אור מכינה אוכל מקסיקני

יום אחד היה מזג אוויר. אני מתגלצ'ת לי בפייסבוק להנאתי. אני מתגלצ'ת, מתגלצ'ת. מבסוטית. נהנית מהגליצ'ה. כיף לי. ממש כיפכוף של גליצ'ה. פתאום, הבחנתי לב בהודעה. הודעה, מהשורש מסנג'ר. לא חשדתי בה. אתם רואים הודעה שלא על נסיכים ניגרים, אתם חושדים בה? כביכול הודעה, עומדת, מתכתבת לה. לא חשדתי בה. ההודעה הזמינה אותי, בגלל שיש לי בלוג אוכל ופרצוף יפה (טוב, אולי הם לא יודעים על הפרצוף היפה), לבוא להתנסות בסדנת בישול לבחירתי ב"מרכז לקולינריה חווייתית". לא חשדתי בהם. לא עשו לי כלום. מה אני, חשדניסטית?

ואז הסתבר (ועכשיו בא המתח), בעודי מדריכה לי ברחוב, לבד בשעת ערב, ש"המרכז לקולינריה חווייתית" ממוקם ברחוב בן אביגדור בתל אביב, שהוא רחוב מוסכים די שומם אחרי רדת החשיכה, עם הרבה פינות חשוכות (מתח), אווירת עזובה מוזנחת ותאורה לקויה.

פה חשדתי.

~*~

טוב, לא באמת חשדתי, אבל אחרי הליכה רגלית של אישה אחת בשעה שש וחצי בערב יום חורפי-קלות, אני רוצה לציין שהאזור שבין עזריאלי לבין בית "המרכז לקולינריה חוייתית" הממוקם ברחוב הנ"ל, בבניין מספר 18 שנראה-כמו-האנגר-אבל-מבפנים-הוא-לא, הוא אזור לא סימפטי במיוחד. בתור בחורה היה לי מאוד לא כיף ללכת בו לבד, אפילו שהיה מוקדם יחסית. השילוב של כרטיסי ביקור של מכוני ליווי עם תאורה עמומה ומחסור באנשים גרם לנפשי הסחלבית להשתוקק לחממה שלה. אני לגמרי מבינה את הקבוצות שקוראות לראשי ערים להפוך אותן למקום בטוח יותר עבור נשים. מה גם שאחרי שהגעתי לבניין הלא-ממש-מאיר-פנים לקח לי זמן למצוא המרכז הנ"ל (שממוקם, מסתבר, בקומה הראשונה. גם באתר שלהם וגם על השלט הקטנטן בכניסה לא מצויינת העובדה הזו), מה שגרם לי להרגיש שאני מחפשת עמדת "כספומט" (שבה, אני מקווה, מוכרים ממרח לוטוס).

אז כפי שאתם יכולים להבין, ההיענות שלי להזמנה מהמלק"ח לא ממש קמה על צד ימין של המיטה. בסך הכל, הם היו ממש נחמדים והזמינו אותי להתנסות בסדנה חינם (אם זה לא ברור עדיין, הייתי אורחת, שלא תגידו שאני מרמה אתכם…) – ולכן יש לציין שקיטוריי הנזכרים מעלה הם לא אשמתם כלל, אלא סתם משהו שנראה לי כדאי לחלוק עם קוראותיי, למקרה שמישהי מכן מתכננת להגיע ברגל ולבד. בכל מקרה, יש למרכז חניון ייעודי וחינמי, כך שכנראה שאם הייתי מגיעה באוטו, שלוות הנפש שלי הייתה נשמרת. אגב, למרבה הצער, המרכז אינו נגיש לנכים. אפילו היו מצליחים להגיע לקומה הראשונה (לא ראיתי מעלית), שולחנות העבודה הגבוהים מהווים בעייה.

