או קופסה), במקפיא, כשהן בשיא טריותן המהממת. בעזרת טריק קל ופשוט (אידוי, האהא) אנחנו נחזיר להן את חיותן המלבבת והשמיכת-פוך-ית תוך חמש דקות. בתמונה למעלה: פיתה פוטוגנית מקמח מלא שבזכות האידוי אינה יבשושית ומבאסת.

3. מיץ לימון טרי, כי למשומר יש טעם לוואי. אם שמים קצת בתבשיל זה אולי לא משנה (אם כי יכול להיות שלכם זה כן), אבל כאן מדובר במרכיב עיקרי בתיבול וחשוב שיהיה טוב וטעים.

4. שמן זית טעים. כנראה שאם אתם מבשלים, כבר יש לכם אחד כזה בבית. במקרה זה, שוב, מדובר במרכיב חשוב בתיבול אז כדאי שיהיה משהו שטעים לכם גם סתם ככה, בלי שהוא חלק ממנה מתובלת שבה בקושי מרגישים את נוכחותו. אני מחבבת שמן מזן זיתים שנקרא "לצ'ינו", שהוא תיאורטית עדין יחסית, אבל ת'כלס כמעט כל שמן זית כתית מעולה של חברה גדולה בארץ הוא טעים.

5. תזמון. הכינו את הפיתות לפני החומוס, כי אם החומוס יחכה לפיתות, יווצר עליו קרומוס ותהיו עצובים.

שתי מנות נדיבות, עשר דקות עבודה אם אתם ממש איטיים.

החומרים:

פיתות בהתאם לקיבולת והיכולת

מיץ מלימון אחד (בערך שתי כפות)

שן שום קצוצה לקוביות קטנטנות או כתושה (כתושה = פיזור יותר טוב בתערובת אבל צריך לנקות את הכותש, קצוצה = עבודה איטית יותר, אבל המדיח החתיך מרוצה)

שלוש-ארבע כפות שמן זית

פלפל שחור

חבילת חומוס גדולה ללא תבלינים מוזרים (500 גרם)

פפריקה מתוקה, כמון אם אתם אוהבים

אופציה: חופן פטרוזיליה טרייה קצוצה דק (כי דיברנו על זה שלא צריך ללכת לסופר במיוחד)

ההכנה:

מאדים את הפיתות: מרתיחים כוס מים בסיר (או בקומקום, וכשהם רותחים שופכים לסיר). שמים את הפיתות, קפואות מהמקפיא, בסיר אידוי מבמבוק עם מכסה סגור ושמים מעל סיר המים הרותחים. אם יש לכם שושנת אידוי, פשוט מסדרים את הפיתות עליה וסוגרים את המכסה של הסיר. אם אין לכם שושנת אידוי ולא סיר במבוק אפשר לקחת מסננת מתכת בקוטר הסיר או קצת פחות, לשים אותה על פתח הסיר, לשים את הפיתות בפנים ולכסות במכסה מתאים. מדובר בקונסטרוקציה לא יציבה במיוחד, אבל המטרה מקדשת את האמצעים. פשוט דאגו שהילדים/חתול לא יסתובבו באזור. הפיתות צריכות להתאדות בערך חמש דקות כדי להיות חמות ובלי "איים" קפואים. השתדלו לא לשים אותן בערימה אחת על השניה, אלא בצורת פרח, כשהחפיפה ביניהן מינימלית, כדי שלא יווצרו קטעים סמרטוטיים.

בזמן שהפיתות מתאדות, מכינים את ה"רוטב" לחומוס: מערבבים במרץ (אפשר לנער בצנצנת קטנה) מיץ לימון, שמן זית, את שן השום הכתושה ופלפל שחור לפי הטעם (לא פפריקה וכמון! את זה שמים למעלה).

"מצלחתים" את החומוס: מחלקים את קופסת החומוס חצי-חצי בין שתי צלחות בינוניות (בקוטר חמישה-עשר סנטימטר בערך, כדי ששכבת החומוס תהיה עבה ולא תתייבש תוך שניות). משטחים כך שיכסה את תחתית הצלחת בשכבה עבה ואז עוברים עם כף וחופרים "חפיר" סביב מרכז הצלחת, כך שנוצרת גבעת חומוס באמצע ומין שקע מעגלי מסביבה. ככה:

עכשיו, מגיע שלב הסרת המשקפיים של החומוס. השלב בו הוא הופך משיק לגיק (גיק זה הרבה יותר שווה), מקלארק קנט לסופרמן, מאפס לנכס, וכו'. שלב חימום החומוס (או: חימומוס). יודעים למה חומוס במסעדה כל כך טעים? כי הוא לא קר מהמקרר. הוא חמים, או לפחות בטמפרטורת החדר, ולכן מרגיש הרבה פחות גבשושי ואנמי. חממו את החומוס כשהפיתות כמעט מוכנות. לצלחת חומוס אחת במיקרוגל ממוצע מספיקות עשרים שניות. אנחנו לא רוצים את החומוס רותח, אלא רק קצת מעל טמפרטורת החדר. אם אתם מפקפקים במיקרוגל שלכם, עדיף לחמם בפולסים של עשר שניות כדי שלא יהיה לכם מרק קרם חומוס מעודן עם נגיעות שמן זית לימוני וקורטוני פיתה.

אין לכם מיקרו? פשוט הוציאו את החומוס מהמקרר חצי שעה לפני שאתם מתכוונים לאכול (והשאירו מכוסה עד ההכנה, כמובן). הוא לא יהיה חמים וטעים, אבל הוא יהיה לא-קר-ודי-בסדר-כזה.

שפכו על קערות החומוס את ה"רוטב", חצי בכל צלחת. פזרו על פניו קצת פפריקה, קצת כמון ואם יש, אז גם את הפטרוזיליה. להגיש מהר עם הפיתות, כי חומוס שעומד נהיה פיכס. לאקסטרא אותנטיות חומוסייתית, הפעילו את ערוץ הספורט על "מיוט" ואת הרדיו על גלגלצ/מזרחית.

בונוס: חריף ביתי בשתי שניות

טוחנים במעבד מזון (אפשר ב"קופסת הטחינה" של בלנדר מוט) פלפל ירוק חריף אחד חתוך גס עם הגרעינים, 1-2 שיני שום ומיץ מחצי לימון עד למרקם מחיתי-גס. אוהבים כוסברה? אפשר להוסיף רבע צרור לכל העסק לפני הטחינה. אפשר, אם יש לכם זמן וכוח, לכתוש עם מעט מלח גס במכתש ועלי במקום לטחון בבלנדר. זהירות, יוצא חריף מאוד. לקצת-פחות-חריף, מוציאים את הגרעינים מהפלפל. מחזיק מעמד יום-יומיים במקרר.

