ביקורת ספרי בישול: Momofuku Milk Bar

מכירים את התחושה הזו, שאתם אומרים לעצמכם "אה, בקטנה, נשאר לי עוד סמסטר אחד קטן עם 13 נק"ז ובלי עומס משמעותי. קלי קלות. בטח שאני יכולה לתרגל שני קורסים בשביל המחלקה כדי לקבל קצת דמי כיס," ואז מגלים שאתם למעשה צריכים ללמוד מערכת מלאה של 19 נק"ז, כולל סמינר, ועדיין לתרגל שני קורסים? אז זה מתאר את החיים שלי בחמשת החודשים האחרונים. המצב לעיל, בנוסף למגורים במעונות הסטודנטים, איכשהו מנעו ממני לבשל ולאכול כמו בן אדם (שלום חמישה קילו נוספים!), שלא לדבר על לעדכן את הבלוג. עכשיו כשחזרתי למוטב, אני מקווה שיהיו לי הזמן והכוח לעדכן את הבלוג בתכיפות יותר משמעותית.

קיצור תולדות אירועי החודשים האחרונים (מי שלא מתעניין, באופן מובן לחלוטין, מוזמן לדלג לו למטה כדי לשקול בכובד ראש אם להזמין את ה-Momofuku Milk Bar Cookbook מבוק דיפוזיטורי):

1. סיימתי את כל המבחנים והעבודות הנדרשים לקבלת תואר ראשון בבלשנות ומדעי המחשב, מלבד סמינר אחד אותו אני מתכננת להתחיל לכתוב any minute now. אם למישהם יש עניין קיצוני בביטויים "לרדת למטה" או "לעלות למעלה", אתם מוזמנים לשטוח את התיאוריה בתגובות. הערת שוליים מובטחת לתיאורטיקן המוצלח.

2. בעוד חודש אני פריקינ' טסה לפריקינ' יפן. הגשמת חלום מגיל 14 בערך. המלצות והשמצות על טוקיו, קיוטו, נארה והירושימה יתקבלו בברכה. כמוכן, למעוניינים ב-food porn, ניתן לעקוב אחריי באינסטגרם כאן. אני מבטיחה שלא יהיו פילטרים. אני שונאת פילטרים. לא מבטיחה שיהיו הרבה תמונות, כי תמיד מביך אותי לצלם את מה שאני אוכלת במסעדות.

3. בנימה אופטימית זו הרשו לי להמליץ בחום: אם אתם בני זוג הלומדים בקמפוס הראשי של אוניברסיטת בן גוריון ואתם נשואים ו/או תלמידים בשנה מתקדמת (ולכן יש סיכוי שתשובצו למעונות לזוגות נשואים), נסו לגור במעונות! המעונות לזוגות נשואים זולים הרבה יותר מדירה ליד האוניברסיטה, מצוידים, חדשים, מאובטחים ונוחים. החיסרונות היחידים הוא שאין תנור בדירה, הכיריים חשמליות והחלונות, ברובם, לא פונים ישירות החוצה אלא לחללים פנימיים (מה שעושה אותם חשוכים ואי לכך, קשה לצלם בהם).

4. במסגרת זה שאין במעונות תנור, פיתחתי מודעות לחשיבותם של קינוחים ללא אפייה. צפו פגיעה: טרייפל "צ'אבי האבי" מהמם, עם חמאת בוטנים, בייגלה ושוקולד ולגמרי בלי תנור. (ואפרופו צ'אבי האבי: כמה אדיר זה שבן & ג'רי'ס מחזירים את הטעם לחנויות?).

ועכשיו לביקורת:

ייתכן שקוראות הבלוג הותיקות זוכרות את העובדה שכבר חפרתי על הספר הזה פעם, פעמיים, חמש עשרה… הסיבה שלא כתבתי ביקורת עד עכשיו היא כי הרגשתי שלא בישלתי מתוכו מספיק מתכונים כדי לעמוד על טיבו, והסיבה שלא בישלתי ממנו מספיק מתכונים היא כי זה ספר די הארדקור, ורוב המתכונים דורשים המון מרכיבים וזמן פנוי.

הספר הוא ספר הבישול (הראשון, מסתבר שהשפית עובדת עכשיו על ספר שני) של כריסטינה טוסי, השף-קונדיטורית של רשת "מומופוקו" של דיוויד צ'אנג. הרשת כוללת מסעדות פאן-אסייאתיות ברמות שונות של הידור ואת רשת הקונדיטוריות "מילק באר". לא הייתי באחת מהן בחיי, כי כולן בניו יורק, אבל מאז שקראתי על הספר בבצק אלים, ממש רציתי לנסות לבשל ממנו. איך אפשר לא לרצות לנסות ספר בישול בו מכינים פנה-קוטה מחלב בטעם קורנפלקס?

למקרה שזה לא הובן עד כה (כי לא חפרתי על הספר הזה מספיק), זה ספר של מתכוני קונדיטוריה. רובם מתוקים. חלקם מתוקים מאוד מאוד מאוד. יש פרק אחד של מתכונים "מלוחים".

הספר מחולק לפרקים לפי עשרה "מתכוני אם", כלומר, מתכוני בסיס המציגים עקרונות ראשוניים, ומהם ניתן להמשיך לשאר מתכוני הפרק. כל מתכון אם כזה הוא מאוד ייחודי ומקורי, וזה אחד הדברים שאני אוהבת במיוחד בספר הזה. המתכונים בו שונים לגמרי מספרי קונדיטוריה אחרים, כי המילק באר פשוט עושים קינוחים כמו שאף אחד אחר לא עושה. נכון, יש בספר עוגיות, עוגות ופאי – אבל הם עשויים בצורה ממש שונה מכל מה שהתרגלתי אליו. הפרקים הם:

"חלב קורנפלקס" (טריידמארק!)

הקראנץ' (טופינג פריך מקורנפלקס ודברים טעימים אחרים)

הפירורים (קראמבל בטעם חלב!)

קלתית גראהם (שעבורה נאלצתי להשתמש בפתי בר עקב חוסר בגראהאם קרקר)

רוטב פאדג' (ממש כמו של מקדונלד'ס!)

עוגת גבינה נוזלית (בה כבר נתקלתם בעוגת הלוטוס שפירסמתי… מזמן)

בריטל אגוזים (מכירים את חטיפי הבוטנים בקרמל שיש בדוכני ממתקים? אז זה)

קראנץ' אגוזים (כמו קראנץ' קורנפלקס, רק יותר טעים)

הגנאש (גנאש שוקולד! עם ירקות!)

"בצק אם" (ורסטילי במפתיע, משמש למאפים מלוחים)

טראק בונוס: קראק פאי.

בת'כלס? כשניסיתי לחשוב למה אני אוהבת אותו, הגעתי למסקנה שלספר הזה יש הרבההההההה יותר חסרונות מיתרונות. נתחיל ברמת הקושי: תיאורטית, הספר אמור להיות בנוי בצורה הדרגתית, מהקל אל הקשה. אכן קל ומספק להכין חלב קורנפלקס (שגם בשבילו צריך תנור!), ולשתות אותו בכוסות גדולות עם ארוחת הבוקר. בפועל, שאר המתכונים הם לאופים קשוחים שחושלו באש התנור של מטבחי הגיהנום. מעטים המתכונים שיאפשרו לכם לפשוט על המזווה בבית, בלי הכנה מוקדמת, ולהוציא קינוח לארוחת שישי. הרוב דורשים קנייה מושכלת בחנות מתמחה (אבקת חלב מתפקדת ברוב המתכונים על תקן special sauce, ויש גם גלוקוזה בעניין), אחר צהריים פנוי, ומיקסר קשוח לפחות כמו האופה. רוב מתכוני האם לא יכולים לעמוד כקינוח בפני עצמם, כך שלמעשה צריך להכין את מתכון האם ולפחות עוד מתכון אחד על מנת לקבל משהו ייצוגי. בנוסף, הרבה מהמתכונים מצריכים זריזות ומיומנות במטבח (קרמל ונוגט אינם לרפי הלב).

