מרק אטריות אסייאתי מהיר

טוב, אר, מהיר יחסית. דורש רמאות. היינו, דורש מקפיא עם ציר עוף או חיבה ממש גדולה למרק מאבקה. מצד שני, עכשיו "אחרי החגים" (טייק 2), אז בטח למישהו נשאר ציר עוף במקפיא. מה טוב במרק הזה? הוא משביע אך לא מכביד, הוא ניתן לשינויים והתאמות מאוד בקלות וכשאתם ממש רעבים, יש ארוחה תוך עשרים דקות. זה נחמד.

אבקת דאשי ניתן לקנות בטיב-טעם הקרוב לביתכם (בסופרים "כשרים" עוד לא ראיתי את זה, למרות שאני די בטוחה שיש בפנים רק פלמידה וחומרי טעם). היא מייצרת ציר דגים עדין ומלוח-קצת, שמאוד שימושי בתור בסיס למרקים יפניים או בתור חומר חיזוק בטעם "אוממי" לרטבים. אצות יבשות כבר אפשר לקנות ברוב הסופרים, והכי טעים לתת להן "להירטב" במרק, כדי שיספגו את הטעם שלו, במקום להשרות אותן במים ואז להוסיף למרק. התוספות החלבוניות (ובעצם, כל התוספות) נתונות לשיקולכם האישי.

אטריות שעועית, שלפעמים נקראות "אטריות זכוכית", הן אטריות שקופות וארוכות עם מרקם לעיס. אפשר להמיר אותן בכל סוג אחר של אטריות, ולהכין אותן לפי ההוראות על האריזה. חשבו בערך חופן גדול של אטריות מבושלות לאדם.

יוצאות שתי מנות גדולות, או שלוש קטנות. זמן הבישול וההכנה, אם יש לכם ציר מוכן, הוא עשרים דקות.

החומרים:

למרק:

750 מ"ל (שלוש כוסות) מרק/ציר עוף מוכן

250 מ"ל (כוס) מים רותחים

שלוש כפות מירין (יין אורז יפני מתוק לבישול)

כף סאקה (יין אורז יפני, פחות מתוק מהמירין ועם ריח אלכוהולי נעים)

כף רוטב סויה (רצוי יפני, כמו יאמאסה או קיקומן)

שקית (4 גרם) אבקת דאשי אינסטנט. אם אין לכם, אפשר פשוט להוסיף שתי כפות נוספות של סויה.

לתוספות (ראו וריאציות למטה):

50 גרם (רבע חבילה) אטריות שעועית לא מבושלות (הכי נוח לגזור אותן במספריים, כי בדרך כלל הן מגיעות בגוש ענקי)

שתי ביצים

שנים-עשר שרימפים גדולים (אני משתמשת בקפואים *מבט נבוך*)

שתי כפות אצות היג'יקי

שני גבעולי בצל ירוק, קצוצים לפיסות של רבע סנטימטר.

ההכנה:

שמים בסיר בינוני (שני ליטר) את כל מרכיבי המרק, מערבבים טוב עד שהדאשי נמס ומביאים לרתיחה. טועמים אם טעים. אפשר להוסיף קצת סויה למליחות או מירין למתיקות. אחרי שרותח, מעבירים לאש הכי קטנה כדי שיישמר חם.

בינתיים, שמים את אטריות השעועית בסיר נוסף, ממלאים בו מים עד שהאטריות מכוסות ואז משאירים על אש גבוהה עד לרתיחה. מבשלים עד שהאטריות מתרככות (עניין של שתי דקות). לחילופין, שופכים על האטריות מים רותחים מהקומקום, ומבשלים דקה-שתיים. זה מקצר תהליכים עוד יותר. שופכים את האטריות לתוך מסננת ושוטפים במים קרים עד שהן כבר לא חמות. זה עוצר את הבישול ומונע מהאטריות להתרכך יתר על המידה (ואז הן פחות "קפיציות", שזה חבל).

