מה לעזאזל מכינים כקינוח לארוחה "על האש"? כלומר, ברור שאחריה לאף אחד לא יהיה מקום לדחוף אפילו גרגר תירס לפה, ובכל זאת אנחנו חשים בדחף הפולני-משהו להכין גם קינוח. אז איך מכינים קינוח שבכל זאת יהפוך את יקירי נפשנו לצפלינים ממולאים היטב? ובכן, רצוי שהקינוח יערב שוקולד. בדומה לרוב תוכניות הטלוויזיה, פנייה למכנה המשותף הנמוך ביותר קונה את הקהל. רצוי גם שהוא יהיה קר ומשיב נפש, כי עשרות השיפודים (שיפודי ירקות, כמובן, ברור) שלקוחותינו הערו לקרבם כנראה כבר חיממו אותם מספיק. אם יש לו קשר כלשהו למדורות ואש, זה גם מוסיף מבחינת תמטית. בקיצור, רצוי לתת להם ס'מורס.
ס'מורס (ולא סמור'ס, שימו לב. ההרגל של לשים אפוסטרוף במקום הלא-נכון הוא הרגל עבריש ידוע. ע"ע "הום פריי'ס") הוא כינוי לאחד ממזונות המדורה האולטימטיביים. ההכנה המסובכת ורבת השלבים מערבת צליית מרשמלו על מדורה, ואז הסרתו מהשיפוד באמצעות סינדווצ'ו בין שתי עוגיות "גרהם קרקר", יחד עם קוביית שוקולד או שתיים. קצת כמו הגרסה הדביקה לשיפוד עם לאפה. השם הוא, כמובן, קיצור של some more, שזה בדיוק מה שכולכם תגידו אחרי שתטעמו את זה בפעם הראשונה. השם גם נעשה שם כולל למאכלים בטעם מרשמלו ושוקולד, כמו למשל הפופ טארט הנפלא בעולם.
לכן בחרתי להציג שתי שיטות לצריכת ס'מורס. הראשונה היא המסורתית: שתי עוגיות, קוביות שוקולד, מרשמלו. יאמר להגנתי שהשיטה שלי הרבה פחות מלכלכת מהמקורית, ושאפילו לא צריך בשבילה מדורה. אפשר בכיף להכין את הס'מורס על הכיריים, בדקת עבודה ושש דקות המתנה. אפשר, כמובן, גם להכין אותם על הגריל – שזו השיטה שאני מניחה שרובכם תנקטו, היה ותבחרו לפטם את מכריכם בס'מורס ביום העצמאות.
השיטה השנייה (טוב, לא שיטה, וריאציה) היא בדמות פאי ס'מורס-י עשיר ואלגנטי. מכינים אותו בתנור, לא על האש, אבל הוא מספק עד מאוד וגם נראה יפה. המתכון כולל קלתית ביסקוויטים הממולאת בפודינג שוקולד קרמי ומעליה ענן מרשמלו מומס. הוא מבוסס (עם וריאציות קלות) על מתכון פאי פודינג שוקולד של איילת הירשמן המוכשרת, והוא לוקח בערך שעתיים להכנה, כולל זמן אפייה והמתנה לצינון. המתכון לפאי הוא עבור תבנית בקוטר 26 ס"מ (אפשר גם חד פעמית), ואילו המתכון לס'מורס המסורתיים הוא עבור יחידה אחת.
ס'מורס מסורתיים, הגרסה הנקייה
החומרים:
2 ביסקוויטים מסוג "פתי בר" או כל ביסקוויט דק בגודל דומה (אפשר בטעם שוקולד)
4 קוביות שוקולד מריר
2 יחידות מרשמלו (לא בטעמים משונים) או 6 יחידות מיני-מרשמלו
ההכנה:
גוזרים ריבוע בגודל 15×15 ס"מ בערך מנייר אלומיניום המתאים לאפייה. מניחים במרכזו ביסקוויט אחד, רצוי עם הצד ה"חלק" כלפי מעלה. מניחים על הביסקוויט את ארבע קוביות השוקולד כך שהן מכסות את רובו. גוזרים כל מרשמלו לשניים לרוחב ושמים את ארבע החתיכות על השוקולד. אם משתמשים במיני מרשמלו, פשוט מסדרים אותם מעל השוקולד. שמים את הביסקוויט השני על כל הקונסטרוקציה (הפעם הצד החלק כלפי מטה).
