ביקורת ספרי בישול: Cake Days

אז… רציתי להתחיל מדור כזה הרבה זמן. אני מאוד בררנית בענייני ספרי בישול. לוקח לי הרבה זמן להחליט אם לקנות ספר כלשהו ואם אני מחליטה, זה רק כי אני חושבת שאשתמש בו הרבה. אם אני קונה אחד ולא משתמשת בו הרבה (קרה אולי פעמיים), הוא מוחזר לבית של אימא כלאחר כבוד. זאת הבעייה בלהיות גיק(ים) שגר(ים) בדירת סטודנטים: שתי ספריות זה ממש לא מספיק. לא עם כל ספרי העיון של המדיח החתיך (שהם עבים מאוד), הספרים שאנחנו אשכרה קוראים שוב ושוב ולכן לא השארנו בבית ההורים כשעברנו דירה, והררי גליונות של "על השולחן".

המדור הזה הוא לא כדי לשמוע כמה שאני מתלהבת מהספרי הבישול שמאכלסים את המדף הייעודי בדירה (ואני בדרך כלל מתלהבת מהם). המדור הזה הוא כדי שתוכלו לקרוא על הספר ולראות אם הוא מתאים לכם. יש המון סגנונות לספרי בישול: מלאים במתכונים פשוטים, מתכונים מסובכים, מתכוני קונדיטוריה… לי חשובה מאוד גם עריכת הספר והעיצוב שלו: באיזה אופן ניתנות המידות, האם יש תמונה של כל מתכון וכו'. אני מניחה שאתם יודעים מה מתאים ונוח לכם, ולכן בביקורות אשתדל לבקר את רמת המתכונים בספר (כלומר, את המתכונים שהכנתי. היו סמוכים ובטוחים שכל ספר שאכתוב עליו נוסה-עד-נחרש), את העיצוב ואת נוחות העבודה. קחו בחשבון שאני מנוסה במטבח ולכן אנסה לדבר על רמת המתכונים, אבל יכול להיות שמה שאני מחשיבה קל ייחשב מסובך לאחרים. אני לא מחשיבה מיל-פיי קל, רק כדי שנראה עין לעין.

אני כמובן לא יכולה לפרסם את המתכונים של הספרים שאני מבקרת, כי זה לא יפה, אבל אם אוכל אנסה למצוא לינקים למתכונים מתוך הספרים.

***

הספר הראשון עליו אני רוצה לדבר הוא ספר הבישול החביב עלי. אני אוהבת קונדיטוריה הרבה יותר משאני אוהבת בישול, וזה ספר קונדיטוריה. הוא של קונדיטוריה מבריטניה בשם The Hummingbird Bakery שאופים עוגות, עוגיות וקאפקייקס בסגנון אמריקאי (אבל בלי שורטנינג במקום חמאה ושאר זוועות). זהו הספר השני של המאפייה (הראשון פשוט נקרא The Hummingbird Bakery Cookbook) ואני מחבבת אותו יותר מהראשון פשוט כי יש בו הרבה יותר מתכונים. הספר באנגלית ולא תורגם לעברית, אבל, ובכן, זה מתכון. אם קראתם את הארי פוטר באנגלית, קריאת ספר קונדיטוריה צריכה להיות בדיחה.

בגלל שתמיד לימדו אותי להגיד את הדברים הטובים בסוף כדי ליצור גישה חיובית, קודם אני אדבר על הבעיות בספר:

הדבר הראשון, והכי בולט (מלבד זה שהספר באנגלית, כלומר), הוא שכל המידות בגרמים או אונקיות בלבד. כל מידה גדולה יותר מכף דורשת משקל – רצוי אלקטרוני. ומאוד קשה לוותר על המשקל כשהמתכון מציין 40 גרם אבקת קקאו או 125 גרם חמאה. האמת היא שהתכונה הזו של הספר היא בעיני ייתרון גדול: הבדלי כוסות לא גורמים להבדלי עוגות וכו', והפקטור של "האם זו כוס מדידה אמריקאית? אירופית?" יורד (משום מה האמריקאים חייבים להיות מיוחדים גם בכוסות שלהם ולא רק בפרנהייטים ובאינצ'ים שלהם). מצד שני, אנשים ללא משקל, אנשים שאוהבים "לתקתק" עוגה אה-לה קרין גורן ואנשים שסתם אין להם חשק למדוד עשויים למצוא את התכונה הזו מעצבנת ואת הספר בלתי-אפשרי לשימוש. בנוסף, כל המתכונים ללא יוצא מן הכלל דורשים מיקסר עם וו גיטרה או מקצף ידני. כן, אני מניחה שאפשר להקציף את הציפוי גם ביד. שיהיה לכם בהצלחה בתחרות איש הברזל.

