כבד קצוץ

וידוי: עד אחרי הצבא לא אכלתי כבד בכלל. כלומר, אכלתי כבד, אחרי הפצרות חוזרות ונשנות של "נו, תנסי, אולי זה יהיה לך טעים". זה לא היה לי טעים. משהו במרקם, אני חושבת, גורם להרבה אנשים לא לחבב כבד. גם הטעם הקצת-מריר ולא ממש "בשרי" לא תורם. גם גוון האפרפר-צרעת שלו (שנראה יותר טוב אחרי הגריל, יש לציין). המדיח החתיך לא אוכל כבד עד היום מאותן סיבות בדיוק. העניין הוא שבאחד הימים אני, כרגיל, נעניתי להפצרות לטעום פטה כבד וגיליתי שזה חמאה בטעם בשר. לא רע בכלל. משם הידרדרתי לכבד קצוץ והיום האנמיה שלי מטופלת היטב באמצעות מנות קצובות של כבד קצוץ. מצטערת על ממטרי מתכוני הסבתא שמפציעים כאן (בדרך כלל אני מבשלת פיוז'ן אסייאתי), אבל זה מזג האוויר הקפוא שנחת עלינו לאחרונה וכן האנמיה שנחתה עלי לאחרונה גם היא. אם אוזני ההמן שאני מנסה היום יצלחו, יהיה גם מתכון לזה, וזה לא סבתא-שיק!

המתכון הזה משלב כמה אלמנטים ממתכונים שונים שחיבבתי. מעומר מילר אימצתי את הרעיון של טונות בצל על קצת כבד, מסבתא את הקיצוץ הידני (אם כי היא קוצצת גס יותר) וממני את יחס הביצים-קשות : כל השאר, שנקבע ככזה כי אני לא כל כך משתגעת על ביצים קשות אבל הן נותנות לתוצר הסופי מרקם מאוד נחמד, עם נקודות ביצה קטנטנות שמתפצפצות בפה בתוך המרקם הקרמי של הכבק"צ.

יש שמוסיפים גריוועלעך (פתיתי שומן אווז מטוגנים) לשלב הקיצוץ. אני קצת מפחדת על העורקים שלי, אבל אתם מוזמנים לנסות להוסיף חופן קטן לכמויות המצוינות פה. אם אתם קונים את הגריוועלעך של מזרע אז בזהירות, כי הם מלוחים מאוד.

כמו כן, מומלץ מאוד לטגן את הבצל והכבדים בשומן אווז. זה יותר טעים. בכל מקרה, גם טיגון בשמן סטנדרטי (לא שמן זית! זה יצא מוזר!) נותן תוצאה מספקת.

המתכון הנ"ל מניב בערך קופסת סלט מלאה (נו, כמו הקופסאות של הטחינה/חומוס/סלט חצילים מהסופר, הגדולות יותר). אם אתם רוצים למלא עשרות צנצנות קטנות בתור משלוח מנות מלנכולי-אך-טעים (פורים שמח! הנה לך ממרח אפרורי ועגום!), אתם מוזמנים להכפיל את הכמויות. מומלץ לצרף צנצנת של חמוצים תוצרת בית, קופסה של טוסטנים ופתק עם "אני כבר אנוח בקבר". תהליך ההכנה נמשך בערך שעה, כולל המתנה שהכל יתקרר, אבל מיד בסופו אפשר לאכול.

החומרים:

ארבע כפות שומן/שמן לטיגון (אם אתם משתמשים בשומן אווז, ארבע כפות שטוחות של שומן אווז מוצק ימסו לכמות מספיקה של שומן נוזלי. ארבע כפות גדושות יהיו יותר מדי)

שני בצלים גדולים (או שלושה קטנים, נו), קצוצים לקוביות קטנות

ביצה אחת

200-250 גרם כבד עוף טרי, כמה שיותר בהיר וקטן, מנוקה מגידים, סיבים ואיכסות למיניהן

פלפל שחור טחון טרי

כפית רום/שרי/ברנדי/אלכוהול מתקתק ומתובל אחר (סאקה או מירין יכולים להיות מעניינים כאן. אפשר גם לוותר על האלכוהול לחלוטין)