בקיצור:

מאדים פיתות למשך חמש דקות. בינתיים, מערבבים היטב מיץ לימון, שמן זית ושן שום קצוצה/כתושה. שמים את החומוס בצלחת ומורחים אותו כך שיש גבעת חומוס באמצע ושקע מעגלי סביבה. מחממים לכמה שניות במיקרוגל. שופכים את תערובת שמן הזית ומפזרים מעל כמון, פפריקה ופטרוזיליה. מגישים עם הפיתות.

בלונדיז קפה

אוכל שלא נתקלת בו, אבל חשבת עליו, הוא עניין מתסכל. בעיקר כי אין לך מושג איך להכין אותו, אבל הטעם כמעט עומד על קצה הלשון. אני חשבתי שעוגיות במרקם רך של בראוניז, אבל בטעם חזק של קפה, יהיה משהו שאני אשמח לאכול. אבל איך עושים את זה? בראוניז מכינים בעיקר משוקולד, ואני לא משתגעת על שוקולד מריר (בלשון המעטה. כן, אני מודעת לכך שבזה הרגע, רבע מכם נישלו אותי מנטלית מהצוואה שלהם). כמו כן: אסור שזה יהיה מתוק מדי, כדי שהקפה יורגש, אבל חלק גדול מהמרקם של בראוניז מגיע מהסוכר.

הפתרון לבעיה הראשונה היה להכין בראוניז משוקולד לבן: הוא עשוי רק מחמאת קקאו (החלק במוצקי ההקאו שאין לו טעם של, נו, קקאו) ולכן הקפה יוכל ממש לבלוט ולא לטבוע בשוקולד. הבעייה השנייה נפתרה בצורה אמפירית: שמתי סוכר (חום), היה מתוק מדי. לא שמתי סוכר, היה מתוק בסבבה ועדיין רך במידה. הסוד הוא (כמו תמיד בבראוניז, או במקרה שלנו בלונדיז: הגרסה המחומצנת של בראוניז) לא לאפות יותר מדי. זו לא טעות, אין במתכון עוד סוכר מלבד זה שבשוקולד הלבן. זה ממש מספיק. אם אתם אוהבים מתוק יותר (כלומר ממש ממש מתוק), אפשר להוסיף לתערובת עד כוס וחצי סוכר חום בהיר (דמררה, מוסקבאדו, וכו'). מוסיפים אותו לביצים לפני ההקצפה.

דברים שחשוב להקפיד עליהם במתכון הזה:

1. לא לאפות יותר מדי, כי אז תצא לכם עוגה בחושה משמימה (שתהיה עדיין טעימה אם תחממו אותה קצת ותשימו אותה מתחת לגלידה, אבל come on).

2. להקציף ביצים בטמפרטורת החדר. נכון שאומרים לכם שכדאי להקציף גם חלבונים רק כשהם בטמפרטורת החדר, אבל זה לא לגמרי מדויק? כי אם שמים קצת מלח בחלבונים ונותנים להם לשבת דקה-שתיים, גם חלבונים קרים יוקצפו להם בסבבה (כל עוד אין שומן בקערה)? אז זהו, שביצים שלמות לא עובדות כמו חלבונים. השומן שבחלמון גורם לכך שקצף של ביצים שלמות הוא לא "מרנגי" ורך כמו קצף חלבונים, אבל הוא עדיין אמור להיות די בהיר ורך. לשם כך, וכדי לא להעביד את המיקסר/מקציף שלכם בפרך, הוציאו את הביצים מהמקרר חצי שעה לפני שאתם מתכננים לאפות. בכל מקרה די חם, אז זה לא שתצטרכו לחכות הרבה. סיבה נוספת לכך שחשוב במיוחד להביא אותם לטמפרטורת החדר היא שאנחנו מקציפים אותן בלי להוסיף סוכר, אז אנחנו רוצים לתת להם נתוני פתיחה מקסימליים.

3. לא לערבב את התערובת יותר מדי מרגע שהוספתם קמח. זה יוביל לבלונדיז קשות ונמוכות (חוזרת ומזכירה לכם את אופציית הגלידה. גם סירופ קרמל או שוקולד ילכו שם לא רע).

4. להקפיא את הבלונדיז לפני החיתוך, כדי שייצאו ריבועים אחידים ויפים למרות שהעוגיות עצמן נשארות רכות ונימוחות (נימוח זו מילה מאוד מוצלחת: היא נשמעת רכה ונמסה כזו בעצמה).

מהמתכון יוצאות בערך 18 קוביות בראוניז בגודל 3x3x3. אני השתמשתי בתבנית בגודל 14×23.5 סנטימטר, כלומר, שטח התחתית שלה הוא 329 סמ"ר (והיא גם די עמוקה, זו תבנית אינגליש קייק רחבה מסיליקון, כמו שאפשר לראות בתמונות למטה). שטח התחתית של תבנית בראוניז ממוצעת (כך אומר האינטרנט) נע בין 529 סמ"ר ל-625 סמ"ר. אם יש לכם תבנית של 25×25, הייתי מציעה לכם להכין כמות כפולה מהתערובת, או אולי להשתמש בתבנית חד פעמית קטנה (לא הרגילות, הקטנות יותר) מהסופר. אם זו תבנית של 23 סנטימטר (9 אינץ'), פשוט קחו בחשבון שהם לא יצאו ממש גבוהות. אני לא מחבבת תבניות עם חלוקה פנימית "במיוחד לבראוניז" כי זה אומר שבת'כלס, לבראוניז יש יותר שוליים כשהחלק הבאמת-טעים הוא הבפנים ה-gooey ולא השוליים היבשושיים (זאת כיוון שבתבנית מיוחדת, לכל בראוני יש שוליים, בניגוד לכשחותכים לבד ואז רק לקצוות יש שוליים, ואפילו מהם ניתן להיפטר לחלוטין).

המתכון מבוסס באופן רופף על מתכון הבלונדיז של מיכל מוזס (שבתורה ביססה אותו על מתכון של דליה רנו), מגליון פברואר 2012 של "על השולחן". רבע שעה עבודה, עשרים דקות אפייה.

החומרים:

200 גרם שוקולד לבן (שתי חבילות)

75 גרם חמאה (שלושת-רבעי חבילה)

שלוש ביצים גדולות בטמפרטורת החדר

כף וחצי אבקת קפה נמס איכותית מומסת בשתי כפות מים רותחים (עשרים גרם קפה מומסים בשלושים מ"ל מים)

180 גרם קמח לבן (כוס ושליש)

כפית אבקת סודה לשתייה

אופציה: חצי כוס שוקולד צ'יפס (אני השתמשתי בשוקולד צ'יפס משוקולד חלב) ו/או חצי כוס אגוזי לוז (אם אתם משתמשים באגוזי לוז, אפשר להוסיף לתערובת גם כף פרנג'ליקו בשלב הוספת השוקולד המומס, מי אמר בלונדיז קפה-אגוזים?).