מנחים בסיר העכשיו-ריק של האטריות את הביצים וממלאים אותו במים כך שיכסו את הביצים. שמים על אש גבוהה. נשארים לפקח על הביצים. מרגע שהמים רותחים, צריך לתת להן להתבשל בדיוק שש דקות ואז להוציא. זמן הבישול הזה מניב ביצה עם חלבון קשה וחלמון צהוב-בוהק ורך, אבל לא נוזלי. מוציאים את הביצים מהמים ומקלפים אותן.

כשהמים של הביצים מתחילים לרתוח, שמים את השרימפים בסיר המרק ונותנים להם להתבשל עד שהגוון שלהם משתנה לגמרי (מכחלחל לורוד-אדום) והבשר כבר לא נראה שקוף. מוציאים אותם מהציר עם כף מחוררת (למשל, של פסטה).

מכינים את המנות להגשה: מחלקים בין שתי הצלחות את האטריות המוכנות. עליהם מסדרים את השרימפים המבושלים, האצות (כף לכל מנה), והבצל הירוק. מוזגים את המרק בעזרת מצקת בעדינות לתוך הקערות, כדי שזרמי מרק לא יחרבו את המראה המסודר של הצלחת. מומלץ למזוג כלפי צידי הקערה ולא היישר מעל לתוספות. ממתינים שתיים-שלוש דקות לפני ההגשה, כדי שהאצות יתרככו מהמרק והאטריות יתחממו חזרה. ממש לפני ההגשה, חוצים את הביצים הקשות (או חותכים אותן לרבעים) ומניחים מעל לאטריות.

גיוונים:

-לא חייבים להשתמש בשרימפס. אפשר שאריות מפורקות של עוף בגריל ללא עור, או חזה עוף מאודה או חלוט, פרוס לאצבעות. אפשר גם לגלגל קוביות של טופו בקורנפלור עד שהן מצופות היטב, לטגן אותן במחבת בכף שמן עד הזהבה ולהוסיף למרק ממש ברגע האחרון. אפשר גם להכין טאמאגויאקי , לחתוך לקוביות או פרוסות ולפזר למעלה. במקרה זה כדאי לוותר על הביצה הקשה.

-אפשר גם להוסיף ירקות בהתאם למה שיש בבית: פרחי ברוקולי קטנטנים שחלטתם במים רותחים לכמה שניות, גזר חתוך לגפרורים (אין צורך לחלוט, הוא יתבשל מהחום של המרק ויישאר קריספי), פטריות פרוסות דק (או פטריות שימיג'י שלמות) שגם אין צורך לבשל לפני ההוספה. מומלץ לא לוותר על הבצל הירוק, כי הוא מוסיף רעננות וריח שאין לירקות אחרים.

-אפשר להמיר את סוג האטריות בהתאם למצאי בסופר. פשוט הכינו את האטריות לפי ההוראות שעל האריזה.

-אפשר להשתמש באצות וואקאמה או היג'יקי. ווקאמה יותר "בשרניות" אחרי שהן מתנפחות, להיג'יקי יש יותר טעם.

-לציר צמחוני: משרים שלוש-ארבע פטריות שיטאקי מיובשות בליטר מים רותחים, לפחות למשך עשרים דקות. מוציאים את המים עם מצקת (כי הפטריות נוטות להשאיר משקעים ג'יפיים בתחתית הקערה) ומבשלים לפי המתכון, בלי הדאשי. אם הטעם לא מספיק עמוק, מוסיפים עוד סויה. אפשר לפרוס את הפטריות עצמן דק ולהגיש כתוספת למרק.

-קישוטים פוטנציאליים להגשה מהודרת: שומשום קלוי, אבקת שיצ'ימי טוגאראשי, שומשום שחור, "תלתלי" בצל ירוק.

בקיצור:

שמים בסיר את כל חומרי המרק, מערבבים, מביאים לרתיחה.