ההכנה:

במחבת רחב שמים שתיים מכפות השמן/שומן ואת הבצלים הקצוצים לקוביות. מטגנים את הבצלים על אש נמוכה עד שהם מקבלים צבע קרמל. זה לוקח איזה עשרים דקות. בינתיים אפשר לנקות את הכבד, אם לא עשיתם את זה עדיין. אין צורך להוסיף שמן אם הבצל מתחיל להידבק. פשוט מוסיפים למחבת שתיים-שלוש כפות מים ומערבבים, והבצל ימשיך להיטגן לו בלי להשרף. אני מחזיקה כלי קטן עם מים על השיש ופשוט, בכל פעם שהבצל מתחיל להידבק/מופיעים כתמים שרופים על המחבת, אני שופכת קצת מים פנימה.

במקביל שמים את הביצה בסיר קטן עם מים קרים כך שיכסו אותה, שמים על אש בינונית ומחכים שהמים ירתחו. מרגע שהם רתחו, מבשלים שמונה דקות. מוציאים את הביצה מהמים ומקלפים (אפשר לשפוך את המים). מניחים להתקרר.

כשהבצל מוכן, מסירים אותו מהמחבת ושמים בקערה, שיתקרר. עכשיו אפשר לטגן את הכבדים באותו המחבת ולחסוך בכלים…

מגביהים את האש לבינונית-גבוהה, שמים את שאר השמן במחבת ומסדרים את הכבדים כך שכמה שיותר מהצד השטוח שלהם פוגש את פני השטח של המחבת. מטגנים שתיים-שלוש דקות מצד אחד (זהירות, זה משפריץ) ואז הופכים ומטגנים עוד שתיים-שלוש דקות. הכבדים צריכים להיות בגוון חום-זהוב, ואם חותכים אחד הוא צריך להיות רק מעט ורדרד במרכזו. זורים על הכבדים פלפל שחור בנדיבות (סך הכל בערך רבע כפית), ומניחים גם אותם בצד להתקרר. אגב, הפטנט עם המים לא יעבוד גם פה, זה פשוט ישפריץ עליכם ויבשל את הכבדים.

כשכל החומרים בטמפרטורת החדר, מתחילים בחיתוך. חשוב לחכות שהכל יתקרר (ובמיוחד הכבדים) כי אם תקצצו את הכבדים לפני שהתקררו כל המיצים ידלפו מהם והם יהיו יבשושיים יותר וטעימים פחות.

מניחים את הכבדים, הביצה והבצל על קרש חיתוך ועם סכין גדול וחד (או קטן וקהה, תלוי כמה משעמם לכם בחיים) אותו מחזיקים גם מעל ללהב וגם בידית (כמו בתמונה) קוצצים את החומרים עד דרגת הקיצוציות הרצויה. יש כאלו שאוהבים מרקם גס (ושיהיה להם מבושם) ויש כאלו שמעדיפים ממרח קרמי עם קצת גרגירי ביצה (הידד לteam ממרח קרמי). כשהתוצר במרקם הרצוי, מוסיפים את כפית האלכוהול שלכם, אם רוצים, ומערבבים קצת או מקצצים עוד קצת. אפשר גם לקצץ במעבד מזון, אבל אז כדאי לעשות את זה בפולסים כדי שהמרקם אכן יהיה קצת גרגירי ולא לגמרי עיסה. מוכן. כדאי לשים בקופסה סגורה מהר או לאכול הכל, כי כבד קצוץ שמושאר בחוץ מקבל גוון לא סקסי בעליל אחרי כמה זמן. התוצר יחזיק במקרר שלושה-ארבעה ימים.

בקיצור:

מטגנים בצל בשתי כפות שמן עד שמזהיב מאוד, כמו קרמל. מוציאים ומשאירים לקירור. במקביל, שמים ביצה בסיר עם מים שמכסים אותה, מרתיחים את המים ואז מבשלים את הביצה עוד שמונה דקות בערך. מוציאים, מקלפים ומשאירים לקירור בטמפרטורת החדר. מטגנים כבדים בשתי כפות השמן הנותרות עד שהם מזהיבים משני הצדדים וצלויים היטב מבפנים. מפלפלים בנדיבות ומשאירים לקירור. כשהכל בטמפרטורת החדר, קוצצים את כל הרכיבים בעזרת סכין גדול או מעבד מזון עד שמתקבל המרקם המועדף (גס או ממרחי).

