בלונדיז קפה

אוכל שלא נתקלת בו, אבל חשבת עליו, הוא עניין מתסכל. בעיקר כי אין לך מושג איך להכין אותו, אבל הטעם כמעט עומד על קצה הלשון. אני חשבתי שעוגיות במרקם רך של בראוניז, אבל בטעם חזק של קפה, יהיה משהו שאני אשמח לאכול. אבל איך עושים את זה? בראוניז מכינים בעיקר משוקולד, ואני לא משתגעת על שוקולד מריר (בלשון המעטה. כן, אני מודעת לכך שבזה הרגע, רבע מכם נישלו אותי מנטלית מהצוואה שלהם). כמו כן: אסור שזה יהיה מתוק מדי, כדי שהקפה יורגש, אבל חלק גדול מהמרקם של בראוניז מגיע מהסוכר.

הפתרון לבעיה הראשונה היה להכין בראוניז משוקולד לבן: הוא עשוי רק מחמאת קקאו (החלק במוצקי ההקאו שאין לו טעם של, נו, קקאו) ולכן הקפה יוכל ממש לבלוט ולא לטבוע בשוקולד. הבעייה השנייה נפתרה בצורה אמפירית: שמתי סוכר (חום), היה מתוק מדי. לא שמתי סוכר, היה מתוק בסבבה ועדיין רך במידה. הסוד הוא (כמו תמיד בבראוניז, או במקרה שלנו בלונדיז: הגרסה המחומצנת של בראוניז) לא לאפות יותר מדי. זו לא טעות, אין במתכון עוד סוכר מלבד זה שבשוקולד הלבן. זה ממש מספיק. אם אתם אוהבים מתוק יותר (כלומר ממש ממש מתוק), אפשר להוסיף לתערובת עד כוס וחצי סוכר חום בהיר (דמררה, מוסקבאדו, וכו'). מוסיפים אותו לביצים לפני ההקצפה.

דברים שחשוב להקפיד עליהם במתכון הזה:

1. לא לאפות יותר מדי, כי אז תצא לכם עוגה בחושה משמימה (שתהיה עדיין טעימה אם תחממו אותה קצת ותשימו אותה מתחת לגלידה, אבל come on).

2. להקציף ביצים בטמפרטורת החדר. נכון שאומרים לכם שכדאי להקציף גם חלבונים רק כשהם בטמפרטורת החדר, אבל זה לא לגמרי מדויק? כי אם שמים קצת מלח בחלבונים ונותנים להם לשבת דקה-שתיים, גם חלבונים קרים יוקצפו להם בסבבה (כל עוד אין שומן בקערה)? אז זהו, שביצים שלמות לא עובדות כמו חלבונים. השומן שבחלמון גורם לכך שקצף של ביצים שלמות הוא לא "מרנגי" ורך כמו קצף חלבונים, אבל הוא עדיין אמור להיות די בהיר ורך. לשם כך, וכדי לא להעביד את המיקסר/מקציף שלכם בפרך, הוציאו את הביצים מהמקרר חצי שעה לפני שאתם מתכננים לאפות. בכל מקרה די חם, אז זה לא שתצטרכו לחכות הרבה. סיבה נוספת לכך שחשוב במיוחד להביא אותם לטמפרטורת החדר היא שאנחנו מקציפים אותן בלי להוסיף סוכר, אז אנחנו רוצים לתת להם נתוני פתיחה מקסימליים.

3. לא לערבב את התערובת יותר מדי מרגע שהוספתם קמח. זה יוביל לבלונדיז קשות ונמוכות (חוזרת ומזכירה לכם את אופציית הגלידה. גם סירופ קרמל או שוקולד ילכו שם לא רע).

4. להקפיא את הבלונדיז לפני החיתוך, כדי שייצאו ריבועים אחידים ויפים למרות שהעוגיות עצמן נשארות רכות ונימוחות (נימוח זו מילה מאוד מוצלחת: היא נשמעת רכה ונמסה כזו בעצמה).