לאלו שזה לא מפריע להם, רק אציין שהספר אכן מציג גם מידות אימפריאליות וגם מטריות (וגם סימן גז לתנור, למי שיש לו כזה, בנוסף לצלסיוס ופרנהייט). מתכונים שמוכנים יותר מפעם אחת אכן יוצאים, ובכן, בדיוק אותו הדבר.

חסרון נוסף של הספר הוא הסוכר. המון סוכר. תועפוווווווות של סוכר. כל הציפויים בספר (והתפיסה הקונדיטורית האמריקאית נוהגת לצפות כל דבר) מתוקים בטירוף. הבצקים והעוגות דווקא בסדר, ולפעמים שכבת הפרוסטינג תורמת להם משהו מלבד מעטה אינסולין-בבקשה-עכשיו, אבל, אר, רק לפעמים. הפתרון שלי הוא פשוט להוסיף את הסוכר בהדרגה ולפעמים לקצץ אפילו מאתיים גרם סוכר בלי למצמץ ממתכוני הציפוי. מצד שני, כל קונדיטור שדיברתי איתו כשלמדתי קונדיטוריה הרבה לקטר על ש"הישראלים אוהבים מתוק. בצרפת לא היו נוגעים בזה", אז… ובכן, גבירותי ורבותיי, זה קהל היעד. ייאמר שגם כשלא קיצצתי בכמויות הסוכר רוב האנשים שאינם אני היו מרוצים. אני מעדיפה לקצץ.

אז, אם אתם אוהבים את הקינוחים שלכם מתוקים, מקושטים ולא צרפתיים בעליל, זה עשוי להיות הספר בשבילכם. ארבע נקודות נוספות לרעת הספר:

1. חלק מהמתכונים דורשים צבעי מאכל בהם אני לא ששה להשתמש (אני לא אוהבת אוכל שנראה מקושט מדי ולא-כמו-אוכל. לכן בחיים לא תמצאו אצלי עוגות עם בצק סוכר). אני פשוט מוותרת עליהם ומסתפקת בעוגת רד וולווט לא אדומה…

2. חלק (קטן מאוד) מהמתכונים דורשים רכיבים שאינם זמינים בארץ, כמו למשל אבקת malted milk (תערובת של שעורה, קמח וחלב, דרושה במתכון אחד) או אבקת תה תפוחים (שאולי ניתן להשיג אבל בחיים לא נתקלתי בה. גם במתכון אחד). אפשר להזמין באינטרנט, אפשר פשוט לא להכין את המתכונים האלו. הם באמת מיעוט זניח. אולי חמישה מתוך מאה ומשהו. מתכונים עם Heavy Cream (שמנת בעלת אחוזי שומן גבוהים מהניתן להשגה בארץ) דווקא מצליחים גם עם סתם שמנת עמידה להקצפה.

3. שני מתכונים לא מאוד הצליחו לי. אולי זו אני, אולי הם התבלבלו בכמויות, אבל זה המצב. מכיוון שלא הכנתי את כל המתכונים בספר, יכול להיות שיש שם עוד כמה בפנים שהם לא מאוד מוצלחים – אבל זה ככה בכל ספרי בישול, לא? זה גם עניין של טעם, אני מניחה.

4. הספר מחולק לפרקים שכל פרק מציין חג נוצרי או בריטי אחר בהתאם לעונות השנה (הפרקים הם וולנטיינ'ס דיי, אפייה לסוף שבוע אביבי, יום המשפחה, חג הפסחא, תה אחר הצהריים בקיץ, ימי הולדת ואירועים, ממתקים ליום גשום, האלווין וליל המדורות, כריסטמס). בכל תקופה יש מתכונים המתאימים לה, כמו קאפקייקס כריסטמס-פודינג ועוגיות סניקרדודלס בפרק על חג המולד. העניין הוא שהחלוקה לפי עונות, כשכל עונה כוללת כל מיני מתכונים, קצת מקשה על האופה המתוסכל לחפש מתכון של עוגיות ולראות את התמונה שלו באותו זמן. צריך לחפש במפתח בסוף (שהוא מאוד מפורט ומאורגן) ואז לקפוץ כל פעם לעמוד המתאים. אני אישית העדפתי את החלוקה של הספר הקודם שלהם שמוין לפי עוגות, עוגיות, פאי, קאפקייקס וכו'.

אז מה כן טוב בספר?