קובה במרק סלק

במסגרת נסיונותי להיות סבתא למופת (בלי הקטע הזה של… נכדים. או ילדים, לצורך העניין), ניסיתי גם להכין קובה. יוצא טעים. מסתובבת איזו שמועה (שללא ספק הומצאה על ידי סבתות כדי שיעריכו אותן יותר) שמאוד מאוד קשה להכין קובה. אז לא. זה קצת מעצבן – כי צריך לקצוץ הרבה דברים, בעיקר – אבל לא קשה. אם אי פעם הכנתם דים-סאם, להכין קובה זה פרקטיקלי חביתה. אני אוהבת את הגרסה העיראקית: קובות ממולאות בשר בקר ומבושלות במרק סלק חמוץ-מתוק. זה טעים, אבל חשוב מכך: זה סגול. אני אוהבת סגול. המתכון הנ"ל הוא שילוב של כמה גרסאות שבכל אחת מהן אהבתי חלק מסויים. באחת הבצק היה נוח לעבודה, באחת המילוי יותר טוב וכו'. ההכנה לוקחת בערך שעתיים (כולל בישול והכל, לא שעתיים עבודה).

במתכון רצוי להשתמש בבהרט, תערובת תבלינים ששייכת למטבח של כמה ארצות ויש לה כלמיני הרכבים. פה כדאי להשתמש בבהרט עיראקי, כי אנחנו אותנטיים. זו תערובת של הרבה תבלינים שונים כמו הל, קינמון, ציפורן, פלפל אנגלי וכו'. אם לא אוהבים מרכיב כלשהו (כנראה שתזהו את נוכחותו בתערובת לפי הריח, כי זה יעשה לכם איכסה) – אפשר לנסות לערבב תערובת לבד ולהשמיט את המרכיבים שאתם לא אוהבים, למשל לפי המתכון הזה:

http://www.mypickles.co.il/articles/art.asp?ID=228&SID=5&CID=1&MID=1

בנוסף, בשביל החמיצות, משתמשים במלח לימון. זו אבקה לבנה כזו שמוכרים בדרך כלל באיזור המוקצים של אגף התבלינים (בניגוד לפפריקה וכו', שיושבים איפה שהמקובלים). הטעם של זה מאוד מאוד חזק, אז משתמשים במעט. למרות זאת, כדי שהמרק יהיה חמוץ-מתוק כמו שצריך, רצוי להשתמש במלח הלימון במקום במיץ לימון כי הטעם של מיץ לימון מתקהה בבישול ותצטרכו המון לימונים ותיקוני תיבול כדי שיצא טוב. למלח לימון יש עוד שימוש: אם הקומקום שלכם מלא אבנית, ממלאים אותו במים, שמים בהם כף מלח לימון, מרתיחים וכשרותח, שופכים את המים. יש לקוות שזה לא עושה את אותו הדבר לקיבה (או אולי לקוות שזה כן?).

החומרים ל20-25 קובות גדולות ומרק:

לבצק:

קילו סולת (זה נמצא בסופר ליד הקמח)

840 מ"ל מים (כלומר בקבוק חצי ליטר ועוד שני שליש בקבוק חצי ליטר)

חצי כפית מלח

למילוי:

שמן לטיגון (שתי כפות בערך)

שני בצלים גדולים קצוצים לקוביות קטנות (ספוילר: למרק תצטרכו עוד אחד, אז קנו שלושה)

חצי קילו בשר בקר טחון (אני משתמשת בצוואר, אבל אפשר מה שבא לכם. לא הייתי מבזבזת על זה אנטרקוט  :-P)

גבעול סלרי אחד קצוץ לקוביות קטנטנות (ולמרק תצטרכו עוד ארבעה, אז רצוי לקנות אחד גדול)

4 שיני שום קצוצות לקוביות קטנטנות אף הן, או כתושות אם אתם מתעצלים לקצוץ אבל לא לנקות את הכותש…

18 עלי נענע קצוצים (כדאי, טעים)

כף בהראט

למרק:

בצל גדול קצוץ לקוביות (הזהרתי אתכם)

4 כפות שמן

2 ליטר מים/ציר עוף או ירקות (עם מים יוצא בסדר גמור. ציר זה טעים, אז מה יכול להיות רע?)