מהמתכון יוצאות בערך 18 קוביות בראוניז בגודל 3x3x3. אני השתמשתי בתבנית בגודל 14×23.5 סנטימטר, כלומר, שטח התחתית שלה הוא 329 סמ"ר (והיא גם די עמוקה, זו תבנית אינגליש קייק רחבה מסיליקון, כמו שאפשר לראות בתמונות למטה). שטח התחתית של תבנית בראוניז ממוצעת (כך אומר האינטרנט) נע בין 529 סמ"ר ל-625 סמ"ר. אם יש לכם תבנית של 25×25, הייתי מציעה לכם להכין כמות כפולה מהתערובת, או אולי להשתמש בתבנית חד פעמית קטנה (לא הרגילות, הקטנות יותר) מהסופר. אם זו תבנית של 23 סנטימטר (9 אינץ'), פשוט קחו בחשבון שהם לא יצאו ממש גבוהות. אני לא מחבבת תבניות עם חלוקה פנימית "במיוחד לבראוניז" כי זה אומר שבת'כלס, לבראוניז יש יותר שוליים כשהחלק הבאמת-טעים הוא הבפנים ה-gooey ולא השוליים היבשושיים (זאת כיוון שבתבנית מיוחדת, לכל בראוני יש שוליים, בניגוד לכשחותכים לבד ואז רק לקצוות יש שוליים, ואפילו מהם ניתן להיפטר לחלוטין).

המתכון מבוסס באופן רופף על מתכון הבלונדיז של מיכל מוזס (שבתורה ביססה אותו על מתכון של דליה רנו), מגליון פברואר 2012 של "על השולחן". רבע שעה עבודה, עשרים דקות אפייה.

החומרים:

200 גרם שוקולד לבן (שתי חבילות)

75 גרם חמאה (שלושת-רבעי חבילה)

שלוש ביצים גדולות בטמפרטורת החדר

כף וחצי אבקת קפה נמס איכותית מומסת בשתי כפות מים רותחים (עשרים גרם קפה מומסים בשלושים מ"ל מים)

180 גרם קמח לבן (כוס ושליש)

כפית אבקת סודה לשתייה

אופציה: חצי כוס שוקולד צ'יפס (אני השתמשתי בשוקולד צ'יפס משוקולד חלב) ו/או חצי כוס אגוזי לוז (אם אתם משתמשים באגוזי לוז, אפשר להוסיף לתערובת גם כף פרנג'ליקו בשלב הוספת השוקולד המומס, מי אמר בלונדיז קפה-אגוזים?).

ההכנה:

מחממים תנור ל-170 מעלות צלסיוס.

מכינים את התבנית לאפייה: גוזרים נייר אפייה ברוחב תחתית התבנית ובאורך שירפד את כולה וישאיר שוליים מבצבצים קצת מעבר לגובה ה"קירות" שלה. זה חשוב כדי להוציא את הבלונדיז מהתבנית בחתיכה אחת לחיתוך מושלם (וגם כי אחרת הן פשוט יידבקו לתחתית, הן דביקות). ככה:

מכינים בלונדיז: שוברים את השוקולד לקוביות (כדי שיימס יותר מהר) ושמים עם החמאה בקערה חסינת חום. שמים לעשר שניות במיקרו, מוציאים, מערבבים, שמים לעוד עשר שניות וכו', עד שהשוקולד והחמאה נמסים. הסיבה שעושים את זה בפולסים של עשר שניות בלבד ושמערבבים בין פולס לפולס היא ששוקולד לבן נשרף ממש ממש בקלות והופך לפירורי, מגעיל ולא-שמיש. לחוששים: אפשר לשים את השוקולד בסיר קטן, לשים אותו מעל סיר גדול עם מים בתחתיתו, כך שהאדים יגיעו לתחתית הסיר הקטן, ולערבב את השוקולד והחמאה בסיר עד שהם נמסים. פחות סיכוי לשריפה, אבל לוקח יותר זמן ומלכלך יותר כלים.

רצוי להפסיק את ההמסה כשהשוקולד רק כמעט-נמס-לגמרי (יהיו בו גושים קטנים), ואז לערבב עד שהתערובת חלקה. ככה תבטיחו שלא תחממו אותו יותר מדי.

בינתיים, שמים את הביצים בקערה גדולה אחרת (בה נערבב את כל החומרים, בסופו של דבר) או בקערת המיקסר (עם וו הקצפה, שנקרא גם וו "בלון") ומקציפים לקצף בהיר ותפוח. אם יש לכם מיקסר "עומד", אפשר לעשות את זה לפני שמתחילים להמיס את השוקולד, כדי שהביצים יוקצפו בזמן שהשוקולד נמס. ככה הביצים נראות בהתחלה:

וככה הן נראות אחרי בערך שש דקות של הקצפה נמרצת:

אם עוד לא המסתם את השוקולד עד הסוף והביצים כבר מוכנות, לא יקרה כלום אם הן ימתינו כמה דקות עד שהשוקולד ימס כראוי.