ההכנה:

מחממים תנור ל-170 מעלות צלסיוס.

מכינים את התבנית לאפייה: גוזרים נייר אפייה ברוחב תחתית התבנית ובאורך שירפד את כולה וישאיר שוליים מבצבצים קצת מעבר לגובה ה"קירות" שלה. זה חשוב כדי להוציא את הבלונדיז מהתבנית בחתיכה אחת לחיתוך מושלם (וגם כי אחרת הן פשוט יידבקו לתחתית, הן דביקות). ככה:

מכינים בלונדיז: שוברים את השוקולד לקוביות (כדי שיימס יותר מהר) ושמים עם החמאה בקערה חסינת חום. שמים לעשר שניות במיקרו, מוציאים, מערבבים, שמים לעוד עשר שניות וכו', עד שהשוקולד והחמאה נמסים. הסיבה שעושים את זה בפולסים של עשר שניות בלבד ושמערבבים בין פולס לפולס היא ששוקולד לבן נשרף ממש ממש בקלות והופך לפירורי, מגעיל ולא-שמיש. לחוששים: אפשר לשים את השוקולד בסיר קטן, לשים אותו מעל סיר גדול עם מים בתחתיתו, כך שהאדים יגיעו לתחתית הסיר הקטן, ולערבב את השוקולד והחמאה בסיר עד שהם נמסים. פחות סיכוי לשריפה, אבל לוקח יותר זמן ומלכלך יותר כלים.

רצוי להפסיק את ההמסה כשהשוקולד רק כמעט-נמס-לגמרי (יהיו בו גושים קטנים), ואז לערבב עד שהתערובת חלקה. ככה תבטיחו שלא תחממו אותו יותר מדי.

בינתיים, שמים את הביצים בקערה גדולה אחרת (בה נערבב את כל החומרים, בסופו של דבר) או בקערת המיקסר (עם וו הקצפה, שנקרא גם וו "בלון") ומקציפים לקצף בהיר ותפוח. אם יש לכם מיקסר "עומד", אפשר לעשות את זה לפני שמתחילים להמיס את השוקולד, כדי שהביצים יוקצפו בזמן שהשוקולד נמס. ככה הביצים נראות בהתחלה:

וככה הן נראות אחרי בערך שש דקות של הקצפה נמרצת:

אם עוד לא המסתם את השוקולד עד הסוף והביצים כבר מוכנות, לא יקרה כלום אם הן ימתינו כמה דקות עד שהשוקולד ימס כראוי.

אם הקצפתם את הביצים בוו ההקצפה של המיקסר, זה הזמן להחליף לוו גיטרה (השטוח עם ה-K בפנים. יש תמונה למטה), כי מכאן והלאה נעבוד עם תערובת קצת יותר מוצקה, וזה עלול לשבור או להחליש את החישורים (איך אומרים spokes בעברית?) של המקצף וגם ליצור בלונדיז עם הרבה בועות שאנחנו לא רוצים. במקצף ידני זו פחות בעיה, כי הווים חזקים יותר ומקציפים פחות.

מכבים את המיקסר ומוסיפים לקצף הביצים את תערובת השוקולד והחמאה. תשתדלו להוסיף אותה רק לאזור אחד של הקערה ואז לערבב (בניגוד ל"לפזר על פני כל השטח"), כדי שהשוקולד לא יפיל את כל הקצף ונאבד את האוויר שהכנסנו לתוכו. מפעילים מחדש את המיקסר על העוצמה הנמוכה ביותר ומערבבים עד שצבע התערובת נהיה אחיד. מוסיפים את תמיסת הקפה וממשיכים לערבב עד שהצבע נהיה אחיד שוב (וחום :-)). כף וחצי אבקת קפה בכמות כזו של תערובת עוגה יוצרת טעם קפה מודגש מאוד. אם אתם רוצים טעם עדין וקרמלי יותר, אפשר להוסיף רק כף או קצת פחות, ולמהול אותה באותה כמות של מים.

מכבים את המיקסר שוב. מנפים את הקמח עם אבקת הסודה לשתייה ומוסיפים לקערת תערובת הביצים-שוקולד (אני משתמשת במסננת, ומנפה יש לתוך הקערה, אבל מה שנוח לכם. בקורס קודיטוריה פרסנו נייר אפייה על השיש וניפינו מעליו עם נפה אמיתית… אחר כך אפשר להרים את הנייר משני הצדדים ולשפוך לקערה). אם אתם שמים גם שוקולד צ'יפס או אגוזים, שימו אותם בפנים גם. אל תעשו את זה כשהמיקסר פועל כי תחטפו ענן קמח לפרצוף.

מפעילים את המיקסר, על מהירות איטית מאוד (שוב: ענן. קמח. פרצוף. מנסיון) לכמה שניות, רק עד שהתערובת אחידה והתוספות מעורבבות. לחילופין, אפשר לערבב בכמה תנועות יעילות בעזרת ספטולה. הרעיון הוא לא לערבב את התערובת יותר מדי, כדי שרשת הגלוטן לא תתפתח ותעיר את הצד ה"לחמי" של הבלונדי, מה שיעשה אותו קשה יותר.

כפי שאתם יכולים לראות, אני (כמו תלמידת "אסטלה" טובה) הכנתי לי את כל החומרים מראש בזמן שהקצפתי את הביצים, כך שכל שנותר לי לעשות כשקצף הביצים היה מוכן הוא רק להוסיף אותם אחד-אחד. מימין למעלה בכייון השעון: שוקולד לבן מומס עם חמאה, וו גיטרה עתיר סקס-אפיל, "תמצית קפה" ביתית וקמח מנופה עם סודה לשתייה.

מעבירים את התערובת (הדי-סמיכה עכשיו, כך שהתוספות לא אמורות לשקוע יותר מדי) לתבנית המרופדת שהכינונו מראש, ולתנור. שולי נייר האפייה אמורים להגיע מעל לגובה התערובת, ככה:

בעיקרון, זמן האפייה תלוי בתנור שלכם. כלל האצבע הוא עשרים דקות. אני מציעה להתחיל לבדוק מוכנות אחרי רבע שעה: הבלונדיז מוכנות כשהשכבה העליונה נראית מוצקה ולא-מבריקה, אבל כשנוגעים בה בעדינות, העוגה עדיין רכה מאוד. השוליים (תיזהרו, חם) צריכים להיות מעט יציבים יותר.