מבשלים אטריות שעועית למשך שתי דקות במים רותחים, מסננים ושוטפים במים קרים.

שמים בסיר ביצים ומכסים אותן במים. מביאים את המים לרתיחה ואז מודדים שש דקות. מוציאים את הביצים ומקלפים אותן.

חולטים את השרימפים במרק עד שהם משנים את צבעם ונאטמים. דגים אותם החוצה.

מסדרים בקערות אטריות ומעליהן אצות, בצל ירוק ושרימפס. שופכים מעל את המרק החם. ממתינים שתיים-שלוש דקות. חוצים את הביצים ומניחים מעל.

אוניגירי שרימפס

 

אוניגירי הם מין "סנדוויצ'ים" יפניים, עשויים מאורז דביק מתובל ו/או ממולא. לדעתי הרבה יותר קל להכין אותם מאשר סושי, בעיקר כי יש מלא שיטות הכנה ומלא צורות. בניגוד לסושי, אוניגירי מצריכים רק העלאה באוב של כישרון הכנת "עוגות בוץ" (או קבובות, כפי שקראו לזה אצלנו בצפון). אפשר לשחק עם המילוי, או בכלל לוותר עליו. זה עדיין יהיה טעים ודי משביע. המתכון דורש הכנת אורז יפני – קרי, תהליך שלוקח איזו שעה ו(של המתנה, לא של עבודה). אז זכרו זאת לפני שאתם מתחילים להיות רעבים. הם הכי טעימים בטמפרטורת החדר, אז מומלץ לאכול הכל עם ההכנה או, אם נשאר ושמרתם אותם במקרר, להוציא אותם ממנו בערך שעה לפני שאתם מחליטים לאכול. אני לוקחת אותם ללימודים בקופסה, למרות שבקיץ זה כנראה לא מומלץ בגלל המיונז. המתכון ארוך וחופר כי אני קצרה וחופרת. יש גרסה מינימליסטית בסוף (יפנים או לא?).

ל6-8 אוניגירי, תלוי כמה אתם נדיבים

כוס אורז לסושי

כוס וחצי מים (אני שונאת כשפתאום "מופיעים" במתכון רכיבים שלא היו רשומים ברשימת הרכיבים…)

עשרה שרימפסים (אני משתמשת בקפואים, אל תשפטו אותי), נקיים משריון, זנב וכל דבר שאינו אכיל.

שני בצלים ירוקים קטנים או אחד גדול, קצוצים דק מאוד.

כף לא-גדושה מיונז

חצי כפית אבקת ווסאבי (אם יש, לא חובה אבל טעים. אני מתארת לעצמי שאפשר גם משחת ווסאבי, אבל לא ניסיתי. לאבקה יש טעם חזק יותר והיא נשמרת ליותר זמן, אז אם אתם מתלבטים מה לקנות – לטעמי עדיף אבקה)

חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר, או קובייה של ג'ינג'ר קפוא (נכון שעל הקובייה כתוב שהיא "שוות ערך" לכפית, אבל ההקפאה גם עושה את הטעם שלה אנמי ולכן ההבדל בכמויות. לא ניסיתי עם אבקת ג'ינג'ר אבל נראה לי שזה יצא בסדר. במקרה של אבקה, הייתי מתחילה עם קמצוץ קטן וממשיכה משם אם צריך).

אצת נורי (לא חובה, אבל מוסיף "סושיות" מסויימת ונראה יפה).

אופצייה לקישוט: שומשום שחור.

הכנה

אורז דביק

אורז דביק הוא "חצי הדרך" לאורז של סושי. ההבדל הוא שבמקרה של האוניגירי, לא מתבלים את האורז ב"סושיסו", תערובת החומץ-מלח-סוכר שנותנת לו את הטעם ה"סושי-אי".