בנוסף, אם באבקת חלב עסקינן, הרבה מהמתכונים דורשים חומרי גלם אקזוטיים, שחלקם אף עולים כמו ריאה חפה מסטרואידים של שחיין אולימפי. לכבוד יום ההולדת של המדיח החתיך הכנתי את עוגת השכבות בננה. חמאת אגוזי לוז עולה בערך 40 שקלים לצנצנת, ואני הייתי צריכה שתיים. שלא לדבר על הג'אנדויה (א.ק.א נוטלה מוצקה) וכמויות העתק של חומרים שהיו דרושות לשאר חלקי המתכון, שייאמר להגנתו שהספיק למשהו כמו חמישה עשר איש. כשקולטים שעוגה בקוטר 26  ס"מ עולה במאפיית "מילק באר" מאה דולר, מרגישים משום התעלות רוח מסוימת, אבל גם להכין אותן בבית קצת כואב בכיס. הנקודה היא שאלא אם אתם גרים ליד חנות מתמחה (תודה, "לגעת באוכל" באר שבע) – הספר עלול להיות מתסכל.

אגב, במסגרת חומרי הגלם ההזויים, כל עוגות השכבות (שהן בגובה שלוש קומות!) מוכנות ברינג 15 ודורשות פסי אצטט (מעין פלסטיק שקוף כזה כמו ששמים מסביב לעוגות מוס). פה, לפחות, אני יכולה לדווח שאם מכפילים כמויות פי אחד וחצי, אז העוגה נכנסת ברינג 20 (ואז היא לא פצפונת) ושאם משתמשים בשלושה שקפים למדפסת בתוך הרינג על תקן אצטט, היקום לא קורס לתוך עצמו.

הנקודה השלישית לרעת הספר היא המוגזמוּת. של הכל. כדי להכין שני מאפי קראק פאי צריך שמונה חלמונים, ארבע מאות גרם חמאה ושלוש מאות גרם סוכר חום. נכון, מדובר בשני פאי, כך שבחלוקה לחצי (ופריסה לפרוסות) זה לא כזו זוועה, אבל עדיין צריך להפריד כמעט תבנית שלמה של ביצים. בבלונדי פאי יש גם בריטל קשיו (כלומר, קרמל + אגוזי קשיו), גם שוקולד לבן וגם סוכר חום. הפתרון שלי הוא כמובן לקצץ בכמויות הסוכר בכל מתכון בו הן נראות לי מופרכות, אבל זה מצריך ניסיון מסוים בקונדיטוריה ותוצאה מושלמת לא מובטחת גם אם יש לכם אותו.

חיסרון נוסף, שאני לא מחשיבה כחיסרון אבל ככל הנראה עשוי להפריע לאחרים, הוא שכל המידות הן בגרמים. חייבים משקל מטבח כדי לאפות משהו. אני אוהבת את זה, כי זה מאפשר דיוק ללא הבדלי כף, כוס וחבילת חמאה, אבל אני יודעת שלא לכולם יש משקל דיגיטלי או צורך מיוחד לרכוש אחד. אל תטרחו עם הספר אם אין לכם, יקח לכם שנים לתרגם את הכמויות לכוסות ותרצו למות.

לבסוף, כדי לסתום את הגולל על התקווה שעוד הייתה לכם, הספר באנגלית.

אז למה כן? בכל זאת, זה אחד מספרי הבישול האהובים עלי וחרשתי עליו רבות ועמוקות. סיבה ראשונה היא כי המתכונים מאתגרים, וזה ממש כיף. הכנתם מקרונים בכל טעם אפשרי? כידררתם כדור אטלס למסיבת הגן של הילדה? אם תראו עוד מתכון קונדיטוריה צרפתי או אוסטרו-הונגרי אחד תחנקו מישהו? הספר יכול להיות כיוון טוב להוצאת המרץ המיותר. אפשר לומר שזו המקבילה האמריקאית לפייר הרמה, מבחינת הפסיכיות, הדקדקנות והאקססיביות. זה מסובך, וזה אדיר.

עוד סיבה היא שחלק מהמתכונים, במיוחד מתכוני העוגיות, הם ממש ממש טעימים ושווים את הטרחה. הטריק של הקצפת החמאה והסוכר במשך עשר דקות שלמות, ותוספת הגלוקוזה, אכן יוצרים יחדיו מרקם שהוא פריך ולעיס בו בזמן. החביבות עלי ביותר הן עוגיות הקומפוסט (שהכנתי בלי הגראהאם קראסט ובלי הבאטרסקוטש צ'יפס, אבל דחפתי פנימה מה שהיה בבית, בהתאם לשם של העוגיות) – אבל לא בחלתי גם בעוגיות חמאת הבוטנים ועוגיות ה"אוכמניות בשמנת". כולן נהדרות.

סיבה נוספת היא המקוריות. הספר הזה הוא אחד החביבים עלי כשאני מחפשת השראה לקינוחים חדשים. הוא השרה את פאי החלב והעוגיות שלי, והצורה בה טוסי חושבת על טעמים, מוציאה אותם מהקונטקסט המקורי שלהם ומרכיבה מחדש היא מאוד מעניינת ולדעתי, יוצאת דופן.

סיבה אחרונה היא הכתיבה. אני אוהבת ספרי בישול שיש בהם "מה לקרוא". הקדמות ארוכות למתכונים, הסברים, פתיחות של פרקים. משוגעת על זה. בספר הזה יש גם מלא מלא מתכונים, וגם מלא מלא טקסט (ותמונות! תמונות של הכל!). והוא אפילו לא כבד או גדול במיוחד.

אז נכון שהספר הזה לא מתאים לכל אחת (ואחד), אבל אם אתם מחפשים ספר מתוקים ששונה מכל מה שכבר יש לכם, ויש לכם גישה לחנות עם חומרי גלם מקצועיים וסבלנות אין-קץ, אני בהחלט ממליצה בחום.

מתכונים מומלצים במיוחד

עוגת שכבות פאי תפוחים

עוגיות אוכמניות בשמנת

גראהאם קראסט (הכנתי את זה על בסיס פתי בר בשביל הבלונדי פאי, ואז אכלתי את כל מה שנשאר על המקום)

וכמובן, כל המתכונים שקישרתי אליהם למעלה (חוץ מהקראק פאי, שעוד לא יצא לי כמו שצריך אבל באמת שאני לא מבינה את ההתלהבות).

עוגת שכבות "מילק באר" בטעם לוטוס

כבר ראיתם, שמעתם ואולי גם טעמתם את האובססיה הקלה (כטנק) שלי לספר הבישולMomofuku Milk Bar. זהו ספר הבישול של השף-קונדיטורית כריסטינה טוסי, האחראית על המטבח של רשת הקונדיטוריות "מומופוקו מילק באר" בניו יורק. הספר הוא אודה למאפים בטעם חטיפים (מישהו אמר פאי גלידה בטעם בייגלה?) ולאמריקאיות אקססיבית באופן כללי.

מה שאני בעיקר אוהבת בספר הוא סגנון העוגות: עוגות שכבות בגובה 15 סנטימטרים לפחות, שיש בהן לפחות שני סוגים של קרם, פירורי עוגיות קראנצ'יים וכמובן, שכבות של עוגה חמאתית. אז הכנתי כבר את עוגת פאי התפוחים, ואת עוגת השוקולד-מאלט (שממנה לא כל כך התלהבתי, כי אני לא אוהבת שוקולד, אבל ניחא). עוגות הבננה-שוקולד-אגוזים, הגזר והפיסטוק מחכות לימי ההולדת הקרובים של יקיריי, כי הן ממש הארדקור.