בעודכם מחזיקים את הביסקוויט העליון, מרימים צד אחד של נייר הכסף למרכז החבילה, ואז את הצד השני. נוצר לכם נקניק נייר כסף שהביסקוויטים הממולאים יושבים במרכזו. סוגרים את השוליים שנותרו פתוחים מעל מרכז ה"חבילה". זהו. הס'מור שלכם מוכן לצלייה.
לחצו על התמונה להדגמת עטיפת הס'מור
אם מכינים על המנגל, פשוט שמים את החבילה על האש לשתי דקות מכל צד. אפשר לבדוק מוכנות על ידי לחיצה עדינה על מרכז הס'מור. אם זה נמעך – זה מוכן. השוקולד והמרשמלו נמסו כיאות, וכו'.
אם מכינים בבית על מחבת, תצטרכו לצלות שלוש-ארבע דקות מכל צד, פשוט כי המחבת חם פחות מהמנגל.
פותחים את החבילה הנמסה והמושלמת, ומשתדלים לא להתלכלך. ראו הוזהרתם, אם משאירים את זה יותר מדקות ספורות על האש, הביסקוויט עלול להישרף.
~*~
פאי ס'מורס לפחות עצלנים
החומרים:
לקלתית:
250 גרם עוגיות לוטוס (מומלץ) או פתי בר (יש עוגיות לוטוס "לאפייה" שאפילו לא ארוזות אחת-אחת, כך שנחסכת הרבה פתיחת ניילונים קטנטנים מעצבנת)
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
לקרם שוקולד:
200 גרם שוקולד מריר, רצוי פחות מ-60% מוצקי קקאו כי הפודינג גם ככה שוקולדי מאוד (2 חבילות)
100 גרם שוקולד חלב (חבילה אחת)
250 מ"ל שמנת מתוקה, עם 32% או 38% שומן (חבילה אחת)
אופציה: רבע כפית מלח
2 חלמונים מביצים בינוניות
לציפוי:
20-24 סוכריות מרשמלו רגילות (לא בטעמים או משהו כזה. זה בערך חבילה אחת גדולה)
ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
להכנת הקלתית:
האופציה העדיפה: טוחנים במעבד מזון את הביסקוויטים עד שהם הופכים לפירורים דקים. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בערך שתי דקות, עד שהפירורים הפכו ל"בצקיים" ויציבים מאוד. אם תנסו להפוך גוש בצק לכדור, הוא ישתף איתכם פעולה ואף יישאר כדור.
האופציה הפחות טובה: שמים את העוגיות בשקית ודופקים עליה באמצעות פטיש שניצלים (או תחתית של ספל, או הבן של השכנה, או כל דבר כבד בקרבתכם) עד שהעוגיות מפוררות לגמרי לפירורים הכי קטנים שהצלחתם להפיק. מעבירים לקערה. ממיסים את החמאה, במיקרוגל או על מחבת (אם במיקרוגל, אז עדיף בפולסים של עשר שניות, שלא תתפוצץ על כל המיקרו). שופכים את החמאה המומסת על פירורי הביסקוויטים ומתחילים ללוש אותם. לשים עד שכל הפירורים לחים, וה"בצק" פחות או יותר אחיד. אני מזהירה ששיטה זו תניב קלתית די מתפוררת, אבל עדיין טעימה.
משטחים את ה"בצק" בתבנית טארט בקוטר 26 ס"מ (אפשר גם חד פעמית, כפי שתראו בתמונות) ומצמידים לתחתית ולדפנות. משתדלים שהשוליים יהיו גבוהים ככל האפשר במסגרת מגבלות התבנית, ואם אפשר אז גם ישרים. זכרו שהמילוי יהיה יחסית נוזלי כשנכניס אותו לתבנית, אז השוליים דרושים כדי שהוא לא ידלוף.
כשהקלתית מדוגמת, מכניסים לתנור ל-10 דקות – רבע שעה, עד שהקלתית משחימה מעט ונראית אחידה. הרציונל לאפייה הוא כדי שהחמאה ממש תימס לתוך פירורי הביסקוויטים ותאחד אותם לגוש קלתיתי יציב.
