סנדוויץ' באו

באו היא לחמנייה סינית מאודה ומהממת שממולאת במלית בשר או ירקות מתוקה ומתובלת. אני עדיין לא מצליחה להכין בבית באו אוורירי, לבן ומושלם כמו במאפיות הסיניות בניו יורק (כשהייתי שם חיסלתי כאלו בקצב של עשר לדקה) – אבל כשאצליח תהיו הראשונים לדעת. הטעמים של המילוי, לעומת זאת, די קלים לחיקוי. מה גם שהמתכון הזה מאפשר חיסול ממוקד של שאריות (רק תיזהו שהמקרר לא יגרום להסלמה בדרום): הויסין, בצל ירוק ואבקת חמשת התבלינים (שאולי נשארו לכם מהברווז) הופכים, יחד עם הבשר מהחמין של שבת, לסנדוויץ' מהמם ומשביע. נמאס לאכול גולאש בפעם השלישית רצוף? קחו את הבשר והכינו סנדוויץ' באו. קופסת החמין שאבא שלח איתכם אחרי השבת עושה לכם פרצופים במקרר? הפרידו את הבשר והכינו סנדוויץ' באו. רעבים בסופר וחושבים שעד שתגיעו הביתה ותכינו אוכל תצא לכם הנשמה? קנו ירך עוף בגריל והכינו סנדוויץ' באו (כי זה ייקח רק עשר דקות). שונאים לזרוק עוף מכובס ממרק עוף? הבנתם את הרעיון… אל תדאגו לשרידי הטעם מגלגולו הקודם של הבשר: ההויסין ישכיח הכל. רק כדאי לוודא שנשאר על הבשר כמה שפחות רוטב מאיזה-תבשיל-שלא-יהיה. באו עם עגבניות זה קצת תמוה.

המתכון יעבוד עם בשר מבושל, עוף מבושל/צלוי, בשר טחון חי (ועל כך וריאציה) או סייטן "טחון" אם אתם צמחונים/טבעונים. באשר ללחם: הכי טעים לחמניית חלה מתוקה כזו, עם שומשום (או שתי פרוסות עבות של חלה מתוקה אמתית) – אבל כפי שהתמונה מראה, גם לחמניות של קייטה עובד.

החומרים לשני סנדוויצ'ים גדולים:

כפית וחצי שמן לטיגון

בצל קטן, חתוך לקוביות קטנות מאוד (2-3 מ"מ)

250 גרם בשר מבושל, קרוע ל"סיבים" בידיים, או 200 גרם בשר/סייטן טחון אם אתם לא מחסלים שאריות. מאתיים חמישים גרם זה בערך שש קוביות בשר גדולות (5×5 ס"מ) של בשר מבושל.

רבע כוס רוטב הויסין

רבע כוס מים

רבע כפית אבקת חמשת התבלינים הסינית (לא חובה אבל טעים)

אופציה: חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר/קוביית ג'ינג'ר קפוא

כף מירין

שתי לחמניות, חצויות לאורך, או ארבע פרוסות לחם עבות.

4 בצלים ירוקים, מנוקים מה"שיער" והחלקים הנבולים של הזנב וקצוצים לטבעות קטנות

ההכנה:

שמים את השמן במחבת קטן על אש בינונית ומטגנים את הבצל (הלבן, לא הבצל הירוק!) עד שהוא מתרכך (אפשר להזהיב אותו אבל לא חובה, כי ההויסן כבר יהפוך אותו לשחום). מוסיפים את הבשר ומחממים אותו קצת כדי שיתרכך, מערבבים תוך כדי. אם אתם משתמשים בבשר טחון טרי או סייטן, מוסיפים אותם למחבת ומטגנים-מפוררים עד שהסייטן חם/עד שהבשר חום ועשוי היטב. מוסיפים את ההויסין ואת המים ומערבבים, כדי שהמחבת יתמלא ברוטב נוזלי אותו יוכל הבשר לספוג. מוסיפים את חמשת התבלינים ואת הג'ינג'ר (אם רוצים) ומערבבים שוב. אם השתמשים בקוביית ג'ינג'ר, ודאו שהיא מפשירה ומתפזרת היטב כדי שלא יהיה לכם גוש ג'ינג'ר גדול באמצע הביס. מערבבים פנימה את המירין.

בזמן הבישול (חמש דקות בערך), כדאי לפורר עוד יותר את הבשר באמצעות כף עץ כדי שהמרקם של הבשר יהיה ממש רך ויספוג את הרוטב. כשהרוטב מסמיך מעט, וחוזר פחות או יותר למרקם שהיה להויסין לפני שהוספנו את המים, התבשיל מוכן. הבשר צריך להיות חם וחום-כהה, ולא לשחות ברוטב אלא להיות עטוף בו. מרוקנים את הלחמניות מחלק מהלבן שלהן (אפשר לשמור לפירורי לחם, לתת לציפורים או לאכול בעצמכם), שופכים לתוך כל לחמנייה מחצית מכמות התבשיל ומפזרים את הבצל הירוק מעל שתיהן. מומלץ לאכול חם, לפני שהלחמנייה נהיית סמרטוט.