ובכן, אני חושבת שהמידות בגרמים הן גם יתרון לאנשים מסויימים, אז אני ארשום את הנקודה הזו גם פה. בנוסף, התוצרים הסופיים יוצאים יפים מאוד, מגרים, טעימים ובהחלט כמו בקונדיטוריה. עם תבנית לקאפקייקס, משקל ובערך שלושת-רבעי שעה של עבודה לא קשה יוצאים קינוחים שיגרמו לעוגת יומולדת סטנדרטית לפרוץ בבכי. חלק מהקינוחים חגיגיים מאוד (עוגות שכבות מפוארות לימי הולדת, למשל) וכל מה שהכנתי היה טעים מאוד. כשאני אומרת שמתכון לא כל כך הצליח לי, הכוונה היא שהוא יצא מכוער. זה תמיד יצא טעים.

בנוסף, לכמעט כל מתכון יש תמונה (כך שאתם יודעים לתוך מה אתם נכנסים), והוראות ההכנה מפורטות מאוד אבל לא מסובכות. רוב מתכוני העוגות שלהם, לדוגמה, פשוט דורשים את שקילת המרכיבים והכנסתם בסדר מסויים למיקסר/קערה. שופכים לתבנית, שמים בתנור ו-voila, רק להוסיף ציפוי. אפשר גם להיות עצלנים ולצפות את כל הקאפקייקס בקצפת, והנה לכם קינוח בעשר דקות.

הספר גם מכיל בסופו הסברים על שימוש נכון בכלים ובחומרי הגלם וגם הוראות מצולמות לאיך לצפות יפה קאפקייק ועוגה.

מתכונים שהכנתי מתוך הספר:

קאפקייקס ארל גריי. טעים מאוד עם, ובכן, ארל גריי. מומלץ להשתמש בארל גריי של Leaves Collection של ויסוצקי, כי יש לו טעם חזק.

קאפקייקס ס'מורס, שהיו קצת מסובכים (הם מזהירים שזה מתכון למתקדמים) אבל לגמרי שווים את העבודה. הם יצאו מדהימים ולשם שינוי הציפוי לא היה מתוק מדי.

קאפקייק כריסטמס פודינג. טעים, עשיר (יש פירות יבשים בפנים והעוגה אלכוהולית בהתאם). הציפוי היה מתוק מאוד אבל איזן יפה את העוגה במקרה הזה. אפשר בכיף לקצץ בסוכר.

מתכונים נוספים שהכנתי ולא צילמתי:

עוגת תפוחים בשטרויזל (מעולה, אלגנטית ולא דורשת הרבה עבודה)

עוגת שוקולד-גינס (מעולה גם. עוגה עם טעם מורכב וציפוי גבינת שמנת דק שמאזן אותה. גם נראית יפה מאוד, לבן שמנתי בחוץ ושחורשחורשחור בפנים)

הנה צילמתי, ומצאתי גם את המתכון ברשת. היא באמת מעולה.  לא מתוקה מדי, לשם שינוי, גם עם הציפוי.

פאי חמאת בוטנים ושוקולד (משהו לא בסדר במתכון. יוצא יותר מילוי מקלתית. אם מקצצים בכמות הקצפת שהמתכון אומר, המתכון צריך לצאת בסדר. לא יצא לי לנסות בפעם השנייה אבל בפעם הראשונה יצא קווץ', כי המילוי יצא קצפתי מדי ולא יציב, אבל טעים)

וופי פיי חמאת בוטנים ושוקולד. Whoopie pie זה מאפה שמורכב משתי עוגיות רכות שביניהן יש קרם. לטעמי המתכון לא היה כל כך מוצלח. העוגיות יצאו יבשושיות אפילו שאפיתי אותן מעט והמילוי לא מספיק יציב ולכן כל המכלול יוצא קצת קווץ'. גם לא הרגישו כל כך את חמאת הבוטנים. זה המתכון היחיד בספר בינתיים שלא אהבתי.

בקיצור, אני מאוד אוהבת את הספר בגלל הדיוק, בגלל התמונות ובגלל שאני אוהבת קאפקייקס. מה גם שאם המתכון מציין שיוצאות 12 קאפקייקס, באמת יוצאות 12 קאפקייקס. אם גם אתם אוהבים אותן, זו רכישה מאוד מומלצת.

ב"הצץ בפנים" של אמאזון יש כמה מתכונים מתחילת הספר. למרבה הצער לא הצלחתי למצוא עוד.

http://www.amazon.com/Hummingbird-Bakery-Cake-Days-Recipes/dp/0007374798/ref=tmm_hrd_title_0#reader_B004Q3RMPS

התמונה הראשית ברשומה מאת Waterstones, שזו חנות ספרים בריטית.