מוציאים את הקלתית מהתנור ומצננים אותה. שימו לב שאחרי האפייה יכול להיות שמרכז הקלתית יתפח והשוליים כמעט ייעלמו. אם זה מטריד אתכם (רצוי שכן יישארו קצת שוליים), אפשר לעבור על היקף תחתית הפאי עם כף, בצמוד לשוליים, ולדחוף אותה כלפי מטה, כך שהם יהיו מוגבהים, בדומה להסבר על פאי החלב והעוגיות. בזמן שמחכים שהקלתית תתקרר, מכינים את המילוי:
שוברים את כל שלוש חפיסות השוקולד לקערה. בקערה נוספת, קטנה, שמים את שני החלמונים. אנחנו נוסיף להם קצת שמנת בהמשך, אז וודאו שיהיה לכם מקום לערבב.
שמים בסיר את השמנת המתוקה (ואפשר להוסיף לה רבע כפית מלח, לשבירת השוקולדיות האינטנסיבית) ומביאים אותה לרתיחה. כשהשמנת רותחת, מוזגים בערך רבע כוס שמנת על החלמונים וטורפים אותם מהר לתערובת צהבהבה, דלילה וחלקה. מחזירים את תערובת החלמונים לסיר השמנת וממשיכים לערבב עד שהתערובת מסמיכה מעט. ועוברת את "מבחן הכף": העבירו אצבע על האזור המכוסה-בשמנת בכף שבה אתם מערבבים את תוכן הסיר. נשאר "שביל" ברור אחרי האצבע? התערובת סמיכה מספיק. ברכותיי, למדתם להכין קרם אנגלז (רק להוסיף סוכר לחלב, וגרגרי וניל לחלמונים).
אגב, הרעיון בתהליך המשונה של העברת השמנת לחלמונים ואז החזרת כל העסק לסיר נקרא "השוואת טמפרטורות". הרציונל: החלמונים קרים או בטמפרטורת החדר, השמנת רותחת. אנחנו מחממים בעדינות את החלמונים על ידי יציקה של מעט מהשמנת לחלמונים וערבוב מהיר, כדי שהחלמון לא יהפוך לחביתה. אחרי הערבוב, החלמון "נמהל" בשמנת ומתחמם קצת, ולא יהפוך לחביתה כשנכניס אותו לשמנת הממש-חמה שבסיר. אז אל תתעצלו, השוו טמפרטורות!
יוצקים את קרם השוקולד החם לקלתית ומסדרים אותו חלק-חלק ויפה-יפה. אל תרגישו רע אם לא יוצא לכם משטח החלקרח, ממילא הכל עומד להתכסות במרשמלו.
מצננים את הטראט (פאי?) הממולא רבע שעה בטמפרטורת החדר ואז עוד רבע שעה בערך במקפיא, עד שהקרם יציב למגע ולא "מילקי"-אי אפילו קצת. ההמתנה בטמפרטורת החדר דרושה כדי לא לזעזע את המקפיא המסכן. כשאתם מכניסים את הפאי למקפיא, שימו את התנור על מצב גריל, על הטמפרטורה הכי חמה, ותנו לו להתחמם בזמן שהפאי מתקרר. חייבים לקרר את הפאי לפני ששמים עליו את השוקולד כי אחרת קרם השוקולד החם יתחיל להתבשל – או להישרף חלילה – בתנור, ואנחנו מנסים למנוע את זה.
מכינים "ציפוי" המרשמלו: גוזרים (כן כן, במספריים הכי נוח) כל מרשמלו לחצי, לרוחב. זה כי הם גבוהים ורחבים, ואם נשים אותם על הפאי as is הם פשוט לא ייראו יפה. כשהפאי יציב, מסדרים מעליו את המרשמלו במעגלים אומנותיים (או סתם זורקים אותם באוונגרדיות, אבל תשתדלו שהשכבה תהיה אחידה).
המרשמלו מסודרים? המילוי יציב ומאוזן כמו כירוג מוח? הגיע הזמן להשחים את המרשמלו. דוחפים את הפאי לתנור לדקה-שתיים. מומלץ להישאר בקרבת מקום ולפקח מדי עשר שניות בערך, כי מרשמלו נשרף מאוד מהר (אל תפחדו לפתוח את דלת התנור ולהציץ, מקסימום הטמפרטורה בפנים תרד קצת, וכרגע זה לא ממש משנה). המרשמלו מושחמים ומהממים? אפשר להוציא.