כוס של למברוסקו עזרה לי להשכיח את טראומת ההגעה (כי אין כמו להטביע את פחדיך באלכוהול), ואחרי היכרות קצרה בין כולנו ובין שף לירן טל (המקסים), שהעביר את הסדנה, למדנו גם לערבב מרגריטה תקנית. הזן הלא ממש מתוק והממש לא קפוא, עם מלח על שפת הכוס והכל. אני עדיין מעדיפה את הספייסי מוחיטו של "מסקל", אבל המרגריטה הזו ממש אינה משהו לעקם עליו את האף.

למדנו גם להכין סלסת עגבניות טריות (שיצאה הרבה יותר מוצלחת מהפיקו-דה-גאיו שעשיתי עד עכשיו בבית. מסתבר שיש טעם יותר עגבנייתי אם מגררים את העגבניות כמו בשביל ג'חנון, ואז מסננים אותן לכמה דקות), גוואקאמולי, צ'ילי קון קרנה, טאקו בסגנון רועים (עם פרגית באננס – טעים עד מאוד, מתכון בהמשך), מרק בהגשה מקסיקנית, אורז ארומטי, טורטיות, "דוריטוס" הום-מייד וצ'ורוס ברוטב שוקולד-קוקוס לקינוח. האנשים האחרים בסדנה היו ברובם (לטענתם) הדיוטות מוחלטים בבישול, ובכל זאת הכל יצא די מוצלח. כל קבוצה הכינה מתכון אחד או שניים, אבל כולנו הצטרפנו להדגמות של טכניקת העבודה על מרכיבים מסויימים ועל השיטה לרידוד טורטייה.

המדריך, שף לירן (שהיה, מסתבר, סו-שף של עמיר אילן, שאותו ואת פנקייקיו אני מעריצה עמוקות), היה סבלני, משעשע ונחמד. הוא הצליח ברוב כישרון לג'גל בין חמש קבוצות העבודה שלנו שלכל אחת מהן היו, מן הסתם, שאלות על המתכון ועל דרך העבודה. הוא גם מכיר טוב את חומרי הגלם ונתן לנו הסברים על דרך העיבוד שלהם, רעיונות לוראציות עליהם וכו'. טיפ מהסדנה שאני מתכוונת לנסות: להוסיף קצת מלח לבצל כשמטגנים אותו, כדי שיפריש נוזלים יותר מהר.

"עוגת" צ'ורוס עם שבבי שוקולד ואבקת סוכר

בתחתית של השורה, הסדנה הייתה נחמדה מאוד. בחרתי בסדנה מקסיקנית כדי להאכיל את המדיח החתיך באוכל מקסיקני אותנטי יותר (הוא חולה טקס-מקס) ואכן קיבלתי מתכונים למאכלים מקסיקניים טעימים ולא מאוד מסובכים להכנה, שאפילו לא דורשים חומרי גלם מפוצצים במיוחד. הדבר היחיד שהפריע לי היא התחושה שהמרכז לא מצויד מספיק להעברת סדנאות מסוג זה. המרכז כשר, ומסתבר שמחסן הציוד הבשרי שלו לוקה בחסר. את שיפודי הפרגיות הכנו בתבנית בתנור ולא, כמו שעדיף להכין, במחבת ברזל עם פסי גריל. את מרק הטורטייה אכלנו מכוס חד פעמית, ואת הטורטיות רידדנו באמצעות מרדדת קרפצ'יו ולא עם מערוך. אני לא יודעת מה קורה בסדנאות החלביות, אבל על זו קצת התבאסתי, כי התוצאות לא היו אופטימליות. קצת ציפיתי לאוכל שיסחוף אותי מרגליי הגרמניות. גם ממש חסרו לי הגבנ"צ והשמנת בטאקוס ומעל הצ'ילי, אבל אני מכירה בזה שלא כולם טרופים על טריפות כמוני.

