אוניגירי שרימפס

 

אוניגירי הם מין "סנדוויצ'ים" יפניים, עשויים מאורז דביק מתובל ו/או ממולא. לדעתי הרבה יותר קל להכין אותם מאשר סושי, בעיקר כי יש מלא שיטות הכנה ומלא צורות. בניגוד לסושי, אוניגירי מצריכים רק העלאה באוב של כישרון הכנת "עוגות בוץ" (או קבובות, כפי שקראו לזה אצלנו בצפון). אפשר לשחק עם המילוי, או בכלל לוותר עליו. זה עדיין יהיה טעים ודי משביע. המתכון דורש הכנת אורז יפני – קרי, תהליך שלוקח איזו שעה ו(של המתנה, לא של עבודה). אז זכרו זאת לפני שאתם מתחילים להיות רעבים. הם הכי טעימים בטמפרטורת החדר, אז מומלץ לאכול הכל עם ההכנה או, אם נשאר ושמרתם אותם במקרר, להוציא אותם ממנו בערך שעה לפני שאתם מחליטים לאכול. אני לוקחת אותם ללימודים בקופסה, למרות שבקיץ זה כנראה לא מומלץ בגלל המיונז. המתכון ארוך וחופר כי אני קצרה וחופרת. יש גרסה מינימליסטית בסוף (יפנים או לא?).

ל6-8 אוניגירי, תלוי כמה אתם נדיבים

כוס אורז לסושי

כוס וחצי מים (אני שונאת כשפתאום "מופיעים" במתכון רכיבים שלא היו רשומים ברשימת הרכיבים…)

עשרה שרימפסים (אני משתמשת בקפואים, אל תשפטו אותי), נקיים משריון, זנב וכל דבר שאינו אכיל.

שני בצלים ירוקים קטנים או אחד גדול, קצוצים דק מאוד.

כף לא-גדושה מיונז

חצי כפית אבקת ווסאבי (אם יש, לא חובה אבל טעים. אני מתארת לעצמי שאפשר גם משחת ווסאבי, אבל לא ניסיתי. לאבקה יש טעם חזק יותר והיא נשמרת ליותר זמן, אז אם אתם מתלבטים מה לקנות – לטעמי עדיף אבקה)

חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר, או קובייה של ג'ינג'ר קפוא (נכון שעל הקובייה כתוב שהיא "שוות ערך" לכפית, אבל ההקפאה גם עושה את הטעם שלה אנמי ולכן ההבדל בכמויות. לא ניסיתי עם אבקת ג'ינג'ר אבל נראה לי שזה יצא בסדר. במקרה של אבקה, הייתי מתחילה עם קמצוץ קטן וממשיכה משם אם צריך).

אצת נורי (לא חובה, אבל מוסיף "סושיות" מסויימת ונראה יפה).

אופצייה לקישוט: שומשום שחור.

הכנה

אורז דביק

אורז דביק הוא "חצי הדרך" לאורז של סושי. ההבדל הוא שבמקרה של האוניגירי, לא מתבלים את האורז ב"סושיסו", תערובת החומץ-מלח-סוכר שנותנת לו את הטעם ה"סושי-אי".

כדי להכין אורז יפני לוקחים מסננת, שמים בה את האורז ושוטפים אותו כמה דקות מתחת לברז תוך מזמוז עדין של הגרגרים. אם אתם טהרנים, השיטה המסורתית לשטיפת האורז היא לשים אותו בקערה, למלא בה מים שיכסו את האורז, "לחרוש" עם הידיים באורז עד שהמים נהיים לבנים ואז להחליף מים. לחזור על הפעולה עד שהמים מפסיקים להיעשות לבנים. אני לא טהרנית. יחי המסננת.

את האורז השטוף משאירים במסננת להתנקז לחצי שעה. הוא נהיה קצת יותר לבן-אטום כזה. זה בסדר. אתם מוזמנים לנסות להכין בלי לנקז את האורז, אבל אז אני לא ערבה לתוצאות – עקב היותי חנונית, אף פעם לא ניסיתי. בטח נינג'ה באה לחסל אותך בלילה. בזמן הזה אפשר לגלגל למטה לחלק של המילוי ולהכין אותו. זה חוסך זמן.

אחרי חצי שעה, שמים את האורז בסיר (רצוי סיר לא מאוד גדול, נגיד של שניים וחצי ליטר, כי כוס אורז זה לא המון ואנחנו לא רוצים לגרד את האורז מהתחתית). שמים בסיר כוס וחצי מים (אותה כוס בה מדדתם את האורז!). מכסים את הסיר ומדליקים את האש על הכי חזק (אבל לא האש הכי גדולה בגז. אחת בגודל בינוני). אחרי חמש דקות, תראו שהמים בסיר מבעבעים. זה הזמן להעביר את הסיר לאש הכי קטנה על העוצמה הכי קטנה. לבשל עשר דקות ולא לפתוח את המכסה. אורז לסושי זה עניין של אמונה. אם אתם קטני אמונה, קנו סיר עם מכסה שקוף.

לכבות את האש ולתת לסיר לעמוד עוד רבע שעה. עדיין לא לפתוח את המכסה!

אם עברה רבע שעה, אפשר לפתוח את המכסה. אם בחרתם להשתמש בגיוונים, זה הזמן לפזר את מה-שלא-יהיה על האורז ולערבב בעדינות, כך שהגרגרים לא יהפכו לדייסה. את האורז רצוי להעביר לצלחת רחבה ולכסות בניילון נצמד או במכסה של כלי אידוי מבמבוק. להעביר לצלחת כדי שיתקרר מהר יותר ויהיה אפשר לעבוד איתו, לכסות כי אם לא, הגרגרים העליונים מתייבשים.