אם הקצפתם את הביצים בוו ההקצפה של המיקסר, זה הזמן להחליף לוו גיטרה (השטוח עם ה-K בפנים. יש תמונה למטה), כי מכאן והלאה נעבוד עם תערובת קצת יותר מוצקה, וזה עלול לשבור או להחליש את החישורים (איך אומרים spokes בעברית?) של המקצף וגם ליצור בלונדיז עם הרבה בועות שאנחנו לא רוצים. במקצף ידני זו פחות בעיה, כי הווים חזקים יותר ומקציפים פחות.

מכבים את המיקסר ומוסיפים לקצף הביצים את תערובת השוקולד והחמאה. תשתדלו להוסיף אותה רק לאזור אחד של הקערה ואז לערבב (בניגוד ל"לפזר על פני כל השטח"), כדי שהשוקולד לא יפיל את כל הקצף ונאבד את האוויר שהכנסנו לתוכו. מפעילים מחדש את המיקסר על העוצמה הנמוכה ביותר ומערבבים עד שצבע התערובת נהיה אחיד. מוסיפים את תמיסת הקפה וממשיכים לערבב עד שהצבע נהיה אחיד שוב (וחום :-)). כף וחצי אבקת קפה בכמות כזו של תערובת עוגה יוצרת טעם קפה מודגש מאוד. אם אתם רוצים טעם עדין וקרמלי יותר, אפשר להוסיף רק כף או קצת פחות, ולמהול אותה באותה כמות של מים.

מכבים את המיקסר שוב. מנפים את הקמח עם אבקת הסודה לשתייה ומוסיפים לקערת תערובת הביצים-שוקולד (אני משתמשת במסננת, ומנפה יש לתוך הקערה, אבל מה שנוח לכם. בקורס קודיטוריה פרסנו נייר אפייה על השיש וניפינו מעליו עם נפה אמיתית… אחר כך אפשר להרים את הנייר משני הצדדים ולשפוך לקערה). אם אתם שמים גם שוקולד צ'יפס או אגוזים, שימו אותם בפנים גם. אל תעשו את זה כשהמיקסר פועל כי תחטפו ענן קמח לפרצוף.

מפעילים את המיקסר, על מהירות איטית מאוד (שוב: ענן. קמח. פרצוף. מנסיון) לכמה שניות, רק עד שהתערובת אחידה והתוספות מעורבבות. לחילופין, אפשר לערבב בכמה תנועות יעילות בעזרת ספטולה. הרעיון הוא לא לערבב את התערובת יותר מדי, כדי שרשת הגלוטן לא תתפתח ותעיר את הצד ה"לחמי" של הבלונדי, מה שיעשה אותו קשה יותר.

כפי שאתם יכולים לראות, אני (כמו תלמידת "אסטלה" טובה) הכנתי לי את כל החומרים מראש בזמן שהקצפתי את הביצים, כך שכל שנותר לי לעשות כשקצף הביצים היה מוכן הוא רק להוסיף אותם אחד-אחד. מימין למעלה בכייון השעון: שוקולד לבן מומס עם חמאה, וו גיטרה עתיר סקס-אפיל, "תמצית קפה" ביתית וקמח מנופה עם סודה לשתייה.

מעבירים את התערובת (הדי-סמיכה עכשיו, כך שהתוספות לא אמורות לשקוע יותר מדי) לתבנית המרופדת שהכינונו מראש, ולתנור. שולי נייר האפייה אמורים להגיע מעל לגובה התערובת, ככה:

בעיקרון, זמן האפייה תלוי בתנור שלכם. כלל האצבע הוא עשרים דקות. אני מציעה להתחיל לבדוק מוכנות אחרי רבע שעה: הבלונדיז מוכנות כשהשכבה העליונה נראית מוצקה ולא-מבריקה, אבל כשנוגעים בה בעדינות, העוגה עדיין רכה מאוד. השוליים (תיזהרו, חם) צריכים להיות מעט יציבים יותר.

עכשיו מגיע השלב הכי קשה ומסובך בהכנה: האיפוק! מאוד מאוד לא כדאי לחתוך את הבלונדיז כשהתערובת חמה או בטמפרטורת החדר, כי עקב gooיותה המתפרצת היא פשוט תתפרק, תתפור, תיזל או כל השלושה ביחד. מה עושים? מחכים שהעוגה תגיע לטמפרטורת החדר (או לפחות שתהיו מסוגלים לגעת בתבנית בלי כפפות ובלי שיהיה לכם חם), מכסים אותה (מכסה, ניילון נצמד, כוונות טובות – מה שיש לכם) ושמים במקפיא לשעה לפחות. רק ככה יהיה אפשר לחתוך אותה בנוחות לריבועים מדויקים ויפים. למה לא לשים אותה מיד במקפיא? כי זה מעלה את הטמפרטורה בכל חלל המקפיא והוא מתאמץ וצורך הרבה יותר חשמל מבדרך כלל כדי לשחזר את הסטטוס-קְפוֹא (שזה כמו סטטוס-קוו, רק של מקפיאים).