עכשיו מגיע השלב הכי קשה ומסובך בהכנה: האיפוק! מאוד מאוד לא כדאי לחתוך את הבלונדיז כשהתערובת חמה או בטמפרטורת החדר, כי עקב gooיותה המתפרצת היא פשוט תתפרק, תתפור, תיזל או כל השלושה ביחד. מה עושים? מחכים שהעוגה תגיע לטמפרטורת החדר (או לפחות שתהיו מסוגלים לגעת בתבנית בלי כפפות ובלי שיהיה לכם חם), מכסים אותה (מכסה, ניילון נצמד, כוונות טובות – מה שיש לכם) ושמים במקפיא לשעה לפחות. רק ככה יהיה אפשר לחתוך אותה בנוחות לריבועים מדויקים ויפים. למה לא לשים אותה מיד במקפיא? כי זה מעלה את הטמפרטורה בכל חלל המקפיא והוא מתאמץ וצורך הרבה יותר חשמל מבדרך כלל כדי לשחזר את הסטטוס-קְפוֹא (שזה כמו סטטוס-קוו, רק של מקפיאים).

אחרי לפחות שעה במקפיא (אפשר יותר, זה לא יהפוך לאבן), מעבירים סכין בשולי העוגה שלא מכוסים בנייר אפייה (אם השתמשתם בתבנית סיליקון: זהירות לא לחתוך את התבנית! תשתמשו בסכין חמאה או משהו, ובכל מקרה לא משהו עם שפיץ) ואז מרימים את העוגה מתוך התבנית באמצעות שולי נייר האפייה שמציצים החוצה. חותכים לריבועים לפי נדיבות לבכם (זכרו שאם חותכים קטן, זה נראה כאילו יש יותר, אבל אם חותכים גדול מקבלים יותר). שומרים במקפיא, כי זה מחזיק יותר זמן מעמד (עד שלושה שבועות) – אבל רצוי לאכול בטמפרטורת החדר או לחמם לכמה שניות במיקרו/ דקות בטוסטר-אובן לפני האכילה.

שכחתם לשים נייר אפייה (קורה, קורה, העולם לא נגמר)? פשוט תחתכו את הבלונדיז בתוך התבנית, אבל קחו בחשבון שיש סיכוי שהפרוסה הראשונה שתוציאו (רצוי עם מרית) תתפרצ'ץ' לכם.

בקיצור:

מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה כך שהשוליים מציצים החוצה בכיוונים מנוגדים. ממיסים שתי חבילות שוקולד לבן ו75 גרם חמאה בפולסים במיקרו לתערובת חלקה. מקציפים את שלושת הביצים במשך לפחות חמש דקות, עד שנהיה קצף בהיר ותפוח. מוסיפים את תערובת השוקולד והחמאה לקצף הביצים ומערבבים-מקציפים על מהירות נמוכה. מוסיפים את תמיסת הקפה (כף וחצי אבקה בשתי כפות מים) וממשיכים לערבב עד לצבע אחיד. מכבים את המיקסר. מנפים כוס ושליש קמח עם כפית סודה לשתייה ומוסיפים לתערובת הביצים. אם מוסיפים לבלונדיז שוקולד או אגוזים, מוסיפים אותם לקערה עם הקמח. מערבבים במהירות נמוכה רק עד שהתערובת אחידה. יוצקים לתבנית ואופים רבע שעה-עשרים דקות, עד שפני השטח נראים יציבים אך העוגה עדיין רכה. מצננים לטמפרטורת החדר ואחר כך מעבירים למקפיא לשעה לפחות. מוציאים מהתבנית, חותכים ריבועים ולא נותנים לאף אחד.

מוֹצ'י

והפעם: קינוח אקזוטי מארצות מרוחקות! מוצ'י (Mochi) הם מעין "עוגות", שעשויות מקמח אורז דביק המעובד לצורות דקורטיביות (בדרך כלל עיגול או ריבוע). מוצ'י ידוע יותר במערב כ"הקינוח המוזר הזה מבצק אורז שממולא בדברים מתוקים", אבל האמת היא שהשם האמיתי שלו הוא דאיפוקו (daifuku), בעוד מוצ'י זה השם הכולל יותר. סוגשל המרווח בין "סלט" ל"ניסואז". מוצ'י נאכל ביפן בדרך כלל בראש השנה היפני, גם במאכלים מלוחים (נגיד כתוספת למרק), בעוד דאיפוקו הוא ממתק שאוכלים כל השנה.

אני מניחה שאחרי הפתיחה מה שאתם בעיקר חושבים הוא "מה זה לעזאזל?". ככה: מוצ'י (זה שם יותר חמוד, אז נשתמש בו, בסדר?) זה כדור מבצק אורז דביק (glutinous rice, נקרא ככה בגלל glue של "דביק" ולא בגלל גלוטן, כן?) שממולא ב… פחות או יותר מה שמתחשק לכם. אפשר למלא בחתיכת פרי, בטראפל או כדורי שוקולד, בתות שלם, במרציפן… אפילו גלידה. היפנים ממלאים גם במחית שעועית אזוקי מתוקה.

קמח אורז דביק ניתן למצוא לפעמים בחנויות טבע, באגף הקמחים ללא גלוטן. אני לא יודעת אם הקמח באמת נטול גלוטן, אבל מכיוון שהוא עשוי רק מאורז דביק טחון ומים, אני לא רואה שיש מה ש"יגלטן" אותו בהנחה שבאורז דביק אין גלוטן. שימו לב שמדובר בקמח אורז דביק ולא קמח אורז רגיל (במקרה של החברה הספציפית הזו, האריזה של קמח האורז הרגיל כחולה ושל הדביק ירוקה). להכין מוצ'י מקמח אורז רגיל כנראה לא יעבוד, המרקם לא יהיה כמו שצריך. האריזה שאני קניתי (בעדן טבע מרקט)עלתה 18 שקלים, מספיקה לבערך שתי נגלות של מוצ'י ונראית ככה:

מכיוון שמוצ'י הוא קינוח יפני, הוא יכול להיות גיוון מעניין לקינוח ארוחת הסושי הבאה שתעשו (למרות שגלידת תה ירוק זה גם טוב, ואני אומרת את זה לחלוטין כי אני רוצה שהגלידה הזו תהיה פופולרית מספיק כדי שיביאו אותה לכל הסניפים של וניליה). ראו הוזהרתם: למוצ'י יש מרקם דביק מאוד, ובכל ראש-השנה-היפני כמה וכמה יפנים נחנקים למוות מאכילה לא זהירה של מוצ'י (כלומר, בלי ללעוס, למשל). הבצק החיצוני עובר בישול (אידוי או מיקרו), אבל הוא עדיין די דביק. ללעוס היטב ועדיף, כנראה, לא לתת לילדים קטנים.