מקררים את הפאי במקרר בלי כיסוי לשעה בערך, כדי לייצב את המילוי בשנית. לא מכסים כי ייווצרו על הכיסוי אדים והם יטפטפו על הפאי, ירטיבו את המרשמלו ויהיה פיכסה. אחרי הקירור אפשר לאכול, לזרוק על אישי ציבור שעשו דברים שנויים במחלוקת, או לכסות ולשמור עד יומיים (אחרי זה קלתית הביסקוויטים עלולה להיעשות קווץ').
בתאבון!
ועכשיו למשהו שונה לגמרי:
זהו הפוסט השלושים-ותשע בבלוג. כן, אני מודעת לזה שזה לא ממש הרבה. אני גם מודעת לעובדה שאין לי ממש זמן לפתח את כמות המתכונים הדרושה כדי לעדכן את הבלוג הזה בקצב משביע (רצון). זו לא הנקודה. הנקודה היא שלרגל הפוסט הארבעים, אני רוצה להכריז על תחרות המנה השמנמנה. איך משתתפים? בוחרים מנה מהבלוג (אפשר בעזרת הארכיון), מכינים אותה, מצלמים, ומעלים לדף הפייסבוק של הבלוג (נדמה לי שצריך לעשות לייק בשביל זה, אבל אני לא בטוחה). אני אבחר צילום אחד שיימצא חן בעיני במיוחד (וזכרו שימצא עוד יותר חן בעיני לקבל פידבק על המתכון. כן כן). המדיח החתיך ישמש כשופט נטול משוא-פנים (כלומר, הוא יראה את התמונות בלי לדעת מי בישל את המנה), ויחד נסכים על הזוכה. נא לכתוב איזו מנה מהבלוג בישלתם בהערות לתמונה.
הבשלן/ית המאושר/ת(?) תזכה בשלושה ספרי בישול (משומשים, אך במצב טוב מאוד) של חנוך פרבר, בקופסת עוגיות תוצרת בית מהספר Momofuku Milk Bar לבחירתם (אוכמניות בשמנת או שוקולד-שוקולד או קונפטי או קורנפלקס-שוקולד-צ'יפס-מרשמלו או חמאת בוטנים או, אם תרצו, טבעוניות או נטולות גלוטן וכו' – אבל הן לא יהיו של המילק באר) וכן באחת מהשרשראות הללו בצבעים לפי בחירתם. השרשראות הן יחידות במינן, ועשויות לפי הזמנה (ולכן האספקה תיקח קצת זמן).
כמו כן, יש לי פרס נוסף והוא מיועד לאדם שהכי הרבה אנשים אחרים חשבו שמגיע לו לזכות. תמונת המנה שתזכה בהכי הרבה לייקים (כן כן) תזכה את המכין בספר "חגים" מהוצאת "על השולחן" (יד שנייה כחדש), בקופסת עוגיות כנ"ל ובשרשרת כנ"ל. התחרות מתחילה היום ותיסגר בדיוק עוד חודש, בערב שבועות (ה-14 במאי), בשתיים עשרה בלילה. הזוכים יוכרזו כשנחליט על התמונה הזוכה, בתקווה שביום למחרת הסגירה.
הערות וכו': התחרות מיועדת רק למשתתפים בארץ, מהסיבה הפשוטה שאני לא מעוניינת לשלוח חבילה כבדה לחו"ל. העוגיות ביתיות, והמטבח שלי אינו כשר (כלומר, המיקסר אינו חלבי בהכרח. העוגיות כן יהיו חלביות, though, ובלי בייקון אלא אם תבקשו במיוחד), ואינו חף מאלרגנים. האכילה על אחריותכם בלבד. אם אתם גרים במרכז או בבאר שבע, ייתכן ואביא את החבילה אליכם באספקה אישית (ואז אתם יכולים להחליט שבא לכם דווקא מקרונים). אם לא, אשלח בדואר. ההשתתפות אסורה על המדיח החתיך ובני משפחתו.
Zaftig 