הפעם, בדומה לפאי החלב והעוגיות, החלטתי לרקוח עוגת "מילק באר" לבד. טוסי מספרת שרוב ההשראה שלה מגיעה מהחטיפים שהיא אוהבת לאכול (ובשביל אישה רזה כל כך, כמויות החטיפים שהיא טוענת שהערתה לקרבה הן בהחלט מרשימות – ויעיד על כך מגוון העוגות של המילק באר). ובכן, אני מסכימה איתה בנושא זה. הצרה היא שמסתבר כי עוגיות לוטוס הן לא אחד החטיפים שהיא נוהגת לאכול. ובכן, אני כן, וצנצנת ממרח ספקולוס (בשמו הרשמי) שנכנסת אלינו הביתה לא שורדת יותר משבוע. העוגה שרקחתי היא עוגת שכבות קינמונית-קרמלית, עם ציפוי בטעם לוטוס ועם קרם גבינה.

העוגה הזו דורשת הרבה עבודה, לא ארמה אתכם. יש בה חמישה רכיבים שונים שכל אחד מהם צריך להכין בנפרד – אבל ההכנה של כל רכיב היא די פשוטה וברובה דורשת הכנסה של חומרים למיקסר בסדר מסוים ושטיפת הקערה בין לבין. העוגה גם יקרה: צריך חבילה שלמה של עוגיות לוטוס, צנצנת ממרח לוטוס (אם כי משתמשים רק בחלק ממנה), חבילה וחצי של גבינת פילדלפיה וכמעט 400 גרם חמאה. התמורה לטרחה ולהוצאה הכספית היא שברגע שתוציאו את העוגה מהמקרר, כל מי שיראה אותה יסגוד לכם בהערצה, שלא לדבר על מי שיטעם אותה. היא יכולה להיות עוגת יום ההולדת הבאה שלכם!

בנוסף לכל הצרות, העוגה גם דורשת קצת ציוד מיוחד: רינג מתכת בקוטר 20 ס"מ (העוגות בספר הן בקוטר 15 ס"מ ואני שואלת: מי לעזאזל אופה עוגה קטנה כל כך?) ושלושה גליונות של שקף לצילום. הכוונה היא לנייר השקוף הפלסטיקי בגודל A4 שאפשר לקנות כיחידות בודדות בחנויות כמו "קרביץ". שקף הצילום בא להחליף את סרטי האצטט לקונדיטוריה שטוסי משתמשת בהם, כי קשה (לי) להשיג אותם. אם הצלחתם להשיג אחד, תזדקקו ל-70 ס"מ בערך (כי צריך להקיף את התבנית פעמיים). כאן המקום לציין שאין לי מושג אם השקפים לצילום בטיחותיים לשימוש באוכל (מה שאני לא יודעת לא מזיק לי), ואם אתם חוששים אז:

א. אפשר לשטוף אותם במים וסבון

ב. אפשר לכתת את רגליכם ולקנות שקף אמיתי בחנות קונדיטוריה.

כדאי גם שתהיה לכם בבית אבקת חלב (שאפשר להשיג בחנויות לציוד קונדיטוריה כמו "לגעת באוכל" או "מר. קייק" – וקרין גורן אומרת שגם אפשר להמיר באבקה של תחליף חלב אם לתינוקות) – שימו לב, לא מדובר במלבין לקפה אלא באבקת חלב אמיתית, מהסוג התעשייתי – וגם מעבד מזון כלשהו (למשל הקטנים האלו לקיצוץ ירקות, או האביזר הקופסתי לקיצוץ עשבים של בלנדר מוט), כדי לטחון ביסקוויטים לאבקה דקה. אם אתם מתכוונים להכין מתכון קונדיטורי מורכב שכזה (אך לא מתכון קשה, יש לציין), אני מניחה אוטומטית שיש לכם בבית מיקסר ומשקל לאפייה.

(הערה: בעוגה יש שתי שכבות של "עוגת הגבינה הנוזלית" של טוסי, שהיא, טכנית, עוגת גבינה. טכנית גם הכנתי את העוגה לשבועות – כי אני מוזמנת לחג וצריך עוגה. למרות זאת, זהו אינו פוסט לשבועות! אני מתחילה לא לחבב פוסטים מיוחדים לחגים, כי אני לא אוהבת לעודד את האובססיה הצרכנית שהתפתחה סביבם לאחרונה. אז פשוט הניחו שפרסמתי מתכון לעוגה המכילה גבינה בסמיכות טמפורלית לשבועות, ולכו לאכול עוף מטוגן או סלט עדשים שחורות, אם זה מה שמתחשק לכם)

לעוגה בקוטר 20 ס"מ, המספיקה לעשרה-שניים עשר איש. דורשת אחר צהריים שלם להכנתה (לפחות שש שעות, כולל המתנה להצטננות של חלק מהרכיבים) ועוד 12 שעות הקפאה ושלוש שעות הפשרה במקרר. רשימת קניות מרוכזת של כלל החומרים בסוף הפוסט. שימו לב שאני מפרסמת את המתכון להכנת העוגה ואז את כל מתכוני הבת שלו עם החומרים שלהם.

החומרים לעוגה:

מתכון אחד שלם מכל אחד מהבאים: עוגת "חמאה חומה חלקית", חלב וניל, עוגת גבינה נוזלית, שטרויזלוטוס, פרוסטינג לוטוס (פרוסטוס?).

להרכבת העוגה:

שכבה ראשונה:

בעזרת רינג ה-20 ס"מ חותכים ממשטח עוגת ה"חמאה חומה חלקית" שני עיגולי עוגה:

מניחים את הרינג בפינת משטח העוגה, כך שכולו מלא בעוגה אבל מכסה כמה שפחות שטח, וחותכים את העוגה בעזרת סכין שפיצי סביב החלק הפנימי של הרינג. מרימים קודם את "שאריות" האזורים שאינם העיגול (השתדלו לא לפורר אותם למוות) ונותרים עם שני עיגולים בקוטר 20 ס"מ שמתאימים בדיוק לפנים הרינג.

אלו שתי השכבות העליונות של העוגה שלנו, ונשתמש בשאריות ליצירת השכבה התחתונה המקופחת.

אפשר גם להיות עצלנים ופשוט ללחוץ את הרינג על העוגה כדי לחתוך ממנה עיגולים, אבל גיליתי שזה מגדיל את הסיכוי שהעוגה תיקרע. במיוחד אם המתכת של הרינג עבה.

שימו לב שבגלל שהתנור שלי קטן, משטח העוגה יצא קצת קטן בעצמו. לכן הרינג לא נכנס ב"אלכסון" התבנית פעמיים. הפינה הקטנה שחסרה באחד העיגולים זו התוצאה, וזה לא נורא. אם אתם אופים את העוגה בטוסטר אובן, והתבנית שלכם קטנטנה, ייתכן שעדיף לאפות את הבלילה בשתי נגלות, ולחתוך מכל משטח עיגול אחד שלם.

מניחים את רינג המתכת על הצלחת שבה תרצו להגיש את העוגה. משתמשים בשאריות העוגה (לא בעיגולים) כדי ליצור בתוך הרינג משטח אחיד (יחסית) של עוגה: מהדקים ומועכים אותן היטב כלפי הצלחת ואם יש חורים, מתקנים אותם עם עוד פירורי עוגה. אתם לא חייבים להשתמש בכל שאריות העוגה, הרעיון הוא ליצור שכבה אחידה בעובי של סנטימטר וחצי בערך.