4 סלקים קטנים, קלופים, חצויים ופרוסים לפרוסות

4 גבעולי סלרי, פרוסים לפרוסות בעובי 2-3 מ"מ בערך

5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים

5 גבעולי כוסברה קצוצים (את שאר הפטרוזיליה והכוסברה קצצו במעבד מזון עם שלוש שיני שום ופלפל ירוק חריף עד שכמעט נהיית מחית אבל לא לגמרי, ויהיה לכם חריף. לשים בצנצנת, לכסות בשכבה דקה של שמן, לשים במקרר ולהשתדל לאכול תוך שבוע)

קופסה קטנה של רסק עגבניות

4 שיני שום קלופות ופרוסות (לא הזהרתי אתכם לגבי זה, אבל זה בגלל ששום לא קונים בבודדת)

3-5 כפות סוכר (3 יוצא מתקתק בצורה מספקת, אבל איך שאתם אוהבים)

כף אבקת מרק עוף (אם השתמשתם בציר אז לא צריך, ואפשר לוותר אבל אז יהיה צריך הרבה מלח)

1/2 כפית (כפית, לא כף!!!) מלח לימון

ההכנה:

קודם בצק:

שמים בקערה את הסולת, מערבבים את המים עם המלח ושופכים על הסולת. מערבבים בכף (פחות מלכלך) או בידיים (יותר כיף) עד שכל הסולת רטובה. להשתדל לא לערבב יותר מדי אם אתם אוהבים שהבצק רך (אני אוהבת קשה ולעיס ולכן לא אכפת לי). מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לעמוד.

עכשיו מילוי:

שמים את השמן במחבת בינוני ומטגנים את הבצלים על אש בינונית-קטנה עד שהם מזהיבים. בינתיים, אפשר לקצוץ את הסלרי והנענע אם לא עשיתם את זה מראש. שמים בקערה (כן כן, צריך ללכלך שתי קערות כי בראשונה כבר יושב הבצק) את כל החומרים: בצלים מוזהבים, בשר טחון (נא, כמובן), סלרי, נענע, שום ובהראט. לשים הכל עד שמעורבב יפה. עושים כדורים בגודל של אגוז מלך (3-4 סנטימטרים, בערך). שמים במקפיא לרבע עד חצי שעה (לא לשכוח אותם שם, שלא יקפאו). זה עושה חיים קלים יותר בגלגול.

בזמן שהבצק מתבצק והמילוי קופא, מכינים את המרק:

רצוי להכין את המרק בסיר גדול מאוד ושטוח יחסית (מה שקוראים סוטז'). אפשר גם בסיר עמוק, אבל מכיוון שלא רצוי לשים את הקובות אחת על השנייה, כדאי להשתמש בסיר שבו יהיה מקום לכולן. מה שאני עשיתי זה להכין את המרק ואז, כשהוא מוכן ומתובל כראוי, לחלק אותו בין שני מחבתות עמוקים שיש להם מכסה.

בכל מקרה, מטגנים את הבצל הנוסף בארבע כפות השמן במחבת העמוק שלכם. כשהבצל זהוב, מוסיפים את הסלקים הפרוסים ואת שני הליטרים של הנוזלים (מים/ציר). מבשלים רבע שעה-עשרים דקות, על אש בינונית, עד שהסלק רך. מוסיפים את הסלרי, הפטרוזיליה, הכוסברה, רסק העגבניות, השום, הסוכר, אבקת המרק ומלח הלימון. אם לא חמוץ מספיק, מוסיפים עוד ממש ממש קצת מלח לימון, נגיד, שמינית כפית (זהירות, הטעם של זה ממש חזק). אם לא מתוק מספיק, מוסיפים סוכר. אם לא מלוח, תחשבו לבד.