אופציות שדרוג:

אחרי שהבצל הזהיב, להוסיף לו שן שום אחת קצוצה דק ולטגן עוד חצי דקה. להוסיף את הבשר ולהמשיך כרגיל.

לשים בתוך הלחמניה עלי חסה בנוסף לבצל הירוק

במקום סנדוויץ', להגיש את התבשיל מעל אורז לבן

להוסיף יחד עם ההויסין כפית רוטב סריראצ'ה, אבל קחו בחשבון שזה יצא די חריף.

בקיצור:

מטגנים בצל לבן בשמן עד שהוא מתרכך. מוסיפים למחבת את הבשר ונותנים לו להתחמם. מוסיפים את ההויסין ואת המים ומערבבים. מוסיפים אבקת חמשת התבלינים וג'ינג'ר אופציונלי. מוסיפירים מירין ומערבבים ומפוררים את הבשר. התבשיל מוכן כשהרוטב מסמיך והבשר חם. מרוקנים את הלחמניות מתוכנן, מוזגים לתוכן את התבשיל חצי-חצי ומפזרים מעל בצל ירוק.

אורז של סבתא

סבתא שלי, אימא של אבא, בישלה מצויין. למעשה, שתי הסבתות שלי בישלו מצויין והרבה – וזאת בניגוד להורים שלי שלא ממש אוהבים לבשל ועושים זאת לעיתים די רחוקות. כשהייתי קטנה, הייתי מסתובבת לסבתא (שתיהן) די הרבה בין הרגליים, ועוזרת (כלומר, מפריעה) לה במטבח. לסבתא אימא-של-אבא היו כמה מאכלים שהיא הייתה מכינה בכל פעם שבאו אליה יותר משלושה אנשים בבת אחת: פודינג תפוזים, חצילים כבושים בשום (מאכל התאווה של המשפחה שלי) ואורז "סיני" עם ירקות. סבתא עשתה את האורז הרבה לפני שאהרוני הופיע בסביבה, ואין לי מושג מאיפה היא הכירה את המתכון או, לצורך העניין, את הקונספט של אוכל סיני. שיטת ההכנה, באופן מוזר, אכן דומה לשיטה של הכנת "פרייד רייס" בסגנון "סיני". שתיהן משתמשות באורז לבן קר שמוסיפים לירקות אחרי שמטגנים אותם במחבת – שלא כמו מאכלי אורז שבהם מבשלים את האורז בפעם הראשונה עם הירקות, שהם לדעתי הרוב הגדול בארץ. סבתא השתמשה בסויה של אסם (שהיא מאוד מתוקה ושונה מסויה יפנית), אבל אני הכנתי גם עם סויה של יאמאסה ויצא אותנטי באותה מידה. סבתא גם לא השתמשה באורז מלא, אבל אני הכנתי עם בסמטי מלא ובכלל לא מרגישים שזה לא אורז לבן. בכל מקרה, המתכון הזה הוא דרך מצוינת לשדרג סיר של אורז לבן שנשאר במקרר אחרי שנגמר לכם האיזה-תבשיל-ששמתם-עליו-לפני-כן. אפשר גם להכין אורז במיוחד. מה שכן, חשוב שהאורז יהיה קר מהמקרר ולא טרי מהסיר, כי אז הוא יתפורר במהלך הטיגון ותצא לכם מחית אורז. ראו הוזהרתם. אם משתמשים באבקת מרק בטעם עוף שאין בה מרכיבים מהחי (או מוותרים על אבקת מרק לגמרי), המתכון טבעוני. יוצא שבע-שמונה מנות תוספת נדיבות.

חומרים:

3 כפות שמן

2 בצלים גדולים

1 פלפל אדום

1 פלפל צהוב או כתום

2-3 גזרים (שניים אם הם גדולים, שלושה אם קטנים)

שלוש -ארבע כוסות אורז מבושל לפי ההוראות על האריזה ששהה במקרר לפחות חמש שעות. אם אתם מכינים "טרי", מספל גדול של אורז יבש יוצאת הכמות הדרושה.

3-4 כפות רוטב סויה

כף אבקת מרק עוף/בטעם עוף

רבע כוס צנוברים

הכנה:

שמים שמן במחבת רחבה עם שוליים גבוהים יחסית. קוצצים בצל לקוביות קטנות ושמים במחבת גם. מדליקים את האש (קטנה-בינונית) ונותנים לבצל להיטגן. בזמן שהוא מזהיב, מנקים את שני הפלפלים מזרעים וחותכים אותם גם לקוביות קטנות. מקלפים את הגזר ומגרדים אותו על פומפייה, על החורים הגדולים ביותר (לא אלו שפורסים, אלו שמגררים – אבל שיהיו הגדולים).