שאלת מליון האוריאו היא: האם משתלם לשלם על זה מאתיים ומשהו שקלים? ובכן, ההדרכה סימפטית מאוד, ואכלתי ארוחת ערב די גדולה בליווי אלכוהול, כך שמבחינת האוכל לא תרגישו מסכנים (ובילוי בתל אביב שכולל שתי ראשונות, שתי עיקריות, קינוח ושתיים-שלוש כוסות אלכוהול כנראה יעלה בערך אותו הדבר בלי הסדנה). נראה לי שהכי כיף זה לארגן קבוצה גדולה (נגיד 8-10 אנשים) ולסגור על סדנה כולם ביחד. מקבלים גיבושון ולומדים לבשל, במחיר יקר רק במעט ממחיר של ארוחת ערב (יש הנחה לקבוצות). אם אתם מתקדמים יחסית, וכבר מכינים קרפעלעך או עוגת שכבות לבד וכו', אני חושבת שאתם עלולים להשתעמם. אם אתם לא מכירים מטבח אזורי מסויים ומעוניינים ללמוד עליו, נראה לי שתהנו. אני רק מקווה שהם ישפרו את ציוד הבישול בגזרת הבשר בקרוב. יש גם סדנאות מתוקים ואפייה, אם זה הקטע שלכם.

~*~

ולמתכון המובטח. לוקח בערך חצי שעה להכין אותו. הוא דורש לפחות שעת השרייה אחת, ועדיף לילה שלם. הוא מספיק לבערך חמישה אנשים רעבים בתור מנה עיקרית (וכדאי להכין אורז בסמטי, לשים עליו מיץ ליים וכוסברה קצוצה, לערבב טוב ולהגיש בתור תוספת).

טאקו אל פאסטור שף לירן טל (עם וריאציות שלי)

החומרים:

חצי ק"ג בשר פרגית נקי, חתוך לקוביות של 2-3 סנטימטר

שיפודים. רצוי מהסוג היפני הקטן והחמוד, להגשה אלגנטית. שיפודי עץ רצוי להשרות במים לשעה-שעתיים כדי שלא יישרפו בצלייה.

למרינדה:

אננס טרי אחד, שצריך לקלף ולהוציא לו את האמצע. רבע מהאננס הולך למרינדה (כן, אני מודעת לעובדה שאננס זה נורא יקר. בעיקרון משתמשים במיץ האננס למרינדה ובחתיכות האננס לשיפודים. מה שהייתי מציעה לעשות, אם אתם לא רוצים לקנות אננס, הוא להשתמש במיץ אננס טבעי – לא נקטר אננס, כן? – למרינדה, ופשוט לוותר על קוביות האננס הנומנומנומיות בשיפודים עצמם)

כף-שתיים ממרח צ'יפוטלה (או פחות אם אתם לא אוהבים חריף. ממרח צ'יפוטלה עשוי מפלפלי חלפניו מעושנים והוא מאוד טעים ושימושי. אם אין ממרח, קונים פלפלי צ'יפוטלה שלמים משומרים, טוחנים ומכסים בשמן זית. זה נשמר הרבה). אפשר לנסות להחליף בחצי כף טבסקו צ'יפוטלה.

שתיים-שלוש כפות חומץ בן יין לבן (אפשר, אני חושבת, להחליף בחומץ אורז, שהוא קצת פחות אגרסיבי מסתם חומץ)

2-3 שיני שום כתושות או קצוצות דק מאוד

כוסברה קצוצה לפי הטעם (בערך חמש כפות – אבל אפשר יותר ואפשר בלי)

רבע כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור, רצוי טחון גס

לבישול:

3/4 של האננס ממקודם, קצוץ לקוביות של 1-2 סנטימטר

1-2 פלפלי צ'ילי ירוקים חריפים (אם השגתם חלפניו טרי אז הוּריי לכם), חתוכים לקוביות בינוניות

2 פלפלים אדומים מתוקים, חתוכים גס לקוביות

1-2 בצלים לבנים, חתוכים גס לקוביות

להגשה:

טורטיות קטנות

בצל ירוק קצוץ, בצל סגול קצוץ וכוסברה קצוצה (רצוי לערבב יחד בערך חצי כוס מכל אחד)

ליים או לימונים טריים, לסחיטה מעל (בערך שני לימודים או ארבעה ליימים)

ההכנה:

שמים את העוף במרינדה:

מועכים רבע מהאננס (אפשר בבלנדר מוט, או ביד חזקה ובזרוע נטויה). מאחדים את האננס המעוך עם כל המיץ שנשאר לכם מחיתוך שאר האננס לקוביות. שמים בקופסה לא-מתכתית את האננס והמיץ, החומץ-בן-יין, ממרח הצ'יפוטלה, שום, כוסברה, מלח ופלפל. חשוב להשתמש בפלסטיק או זכוכית כי התגובה של תחמיץ עם מתכות מסויימות היא לא כך כך סימפטית, לא לכם ולא לקערה. מוסיפים את העוף למרינדה.