מכוונים את הלהבה לבינוני-גבוה ונותנים למרק להתבשל בזמן שמכינים את הקובות:

נכון שהמילוי מסודר בכדורים? זה עושה את החיים שלנו הרבה יותר קלים עכשיו. לוקחים גוש בצק בגודל של ביצה קטנה (5-7 ס"מ, נגיד), שמים אותו על כף היד ומועכים לפיתה דקה. רצוי לדאוג למעיכה סימטרית, ככה שהבצק באמת יהיה עגול ויהיה קל לקפל אותו סביב המילוי. כשיש על כף היד פיתה בעובי שניים-שלושה מילימטרים, מנחים במרכזה כדור של מילוי ועוטפים אותו בבצק. מדביקים את שולי הבצק זה לזה. רצוי שהמילוי לא יתערבב בבצק, אז אם אתם מגלים שכדור הבצק לא בדיוק מכסה את המילוי, אפשר לקחת עוד קצת בצק ו"לטייח" החור או, לחילופין, לנסות למתוח ולמעוך קצת הבצק עוד קצת עם קצות האצבעות. בדרך כלל, כשהוא רוצה הוא יכול. רצוי גם לוודא שהקצוות באמת מודבקים היטב ולא רואים את החיבור, כדי שהקובות לא ייפתחו בבישול. אמורים בסופו של דבר לצאת כדורים עגולים וחלקים יחסית, ללא תפר חיבור במקום בו סגרתם את הבצק.

רצוי להכניס את כל הקובות למרק בבת אחת כדי שזמן הבישול יהיה אחיד וגם כדי לתת למרק זמן להתבשל בלי הקובות בתוכו כדי שהטעם ייצא מהירקות והתבלינים. אפשר לשים את הקובות המוכנות על צלחת בזמן שמקבבים, הן לא יידבקו אליה ולא צריך לקמח. כשכל הקובות מוכנות, טועמים את המרק ומתקנים תיבול (ע"ע הערה בסוף מתכון המרק). אחרי הכל, עברה איזו חצי שעה ויכול להיות שהטעם השתנה מאז הפעם האחרונה. אל תשכחו שכמו בשקשוקה, אי אפשר לערבב אחרי שהקובות (/ביצים) בפנים, אז תדאגו שהטעם של המרק ימצא חן בעיניכם לפני שמכניסים אותן.

מחליקים את הקובות לתוך המרק ומבשלים עשרים דקות. אם נשארו כדורי בשר בלי בצק, שמים גם אותם במרק, זה מתפורר אבל טעים. אחרי עשרים דקות, הופכים את הקובות בעדינות עם כף ומבשלים עוד עשר דקות. מומלץ לבצוע אחת ולבדוק שהמילוי עשוי היטב לפני ההגשה.

סבתא שלי מקפיאה קובות לפני הבישול, כשכל אחת עטופה אינדיבידואלית בניילון. להכנה, מפשירים למחצה (לא לגמרי, כי הן יתפרקו), מורידים את הניילון ומכניסים למרק בעודן קפואות למחצה. צריך לבשל קצת יותר זמן, כמובן.

בקיצור:

שופכים מים עם מלח על הסולת ומשאירים לעמוד.

מטגנים שני בצלים עד הזהבה, מערבבים את הבצל המטוגן עם שאר חומרי המילוי, עושים כדורים בגודל אגוז מלך ומקפיאים לרבע עד חצי שעה.

במחבת גדול ועמוק, מטגנים בצל, כשמזהיב מוסיפים נוזלים וסלק, מבשלים עד התרככות. מוסיפים את שאר חומרי המרק ומבשלים בערך חצי שעה, בזמן שעושים את הקובות.

להכנת הקובות, לוקחים כדור בצק בגודל ביצה, משטחים, שמים במרכז כדור בשר וסוגרים את הבצק מסביבו. כשכל הקובות מוכנות, שמים אותן במרק ומבשלים עשרים דקות, הופכים אותן ומבשלים עוד עשר דקות.