בעזרת מברשת (או עם היד, אם אין לכם מברשת), מורחים על משטח העוגה שבתוך הרינג בערך שליש מחלב הווניל. זאת כיוון שהעוגה יבשה יחסית, והיא צריכה להיות עסיסית יותר. אל תוותרו על החלב. הוא גם הופך את השכבה המצ'וקמקת ליותר אחידה.

כעת, דוחפים גליון אחד של שקף, במאוזן, בין משטח העוגה לרינג, כך שבעצם נוצרת לנו "חומת" שקף גבוהה מצד אחד של הרינג. דוחפים את השקף השני באותו אופן כאשר יש חפיפה בין השקף הראשון לשני, כדי שלא יווצר רווח ביניהם אם אחד מהם יזוז מעט. דוחפים את השקף השלישי בין השניים הראשונים לרינג. הרעיון הוא ש"חומת השקפים" תחזיק את החלק העליון של העוגה, שהוא גבוה מדי בשביל הרינג. אם משתמשים באצטט אמיתי, פשוט דוחפים אותו בין העוגה לרינג סביב כל היקף העוגה ומחכים עם טבעת האצטט השנייה עד שהעוגה תהיה גבוהה מספיק.

אם המקפיא שלכם לא גבוה, אפשר לגזור את השקפים (לאורך, כמובן שלאורך) לשליש ושני-שליש, ולהשתמש בחתיכות שני השליש. את השאריות אפשר לשמור ולהשתמש בהן לריפוד הרינג בפעם הבאה שמכינים עוגת מוס.

מפזרים באמצעות כף חצי מכמות עוגת הגבינה הנוזלית על משטח העוגה. מורחים אותה למשטח יפה וחלק, ומוודאים כי הקרם מגיע לכל הקצוות.

מפזרים שליש מהשטרויזלוטוס על עוגת הגבינה ו"מטביעים" חלקית את הפירורים בגבינה בעזרת גב של כף, כדי שיהיו מקובעים למקום.

שכבה שנייה:

אם משתמשים בסרטי אצטט אז דוחפים בעדינות את הסרט השני בין הסרט הראשון ל"קיר" של הרינג, כך שתיווצר טבעת גבוהה (בערך חמישה עשר סנטימטרים) מתוך הרינג. הקפידו שתהיה חפיפה בין הסרט הראשון לשני כדי שהוא לא ישתחרר או יזוז.

שמים את אחד מעיגולי העוגה על השכבה הראשונה ושוב, עם מברשת, מרטיבים אותו בעוד שליש מחלב הוניל. אם אחד מהעיגולים נראה עקום או מקווצ'ץ' יותר, השתמשו בו לאמצע ושמרו את העיגול היפה לסוף.

מורחים את העוגה בחצי השני של עוגת הגבינה הנוזלית ומפזרים עוד שליש מהפירורים בדיוק באותו אופן בו עשיתם זאת בשכבה הראשונה.

שכבה שלישית ואחרונה:

שמים את עיגול העוגה האחרון על כל הקונסטרוקציה ומרטיבים אותו בשאריות חלב הווניל.

מורחים מעליו את פרוסטינג הלוטוס. אפשר לזלף אותו יפה, אם רוצים, או ליצור גלים אומנותיים בעזרת מרית מדורגת. אפשר גם פשוט למרוח אותו לשכבה חלקה באמצעות מרית מדורגת או כף, שזו השיטה העדיפה בעיני.

זורים סביב שולי העוגה, על הפרוסטינג, את השליש האחרון של פירורי השטרויזלוטוס ומכסים את קצה מסגרת השקף בניילון נצמד או שמים את הכל בפעמון הרמטי לעוגה (יש כאלו, מסתבר). הקפידו שהניילון לא יגע בפרוסטינג כי הפרוסטינג אוהב את הניילון יותר מאשר את העוגה.

מקפיאים את העוגה ל-12 שעות כדי לייצב את כל החומרים (חשבו על זה כעל יום גיבוש לעוגה). העוגה תחזיק מעמד במקפיא שבועיים, כך שאפשר להכין אותה הרבה זמן מראש. כשלוש שעות לפני שאתם רוצים לאכול את העוגה, העבירו אותה למקרר.

פורסים באמצעות סכין משונן חד, ורצוי גם לטבול את הסכין במים רותחים ולנגב אותה בין פריסות כדי שהפרוסה תהיה יפה. בתאבון!

לעוגת "חמאה חומה חלקית" עם ממרח לוטוס:

החומרים:

70 גרם חמאה

עוד 85 גרם חמאה, רכה

200 גרם סוכר חום דמררה

100 גרם ממרח לוטוס (בערך שליש כוס)

4 ביצים בינוניות + חלמון אחד.

165 מ"ל רוויון (חצי כוס + 3 כפות)

95 מ"ל שמן ניטרלי (קנולה, סויה או, כמו במתכון המקורי, שמן זרעי ענבים. מדובר בשליש כוס ועוד כף)

3/4 כפית תמצית וניל

280 גרם קמח (שתי כוסות)

כפית וחצי מלח (רצוי מלח ים או מלח גס)

כפית וחצי אבקת אפייה

ההכנה:

להכנת חמאה חומה:

שמים את 70 הגרם של החמאה במחבת קטן ומחממים אותה על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם. בהתחלה החמאה תימס ואז תתחיל להשחים. כשהחמאה מתחילה להריח כמו אגוזים קלויים והיא שחומה (יהיו בה נקודות קטנות בצבע קרמל, של מוצקי חלב) – היא מוכנה. מעבירים אותה לקערה ומצננים. אפשר לתקוע את הקערה במקפיא ולערבב מדי פעם, עד שהחמאה בטמפרטורת הגוף.

אפשר גם להכין חמאה חומה במיקרוגל – פשוט שמים בקערה עמידה בחום, מכסים בצלחת עמידה בחום (לא לוותר על הצלחת. תקרת המיקרו שלי ראתה הרבה חמאה מקערות שלא כוסו בצלחת) ומחממים כדקה בכל פעם. תוך שלוש-שש דקות החמאה צריכה להשחים במידה הרצויה. לטעמי ההשחמה במיקרו היא הרבה יותר איטית ומעצבנת, אבל יש סיכוי קטן יותר לשרוף את החמאה.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

שמים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את 85 הגרם של החמאה הרכה, את הסוכר החום ואת ממרח הלוטוס. מערבבים על מהירות גבוהה כדקה בערך, עד שהכל הומוגני. מוסיפים את החמאה החומה ומערבבים עוד דקה על מהירות גבוהה. אם צריך, מנקים את דפנות הקערה עם מרית. מוסיפים את הביצים, אחת אחת, ואת החלמון (לתוצאות מיטביות: עדיף להוסיף קודם את כל החלמונים, אחד אחד, ואז את החלבונים, כי בחלמונים יש אמולסיפייר שייצור תערובת הומוגנית יותר). מערבבים על מהירות גבוהה עוד דקה-שתיים, עד שהתערובת בהירה והומוגנית לחלוטין.

מעבירים את המיקסר למהירות נמוכה, מוסיפים בזרם דק את הרוויון, השמן ותמצית הוניל (אפשר לערבב את כולם מראש ופשוט לשפוך למיקסר את תוכן הקערה). מחזירים למהירות גבוהה ומערבבים עד שהתערובת בהירה יחסית, ונפחה כפול מתערובת החמאה והסוכר המקורית. מנקים את דפנות הקערה עם מרית שוב.

מאוד חשוב שהתערובת תהיה הומוגנית בשלב זה: אם העוגה תהיה לא הומוגנית בשלב כלשהו, היא עלולה לגלוש לכם על כל תחתית התנור בשלב האפייה. כפי שטוסי אומרת, אנחנו מנסים כרגע לדחוס הרבה נוזלים לתערובת שומנית שלא ממש רוצה שהם ייכנסו אליה, אז צריך לערבב הרבה ובמהירות גבוהה.