המילוי נתון לבחירתכם האישית. המילויים שאני בחרתי להכין הם תה ירוק (כי אני משוגעת על קינוחים בטעם תה ירוק) ומילוי דובדבן. למילוי תה ירוק צריך אבקת מאצ'ה, שזה בעצם עלי תה ירוק טחונים לאבקה דקיקה. יש לה טעם "עשבי"-משהו ומיוחד, קצת מריר. לא כולם אוהבים את זה, אז קחו זאת בחשבון. את המאצ'ה גם אפשר לקנות בחנויות טבע. אני מצאתי את שלי ברשת בריאות תל אביבית מפונפנת כלשהי (זו שיש לה סניף בדיזינגוף סנטר והשם שלה פרח לי מהראש), אבל ראיתי שיש מדי פעם גם ב"עדן טבע מרקט".

שקית של חמישים גרם עולה אמנם בסביבות 35 שקלים, אבל היא מספיקה להמווווווון זמן, כי קצת אבקה נותנת הרבה טעם. אפשר להכין איתה שייקים, עוגות ורטבים מיוחדים לקינוחים (חשבו על טארט עם קרם שוקולד לבן ותה ירוק שמעליו מסודרים משמשים). אפשר, כך שמעתי, גם לצרוך אותה בתה. אם מילוי התה הירוק לא נראה לכם, ראו וריאציות בסוף. למילוי הדובדבים יש טעם עדין מאוד, והדובדבנים הם בעיקר בשביל הצבע. אם אתם רוצים טעם חזק יותר, אפשר לנסות להוסיף יותר ריבה ו/או חצי כפית מיץ לימון לחמצמצות.

המתכון אינו טבעוני, אך ניתן ל"טיבעון" די בקלות (ראו הסברים בסוף). לא ניסיתי את הוריאציה הטבעונית (לא היה לי חלב קוקוס בבית), אבל אין סיבה שהיא לא תצא בדיוק אותו הדבר רק עם טעם קל של קוקוס. יש לי חשד שמוצ'י על חלב שקדים יצא טעים, אבל עוד לא ניסיתי גם. לחוקר האמיץ מובטח פרס (כמו כן: pics or GTFO).

חצי שעה-ארבעים דקות עבודה נטו, עשרה-חמישה עשר כדורי מוצ'י (תלוי כמה מילוי וכמה בצק תקצו לכל אחד). אם יש לכם זמן, מומלץ לקרר את המילוי במקרר ולא במקפיא כדי שיהיה קל יותר לעבוד איתו. כמויות המילוי שמצוינות במתכון מספיקות לכל המוצ'י, אז אם רוצים לעשות חצי-חצי מבחינת טעמי המילוי, פשוט צריך לחלק כל כמות לשתיים ולהכין לפי ההוראות. שומרים את המוצ'י במקרר עד לפני האכילה. המתכון לבצק מעובד מהבלוג הזה.

את המוצ'י אפשר להגיש קר מהמקרר (פחות טעים לדעתי, אבל אולי בעיניכם זה ימצא חן), או בטמפרטורת החדר. פשוט הוציאו מהמקרר חצי שעה לפני שאתם מתכוונים לאכול. הם מחזיקים מעמד מחוץ למקרר במקום ממוזג בערך שעתיים. מומלץ להכין באותו יום בו אתם מתכוונים לאכול, כי אחרי יום הם מתייבשים קצת ונסדקים, גם במקרר.

החומרים:

לבצק:

220 גרם קמח אורז דביק (שתי כוסות + שתי כפות)

100 גרם אבקת סוכר (בדיוק חבילה סטנדרטית אחת. אוהבים מתוק? תוסיפו עוד כף או שתיים של אבקה למוצ'י מתוק יותר וקצת יותר יציב)

200 מ"ל חלב או נוזל/חלב קוקוס (ארבע חמישיות כוס, הא הא. אופציה נוספת: כוס פחות שלוש כפות. אל תשתמשו בקרם קוקוס, יש בו יותר מדי שומן)

מילוי תה ירוק (שהוא בצבע ירוק):

200 גרם שוקולד לבן (שתי חבילות)

60 מ"ל שמנת מתוקה (רבע כוס)

30 גרם חמאה (שתי כפות, קצת יותר מרבע חבילה "רגילה")

כפית אבקת מאצ'ה

מילוי דובדבנים (שהוא בצבע ורוד-סגול):

200 גרם שוקולד לבן

60 מ"ל שמנת מתוקה (רבע כוס)

30 גרם חמאה (קצת יותר מרבע חבילת סופר, נו)

שתי כפיות ריבת דובדבנים (ועדיף: מעדן פרי ללא סוכר סטייל "סן-דלפור", אבל אז צריך למעוך קצת את הדובדבנים השלמים שבתוכו כדי שלא יהיו גושים גדולים מדי). תחליף ראוי: מחית מעשרה דובדבנים חמוצים. פשוט צריך למעוך את הדובדבנים טוב בתוך מסננת ולהשתמש במיץ ובמה שאינו קליפות וגרעינים. זה רק יותר עבודה… אני השתמשתי בריבת דובדבני מורלו של חברת Tiptree.

ההכנה:

מכינים את המילוי (כי הוא צריך להתקרר):

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בקערה. בקערה אחרת (אפשר קטנה, כמו למשל כלי לסופלה), שמים את השמנת המתוקה ואת החמאה. מחממים את השמנת+חמאה במיקרוגל עד שכל החמאה נמסה והשמנת רותחת. חממו תוך פקיחת עין, כי שמנת מתוקה גולשת. לנמנעים ממיקרו, אפשר לחמם את התערובת במחבת או סיר קטן עד רתיחה. שופכים את השמנת על השוקולד וממתינים דקה-שתיים. מערבבים (רצוי בעזרת מרית גמישה) עד שהשוקולד נמס. הסיבה לכך שאנחנו מכינים את הגנאש למילוי בשיטה המסורתית, במקום לערבב הכל ולתקוע במיקרו, היא ששוקולד לבן נוטה להישרף ממש בקלות במיקרוגל (בניגוד לשוקולד מריר) ועדיף להמיס אותו בחום הלא-ישיר של השמנת החמה.