אחרי לפחות שעה במקפיא (אפשר יותר, זה לא יהפוך לאבן), מעבירים סכין בשולי העוגה שלא מכוסים בנייר אפייה (אם השתמשתם בתבנית סיליקון: זהירות לא לחתוך את התבנית! תשתמשו בסכין חמאה או משהו, ובכל מקרה לא משהו עם שפיץ) ואז מרימים את העוגה מתוך התבנית באמצעות שולי נייר האפייה שמציצים החוצה. חותכים לריבועים לפי נדיבות לבכם (זכרו שאם חותכים קטן, זה נראה כאילו יש יותר, אבל אם חותכים גדול מקבלים יותר). שומרים במקפיא, כי זה מחזיק יותר זמן מעמד (עד שלושה שבועות) – אבל רצוי לאכול בטמפרטורת החדר או לחמם לכמה שניות במיקרו/ דקות בטוסטר-אובן לפני האכילה.

שכחתם לשים נייר אפייה (קורה, קורה, העולם לא נגמר)? פשוט תחתכו את הבלונדיז בתוך התבנית, אבל קחו בחשבון שיש סיכוי שהפרוסה הראשונה שתוציאו (רצוי עם מרית) תתפרצ'ץ' לכם.

בקיצור:

מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה כך שהשוליים מציצים החוצה בכיוונים מנוגדים. ממיסים שתי חבילות שוקולד לבן ו75 גרם חמאה בפולסים במיקרו לתערובת חלקה. מקציפים את שלושת הביצים במשך לפחות חמש דקות, עד שנהיה קצף בהיר ותפוח. מוסיפים את תערובת השוקולד והחמאה לקצף הביצים ומערבבים-מקציפים על מהירות נמוכה. מוסיפים את תמיסת הקפה (כף וחצי אבקה בשתי כפות מים) וממשיכים לערבב עד לצבע אחיד. מכבים את המיקסר. מנפים כוס ושליש קמח עם כפית סודה לשתייה ומוסיפים לתערובת הביצים. אם מוסיפים לבלונדיז שוקולד או אגוזים, מוסיפים אותם לקערה עם הקמח. מערבבים במהירות נמוכה רק עד שהתערובת אחידה. יוצקים לתבנית ואופים רבע שעה-עשרים דקות, עד שפני השטח נראים יציבים אך העוגה עדיין רכה. מצננים לטמפרטורת החדר ואחר כך מעבירים למקפיא לשעה לפחות. מוציאים מהתבנית, חותכים ריבועים ולא נותנים לאף אחד.

פחזניות קרם קפה לפסח

אמנם כנראה שאם תכינו את הקינוח, תכינו אותו רק לחג שני (או סתם ככה) עקב העומס שמנע ממני לפרסם את הפוסט מוקדם יותר, אבל בכל זאת חשבתי ששווה לחלוק את המתכון. הוא אמנם מצריך מיקסר, שק זילוף (שקית של סנדוויצ'ים לא תעבוד כאן) והתעסקות, אבל הוא נראה די מרשים ו"קנוי" ואם תגישו אותו לצד ספל אספרסו בכלל יש סיכוי שאנשים יתעלפו מרוב רושם. מצד שני, יכול להיות שההתעלפות נובעת מהעובדה שאתם מצפים מהם לאכול קינוח אחרי ארוחת שמונה מנות והם פשוט לא מסוגלים לעמוד בציפיות האלו.

שתי התגליות המשמעותיות שהמתכון הזה מניב הן: בצק רבוך (זה שעושים ממנו פחזניות) יוצא בדיוק אותו הדבר אם עושים אותו מקמח מצה במקום קמח רגיל. התגלית השנייה היא שהפטנט של קרין גורן, שמציע להחליף טמפרור שוקולד (תהליך ארוך, מלכלך ומעצבן שמניב ציפוי שוקולד שנראה יפה) בהוספת כף שמן לחבילת שוקולד מומס, באמת עובד, ויוצר ציפוי דק, שוקולדי וקשיח כמו של קרמבו.