מכבים את המיקסר. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והמלח ומעבירים את המיקסר למהירות נמוכה. מערבבים כדקה, עד שהתערובת הומוגנית לחלוטין. מנקים את צידי הקערה עם מרית ומערבבים עוד שלושים שניות, כדי שלא יהיו בתערובת גושים.

מרפדים בנייר אפייה את התבנית של התנור (או תבנית אחרת בגודל 30×40 פחות או יותר). נייר האפייה מאוד מאוד חשוב, כי אחרת לא ניתן יהיה להוציא את העוגה מהתבנית. שופכים את תערובת העוגה לתבנית ומורחים אותה לשכבה אחידה.

אופים 30-35 דקות. העוגה תתפח מעט ותזהיב. מומלץ לבדוק מוכנות כבר אחרי 25 דקות: העוגה צריכה להיות קפיצית למגע בשוליה ולא לרטוט כשמזיזים את התבנית. אם היא לא מוכנה, נותנים לה עוד שלוש-חמש דקות בתנור.

מוציאים מהתנור ומקררים. כשהעוגה קרה, אפשר לחתוך אותה לעיגולים (הסבר ב"הרכבת העוגה"), לשים את השאריות בקופסה, לעטוף את העיגולים היטב בניילון נצמד, ולשמור את הכל עד חמישה ימים במקרר.

לעוגת גבינה נוזלית:

החומרים:

340 גרם גבינת שמנת (רצוי פילדלפיה, כי היא פחות חמוצה מגבינות שמנת תוצרת הארץ וזה יותר מתאים לעוגה. נאמר לי שאפשר גם להכין את עוגת הגבינה הנוזלית עם גבינת "קרם שמנת" רזה בסגנון "סימפוניה", אבל לא ניסיתי בעצמי)

225 גרם סוכר לבן

כף וחצי קורנפלור

3/4 כפית מלח (רצוי מלח ים או מלח גס)

45 מ"ל חלב (3 כפות)

ביצה + חלמון

ההכנה:

מחממים תנור ל-150 מעלות.

שמים במיקסר עם וו גיטרה את הגבינה ומערבבים אותה קצת כדי שתתרכך. מוסיפים את הסוכר ומערבבים עוד עד שהוא נעלם בגבינה ואין גושים.

מערבבים בקערה קטנה את הקורנפלור, המלח והחלב עד שהקורנפלור מתמוסס. מוסיפים את הביצה והחלמון וטורפים לתערובת אחידה. מוסיפים את תערובת הביצה לגבינה שבמיקסר ומערבבים על מהירות בינונית עד שהתערובת אחידה ורכה.

מרפדים תבנית קטנה (25×25 ס"מ, או פחות) בנייר אפייה: גוזרים אותו לגודל התבנית + 5 ס"מ וגוזרים חתכים אלכסוניים בפינות כלפי המרכז כדי שהנייר יישב היטב בתוך התבנית.

מוזגים את תערובת הגבינה לתבנית ומורחים אותה בשכבה אחידה.

אופים 15 דקות עד שהתערובת מתייצבת מעט (היא עדיין תהיה רוטטת במרכז, אבל יציבה יחסית בקצוות). אם התערובת לא יציבה מספיק, אופים אותה עוד חמש דקות. אם התערובת מתחילה להשחים, מוציאים אותה מיד. עדיף לאפות את העוגה פחות מדי מאשר יותר מדי.

מקררים את התערובת (אם אין לכם סבלנות לחכות, שמים אותה במקפיא עד שהיא מתקררת, אבל לא לשכוח להוציא אותה לפני שהיא קופאת). חשוב להמתין לקירור, כי קשה מאוד לעבוד עם הגבינה כשהיא חמה. מעבירים את הגבינה בעזרת מרית לקופסה, או משתמשים בה מיד. אפשר לשמור את התערובת (קרם? עוגה?) במקרר עד שבוע.

לשטרויזלוטוס:

החומרים:

100 גרם עוגיות לוטוס

120 גרם קמח

20 גרם אבקת חלב (אם אין, שמים עוד קמח)

חצי כפית קינמון

110 גרם חמאה (אני יודעת ש-10 הגרם מעצבנים, אבל התערובת יוצאת חולית מדי בלעדיהם. ניסיתי!)

100 גרם שוקולד לבן (חבילה אחת)

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

טוחנים את עוגיות הלוטוס לאבקה במעבד מזון או באביזר הקיצוץ של בלנדר מוט.

מערבבים בקערה את אבקת הלוטוס, הקמח, אבקת החלב והקינמון, עד שמתקבלת תערובת בצבע בז' אחיד.

ממיסים את החמאה במיקרוגל או במחבת ושופכים אל קערת החומרים היבשים. מערבבים בעזרת מזלג או מרית עד שמתחילים להיווצר גושים קטנים של בצק.

מעבירים את התערובת לתבנית (רצוי מרופדת בנייר אפייה) ואופים רבע שעה, עד שהפירורים משחימים מעט ויש ריח של גן עדן קינמוני בכל המטבח. מצננים לחלוטין. אם יש פירורים שגדולים משני סנטימטרים, שוברים אותם לחתיכות קטנות יותר. אנחנו לא רוצים מרקם אחיד לחלוטין, אבל גם שלא יהיו גושי בצק קולוסליים.

שוברים את השוקולד לקערה (למשל, זו שבה הכנתם את תערובת הפירורים מלכתחילה) וממיסים במיקרוגל, בפולסים של עשר שניות. מומלץ לערבב בין פולס לפולס ולהיזהר במיוחד, כי שוקולד לבן נשרף מהר. אפשר גם להמיס את השוקולד בבן מארי, אבל המיקרו מלכלך פחות כלים.

כשהשוקולד נמס לגמרי, מעבירים את פירורי הלוטוס לקערה ומערבבים בעזרת מרית. התערובת תיראה כאילו יש בדעתה להפוך לגוש בצק ענקי, אבל זו רק אשלייה אופטית. שמים את הקערה עם הפירורים במקפיא, ומערבבים פעם בחמש דקות כדי להפריד את התערובת לפירורים. אני מעריכה שתצטרכו לעשות את זה 4-5 פעמים, עם הפסקה של חמש דקות מקפיא בין ערבוב לערבוב. כשהפירורים אכן מפוררים היטב וכבר לא דביקים, אפשר להעביר את השטרויזלוטוס המוכן לקופסה ולשמור במקפיא. הוא יחזיק שם מעמד עד חודש.

לפרוסטינג לוטוס:

החומרים:

150 גרם עוגיות לוטוס

180 מ"ל חלב (חצי כוס ועוד שליש כוס = חמש שישיות כוס!)

רבע כפית מלח

60 גרם חמאה, רכה

60 גרם אבקת סוכר חום

10 גרם קמח (כף אחת)

40 גרם ממרח לוטוס (כף גדושה אחת)

ההכנה:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים את עוגיות הלוטוס, החלב והמלח. נותנים להם לעמוד דקה-שתיים, כדי שהעוגיות יספגו את החלב.

מפעילים את המיקסר, תחילה במהירות נמוכה ואז במהירות גבוהה, עד שמתקבלת במיקסר תערובת חלקה בצבע חום קרמלי. מעבירים אותה לקערה קטנה ושוטפים את קערת המיקסר.

שמים במיקסר את החמאה הרכה ואבקת הסוכר. מערבלים על מהירות גבוהה עד שהתערובת אוורירית ורכה מאוד למגע, בערך שלוש דקות. אם צריך, מנקים מדי פעם את דפנות הקערה עם מרית.