אם המרינדה לא מכסה את העוף, אפשר להוסיף קצת(!) מים. משרים את העוף במרינדה לפחות שעה ועדיף לילה שלם.

מוציאים את העוף מהמרינדה (אפשר להיפרד ממנה עכשיו) ומשפדים שתיים-שלוש קוביות עוף על כל שיפוד כשביניהן קוביית פלפל חריף, קוביית פלפל מתוק, קוביית אננס וקוביית בצל (ממש קובייה הונגרית). צולים את השיפודים:

אם אתם עושים על האש או שיש לכם גריל ביתי, מהמם. השתמשו בו. צלו את השיפודים כמה דקות מכל צד וכשנוצרים בעוף פסי חריכה קלים, הפכו. העוף מוכן כשהבשר יציב ומוצק למגע והוא מבושל עד מרכזו (אפשר לבדוק חתיכה אחת על ידי חיתוכה במרכז).

גם מחבת ברזל יצוק עם פסי גריל הוא אופציה: חממו את המחבת על האש הכי גבוהה שיש לכם, שמנו אותה מעט (בשמן קנולה למשל) וטגנו-צלו את השיפודים היטב מכל צד. להזכירכם, בשר עוף צריך להיות מבושל לחלוטין לכל עומקו כדי להימנע מסלמונלות לסוגיהן.

האופציה הפחות עדיפה (שבה השתמשנו בסדנה, אבל זה ממש לא טעים באותה מידה) היא צלייה בתנור. פשוט מסדרים את השיפודים בתבנית, מחממים תנור ל-200 מעלות ומכניסים את התבנית לעשרים דקות בערך. העוף מוכן כשהוא לבן-אטום לגמרי, מוצק למגע והירקות משחימים מעט.

להגשה: מחממים את הטורטיות במיקרוגל, עטופות במגבת, או אחת-אחת על מחבת. מגישים את השיפודים עם הטורטיות והירקות הנלווים. כל אורח לוקח טורטייה, "מושך" בעזרתה את הבשר והירקות מהשיפוד, מוסיף ירקות טריים וסוחט מעל מעט ליים או לימון.

המרכז לקולינריה חווייתית, בן אביגדור 18, תל אביב, בקומה הראשונה. כשר, לא נגיש, יש חנייה חינם.

~*~

כמו כן, מזל טוב לי על זה שהצלחתי לכתוב בבלוג בעקביות במשך שנה (הייתי אומרת "מזל טוב לבלוג", אבל הבלוג הוא כולה אוסף של קבצי קוד על שרת, אז, המ, כן). הבלוג בוורדפרס מתחיל באפריל, אבל הפוסט הראשון בתפוז פורסם ב-20.02.2012.

מתכון בקיצור:

מועכים רבע אננס קלוף ומוסיפים למיץ האננס שנוצר מהחיתוך. מערבבים אותם בקערה עם ממרח צ'יפוטלה, חומץ בן יין, שום, כוסברה, פלפל ומלח. מוסיפים את העוף ומוודאים שמכוסה במרינדה. משרים לפחות שעה ועד לילה שלם. משפדים את העוף עם קוביות משאר האננס, בצל, פלפל חריף ופלפל אדום. צולים על גריל, מחבת פסים או בתנור מחומם מראש (200 מעלות לבערך 20 דקות). מגישים עם טורטיות מחוממות, בצל-בצל-ירוק-כוסברה וליים או לימון לסחיטה מעל. כדי לאכול, מושכים את הבשר והירקות מהשיפוד בעזרת הטורטייה, שמים עשבי תיבול וסוחטים לימון על כל העסק.