הדבר הכי הכי הכי הכי חשוב בבצק רבוך הוא לא לפתוח את התנור בשום אופן בחלק הראשון של האפייה. הסיבה לכך היא שמה שמתפיח בצק רבוך (כלומר, פחזניות, אקלרים, לחמניות של פסח וכו') הוא אוויר חם, שנוצר מהתאדות המים שבביצים ובבצק בכלל. בניגוד לירקות, פחזנית לא צריך לרוקן כדי למלא. הבצק ושיטת האפייה יוצרים לנו עיגול בצק חלול שרק צריך לעשות בו חור ולמלא עד שאין מקום. ברגע שפותחים את התנור לפני שהבצק "התקשה" סביב כיס האוויר, הפחזנייה פשוט צונחת כמו כדור ים עם פנצ'ר. הן עדיין טעימות (בעיקר חמות, על תקן לחמנייה קטנה), אבל אי אפשר למלא אותן והן מכוערות מאוד.

בצק פחזניות לא אמור להיות מתוק (ולכן, אם אתם רוצים לעשות את הבצק ואז להכין פחזניות גדולות ולמלא אותן בכבד קצוץ, אני לא אגיד לכם לא) – אז אל תתפלאו על מיעוט הסוכר. הוא שם, כמו המלח, כדי לעזור בהשחמה. המתיקות תבוא מהמילוי, שגם הוא לא מאוד מתוק ומניב, בסופו של דבר, קינוח מתון יחסית ו"מבוגר". אם אתם אוהבים מתוק יותר, ראו וריאציות.

המתכון מניב 40-50 פחזניות (תלוי באיזה גודל תעשו אותן). הוא מצריך לפחות שעה וחצי עבודה (ועוד זמן אפייה של חצי שעה). מתכון הבצק מבוסס על מתכון הפחזניות מהספר "רביבה וסיליה: המתוקים". מתכון הציפוי מבוסס על קרין גורן (בוריאציה כמותית). מתכון המילוי מבוסס על קפה.

החומרים

לפחזניות:

125 מ"ל מים (חצי כוס בכוסות מדידה אירופאיות)

125 מ"ל חלב (כנ"ל)

100 גרם חמאה

5 גרם מלח (כפית אחת)

5 גרם סוכר (גם כפית אחת)

150 גרם קמח מצה מנופה פעמיים (כלומר, קחו בערך 200 גרם קמח מצה, נפו אותו פעמיים במסננת דקה ואחרי הניפוי שקלו אותו. אני אוהבת לשקול, אבל אם להאמין להמרת מידות באינטרנט, זה אמור להיות כוס ורבע קמח מצה נטו) – אפשר לנסות להשתמש בקמח מצה לעוגות אם מצאתם כזה שלא תופח. זה יחסוך את הניפוי כי זה אמור להיות דק יותר מקמח מצה רגיל. אני חוזרת, לא תופח.

4-5 ביצים גדולות

למילוי:

חצי חבילת פודינג אינסטנט בטעם וניל

חבילת שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)

כוס חלב (200 מ"ל)

כף וחצי אבקת קפה נמס מגורען שטעים לכם, מומסת בשתי כפות מים רותחים (אני השתמשתי ב"פרא אפריקאי" של עלית. כן, זה גזעני)

לציפוי:

חבילת שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו (100 גרם. אני השתמשתי בגרסה המפונפנת של "פרה")

כף שמן צמחי עם טעם נייטרלי (לא זית, בבקשה)

הכנה:

לבצק:

מומלץ במיוחד במקרה של הבצק לסדר לכם מראש את כמות הקמח הנחוצה ואת הביצים, כי מתחילת ההכנה רצוי לעבוד מהר.

שמים בסיר בו יהיה לכם נוח לערבב חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב, כדי שהחלב לא יישרף. כשרותח וכל החמאה נמסה, מוסיפים לסיר את קמח המצה ומערבבים מהר בכף עץ. התערובת תהפוך לגוש שייפרד מהדופן של הסיר. תדעו שהבצק טוב כשתשמעו "טססססססססס" עולה מהסיר – זה אומר שהסיר מספיק חם והבצק מתייבש.

מערבבים את הגוש במהירות בתוך הסיר עם אש דולקת עוד בערך דקה, כדי לייבש אותו כמה שיותר. ככה הוא יוכל לספוג יותר ביצים, וזה טוב. כשאתם מפחדים שתחתית הסיר תישרף (או אם עברה דקה וחצי מאז שהוספתם את הקמח), מעבירים את גוש הבצק לקערה של המיקסר (או לקערה גדולה שאתם יכולים להפעיל בה מקציף ידני).