מוסיפים לקערת המיקסר את "פירה הלוטוס" שהכנו קודם ואת כף הקמח ומערבלים עוד דקה-שתיים, עד שהתערובת מקבלת גוון אחיד (רצוי להתחיל את הערבוב כשהמיקסר על מהירות איטית, כדי לא לחטוף ענן קמח בפרצוף). מוסיפים את ממרח הלוטוס (שנועד לשמש כ"גורם מאחד") ומערבבים עוד דקה. מעבירים את התערובת לקערה ושמים במקרר עד להתייצבות. היא נראית נוזלית מעט כשהיא מוכנה, וזה בסדר. הקירור ייצב אותה למרקם של, ובכן, פרוסטינג.

הפרוסטוס יישמר במקרר עד שבוע.

לחלב וניל:

מערבבים בקערה קטנה:

125 מ"ל חלב רגיל (3%)

חצי כפית תמצית וניל

מקררים עד לשימוש.

גיוונים:

-אני מחזיקה בדעה שגבינה וקפה פשוט לא הולכים ביחד. אם דעתכם שונה מדעתי, אפשר להוסיף קפה לכל העסק: להוסיף לתערובת העוגה, יחד עם תמצית הוניל, גם כף גדושה של קפה נמס מומסת בשתי כפות מים רותחים. בהכנת השטרויזלוטוס, לפני שאתם מצפים אותו בשוקולד לבן, שימו כפית אבקת קפה בקערה עם הפירורים, ערבבו היטב והמשיכו כרגיל (אל תשתמשו בקפה נמס או אינסטנט, אלא בקפה טחון אמיתי שלא יימס. אפשר, למשל, לפתוח קפסולה של אספרסו ולקחת משם).

-מתעצלים להכין חלק מרכיבים הקינוח? עוגת גבינה נוזלית עם שטרויזלוטוס מעליה ומתחתיה זה אחלה קינוח בכוסות, ואפילו לא צריך להקפיא אותו עד שהוא מתייצב.

-לעוד טעם של לוטוס: אפשר למרוח על עיגולי העוגה שכבה דקה של ממרח לוטוס לפני שמפזרים עליה את עוגת הגבינה הנוזלית. אני מזהירה אתכם שהעוגה עלולה להתפורר מעט (הממרח דביק והעוגה מתפוררת באופן כללי), אבל זה לא ממש נורא. ככה לא תיתקעו עם צנצנת ממרח לוטוס שנועצת בכם מבטי גור כלבים שמתחנן שיאכלו – אה, יאכילו אותו.

בקיצור:

מכינים עוגת "חמאה חומה חלקית": משחימים 70 גרם חמאה עד שהיא אגוזית וקלויה ומצננים. מחממים תנור ל-180 מעלות. שמים במיקסר עם וו גיטרה סוכר, ממרח לוטוס, 85 גרם חמאה רכה ואת החמאה החומה ומקציפים על מהירות גבוהה עד שהתערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים את הביצים והחלמון, אחת אחת, ומקציפים עד שהתערובת אחידה ובהירה. מזרזפים פנימה את השמן, הרוויון ותמצית הוניל ומקציפים עד שהתערובת אחידה ואוורירית מאוד. מעבירים את המיקסר למהירות איטית ומוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והמלח ומערבבים לתערובת הומוגנית. משטחים את התערובת בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים 30-35 דקות, עד שהעוגה יציבה וקפיצית למגע. מצננים לחלוטין, וחותכים מהעוגה שני עיגולים בקוטר 20 ס"מ בעזרת רינג מתכת. שומרים את העיגולים ואת השאריות.

מכינים עוגת גבינה נוזלית: מחממים תנור ל-150 מעלות. שמים במיקסר עם וו גיטרה את הגבינה ומקציפים עד שהיא מתרככת מעט. מוסיפים את הסוכר ומערבבים אותו פנימה עד שהתערובת אחידה. מערבבים בקערה את הקורנפלור, המלח והחלב לנוזל חלק ונטול גושים. טורפים לתערובת החלב את הביצה והחלמון. מעבירים את התערובת לתבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה ואופים 15-20 דקות, עד שהתערובת מתייצבת בקצוות אבל עדיין רוטטת מאוד במרכז. מצננים לחלוטין.

מכינים פרוסטינג לוטוס: שמים בקערת מיקסר עם וו גיטרה חלב, עוגיות לוטוס ומלח וממתינים שתי דקות לריכוך העוגיות. מפעילים את המיקסר על מהירות איטית ולאט לאט מגבירים, עד שהתערובת במיקסר חלקה ואחידה, ללא גושים. מעבירים לקערה ושוטפים את קערת המיקסר. שמים בקערת המיקסר (עדיין עם וו גיטרה) את החמאה ואבקת הסוכר ומקציפים עד שהתערובת אוורירית ובהירה. מוסיפים את מחית הלוטוס למיקסר ומערבבים עד שהתערובת הומוגנית. מקררים (במקרר) עד שהפרוסטינג מתייצב. שומרים בקירור עד לשימוש.

מכינים שטרויזלוטוס: מחממים תנור ל-180 מעלות. טוחנים עוגיות לוטוס לאבקה. מערבבים את האבקה עם קמח, קינמון ואבקת חלב. ממיסים את החמאה ושופכים אותה לתערובת הלוטוס. מערבבים עד שנוצרים גושי בצק קטנים. מעבירים אותם לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים רבע שעה, עד שהפירורים משחימים מעט. מוציאים מהתנור ומצננים. ממיסים שוקולד לבן בקערה ושופכים אליה את הפירורים. מערבבים היטב ושמים במקפיא. מערבבים פעם בחמש דקות כדי "לשבור" את הגושים, עד שהפירורים כבר אינם דביקים והשוקולד מתקשה. שומרים במקרר או במקפיא.

מכינים חלב ווניל ע"י ערבוב חצי כוס חלב עם חצי כפית תמצית וניל.

מרכיבים את העוגה:

שמים רינג 20 ס"מ על צלחת שטוחה. יוצרים משאריות העוגה שכבת תחתית אחידה בתוך הרינג ומשטחים אותה היטב עם עקב כף היד. מורחים בשליש מחלב הוניל. מכניסים בין העוגה לרינג את גליונות השקף כדי ליצור "חומת" שקף אחידה בגובה 15 ס"מ סביב הרינג.

מפזרים על העוגה מחצית מעוגת הגבינה הנוזלית ומורחים לשכבה אחידה. מפזרים מעל שליש מכמות השטרויזל ומועכים אותו אל תוך עוגת הגבינה. שמים את אחד מעיגולי העוגה (הפחות יפה מביניהם) מעל השטרויזל ומהדקים. מרטיבים אותו בעוד שליש מחלב הוניל וחוזרים על מריחת עוגת הגבינה הנוזלית והשטרויזל. מניחים את עיגול העוגה השלישי על העוגה ומהדקים היטב. מרטיבים בכל שאר חלב הוניל. מורחים את כל הפרוסטינג מעל (ומזלפים ממנו קישוטים, אם רוצים). זורים את שאר השטרויזלוטוס בעיגול סביב שולי העוגה. מכסים (מעל השקפים) ומעבירים להקפאה ל-12 שעות לפחות. מפשירים במקרר כ-3 שעות לפני שרוצים לאכול.

רשימת קניות מאוחדת:

חבילת עוגיות לוטוס

קופסת ממרח לוטוס

חבילת קמח רגיל

חבילת קורנפלור

חבילת אבקת סוכר חום

חבילת סוכר חום דמררה

חבילת סוכר לבן

בקבוק תמצית וניל

חבילת שוקולד לבן

קינמון (מספיק מעט)

מלח

קופסת אבקת חלב (לא מלבין קפה!)