המילוי

קוצצים את השרימפס לחתיכות קטנות (נגיד… ברדיוס של מטבע של עשר אגורות. רדיוס, לא קוטר). שמים מחבת על אש בינונית-קטנה ומטגנים את השרימפס עד שהם נהיים ורודים. אפשר גם לטגן קודם ואז לחתוך. זה לא מאוד משנה. מה שכן, אם אתם קודם מטגנים, עדיף לחכות שהשרימפס יתקררו קצת לפני החיתוך כדי שלא יאבדו מיצים.

שמים את השרימפס הקצוצים והמבושלים בקערה עם הבצל-ירוק, הג'ינג'ר, המיונז והווסאבי. אם לא מלוח לכם מספיק, אפשר להוסיף חצי כפית רוטב סויה (רצוי יפני, כמו יאמאסה או קיקומן). אם אתם אוהבים חריף, אפשר להוסיף עוד ווסאבי. אם אתם אוהבים מיונז, אפשר לשים יותר. הבנתם את הרעיון. מערבבים הכל עד שזה נראה כמו סלט מיונז.

האוניגירי

כשהאורז פושר מספיק בשביל שתגעו בו, מכינים קערה-שהידיים-שלכם-נכנסות-אליה עם מים וכפית מלח. מערבבים. טובלים את הידיים במי-המלח ומכינים אוניגירי. השיטה שלי: לוקחים חופן אורז בגודל כדור ביליארד, עושים בו חור עם הבוהן, שמים כפית גדושה מילוי בפנים וסוגרים את האורז על המילוי או שמים "טלאי" של עוד-קצת-אורז על פניו. אני אוהבת לעצב אותם לצורת משולש, אבל גם עיגול פחוס זו צורה מקובלת לאוניגירי. בכל מקרה, הופכים את העיגול למשהו קצת יותר שטוח. אם אתם מרגישים שהאורז מתחיל להדבק לכם לידיים, צריך לטבול אותן במים שוב. הנה כמה דרכים לעשות אוניגירי: http://www.airandangels.com/bentobox/images/onigirithree.png (כמו שאתם רואים, ההוראות הן "קבב קבובה ואז מעך אותה לצורה הרצויה").

שיטה קלה שמשתמשת בקערה קטנה וניילון נצמד במקום בידיים (התמונות יותר למטה): http://www.justhungry.com/2007/01/onigiri_omusubi_revisited_an_e.html

אם רוצים, אפשר לקשט את האוניגירי בשומשום שחור: לעשות נקודה ממנו באמצע, או לזרות על כולו משני הצדדים, למשל.

לטאץ' סופי: אם יש לכם גז עם אש ממש, מדליקים אותה ומעבירים את אצת הנורי מעליה בגובה עשרה סנטימטרים בערך. האצה תסתלסל קצת אבל לא בצורה היסטרית. עושים את זה שוב על הצד השני של האצה. הקלייה חשובה כדי להוציא מהאצה את מקסימום הטעם. גוזרים את האצה לשישה מלבנים (חצי לרוחב ואז כל חצי לשלושה). עוטפים כל אוניגירי (אוניגיר?) בריבוע אצה. אפשר לטבול בסויה, צ'ילי מתוק, רוטב פאד-תאי או פריקינ' קטשופ (וגם אז הנינג'ה באה בלילה).

בקיצור:

שוטפים ומשרים כוס אורז לסושי. שמים בסיר עם כוס וחצי מים. מרתיחים חמש דקות ואז מבשלים עוד עשר דקות על אש קטנה. מכבים את האש וממתינים עוד רבע שעה. בינתיים, מבשלים שרימפס, מערבבים עם  מיונז, בצל ירוק, ווסאבי וג'ינג'ר. כשאפשר לגעת באורז, מכינים כדורים בעזרת ידיים טבולות במים. עושים בהם חור, שמים כפית גדושה של מילוי וסוגרים את החור. מועכים כך שיעמוד יציב. עוטפים באצת נורי קלויה.

גיוונים:

האוניגירי הפשוט ביותר הוא ללא מילוי, כאשר את האורז מתבלים במלח. כל תיבול של האורז נעשה לפני הכנת הכדורים. צריך לערבב את האורז עם התיבול בעדינות ממש, כדי לא לעשות ממנו דייסה. אופציה נוספת לתיבול היא תערובות תיבול יפניות לאורז שנקראות פוריקאקה (furikake). אלו תערובות של אצות, דגים מיובשים ותבלינים שמתבלים בהן אורז לבן פשוט. שמעתי שאפשר להשיג אותן בארץ, אבל עד כה לא חזיתי בפלא. אם מישהו מוצא, אשמח לדיווח. אני לפעמים מכינה פוריקאקה סרדינים וצנוברים לפי המתכון הזה: http://justbento.com/handbook/johbisai/homemade-furikake-no-10-sardines-and-pine-nuts

אופצייה נוספת היא תערובת תבלינים בשם טוגאראשי, שדווקא כן ניתנת להשגה בארץ. אני קניתי בטיב-טעם. היא חריפה, ארומטית וטעימה מאוד עם דגים (כלומר, על הדגים). אפשר גם לתבל בה את האורז.

אה, וכמובן: ניתן להשתמש בקופסת טונה (או בבערך מאה גרם סלמון מבושל, נגיד, שנשאר מאתמול) במקום בשרימפס. אני פשוט ממש ממש ממש לא אוהבת טונה משומרת.