במיקסר, עם וו גיטרה (או במקציף ידני), מתחילים לערבל את הבצק כדי לקרר אותו מהר יותר. ברגע שהבצק לא מאוד חם (טמפרטורת הגוף שלכם או קצת יותר, כמו מים למקלחת) – מתחילים להוסיף את הביצים אחת-אחת. לא רצוי לעשות את זה לפני שהבצק מתקרר כי הביצה תתבשל לפני שתתערבב פנימה. קודם שוברים ביצה לתוך קערה וטורפים אותה קצת (כדי שהחלמון והחלבון יתפזרו בבצק באופן שווה) ואז מוסיפים אותה לבצק ומחכים שתיטמע ולא תראו אותה יותר. הבצק ייראה "מתפרק" בהתחלה, אבל אז הביצה תיטמע. Have faith. אחרי שהוספתם את הביצה השלישית, אפשר להתחיל לבדוק אם הבצק מוכן. כמות הביצים שהבצק יספוג תלויה בסוג הקמח, בלחות באוויר ובכמה טוב הבצק התייבש בתוך הסיר. בדיקת הבצק נעשית על ידי לקיחת כמות קטנה של בצק בין הבוהן לאצבע המורה ואז הרחקת האצבעות זו מזו למרחק שלושה-ארבעה סנטימטרים, לאט. אם הבצק נמתח ל"נטיף" ו"זקיף" (כמו שני חרוטים שעבים באזור האצבעות ודקים בנקודת המפגש ביניהם), הוא מוכן. אם הוא לא מוכן, הוסיפו רק חלק מהביצה הרביעית, חכו שהיא תיטמע ובדקו שוב. אם לא טוב, להוסיף כל פעם כמות קטנה של ביצה (בערך כף) מהביצים הנותרות ולבצע את הבדיקה בכל פעם שהביצה שהוספתם נטמעת. יכול להיות שלא תצטרכו את כל כמות הביצים, ולכן עדיף שהביצים יהיו מוכנות על משטח העבודה אבל שברו אותן רק אם תצטרכו אותן. אם הבצק לא נדבק עדיין לאצבעות כשאתם מחזיקים בו, צריך עוד ביצים. אם הבצק דליל ולא "נשאר" בצורת חרוט כשאתם מותחים אותו, הוספתם יותר מדי ביצים. הפתרון היחיד לזה הוא להכין עוד מסה של בצק (הרתחת חלב, הוספת קמח מצה וכו'), להוסיף אותה לקערת המיקסר ואז להוסיף עוד ביצים עד שהבצק מגיע למרקם הרצוי. או לזרוק הכל ולהתחיל מהתחלה, אבל חבל על האוכל.

כשהבצק מוכן, מעבירים אותו לשק זילוף עם צנתר של 6-10 מ"מ בערך (אני השתמשתי בעגול 9 מ"מ, אבל מה שיש לכם. אפשר גם לזלף פחזניות עם צנתר כוכב, ואז זה יוצא כמו אלו שמוכרים במאפייה של הסופר רק פי מליון יותר טעים). רביבה אומרת צנתר כוכב מס' 7. רצוי להשתמש בשק זילוף רב פעמי מבד ולא בחד פעמי, כי התערובת די סמיכה והניילון של החד"פ עשוי להיקרע. מחממים תנור ל-200 מעלות, רצוי בלי טורבו (כלומר, שהמאוורר של התנור לא יעבוד).

מזלפים "גבעות" בגודל שאתם רוצים, על תבנית מרופדת בנייר אפייה. הפחזניות גדלות בערך פי אחד וחצי באפייה, אז דאגו שיהיה ביניהן רווח של בערך 4 סנטימטרים. הפחזניות שבתמונה הן בגודל כדור פינג פונג אחרי האפייה, וזילפתי אותן קצת יותר גדולות מחצי שקל. אני רציתי קטנות מאוד, אבל נראה לי שזילוף בגודל חצי אגוז מלך יניב מנה יפה.

אחרי הזילוף, אם יצאו לכם שפיצים בראש הפחזניות ואתם רוצים אותן עגולות, אז אפשר "למעוך" אותן בעדינות בעזרת מברשת שהרטבתם במעט מים (או עם אצבע רטובה, אבל אל תגלו). אפשר גם להבריש אותן בביצה, אם אתם רוצים פחזניות שחומות מאוד. אפשר להכניס כמה תבניות של פחזניות לתנור בבת אחת, ורצוי לעשות את זה כדי לחסוך בזמן אפייה (חשמל יקר בימינו). בשלב זה אפשר למרוח את הבצק בביצה, לפזר עליו סוכר גבישי גדול, לקרוא לזה "שׁוֹקֶטִים" (מתחרז עם "קרוקטים") ולוותר על המילוי. צרפתים מנשנשים את זה כמו גרעינים, נאמר לי.