כדי להכין אורז יפני לוקחים מסננת, שמים בה את האורז ושוטפים אותו כמה דקות מתחת לברז תוך מזמוז עדין של הגרגרים. אם אתם טהרנים, השיטה המסורתית לשטיפת האורז היא לשים אותו בקערה, למלא בה מים שיכסו את האורז, "לחרוש" עם הידיים באורז עד שהמים נהיים לבנים ואז להחליף מים. לחזור על הפעולה עד שהמים מפסיקים להיעשות לבנים. אני לא טהרנית. יחי המסננת.

את האורז השטוף משאירים במסננת להתנקז לחצי שעה. הוא נהיה קצת יותר לבן-אטום כזה. זה בסדר. אתם מוזמנים לנסות להכין בלי לנקז את האורז, אבל אז אני לא ערבה לתוצאות – עקב היותי חנונית, אף פעם לא ניסיתי. בטח נינג'ה באה לחסל אותך בלילה. בזמן הזה אפשר לגלגל למטה לחלק של המילוי ולהכין אותו. זה חוסך זמן.

אחרי חצי שעה, שמים את האורז בסיר (רצוי סיר לא מאוד גדול, נגיד של שניים וחצי ליטר, כי כוס אורז זה לא המון ואנחנו לא רוצים לגרד את האורז מהתחתית). שמים בסיר כוס וחצי מים (אותה כוס בה מדדתם את האורז!). מכסים את הסיר ומדליקים את האש על הכי חזק (אבל לא האש הכי גדולה בגז. אחת בגודל בינוני). אחרי חמש דקות, תראו שהמים בסיר מבעבעים. זה הזמן להעביר את הסיר לאש הכי קטנה על העוצמה הכי קטנה. לבשל עשר דקות ולא לפתוח את המכסה. אורז לסושי זה עניין של אמונה. אם אתם קטני אמונה, קנו סיר עם מכסה שקוף.

לכבות את האש ולתת לסיר לעמוד עוד רבע שעה. עדיין לא לפתוח את המכסה!

אם עברה רבע שעה, אפשר לפתוח את המכסה. אם בחרתם להשתמש בגיוונים, זה הזמן לפזר את מה-שלא-יהיה על האורז ולערבב בעדינות, כך שהגרגרים לא יהפכו לדייסה. את האורז רצוי להעביר לצלחת רחבה ולכסות בניילון נצמד או במכסה של כלי אידוי מבמבוק. להעביר לצלחת כדי שיתקרר מהר יותר ויהיה אפשר לעבוד איתו, לכסות כי אם לא, הגרגרים העליונים מתייבשים.

המילוי

קוצצים את השרימפס לחתיכות קטנות (נגיד… ברדיוס של מטבע של עשר אגורות. רדיוס, לא קוטר). שמים מחבת על אש בינונית-קטנה ומטגנים את השרימפס עד שהם נהיים ורודים. אפשר גם לטגן קודם ואז לחתוך. זה לא מאוד משנה. מה שכן, אם אתם קודם מטגנים, עדיף לחכות שהשרימפס יתקררו קצת לפני החיתוך כדי שלא יאבדו מיצים.

שמים את השרימפס הקצוצים והמבושלים בקערה עם הבצל-ירוק, הג'ינג'ר, המיונז והווסאבי. אם לא מלוח לכם מספיק, אפשר להוסיף חצי כפית רוטב סויה (רצוי יפני, כמו יאמאסה או קיקומן). אם אתם אוהבים חריף, אפשר להוסיף עוד ווסאבי. אם אתם אוהבים מיונז, אפשר לשים יותר. הבנתם את הרעיון. מערבבים הכל עד שזה נראה כמו סלט מיונז.