טיפ לטיגון בצל: נכון ששמנו רק שלוש כפות שמן ואלו די הרבה ירקות, אז אם אתם רואים שהבצל מתחיל להדבק למחבת, אין צורך להוסיף שמן. מספיק להוסיף למחבת שלוש-ארבע כפות מים, לתת ערבוב ולראות איך כל הבצל משתחרר מדביקותו. זה גם משחים אותו יותר מהר כי מיצי הירקות שהשחימו גם הם בתחתית המחבת "מתנקים" מהמחבת ו"צובעים" את הירקות שבתוכו. אפשר לעשות את זה שוב ושוב, בכל פעם שהירקות מתחילים להדבק.

בכל מקרה, כשהבצל הזהיב, מוסיפים את הפלפלים ומטגנים עוד כמה דקות, עד שהפלפלים מתרככים קצת (לוקח בערך חמש דקות). מוסיפים את הגזר ומטגנים עוד דקה.

מוסיפים למחבת את האורז, קר מהמקרר. אם הוא התגבש לגושים בקופסה, פשוט פוררו אותו בחזרה עם כף במחבת. צריך לערבב את האורז עם הירקות כך שכולו יקבל גוון צהבהב מהירקות. כשכל האורז מעורבב, מוסיפים שלוש כפות סויה ואת אבקת המרק. מומלץ לפזר את אבקת המרק על פני כל הסיר בעדינות, כדי שלא יהיו גושים. מעט דברים מגעילים יותר מגוש אבקת מרק באמצע הביס. אפשר להמס את אבקת המרק ברבע כוס מים ואז לשפוך אותה לסיר, אבל אז תצטרכו לחכות יותר זמן עד שהנוזלים יתאדו. אפשר גם לוותר על אבקת המרק אבל אז זה לא של סבתא, וגם צריך להוסיף יותר סויה.

טועמים. אם לא מלוח מספיק, אפשר להוסיף את הכף הנוספת של הסויה. מכבים את האש.

קולים צנוברים. זוהי משימה שאפשר לעשות במקביל לטיגון האורז, אבל זה דורש כשרונות מולטי-טאסקינג משמעותיים. צנוברים נוטים להישרף, מהר וללא התרעה, אז צריך לזכור טוב-טוב שהם שם ולבדוק אותם בערך פעם בעשר שניות.

אפשר לקלות צנוברים במחבת, ואפשר בתנור/טוסטר-אובן. כדי לקלות בטוסטר-אובן פשוט מפזרים אותם בתבנית, מפעילים (על בערך 200 מעלות) ומחכים חמש דקות. מרגע זה, בודקים אותם כל הזמן שלא יישרפו כי צנוברים זה יקר. הם מוכנים כשהם מקבלים גוון מעט יותר כהה מהצהבהב הראשוני שלהם. כשהם מוכנים, חשוב להוציא את התבנית מהתנור כי אחרת הם ימשיכו להיקלות מהחום שנשאר בתנור אחרי הכיבוי ויישרפו.

כדי לקלות במחבת (השיטה המומלצת אם אין לכם טוסטר-אובן קטן מאוד, כי חבל להפעיל תנור גדול בשביל רבע כוס צנוברים): מחממים מחבת על אש גבוהה ללא שמן. כשהמחבת חם, שמים עליו את הצנוברים ומדי כמה שניות מקפיצים אותם בעדינות (או מערבבים בכף עץ, אבל אז ליכלכתם עוד כלי). גם פה, הם מוכנים כשהם מתכהים רק קצת. במקרה הזה, כדאי להוציא מהמחבת כשהם מוכנים כדי שלא ימשיכו להיקלות מהחום של המחבת. מכיוון שהאורז כבר מוכן, אפשר להוסיף אותם מיד ממחבת הקלייה (או התבנית) לאורז. לערבב עד שהצנוברים מפוזרים היטב באורז, ולאכול פודינג תפוזים לקינוח.

בקיצור:

לחתוך בצל לקוביות קטנות, לשים במחבת עם השמן ולטגן. בינתיים, לנקות ולחתוך פלפל אדום וצהוב לקוביות קטנות ולקלף ולגרר את הגזר על פומפייה. כשהבצל מזהיב, להוסיף אליו את הפלפלים ולטגן עוד חמש דקות. להוסיף את הגזר ולטגן עוד דקה. להוסיף את האורז ולערבב אותו היטב עם הירקות עד שכולו צהבהב-משהו. להוסיף אבקת מרק וסויה ולערבב. לכבות את האש. לקלות צנוברים בתנור או במחבת ולהוסיף לאורז. לערבב שוב.