בקבוק שמן נייטרלי

ביצים (המתכון מצריך 5 ביצים ועוד שני חלמונים)

רוויון (אפשר לקנות רק קרטון קטן, זה מספיק)

חלב 3%

שתי חבילות חמאה גדולות (400 גרם)

שתי קופסאות גבינת שמנת (סה"כ צריך 340 גרם)

פאי חלב ועוגיות

מומופוקו מילק באר בניו יורק היא מיני-רשת קונדיטוריות ובתי קפה בבעלות דייוויד צ'אנג, והיא חלק מאימפריית מומופוקו הפאן-אסייאתית, שמפורסמת בעיקר בגלל הגרסה שלהם לבאו. סניפי המילק בר הם הבן החורג: לא נוּדליוֹת, אלא קונדיטוריות שבקושי רואות מערבה מהוואי (אם כי גם בהן יש באו). באמצעות העוגיות והעוגיות שלה, השף כריסטינה טוסי פורטת על מיתרי הנוסטלגיה של האמריקאים כמו נגן מריאצ'י על אסיד. עם מאכלים כמו עוגת שכבות פאי תפוחים, חלב בטעם קורנפלקס ו"עוגיות קומפוסט" מבייגלה וחטיפי שוקולד, סניפי המילק בר נשמעים כמו אחלה מקום לחטוף בו את תחלואי החברה המערבית (בתמונה למטה: עוגת שכבות פאי תפוחים שהכנתי לראש השנה לפי המתכון הנ"ל. מומלץ לקצץ בכמויות הסוכר שבתפוחים, ולהשתמש רק בסוכר חום לטורט. לתבנית בקוטר 20 ס"מ יש להכפיל כמויות פי אחת וחצי).

למרבה הצער, רגלי מעולם לא דרכה במסעדה של צ'אנג. ההיכרות שלי עם המתכונים נובעת רק מסטוקריות רשת, ומהעובדה שאני זוממת על ספר הבישול שלהם כבר יותר מחצי שנה (דמי חנוכה, מישהו? מתנה לסוף העולם, אולי?).

קו המחשבה העיקרי של מתכוני המילק בר זהה לזה שמנחה גלידריות: קחי טעם מוכר ותני לו אריזה חדשה. אותו קו מחשבה מחשבה הנחה אותי כשרציתי להכין פאי עם קרם חלב. אני מאוד אוהבת שוקולד עם מילוי בטעם שמנת; לא וניל, לא קרם פטיסייר, לא גנאש שוקולד לבן, אלא הטעם החלבי של שמנת מתוקה סמיכה, בלי סוכר. לא היה לי שמץ של מושג איך לחקות את הטעם הזה, אבל רציתי שהוא יהיה מילוי לפאי. אחרי שהמשימה הושגה, כמובן שיכולתי לשים את הקרם המהמם בבצק שקדים – אבל אני חושבת שטעם חלב, בהיותו ילדותי-משהו ועדין, ראוי להצטרף לזוגתו האלמותית: עוגיית השוקולד צ'יפס! (ומצטערת על ההטרו-נורמטיביות).

הבעייה עם קרם החלב הייתה להכין קרם שיהיה סמיך מכדי להיספג בבצק העוגייה (הנסיון עם ג'לטין הניב עוגייה ספוגת-חלב במרקם קפיצי. היה מעניין). בסוף הלכתי על גרסה משודרגת ושמנתית של מלבי, היינו: חלב, שמנת, קורנפלור. התוצר הוא פודינגי-משהו, קצת כמו מילקי, יציב מספיק בשביל להיפרס בלי לנזול לצדדים אבל חלק וקרמי מספיק כדי להיות ה"חלב" של העוגייה. שני דברים חשובים מאוד להצלחת המתכון:

1. להמיס את הקורנפלור בחלב טוב טוב ולוודא שאין גושים.

2. להוסיף את הקורנפלור ולערבב כל הזמן, על אש קטנה מאוד עד שהפודינג מסמיך. נסיון להסמיך את התערובת על אש חזקה או כישלון בערבוב יסתיימו בסיר מלא גושים ומפח נפש (כן כן, הסיר יהיה מלא במפח נפש. זה תוצר לוואי של גושי קורנפלור). אם בכל זאת יש גושים, אפשר לנסות לסנן הכל במסננת דקה, להחזיר לסיר ולהוסיף עוד שתיים-שלוש כפות נוזל (חלב או שמנת), כדי לפצות על הפחת. דעו שמפח הנפש יישאר בפנים.

את התמונות בפוסט צילם יוגב לוי (שיודע גם לצלם וגם מתמטיקה. מישהי רוצה טייק אוואי?) ואפשר למצוא אותו כאן, אם גם אתם מעוניינים בתמונות של משהו. הוא גם צילם את כותרת הבלוג, אגב. מתכון העוגייה עוֹּבּד מ"בצק אלים", כי תחתית העוגיות של עוגת הגבינה-שוקולד-צ'יפס היא באמת העוגייה הכי מוצלחת שטעמתי.

אז בהשראת המילק בר, אני מציגה לכם נוסטלגיה אמריקאית למהדרין. המתכון הוא לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ. הפאי מספיק לעשרה עד שנים-עשר איש, לוקח שעה וחצי להכין אותו (כולל המתנה לקירור הבצק), ואחרי ההכנה הוא צריך קירור נוסף של ארבעים דקות מינימום לפני שאפשר לאכול. מומלץ להכין את הפאי לא יותר משתים עשרה שעות לפני שמתכוונים לאכול אותו, כדי שמרקם הקלתית לא ייפגע. הוא יחזיק מעמד יממה אחת במקרר (וקצת יותר מזה אם לא אכפת לכם לאכול בצק soggy).

אחרי כל זאת, השאלה הקשה ביותר היא: אם החלב כבר במילוי, מה שותים ליד?

החומרים:

לקלתית עוגייה:

75 גרם חמאה, רכה (שלושת-רבעי חבילה קטנה)

90 גרם סוכר חום כהה (2/3 כוס)

ביצה קטנה (אם יש רק ביצים גדולות, שוברים את הביצה ונפטרים מחצי מכמות החלבון)

125 גרם קמח (3/4 כוס +  2 כפות)

רבע כפית סודה לשתייה

רבע כפית מלח (לא לוותר, חשוב מאוד לשבירת המתיקות)

60 גרם שוקולד צ'יפס (רבע כוס, רצוי משוקולד חלב)

נייר אפייה לריפוד התבנית (מאוד חשוב, לא לוותר עליו)

למילוי פודינג חלב (או שוקו נוסטלגי):

250 מ"ל שמנת מתוקה עם 32 או 38 אחוזי שומן (חבילה אחת, ולא ניסיתי עם לייט אז על אחריותכם בלבד)

135 מ"ל חלב 3%, או מלא (חצי כוס + 2 כפיות, ההערה שמעל עדיין רלוונטית)

25 גרם קורנפלור (2.5 כפות)

אם בחרתם להכין מילוי חלב:

10 גרם סוכר לבן (כף אחת)

אם בחרתם להכין מילוי שוקו:

20 גרם אבקת שוקו אינסטנט כמו שוקולית, נסקוויק ודומיו (שתי כפות). לטעמי זה מספיק למילוי מתוק ללא תוספות אחרות, אבל אם רוצים אפשר להוסיף על האבקה עוד קצת סוכר.

ההכנה:

לקלתית:

שמים את החמאה והסוכר החום בקערת מיקסר עם וו גיטרה (אתם מוזמנים לראות מה זה בדיוק בתמונה. אפשר להשתמש בקערה גדולה, ובמיקסר ידני עם בלוני הקצפה, במקום).