האוניגירי

כשהאורז פושר מספיק בשביל שתגעו בו, מכינים קערה-שהידיים-שלכם-נכנסות-אליה עם מים וכפית מלח. מערבבים. טובלים את הידיים במי-המלח ומכינים אוניגירי. השיטה שלי: לוקחים חופן אורז בגודל כדור ביליארד, עושים בו חור עם הבוהן, שמים כפית גדושה מילוי בפנים וסוגרים את האורז על המילוי או שמים "טלאי" של עוד-קצת-אורז על פניו. אני אוהבת לעצב אותם לצורת משולש, אבל גם עיגול פחוס זו צורה מקובלת לאוניגירי. בכל מקרה, הופכים את העיגול למשהו קצת יותר שטוח. אם אתם מרגישים שהאורז מתחיל להדבק לכם לידיים, צריך לטבול אותן במים שוב. הנה כמה דרכים לעשות אוניגירי: http://www.airandangels.com/bentobox/images/onigirithree.png (כמו שאתם רואים, ההוראות הן "קבב קבובה ואז מעך אותה לצורה הרצויה").

שיטה קלה שמשתמשת בקערה קטנה וניילון נצמד במקום בידיים (התמונות יותר למטה): http://www.justhungry.com/2007/01/onigiri_omusubi_revisited_an_e.html

אם רוצים, אפשר לקשט את האוניגירי בשומשום שחור: לעשות נקודה ממנו באמצע, או לזרות על כולו משני הצדדים, למשל.

לטאץ' סופי: אם יש לכם גז עם אש ממש, מדליקים אותה ומעבירים את אצת הנורי מעליה בגובה עשרה סנטימטרים בערך. האצה תסתלסל קצת אבל לא בצורה היסטרית. עושים את זה שוב על הצד השני של האצה. הקלייה חשובה כדי להוציא מהאצה את מקסימום הטעם. גוזרים את האצה לשישה מלבנים (חצי לרוחב ואז כל חצי לשלושה). עוטפים כל אוניגירי (אוניגיר?) בריבוע אצה. אפשר לטבול בסויה, צ'ילי מתוק, רוטב פאד-תאי או פריקינ' קטשופ (וגם אז הנינג'ה באה בלילה).

בקיצור:

שוטפים ומשרים כוס אורז לסושי. שמים בסיר עם כוס וחצי מים. מרתיחים חמש דקות ואז מבשלים עוד עשר דקות על אש קטנה. מכבים את האש וממתינים עוד רבע שעה. בינתיים, מבשלים שרימפס, מערבבים עם  מיונז, בצל ירוק, ווסאבי וג'ינג'ר. כשאפשר לגעת באורז, מכינים כדורים בעזרת ידיים טבולות במים. עושים בהם חור, שמים כפית גדושה של מילוי וסוגרים את החור. מועכים כך שיעמוד יציב. עוטפים באצת נורי קלויה.

גיוונים:

האוניגירי הפשוט ביותר הוא ללא מילוי, כאשר את האורז מתבלים במלח. כל תיבול של האורז נעשה לפני הכנת הכדורים. צריך לערבב את האורז עם התיבול בעדינות ממש, כדי לא לעשות ממנו דייסה. אופציה נוספת לתיבול היא תערובות תיבול יפניות לאורז שנקראות פוריקאקה (furikake). אלו תערובות של אצות, דגים מיובשים ותבלינים שמתבלים בהן אורז לבן פשוט. שמעתי שאפשר להשיג אותן בארץ, אבל עד כה לא חזיתי בפלא. אם מישהו מוצא, אשמח לדיווח. אני לפעמים מכינה פוריקאקה סרדינים וצנוברים לפי המתכון הזה: http://justbento.com/handbook/johbisai/homemade-furikake-no-10-sardines-and-pine-nuts

אופצייה נוספת היא תערובת תבלינים בשם טוגאראשי, שדווקא כן ניתנת להשגה בארץ. אני קניתי בטיב-טעם. היא חריפה, ארומטית וטעימה מאוד עם דגים (כלומר, על הדגים). אפשר גם לתבל בה את האורז.

אה, וכמובן: ניתן להשתמש בקופסת טונה (או בבערך מאה גרם סלמון מבושל, נגיד, שנשאר מאתמול) במקום בשרימפס. אני פשוט ממש ממש ממש לא אוהבת טונה משומרת.