כשהשוקולד והשמנת הפכו לקרם אחיד, בלי גושישי שוקולד קטנים (אם התערובת מסרבת להינמס, אפשר לשים אותה במיקרו לכמה שניות, אבל ממש קצת! לא יותר מעשר!) – מוסיפים את אבקת המאצ'ה או את ריבת הדובדבנים. מערבבים עד שהתערובת בצבע אחיד (אם השתמשתם בריבה, התערובת תהיה ורודה, אבל עם גושים קטנים של דובדבן). תערובת הדובדבן צריכה להיות ורודה. תערובת התה הירוק צריכה להיראות כמו משהו ממקבת':

מכסים בניילון ושמים לחצי שעה בערך במקפיא (או עד שמוצק) או לשעה-שעה וחצי במקרר. חשוב שהתערובת תהיה מוצקה מאוד אבל לא לגמרי קשה כדי שנוכל לגלגל ממנה כדורים. בזמן שהתערובת במקפיא, אפשר לערבב את הבצק ולשים אותו לאידוי (ר' למטה).

כשהתערובת יציבה, עושים ממנה כדורים של שלושה סנטימטר בערך (קוטר של חצי שקל). כשסיימתם לכדרר, שימו את כל הכדורים בשכבה אחת בצלחת, כסו בניילון ושימו במקפיא. הצעד הזה חשוב כי עובדים עם בצק המוצ'י כשהוא קצת חם, ואם הכדורים לא יהיו קפואים לגמרי, יהיה קשה מאוד לגלגל את המוצ'י הממולאים כי הכל ימס. צריכים לצאת לכם בסביבות שנים עשר כדורי מילוי.

מכינים את הבצק:

מערבבים בקערה קמח אורז דביק עם אבקת סוכר. שופכים פנימה את החלב (או נוזל הקוקוס) ומערבבים בכף עד שנהיית תערובת אחידה, נוזלית יחסית, עם מרקם של דבק פלסטי, שאפשר לצבוט אבל לא ממש להרים. ככה:

עכשיו צריך "לבשל" את הבצק. אופציה א' (שניסיתי): שמים את הקערה עם הבצק as is בתוך סיר אידוי מבמבוק, מכסים, שמים על סיר בגודל מתאים ומאדים חצי שעה-ארבעים דקות על אש גבוהה (כדי שהאדים יהיו מאסיביים). הבצק מוכן כשאתם נוגעים בו עם האצבע והבצק קצת קשה וכמעט ולא נדבק לאצבע (הבצק לא מאוד חם, אבל סיר האידוי מוציא אדים שורפים כשפותחים אותו, אז בזהירות).

אופציה ב' (שלא ניסיתי, אבל האינטרנט אומר שזה עובד): לכסות את הקערה בניילון נצמד (ודאו שגם הקערה וגם הניילון עמידים בחום) ולהכניס למיקרו על עוצמה מירבית לשתיים-שלושה דקות (עדיף, לטעמי, לדקה בכל פעם ואחרי כל נגלה לבדוק). הבצק מוכן, שוב, כשהוא מוצק ופחות דביק.

כפי שכנראה כבר הבנתם, בצק מוצ'י דביק כמו טלנובלה לטינאייג'רס. לכן כדאי להניח על משטח העבודה נייר אפייה ואפילו "לקמח" אותו בשכבה דקה של אבקת סוכר כדי שלא יידבק. מכינים גם בהישג יד קערה עם מים (או פשוט עובדים ליד ברז), כי מוצ'י צריך לגלגל בידיים רטובות. עכשיו, מוציאים את הבצק מהקערה באמצעות קלף פלסטיק, מרית או ידיים רטובות (תיזהרו עם הידיים, כי הוא חם). אם עדיין חם לכם מכדי לגעת, כסו אותו בניילון נצמד ותנו לו לעמוד כמה דקות שיתקרר. אם שמתם אותו להמתין, כדאי לכסות אותו בניילון נצמד. אם הבצק עומד באוויר הפתוח, הוא מקבל קרום.

עכשיו, האופציה היפה והמסודרת היא לעשות מהבצק נקניק ולחלק את הנקניק לשתים עשרה חתיכות שוות. האופציה הפחות-מסודרת היא לדפוק על הבצק עד שהוא נהיה בצורת פיתה מרובעת ואז לחתוך שתי-וערב עם סכין לגושים קטנים ולגלגל כל גוש לעיגול בידיים רטובות. צריכים להיות לכם בערך שנים-עשר כאלו בגודל שווה, בהתאם לכמות כדורי המילוי שיצאה לכם.

בידיים רטובות, משטחים כל כדור לפיתה עגולה בעובי שני מילימטר בערך:

שמים במרכז כל פיתה "טראפל" מילוי:

ובידיים עדיין-רטובות סוגרים את הבצק על המילוי כמו שק כזה של נוודים מסרטים מצוירים ישנים.

צובטים את הקצוות ביחד לצורת עיגול ומוודאים כל הזמן שהידיים שלכם רטובות. ידיים רטובות = מוצ'י חלק ויפה, ידיים יבשות = בנו האובד של קראנג מצבי הנינג'ה. מחליקים את הבליטות במוצ'י בעזרת האצבע, בתנועות של מריחה. כמו עבודה בחימר :-)

זהו, יש בידכם מוצ'י עגלגל ממולא לתפארת ארץ השמש העולה. ממשיכים לשטח, למלא ולסגור באותו אופן את שאר המוצ'י. מומלץ לשים כל אחד בעטרות נייר כמו של קאפקייקס, כי אחרת הם ידבקו אחד לשני. בתמונה קישטתי כל מוצ'י בטעם תה ירוק בכמה גרגירי שומשום שחור כדי שאפשר יהיה להבדיל בין התה הירוק לדובדבן.

גיוונים:

-במקום שוקולד לבן, אפשר להכין את המילוי, עם או בלי אבקת התה הירוק, משוקולד מריר או חלב. במקום אבקת מאצ'ה, אפשר להוסיף למילוי כף של ליקר.

-בעונה, היפנים עושים מוצ'י שמורכב מתות שלם, ללא החלק הירוק, עטוף בבצק. זה מאוד יפה.

-מילויים טבעוניים #1: פירות עגולים קטנים שלא מטפטפים הרבה כמו דובדבים, ליצ'י מגולען(!), תותים, וכו'.

-מילויים טבעוניים #2: מאתיים גרם מרציפן, שאפשר, אם רוצים, לפזר עליו כף מאצ'ה (צריך יותר מלטראפלס כי למרציפן יש טעם חזק משל עצמו) וללוש אותם יחד עד שמתקבל מאצ'ה-פן (או מרצימאצ'ה). מגלגלים כדורים קטנים וממלאים את המוצ'י. מרציפן אין צורך לקרר לפני המילוי. אפשר גם לערבב את המרציפן עם מעט מחיות של פירות טריים (בערך כף על מאתיים גרם, שלא יהפוך לנוזלי).