אופים את הפחזניות שש דקות במאתיים מעלות ואז מנמיכים את הטמפרטורה ל170 ואופים עוד עשרים וחמש דקות – חצי שעה. כשמכניסים את הפחזניות לתנור, תוקעים כף עץ או ידית של כלי מטבח עמיד לחום בין דלת התנור לפתח, כך שהדלת לא תיסגר עד הסוף ויישאר פתח של סנטימטר בערך. זה כי יש הרבה אדים באפיית פחזניות ואנחנו רוצים שהן יתייבשו. במהלך עשרים הדקות הראשונות לא פותחים את התנור או שכל העבודה שלכם תצנח (הפחזניות "מתרגלות" לעובדה שדלת התנור פתוחה מעט ותופחות, אבל מכת אוויר קר מפתיחת הדלת פשוט תצניח אותן). אם יש לכם תנור שאפשר לראות בו מה הולך בפנים, אז תדעו שאפשר סופסוף לפתוח כשהחלק העליון של הפחזניות כבר נראה די כהה יחסית לתחתית. איך יודעים שמוכן? לוקחים אחת ושוברים אותה (בזהירות, חם מאוד בפנים כי זה מלא אדים חמים). היא צריכה להיות די קשה ופריכה מבחוץ ועדיין קצת רכה בפנים (אבל חלולה, כמובן). הפחזניות מאוד טעימות חמות מהתנור עם חמאה וריבה, ויכולות לשמש כאחלה לחמניות של פסח.

בשלב זה אפשר להקפיא את הפחזניות. אני הכנתי אותן ביום ראשון והן המתינו במקפיא כל השבוע. לפני השימוש, צריך לשים אותן בשכבה אחת בתבנית ולחמם על מאתיים מעלות בערך 10 דקות, או עד שהן חוזרות להיות קשות יחסית.

ממלאים אותן כשהן בטמפרטורת החדר.

למילוי:

שמים בקערה את החלב, השמנת המתוקה ואבקת הפודינג. מקציפים עד שהתערובת יציבה (כלומר, אם עושים בה "שביל" עם האצבע, הוא נשאר שם אחרי שהאצבע הלכה ולא זז) ואז מוסיפים את הקפה המומס ומקציפים עוד קצת, עד שהכל בצבע אחיד. אם מריר לכם מדי, אפשר להוסיף מעט אבקת סוכר כדי שיהיה מתוק אבל ככלל, אבקת הפודינג מתוקה מספיק. אם אתם מתעצלים להכין בצק (או שאין לכם שק זילוף), אפשר להכין את המילוי, לשים אותו בקערות (זה יצא בערך שש מנות) ולפזר למעלה את זיגוג השוקולד מההמשך עם כפית. יצא מוס קפה עם שוקולד.

למילוי הפחזניות, עושים חור קטן בעזרת שפיץ של סכין חד בתחתית כל פחזניה. מעבירים את המילוי לשק זילוף (הפעם אפשר חד פעמי, או שקית ניילון שאליה דחפתם צנתר) עם צנתר דק מאוד (3 מ"מ) או אפילו מזרק של סופגניות, אם יש לכם. מכניסים את קצה הצנתר אל תוך החור שעשיתם וממלאים. תדעו שהפחזניה (פחזניה? פחזנית?) מלאה כשהיא טיפ-טיפה כבדה יותר. חוץ מזה, המילוי פשוט לא ירצה להיכנס יותר. כדי להיות בטוחים שאתם עושים עבודה טובה, אפשר לחתוך את אחת הפחזניות לחצי לאורך ולראות אם המילוי ממלא את כל החללים.

נותנים לפחזניות לשבת במקרר איזה עשר דקות (אפשר לסדר אותן בשכבות בקופסה, כשבין כל שכבה מפריד נייר אפייה).

לציפוי:

ממיסים שוקולד במיקרוגל בקערה קטנה יחסית בנגלות של 10-15 שניות (או על בן-מארי, כלומר שמים את השוקולד בסיר קטן שמונח מעל סיר גדול עם מים רותחים כך שהמים עצמם לא נוגעים בתחתית הסיר הקטן – כל זאת אם אתם בקטע של ללכלך הרבה כלים או שאין לכם מיקרו). פשוט מפעילים את המיקרו, מערבבים כשהוא מסיים, מפעילים, מערבבים וחוזר חלילה עד שהשוקולד הופך לקרם חלק. חשוב לערבב בין ההמסות כי אחרת השוקולד עלול להישרף. כשהשוקולד נמס, מוסיפים אליו את כף השמן ומערבבים טוב עד שהתערובת אחידה, חלקה ומבריקה. ההמסה נעשית בקערה קטנה כדי שמפלס השוקולד יהיה גבוה ויהיה קל לצפות את הפחזניות.