מקציפים את החמאה והסוכר בערך חמש דקות, עד שהתערובת רכה מאוד, תפוחה, אוורירית ובצבע חום בהיר. אם התערובת מעדיפה להידבק לדפנות הקערה במקום להיות מוקצפת, עוצרים את המיקסר ומחזירים את התערובת לסורה באמצעות מרית.

כשהתערובת מוכנה, מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב/להקציף. התערובת תיראה כאילו היא מתפרקת, אבל אחרי בערך דקה של ערבוב זה יעבור לה, והיא תחזור להיות שמיכת-פוכית כמקודם. עכשיו הזמן לכבות את המיקסר ולהוסיף, בבת אחת, את הקמח, הסודה לשתייה, המלח והשוקולד צ'יפס.

מעבירים את המיקסר למהירות איטית ומפעילים אותו שוב. הסיבה להעברה היא שאתם לא רוצים פטריית קמח אטומית במטבח. ממשיכים לערבל עד שמתקבל בצק כמעט-אחיד ומפסיקים. אנחנו נלוש ונערבב אותו עוד קצת כשנעביר לתבנית.

גוזרים עיגול נייר אפייה בקוטר תחתית התבנית. הדרך הקלה לאלו שלא מצטיינים במקרמה היא להניח את התבנית על נייר האפייה (אם זו תבנית מתפרקת, הניחו רק את התחתית), לסמן עיגול סביבה בעיפרון ולגזור לפיו. נייר האפייה מאוד מאוד חשוב כי העוגייה די דביקה מלכתחילה ואנחנו עוד נהדק אותה לתחתית. בלי הנייר, הפאי יסרב להיפרד מהתבנית (גם מתבנית מתפרקת) למרות מאמצי שכנוע אגרסיביים והחדה שבכפות לעוגה.

מרפדים את תחתית התבנית לפאי בעיגול הנייר שגזרתם ומניחים עליו את הבצק. משתדלים לא לאכול מהבצק כי הכמות מספיקה בדיוק (ואתם תקבלו סלמונלה).

עם עקב כף היד (מקורות מספרים לי שיש כזה איבר), מהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות התבנית עד שכולה מכוסה. משתדלים שעובי הבצק יהיה אחיד, ושהקצוות יהיו פחות או יותר ייצוגיים.

מדליקים את התנור ומכוונים ל-170 מעלות צלסיוס ו(טוויסט בעלילה)מכניסים את הקלתית למקפיא לעשרים דקות, עד שהתנור יתחמם. המטרה היא למנוע מהבצק להתכווץ ולהיסדק בתבנית תוך כדי אפייה, ומכת הקור אמורה לעזור בזה.

כעבור עשרים דקות, מעבירים את הבצק מהמקפיא ישירות לתנור החם. אופים בין עשר לשתים עשרה דקות (אפשר להתחיל לבדוק מוכנוּת אחרי שמונה דקות אפייה אם אתם יודעים שהתנור שלכם עצבני). הקלתית מוכנה כשפני העוגייה תפחו והיא בצבע חום-ביונסה. אם העוגייה כהה ממש, אפיתם יותר מדי.

כשתוציאו מהתנור תגלו שהעוגייה תפחה מאוד ופתאום אין מקום למלית. השוליים יהיו מעט גבוהים יותר מהמרכז (וזו הסיבה שסידרנו "קירות" בצק על הדפנות), אבל גם המרכז יהיה גבוה למדי. הכינו לכם מראש כף מתכת (או משהו אחר, שטוח ועמיד בחום), לפני ההוצאה מהתנור, ומיד מיד כשאתם מוציאים את העוגה מהתנור, שטחו את המרכז שלה בעזרת הכף, בתנועות לחיצה מסביב לדפנות. ככה:

ואחרי שסיימתם עם הדפנות שטחו גם את האמצע עד שתקבלו את התוצר המהמם הזה:

 הסיבה שחשוב לעשות את זה בדקה הראשונה אחרי ההוצאה מהתנור היא שהעוגייה כעת רכה מספיק כדי לעצב אותה מחדש, ותוך כמה דקות צינון היא תתקשה ותישארו בלי מקום למלית.

תנו לקלתית זמן להגיע לטמפוטורת החדר, כדי שתהיה מוצקה כראוי לקלוט את המילוי. בערך חצי שעה.

למילוי:

שמים בסיר קטן את השמנת המתוקה והסוכר/שוקולית/שניהם. מדליקים על אש בינונית ומשאירים להתחמם תוך בחישה מדי פעם. מומלץ בחום להישאר בסביבה ולהשגיח שזה לא גולש/נשרף.

בזמן שהשמנת מתחממת והסוכר נמס, מערבבים בקערה את החלב עם הקורנפלור עד שאין גושים (מומלץ אפילו לבדוק עם האצבעות. גוש בתערובת החלב = גוש בפודינג הסופי). כשהשמנת בסיר חמה (היא תבעבע בעדינות), מנמיכים את האש לאש הכי הכי קטנה ומוסיפים את תערובת החלב והקורנפלור לסיר תוך בחישה מתמדת.

ממשיכים לערבב על אש זערורית עד שהתערובת מקבלת מרקם של דבק פלסטי מילקי. אם הכנתם תערובת שוקו, היא גם תיעשה כהה יותר.

הנה לפני:

וככה זה נראה כשזה מוכן:

מוזגים את התערובת לקלתית:

מחכים קצת שיתקרר לטמפורטורת החדר כדי לא לצלק את המקרר שלכם, מכסים (אם משתמשים בניילון נצמד, אז תוקעים קיסם באמצע העוגה שיחזיק את הניילון מעל הקרם) ומצננים במקרר או, אם אתם ממהרים, במקפיא (אבל אז לא לשכוח להוציא אחרי ארבעים דקות מקסימום, שלא יקפא לכם). אם השתמשתם בתבנית מתפרקת, מחלצים מהתבנית באמצעות לחץ פיזי מתון. בגלל שהשתמשתם בנייר אפייה, יהיה גם קל להעביר לצלחת.

הפאי יחזיק מעמד במקרר יממה אחת. מעבר לזה, הבצק נעשה קווץ' כי הוא סופג נוזלים מהמלית.

בקיצור:

לבצק: מערבלות חמאה רכה עם סוכר חום לתערובת בהירה ורכה. מוסיפות ביצה, ומערבלות עד שהיא נטמעת. מוסיפות קמח, סודה לשתייה, מלח ושוקולד צ'יפס ומערבלות עד קבלת בצק. מרפדות את תחתית התבנית לפאי בנייר אפייה גזור למידותיה. משטחות את הבצק על תחתית התבנית ועל הדפנות, ליצירת צורה של קלתית פאי. מחממות תנור ל-170 מעלות, ועד שיתחמם מכניסות את תבנית הבצק למקפיא, בערך עשרים דקות. מכניסות את התבנית המבוצקת לתנור ישירות מהמקפיא ואופות בין עשר לשתים-עשרה דקות. מוציאות מהתנור ומיד עם ההוצאה משטחות את מרכז הבצק עם כף, כך שהשקע במרכז יחזור לקדמותו אבל יישארו הדפנות שבנינו קודם. מצננות לטמפורטורת החדר.

למלית: מחממות שמנת מתוקה עם סוכר ו/או אבקת שוקו עד לרתיחה עדינה תוך בחישה מדי פעם. מערבבות בקערה את החלב והקורנפלור עד שהקורנפלור נמס לחלוטין. מנמיכות את האש של השמנת ומוסיפות את תערובת הקורנפלור לסיר תוך בחישה מתמדת. ממשיכות לבחוש כל הזמן על אש קטנה, עד שהתערובת מסמיכה והסימן שמשאירה הכף האחריה מכוסה באיטיות על ידי התערובת. מוזגות לקלתית המצוננת ומקררות עד שגם המילוי קר.