-מילויים טבעוניים #3: מכינים את טראפל השוקולד הלבן לפי המתכון רק שבמקום שוקולד לבן משתמשים בשוקולד מריר, ובמקום שמנת מתוקה שמים 70 מ"ל (רבע כוס + כף) קרם קוקוס (פה עדיף קרם על חלב, בגלל אחוזי השומן). מוותרים על החמאה. כשאתם משתמשים בשוקולד מריר, אפשר פשוט לתקוע את השוקולד עם חלב הקוקוס במיקרו ולחמם בפולסים של עשרים שניות עד שהתערובת נמסה ואחידה.

-לא יפני אבל שיקי: חברת "מימון" מוכרים שבבי קוקוס גדולים מסוכרים. לפזר אותם בצלחת ולגלגל בהם את המוצ'י לפני ששמים אותם במנג'טים לא יקים עליכם מרד. אולי.

-כנ"ל פצפוצי דרז'ה (נו, השוקולדים הקטנטנים האלו ששמים על עוגות), אבל עדיף, אם אתם יכולים, להשתמש בסוג ההולנדי האיכותי. זה שאולי פעם ראה עץ קקאו בחייו.

-גרסת ההארד-קור: מוצ'י גלידה. במסעדות פאן-אסייאתיות זה קינוח נפוץ יחסית (לא בארץ, נו) – אבל קצת מורכב להכנה בבית. מוציאים גלידה מהמקפיא עשר דקות לריכוך (רצוי גלידה "חלקה" כמו וניל, שוקולד, תות, תה ירוק, וכו'). בעזרת כף גלידה קטנה או כף פריזיאן, מוציאים כדורים לצלחת שטוחה ומיד מחזירים למקפיא. מקפיאים לפחות שעה, עד שהם קשים ממש. מכינים את מתכון הבצק כמו בהוראות, וממלאים באותה דרך (רק כשהבצק פושר-יחסית, ולא חם ממש. עם בצק קר קשה מאוד לעבוד והוא לא יוצא יפה ובצק חם ימס את הגלידה). הטריק היחיד הוא להוציא בכל פעם כדור גלידה אחד מהמקפיא ואז להחזיר את המוצ'י הממולא למקפיא מיד כשסיימתם, כדי שלא הכל ימס ויברח. שומרים במקפיא במקום במקרר, ומוציאים מהמקפיא חמש דקות לפני שמתכוונים לאכול כדי שהגלידה תהיה רכה וטעימה.

בקיצור:

מכינים מילוי: שוברים את השוקולד ושמים בקערה. בקערה אחרת מחממים את 60 המ"ל שמנת מתוקה עם 30 גרם חמאה עד שהשמנת רותחת והחמאה נמסה. שופכים על השוקולד, מחכים דקה ומערבבים לקרם חלק. מוסיפים אבקת תה ירוק או ריבת דובדבנים. מקררים עד התמצקות (בערך חצי שעה במקפיא, או שעה וקצת במקרר). מגלגלים כדורים בקוטר חצי שקל ומחזירים למקפיא עד השימוש.

מכינים בצק: מערבבים בקערה אבקת סוכר ו-220 גרם קמח אורז דביק. שופכים חלב ומערבבים לתערובת אחידה ודביקה. מאדים בסיר אידוי למשך ארבעים דקות (או עד שנהיה מוצק ופחות דביק), או מכסים בניילון נצמד ומחממים במיקרו למשך שתיים-שלוש דקות עד שמתמצק. מוציאים מהקערה, מחלקים לשתים-עשרה ומגלגלים לכדורים בידיים רטובות. מועכים כל כדור, מניחים במרכזו כדור מהמילוי הקפוא ועוטפים היטב. צובטים את הפתח ומחליקים, עדיין בידיים רטובות. שומרים במקרר, אבל מגישים בטמפרטורת החדר.

עוגת ביסקוויטים: אפל יותר, בוגר יותר

במסגרת טרנד שנפל עלינו לאחרונה – הגיעו אנשים למסקנה שכל דבר שאנחנו זוכרים מהילדות שלנו צריך לעבור התאמה כך שנוכל לצרוך אותו גם כמבוגרים בלי שיצחקו עלינו (הפתרון הוא, אגב, להפסיק לצחוק על אנשים). כך למשל מגוון אגדות האחים גרים עברו אדפטצייה לגרסת הסקס והרצח (עם קריסטין סטיוארט, אלוהים ישמור), שוקו ולחמניה מוגשים כקינוח גורמה (כלומר, שוקו אלכוהולי ולחמנייה עם מילוי בטעם נרכש), ומשחקי רופאה ואח… ובכן, אתם יכולים לתאר לעצמכם לבד.

אחד מנכסי צאן הברזל של הנוסטלגיה הוא עוגת הביסקווטים. ובכן, קל להכין אותה, היא טעימה, והיא מספיק רכה ונטולת-אגוזים כדי שיוכלו לדחוף לנו אותה בכל יומולדת מגיל שנתיים. העניין הוא? פודינג וניל מתוק בטירוף עשוי להפסיק לרגש אותנו עם הגיענו לגיל בו יש בצלחת יותר לא-קטשופ מקטשופ. לכן, נדרשים תוספת של סקס (סליחה, שוקולד) ואלכוהול כדי לעשות אותה "יותר הולמת לטעמים והעדפות של מבוגרים" (כפי שספר הretellings של אגדות שאני קוראת עכשיו מתרץ את עצמו). האם זה טעים? ובכן, רק אם קרם קפה בין שכבות רכות-למחצה של ביסקוויט שוקולד טבול בליקר, מצופה בשכבת שוקולד פציחה נשמע לכם טעים. האם זה קשוח ואפל? לא ממש. יש בזה את המילה "ביסקוויטים". האם זה קל להכנה כמו עוגת ביסקוויטים סטנדרטית? אז זהו, שכן.

עוגה אחת, בתבנית בגודל 32X26 ס"מ (נו, אלומיניום בינונית מהסופר). חצי שעה עבודה, ומומלץ מאוד גם שעתיים וחצי לקירור והתייצבות. השכבות של הקרם יוצאות לא מאוד עבות (היא ממלאת את התבנית רק עד שלושת-רבעי הגובה… "נו, אכלתי רק מנה קטנה, העוגה הזו דקה. אני חושבת שאני אוכל עוד אחת…"), אז אם אתם אוהבים הררי קרם אתם מוזמנים להכין בתבנית קטנה יותר (ואז תצטרכו פחות ביסקוויטים) או להכפיל פי אחת וחצי את כמויות הקרם.