טובלים את הראש של כל פחזניה בשוקולד עד החצי ומסובבים אותה קצת כדי שתתכסה באופן שווה. מסדרים אותן בשכבה אחת על מגש (או תבנית תנור) ומכניסים למקרר לעשר דקות (לא חובה לכסות. אלא אם המקרר שלכם מזעזע, הן לא יתפסו ריח בעשר דקות). אחרי עשר דקות, השוקולד ייראה קצת פחות מבריק ויהיה קשה יותר. עכשיו אפשר לסדר את הפחזניות חזרה בקופסה (כדאי להשתמש ברעיון נייר האפייה כדי שתחתית הפחזנית העליונה לא תלכלך את השוקולד של התחתונה). אם אתם רוצים שכבת שוקולד עבה, אפשר לחזור על התהליך עם כל פחזניה שוב. הן יישמרו במקרר בערך יומיים, אבל הן במיטבן בערך שש שעות אחרי ההכנה, כשהבצק נהיה רק קצת רך יותר.

וריאציות:

קודם כל, מתכון הפחזניות יוצא אחלה-בחלה גם מקמח רגיל, אחרי פסח. זה יותר זול מלקנות פחזניות מוכנות.

אפשר לוותר על תמיסת הקפה ופשוט למלא בפודינג אינסטנט כמו שהוא (לפי המתכון על האריזה). במקרה כזה, אפשר להוסיף עוד מעט תמצית וניל (או אפילו טוב יותר: וניל אמיתי שיעשה "נקודות", או משחת וניל שעושה אפקט דומה) או להשתמש בקצת יותר אבקת פודינג בתערובת. מילוי וניל זו הגרסה המסורתית לפחזניות עגולות.

אפשר גם להשתמש בפודינג שוקולד במקום וניל, לפחזניות שוקולד.

אפשר להכין אקלרים, שאלו אצבעות פחזניה ארוכות. פשוט מזלפים צינורות באורך 5-8 סנטימטרים במקום עיגולים. אופים באותה שיטה, רק כמה דקות יותר (לא לפתוח את התנור 25 דקות). קרם קפה וציפוי שוקולד הן צורת ההגשה המסורתית של אקלר.

אפשר לוותר על הציפוי ולאבק באבקת סוכר בעזרת מסננת את הפחזניות המוכנות והממולאות לפני ההגשה.

בקיצור:

לבצק: מרתיחים בסיר מים, חלב, מלח וסוכר. כשרותח, מוסיפים את קמח המצה ובוחשים עד שנוצר בצק שנפרד מדופנות הסיר. ממשיכים לבשל את הבצק עוד כדקה וחצי. מעבירים את הבצק למיקסר ומערבבים אותו עד שהוא מגיע לטמפרטורת הגוף. מוסיפים ביצים אחת אחרי השנייה ומחכים שכל ביצה תיטמע בבצק לפני הוספת הבאה. אחרי שלוש ביצים בודקים אם הבצק מוכן: צובטים חתיכת בצק בין האצבע לבוהן ומרחיקים את האצבעות זו מזו בעדינות. אם נוצרו נטיף וזקיף, הבצק מוכן. אם לא מוכן, מוסיפים את שאר הביצים במנות קטנות ובודקים מוכנות אחרי כל הוספה. מחממים תנור ל-200 מעלות. מזלפים פחזניות בגודל הרצוי על נייר אפייה. אופים שש דקות ב-200 מעלות ואז עוד עשרים וחמש דקות ב-170 מעלות.

למילוי: מקציפים יחד שמנת מתוקה, חלב ואינסטנט פודינג לתערובת יציבה. מוסיפים את תמיסת הקפה ומקציפים עד שהצבע נהיה אחיד. עושים חור בתחתית כל פחזניה בעזרת שפיץ של סכין ומזלפים מילוי אל תוך כל פחזניה בעזרת שק זילוף עם צנתר קטן.

לציפוי: ממיסים שוקולד לקרם אחיד, מוסיפים שמן ובוחשים עד שהתערובת אחידה. טובלים אחת החצי העליון של כל פחזניה בשוקולד. מניחים לקירור בשכבה אחידה ל-10 דקות בערך, ואז ניתן לארוז בשכבות כשבין כל שתי שכבות מפריד נייר אפייה.