החומרים (ר' בסוף רשימת קניות כוללת, כי יש דברים שמופיעים בכמה מקומות):

למילוי:

כוס חלב (250 מ"ל)

חבילת שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)

חבילה אחת אינסטנט פודינג וניל (כלומר, שקית אחת)

תמצית קפה המורכבת מכפית וחצי גדושות של קפה נמס איכותי ושלוש כפיות מים רותחים.

אופציה: כף אייריש קרים או ליקר אחר שמתאים לקפה.

אופציה: שוקולד צ'יפס, חלב או מריר, בערך מאה גרם.

לביסקוויטים:

חבילת פתי-בר בטעם שוקולד (זו של ה-500 גרם, פחות יותר לא יספיקו בשביל לכסות את התבנית, אבל לא תצטרכו את כולה)

חצי כוס חלב

שתי כפות ליקר (עדיף ליקר קפה או ליקר שוקולד. אני משתמשת בשרידנ'ס, ההוא שבא בבקבוק חצי-שחור חצי-לבן)

לציפוי:

שתי חבילות שוקולד מריר (200 גרם. אם לא אוהבים מאוד מריר, אפשר גם אחד מריר ואחד חלב או אפילו רק חלב)

רבע כוס שמנת מתוקה (60 מ"ל)

ההכנה:

מכינים את המילוי:

מקציפים במיקסר או במקצף ידני את כוס החלב, חבילת השמנת ואת כל שקית אבקת הפודינג עד שנהיה קרם יציב (איך יודעים שהוא יציב? מכבים את המקצף ומרימים אותו ורואים אם ה"פסגות" נשארות לעמוד). זהירות לא להקציף יותר מדי, כדי שהשמנת לא תהפוך לגושי חמאה. כשאתם רואים "גלים" בקרם בזמן שאתם מקציפים, כדאי לכבות את המקצף מיד ולבדוק אם מוכן. אם לא מוכן, מקציפים עוד קצת. כשמוכן, מוסיפים את תמצית הקפה (אם אתם לא אוהבים טעם קפה חזק, כדאי להוסיף כל פעם קצת ולבדוק אם הקרם מוצא חן בעיניכם) ומקציפים עוד כמה שניות עד שכל התערובת בצבע קרמלי אחיד. אם אתם משתמשים בליקר, מוסיפים אותו לתערובת יחד עם תמצית הקפה.

מרכיבים את העוגה:

שמים בקערה את חצי כוס החלב ואת שתי כפות הליקר. שמים מולכם את התבנית של העוגה. טובלים כל ביסקוויט למשך שלוש-ארבע שניות בחלב (אבל לא יותר, כי הוא יתפורר) ומסדרים שכבה אחת אחידה של ביסקוויטים על תחתית התבנית. אם יש "חורים" בהם לא נכנס ביסקוויט שלם, אפשר לטבול ביסקוויט בחלב ואז לשבור אותו לגודל המתאים. כשהשכבה גמורה, שופכים על הביסקוויטים מחצית מקרם הקפה. זורים מחצית מהשוקולד צ'יפס, ומעליו מסדרים עוד שכבת ביסקוויטים. הנה, ככה:

שופכים את שאר הקרם, שאר השוקולד צ'יפס ומעליהם עוד שכבת ביסקוויטים. שכבת הביסקוויטים האחרונה היא כדי שיהיה קל לצפות את העוגה בלי שהציפוי יתערבב עם הקרם. בשלב זה, רצוי לכסות את העוגה ולשים אותה חצי שעה במקרר לפני הציפוי, כדי שהמילוי יתקרר קצת וימס פחות כשנשפוך עליו שוקולד חם.

מצפים את העוגה:

ממיסים את השוקולד עם רבע כוס השמנת. אפשר במיקרוגל: שמים את השוקולד והשמנת בקערה ומחממים במיקרו עשר-עשרים שניות (תלוי כמה חזק המיקרוגל שלכם). מערבבים ושוב מכניסים לעשר-עשרים שניות. חשוב לעשות את זה בפולסים כי אחרת השוקולד עלול להישרף ולהיות מתפורר ומגעיל. כשהשוקולד 90% נמס ונשארו בשמנת רק גושים קטנטנים של שוקולד, פשוט נותנים לתערובת לעמוד דקה ומערבבים שוב. הכל ימס.

אפשר גם להמיס את השוקולד בבן-מארי: לוקחים סיר גדול וממלאים בו בערך חמישה סנטימטרים של מים (אפשר רותחים מהקומקום כדי לחסוך זמן). לוקחים סיר קטן או קערה שאפשר "להושיב" על פתח הסיר הגדול, שמים בה את השוקולד והשמנת ושמים את הקערה על הסיר הגדול כך שתחתית הקערה לא נוגעת במים, שמים על הגז ומדליקים את האש. מערבבים את השוקולד-שמנת עד שהכל נמס. מלכלך יותר כלים, אבל פחות סיכוי שהשוקולד יישרף.

מוציאים את העוגה מהמקרר ושופכים עליה את השוקולד. מורחים יפה (רצוי עם מרית אבל גם כף הולך), או, כמוני, לא יפה:

שימו לב לא למרוח שכבה דקה מדי מהשוקולד באזור מסוים כי הוא יתערבב לכם עם הציפוי ויהיו לכם כתמים בהירים איפה שהשוקולד דק מדי. מקררים לפחות שעתיים לפני האכילה, כדי שהביסקוויטים יתרככו קצת, השוקולד יתקשה עד קריספיות והטעמים ייספגו.

רשימת קניות מאוחדת:

חבילת פתי בר בטעם שוקולד

כוס וחצי חלב

שתי חבילות שוקולד מריר

חבילת אינסטנט פודינג בטעם וניל

שתי חבילות שמנת מתוקה להקצפה

*שוקולד צ'יפס

*ליקר/ים

ובקיצור:

מקציפים חלב עם חבילת שמנת מתוקה ושקית של פודינג אינסטנט עד שנהיה קרם יציב. מוסיפים תמצית קפה ואם רוצים, אז גם כף ליקר. מערבבים בקערה שתי כפות ליקר עם חצי כוס חלב. טובלים כל ביסקוויט בחלב, ומסדרים שכבה של ביסקוויטים על תחתית התבנית. מורחים מעל הביסקוויטים חצי מקרם הקפה, ומפזרים מעליו שוקולד צ'יפס. מסדרים עוד שכבת ביסקוויטים, שאר הקרם, שאר השוקולד צ'יפס ושכבה אחרונה של ביסקוויטים. מקררים חצי שעה. ממיסים שוקולד ורבע כוס שמנת מתוקה לקרם חלק, ומורחים מעל העוגה הקרה. משאירים לקירור עוד שעתיים לפחות.